laboratorio de procesamiento de carnes · practica no. 4 elaboraciÓn de chorizo de pollo .....18...

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MANUAL DE

PROCESAMIENTO DE CARNES

ELABORADO POR:

meS. Sandra Jesenia Santos

COMAYAGUA, 2018

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES

SANDRA SANTOS 2

Tabla de contenido INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................3

PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................................4

PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL .........................................................12

PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADO .............................................14

EMBUTIDOS CRUDOS .......................................................................................................................18

PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO ..................................................................18

PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA .................................................................20

PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO ................................................................................22

PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO ..............................................................................................24

PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA ..............................................................................27

PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS ..............................................................................................29

PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA ..............................................................................31

EMBUTIDOS ESCALDADOS ...............................................................................................................33

PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG ...............................34

PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA ...........................................................................36

EMBUTIDOS COCIDOS ......................................................................................................................39

PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) .........................................................40

PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA ..................................................................42

PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO .............................................44

CARNES CURADAS ............................................................................................................................46

PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ..............................................................46

PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO...................................................................................48


SANDRA SANTOS 3

INTRODUCCIÓN

El Manual de Procesamiento de carnes, tiene como propósito desarrollar en los

estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria competencias profesionales en

su desempeño personal y profesional, a partir de la aplicación, selección y

adecuación de métodos y procedimientos para la transformación de materia prima

de origen animal, uso de preservantes y aditivos, uso de instrumentos y equipos

para procesar, así como la aplicación de las BPM para la elaboración de productos

sanos e inocuos aptos para el consumo humano.

Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de

productos alimenticios a partir de materia prima animal: bovina, porcina, aves y

pescado (tilapia). Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos,

materiales, equipos, utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo

adecuado de las mismas.

Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes

conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del

estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada

periodo académico.


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PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

1. Codex Alimentarios

El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye

la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula

los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos.

Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

Aditivos alimentarios.

Contaminantes.

Métodos de análisis y toma de muestras.

Sistemas de inspección y certificación de importaciones y

exportaciones de alimentos.

Higiene de los alimentos.

Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la producción. (Codex Alimentario).

Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento

administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una

parte interesada a certificar que:

o Está autorizada la venta o distribución del producto.

o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están

sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a

las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es

indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar

posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de

calidad como ISO 9000.

2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más

importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben


SANDRA SANTOS 5

considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos

posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los

principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a

continuación.

Edificación de las instalaciones

Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes

condiciones:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que representen riesgos potenciales para la contaminación del

alimento.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o

recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e

impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la

presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

La edificación debe estar construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,

suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de

plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada

separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan

operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por

otras o por medios de contaminación presentes en las áreas

adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el

tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de

los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de

materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia

lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el

despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten

retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes

deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras

necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de

producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera

que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo

establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño


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de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la

circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para

realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Áreas de labores

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes

requisitos de diseño y construcción:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan

sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,

impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de

grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y

mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una

pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro

por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja

humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del

1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90 m² de

área servida.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir

una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por

la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con

rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los

sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil

limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura

adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden

recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de

colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.

Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar

selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de

suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de

mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la

limpieza y el mantenimiento.


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Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza;

Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar

provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena

conservación.

Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes

y de suficiente amplitud donde sea preciso.

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser

mayores de 1 cm.

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,

plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la

limpieza de la planta.

Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios

deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la

acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados

de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal,

serán independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores

y estarán separados de las áreas de elaboración.

Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o

próximas a éstas para la higiene del personal.

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.

Servicios Básicos

Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el

que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.

Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña

escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de

producción de vapor.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía

eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de

mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben

hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad,

sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la

sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar

con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un

proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos

debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de


SANDRA SANTOS 8

agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de

calidad conveniente.

El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar

la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua

dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de

producción.

La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente

iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,

claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la

calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas

las actividades.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración

y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad

y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en

general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores

naturales.

Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación

directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación

de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir

la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los sistemas

de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación

de polvo.

3. Disposición de residuos

Residuos líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad

competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe

realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las

superficies de potencial contacto con éste.

Residuos sólidos

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas,

así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de

recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y

almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las

normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo

a su disposición final.


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4. Equipos y utensilios

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de

alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima

capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,

construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus

superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

5. Personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;

sin bolsillos por encima de la cintura.

Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,

cada vez que salga y regrese al área asignada.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,

gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso

de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para

estas. Lo recomendable es afeitarse.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón

bajo (burros o botas de hule).

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,

sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado

higiénico de las manos sin protección.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras

el personal realice sus labores.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en

cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del

alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de

manipulación de alimentos.

6. Requisitos higiénicos de fabricación


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La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si

cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.

Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u otro

medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su

incorporación en las etapas del proceso

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes

de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en sitios

adecuados que eviten su contaminación o alteración.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan

espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de

la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de

contaminación para los alimentos.

Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán

separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del

producto final.

7. Operaciones de fabricación

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las

operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en

óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los

controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del

proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier

contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de

especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,

materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento

de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo

en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables

para evitar su proliferación.

Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,

congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),

que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de

microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las

condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución


SANDRA SANTOS 11

y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los

alimentos.

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,

pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se

realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la

contaminación.

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando

mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método

apropiado.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración

debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

8. Prevención de la contaminación cruzada

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de

los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que

se encuentran en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no

deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de

indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de

protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del

proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre

una y otra operación.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse

cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.


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PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL

Sacrificio de aves de corral (gallina)

El proceso de sacrificio se divide en cuatro fases:

1. Preparación

Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables a un ave. Es

una buena idea practicar técnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto

inanimado para ir ganando confianza y habilidad.

2. Captura y manejo

El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de las aves antes

de la matanza. Un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del operario.

Durante la captura, las técnicas ruidosas, toscas o agresivas harán que las aves se

asusten y eso puede provocar lesiones. Para minimizar las molestias, es importante

acercarse a las aves lenta y calmadamente. Si es posible, capture al animal en

condiciones de luz tenue para evitar el pánico. Para las aves en espacios abiertos,

se pueden instalar pequeños corrales en los que confinarlas antes de capturarlas.

Se deben capturar los pollos colocando ambas manos sobre las alas para impedir

que las muevan. Una vez tiene bien sujeto al animal, deslice una mano bajo el

cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus dedos estirados (colocando uno o

dos dedos entre las patas), y sujete el pecho del ave en la palma de la misma mano.

Puede controlar las alas con la mano opuesta o sujetando al ave contra su cuerpo

bajo el brazo.

3. Inmovilización

Se utilizan diversos métodos de inmovilización para calmar a las aves y reducir el

riesgo de lesión accidental durante el sacrificio. Se puede inmovilizar a las aves

pequeñas manualmente. El uso de dispositivos de inmovilización, como el cono, le

permite tener libres ambas manos y elimina la necesidad de sujetar el peso del ave.

Esto es especialmente importante al matar gansos o pavos pesados.

4. Aturdimiento y sacrificio

Se debe desangrar a las aves lo antes posible, en los siguientes 15 segundos del

aturdimiento. El corte del cuello debe sesgar ambas arterias carótidas o los vasos

de los que surgen. Se recomienda este método para garantizar que la muerte se

produzca antes de poder volver a estar consciente. Se debe usar un cuchillo afilado

y limpio para cortar la parte frontal del cuello justo debajo de la cabeza.


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Eviscerado

Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (sams, 2001), el

eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad

gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:

1. Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca.

2. Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal.

3. Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras)

y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con

agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua)

Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:

1. Desechos comestibles: cabeza, pescuezo, patas, molleja, corazón y

hígado

2. Desechos no comestibles (DNC): buche, proventrículo, intestinos, vesícula

biliar (Hiel), pulmones y páncreas.

Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser

enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad

gastrointestinal de la canal faenada, cuando ésta ha terminado el proceso de

hidratación antes del enfundado final de la canal. (Cruz, 2012)

Despiece

Las aves se despiezan con un cuchillo bien afilado, con sierra de banda o con tijeras

especiales, para lograr los cortes de pechuga, pierna con muslo y alas. Las vísceras,

o menudencias, se separan de la canal y pueden también usarse con diversos

propósitos culinarios; aquí se incluyen el cuello, el corazón, el hígado, la molleja y

las patas.

Procedimiento

1. Las piernas con muslo se separan del cuerpo, cortando la piel que rodea la

parte terminal del muslo. Se termina la operación cortando con la punta del

cuchillo los ligamentos entre el hueso del muslo y los del cuerpo.

2. La pierna se puede separar del muslo cortando la articulación de los huesos.

3. Las alas se separan efectuando un corte limpio en el punto de unión con el

cuerpo.

4. El cuerpo se divide a la mitad, sacando la rabadilla y el conjunto de espalda,

costillar y pechuga.

5. La pechuga se separa de la parte restante, cortando los cartílagos.


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PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE

PESCADO

El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto

muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado con el

producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas e

inocuas condiciones para la salud del consumidor.

El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto

de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la

apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros

beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a

extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.

Manejo post- cosecha de pescado

El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización

debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación

todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces

vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales.

Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de

arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques

de transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha

están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al

tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el

fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se

comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500

gr. Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser

cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de

iniciar la cosecha.

La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer),

manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua

de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de

procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra

de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la

temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua

y 50% hielo. Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados

en un estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena

calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.


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Depuración

Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la

carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es

recomendable obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a

cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango (esta condición es

usualmente provocada por la ingesta de detritus del sedimento que incluye algas y

materia orgánica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en cocinar

las muestras y degustarlas.

Si el resultado de la prueba es positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda

depurar los peces a cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos

durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin suministro de

alimento. Lo anterior permitirá el vaciado del tracto digestivo de los peces a ser

faenados. Este procedimiento es fundamental para conseguir un producto de buena

calidad, de buen sabor y olor especialmente en los peces que fueron terminados en

cultivos integrados, como con cerdos, aves, patos y otros.

Sacrificio

Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes

con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse

con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este

paso se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto

directo que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal

(acortando el proceso). En ocasiones es importante utilizar un sedante para

tranquilizar a los animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El

método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia produce

sedación. En este sentido, es recomendable mantener valores térmicos cercanos a

los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a 1% para mantener la

temperatura del agua baja por más tiempo. El sacrificio de los peces puede

efectuarse por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que

se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne

del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.

a) Golpe térmico: la muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua

fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo

que sobreviene en pocos minutos su muerte

b) Golpe eléctrico: es la utilización de corriente alterna para generar un choque

eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos

recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que

representa para el operador manipularlo.


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c) Corte arterial: el procedimiento consiste en realizar un corte en sitios

específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a

través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral. Este

último método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es

requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento.

Fileteado

Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de

diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en

nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo

de presentación.

Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con

relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta

merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más

elevado. La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un

producto sin espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente

demandado.

Existen dos técnicas de fileteado de tilapia:

a) Una es la evisceración previa: corte de la musculatura, para el exterior retiro

de la piel, despellejado con pinza, luego de quitada la piel se procede al

fileteado, otra alternativa (más dificultosa) es quitar el filete y luego la piel,

retoque y prolijado del filete.

b) Sin extracción de las vísceras: el primer paso es la extracción de las escamas

utilizando un descamador y las aletas del pescado, posteriormente se realiza

un corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del animal,

procediendo a la extracción de la misma. De descamado del pescado

utilizando el descamador. Extracción de la piel del pescado durante el

proceso de fileteado. Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de

filetear de costado con la cabeza hacia la derecha y el lomo del lado del que

procesa, luego se realiza un corte paralelo a las espinas dorsales que va

desde la cabeza a la cola, dicho corte se recomienda que sea de una vez y

que alcance la inserción de las costillas a las vértebras y finalmente se

procede a levantar con la mano opuesta el corte anterior y se completa la

separación del filete de las costillas en el mismo sentido del primer corte

obteniendo el filete del lado izquierdo. Momento del inicio del corte para el

fileteado de tilapia. Proceso de separación de la carne del hueso en el

fileteado de tilapia. Del mismo modo se procede a la separación del filete del


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lado derecho, la diferencia radica en que los cortes se realizan de la cola

hacia la cabeza. El último proceso es la extracción de las espinas que salen

de las vértebras en dirección a la línea lateral próximas a la cabeza (pin

bones) y se remueven con un corte en “v”. Los filetes extraídos deben ser

inmediatamente separados de la zona de procesamiento para su lavado,

escurrido, envasado al vacío y almacenado.


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EMBUTIDOS CRUDOS

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o

tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos

aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera

de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la

consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden

consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la

capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos

de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: chorizo

común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y queso de

cerdo.

PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO

Fuente: (Aguilar, 2016)

Materia Prima e Insumos

1000 g de pollo deshuesado

250 gramos de tocino

Sal

100 ml de Vinagre

30 ml de zumo de limón

Una cucharadita de achiote

Dos hojas de laurel

Dos dientes de ajo

Una cebolla pequeña

Dos yardas de tripas de cerdo


SANDRA SANTOS 19

Procedimiento

1. Lavar la carne y el tocino (escurrir).

2. Picar la carne y el tocino en cubos pequeños.

3. Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm

4. Mezclar bien la carne y el tocino.

5. Licuar el vinagre con el limón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien

con la mezcla anterior.

6. Agregar la sal.

7. Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración

Tripa

1. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10

minutos.

2. Escurrir.

Embutido

1. Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.

2. Atar con hilo para chorizo.


SANDRA SANTOS 20

PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA

Fuente: (Gastronomía mundial Ibero, 2014)

Materia prima e insumos

1000 gr de filete de tilapia

60 gr de aceite

100 gr de soya texturizada

40 gr almidón

2,8 gr de sal de nitro

10 gr de glutamato monosódico

14 gr de polifosfato

20 gr de ajos

100 gr de cebolla roja

500 gr de agua

30 gr de condimento de chorizo

40 gr de chile dulce rojo

2 gr de achote

2 gr de humo líquido

Equipo y utensilios

Mesones de acero inoxidable

Molino de carne

Embutidora

Embudo

Balanza granataria

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar

Ollas

Baldes


SANDRA SANTOS 21

Procedimiento

1. Recepción de la materia prima e insumos.

2. Lavado y desinfección del filete de tilapia: retiro de impurezas en la materia

prima.

3. Molido del filete de pescado.

4. Mezclar la carne de pescado con todos los ingredientes hasta homogenizar.

5. Embutir en las tripas naturales y posteriormente hacer el amarre.

6. Realizar un escaldado a 75 °C durante 30 minutos.

7. Realizar el enfriamiento por 30 minutos.

8. Pesar, empacar y almacenar.


SANDRA SANTOS 22

PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO

Fuente: (Dicarvi, S.A., 2018)

Materia prima e insumos

Ingredientes Cantidad

Carne de cerdo 8 libras

Tocino de cerdo 2 libras

Sal 110 g

Ají molido 25 g

Pimienta negra molida 10 g

Nuez moscada molida 5 g

Orégano 15 g

Ajo 1/2 cabeza pequeña

Vino blanco o tinto 100 ml

Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)

Sal de nitro 2 gramos

Tripas de cerdo o fundas artificiales 3 yardas

Equipos y utensilios

Molino de carne

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Ollas

Baldes

Embudo


SANDRA SANTOS 23

PROCESAMIENTO

1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina

de disco grueso.

2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.

3. Se mezcla y se amasa todo.

4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el

vino con sabor a ajo en la preparación.

5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día

siguiente.

6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande,

juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el

llenado que no debe ser muy apretado.

7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,

generalmente de 13 a 15 cm.

8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.


SANDRA SANTOS 24

PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO

Fuente: (El portal del chacinado, 2018)

Materias Primas e Insumos


Carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones 1K (2.2 lbs)

Grasa o unto de la papada del cerdo 250 g

Chiles anchos 5 unidades

Chiles pasilla 2 unidades

Semillas de cilantro ½ cdas.

Clavos de olor 3 unidades

Pimientas negras ½ cdita.

Orégano ½ cdita.

Semillas de comino 1/8 de cdita.

Ajo pelados 4 dientes

Paprika 2 cdas.

Sal 2 ½ cdas.

Vinagre de manzana 85 ml

Vodka 1 vaso tequilero

Sal de nitro 2 g


Molino de carne

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Ollas

Baldes

Embudo

Procesamiento


SANDRA SANTOS 25

1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal,

dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.

2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las

semillas y las venas.

3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.

4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la

pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la

paprika.

5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.

6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.

7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm.

8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm.

9. Enseguida se muele la carne.

10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la grasa

11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especias

de la licuadora.

12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador.

13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la

boquilla para embutir o embudo.

14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por

30 minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre.

15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría.

16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40

cm.

17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén.

18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte

la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un

metro de largo aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar

con tripas cortas.

19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la tripa.

Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de ella

bolsas de agua o de aire.

20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera.

21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua.

22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la

boquilla.

23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega al

otro extremo.

24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con

las manos.


SANDRA SANTOS 26

25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se gira

la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la boquilla.

26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa

y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro.

27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta.

28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el

chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de

reventar.

29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde

por los lados, sino que entre directamente en la tripa.

30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda

la tripa.

31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo.

Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para

formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño.

32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa

y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada

eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte.

33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una, píquela

y reviéntela con una aguja.

34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado.

35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del

refrigerador.


SANDRA SANTOS 27

PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA

Fuente: (Hernández, 2018)



Carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón 750 g

Grasa o unto de la papada del puerco 250 g

Pasta de achiote 100 g

Pimienta gorda 1 ½ cdas.

Pimienta negra 1 cdas.


Sal 2 cdas.

Vinagre blanco fuerte 125 ml

Cebolla roja picada 1 unidad

Ajos picados 8 dientes

Sal de nitro 2 g

Equipos y Utensilios

Molino de carne

Ahumador

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Balanza de reloj

Ollas

Baldes

Embudo

Procedimiento


SANDRA SANTOS 28

1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora.

2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.

3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.

4. Muela la carne y enseguida la grasa.

5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la

licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador

para que repose durante 24 horas.

6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no

apretando.

7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío de

relleno al principio y al final de cada tramo.

8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.

9. Ahúme en el ahumador.

10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y ventilado

o en la parte baja del refrigerador.


SANDRA SANTOS 29

PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS

Fuente: (Wikipedia.com, 2018)

Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado del

cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para una

fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.

Materias Primas e insumos


Carne de cerdo 375 g

Carne de res 375 g

Tocino dorsal 250 g

Sal 6 cdas.

Sal de nitro ½ cda

Azúcar ½ cda.

Pimienta negra molida 1 cda.

Nuez moscada molida 2 cdas.

Ajo machacados y majados en vino 4 dientes

Jerez seco 1 vaso


Molino de carne

Ahumador

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Balanza de reloj

Ollas

Baldes


SANDRA SANTOS 30

Embudo

Procedimiento

1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm.

2. Enseguida, muela la grasa o tocino.

3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes.

4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la

parte baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea

con carne de cerdo o res, o con ambas.

5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es

más fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar

y preparar.

6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo.

7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada

20 cm.

8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor.

9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte bien

a la masa de carne.

10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una

temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y

aireado para completar su maduración.


SANDRA SANTOS 31

PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA

Fuente: (Facilisimo.com, 2013)

Materia Prima

Carne de res 500 g

Carne de cerdo 322.5 g

Grasa de cerdo (lonja) 176.5 g

Agua 116.5 ml

Harina de trigo 70.5 g

Condimento para hamburguesa* 11.5 g

Fosfato para embutido* 3.5 g

Humo líquido 1.15 g

Cebollino 125 g

Pimentón rojo ¼ unidad

Cilantro ½ rama

Sal 15.5 g

Ascorbato* 0,04%

Bolsas plásticas de 1 lb 1 paq.

Equipo y utensilios

Mesón Tabla para picar Cuchillo Balanza Bolsa para empaque 6x10

Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar

cebollino, ajo, paprika, culantro fino (cilantro) y apio al gusto. No necesita

sabor a cerdo ni ascorbato y en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y

miga de pan.

Ascorbato: sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus funciones

antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los alimentos


SANDRA SANTOS 32

tratados con nitritos con el objeto de reducir la generación

de nitrosaminas (un cancerígeno). Se utiliza como mejorador de pan y frutas.

Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la

pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto.

Procedimiento

1. Selección de materia prima

2. Limpieza de la materia prima

3. Pesar todos los ingredientes

4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños.

5. Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea.

6. Agregar el agua y mezclar muy bien

7. Agregar la harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y

mezclar nuevamente.

8. Luego agregar el fosfato y mezclar.

9. Seguidamente el humo líquido, mezclar.

10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados, agregar

la sal y mezclar.

11. Porcionado (pesar y moldear)

12. Empacar si es necesario.

13. Cocción

14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación)

15. Fritar o asar en el momento de consumir


SANDRA SANTOS 33

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no

completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de

su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer

la conservación y coagular las proteínas.

El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante

un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico

también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe

tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de

animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén

completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder

aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven

como ligantes.

Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de

colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido

benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de

envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del

embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.

Proceso de embutidos escaldados

La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente

triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la

mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido. La carne y la

grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para

lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo

que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe

efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme

la emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela, salami

cocido y salchicha tipo Frankfurt.


SANDRA SANTOS 34

PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT

TIPO HOT DOG

Fuente: (Llena tu cesta, 2018)



Lomo de cerdo 700 gr.

Grasa dorsal de cerdo 300 gr

Sal 4 cdas

Hielo finamente molido 2 tazas

Azúcar 2 cdas

Cebolla en polvo 1 ½ cdas

Pimienta blanca 1 cda

Nuez moscada 2 cdas

Cardamomo (si lo consigue) ½ cda

Semilla de cilantro 1 cda

Sal de nitro 1 cda

Fundas sintéticas para hacer hot dog


Molino de carne

Procesador de alimentos

Ahumador

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Balanza de reloj

Ollas

Baldes


SANDRA SANTOS 35

Embudo

Hilo de algodón

Procedimiento

1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales

viejos.

2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las

semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas.

3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo,

pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas.

4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador

para que se congele un poco.

5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe

llegar a hervir.

6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m.

7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo.

8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.

9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.

10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo

poco a poco.

11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base

de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe

ser muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega

hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la salchicha se

coagule y forme una masa compacta.

12. Meta la masa en las tripas.

13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se

atan.

14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que

se toquen unas con otras.

15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del

ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos,

para que baje su temperatura interior.

16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua

caliente que debe estar a 80 °C.

17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo,

para que se cuezan o escalden parejo.

18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez

flexible.


SANDRA SANTOS 36

PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA

Fuente: (La página de Bedri, 2018)



Carne de res molida 350 gr

Hielo finamente picado (3 tazas) 250 gr

Carne de cerdo molida 150 gr

Papada de cerdo congelada en trozos pequeños 130 gr

Harina de trigo 7 cdas.

Sal de mesa 2 cdas.

Nuez moscada (opcional) ½ cdita.

Cebolla en polvo ½ cdita

Pimienta blanca molida ½ cdita.

Ajo en polvo ½ cdita.

Nitrito de sodio o sal de cura Punta de una cdita.

Hamine o fosfato de sodio. ½ cda.


Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras

Cuchara grande de acero inoxidable

Molino de carne

Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o bien,

fundas para mortadela

Hilo de algodón

Un alfiler

Olla con tapa y con capacidad de 5 litros

Procedimiento


SANDRA SANTOS 37

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1

hora, antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo

y se mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se

agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo

picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por

un minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina

agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede

uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez

moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en

polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por

2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en porciones

hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no

exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro

recipiente de plástico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para

que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de

algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando

ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una

mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas

verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al

cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la

menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm

libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que, al momento de cocer

la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista

aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la

ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está

hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos,

a fuego bajo.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso

contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y

se enfría a chorro de agua por 1 minuto, para finalmente colocar la

mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a

temperatura ambiente.


SANDRA SANTOS 38

Envasado y Conservación

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se

envuelve con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en

recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del

producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en

refrigeración.

Caducidad

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de

un mes.


SANDRA SANTOS 39

EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,

sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor

antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se

ahúman. Se clasifican en los siguientes:

- Embutidos de sangre como la morcilla

- Embutidos de hígado como el paté

- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo

Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las

materias primas y al proceso.

Elaboración de embutidos de sangre

El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada

con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido

cocido, y al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.

Embutidos de hígado o patés

Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del

cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación

previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y

aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta

clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color

rosa pálido, lisa y finamente picada.

Embutidos con gelatina

El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes

del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no

embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base

de gelatina a cortar. El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa

distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que

permita rebanar el producto.


SANDRA SANTOS 40

PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA)

Fuente: (Asadacho, 2013)



Sangre de cerdo 5 litros Grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina) 1 ½ lbs. Cebolla roja (tallos) 2 mazos Ajo 1 cabeza Chiles dulces 2 unidades

Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Al gusto

Sal y pimienta Al gusto Tripa de cerdo fresca (intestino delgado) 5 yardas


Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Balanza de reloj

Ollas

Baldes

Embudo

Colador

Procedimiento 1. La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela. 2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena, albahacas,

culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre.

3. Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre.


SANDRA SANTOS 41

4. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan

con bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria.

5. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre.

6. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan las

salchichas de sangre.

7. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten.

8. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.


SANDRA SANTOS 42

PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA

Fuente: (Zepeda, 2017)



Lomo cerdo 5 lbs.

Lomo res 3 lbs.


Nuez moscada 2 semillas

Laurel 2 cdas.

Esencia de anís 2 cdas.

Chiles verdes grandes 4 unidades

Cebolla roja 1 mazo

Ácido acético 100 ml

Guaro 100 ml


Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Balanza granataria

Ollas

Baldes

Cáñamo

10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½

cuarta de largo)

Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos

Ollas grandes (que sean altas u hondas)

Procedimiento

1. Quitar la grasa y pellejos de la carne


SANDRA SANTOS 43

2. Lavar la carne con agua purificada.

3. Cortar la carne en pequeños trozos.

4. Moler la carne.

5. Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez

moscada)

6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino.

7. Agregar ron, ácido acético y sal al gusto.

8. Embutir en los saquitos de manta.

9. Poner agua a hervir en ollas hondas

10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas

con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua.

11. La carne debe cocinarse a vapor.

12. Tapar la olla para que el vapor no se salga.

13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 3 y 4 horas.

NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido

realizado con los ingredientes siguientes:

5 libras de cebolla roja

½ libra de chile jalapeño

Sal

Especias molidas

Ácido acético o vinagre


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PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE

POLLO

Fuente: (Utilísima, 2018)



Hígado de pollo 5 lbs.

Aceite de oliva 100 ml

Manteca de cerdo ½ lb.

Cebollines 1 mazo

Puerros 1 mazo

Nuez moscada 1semilla

Tomillo 2 cdas.

Pimienta blanca molida 2 cdas.

Ron 200 ml

Sal Al gusto

Equipo y Utensilios

Procesador de alimentos

Tijeras de cocina

Cuchillos

Cucharones

Tablas para picar


Ollas

Moldes rectangulares

Latas para envasar

Procedimiento 1. Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula biliar

con la tijera, lavarlos muy bien. 2. Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10).


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3. Cortar los cebollines en julianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el

aceite.

4. Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar

alcitronados.

5. Agregar los higadillos a los cebollines y puerros, mezclarlos

constantemente por 2 minutos.

6. Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver.

7. Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción.

8. Añadir hojas de tomillo y mezclar.

9. Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada.

10. Estará listo hasta que no quede líquido.

11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de

pasta.

12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo en

la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente.

13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde.

14. Colocar la pasta en las latas para envasar.

15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar.

16. Decorar con tomillo fresco.

Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo fresco

picado.


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CARNES CURADAS

Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo

de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la

carne para mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos:

Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución

de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera).

Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el

alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.

Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más

otras especies a gusto.

PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA

Fuente: (Agroindustrial Galicia, C. A., 2018)

Materias primas e insumos


Lomo cerdo 4.5 lbs.

Sal común 50 g

Sal de cura (nitritos y nitratos) 25 g.

Hamine (polifosfatos) 25 g.

Azúcar 30 g.

Sabor humo 5 g.

Sabor jamón 5 g.

Agua 1 litro

Equipo y utensilios


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Marmita

Refrigerador

Ahumador

Balanza

Cuchillos

Cucharones


Olla o paila grande

Jeringas

Bolsa grande

Colador grande

Procedimiento

1. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término

el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno

los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera

alcanza para dos kilos de carne.

2. El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas

desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.

3. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa

y se deja en refrigeración durante 24 horas.

4. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

5. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer

(aproximadamente 2 horas).

6. Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

7. Se ahúma durante una noche u ocho horas.


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PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO

Fuente: (Lou, 2015)

Materias primas e insumos


Carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular) 4.5 lbs.

Sal común 400 g

Sal de cura (nitritos y nitratos) 8 g.

Equipo y utensilios

Ahumador

Refrigerador

Balanza

Cuchillos


Bolsa grande

Colador grande

Olla o paila grande

Procedimiento

1. La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.

2. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.

3. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C,

durante cuatro días.

4. Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de

la carne, cada vez que sea necesario.

5. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para

quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante

aproximadamente 12 horas.

6. Se dejan escurrir durante 2 horas.

7. Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.


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8. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su

consistencia.

9. Pesar y consumir.


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BIBLIOGRAFIA

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