informe de chorizo

7/22/2019 Informe de CHORIZO

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I. INTRODUCCION.El chorizo es un producto crnico, de origen espaol, se elabora a partir de carnepicada de cerdo revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido entripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. El chorizo tambin esllevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores caractersticos y

agradables.

II. OBJETIVOS.2.1.Objetivo general:

Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de chorizo,controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto

terminado, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua

de prctica.

2.2.Objetivos especficos: Realizar la elaboracin de chorizo, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las

operaciones.

Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.


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III. MARCO TEORICO.3.1.LA CARNE:

La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres.

En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro,

conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidadesalimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de

los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si

nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2.La carne de cerdo:La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del

cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a

transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la

triquinosis.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3.Chorizo:Es unembutido originario y tpico de laPennsula Ibrica,extendido aAmrica Latina.

El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la

lengua espaola de la Real Academia Espaola;1quiz provenga del latn salsicum.

El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse

que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales

ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto,

pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable

en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso

tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes

y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco

durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se

exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus

caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay

unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se

desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la

actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_la_lengua_espa%C3%B1ola_de_la_Real_Academia_Espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_la_lengua_espa%C3%B1ola_de_la_Real_Academia_Espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo#cite_note-1http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_la_lengua_espa%C3%B1ola_de_la_Real_Academia_Espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_la_lengua_espa%C3%B1ola_de_la_Real_Academia_Espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Embutido


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Informacin nutricional:

Cuadro N 01: Composicin Por cada 50 gr:

(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)

3.4.Sal curante:El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de

los alimentos poseen unas etimologas que recuerdan a la sal como uno de los

ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.

(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.5.Sal Comn:La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de

mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y

minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya quetiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de

sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de

sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la

salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular

y retencin de lquidos.

(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

% Valor Diario*

Valor energtico:227 Kilocaloras 11 %

Carbohidratos 0,6 g 0 %

Protenas 6,5 g 9 %

Grasas totales 22,1 g 40 %

grasas saturadas 7,25 g 33 %

grasas mono insaturadas 9,25 g

grasas poliinsaturadas 2,85 g
http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html


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3.6.Pimentn:El pimentn o aj de color es uncondimento en polvo de color rojo y sabor

caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades

depimientos rojos.Es ingrediente fundamental de platos tpicos espaoles, como

laspatatas a la riojana, elpulpo a la gallega, laspatatas bravas o elchorizo.Tambin otras gastronomas como la hngara lo emplean abundantemente.

ActualmenteIndia yChina son los primeros exportadores de este producto a nivel

mundial.1Gracias al Fito mejoramiento gentico se han conseguido variedades de

color anaranjado, amarillo y blanco.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)

3.7.Valor nutricional del pimentn:Cuadro N 02: valor nutricional del pimentn.

Caloras 357 kcal.

Grasa 12,95 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 34 mg.

Carbohidratos 34,84 g.

Fibra 20,90 g.

Azcares 34,80 g.

Protenas 14,80 g.

Vitamina A 6041,67 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 180 mg.

Hierro 23,60 mg. Vitamina B3 18,40 mg.

(http://alimentos.org.es/pimenton)
http://es.wikipedia.org/wiki/Condimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_a_la_riojanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulpo_a_la_gallegahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_bravashttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://alimentos.org.es/pimentonhttp://alimentos.org.es/pimentonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_bravashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulpo_a_la_gallegahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_a_la_riojanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Condimento


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3.8.Aj amarillo:El aj (Capsicum sp) es un cultivo hortcola. Si bien es cierto que es un pre

colombino es una de las especies ms conocidas en todo el mundo, cocineros muy

afamados lo tienen a razn de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores,

estimulantes del apetito, medicinales y ltimamente son requeridos por la

cosmetologa. La razn de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicinacuya frmula qumica es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del

griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene

el aj al someterse a coccin. En el mundo existen 30 variedades de aj, de los

cuales 11 son parte del patrimonio del Per. Una de las variedades tiene como

nombre Aj amarillo o como lo llaman en el norte del Per Aj escabeche.

(http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm)

3.9.Tocino:El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel

del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est

entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas

ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas

de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre

los dems.

(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm)
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htmhttp://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm


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IV. MATERIALES Y METODOS.4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS:

4.2.EQUIPOS Y MATERIALES: Ahumador artesanal. Moledora de carne. Embutidora. Mesa de trabajo. Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Tabla de picar. Agua destilada. Leja (un cojn o botella). PH-metro. Termmetro. Tripas naturales de porcino. Hilo pabilo. Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.

Carne de cerdo

Sal curante

Sal comn

Ajos

Pimienta

Glutamol monosodico

Achiote

Tocino

Azcar

Nuez moscada

Vino tinto

Aj amarillo


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4.3.MTODOS.Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de chorizo,

que a continuacin se indica:

Carne de cerdo R.M.P

SELECCION

PESADO

TROCEADO

CURADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ENFRIADO

V

V

En cubos de 2 a 3 cm

Balanza de reloj

Sales curantes

Menor de 40 C x 1

hora en frio

Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de cecina

Tra. De

refrigeracin

Tra. Ambiente

En caliente-no mayor de 80

C x 2 horas

Tripas naturales

Adicin de ingredientes

y carne molida

Disco de 3 mm de dimetro

Refrigeracin reposo 24 a 48 horas

ALMACENADO

V

Hilo pabilo

Carne maltratada o malograda


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4.3.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN:4.3.1.1.Recepcin de materia prima: para la elaboracin de chorizo

se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de

animales jvenes.

4.3.1.2.Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasade la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno

separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar

el pesado correspondiente.

4.3.1.3.Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cmaproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

4.3.1.4.Congelar la carne y la grasa separadamente.4.3.1.5.Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la

grasa.

4.3.1.6.Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientesmolidos.

4.3.1.7.Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamentedesalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se

deben embutir con firmeza para evitar la presencia de

burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del

chorizo.

4.3.1.8.Atar con pabilo cada 10 cms de longitud.4.3.1.9.Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y

luego con humo caliente por 2 horas.

4.3.1.10. Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar ycomercializar.


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4.3.2. Formulacin a elaborar.Cuadro N 03: formulacin para la elaboracin de cecina.

Materia prima e insumos cantidad

Carne de porcino 6.400 kg Sal comn 140 gr Sal curante 7 gr Ajos 50 gr Pimentn 50 gr Pimienta blanca 0.5 gr Glutamato monosodico 3 gr Achiote Al gusto Grasa de porcino 760 gr Azcar 10 gr Nuez moscada 0.5 gr Vino tinto 181 gr Aj amarillo 40 gr

V. RESULTADOS.Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de cecina y

que es obligatorio realizar son:

a)

Temperatura de la carne:La temperatura de la carne fue de 24.4 C

b) Determinacin de pH de la carne: El pH de la carne es de 5.26

c) Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida


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d) Control de pesado y formulacin:Cuadro N 04: (ingrediente para 1 kg).

MATERIA PRIMA EINSUMOS

CANTIDAD (KG) %

Carne de cerdo 1.000 82.6Sal comn 0.022 1.8Pimentn 0.009 0.7

Pimienta blanca 0.070 0.0

Ajos 0.009 0.7

Glutamato monosdico 0.5 gr 0.0

tocino 0.134 11.1

Sal curante 0.001 0.1Azcar 0.002 0.2

Nuez 0.008 0.0

Vino tinto 0.028 2.3

Aj amarillo 0.006 0.5total 1.210 kg 100 %

e) Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura). Sabor: caracterstico a chorizo Color: rojizo Textura: semi solidaf) Balance de materia y rendimiento:

Cuadro N 05: Balance de materia de la elaboracin de cecina.

RENDIMIENTOOPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO

R.M.P 3.900 ----- 3.900 100 % 100 %SELECCIN 3.900 0.100 3.800 100 % 97 %

PESADO 3.800 2.650 1.150 97 % 30 %TROSADO 1.150 0.150 1.000 30 % 87 %

CURADO 1.210 ----- 1.210 105 % 121 %

MOLIDO 1.210 0.080 1.130 100 % 93 %

MEZCLADO 1.130 ----- 1.130 93 % 100 %EMBUTIDO 1.180 ----- 1.180 104 % 104 %

ATADO 1.185 ----- 1.185 100 % 100 %

AHUMADO 1.185 0.285 0.900 100 % 76 %

ENFRIADO 0.900 ------ 0.900 76 % 100 %

ALMACENADO 0.900 ----- 0.900 100 % 100 %


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g) Costo de produccin:Cuadro N 06: Costo de produccin de la elaboracin de cecina.

MATERIA PRIMAE INSUMOS

CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO

Carne de cerdo 1.000 S/10.00 S/10.00

Sal comn 0.022 S/1.00 S/0.022Pimentn 0.009 S/1.50 S/0.014

Pimienta blanca 0.070 S/0.30 S/0.021

Ajos 0.009 S/12.00 S/0.108

Glutamatomonosdico

0.5 gr S/0.50 S/0.25

tocino 0.134 S/30.00 S/4.02

Sal curante 0.001 S/20.00 S/0.02

Azcar 0.002 S/2.00 S/0.004

Nuez 0.008 S/70.00 S/0.56

Vino tinto 0.028 S/1.50 S/0.042

Aj amarillo 0.006 S/3.00 S/0.018

total 1.210 kg S/151.80 S/15.08

Costo de produccin: S/15.08 Producto final: 0.900 kg Precio de venta: costo por kiloS/ 16.76

VI. CONCLUSIONES. Se realiz la elaboracin de chorizo controlando las operaciones de proceso y

siguiendo los parmetros de cada operacin.

Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima yvimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos, como

tambin controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y

si cumple con todas sus caractersticas.

Se realiz el costo de produccin donde el costo es de S/15.08 y el precio deventa es de S/16.76 por cada kilo. En cuanto al balance de materia obtuvimos

un rendimiento de 0.900 kg (76 %).


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VII. RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el

producto final se inocuo y apto para su consumo.

Se recomienda que durante toda la elaboracin de cecina tener en cuenta lasBPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.

Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima einsumos.

Se recomienda tener un buen control del ahumado ya que la temperatura nodebe de pasar de 80 C porque si no tendremos un producto final con

quemaduras.

VIII. DISCUSIONES. En el cuadro N 05 encontramos que en la etapa del ahumado se pierde gran

cantidad de producto por efecto del secado.

En los resultados que tuvimos nos dice que el pH de nuestra materia prima esde 5.26 la cual no est dentro de del rango permitido que es de 5.4 a 5.8.

IX. BIBLIOGRAFIA. Pgina web N 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Pgina web N 02:http://www.uco.es/dptos/prod-

animal/economia/dehesa/chorizo.htm

Pgina web N 03:es.wikipedia.org/wiki/Chorizo Pgina web N 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-

curante-625.html

Pgina web N 05:http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm

Pgina web N 06:http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n Pgina web N 07:http://alimentos.org.es/pimenton Pgina web N 08: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm Pgina web N 09:

http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm
http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://alimentos.org.es/pimentonhttp://alimentos.org.es/pimentonhttp://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htmhttp://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htmhttp://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htmhttp://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htmhttp://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htmhttp://alimentos.org.es/pimentonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.htmlhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htmhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm


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X. ANEXOS.

1. La carne ya mezclada con algunos de

los insumos.

6. seguimos moliendo.5. seguimos moliendo la carne con todos sus

insumos.

4. moliendo la carne con todos sus insumos.3. la carne ya mezclada con todos los

insumos.

2. el tocino listo para mezclar con los dems

insumos.


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7. La carne puesta en forma de pelota en el

embutido.

9. Embutiendo con firmeza para evitar lapresencia de burbujas.

12. Poniendo el chorizo al ahumado.11. Atando el chorizo de 10 a 12cm.

10. Nuestro producto ya embutido.

8. Embutiendo la carne.


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14. El chorizo listo para el ahumado.13. Controlando la temperatura del

ahumado no debe asar de los 80 C.

16. Producto final (chorizo).15. Pesado del producto final.

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