Elaboración del Chorizo

I. Definición :

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación

del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

II. Historia

El pimentón, recién llegado de América, aparece en la cocina española en Plasencia. Una de las primeras tapas y aperitivos servidos en Andalucía fue el chorizo.

En el siglo XVI encontramos un manual de recetas, anónimo, en el cual aparece la Receta para hacer chorizos. Los ingredientes que se detallan en este escrito son: carne de cerdo magra y gorda picada, harina cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco y sal la necesaria.

Resulta normal que el pimentón artesanal se haya convertido en especia chacinera por excelencia.

 Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El rey Carlos IV estando de cacería se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que llevaba en sus alforjas. Al monarca le gustó mucho y lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso está retratado en

el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.

III. Elaboración :

En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Calculo de cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. Tenga presente que un error de cálculo puede dañar la formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.

Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulación asignada, se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Adecuar tripas

Se debe utilizar tripa natural de cerdo. Se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

Molido

Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utilizan un molino de discos, pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este método se hace mecánicamente.

Mezclado

A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente

Embutir

Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues será mas fácil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empújela con un palo. Se puede hacer por método manual o mecánico.

Porcionar

Con una piola amarre cada 10 centímetros se puede hacer manual con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecución, para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada uno

Colgar

Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduración y un mejor sabor tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este método se puede realizar manualmente.

Empacar

Se puede empacar al vacío utilizando una empacadora al vacío, dependiendo del tamaño de la bolsa así mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. Este método se hace mecánicamente.

Comercializar

Para su posterior venta se deberá tener en cuenta los costos de producción y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo más pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o refrigeración.

Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.

Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)  Elaboración de Chorizo Parrillero

Ingredientes para Chorizos parrilleros

2 Kilogramo de Cerdo 2 Kilogramo de Res 1 Kilogramo de Tocino 100 Gramos de Sal 4 Cuchara sopera de Orégano 2 Cuchara sopera de Ají molido 1 Cuchara sopera de Tomillo ½ Cuchara sopera de Pimienta negra ½ Cuchara sopera de Nuez moscada 1 Cuchara sopera de Ajo molido 1 Vaso de Vino tinto 1 Unidades de Hilo para atar 1 Unidades de Tripa de Cerdo para embutir

Pasos para preparar Chorizos parrilleros

1. Aunque es un ingrediente opcional, comenzaremos por la tripa de cerdo. Habitualmente se la consigue seca y salada, de modo que antes de ser utilizada se debe lavar e hidratar dejándola un rato en agua con un poco de vinagre. También hay que dilatarla, para ello se coloca un extremo en el pico de una canilla y se hace circular agua fría por su interior como si fuera una manguera.

2. Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una máquina de picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en

heladera para que adquiera un buen grado de frío. Si no tienes esta máquina, puedes pedirle al carnicero que lo haga.

3. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne picada.

4. Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, es importante que las carnes estén bien frías.

5. Con la carne lista llega la hora de preparar el embutido. A la máquina de picar se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta irá rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamaño que se desee. Pinchalos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.

6. Si no fuera posible conseguir tripa o si no cuentas con una máquina de picar, se pueden hacer los chorizos utilizando papel film, colocando un poco de masa sobre el, enrollando, y retorciendo por los extremos como si se estuviera envolviendo un caramelo alargado.

7. Guardar en la nevera. Se asan en parrilla sobre brasas, a fuego suave para que no se arrebaten, girándolos para que tengan una cocción pareja, en caso de que tengan papel film, deberás quitarlo antes de cocinarlos.

8. Se debe tener en cuenta que hay sales que salan más que otras. Por tal motivo, antes de proceder al embutido, es bueno tomar una pequeña cantidad de masa y cocinarla en un sartén o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario.

IV. Variedades de Chorizo

1. Europeas

Chorizo en España

En España, el chorizo es un embutido curado al aire o ahumado, elaborado a base de carne de cerdo magra picada y adobada con especias como el pimentón, la característica más distintiva del

chorizo en comparación con las salchichas, y que le atorga su color rojo tan característico. La piel del chorizo normalmente está hecha con el intestino delgado del cerdo, aunque a veces también se utiliza el intestino grueso para la variedad chorizo cular. En España, para que este embutido sea llamado chorizo, es imprescindible que esté elaborado con pimentón y ajo; echo que lo hace diferente del chorizo de otros países. Una receta muy popular es la tortilla de chorizo.

Las variedades de chorizo más conocidas son:

Chorizo de Cantimpalos (IGP)

Chorizo de Pamplona: característico por emplear una carne muy fina.

Chorizo Riojano

Chorizo de Potes (Cantabria)

Chorizo de León

Chorizo de Asturias: normalmente ahumado

Chistorras típicas de Navarra

 

Chorizo en Portugal

El chorizo es muy conocido en la cocina portuguesa. Lo encontramos en platos típicos como el guisado sarrabulho, en la sopa de pedra, el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. Una de las variedades típicas de chorizo portugués es el chouriço de cebola.

2. Iberoamericanas

Chorizo en México:

El chorizo es un alimento importante en la cocina mexicana y se incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayoría están elaborados con las entrañas del cerdo, aunque también los hay de vaca, de pollo y de pavo. A la hora de comer chorizo en la tortilla casi

siempre está presente, normalmente en tacos a los que se le añade cebolla frita, cilantro, patata y zumo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido

 El chorizo verde es una de las especialidades en Toluca muy singular en la gastronomía de México, se le llama así por el colorante que le pone. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos. De acuerdo con las diferentes recetas, estos chorizos verdes pueden ser picantes o no. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más picantes que los del centro o del sur. Para elaborar este chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, y vinagre blanco o el de manzana.

Chorizo en Bolivia

El chorizo más tradicional en Bolivia es el chuquisaqueño, una variedad de la región. El chorizo chuquisaqueño está elaborado a base de carnes de vaca y de cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal, vinagre, hierba buena, cebolla y ajo. Todo finamente picado para hacer posteriormentela base del chorizo. Este preparado tiene que reposar toda una noche como mínimo, antes de la cocción que tradicionalmente es frita en perolas o sartenes, también se puede hacer a la parrilla. Se sirve acompañado de ensalada, patatas y panes tostados en el mismo aceite en que se ha cocinado el chorizo y como aderezo la tradicional llajua.

 

Chorizo en Venezuela

Existen tres variedades de chorizo autóctonas

 * Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos, este se puede consumir asado a la parrilla, frito o desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

* Chorizo ahumado, de un color más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza casi siempre para dar sabor a los guisos y sopas de legumbres.

* Chorizo criollo, de color rojo oscuro y crudo. Está elaborado con una mezcla de carne de cerdo y carne de vacuno. Se consume como acompañante de parrilladas. También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, normalmente elaborados artesanalmente.

Chorizo en Chile

En Chile existen dos tipos de chorizo diferenciados por el tamaño. El chorizo propiamente dicho, de unos 10 cm, y la longaniza, de más de 20 cm. Ambós embutidos se elaboran en la ciudad de Chillán.. Este alimento fue introducido en la gastronomía chilena por los inmigrantes españoles de finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Chorizo en el Río de la Plata

En Uruguay y Argentina es típico el "chorizo parrillero" que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo parrillero, de textura blanda se come cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen variedades de chorizos parecidos a los ibéricos. Las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Estan bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo de origen español; y también chorizos italianos como los salames codeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde 1990 ha ido apareciendo en el mercado una variedad de chorizo denominada "chorizo saborizado" que tiene ingredientes como queso provolone, morrón

o jamón. Otra de las variedades popular en Argentina son los "chorizos bombón" que se diferencian por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en Brasil

En Brasil es popular la llamada lingüiça, similar al chorizo y elaborado con carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italiana luganega. Probablemente los romanos aprendieron el arte de hacer salame de esta tribu.

V. Valores Nutricionales del Chorizo

Datos nutricionales sobre el valor calórico, proteínas, grasas e hidratos de carbono:

Calorías: 356 kcalorías/100 gramos.

Proteínas: 21 gramos/100 gramos.

Grasas: 29,3 gramos/100 gramos.

Hidratos de carbono: 1,9 gramos/100 gramos

VI. Usos Culinarios

El uso culinario del chorizo en la cocina española se encuentra en diversas preparaciones clásicas, como producto de la matanza del cerdo: 

* En tapas, ya sea cortado en rodajas, frío o caliente. El chorizo puede ser servido caliente en un plato, como el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas.

* En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano. También es común en el plato de pasta " macarrones con chorizo".

* En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces y con patatas.

* Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo o la pringá sevillana.

* Con diversos alimentos, tales como huevos fritos; Revuelto de Madrid. 

VII. CONCLUSIONES:- La característica organoléptica que poseen los diferentes

tipos de chorizo que hay, se dan por el tipo de tratamiento y preparación que se le da, ya que dependiendo de qué ingredientes se usen para su elaboración, es el tipo de chorizo que se va a tener.

- La producción de chorizo debe darse a condiciones estrictas de limpieza y calidad de materia prima, ya que es un producto muy consumido en muchos países a nivel mundial, y un error en la producción o control de calidad podría afectar gravemente a las personas que consumen estos productos.

Bibliografíahttp://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chorizos-parrilleros-elaboracion--receta-12194.html

http://www.directodelcampo.com/noticias/variedades-chorizo-iberoamericanas--txt--76a60h360.html