SESION 01

PESCADOS1. Definición

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.Se identifica por pescados, todas las especies de invertebrados que se extraen del mar; en la antigüedad, después de la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.En la actualidad, los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

2. Clasificación A. Según su grasa. Azules o Grasos: Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos

grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.Son pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.

Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son algunos pescados semigrasos.

Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao son algunos de los pescados blancos.

B. Según su Hábitat De agua dulce: Pescado que vive en los ríos o lagos, de carnes sonrosadas, tersa con

exceso de espina, con pieles ligeramente babosas. Ideal para escabechados, sopas o papillotes.

De agua salada o de mar: Porque conviven en el aguas saladas, con diferentes formas, colores y tamaños. Ideales para cualquier tipo de cocinado.

Migratorio: Peces que nacen en el mar o en los ríos y que navegan durante el resto de su vida a la inversa, conviviendo en los dos tipos de agua con lo cual las carnes que crean son muy recias, musculosas, con fuertes sabores de los cuales también hay diferentes texturas, colores.

C. Según la Forma de su cuerpo Peces planos: lenguado, gallo, platija, etc. Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla, etc.

3. Propiedades y Valor Nutritivo

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El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los componentes principales del pescado. Entre los micronutrientes y minerales esenciales del pescado, que son escasos en los cultivos agrícolas básicos, se encuentran la vitamina B y, en el pescado graso, la A y la D, el fósforo, el hierro, el calcio, el magnesio, el selenio y, en el pescado marino, el yodo.Los lípidos (grasas) del pescado comprenden un 40 por ciento de ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados, con lo que poseen efectos positivos para la salud; pero, presentan un obstáculo técnico cuando se trata de combatir el rápido desarrollo de la rancidez. Las proteínas del pescado, entre las que se encuentran las estructurales, las sarcoplásmicas y las del tejido conjuntivo, contienen todos los aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína. En el pescado muerto se producen varios cambios importantes de naturaleza química y biológica que son posteriores a la captura y que, si no se toman las medidas adecuadas, dan lugar a su descomposición. En todo el mundo se calcula que se pierden todos los años entre 10 y 12 millones de toneladas de pescado por deterioro. En algunos países en desarrollo el pescado supone una cuota elevada de la ingesta de proteína animal por parte de la población. El alto valor de la nutrición en el pescado es particularmente importante para algunos grupos de ingresos inferiores que, en otros casos, dependerían de una dieta basada en cereales para satisfacer sus necesidades nutricionales. Los granos de cereal suelen incluir poca lisina y aminoácidos que tengan contenido de azufre, de forma que complementar la dieta con pescado aumenta significativamente el valor biológico de la misma. Las proyecciones de demanda resultantes del crecimiento de la población y de los ingresos apuntan a una diferencia cada vez mayor entre la oferta y la demanda. Ello tendrá posiblemente serias consecuencias sobre los niveles de consumo por parte de los grupos vulnerables.En general los pescados son muy nutritivos; pero, proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares.- Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL dependen del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación paquetería. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

4. Los Beneficios de Comer Pescado 1. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por

ello son de un valor nutritivo muy alto. 2. El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en

calorías

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3. Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis.

4. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas.

5. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.6. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo.

Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

5. Preparación Preliminar del Pescado Antes de su tratamiento culinario los pescados deben ser vaciados, desescamados y desbarbados. Lo primero que hay que quitar son la agallas apretando fuerte y jalando saldrán con parte del intestino, luego desescamar, siempre en sentido opuesto a las escamas, acabar limpiando el estomago introduciendo los dedos o abriendo con unas tijeras las faldas del pescado. Limpiar con un cuchillo o dedo la vena de la espina dorsal lavando con abundante agua fría.

6. Higiene en el consumo del pescado Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los Inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los Yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan, a la larga, nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado, se ha descubierto recientemente, predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

7. Características del Pescado en Buenas Condiciones En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

1. Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

2. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).

3. La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.4. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.5. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.

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6. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.7. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se

desprende ni rompe fácilmente.

DIFERENCIA ENTRE EL FRESCO Y EL POCO FRESCO

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8. Manipulación y ConservaciónEl pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener súper congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

1. Pescado refrigerado En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro. Si el pescado se consume el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, mientras que las piezas de menor tamaño o el pescado cortado en trozos pequeños se colocarán sobre un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada. En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

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2. Pescado congelado El pescado congelado se dejará para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad. Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorífico si se van a consumir en menos de dos días. A la hora de descongelar el pescado, se hará en el frigorífico y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

3. Pescado ahumado, conservas y semiconservas El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos al vacío o en latas o tarros cerrados herméticamente y se ha de conservar siempre en el frigorífico. También se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a un tratamiento térmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en frío, a temperatura inferior a 6ºC. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente. Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y en el frigorífico durante 2-4 días. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, que desprendan gas al abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidación.

4. Pescado en salazón

9. Los Principales pescados de Agua Dulce1. CARPA: Su color es el pardo verdoso con reflejos dorados y azulados. Su vientre es amarillento. Pez

con carne amarillenta y, muy sabrosa debiéndose tener en agua salada 3 ó 4 horas para evitar el sabor a barro que nos aportará. Su cocción ideal es al horno o frito aportándole sabores fuertes.Tamaño: De 70 cm. A un metro. Pesan entre 5 y 30 kilos dependiendo del tamaño.

Hábitat: Las zonas cálidas de Europa y Asia.2. ANGUILAS: Su carne es firme, ligeramente grasa. Si son muy gruesas tienen un sabor a cieno. Se

consumen principalmente fritas (en pedazos o enteras, para las pequeñas, llamadas angulas), a la marinera, en verde, en terrinas, ahumadas.Tamaño: Machos 50 centímetros. La hembra puede alcanzar 1 metro. Pueden llegar a pesar 3,5 kg.Hábitat: Pescados migradores. Nacen en el fondo de los grandes océanos. Pueden estar en agua dulce y salobre.

3. LUCIO: Su carne es firme, blanca, delicada para los ejemplares jóvenes, y fibrosa para los más viejos.Tamaño: 30-70 centímetros, algunas veces hasta 1 metro. Los lucios demasiado grandes no son utilizados porque contienen demasiadas espinas y tienen un sabor fuerte, ligeramente legamoso.Hábitat: Aguas corrientes, tranquilas, estanques.

4. SALMON: Son pescados migradores. Nacen en los ríos, van a los océanos, se reproducen y mueren generalmente donde han nacido, después de haber desovado. Su carne es particularmente sabrosa, ligeramente grasa y blanda. La carne del salmón criado por el hombre es generalmente más grasa y no se cocina tan bien. El salmón se presta particularmente a todas las diferentes formas de conservación (marinadas, salazón y ahumado, congelación, etc).

Tamaño: Puede llegar a alcanzar 1-1 '20 metros. Hábitat: Océano Atlántico, Mar del Norte y ríos.5. TRUCHA: La trucha salvaje es muy buscada, pero muy rara (pesca reglamentada). Las truchas

criadas por el hombre se prestan a múltiples preparaciones: escalfadas en caldo corto, en azul, a la molinera, ahumadas, etc. El color rojo de sus carnes viene dado por su alimentación a base de crustáceos.Tamaño: 20-25 centímetros (25 centímetros para la trucha arco iris).

Hábitat: Aguas corrientes frías y oxigenadas. Es objeto de una piscicultura intensiva.

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6. LAMPREA: Forma de serpiente con una boca que no tiene dientes sino púas y que usa a modo de ventosa agarrándose a las piedras de los fondos de los ríos y filtrando el agua. Tiene 12 agujeros por debajo de los ojos por los cuales se oxigena y un pequeño agujero de la cabeza por el cual expulsa una hiel que adormece a los peces pequeños de los cuales se alimenta. De carne negra y gelatinosa con una piel babosa con dibujos verdes y amarillos. No tiene espinas y mantiene una médula interior a modo de cartílago.

Hábitat: la península ibérica. Tamaño: puede llegar a pesar 2,5 Kg. y medir entre 60 y 90 cms.7. PEZ GATO: Nombre común de unas 2.200 especies de peces, de las cuales unas 1.200 viven en

América del Sur, donde también se les llama bagres. Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroñeros nocturnos y viven cerca del fondo en aguas poco profundas.

Hábitat: Europa y América del sur. Tamaño: puede llegar a medir 45 cms y pesar 3 kilos.

10.Principales Especies Utilizados en la Cocina

1. BACALAO: Carne blanca, fácil de digerir, muy delicada, económica. Es objeto de un comercio importante, se presta muy bien a la congelación. Secado, se convierte en el stockfisch. Salado, en bacalao. El hígado sirve para la fabricación de aceite de hígado de bacalao.Tamaño: 0,30 a 1 metro.Hábitat: Océano Glacial Ártico, mar del Norte, Terranova, Islandia.

2. MERLUZA: Pescado de profundidad: 100-200 metros. Agua entre 9~10º C. Carne muy tierna, blanca y excelente.Tamaño: 0,40 a 1 metro. Pero puede llegar hasta 1,5 mts y pesar hasta 15 kg.Hábitat: Desde Escocia hasta Marruecos, Mediterráneo y Golfo de Gascuña, América sur, golfo

del pacifico.3. PESCADILLA O BACALADILLA: Carne blanca, fácil de digerir pero frágil, debe ser consumida

perfectamente fresca. Se presta muy bien para la confección de rellenos de albóndigas y muselinas.Tamaño: 0,20 a 0,40 metros.Hábitat: Pescado costero, vive en bancos desde el Océano Glacial Ártico hasta España, por

encima de los fondos arenosos.4. RODABALLO: Pescado costero, de fondos arenosos. Carne excelente, un poco menos fina que la

del lenguado. Se prepara como el lenguado.Tamaño: 0,30 a 0,70 metros.Hábitat: Atlántico y Mediterráneo.

5. ACEDÍA: Pescado de carne blanca y tierna muy digerible. Tiene poco interés en gastronomía. Consumo familiar o en colectividades, en razón de su precio ventajoso.Tamaño: 0,25 a 0,65 metros.Hábitat: costas de Europa, penetra en los estuarios arenosos y cenagosos.

6. SALMONETE O CHOCHA DE MAR: Carne particularmente sabrosa cuando han sido hechos a la parrilla. El hígado es muy apreciado por los gourmets.Tamaño: 20 a 40 centímetros.Hábitat: Mancha, Océano, Mediterráneo. Fondos arenosos y rocosos.

7. RUBIO: Carne blanca poco sabrosa, se presta a la realización de sopas de pescado, bullabesas. No confundir el rubio rojo con el salmonete.Tamaño: 20 a 40 centímetros.Hábitat: Mediterráneo, Golfo de Gascuña, Mancha, raro en el Mar del Norte.

8. DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA): Carne que se deshace en hojas, la dorada real es de lejos la más sabrosa. Puede ser mechada, rellena y asada al horno.Tamaño: Puede llegar a los 50 centímetros.Hábitat: Común en el Mediterráneo, golfo de Gascuña, puede entrar en las lagunas o albuferas.

9. LUBINA O RÓBALO: Carne excelente y muy apreciada (corrientemente es hecha a la parrilla con o sin hinojo). Se la conoce también con el nombre de lobo.Tamaño: Hasta 0'75 metros.Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero en las aguas agitadas.

10. CONGRIO O ANGUILA DE MAR: Puede llegar a medir entre 90-180 cms. Su peso oscila entre los 5 y los 15 kilos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño. No tienen escamas, de carne blanca y poco compacta. Carne menos sabrosa que la de la anguila fluvial, se utiliza sobre todo para las' sopas de pescado y bullabesas.Tamaño: Puede llegar a los 3 metros.Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, Pacifico, pescado costero que vive entre 40 y l 00 metros de

profundidad. 11. RAPE O PEJESAPO: Pescado muy voraz. La cabeza es tan tea que se la corta siempre. Es

comercializado bajo el nombre de cola de rape. Carne de un color blanco nevado, firme y muy

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sabrosa. No tiene espinas. El hígado es muy apreciado. Es un tipo de pescado al que se le han desarrollado excesivamente sus aletas dorsales con una piel de color pardo negruzco, gelatinoso y baboso. Carne blanca con venas rojas, de textura fina, agradable y con ligero sabor a marisco.

Tamaño: 0,50 a 2 metros.Hábitat: En todos los mares, a todas las profundidades.

12. PEZ DE SAN PEDRO: Carne delicada que rivaliza con la del rodaballo o la del lenguado. Muy buscada y apreciada por los gourmets, el hígado es muy apreciado.Tamaño: 30-50 centímetros.Hábitat: todas las costas, sobre los fondos.

13. RAYA: Consumible solamente sus dos aletas carnosas y muy magras las cuales tienen cartílagos que las unen con un aroma intenso a yodo. Es uno de los pescados más magros con un 0,2 % de grasa, debiéndose pelar la piel áspera como una lija. Su carne es blanca y unida a filamentos. Forma avalada con 4 ojos en su parte más oscura con una gran ala musculosa. Ideal para todo tipo de cocciones al vapor en caldo corto o escabechada.Hábitat: todos los Mares fríos, Tamaño: existen rayas de rio, longitud 80 a 90 cms y puede llegar a pesar 17 kilos.

14. TIBURÓN ANGEL O PINTA ROJA: Carne magra, gelatinosa, textura tersa y con un fuerte sabor a yodo. Este pescado si se cocina en forma de sopa, pronuncia su sabor a yodo. Usado mucho en cocina oriental.Hábitat: todos los océanos generalmente de aguas calientes.Tamaño: puede llegar a medir 18 mts. Y pesar hasta 4,000 kilos.

15. ARENQUE: Cuerpo pequeño, de cabeza afilada y alargada. Con un intenso sabor y escamas muy pegadas. Carne aceitosa y pastosa. Ideal para escabechados o ahumados.Hábitat: costas de Europa y el mediterráneo. Tamaño: pueden llegar a medir 25 cm y pesar hasta 200 gramos.

16. SARDINA: De sabor graso y fuerte. Consumible durante todo el año siendo las mejores las que van de abril a junio. Carne oscura. Ideal para horno, frituras o parrillas.Hábitat: Europa, áfrica, el mediterráneo y zonas con aguas cálidas. Tamaño: Miden hasta 25 cm y pueden llegar a pesar 200 grs.

17. CHICHARRO O JUREL: De carne compacta de color oscuro, sabrosa, de textura tersa. Se consigue todo el año siendo su mejor momento los meses de invierno. Ideal para horno, marinado y frito.Hábitat: en todos los mares.Tamaño: pueden llegar a medir 50 cms y pesar hasta 3 kilos

18. CABALLA O VERDEL: Pescado azul de carne oscura, pastosa y muy aceitosa. Igual que el chicharro se consigue todo el año siendo su mejor momento los meses de invierno. Ideal para barbacoas, horno, marinados o ahumados.

Hábitat: en todos los mares. Peso: pueden llegar a medir 60 cms y pesar hasta 4 kilos19. ANCHOA O BOQUERÓN: Pez pequeñito, de colores azulados. Carne oscura y transparente. Su mejor

época es abril y mayo. Ideal para marinados o frituras. Metido en sal gorda y macerado, cortado en filetes y metido en aceite.

20. BACALAO: Cuerpo alargado con aletas redondeadas y muy pegadas entre sí. Barbas largas y fuertes manteniendo una línea clara entre dos oscuras yendo de la cabeza a la cola. La colaboración de la piel ligeramente amarilla verdosa. Es el pescado que mayor importancia económica tiene en todo el mundo. Su carne blanca formada por conchas nos aporta jugosidad y gelatinas. En fresco es ideal para cocinados suaves con verduras o salsas de vino blanco o a la plancha.

21. ABADEJO: Misma forma que el bacalao. Aletas acabadas como en dientes de sierra. Color de la piel blanco con tonalidades rojizas en su panza y con una raya de la cabeza a la cola de color marrón oscuro. Aletas separadas. Carne blanca como la leche formada por conchas, más pastosa con un sabor aceitoso. Ideal para frituras o cocciones al vapor.

22. BESUGO: Cuerpo ovalado, con ojos grandes y muy brillantes. Carne blanco parduzca, motas pardas o tostadas; con un sabor y olor inconfundible. Mantiene una mancha negra a la altura de los lomos y una raya negra hasta la cola. Sus carrilleras son rojo vivo y la textura de su escama es dura, muy apretada y difícil de escamar.Hábitat: costas de Europa, zona tropical atlántica, Mar mediterráneo, zonas arenosas profundas.Tamaño: Pueden llegar a medir 65 cm y pesar hasta 6 kilos.

23. LUBINA, ROBALIZA, RÓBALO O LOBO MARINO: Es uno de los pescados que más diferentes cocciones admite por su fino delicado sabor. Piel plateada y brillante con una carne ligeramente grisácea. Adquieren mejor paladar las piezas de más de 2Kg pues su carne está más hecha, contiene más grasa y se le pueden atribuir muchos más platos. Ideal para cocinar al vapor, a la sal o caldos cortos. En fresco es ideal para cocinados suaves con verduras o salsas de vino blanco o a la plancha.

Hábitat: las costas rocosas, desembocaduras de los ríos, mediterráneo, pacifico. Tamaño: puede llegar a medir 80 cm y pesar hasta 7 kilos.24. CORVINA: Forma similar a la lubina con el morro más chato. Escama muy fría y poco adherida. Carne

blanca y sabrosa. Ideal para las mismas cocciones de la lubina.25. MERO: Cuerpo alargado y oval, con escamas muy peinadas que hacen difícil su escamado. Piel de color

marrón plateado, dura y rechazable. Siempre en escalopes, tranchas y sin piel. Carne blanca con

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ligeros tonos rojos. Sabor agradable y muy aceitoso. Ideal para todo tipo de planchas, parrillas, salsa meunier.

26. CHERNA: De inferior calidad que el mero con la misma forma oval, alargada con cabeza grande. Piel más fina y tierna que la del mero. Escama más pequeña y escamable, de color blanco y marrón moteado. Carne muy blanca con manchas marrones, menos grasa y más pastosa que la del mero. Mismas cocciones que el MERO.

27. BONITO: Forma alargada con cabeza pequeña y picuda. Color de la piel gris brillante con escama dura y pegada. Carne de color rosa pálido. Más fino que el atún, de mejor calidad. Se pesca en los meses de verano. En lomos o en tronchas es ideal para conservas, marinados o estofados con verduras.

28. ATÚN: Más voluminoso que el bonito. El color de su piel es más negro, misma escama. Carne roja alcanzando tonos más oscuros, menos sabroso y más seco que el bonito por no contener tanta grasa. Ideal para conservas. De ambas piezas se saca la ventresca que es la mejor parte y es el corte que va desde las agallas rodeando el vientre hasta la aleta anal. La carne es más grasienta formada por láminas gordas, mucho más sabrosa. Ideal para asados o planchas.Hábitat: alta mar América, Europa, África y el mediterráneo Tamaño: puede llegar a pesar 700 Kg. y medir 3 mts.

29. PEZ ESPADA: Piel de color marrón claro. Textura recia, carne tierna, musculosa y muy sabrosa de color sonrosado con tonos negros formada por conchas en sentido redondo. Mejor calidad que el emperador. Ideal para planchas, guisos, conservas y ahumados.

30. LENGUADO: Carne blanca, tierna, muy sabrosa, estimada y muy buscada por los gourmets. Se presta a numerosas preparaciones.Tamaño: 0,25 a 0,55 metrosHábitat: Costas de Europa, Mediterráneo, América del sur sobre fondos arenosos y poco profundos.30.1. Lenguado dover: Es el mejor gastronómicamente. Forma más alargada. Piel babosa. Carne blanca y con venas rojas. Más grasiento, sabroso y gelatinoso. Ideal para cualquier tipo de cocción.30.2. Lenguado fino: Piel áspera siendo un poco babosa si es muy fresco. Carne también blanca algo más seca con venas negras y algo más panzudo. Ideal para todo tipo de cocciones.

31. ESTURIÓN: Pez de firma alargada que vive en estuarios o en grandes mares interiores. Su peso oscila dependiendo del tipo de esturión de los a 50 a los 250 Kg. Su boca es similar a la del tiburón. Tres tipos:31.1. Osietra: El más pequeño. Nos aporta unas huevas grandes e irregulares. De color negro pardo, transparente con grasa con sabor a nuez. Es difícil conseguir huevas de osietra en el mercado y su precio es muy elevado. Es el caviar más fino y sabroso. Ideal para consumir al natural.31.2. Beluga: Es el caviar más grande entre 160 y 250 kg de peso. Produce una hueva pequeña, regular y más oscura que la anterior con un ligero sabor a alquitrán. De paladar agradable ideal para cualquier tipo de plato. De un precio medio, dependiendo del mercado. Se presenta en cajas de metal dorado unas denominadas malasol (cocción con agua de mar) y otra sencillamente caviar (cocción con agua natural y sal )31.3. Sevruga: Es el caviar intermedio. Produce unas huevas transparentes de color más pálido con un ligero sabor a almendra. Es el más caro y su peso oscila de 100 a 160 Kg. Se calcula que aproximadamente cada hembra de esturión contiene entre 7 y 10 millones de huevas a la hora de ser pescado.

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MARISCOSSe denomina marisco a los animales extraídos del mar, comestibles e invertebrados. Esta

definición incluye a los crustáceos y moluscos en todas sus variedades.

1. CRUSTACEOSAnimales cubiertos por un caparazón, tienen 5 pares de patas, donde las primeras son pinzas, sus cuerpos son articulados.Genéricamente se denomina crustáceo al marisco que mantiene una corteza ósea de diferentes colores que al ser cocinada se pigmenta en tonos rojizos.Se dividen en dos clases:

1.1 CIRRÍPEDOS : Son una infraclase de crustáceos maxilópodos denominados comúnmente percebes, incluyendo la bellota de mar y la anatifa. Son uno de los grupos de crustáceos más modificado; existen dos tipos corporales básicos: con y sin pedúnculo. Pero también hay de tipo amorfos.

Percebe : Color oscuro, negro, con uñas de color rojo. Carne de intenso sabor y gelatinosa. Vive en piñas agarradas a las rocas. Las mejores son breves y anchos; los largos y estrechos mantienen más agua en su interior y son menos sabrosos. Ideales cociéndolos en agua de mar entre 1 y 2 minutos dependiendo de su tamaño.

Bellota de mar: Muestra una relación de inquilinismo (inquilino) siempre en zonas costeras a poca profundidad. Aunque puede estar esporádicamente fuera del agua. Con su cuerpo totalmente envuelto por una concha o caparazón de color blanco-grisaceo que le protege

1.2 DECÁPODOS : Con patas, cabeza y abdomen, se pueden distinguir en este grupo los cangrejos, langostas, langostinos, camarones, centollas, etc.

Cangrejo de rio : De color negruzco pardo. Debe comprarse vivo, se debe desechar de la cola (en vivo) la serta del medio tirando de ella, extraer su estómago en el cual sedimentan arena y piedrecitas. Ideal para arroces, salsas fuertes o guisos.

Bogavante : Podría denominarse cangrejo gigante de mar, mantiene su misma forma con dos pinzas superlativas y muy carnosas. Carne muy fina, compacta y dura. Su peso ideal es entre 500 gr y 1 Kg. Mantiene un color azul oscuro si son pescados en mares bravos, tipo a Cantábrico, Atlántico. El denominado Canadiense es de menor calidad, es menos sabroso y mantiene un color marrón verdoso. El azul tiene unos cartílagos blancos pegados. Ideal para consumir al natural en ensaladas o guisado ligeramente en planchas o parrillas.

Cigala : De color rosa pálido si son cigalas pescadas en alta mar y rojo brillante si son pescadas en el litoral costero, también denominada cigala de tronco, mucho más sabrosa y de mejor calidad que la anterior. Piezas largas poco carnosas con una cola débil y sabrosa. Carne blanca y exquisita. Mismas cocciones que para el cangrejo y el bogavante.

Langosta : No tiene pinzas. Mantiene dos antenas muy pronunciadas y 8 patas carnosas. La cabeza de fuerte aroma con un color rojo ideal para salsas o mantequillas. La langosta de aguas templadas es de color pálido con manchas blancas y la de zonas más bravas es de color rojo más intenso con pinceladas azules. Ideal para cualquier tipo de cocción.

Langostinos : Hay muchos tipos, dos de ellos:a) Langostino: De piel blanca, carne sonrosada, cabeza muy sabrosa y cola

más seca, menos jugosa y aporta algo de arena.b) Langostino de trasmallo : De color grisáceo y rayado. Carne más blanca,

fina y delicada. Ideales para planchas, cocciones, ensaladas o salteados. Gamba : Hay varios tipos:

a) Gamba roja : Color de la piel rojizo, carne rosa con fuerte aroma a yodo en la cabeza. Ideal para salsas, ajillos o revueltos.

b) Gamba blanca : Más voluminosa, de color claro y de carne más blanca y sabrosa que la anterior. Para planchas y cocciones al natural.

Camarón : De color blanco transparente, carne sonrosada con patas diminutas. Gordo con la cabeza repleta y ojos muy saltones. Nos aportan un sabor agradable e intenso. Ideal para cocciones al natural.

Quisquilla : De la familia del camarón. Diminuto, incoloro y muy transparente. Carne roja al cocerse. Muy sabroso. Ideal para cocciones al natural.

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Carabinero : Forma de langostino más crecido, de color rojo vivo y brillante. Carne roja y exquisita. La cola usada para todo tipo de cocciones. En la cabeza mantiene un jugo rojo muy sabroso, ideal para americanas, cremas o salsas.

Santiaguiño : Forma más aplanada con dos antenas muy cortas. Encima de la cabeza mantiene la forma de la cruz de Santiago. Cola muy ancha, poco carnosa, pero con un excelente sabor. Color pardo negruzco. Al cocerse se pronuncia la forma de la cruz. Ideal para cocciones al natural.

Cangrejo azul o de mar : De diferentes colores (rojo, azul, verde). Tiene un sabor fuerte, bastante áspero. Ideal para machacar y aportar en americanas.

Nécoras : De color azulado de forma ovalada manteniendo un ligero vello en todo su cuerpo. Nos aporta una sabrosa carne blanca y tersa. Consumir siempre viva. Ideal para cocciones al natural.

Centollo : Tiene un caparazón que ocupa prácticamente todo su cuerpo, conteniendo en su interior unos jugos pastosos que machacados con los corales hacen una crema de un intenso sabor muy agradable con la cual se rellena el caparazón vacío. Tiene 8 patas y 2 pinzas muy carnosas de forma redondeada. Dentro del tipo de centollos nos encontramos unas cuantas variedades:

a) Buey de mar o txangurro : Forma ovalada con 8 patas velludas y carnosas y 2 pinzas superlativas, muy pronunciadas, muy carnosas y de un exquisito sabor. Su carne blanca tiene muchas estrías de pequeñas telas con un sabor intenso y algo más fuerte que el centollo. Cualquiera de los mariscos vistos en este apartado, son ideales para cocciones al natural, descarnados y guisados para mezclar con americanas y gratinar, su carne es usada para relleno (sin embargo no hacen buenas americanas, las dejan muy arenosas).

2. MOLUSCOS Son animales invertebrados que se dividen en cuatro partes: cabeza, pie musculoso, saco visceral y las branqueas, estas pueden estas unidas de una o dos valvas o conchas, otros no están unidos a estas. Existen 3 grupos:

2.1 ACÉFALOS Ó BIVALVOS: No tienen cabeza y tienen dos valvas, tales como almejas, conchas de abanico, machas, choros, ostras, etc.

Almejas : Muchas variedades de diferentes formas y tamaños:a) Almeja americana o Rubia : Cáscara gruesa, dura y de color rojizo. Muy

carnosa, de carne muy dura y excesivamente fuerte. A pesar de su depuración suele mantener arena en su estómago por lo que es necesario mantenerla en agua con sal una media hora antes de su cocción. Es la almeja de peor calidad. Para consumir en arroces o guisos fuertes.

b) Almeja babosa : de forma más ovalada de colores grises, blancos y tostados en su cáscara. Cáscara blanda, muy carnosa, de carne sabrosa y agradable, aporta mucho jugo. Su precio es moderado y es la de mayor consumo. Suele mantener fuera de la concha dos tubos en forma de lengua de color amarillo. Para almejas guisadas, como acompañamiento de algún pescado o para cocciones con legumbres o patatas. Nunca en crudo ni a la plancha.

c) Almeja fina, de carril o de limón : forma redondeada. Cáscara de color grisáceo con rayas muy finas, tierna o poco dura. De carne muy jugosa, blanca con un fino y delicado sabor. Ideal para el consumo en vivo. Es la almeja más cara y más valorada.

d) Chirla o machas : Cáscara de color blanco, de forma redondeada acabada en un pico pronunciado. Carnosa, con cierta gelatina. Ideal para arroces o guisos.

Berberecho : Forma redondeada como de pelota, con cáscara de colores negro, gris y blanco con rayas transversales. De carne muy sabrosa pero carnosa con una boca amarilla. Deja un ligero aroma y sabor a algas. Ideal para acciones al vapor, al ajillo, en salsa verde o para ensaladas.

Coquinas : Concha plana y alargada, de tacto frío, dura y con colores llamativos. Muy sabrosa. Ideal para consumir al vapor y al ajillo.

Navajas : Forma de naranja alargada, de concha muy blanca. Carne con forma de tubo con un fuerte sabor. Ideal para planchas o salteadas en salsa verde.

Ostra : Distintas variedades:

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a) Ostra de flor europea : Concha rugosa, de forma redondeada y pequeña. Carnosa y muy jugosa. Es la mejor de su especie. Para todo tipo de cocinados.

b) Ostra Holandesa : Grande, casi gigante. Concha formada por pequeñas lapas unidas. Poco carnosa, algo más seca. Su presencia exterior nos engaña ligeramente en su interior.

c) Ostra Portuguesa : De forma ovalada, como formada por raíces de árboles. Carne algo insípida y menos jugosa que la de flor.Todas son ideales para consumir en vivo denominándose al natural. Para abrirlas debemos colocarla con la concha más cóncava para abajo dándole un golpe seco con un abre ostras o un cuchillo metiendo la punta en la unión de las dos conchas (en la parte más picuda). Una vez suelta lavar con agua y sumo de limón y colocar sobre hielo sirviéndola con rodajas de limón. En verano la ostra es más delgada y menos sabrosa.

Mejillón : Concha negra con carne de color anaranjado, algo pastosa y sabrosa. Ideal para consumir al vapor, con salsas aromáticas o picantes. Aportados en guisos o arroces aportan un aroma peculiar. Para su limpieza: raspar la cáscara con una puntilla o un nanas de acero. Una vez abierto, limpiar las barbas interiores arrancándolas de la boca.

Vieiras : Formada por 2 conchas una cóncava y otra plana. Color blanco con tonos ocres y marrones. Carnosa y muy músculos. Ideal para bechameles ligeras o gratinados al horno.

Zamburiña : Está formada por dos conchas de la misma forma que la vieira siendo más pequeña y con un intenso sabor. Mismas cocciones que la vieira.

2.2. GASTERÓPODOS Ó UNIVALVOS: Caracoles o todos los moluscos que están unidos por una sola valva o concha:

Lapas : Son moluscos agarrados a las rocas con una ventosa muy gelatinosa. Para su consumo es necesario mantenerlas en agua salada durante 15 minutos. Ideales para sopas, calderetas o consumidas en vivo.

Vígaros o nincas : Concha de color negro pardo con una carne interior de intenso sabor y de color oscuro. Cocidas al vapor o en agua de mar y fuera de la concha nos hacen salsas con intenso aroma y sabor ideales para pescados y mariscos.

Bufinos o caracolas : Concha más parda que los anteriores. Con carne más blanca, tersa y dura. Ideales para cocer en agua de mar.

Caracoles : Dos tipos:a) Caracol de viña : De color marrón oscuro, pequeño y muy sabroso. Ideal para

hacer con salsas fuertes y fuera de la concha para aportar a guisos, arroces…b) Caracol de borgoña o romana : De concha más grande, de color blanco y ocre

claro, más insípido. Ideal para hacer a la parrilla, relleno con ajo y mantequilla. Para su limpieza mantener los caracoles en una malla durante 4 días sin alimentar, pasado ese tiempo lavar abundantemente y fría, sal gorda y gotas de vinagre. Una vez lavadas poner a cocer en agua fría retirando los caracoles que floten que son animales muertos que dan mal olor y sabor. Dejar cocer 15 minutos. Volver a lavar y cocinar según receta

2.3. Cefalópodos: No contienen concha externa, Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua y huir sin ser vistos. En la cabeza poseen largos tentáculos viven en el mar y respiran por branquias

Pulpo : El de mejor calidad es el que tiene la calificación T-1. <De estómago menos desarrollado con antenas o tentáculos formados por ventosas muy gelatinosas. Carne blanda, dura y con un sabor muy peculiar. Antes de cocinar debe congelarse o golpearse hasta que pierda la textura dura de su carne. Para cocer poner a hervir agua abundante con una hoja de laurel y algún clavo. Cuando hierva el agua introducir el pulpo durante 3 veces metiéndolo en el agua y sacándolo rápidamente. Dejar que vuelva a hervir, introducir otra vez el pulpo y así otra vez más. Para un pulpo de 5 a 7 Kg dejar cocer 1 hora, de 8 Kg en adelante 1 hora y ½. Después de su cocción para vinagretas, con aceites y pimentones o guisado con patatas o arroces.

Sepia : Forma de cabeza ovalada o redondeada. Mantiene dos antenas excesivamente largas. La carne de su cuerpo una vez pelada limpia de su hueso central llamado jibia, es blanca, con agradable sabor, textura recia. Es conveniente pelarla pues su piel es viscosa es poco agradable. Ideal para planchas, asados o estofados con patatas o arroces. Su hermano menor llamado sepione más tierno con mejor aroma. También ideal para planchas.

Chipirón : Hermano menor de los calamares. Carne ligeramente violeta, con piel muy fina la cual nos aporta colorido en salsas y su excelente sabor en guisos, encebollados o sencillamente a la plancha. Sabor exquisito, tierno y

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excesivamente caro. El chipirón denominado de anzuelo o potera pescado con cañas o potera (pelo con dos anzuelos a los lados) fuera del agua se traga su tinta creando un color azulado y provocando más sabor a la carne del interior. Se pesca en los meses de Mayo a Junio.

Calamar : Chipirón crecido y con textura más recia y de buen sabor. También denominado Begui-aundi. El mejor es el de anzuelo. Sino es bueno tiene textura dura. Para rebozados y fritos.

Pota : De textura recia, color más rojizo, ideal para guisos fuertes y arroces. Puede llegar a medir poco más de un metro y pesar aproximadamente 75 kilos.

Ancas de rana : Carne blanca con textura delicada de sabor parecido al pollo. Ideal para aportar en salsas fuertes, rebozados o para guisos en los cuales nos aporta cierta gelatina.

3. EQUINODERMOS:Los equinodermos son animales bentónicos (que viven en el fondo marino). Presentan poca movilidad aunque pueden permanecer fijados a las rocas u otras superficies, ejemplo de los lirios de mar. Sus formas pueden ser globosas, como el erizo de mar; estrelladas, como la estrella de mar y ofiura; plumosas, como la comátula (crinoideos de los géneros antenodon y leptometra); y como un saco alargado o sacciforme, como las holoturias.Entre ellos los más conocidos son:

Los erizos de mar : Presentan un cuerpo globoso con un caparazón formado a base de placas esqueléticas pentagonales fusionadas, y recubierto de espinas (de ahí el nombre de erizos). Los pies ambulacrales y placas están dispuestos en filas regularmente alternas. Se conocen multitud de fósiles de esta clase, dada la dureza de su caparazón.

Las estrellas de mar : Presentan cuerpo aplanado con forma pentagonal recubierto de numerosas espinas o tubérculos, cinco brazos triangulares, y un exoesqueleto formado por placas calcáreas fusionadas entre sí.

SESION 02

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PESCADO A LA CHORRILLANA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOFilete de pescadoHarinaCebollaTomateAjo en pastaEscabechePasta de ají escabecheLimónCulantroFondo de pescadoCominoPimientasal

kg.tzuucducducdtz

0,300¼1111212

1/4c/nc/nc/n

Limpiar los filetes, trozarlos y sazonarlos con sal y pimienta.Apanar con harina y llevar a fritura superficial. Reservar.En un wok calentar aceite. Agregar la cebolla en gajos, escabeche en juliana, ajo y pasta de escabeche; saltear.Incorporar el tomate y el fondo. Aromatizar con culantro y agregar el zumo de limón.Servir el filete frito con el salteado montado.

Guarnición: arroz blanco, camote, huevo duro y aceituna

JALEA DE PESCADO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOFilete de pescadoHarinaFécula de papaHuevoMostazaSillaoAjo en pastaCebolla en julianaLimónAji limoCulantroCominoPimientasal

kgtztzucdcdcduuucd

0.3001122221312

c/nc/ncn

Limpiar y trozar los filetes de 3 x 2 cm. Reservar.Sazonar los filetes con sal, pimienta, comino, ajo, mostaza, Sillao. Apanar con chuño, huevo y harina. Reservar.Calentar un wok y llevar los filetes a fritura profunda. Quitar el exceso de grasa con papel toalla absorbente. Reservar.Hacer una salsa criolla con la cebolla en juliana, sal, pimienta, aji limo pulverizado, culantro pulverizado y el limón.Servir los chicharrones con la salsa montada.Se puede acompañar con yucas fritas o papas gratinadas.

SESION 03

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PESCADO PROVENZALINGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pescado.Aceite de oliva.Cebolla en rodajas.Diente de ajo.Tomate.Perejil.Sal.Pimienta.

kg.cda.u.u.u.

cda.

0,3500301030202c/nc/n

Limpiar y lavar el pescado en abundante agua fría. Reservar. Colocar una cacerola agua y llevar a punto de ebullición, cocer el pescado por espacio de cinco minutos. Cortar el tomate en concasse, la cebolla en rodajas finas y el ajo pulverizado. Reservar.Hacer un sofrito con materia grasa, cebolla, tomate y perejil, salpimentar, cocer por espacio aproximado de cinco minutos.Incorporar el pescado y llevar a punto de hervor por cinco minutos más.servir acompañado de papas a la griega o arroz blanco.

PESCADO AL VAPOR CON VERDURAS SALTEADAS

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOFilete de pescadoZanahorias babyTomate cherryEspinacaChampiñonesMantequillaZumo de limónPimientasal

Kguukgkgcdu

0.20044

0.500.50

21

c/nc/n

Limpiar y sazonar el pescado con sal y pimienta.Poner agua a hervor en una olla. Introducir el filete a una vaporera y llevar a el agua hirviendo durante 15 minutos. Reservar.Blanquear las zanahorias.En un wok derretir la mantequilla. Incorporar la zanahoria blanqueada, el tomate cortado en dos, la espinaca en chifonade, y los champiñones en lamina. Saltear, agregar zumo de limón y sazonar con sal y pimienta.Servir el salteado montado con el filete de pescado.

SESION 04

15LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

DORADO RELLENOINGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Dorado.Miga de pan.Cebolla.Apio.Zanahoria.Mantequilla.Leche.Ajo.Ralladura de limón.Perejil pulverizado.Salvia.Albahaca.Huevos.Fondo de Verduras.Sal.Pimienta. Papel aluminio.

u.kg.u.u.u.

cda.kg.l.u.

cda.

u.u.l.

010,100

02020102

0,100020201c/n0602

0,250c/nc/nc/n

Hidratar el pan en leche. Reservar. Limpiar y picar la cebolla, zanahoria, apio, ajo en brunoise. Reservar.Llevar a fuego una sartén y hacer un sofrito con los géneros picados. Dividir en dos porciones. Reservar. En un bol hacer una mezcla con una de las porciones y miga de pan, agregar los huevos batidos, la ralladura de cáscara de limón, el perejil pulverizado y las hojas de albahaca y salvia picada. Salpimentar.Rellenar el pescado con la mezcla anterior, bridar. Salpimentar por la parte exterior.Disponer en una fuente para horno, previamente enmantequillado o aceitada, una cama con la otra parte de la porción, colocar el resto de la albahaca y acomodar el pescado, bañar con el fondo de verduras. Tapar con papel aluminio. Llevar a horno precalentado a ciento ochenta grados centígrados, por espacio de veinticinco minutos.

CHITA EN COSTRA DE SALINGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chita entera.Sal.Agua.Vegetales.Champiñones. Pimienta.Mantequilla.Aceite de oliva.Ajo.

u.kg.l.

kg.u.

cda.l.

012,0000,5000,2000,100

c/n03

0,02001

Limpiar correctamente la chita, lavar y dejar escurrir. Reservar. En un bol colocar la sal, incorporar el agua hasta humedecer y obtener una pasta.En una placa para horno, disponer una cama con la sal preparada, colocar sobre ella la chita y tapar con la otra capa de sal. Llevar a horno precalentado a ciento ochenta grados centígrados, por espacio no mayor a treinta minutos o hasta que la sal se quiebre o encostre. Retirar, servir entera o desmoldando la sal.servir acompañado con guarnición de vegetales y champiñones fileteados, salteados en mantequilla.

SESION 05

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BONITO ASADO SOBRE COMPOTA DE CEBOLLA A LA NARANJA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOBonito.Aceite de oliva.Zumo de naranja.Cebolla.Aceite de oliva.Azúcar.Sal.Pimienta. Pimiento.Tomate.Tomillo.

kg.l.u.u.l.

cda.

u.u.

0,3500,030

02010204c/nc/n0102c/n

Cortar el bonito en postas o en tacos rectangulares y marinarlos en aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.Llevar a fuego una sartén, rehogar la cebolla, cortada en juliana muy fina, a fuego lento con un poco de aceite, cuando esté bien pochada añadir el zumo de naranja, reducir, añadir el azúcar y la sal. Reservar.Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las semillas, cortar en dados muy pequeños y poner al fuego con un poco de tomillo, sal y azúcar, dejar reducir hasta que tenga la consistencia de un puré. Rectificar el punto de sal y la acidez con azúcar. Reservar.Limpiar y cortar en juliana el pimiento, pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva y añadir un poco de sal.Antes del servicio pasar por la plancha el bonito, lo justo para que se quede jugoso. Debe quedar crudo por dentro quedando jugoso, recomendando congelar el bonito y prevenir el anisaquis. servir colocando una cama de cebolla pochada a la naranja, sobre esta las postas de bonito y la juliana de pimiento pochada. Hacer una quenefa de puré de tomate para acompañar el plato.

PEZ ESPADA GRILLADO A LA CREMA DE AZAFRAN

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPescado en postas.Langostinos.Vieras.Aceite de oliva.Coñac.Crema de leche.Mantequilla. Azafrán.Finas hierbas.Fumet o fondo.Sal.Pimienta.

kg.kg.kg.l.l.l.

cda.

0,4000,1000,100

020,0400,100

02c/nc/nc/nc/nc/n

Salpimentar las postas de pescado. Reservar.Llevar a fuego una sartén, incorporar materia grasa, sellar las postas de pescado por ambos lados. Reservar. Colocar las postas en una fuente para horno, previamente aceitada, llevar a horno precalentado a ciento ochenta grados centígrados, por espacio de diez minutos aproximadamente. Reservar. Limpiar los langostinos y vieras, saltear en mantequilla estos, flambear con el coñac y salpimentar. Reservar.Prepara la crema con las finas hierbas, llevar a cocción por espacio de tres minutos a fuego medio, mover constantemente. Pasar por el tamizador e incorporar el azafrán disuelto. Servir las postas napando con la salsa y los langostinos y vieras salteadas.

SESION 06

17LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOFilete de pescado.Tomate o pimiento.Cebolla.Crema de leche.Ajo.Blanco de poro.Zanahoria.Cebolla china.Alcachofa corazón.SalPimienta.Queso parmesano.

Kg.u.u.l.u.u.u.u.u.

0,3500301

0,1500101½0301c/nc/nc/n

Limpiar el tomate, retirar el interior, llevar a cocción en agua con sal hasta ablandar. Retirar el agua y dejar en reposo hasta escurrir. Reservar. Cocer la zanahoria y procesar con el poro, cebolla china, alcachofa. Salpimentar.Cocer a partir de agua hervida por cinco minutos los filetes de pescado. Reservar.En un bol disponer los filetes, desmenuzar con la ayuda de un tenedor e incorporar la preparación anterior conjuntamente con la crema de leche hasta obtener una pasta consistente.Rellenar los tomates con la preparación anterior y espolvorear el queso parmesano, llevar a gratinar.

MOUSSE DE PULPA DE CANGREJO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPulpa de cangrejoAjos.Laurel.Vinagre.Sal gruesa.Crema de leche.Colapez.Nuez moscada.Perejil.Jerez.Claras de huevo.Sal.Pimienta.

kg.u.u.l.

l.kg.

cda.l.u.

0,3000201

0,030c/n

0,1000,015

c/n01

0,04003c/nc/n

Batir las claras a punto nieve. Reservar. Llevar a fuego una cacerola con agua, hasta el punto de ebullición, colocar la sal gruesa, el vinagre, el ajo y el laurel. Dejar en cocción por espacio de cinco a ocho minutos aproximadamente. Incorporar los filetes en la preparación anterior por espacio de cinco minutos, aproximadamente. Retirar y reservar.En un bol procesar la pulpa de cangrejo, incorporar la crema de leche, el jerez, la colapez (disuelta previamente en agua), la nuez moscada. Incorporar los géneros de manera homogénea. Rectificar sazón salpimentar. Incorporar las claras y incorporar de manera envolvente.Forrar un molde de terrina, disponer la preparación y llevar a refrigeración por espacio de tres horas aproximadamente. Desmoldar y decorar con perejil blanqueado y pulverizado. servir acompañado con una salsa de palta.

SESION 07

18LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

PESCADO A LA CREMA Y VERDURAS

SASHIMI

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOFilete de pescadoLimónSalsa de soja claraKion rayadoGlutamatoCebolla china picadasal

Kgucdcd

cd

0.20023½c/n1

c/n

Cortar los filetes muy fino de 0.5 cm. Reservar.Homogenizar el zumo de limón, la salsa de soja, el kion en pasta, la cebolla china, glutamato y sal.Se sirve el pescado crudo con la salsa a un costado para remojar los trozos del filete.

PULPO AL OLIVO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPulpoHuevoAceite de olivalimónAceitunasal

Kgutzuu

0.25011212c/n

Golpear el pulpo con un mortero o espalmador hasta que esté suave.Cocer en agua hirviendo con aceite de oliva durante 20 minutos o hasta que este suave.Cortar en laminas finas. Reservar.Licuar el huevo con la taza de aceite de oliva y el zumo de limón.Agregar la pulpa de la aceituna y rectificar sabor con sal y pimienta.Servir las láminas de pulpa bañadas con la salsa de olivo.

SESION 08

PICANTE DE MARISCOS

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INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOLangostinosMejillonesCalamarpulpoCebollaAjo en pastaPasta de escabechePanLecheFondo de pescadoAlmendrasOréganoPerejilcominoPerejilsal

KgUKgkgucdcdutztzcdcdcd

0.806

0.800.80

124211212

c/nc/nc/n

Limpiar los langostinos y los mejillones. Reservar.Remojar el pan con la leche y fondo.Hacer un sofrito con aceite, orégano, cebolla, ajo, pasta de escabeche, comino.Procesar el pan con la leche y agregarlo al sofrito. Homogenizar hasta que el pan esté cocido.Saltear los mariscos y agregarlo.Rectificar sabor con sal y pimienta.Servir con arroz y papas cocidas.

CALAMARES RELLENOS GRILLADOS, EN SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCalamares.Jamón.Manzana acida.Pasas.Perejil.Cebolla.Chorizo ahumado.Aceite de oliva.Ajo.Sal.Pimienta.Para la salsa:Vino blanco.Almendras.Cebolla.Ajo.Perejil.Fumet.

U.kg.U.kg.

U.U.

cda.U.

L.kg.U.U.

L.

060,100

010,060

c/n01010302c/nc/n

0,1000,090

½2

c/n0,150

Limpiamos los calamares, blanquear, retirar las aletas y las patas y picar en brunoise. Reservar.Cortar el jamón en juliana, la manzana rallada o en brunoise, las pasas en brunoise, el perejil pulverizado, la cebolla en brunoise, el chorizo en brunoise, el ajo machacado con la ayuda de un mortero.en una sartén con la ayuda de aceite de oliva caramelizamos la cebolla y agregamos los ajos. Luego adicionamos el chorizo y el jamón, cocer por unos minutos hasta que estos géneros suelten sus grasas, incorporamos la manzana, pasas y el perejil picado, homogenizamos y condimentamos. Reservamos. Procedemos a rellenar los calamares dejando un espacio porque en cocción el calamar se encoge y sellamos con un palito de dientes, Sellar en aceite de oliva, llevar a horno por espacio de 20 minutos a 180 grados centígrados con un poco de Fumet para que no pierdan humedad. En aceite de oliva caramelizar cebolla, luego agregar el ajo una vez sofritos retirar y majar o procesar. Reservar.En el mismo aceite freir las almendras picadas en brunoise, Desglazar con vino, adicionarle también el majado de ajo y cebolla, el Fumet y dejar reducir hasta darle consistencia de salsa, agregar el perejil. Salpimentar.si se desea introducir los calamares ya horneados en la salsa. Servir acompañado de suflé de patatas.

20LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU