UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIMENTOS

MODULO#1:

CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Y CARNICA

PROYECTO: CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA PRODUCCION DE CHORIZO

PARRILLERO

DOCENTE:

FAUSTO ERNESTO EGUIZÁBAL

ALUMNOS:

CARMEN ELENA GUERRA

AGUSTIN ANTONIO DOMINGUEZ

KARLA ANTONIA RAMIREZ DE CRUZ

YANCI JAMILETH BARAHONA RIVAS

FECHA DE ENTREGA: MARTES, 31 DE ENERO DE 2012

INDICE

JSTIFICACION………………………………………………………………………….

OBJETIVOS……………………………………………………………………………..

FUNDAMENTO TEORICO……………………………………………………………

NORMA SALVADOREÑA PARA CARNES

Y PRODUCTOS CARNICOS………………………………………………………..

POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO………………………………………………………………………….

HOJA TECNICA DEL CHORIZO PARRILLERO…………………………………

EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL PRODUCTO……………………………..

PROCESO DE LA TOMA DE MUESTRA…………………………………….

ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD……………………………………….

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………….

ANEXOS………………………………………………………………………………….

JUSTIFICACIÓN

El proyecto se ejecutara por el motivo de implementar un mejor control de la calidad en el chorizo parrillero ya que durante su proceso no se determina un control o inspección desde la

recepción de la materia prima hasta un producto terminado y de tal forma no son analizados los factores que pueden contaminar el producto de manera física, química o microbiológica que luego conlleva que conllevan a anomalías en los productos por falta de implementar un control de la calidad.

OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar los controles de la calidad para la elaboración del chorizo parrillero desde la obtención da la materia prima hasta el consumidor final.

Objetivos específicos

Realizar análisis químicos microbiológicos y sensoriales del chorizo parrillero. Comparar análisis obtenidos del chorizo parrillero con los estándares establecidos de la

NSO 67.02.13.98 Carne y productos cárnicos embutidos crudos y cocidos. Analizar factores contaminantes en el proceso de recibo de materia prima hasta el

consumidor final. Diseñar Flujograma de proceso para la elaboración del chorizo parrillero.

CHORIZO PARRILLERO

HISTORIA

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y

dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban

con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de

conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y

la cocción

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en

salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era

diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido

era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos

pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos

cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor

libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes

descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de

los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los

embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal

aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o

"botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en

Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos.

Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una

especie de morcilla que se vendía por las calles.

¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS?

Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otro

Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros

animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionado o no de despojos

comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente

mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida

en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los proceso tecnológicos de

curado, cocción, deshidratación y ahumado.

CHORIZO:

Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado) y que está elaborado a partir de

(aunque no exclusivamente) carne del cerdo picada] y adobado con especias, siendo la

más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a

otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo

de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino

grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.

COMPONENTES:

Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o

vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.  

Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en

los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente

esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen

de forma positiva en su calidad sensorial.

Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el

5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada

desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,

solubilizar las proteínas.

CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).

INOCUIDAD DE LA CARNE

Prácticas de higiene básicasControl de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a) El alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente;b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos;c) estará exenta de enfermedades;d) estará exenta de contaminación visible;e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como

objetables;  g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición.

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne.

CARACTERISTICAS DEL EQUIPO PARA LA MANIPULACION DE LA CARNE

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües.No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza.Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo, con las características mencionadas con anterioridad.La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferación de gérmenes.En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.MATERIALES Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio.Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas

consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto.TRANSPORTELos vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante.El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente.En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por lo menos con plástico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que esté acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartón, sea resistente y que llegue en buenas condiciones.El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa el cual debe contener: áreas a controlar, el tipo de productos con dosis a usar fechas de aplicación y responsable técnico. Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (ver Plano D).Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes), o mediante la contratación de empresas especializadas y que tengan

licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.El manual deberá contener acciones correctivas en el casode tener infestaciones de plagas.El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna.El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que:Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo.Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas.El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. Además, se deberá prestar especial atención al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia tóxica.Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la utilización de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año.Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiqueta.5.7 Control de Plagas

5.7.1 La deberá contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:

a) Identificación de plagas, b) Mapeo de Estaciones, c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados, d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente.

5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.

9 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06

5.7.4 La planta deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

5.7.6 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.

5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente.

5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deberán almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.1 El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:

a) Diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.

b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado c) De materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y

desinfección d) No deberán transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

6.2 Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposición para el control oficial.

NORMA SALVADOREÑA 67.02.13:98

PARA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS

CLASIFICACION Y DESIGNACION

4.1 CLASIFICACION

Los embutidos según su procesamiento serán clasificados como:

a) Embutidos crudos, los que pueden ser frescos o madurados.

b) Embutidos cocidos.

4.2 DESIGNACION

Los embutidos serán designados por su nombre genérico seguido de una expresión

basada en el estilo de preparación y condimentación peculiar. Ejemplo: salami tipo

Milán, salami tipo alemán, chorizo tipo extremeño, etc.

5. ESPECIFICACIONES

5.1 CARACTERISTICAS GENERALES

5.1.1 Características Generales del Producto

5.1.1.1 El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso

normal de elaboración.

5.1.1.2 Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para cada

embutido y estarán completa y uniformemente mezclados.

5.1.2 Características Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios

5.1.2.1 Carne. La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de

animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y

post mortem. Deberá ser carne magra o no excesivamente grasosa y estará libre de

huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos mayores, coágulos de sangre,

pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar sabor u olor extraño,

decoloraciones o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el consumo

humano.

5.1.2.2 Grasa de cerdo. Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez.

5.1.2.3 Condimentos y especias. Se permitirá el uso de los condimentos y especias

enumerados en la

Norma Codex Stan 19-1981. Deberán estar libres de cualquier contaminación.

5.1.2.4 No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de los

embutidos, a excepción de los colorantes naturales, los cuales deberán estar libres de

cualquier contaminación.

5.1.2.5 Aglutinantes. Se permitirá el uso de las siguientes sustancias aglutinantes

solamente en los embutidos que no se consumen crudos.

5.1.2.5.1 Productos lácteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche

en polvo descremada, las que cumplirán con las especificaciones indicadas en la

Norma NSO 67.01.05:95.

5.1.2.5.2 Harinas de origen vegetal. Deberán cumplir con las especificaciones

indicadas en las Normas salvadoreñas o del Codex Alimentarius correspondientes.

Para Harina de Trigo (NSO 34083:95),

Harina Integral de Maíz (Codex Stan 154-1985, Rev. 1-1995) y Harina y Sémola de

Maíz sin germen

(Codex Stan 155-1985, Rev. 1-1995).

5.1.2.5.3 Productos Proteínicos de Origen Vegetal, PPV.

5.1.2.6 Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia

prima para la elaboración del hielo adicionado a los mismos deberá ser agua potable.

Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 13.07.01:97 Agua.

Agua Potable.

5.1.2.7 Sustancias coadyuvantes del curado.

5.1.2.7.1 Sal (NaCl) ó Sal común. Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en

la Norma

Codex Stan 150-1985, y con lo especificado en la Ley de Yodación de Sal. Decreto

Legislativo No.

449, enero de 1993, y en El Reglamento para la Aplicación de la Ley de Yodación de

Sal. Decreto

Ejecutivo No. 105. Diario Oficial # 23. Tomo 318, noviembre de 1993.

5.1.2.7.2 Azúcar (Sacarosa). Podrá usarse azúcar blanco sin refinar y azúcar refinado,

los que deberán cumplir con las especificaciones de las Normas:

- Azúcar Blanco (Codex Stan 4-1981)

Se permitirá también el uso de glucosa ó dextrosa:

- Dextrosa Anhydra (Codex Stan 7-1981)

- Dextrosa Monohydrato (Codex Stan 8-1981)

Además deberá cumplir con lo especificado en la Ley de Fortificación del Azúcar con

Vitamina A.

Decreto Legislativo No. 843., abril de 1994. Diario Oficial # 96. Tomo 323. y en El

Reglamento de la

Ley de Fortificación del Azúcar con Vitamina A. Decreto Ejecutivo No. 3., febrero de

1995.

5.1.3 Características Generales de las envolturas

Se deberán emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien,

envolturas artificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el

país.

5.1.4 Características Generales de los Materiales empleados para producir humo

El humo necesario para realizar el ahumado natural de los embutidos deberá provenir

de maderas, virutas o serrín, secos no resinosos, que estén prácticamente exentos de

polvo, mohos y sustancias perjudiciales tales como conservadores de la madera y

pintura.

Nota 3. El ahumado natural puede reemplazarse por el uso de sustancias artificiales

debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria competente.

5.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS

Mínimo máximo

Humedad, en porcentaje en masa (m/m)

a) para los embutidos frescos 30 65

b) para los embutidos secos - 35

Proteína total (% masa/masa) 12 -

Grasa total, base seca (% masa/masa) - 30

5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

5.3.1 Sabor y olor. Los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos y

estarán exentos de cualquier sabor u olor anormal.

5.3.2 Color. Los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán

libres de manchas, coloración verduzca y decoloraciones anormales.

5.3.3 Aspecto

5.3.3.1 Aspecto exterior. Los embutidos deberán presentar o no la envoltura

completamente adherida, su superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará

líquido, no presentará enmohecimiento, a excepción de aquellos productos en que es

característico de ellos. Ciertos tipos de embutidos podrán presentar un resecamiento

característico.

El embutido no presentará deformación por acción mecánica y será razonablemente

uniforme en tamaño y forma.

5.3.3.2 Aspecto interior. Los embutidos presentarán el aspecto interior que los

caracteriza, de acuerdo al tipo de producto.

Ejemplos.

a. El chorizo presentará un moteado uniforme de trocitos de grasa;

b. La mortadela mostrará una distribución uniforme de trozos de grasa dura; y

c. La jamonada presentará una distribución uniforme de trozos de carne.

5.3.4 Consistencia. La consistencia deberá ser la que es característica para cada

embutido, no será ni muy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en

rodajas, estas deberán presentar un corte nítido. El paté constituye una excepción y su

consistencia deberá ser la de una pasta untable.

5.4 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Los límites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2.

Salmonella Staphilococcus

aéreos

Aerobios Clostridium

perfringes

Escherichiacoli

Ausencia 10 UFC Max 1x10 a la 5 10 UFC 10 UFC Max

UFC/g Max 4 UFC Min

OBJETIVO:

Garantizar la elaboración de productos cárnicos de calidad (chorizo parrillero con

chile jalapeño) de calidad inocuo y apto para el consumo humano.

ALCANCE:

Para todas las personas que elaboren chorizo parrillero con chile jalapeño en la

plante de la Universidad Católica de El Salvador.

RESPONSABLE:

Todo el personal encargado de la producción.

EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza comercial

Molino de carne

Embutidora

Cuchillo

Tabla para picar

PROCESO

1. Pesaje de materia prima e insumos

2. Hidratar soya

3. Lavar y desinfectar las hiervas

4. Picar la carne y las hiervas

5. Moler la carne e ingredientes

6. Agregar ingredientes en polvo

POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE

JALAPEÑO

Procedimiento Operativo Estandarizado

7. Mezclar y agregar vino tinto

8. Embutir amarrar

9. Empacar

10.Almacenar a una temperatura de 0ºC

FORMULA DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD

GENERAL EN LB

Carne de cerdo 0.225

Carne de res 0.225

Grasa de cerdo 0.19

Soya texturizada 0.065

Ajos 0.01

Sal común 0.01

Vino tinto 0.02

Perejil 0.004

Apio 0.003

Tomillo 0.003

Hierba buena 0.003

Orégano 0.003

Chile jalapeño 0.1

Cebolla 0.004

Azúcar glucosa 0.001

Sal curante 0.001

Pimentón 0.015

Nuez moscada 0.0003

Agua 0.09

Consomé de res 0.02

DIAGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCION DEL PRODUCTO

Se verifico que se cumplieran las buenas prácticas de manufactura en el personal de producción con la siguiente hoja de registro:

CATEGORIAS DE BPM A EVALUAR CUMPLE

NO CUMPLE

Utiliza gabacha correctamente X

Al entrar a la planta se coloca las botas y les hace debida limpieza

X

Uso correcto de redecilla X

Uso de mascarilla X

Sanitizacion de botas x

Limpieza y sanitizacion de manos X

Programa de aseguramiento de la calidad.Página 24 de 36

HOJAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS Versión:

Elaboró: Fecha:

Aprobó:Fecha:

Código:

COPIA FIEL Y EXACTA

Nombre del producto Chorizo Descripción del producto Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de

carne de cerdo y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de corral, especias y aditivos alimentarios, sometida o no a uno o más de los procesos de cocinado, curado, deshidratado y ahumado.

Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en la universidad católica de el salvador (centro regional de Ilobasco) km 52 vía a Ilobasco Temperatura promedio Teléfono de contacto: 23781500

Composición nutricional Nutrición Cantidad Agua (ml) Energía (Kcal) Carbohidratos (gr) Proteínas (gr) Lípidos (gr) Colesterol (mgr) Sodio (mgr) Potasio (mgr) Calcio (mgr) Fósforo (mgr) Hierro (mgr)

43,90 384,00 2,00 22,00 32,10 192,00 1100,00 300,00 21,00 200,00 2,40

Presentación y empaque comercial

Presentaciones individuales Presentación individual

Características organolépticas

Sabor y olor. Deberá presentar sabor y olor característicos Color. Deberá presentar color característico uniforme Aspecto exterior. Los embutidos deberán presentar o no la envoltura completamente adherida, su superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará líquido, no presentará enmohecimiento Aspecto interior. Presentarán el aspecto

interior que los caracteriza, de acuerdo al tipo Consistencia. La consistencia deberá ser la que es característica para cada chorizo, no será ni muy blanda ni excesivamente firme.

Requisitos mínimos y normatividad

Norma técnica salvadoreña NSO 67.02.13:98 la cual establece los requisitos que debe cumplir el los embutidos en general

Tipo de conservación Refrigeración La refrigeración debe de ser de- 4-6 grados centígrados

Consideraciones para el almacenamiento

Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de refrigeración de 4-6 grados centígrados

Formulación Materia prima / insumo Carne de porcino

carne de vacuno

Grasa de porcino

Sal común

Sal Curante.

Perejil

Apio

Cilantro

Hierba buena

Orégano

Chile jalapeño

Cebolla

Nuez moscada

Agua

Consomé de res

Pimentón

Azúcar o glucosa

Ajos colágeno

Vida útil estimada Condiciones de refrigeración de 15 días. Instrucciones de consumo

Consumir en el menor tiempo posible una vez que lo hayan abierto y que este perdiendo la cadena de frio.

EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL CHORIZO PARRILLERO

ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD

Análisis Sensorial

¿Qué es la evaluación sensorial?

CHORIZO PARRILLERO

Con un rico picante

$2.50

Producto elaborado en Planta de Cárnicos de la UNICAES Cantón Agua Zarca km 52 vía a Ilobasco Teléfono: 2378-1500

Manténgase refrigerado a 0°c

Ingredientes:

Carne de cerdo y res

Tire la basura en su lugar

Reg. San.

Análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del consumidor, de acuerdo a la

sensación experimentada desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume,

(estas percepciones dependen del individuo, del espacio y el tiempo).

La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre

el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. La palabra sensorial se deriva del

latín sensus que significa sentidos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer

la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.

La sensación se puede medir por métodos psicológicos.

Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite medir el tiempo

de vida útil de un producto alimenticio.

Para la evaluación sensorial los sentidos se clasifican así:

Químico: olfato y gusto

Físico: vista, tacto y oído

Vista: a través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas el color,

(atributos como apariencia, forma, superficie, tamaño, brillo, uniformidad y textura)

Oído: para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles han

de desprender vapores que penetrar las fosas nasales y que sean solubles para que se

disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias.

Lengua: toda la superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya

cara superior se encuentran las papilas los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Tacto: se percibe en la piel y la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento

textura, tamaño, forma, viscosidad, adhesividad, untuosidad y dureza.

PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PARA LA ELECCIÓN DE PANELISTAS SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE:

Habilidad: esta habilidad es importante para reconocer y diferenciar intensidad de sabor, olor,

textura etc.

Disponibilidad: las pruebas tienen que ser realizadas por los panelistas en el mismo momento

y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras

actividades.

Interés: es importante que cada panelista demuestre interés con el fin de obtener resultados

confiables para ello es necesario que el líder de panel motive a los catadores para que ellos

tengan un compromiso con la labor que están haciendo.

Desempeño: si en el resultado de las pruebas se encuentra que algún panelista exagera al

medir el atributo o por el contrario no lo detecta es necesario sacarlo del grupo.

El panelista que realice alguna prueba sensorial debe estar descansado y con la mente

despejada.

LOS PANELISTAS DEBEN CUMPLIR CON ALGUNOS REQUERIMIENTOS QUE SON

IMPORTANTES PARA OBTENER EXCELENTES RESULTADOS ESTOS REQUISITOS

SON:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.

Debe tener buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.

Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especies y el café.

No deben estar fatigados y cansados.

No se recomienda realizar las prueba después de haber consumido alguna comida

abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas

LA SALA DE CATACION DEBE CUMPLIR CON LO SIGUIENTE

Una mesa y una silla por cada catador.

Tener muestra codificada a evaluar

Formulario de prueba

Vaso con agua

Cubiertos

Servilletas

Lapiceros

Basurero para escupir.

COMO DEBE ESTAR EL PRODUCTO A LA HORA DE LA CATACION

Temperatura: Debe estar a la temperatura que normalmente se consume el alimento.

Tamaño: Depende de la cantidad de muestra que se tenga y el número de muestras

que debe probar el panelista.

EVALUACIÓN SENSORIAL

FORMATO PARA PRUEBA DE ANÁLISIS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL

CHORIZO PARRILLERO

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO

CATADOR:._____________________________FECHA ___________

Coloque una “x” sobre la línea horizontal indicando el valor de intensidad del Chorizo parrillero con chile jalapeño

SABOR. Picante. Nada Poco Mucho Insípido. Nada Poco Mucho Salado. Nada Poco Mucho Rancio. Nada Poco Mucho

TEXTURA.

Húmeda. Nada Poco Mucho Grasosa Nada Poco Mucho

COLOR Uniforme. Nada Poco Mucho Anormal. Nada Poco Mucho Manchado. Nada Poco Mucho

AROMA. Jalapeño. Nada Poco Mucho Normal. Nada Poco Mucho Anormal ________________________________________________ Nada Poco Mucho

nada poco mucho sabor

nada poco mucho textura

nada poco mucho color

nada poco mucho aroma

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

sabortexturacoloraroma

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR HUMEDAD EN EL CHORIZO PARRILLERO

Instrumentos utilizados para llevar este proceso de humedad.

-Estufa.

-Crisol de porcelana.

-Pinza.

-Desecador.

-Espátula.

-Balanza analítica.

Proceso para determinar la humedad.

-Retirar el crisol de la estufa con la pinza para el desecador por 20 minutos

-Mezclar muestra para obtener una muestra homogénea

-Identificar el crisol evitando tacarlo con la mano

-Pesar el crisol por sí solo y tomar datos (35.415g).

-Tarar con el peso del crisol y tomar 0.500 gramos de la muestra introducirla al crisol y pesar

-Llevar la muestra a la estufa por dos horas a una temperatura de 100°C a 105°C

-Pasada 2 horas se lleva al desecador a un tiempo de 20 minutos

-Pesar el crisol junto con la muestra y tomar datos.

-Llevar nuevamente a la estufa por 30 minutos

-Sacar nuevamente la muestra de la estufa al desecador por 20 minutos

-Pasado el tiempo se debe pesar nuevamente y se toman los datos

-Comparar los resultados químicos con los de la NSO

-Aplicar la fórmula para determinar el porcentaje contenido en el alimento.

PROCEDIMIENTO PARA ANALISIS MICROBIOLAGICOS DEL CHORIZO PARRILLERO

TOMA DE MUESTRA

Muestra

Chorizo parrillero

Equipo a utilizar

Balanza electrónica

Plato o beaker

Alcohol 70%

Papel toalla

Instrumentos a utilizar

Bolsa whirl-pak

Espátula estéril

Plato o beaker

Alcohol 70%

Procedimiento

1. Pesar el plato o beaker solo y luego tarar

2. Pesar la bolsa whirl-pak y tarar

3. Pesar 10g representativos del chorizo parrillero en la bolsa whirl-pak que estará

sobre el plato o Beaker (ver anexo 29, 30, 31 y 32)

4. Cerrar la bolsa con la muestra

REALIZACIÓN DE SIEMBRA DE MUESTRA

Colocar los materiales en el área de trabajo (cámara de flujo laminar)

Materiales

Jeringa

Caldo lactosado

Erlenmeyer

Beaker

Bolsa whirl-pak con la muestra

Bolsa whirl-pak sellada.

Esteriliza el área de trabajo con alcohol 70.

Esteriliza tus manos con alcohol 70

Abrir la bolsa whirl-pak con la muestra y agregar 90 mL de caldo lactosado con

el Beaker (ver anexo 34)

Sellar bolsa whirl-pak y deshacer la muestra con las manos evitando derramarla

(ver anexo 35 y 36)

Rotular con el nombre de la muestra, fecha y hora en que se realizo la siembra

(ver anexo 37)

Tomar jeringa y quitarle la aguja sin tocar la punta.

Tomar 1mL de muestra de bolsa whirl-pak de dilución 10-1 y sembrar en segunda

bolsa whirl pak.

Tomar jeringa y con ella 1mL de muestra de 10-1 y sembrar en placa petri film,

evitando que al cerrar queden partículas de aire dentro de la placa petri film para

determinar SA.

Dejar reposar las placas petri film dentro de la cámara de flujo laminar por 3

minutos

Introducir las muestras en una incubadora esperar 24 horas, para hacer sus

debidas lecturas.

PROCESO DE LECTURA

Conectar y encender contador de colonias

Retirar placa petri film de incubadora

Leer placa petri film

Apagar y desconectar contador de colonias.

Escuela de Alimentos

Programa de aseguramiento de la calidad Página 1 de 1HOJA TÉCNICA DE LABORATORIO

MICROBIOLOGÍACódigo:Versión:

Elaborado:

Fecha:

Aprobó:

Fecha:

COPIA FIEL EXACTA

Indicaciones: coloque la información que se le pide a continuación.

Hora Fecha Tipo de muestra

Lote Análisis microbiológico realizado

Resultados

Hora fecha Tipo de análisis

Recuento total de M. 10-1

Recuento total de M. 10-2

Recuento total de M. 10-3

Otros datos:

Responsable: ______________________

Firma: ____________________________

Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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