INTRODUCCION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA DE AGROINDUSTRIABecerra Vilela, JhonathanOlaya Gonzales, JoelTECNOLOGA DE LCTEOS Y CRNICOSCHORIZO PARRILLERO

ING. GRETEL L. DIOS CASTRO

INTRODUCCIONUna de las ventajas que se obtienen cuando se producen embutidos, es el poco cuidado que se necesita para la preservacin, pues puede durar mucho sin necesidad de estar en refrigeracin o en congelacin. Por este motivo es que el conocimiento de productos crnicos embutidos es muy importante, as como las concentraciones de los insumos que requieren para poder tener un producto de calidad.

HISTORIA En la antigua Grecia y Roma ya existan los embutidos, hay obras literarias que as lo indican, un ejemplo lo tenemos en una comedia de Aristfanes, un famoso comedigrafo griego, donde el principal personaje apareca con una vasija repleta de chorizos.En el siglo XII en el Calendario Romnico de San Isidoro el mes de Noviembre aparece como el mes de la matanza, ilustrado con la figura de un hombre sujetando a un cerdo para realizarla.

En Espaa para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentn, ya que es lo que diferencia a nuestro chorizo del de otros lugares y del resto de embutidos. Est curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentn que le confiere su tpico color rojo.

DEFINICIONChorizo parrillero:Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor caracterstico.

Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bien ligado sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.PROCESO DE ELABORACIN DEL CHORIZO PARRILLERO

Seleccin de carne.- Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carnese debe realizar el balance demateria.Pesado.- Despus de separar se procedi a pesar respectivamente la carne, pellejo, grasa y desperdicios.Picado o troceado.- La carne es troceada en fragmentos pequeos entre 2-3 cm.

Curado.- Despus de trocear la carne se coloca en un recipiente para el curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres gramos de sal curante, tres gramos de azcar y diez gramos de sal; luego se procede a combinar estos ingredientes con la carne y se deja reposar.Molienda.- La carne y la grasa debe molerse de manera independiente en la maquina moledora, la cual consta de un doble juego de discos.

Mezclado.- Se adicionar todos los ingredientes con la carne y se mezcla homogneamente, luego adicionamos el hielo (molido) hasta alcanzar una textura de pasta.Embutido.- La masa formada se introduce en una embutidora en cuya boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado.Atado.- Esta operacin consiste en formar trozos de 8-10 cm de largo aproximadamente y atar con un hilo pabilo.Oreo.- durante 1-2 horas, a temperatura ambiente.Pesado.- De pesa el producto final para ver cul fue su rendimiento.Almacenamiento y comercializacin.- El almacenamiento de este producto debe de ser a temperatura ambiente, durante ms o menos dos horas, para luego ser comercializado.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS (CHORIZO)Materias primas.- Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.

Condimentos y especias.- Se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizaran de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Aditivos.- son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos. Entre estos tenemos: fosfatos, nitrito de sodio, ascorbato de sodio y Eritorbato de sodio.Tripas.- La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

TABLA N1: PORCENTAJE DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO EN BASE A 5 Kg DE PRODUCTO FINAL

DIAGRAMA DE PROCESOS DEL CHORIZO PARRILLERO

DIAGRAMA DE OPERACIONES

VENTAJAS Y DESVENTAJASVentajasUna vez terminado el proceso no necesita tener un sistema de refrigeracin constante para poder preservar el mencionado producto.La transformacin de la carne en embutidos ayuda a que el producto se pueda conservar con mayor facilidad.La adicin de los insumos ayuda en la preservacin y el sabor del productoDesventajasEl costo para utilizacin en pequea escala es muy elevado, pues requiere de una gran inversin inicial.El tipo de carne influye mucho en el producto y si no se tiene carne adecuada puede perjudicar el producto final. La cantidad de insumos requerida influye directamente sobre el producto, es por eso que si se hace una mal formulacin, afectara enormemente al producto terminadoCONCLUSIONESSe puede decir que teniendo como base la formulacin, no se debe tener estrictamente la regla de poner lo que se dice, sino que se puede variar y jugar con las proporciones a fin de tener un producto a nuestro gusto.No solo como insumos que ayudan a mejorar la textura y el sabor, se debe tomar en cuenta que estos insumos cumplen la funcin de bactericidas y estabilizadores de distintas variaciones. No todos tenemos un mismo gusto, es por eso que se debe tener un producto de acuerdo al gusto que quiera cada uno.

RECOMENDACIONESTener una base de cuales insumos se debe utilizar, pero no seguir al pie de la letra la cantidad que se requiera, sino variar para tratar de encontrar el punto exacto donde agrade a cada uno.Tener el conocimiento casi aprendido de memoria del procedimiento por el cual se obtiene el chorizo parrillero.Tener instrumentos de la mejor calidad, para evitar demoras y contaminaciones en el proceso.

GRACIAS