proyecto chorizo cocinado
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INTEGRANTES:
- ALVEAR SANDRA- BASANTES FERNANDA- BENITEZ VICENTE- GUEVARA DIANA- HERRERA ROSERO CARLA- MINDA ALEX- VASQUEZ IVONNE
UNIVERSIDAD CENTAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
7° Semestre
ENERO - 2010
INTRODUCCIÓN De las experiencias recogidas en los últimos días
en el laboratorio de la ejecución de este proyecto, se pretende plasmar en este informe las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos que deseen realizar un análisis de riesgos en empresas de cárnicos embutidos y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales, tomando en cuenta buenas BPM.
Se realizo el muestreo en los puntos críticos del análisis de riesgo, se selecciono las muestras por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra.
Se realizo el proyecto con una empresa embutidos “ALPIC” que distribuye sus productos a mercados populares del centro de la ciudad por tanto su consumo es masivo.
La empresa no cuenta con la infraestructura, ambientes, medidas adecuadas y optimas para la elaboración de sus productos, además la falta de higiene hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente
La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso. Durante la elaboración los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de indumentaria (guantes, mascarilla, etc.), para evitar la contaminación exógena
Se tomo 3 puntos críticos donde podría haber contaminación:
Punto 1: Recepción de la materia prima Punto2: Cocción Punto3: Embutido y sellado
OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.
ESPECIFICOS:
- Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido.
- Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.
- Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido.
- Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los patógenos colonicen.
- Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la elaboración de chorizo.
- Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena.
- Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los límites aceptables para el consumidor según las normas
- Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar el
análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.
- Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.
MARCO TEORICODiagrama de flujo “Embutidos Cocidos”
MARCO METODOLOGICOMuestras Las muestras serán tomadas de determinados puntos críticos:
Muestras Explicación
Recepción y Almacenamiento de MP
Puede permitir la contaminación del producto con patógenos o permite que aumenten hasta un nivel nocivo (producción de toxinas).
Cocción (Horneo)Se requiere comprobar si los patógenos han muerto por el tratamiento térmico.
Almacenamiento Puede existir contaminación exógeno de a la manipulación
RECEPCIÓN
COCCIÓN
ALMACENAMIENTO
Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella. Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5
Método de ensayo cualitativo para determinar
Escherichia coli por el método normalizados. ISO 7251.
Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55 AOAC
Método oficial de la BAM. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium perfringens
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN
EQUIPOS CONTAMINADOS
RESULTADOS
STAPHYLOCOCOS AUREUS
Las colonias formadas son de color negro debido a la reducción del telurito a teluro, con borde estrecho blanquecino rodeado con un halo claro.
Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto
10-1 97 145 224
10-2 68 ----- 131
10-3 92 ----- -----
Concentración Final
9.9x104 1.4x103 1.5x104
E. COLI
A las 48 (Con las campanas de DURHAM):
Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto
10-1 + + + + + + + + +
10-2 + + + + - - + + +
10-3 + + + + + + + + +
Contaje de E. coli en agar McConkey: Las colonias formadas son de color rosado.
Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto10-1 618 - 22310-2 580 - -10-3 536 - 293
Concentración Final
6x105 - 3x104
SALMONELLA Se observo que en las cajas petri no presento crecimiento de colonias de salmonellaNo hubo presencia de salmonella debido al excesivo crecimiento de E. Coli ya que estas bacterias son ANTAGONICAS.
Riesgos ufc ObservacionesPunto 1 ----- Por el crecimiento excesivo de E. Coli debido a la
contaminación endógena y exógena de la carne al momento de la recepción de la materia prima
Punto 2 ----- Crecimiento nulo debido al tratamiento térmico aplicado (cocción)
Punto 3 ----- No hay crecimiento por el crecimiento moderado de E. Coli
CLOSRIDIUM PERFRINGENS Para quitar las trazas de oxigeno en el cultivo de clostridium perfringes que es un anaerobio obligado una de las formas que se utiliza es la "jarra de anaerobios" o Jarra Gas Pack.
Diluciones PC1 PC2 PC3
10-2
Las cajas contenían colonias de color negro que no podemos atribuir a que sea clostridium perfringes por que no
pudimos darle verdaderas condiciones anaeróbicas.
10-3 10-4
Concentración
RESULTADOS:S. AUREUS
Agar Bird Parker
E. COLI
Campanas Durham Agar Mc Conkey
DISCUSIONES
Existe una alta contaminación en la elaboración del chorizo especial ya que la empresa que realiza estos productos “ALPIC” no cumple con una higiene adecuada, tanto en manipulación como en el lugar en el que se realiza.
En el punto 1 y 3 son los de mayor riesgo de contaminación de E. coli debido a las condiciones como se almacena la materia prima y el producto final, este tiene un riesgo de contaminación por la inadecuada manipulación del personal.
El punto 2 que es la cocción por las altas temperaturas que se emplean la E. coli muere durante el proceso.
El contaje de E. coli es de 105 ufc/g cuya concentración supera al limite máximo permitido que es de 102.
No hubo contaje de Salmonella debido a la gran cantidad de E. Coli pues la concentración supera 105, provocando la inhibición de la salmonella, pues esta bacteria es mala competidora frente ala E. Coli.
Los valores reportados en este estudio dan una concentración de 104 ufc/g de S. Aureus por encima del límite máximo permitido ya que este se encuentran en un rango máximo de 102 UFC/g , esto nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento.
Con respecto a nuestra hipótesis clostridium perfringes debido haber estado presente en al recepción de la materia prima porque es un microorganismo que se encuentra típicamente en la carne, después del tratamiento térmico tenia la posibilidad de seguir en el proceso porque es productor de esporas termorresistente.
CONCLUSIONES
La materia prima ingresa al proceso con: E. coli, S. areus, Cl. Perfringens, por contaminación endógena.
No se aisló salmonella por la gran cantidad de E. coli presente en el primer y tercer punto pues son antagónicas debido a las diferencias en las velocidades de crecimiento puesto que E. coli agotada rápido la cantidad de alimento.
El producto final sale al expendio con S. aureus y E. coli, debido a una contaminación cruzada post- tratamiento.
El producto de venta no cumple con las especificaciones de la norma INEN, pero tiene concentraciones mas bajas que la dosis infectiva o intoxicante.
RECOMENDACIONES
o Tener control en la higiene del lugar donde se elabora el producto, almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como también de las personas que lo manipulan para evitar sus posibles contaminaciones, de igual forma mantener las muestras en refrigeración ya que si se encuentran a temperatura ambiente tienen el riesgo de contaminarse fácilmente.
o Al realizar los puntos de muestreo en la elaboración de chorizo especial debemos tomar muy en cuenta la contaminación por patógenos existente tanto exógena como endógena.
o Debemos tomar en cuenta los factores que afectan el crecimiento de patógenos existentes en el proceso así como Metabolismo según: pH Temperatura de crecimiento origen, destrucción y patogenicidad.
o Al momento de realizar la identificación de cada uno de los patógenos existentes en el proceso debemos llevarlo a cabo según la técnica indicada para cada uno de los patógenos.
o Debemos cumplir con temperaturas y tiempos de incubación para obtener un crecimiento positivo del patógeno deseado.
o Al momento de realizar las diluciones respectivas para cada uno de los patógenos, estas deben ser tomadas muy en cuenta para realizar un conteo adecuado de cada uno de los patógenos.
o Al realizar la siembra debemos mantener la inocuidad necesaria para obtener resultados correctos.
o Utilizar el medio adecuado para cada uno de los patógenos así como también realizar los cálculos correctamente para evitar el desperdicio de los medios a utilizarse.
o Tener una mejor organización en cuanto a los análisis que se realiza cuando se utiliza materiales y equipos cuya factibilidad represente una problemática en lo posterior.