practica 01 elaboracion de chorizo

8/17/2019 Practica 01 Elaboracion de Chorizo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERÍA INDUSTRIASALIMENTARIAS

INFORME N 01ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS;CHORIZO

PRESENTADO POR:

Ramírez capia Carl! Al"er#

Trre! $%cra Re&z E&ri'%e

DOCENTE:

IN() *OHNN$ MARI+O SALCEDO

CURSO:

INDUSTRIAS C,RNICAS


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INDUSTRIASCÁRNICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DEAREQUIPA ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIASALIMENTARIAS

PRACTICA N°01

ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS

Frm%lar - ela"rar %& #ip .e em"%#i. cr%./ criz

Hacer conocer al estudiante la fabricación del chorizo considerando para ello los

paráetros de procediiento!

II. MARCO TEORICO"n este proceso aprendereos a a#aluar la elaboración de chorizo! "n este

presentaos al$unos datos %ue ilustran las caracter&sticas de nuestra producción'

Con el fin de lo$rar una #isión puntual sobre los procesos potencialidades (

liitaciones %ue enfrentaos al elaborar este producto a$roindustrial Se entiende

por chorizo la ezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo ( #acuno ( tocino ()o

$rasa de cerdo' adicionada de sal' especias' condientos ( aditi#os autorizados'

aasada ( ebutida en tripas naturales o artificiales' %ue ha sufrido un proceso de

aduración*desecación' con o sin ahuado' %ue se caracteriza por su coloración

ro+a "s introducida a presión en tripas "butido curado en el cual su coponentes

interact,an con sal' nitratos ( nitritos principalente' pero en nuestro producto no

utilizaos con el fin de e+orar sus caracter&sticas' en especial el color ( bueno

duración apro- es de ./ d&as

• CHORIZOEl criz e! %& pr.%c# cr&ic #ípicamee e!pa2l) N

e3i!#e& e& #r! paí!e! em"%#i.! e& l! '%e ci&ci.a& cmpri&cipale! i&4re.iee! el pime& - el a67 "a!e .e la

ela"raci5& .el criz) E!#e pr.%c#7 pe!e a !% ac#%al

.i8%l4aci5& - c&!%m7 carece .e %& r"l 4e&eal54ic

e'%ipara"le al .e #r! pr.%c#! .e la carc%#ería e!pa2la) El

prce! #ra.ici&al .e 9a"ricaci5& .el criz i&cl%-e la!

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!i4%iee! 9a!e!/ pica. .e la! car&e! - #ci& .e cer.7 mezcla

c& el re!# .e l! i&4re.iee! - rep! .e la ma!a e& !i#i

9re!c .%rae %&a &ce; !e4%i.amee !e ir.%ce la ma!a

e& #ripa .e cer.7 !e a#a& - !e e3p&e& al aire e& am"iee

&a#%ral7 eli4i:&.!e l%4are! i.5&e! pr !%! carac#erí!#ica! .e

#empera#%ra - %me.a.) D%rae el #iemp .e ma.%raci5& a-

%&! prce!! .e .e!ecaci5& - a.'%i!ici5& .e rmeza e& la

#e3#%ra7 a la 8ez '%e !e .e!arrlla el arma) Ha- .i9eree! #ip!

.e criz cm !& l! c%lare! "la&c! - r6! l! criz!

"la&c! - r6! .e erra.%ra) La


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• CARNESe4


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r4a&i!m7 e!pecialmee la! 8i#ami&a! B7 !"re #. la B1?7 -

mi&erale! cm el zi&c7 el -.7 el !ele&i - el 95!9r)

La 8i#ami&a B1? !5l !e "#ie&e .e l! alime! .e ri4e&a&imal - el 8ac%& e! %&a "%e&a 9%ee .e ella) E! 9%&.ameal

para aca"ar c& la a&emia - e& la 4e&eraci5& .e la

em4l"i&a) r #ra par#e7 la car&e .e 8ac%& 68e& #ie&e

ma-r cai.a. .e 8i#ami&a B?7 eleme primr.ial cm

9%ee e&er4:#ica - pr#ec#ra .e la piel7 el !i!#ema &er8i! -

l! 6!)La car&e .e 8ac%& e! me&! 4ra!a '%e la .el cr.er - el

cer.7 - pr e!7 !e le .e&mi&a car&e ma4ra7 6% c& la .el

pll - el c&e6) La car&e ma4ra cie&e me&! .el 10G .e la

ma#eria 4ra!a) Tam"i:& e! me&! 4ra!a - #ie&e m! a4%a '%e

la car&e .e #er&era) Tam"i:& .epe&.ie&. .e la par#e .el

a&imal e3i!#e& .i9ere&cia! &%#rici&ale!/ pr e6empl7 la!

c%le#a! !& m! 4ra!a! '%e el !lmill)

• SALLa !al .e "#ie&e .e .! 9rma!7 pr la e3#racci5& .e ella e& la!

caera! -acimie! - e& la! Sali&a! !i#%a.a! cerca .e la

c!#a - .&.e .e!ali&iza& el a4%a .e mar)La !al e! el c&.ime m! %#iliza. .e #.!) L %#ilizam! al

preparar #.! l! pla#!7 e3cep# l! p!#re!)La !al7 pr !% ce&i. e& cal 7 e! 9%&.ameal e& el prce! .e

la .i4e!#i5& - 4racia! al sodio7 maie&e el e'%ili"ri .e l!

ci.! .el c%erp)L! rí4e&e! .e !a (a!8ie&e& .e!.e m%- ai4%) El m"re

pr .e!c%"ri57 '%e la !al era el me6r c&!er8ae7 '%e a"ía

para la! car&e! - pe!ca.!) .ía& pe!car - cazar c%a&. le!

c&8e&ía - almace&ar .%rae me!e!7 c& la a-%.a .e la !al)

Era la !l%ci5& para !% !%per8i8e&cia) L! primer! ra!#r! .e la

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e3i!#e&cia .el %!! .e e!#e c&.ime7 .a#a .e ace ?)J00

a2! a)*)C) e& Ci&a) L! rma&! lle4ar& a crea& la R%#a! .e la

Sal7 l! .ep5!i#! - l! merca.!7 para pr8eer a !%! #rpa! -

l! a"i#ae! .e !%! p!e!i&e! .e !al) E& Rma !e pa4a"a a la

!l.a.e!ca7 e& !al) De aí 8ie&e la pala"ra !alari7 .e salarium)

• ESPECIASDe"i. a !%! prpie.a.e! arma#izae! e! p!i"le '%e

alime! i&!ípi.! .e!a4ra.a"le!7 a%&'%e m%ca! 8ece!

&%#ri#i8!7 pa!e& a !er 4%!#!! - !a"r!! !i& per.er !%!

prpie.a.e! &%#ri#i8a!) M%ca! .e ella! .e"e& #mar!e c&

preca%ci5& -a '%e p%e.e& re!%l#ar #53ica! e& c&ceraci&e!

ele8a.a!) M%ca! pre!ea& cmp%e!#! i&capace! .e !er

a"!r"i.! pr el r4a&i!m !ie&. elimi&a.! .irec#amee7

#r! !& .e!#r%i.! pr la! prpia! e&zima! .i4e!#i8a!)S% 4ra& capaci.a. para p#e&ciar el !a"r permi#e '%e !e

c&!i4a& 4ra&.e! e9ec#! arm#ic! - !a"r!! e& l!

alime! c& cai.a.e! m%- pe'%e2a!) N !%ele& pre!ear

apr#e! &%#rici&ale!7 !al8 rar! ca!! e& l! '%e a-

pre!ee! mi&erale!7 cm calci ierr7 al4%&a 8i#ami&a)

M%ca! 8ece! !%ele !er impr#ae el e9ec# '%e #ie&e& !"reel ape#i#)Se p%e.e& cla!icar la! ier"a! - e!pecia! e& .! 4r%p!7 la!

'%e m.ica&7 #a el !a"r7 cm el a!pec# .e l!

alime!7 e& e!#e 4r%p e!#aría& el aza9r&7 la ca&ela7 el

#mill - el rmer7 ere #r!; - la! '%e e3ci#a& el pala.ar7

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ere la! '%e !e e&c%era& la pimiea7 el pime&7 la &%ez

m!ca.a - la! .i8er!a! 8arie.a.e! .e cile!) La cai.a. .e

pla#! '%e !e p%e.e& cci&ar c& %&a! - #ra!7 #a !la!

cm mezcla.a!7 e! m%- ele8a.a; e!# ace '%e la! .i!#ia!

cci&a! .e ca.a c%l#%ra a.'%iera& %& #'%e carac#erí!#ic)

• FOSFATOS

P,%')#"a"#( - (%( %e!# '%e l! 9!9a#! !& i&4re.iee! m%l#i9%&ci&ale! e!

&ece!ari c&cer la! prpie.a.e! '%e p!ee&7 para la elecci5&

a.ec%a.a .e l! mi!m! !e4


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o Sec%e!#rae) He3ame#a9!9a# .e !.i7 pir9!9a# ci. -

pir9!9a# #e#ra!5.ic !& e3celee! !ec%e!#rae!7 l '%e

!i4&ica '%e ell! p%e.e& li4ar!e c& la! imp%reza! .e l!

me#ale! ce&i.! e& el a4%a7 #ale! cm el ierr7 el

ma4&e!i7 el c"re - #am"i:& c& el calci) E!# e!

impr#ae7 -a '%e la! imp%reza! p%e.e& a9ec#ar la cali.a.

.e l! alime! - la ecie&cia .e !% prce!amie)o M.ica.r .e pr#eí&a) L! 9!9a#! #ripli9!9a# .e !.i

- p#a!i7 pir9!9a#! !& m.ica.re! .e pr#eí&a! e&

aplicaci&e! cr&ica! - lc#ea!7 me6ra&. la capaci.a. .e

re#e&ci5& .e %me.a. - a-%.a&. a la e!#a"ili.a. .e la!

9a!e! e& !l%ci5&)

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III. MATERIALES / EQUIPOS MATERIALES

Insuos

Carne molida de cerdo 5 !r"

Gra#a dor#al 0./7 $r!

Poli $o#$a%o# 08 $r!

A&o# mac'acado# .3 $r!

A()car .3 $r!

N*e( mo#cada 5 $r!

Or+!ano #eco molido .3 $r!

Pimen%,n molido -a-ri.a 06 $r!

Pimien%a ne!ra molida 0. $r!

Comino molido 0. $r!

Concen%rado $*ncional de #o/a 067 $r!

Vina!re o 0ino /7l!

Coloran%e carm1n 5 $r

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EUIOS $ UTENCILIOSC%cill!Me!a .e #ra"a6Recipiee!ica.ra .e car&e c%##erMle.ra .e car&eEm"%#i.ra .e car&e

.7 UNSA * "1IIA


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CARN" 9RASA

CURAR

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Ba!a+$# "# Ma(a

CARNESRe! =000

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9RASA ? 0./7 $r!

4857 $r CARN" @9RASA :;


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