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OTOÑO; TIEMPO DE BARRAS, DE COBERTURAS...

DIRECTOR: Mario Núñez B.

COMITE EDITORIAL: Jeannette Muñoz A.,

Néideska Prieto V., Daisy Aravena H., Felipe

Escobillana.

PERIODISTA: Jeannette Muñoz A.

DISEÑO: Néideska Prieto V.

VENTAS: Daisy Aravena H., Claudia Riquel-

me F.

EDICIÓN DIGITAL: Néideska Prieto V.

REPRESENTANTE LEGAL: Mario Núñez B.

BakeryNews, es una publicación producida y editada por RedBakery.Su distribución es gratuita, se prohíbe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la previa autorización del director.Síguenos en: www.redbakery.cl

Mario Núñez Baeza - Gte. Gral. RedBakery

En esta edición la estrella es el chocolate y el arte de los Chocolatiers nacionales que se van destacando en el rubro de este exquisito derivado del commodity conocido como cacao.

En portada, Carozzi Food Ser-vices. En interesante conversa-ción con su Product Manager Cristián Valdés, conocemos más sobre el destacado mix de productos para pastelería y chocolatería que esta importan-te marca nacional le ofrece al mundo del Bakery.

Luego, en la sección “Cuénta-nos tu Historia” conoceremos los pasos de Liberté Chocolat para, como ellos indican, de-mocratizar el acceso en Chile al chocolate con alto contenido en cacao. Hablamos para este fin con la Chocolatier chilena Ra-yen Campusano.

Ahondaremos en el tema del chocolate en “Mercados y Ten-dencias”, dónde podrás leer acerca del mágico mundo de este exquisito producto y su uso en la pastelería en el extranjero. Cifras, datos, comentarios dig-nos de analizar en estos repor-

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tajes centrales de BakeryNews.Siguiendo el recorrido por estas páginas, analizaremos la evo-lución del paladar nacional con respecto a este apetitoso deri-vado del cacao y nos entrevista-remos con Natalia Satto, dueña de “Taller de Chocolate”, quien nos expone metodologías y ter-minologías chocolateras para mostrar una técnica, un concep-to, un proceso de elaboración.

En “Actualidad Empresarial” una interesante conversación con Luis Costa, gerente general de Casa Costa quien nos relata sobre capacitación y formación de personas y clientes por me-dio de la Escuela de Capacita-ción de Chocolatería.

Finalmente, una fantástica rece-ta que queremos compartir; Ku-chen Sureño.

Nuestra revista BakeryNews si-gue avanzando en su proceso de maduración que comparti-mos con ustedes y cuya prefe-rencia les agradecemos. Pronto nos volvemos a reunir en estas páginas, ¡que la disfruten!

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Se hace muy necesario antes de comenzar esta interesante entrevista, definir qué se en-tiende por Food Service; es toda la cadena de fabricantes, distribuidores y operadores gastronómicos, que termina en la preparación de alimen-tos que son consumidos fuera del hogar. Mediante un servi-cio de Food Service se logra acrecentar el rendimiento y éxito del oficio culinario.

Para conversar en concreto so-bre este canal de Carozzi nos hemos contactado con Cristián Valdés, Product Manager, quien gentilmente nos recibe para ha-blar de la propuesta de esta im-portante empresa chilena para

ASESORÍA ESPECIALIZADA PARA EL BAKERYCAROZZI FOOD SERVICE:

Por Jeannette Muñoz A.

el mercado nacional.

¿Cuáles son los desafíos de un Food Service?

Los principales desafíos del canal son avanzar en el desa-rrollo de propuestas que agre-guen valor a nuestros clientes, ya sea por ahorro de tiempo,

conveniencia u otra variable de diferenciación. Todo esto com-plementado por un sistema de

distribución que permita asegu-rar la disponibilidad en tiempo y forma.

¿Cómo ha sido la evolución de este mercado en los últimos 5 años y que se espera para los próximos?

El canal ha presentado un cre-cimiento sostenido y esperamos siga creciendo, impulsado por el incremento del consumo fuera del hogar que se explica por el menor tiempo para cocinar en el hogar, los mayores trayectos a los lugares de trabajo y el mayor ingreso familiar.

¿Hacia qué tipo de industrias se orienta el portafolio de

CAROZZI FOOD SERVICE: ASESORÍA ESPECIALIZADA PARA EL BAKERY

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Carozzi Food Service? ¿pana-dera?, ¿pastelera?, ¿chocola-tera?, ¿Horeca?

Carozzi Food Service cuenta con un mix de productos para cada segmento del Food Ser-vice: Industrias, Alimentación Institucional, Panaderías y Pas-telerías, HORECA y Grandes Casinos; y dada la diversidad de clientes, contamos con una solución y sistema de atención diferenciado para cada uno de ellos.

¿Cuáles son las distintas ca-tegorías que ofrecen?

El portfolio es muy amplio y se compone de 17 categorías de productos, entre los que desta-can: Harinas, Chocolates, Pul-pas de Frutas, Pastas, Arroz, Salsas de Tomates, Aceite, Be-bidas Líquidas, Postres, Comi-da Tex-Mex, Cereales, Avenas, Galletas, Caramelos.

Carozzi Food Service, es la di-visión de Empresas Carozzi encargada de atender a los profesionales de la cocina con productos y formatos especia-les para clientes como: hoteles, casinos, restaurantes, cafete-rías, heladerías, catering y todo

el canal que compone el consu-mo fuera del hogar.

¿Se ha desarrollado una pro-puesta de insumos para cier-tos nichos de consumidores

como Celíacos, diabéticos, etc.?

Más que especializarnos en pro-ductos de prescripción, hemos decidido concentrarnos en pro-puestas que impulsen un estilo de vida más saludable, es por este motivo que trabajamos en el desarrollo de la marca Vivo, productos con importantes y diferenciadores atributos fun-

cionales y con una com-posición nutricional más wellness.

A su juicio, ¿los consu-midores se están tor-nando más exigentes, más informados o am-bas cosas?

Sin duda ambas, el ma-yor acceso a informa-ción nos permite ser más conscientes de nuestro

entorno, nuestro cuerpo y nues-tras necesidades, poniéndonos en estado de alerta a analizar propuestas de valor y composi-ción de los productos en el mer-cado y en mayor medida de lo


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que consumimos como; precio, conveniencia, calidad e inclu-

so de la sustentabilidad de los proveedores, todo este conoci-miento nos permite mayor aná-lisis y consiguientemente nos convierte en consumidores más exigentes e informados.

¿Cómo responde Carozzi a estas nuevas exigencias?

Respondemos de varias mane-ras, primero que todo definiendo la calidad como un pilar funda-mental en todos los productos de la compañía, lo que significa una fuerte in-versión en con-trol a proveedo-res, procesos e ingredientes para lograr los es-tándares que han caracterizado a Carozzi por más de 119 años.

Adicionalmente nos hemos he-cho cargo de incentivar la vida sana por medio de la marca Vivo, que ofrece un importante range de productos con diferen-ciadores atributos funcionales y que ha tenido una excelen-te recepción por parte de los consumidores y por último por

nuestro plan de sostenibilidad, en el que contamos con una enormidad de proyectos de res-ponsabilidad social empresarial, apoyando el emprendimiento de pequeñas empresas; apoyando con alimentación en situaciones de catástrofe con el pasta-mó-vil; fomento al deporte por me-dio del auspicio de la maratón de Santiago y el Iron-man de Pucón; cuidando nuestra hue-lla de carbono por medio de la creación de un punto limpio y la flota de distribución con meno-res emisiones; etc.

Sus coberturas de chocolate tienen presencia en el mer-cado desde hace varios años, son una marca muy conocida en consecuencia. ¿Podría de-tallar cual es el mix que ofre-cen?

Contamos con un amplio range de productos para pastelería, moldeo, baño y decoración, en formatos de 500 grs, 1 kg e in-clusive en formato líquido, dis-tribuido en camiones aljibe a clientes industriales. Adicional-mente contamos con una línea de toppins compuesta por chips de chocolate, gotas, almendras grajeadas, además de crema de avellanas y fondant.

¿A qué segmentos de clientes llegan con sus coberturas?

Contamos con 3 líneas de pro-ductos con una tremenda trayec-toria, en coberturas sucedáneas la línea Ambrosoli Professional

Choc, productos de alto per-formance orientada a chocola-terías y pastelerías profesiona-les, dadas las características de brillo, snap, color y sabor; Las Coberturas Costa, orientadas a artesanos, con productos de

fácil preparación y a un precio conveniente y por último la línea Excellence, de coberturas finas para especialistas de chocola-tería y del temperado, con pro-ductos de mayor porcentaje de cacao, ideal para paladares so-fisticados y finas terminaciones.

Luego de implementada la Ley de etiquetado “Alto en”, las ventas de chocolates re-portan una baja de 8%, cifras


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entregadas por Euromonitor Chile. Para Carozzi, Food Ser-vice, ¿esas cifras son concor-dantes?

En el canal Food Service es su-mamente complejo cuantificar algún cambio en el mercado en tan corto plazo, principalmente porque no existen fuentes de información formales y especia-lizados para efectuar estudios confiables. Lo que si hemos sentido como compañía es una desaceleración en el crecimien-to, principalmente en clientes orientados a la distribución de repostería.

¿Han debido ajustar sus for-mulaciones de coberturas de chocolate atendiendo a la nueva ley de etiquetado para sus clientes de grandes in-dustrias?

Resulta prácticamente imposi-ble eliminar logos “alto en” en productos que en esencia son manteca y azúcares. En este sentido, la ley de etiquetado no genera mucho espacio para re-formulaciones sin estar afec-tos. Sin embargo, hemos traba-jado de la mano con distintos clientes con cambios de formu-lación de productos exclusivos con el objetivo de reducir la can-tidad de logos en productos ter-minados que utilizan como in-sumo coberturas, lo que hemos logrado de muy buena manera por medio de nuestra área de desarrollo.

¿Se pueden visualizar innova-ciones en esta categoría para los próximos 3 años?

Estamos trabajando ardua-mente en la mejora de nuestro


portfolio de productos para el bakery, por lo que año a año contaremos con diversas inno-vaciones de productos que sig-nifiquen una solución a nuestros clientes.

Carozzi Food Service cuenta con un equipo de desarrollo de productos, así como también de un experto equipo de soporte gastronómico, que les permite ofrecer asesorías y capacitacio-nes técnicas respecto de usos, sugerencias de preparación y manipulación de productos.

www.carozzicorp.com

Paladar fino y saludable: los chilenos exigen un mejor chocolate

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Por Felipe Escobillana

La gran cantidad de produc-tos que se comen con este ingrediente ha llevado a evo-lucionar un mercado donde el cliente nacional arrasa: es el de mayor consumo per cápita en Latinoamérica.

Si dan a elegir entre una barra de chocolate, un helado bañado en chocolate o tortas, galletas y pasteles con pedacitos de cho-colate, ¿con cuál se queda? Di-fícil elegir, es verdad. Eso es lo que le pasa a muchos en Chile, debido al alto consumo que se tiene de este exquisito produc-to.

La industria chocolatera está en alza en nuestro país, pues cre-ce casi en un 8% aproximada-mente cada año. Chile, durante el 2016, tuvo un consumo de 1,8 kilos per cápita, superan-do a países que producen ca-cao tales como Brasil, México y Colombia. Incluso naciones como Uruguay y Argentina, que históricamente han tenido una tradición chocolatera, están por debajo de Chile. En dinero, eso se traduce a que cada chileno gasta 20 mil pesos en promedio.

Para Patricia Luna, Técnico Superior en Gastronomía y ex-perta en el tema gracias a sus capacitaciones, “el uso del cho-colate es muy amplio, por algo

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es el rey de la pastelería por su sabor, aroma, textura, versatili-dad”. Esto porque “si bien en un principio asociamos la palabra chocolate con barras de choco-late sólidos o rellenos con fru-tos, aireados, o con bombones; este noble y maravilloso pro-ducto tiene un sinfín de empleos culinarios, tanto en pastelería como en panadería y cocina”. De hecho, no duda en calificarlo como “un súper alimento, pues es un gran energizante natural, con abundancia de ácido fólico que lo hace muy recomendable para las mujeres, y que tiene potentes antioxidantes que pro-tegen al sistema circulatorio, en especial al corazón”.

El chocolate se emplea para todo tipo de postres, desper-tando la creatividad de sus fa-bricantes. Galletas, alfajores, queques, bizcochos, tortas, helados y postres de todo tipo en general son adornados con esta delicia. Por eso es bueno saber lo que consumimos per-manentemente, ya que no hay solamente un tipo de chocolate como muchos pueden imaginar.

“El chocolate se puede definir como una mezcla de masa o pasta de cacao con manteca de cacao y azúcar”, asegura Patri-cia Luna. Y explica que “el ex-perto chocolatero, para elegir entre los diversos tipos, se fija en los porcentajes que tiene cada chocolate en cuanto a cacao, azúcar y contenido de grasa”. ¿Cómo es eso? Por ejemplo un chocolate extra-amargo podría tener una formulación 70/30/38 y uno amargo 60/40/38.

Sin embargo, el costo de un chocolate puro es mucho más caro. Carolina Acevedo, ingenie-ra en alimentos que trabaja en la

industria del chocolate, asegura que importar un chocolate puro “es tres veces más caro que el sucedáneo de chocolate”. Por

PALADAR FINO Y SALUDABLE: LOS CHILENOS EXIGEN UN MEJOR CHOCOLATE

FUENTES:

http://goo.cl/ZwMHY

http://goo.cl/rIjN9

lo mismo, en el mercado casi un 90% de lo que se utiliza es el sucedáneo.

¿De qué hablamos cuando nos referimos a sucedáneo?

“Es aquel producto que si bien posee forma, color y sabor si-milar a un chocolate, en él se ha reemplazado la manteca de cacao en parte o totalmente

por aceites vegetales comesti-bles, ya sea hidrogenados o no hidrogenados. Es por ello que esta característica, debe estar bien especificada en la etique-ta”, explica Patricia Luna. “Es el más empleado en la industria para realizar tabletas, chocola-tes de fantasía, bañar alfajores y galletas”, agrega. Pero ojo, que

no todos son iguales: “Hay que tener en cuenta que podemos encontrar distintas calidades, al igual que en los chocolates pu-ros”.Para Carolina Acevedo, esto ha ido evolucionando gracias a la conciencia que se ha tomado en la alimentación saludable. “Hoy se está privilegiando el uso de esos sucedáneos sin azúcar, principalmente en el área de la

repostería, donde el azúcar se reemplaza por edulcorantes con bajo aporte o sin aporte de ca-lorías. Otra tendencia en el mer-cado es la mejora nutricional en las grasas presentes en el suce-dáneo de chocolate, por ejem-plo se están usando sucedá-neos sin grasas hidrogenadas”.Además del tema de la salud,

el paladar del chileno cada vez se ha ido puliendo más, pidien-do productos de mayor calidad por lo que se han abierto varias pastelerías gourmet debido a la demanda que hay de estos productos. “Hoy en día cada vez son más los pasteleros que prefieren trabajar con productos de calidad a pesar de su cos-to, y por ello eligen chocolates puros. Los chilenos prefieren pagar más por un producto de calidad, aunque se considere un lujo”, cuenta Paty Luna, lo que es reafirmado por Carola Acevedo. “En repostería se está introduciendo mucho el choco-late puro, con altos porcentajes de cacao. Ya no sólo se usa el chocolate puro en chocolaterías Premium, sino que pastelerías de mediano y gran tamaño. Lo incluyen en sus recetas y no sólo como decoración, sino que están dispuestos a gastar un poco más y usar esta materia prima para diferentes usos”.

En otra industria donde también han dado mucho uso a esta ma-teria prima son las heladerías y no sólo como sabor, sino que al igual que en la repostería lo usan mucho como decoración.

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PALADAR FINO Y SALUDABLE: LOS CHILENOS EXIGEN UN MEJOR CHOCOLATE

Décadas de protagonismo enchocolate para bakery

Por Jeannette Muñoz A.

Es un “top of mind” El choco-late es un producto que siem-pre ha estado en todos los rankings en lugares avanza-dos y por tanto es parte de la lista de los Confort Food o ali-mentos confortables, aquellos en los que se piensa cuando uno quiere sentirse bien.

Y para conocer más de esta ex-quisita indulgencia le pedimos entrevista a Luis Costa, Geren-te Comercial de Casa Costa, que desde hace siete décadas entrega a los operadores de re-postería las mejores variedades de chocolates del mercado.

Partamos conversando de un lindo proyecto que es realidad desde hace varios años atrás Luis; ¿Nos relata acerca de la Escuela de Repostería de Casa Costa?

En el año 1990 Casa Costa inno-va en su rubro y crea la Escuela

de Capacitación de Chocolate-ría, con ello comienza la masifi-cación de la chocolatería, intro-duciendo al mercado una gran variedad de productos artesa-nales relacionados al mundo de la chocolatería y repostería, impartiendo talleres profesiona-les y teóricos sobre, por ejem-plo, la elaboración de alfajores, bariloches y bombones de tipo artesanal.

Nuestra escuela nace con el propósito de entregar los co-nocimientos básicos a nuestras clientas, de ese modo ellas se van perfeccionando y profesio-

nalizando, haciendo crecer de este modo su emprendimiento, del mismo modo, se dictan cur-sos directamente profesiona-les con maestros chocolateros, pasteleros etc. gente con mu-cha experiencia.

Nuestro objetivo es entregar conocimiento a todas las em-prendedoras y dueñas de casa interesadas a ingresar de mane-ra más profesional al rubro de la repostería. Las clases son dicta-das en forma grupal donde las alumnas además de aprender el oficio desarrollan la capacidad de trabajar en grupo. Así Casa Costa ha formado a miles de mi-croempresarios tanto en Repos-tería, chocolatería, decoración de tortas, panadería etc.

¡Tenemos más de 15 años de experiencia en la formación de Microempresarios!

¿Nos comenta acerca de las

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CASA COSTA: DÉCADAS DE PROTAGONISMO EN CHOCOLATE PARA BAKERY

actividades en curso?

Durante mayo y junio estamos con cursos activos. Todos los productos a realizarse en clases son recetas caseras, y en cada clase se realizará inducción de higiene, costos, presentación del producto y comercialización, además en cada clase se verá en forma fácil y profunda, por-que el uso de ciertas materias primas en la Repostería. Por lo que siempre nuestros alumnos contaran en la sala de clases con un profesor que capacita-rá y resolverá todo lo instruido. La sala esta implementada para trabajar en grupos, a cada alum-no se le entregará clase a clase un Dosier, con recetario, glosa-rio delantal y cofia, en la sala de clases se encuentran todos los implementos necesarios en cla-ses de Pastelería, Chocolatería y Gastronomía, utensilios como bol, máquinas, hornos, moldes, espátulas, boquillas etcétera. Y todos los ingredientes necesa-rios para cada preparación, ade-más se entrega a cada alumno donde transportar lo realizado en clases.

Nuestro interés no es compe-tir con escuelas formales, si no atender en forma esmerada a nuestros clientes.

A su juicio, ¿Las principales bondades de los productos Carozzi?

La empresa Carozzi tiene a su haber marcas de gran prestigio, que por sí solas tienen una gran demanda. Además ha desarro-llado productos de gran calidad

que son indiscutiblemente ar-tículos top del mercado. Defi-nitivamente son productos que le dan un plus a nuestra oferta, que por supuesto es reconocida y muy valorada por nuestros fie-les clientes.

¿Todos los chocolates para coberturas requieren ser tem-plados?

Lo que entendemos como co-bertura son los sucedáneos y esos no requieren templado. Los chocolates si lo requieren. El propósito de templar el cho-colate es recristalizar la man-teca de cacao que contiene, y eso está finalmente relacionado

con la temperatura de trabajo del chocolate. Templar el cho-colate es una de los procesos más substanciales en pastele-ría, asegura en la cobertura un acabado crujiente y brillante.

¿Hay especialización en el uso de coberturas? ¿Algunas mejores para bombones y al-fajores, otras para tortas?

Acá es necesario ser un poco más específico; la especializa-

ción según qué tipo de uso se dará a la cobertura o chocolate hablemos de sucedáneo o cho-colates con manteca de cacao, representa una demanda cada

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vez mayor. Por lo tanto nos encontramos con productos concretos tales como; bañado, ganach, moldeo, alfajores, semi dulce, semi amargo fuentes de

chocolate etc.). Lo que les enu-mero dan cuenta de una cre-ciente demanda en productos muy específicos.

¿Cómo escogen las marcas y los productos que expenden en casa Costa?

Hoy en día la tendencia es a consumir productos saludables y esto significa incorporar por-centajes de cacao, cada vez más significativos en el caso de los chocolates propiamente tal. Teniendo muy presente eso, pero también el concepto de in-dulgencia, contamos con un es-

pectacular portafolio en benefi-cio de quienes trabajan a diario con este noble producto. Importante destacar que ade-más contamos con insumos

de primer nivel para chefs re-posteros tales como; batidores, boquillas, moldes, espátulas, sopletes, boquillas, brochas, mangas...

¿Nos cuenta acerca del origen de Casa Costa?

Nuestra empresa nace en los años 50 incorporando un con-cepto de negocio que no se co-nocía en Chile esto es una tien-da de especialidades en el área de la repostería, chocolatería, pastelería y afines. Nuestra lar-ga experiencia nos permite es-tar innovando, e incorporando permanentemente, artículos y tendencias que el mundo está siempre creando.

Casa Costa se ha convertido en un ejemplo de emprendimiento familiar y crecimiento para to-das las pequeñas y medianas empresas de la actividad eco-nómica nacional, demostrando que es posible que un negocio familiar perdure por más de 70 años al haberse mantenido fiel a los principios de una esmera-da atención al cliente así como a una excelente calidad en los productos que ofrece.

www.casacosta.cl


Liberté Chocolat y lademocratización de un placer

“Empecé a soñar un camino distinto“, nos cuenta nuestra entrevistada, que convive en el mundo del derecho y tam-bién en el del commodity más exquisito del mundo. Es la his-toria de Rayen Campusano y de Liberté Chocolat.

Al Googlear tu nombre encon-tramos a una profesional muy competente, con varios inte-resantes papers en temas de Derechos Digitales. ¿Cómo se llega del Derecho al Chocola-te?

Soy una persona muy curiosa intelectualmente, es por ello que elegí una carrera que me diera la mayor cantidad de herramientas

para poder desenvolverme en lo que quisiera en el futuro. Dentro de mi estancia en derecho, me apasionó el mundo de las nue-vas tecnologías y los derechos humanos, en ese contexto me empecé a especializar.

Sin embargo, había una idea que siempre me molestó res-pecto del mundo laboral, y era la forma en cómo se trabaja de forma dependiente, esto es, para un empleador: tener un lar-go horario de trabajo, sentada en un mismo lugar, viendo pasar por la ventana el sol junto a las mejores horas de tu vida, junto a tu juventud, la creatividad y las ganas de hacer cosas. Por esto empecé a soñar con un

camino distinto y a estudiar la historia de emprendedores, que con una buena idea de negocio y muchas ganas se atrevieron a hacer una ruta diferente, llena de pasión, porque es distinto tra-bajar en algo que es tuyo, que tu creaste, y que te desborda de ganas de hacer cosas para él. En este sentido, me encon-tré con el chocolate, que ha sido algo que me ha gustado durante toda mi vida, y decidí empren-der con una chocolatería.

¿Qué hay detrás de la frase “Democratización del Choco-late” que publican en la web de Liberté?

En un viaje a Bélgica, me en-

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Liberté Chocolat y lademocratización de un placer

contré con muchas y hermosas chocolaterías, con chocolates elegantes, de buena calidad pero que todo el mundo podía comprar, es decir accesibles, incluso en los supermercados el producto es muy distinto al que venden aquí. Y me empecé a preguntar por qué en mi país el chocolate con alto contenido en cacao estaba sectorizado, lejano y tenía precios difíciles de alcanzar para la mayoría de la población.

Ahí fue cuando se me ocurrió que algo tan delicioso como el chocolate debía ser cercano para la mayor cantidad de per-sonas, porque en el fondo to-dos tenemos el derecho a poder disfrutar de un rico chocolate, de buena calidad, para poder aprovechar sus múltiples bene-ficios. Y así fue como se decidió que nuestra chocolatería Liberté Chocolat, vendiera productos de calidad a un precio justo y accesible. “Si el plan no funciona, cam-bia el plan pero no cambies la meta” ¿Nos comentas?

En la vida muchas veces tene-mos sueños pero hay sucesos que no podemos controlar y nos van cambiando el camino ha-

cia él. En ese sentido es difícil y doloroso porque nos hacemos expectativas con que mediante ese plan llegaremos a la meta, se pierde mucha energía ahí.

Sin embargo, no consigo una vida sin luchar por los sueños y los sueños no se deben aban-donar. Hay que tomarse un res-piro, ordenarse, juntar ganas de nuevo e intentarlo una vez más, eligiendo otro camino o una forma distinta de mirar las co-sas, pero seguirlo hasta lograr la meta. Esa reflexión es lo que gobierna mi forma de ser, y por supuesto, mi emprendimiento, porque este es un camino difí-cil, con múltiples obstáculos y dificultades, pero cuando tienes una meta, debes intentarlo, to-das las veces que sea necesa-rio, hasta lograrlo. Disfrutando también el camino, pues es lo que va pintando de colores la vida.

¿Cómo definir el oficio del Chocolatier?

El Chocolatier es quien hace chocolate. Lo estudia, apren-de a manejarlo y se va perfec-cionando con pura práctica y estudio. No es fácil obtener un buen producto. El chocolate es complejo. Desde el árbol de cacao que crece en lugares específicos de cierta altura y clima, demoran-do años en florecer, a obtener el

producto final, pasan un montón de etapas y procesos.

Quien trabaja con chocolate debe estar siempre dispuesto a aprender, debe entender que el chocolate tiene sus tiempos. No se puede apurar ni adelantar nada. Un mínimo error y obte-nemos un producto imperfecto. Por eso quien quiera trabajar con él, tiene que interiorizarse, inspirarse, pensarlo y amarlo.

¿Cuál es la competencia esen-cial de Liberté?

Para nosotros es muy impor-tante que el chocolate de buena calidad pueda llegar a más per-sonas en nuestro país, que sea más accesible y que se empiece a tomar conciencia de la impor-tancia de consumir buenos pro-ductos. Así también, queremos que el trato con nuestros clien-tes sea personalizado, respon-sable, amable y enfocado en resolver sus necesidades.

Por otro lado, son muy impor-tantes y fundamentales nues-

tros trabajadores. Esperamos que Liberte Chocolat se desta-que por ser un buen lugar para

LIBERTÉ CHOCOLAT Y LA DEMOCRATIZACIÓN DE UN PLACER

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trabajar, que las personas se sientan agradadas y a gusto, ya que el chocolate solo debe ha-cer feliz a las personas. Mi sue-ño es que mientras Liberté vaya creciendo, nuestros colabora-dores crezcan con ella.

¿Cómo fueron los orígenes de Liberté?

Con mi socio empezamos a soñar con un camino diferen-te, un camino más libre, don-de fuéramos los dueños del tiempo y enfo-camos nuestra energía en algo que realmente nos apasionara. En ese sentido, el chocolate nos unió. Claro que toda idea de negocio requiere no solo las ga-nas sino también un presupues-to. En ese sentido, postulé al capital Abeja de Sercotec, que fue el capital inicial que cubrió la mayor parte que necesitábamos para crear el negocio. Posterior-mente a eso, nos hemos mante-nido mediante esfuerzos perso-nales y arduo trabajo para sacar adelante nuestra empresa.

¿Qué productos / servicios tienen actualmente activos en Liberté?

Tenemos chocolate caliente, trufas de chocolate, bombo-nes, cucharitas de chocolate, tabletas, y otros productos que sacamos en campaña depen-

diendo de la fecha. Trabajamos con chocolate de distintos por-centajes de cacao: 71%, 55%, 35% y chocolate blanco. Con y sin azúcar, especiales para dia-béticos y celiacos.

Nuestro producto estrella es el chocolate caliente. Nació de una necesidad que vimos en el

mercado, ya que una cafetería nos empezó a preguntar qué tenemos para ofrecerles. Fue ahí cuando recordé una antigua receta familiar de chocolate ca-liente, mezclé, probé los ingre-dientes y la testie en una máqui-na de espresso y woh!, llegamos a una fórmula muy buena, que no solo a ellos les ha gustado sino a muchas otras más.

Las trufas de chocolate han al-canzado una gran combinación de sabores: maracuyá con cho-colate blanco, semi amarga con cacao ecuatoriano, de avellana europea y de canela, son sim-plemente deliciosas.

También tenemos una gama de bombones inspirados en los

planetas y el espacio, con ellos además de enfocarnos en el sa-bor, entre lo que podemos en-contrar praliné de almendra, le-mon ganache, maracuyá, dulce de leche, cabernet sauvignon, frutos rojos, entre otros, quisi-mos enfocarnos en la elegancia de los colores y el diseño.

De chocolate puro tenemos tabletas y cucharitas para untar en leche ca-liente o en café.

¿Qué productos / servicios quisie-ran implementar en un mediano plazo?

Uff tengo tantas ideas. Obviamente lo primero es se-guir impulsando lo

que ya tenemos para que llegue a más personas.

Pero siempre hay espacio para nuevos productos y nuevas ideas. En ese sentido me gus-taría mucho poder transformar nuestra fábrica en una tienda, donde se pueda disfrutar de un rico chocolate caliente, o de otros productos, de forma tran-quila y relajada. En el mismo lu-gar, quisiera mucho poder hacer talleres de degustación senso-rial. Catas con otros productos compatibles y otros también más exóticos. Hay muchas for-mas para jugar y gente dispues-ta a probar cosas nuevas.

El chocolate es versátil, se pue-de mezclar para hacer produc-


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tos como salsas, pastas unta-bles, licores pero también se puede utilizar como elemento para la creación de productos de belleza como cremas, sham-poo, jabones. Hay un largo y multifacético camino para reco-rrer.

Entendemos que las plan-taciones de Cacao están en nuestro continente, sin em-bargo el mejor chocolate vie-ne de Bélgica ¿Por qué?

Los primeros registros del cacao son de la cultura Maya. Era un alimento esencial en su socie-dad. Posteriormente los Aztecas lo utilizaron y transformaron en un elemento ritual que fue el que mostraron a los españoles. Los orígenes del chocolate son de nuestro continente. Lamenta-blemente nuestra América se ha enfocado en la explotación del fruto del cacao. Existen planta-ciones en Brasil, Ecuador, Perú y Colombia mayoritariamente, pero no se elabora mayormen-te aquí, no a escala industrial como lo hacen en Europa.

En general se exporta el fruto del cacao de América y de África a Bélgica o Suiza, donde ellos lo procesan y venden como ma-teria prima (producto para tem-plar) y chocolate terminado. Ellos han invertido bastante en obtener un chocolate de buena calidad, porque también les en-canta y son grandes consumi-dores a nivel mundial.

¿Será posible que en un futu-ro el mejor chocolate sea lati-noamericano? ¿Qué falta?

Ya se está empezando a ver con más fuerza como se empieza a fabricar chocolate en nuestro continente. Confío en que se vaya fortaleciendo e industriali-zando cada vez más, para que logremos potenciar el nicho y llegar a competir a gran nivel con los otros países.

Creo que lo que más falta es in-versión y percatarse que lo que tenemos aquí es buenísimo y vale la pena e n f o c a r -se en ex-plotarlo en todos los niveles del p r o c e s o , no solo la obtención del fruto del cacao.

Chile li-dera el consumo de Chocolate en América Latina, ¿Cuáles son entonces los desafíos?

El desafío para nosotros es tre-mendo. Tenemos que estar a la altura de las circunstancias. Ponerle todas las ganas y el es-píritu para llegar a más y más personas. Dejar de ser una em-presa chica para convertirnos en un competidor fuerte pero sin perder la esencia que nos caracteriza.

La dificultad está principalmen-te en el factor financiamiento. Cuesta harto emprender. Es como subir una montaña con mil obstáculos. Un bicicleteo monetario constante.

¿Cómo reconocer un buen chocolate usando los senti-dos?

El chocolate no solo se come, se observa, se toma, se huele, y se degusta.

Lo primero que se aprecia de un chocolate es su aspecto, ese debe ser brillante, sin manchas blanquecinas, liso y sin hendi-duras. Debe ser firme al partirlo.

No debe derretirse inmediata-mente una vez que se toca. No es pegajoso. Luego nos perca-tamos de sus múltiples aromas. Los olores primitivos se pueden sentir inspirando mediante las fosas nasales antes de probarlo. El segundo se logra una vez que se prueba el chocolate. Solo así podemos percibir la intensidad, riqueza de los aromas propios del cacao y los derivados de los ingredientes añadidos a la ela-boración. Introducido un trozo en la boca, podemos aplastar-lo con la lengua y el paladar. De esta forma empieza a fundirse el chocolate con la temperatura corporal y nos empieza a invadir entonces una sensación placen-tera, que hacen sintonía con el


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proceso químico que vamos ex-perimentando en todo nuestro cuerpo frente al chocolate.

¿Qué le ocurre a un chocolate cuando es mal templado?

Como mencioné anteriormente trabajar con chocolate es com-plejo. Cualquier error que se cometa, ya sea apurando el pro-ceso, que haya caído una gota de agua en él, o la inadecuada temperatura del lugar pueden afectar al producto.

El templado manual es un pro-ceso en el cual, dependiendo de la cantidad de porcentaje de cacao del chocolate, tenemos que hacer un juego de tempera-tura, esto es, fundir el chocolate a ciertos grados, luego bajarla, luego volverla a subir para po-der utilizarla. Es un trabajo muy cuidadoso ya que si no logras la temperatura adecuada obtienes un producto con mal aspecto: manchas blancas, granuliento, grisáceo, poco firme, entre otras cosas.

¿Cuál es la labor de un packa-ging bien pensado y diseña-do?

Fue un gran trabajo y muy pen-sado, sabíamos que la imagen lo es todo, ya que es lo primero que entra al consumidor. Que-ríamos vernos elegantes, juve-niles pero también con una idea detrás. Tuvimos la suerte de en-contrar a una gran diseñadora, Cony, compañera mía de traba-jo, quien le puso mucho cariño e intención al trabajo con Liberté.

Fueron arduas sesiones de pen-sar qué queríamos lograr con nuestra imagen. De esas sesio-nes nació la idea del “Dande-lion” o diente de león, esa flor que los niños soplan y piden un deseo. Queríamos que al disfru-tar de un producto de Liberté, la persona sintiera que hace una pausa en su día ajetreado de ciudad, para respirar e inmis-cuirse en el disfrute y el placer que un buen chocolate le puede entregar.

Esa misma imagen corporativa es la que hemos querido con-servar en todo lo que hemos he-cho. Colores juveniles pero a la vez elegantes, sin sobrecargar demasiado la idea. Cada paso e idea está calculada y pensada.

¿Cuál es la tendencia mundial acerca del uso del chocolate?

En el mundo, el chocolate es un producto muy apreciado. Está en todas partes y esa deman-da por el también ha provoca-do la aparición de chocolate de mala calidad o sucedáneo, que no tiene nada de cacao. Desde nuestro punto de vista la masi-ficación de productos no debe apuntar a bajar la calidad. En

ese sentido creo que se está tomando más consciencia de lo que consumimos y estamos apostando más por la calidad que la cantidad. Es por ello que está el boom de los productos gourmet y eso nos beneficia a todos.

Por otro lado, también se está utilizando el chocolate para otro tipo de cosas, esto es como ingrediente para crear licores, brebajes, salsas, cremas pero también para productos de be-lleza como shampoo, jabones, productos para hacer masajes, etc. El chocolate por sus múlti-ples beneficios es muy versátil. Hay mucho espacio para crear y jugar.

Un mundo que se está abriendo en Chile. ¡¡Bienvenidas las cho-colaterías artesanales!! Y como dicen en Liberté; “¡Te invitamos a dejarte llevar por la endorfina y la felicidad que te entrega el delicioso sabor del chocolate!”.

http://www.liberte.cl/


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Les daremos las mejores ex-cusas jamás leídas por uste-des para disfrutar ahora ya de un exquisito chocolate; Comer 28 gramos de choco-late al día mejora los cuadros de estrés, es muy provecho-so para la salud cardíaca. Además, nos puede ayudar a prevenir la diabetes. ¿Otra razón?; ¡Es exquisito! Otra buena excusa, los que hacen aquí son creaciones produc-to de expertos chocolatiers.

Para saber más de este noble producto, que es casi sinóni-mo de “indulgencia” nos hemos puesto en contacto con Natalia Satto, dueña de Taller de Choco-late, enclavado en la comuna de La Reina, en Santiago de Chile.

¡Hola Natalia! ¿Qué caracte-rísticas debiera tener un buen chocolate?

El chocolate transita por varios procesos. Los primeros son en los campos, donde se cosecha, fermenta y seca. Luego en fábri-cas donde se refina, mezcla y pasa por el conchado. A lo ante-rior debemos sumar las caracte-rísticas de los granos, su geno-tipo y zona de cultivo. Todos los anteriores nos darán un produc-to de mayor o menor calidad.

En términos de lo que perci-be el consumidor, podemos

decir que un buen chocolate debe contener manteca de ca-cao, en principio se detecta en la boca porque no nos deja rastros de grasa en el paladar.

En general debería tener un brillo mayor que el sucedáneo, el cual hace referencia a un producto de buena calidad que ha sido bien procesado. Además debe ser suave si el proceso donde fue refinado, estuvo bien realizado.

Luego hay otras caracterís-ticas más avanzadas, como poder detectar el fermen-to que tuvieron los granos o el genotipo de los mismos.

Para resumir esto en la experien-cia del consumidor, hay sabores amargos o ácidos acéticos (avi-nagrados) que no son desea-bles, pues son el resultado de un error de procesos y otros que sí lo son porque hablan de las notas de este cacao. A veces también la astringencia o aspe-

Taller de Chocolate:10 años provocando

Por Jeannette Muñoz

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reza del producto nos indican un grano de menor calidad.

¿Qué es un chocolate sucedá-neo?

Es un chocolate que contiene una grasa que no se extrae del cacao sino de otras plantas, con el fin de realizar un producto de menor valor que el chocolate real y aprovechar el excedente de cacao en polvo que queda sin usar debido a que la grasa del cacao se utiliza también en la industria cosmética.

A la hora de poder distinguir un chocolate puro de uno su-cedáneo, ¿Que debiese tener en cuenta?

El chocolate sucedáneo tiene grasas con temperaturas de fu-sión más altas que el chocolate real, esto hace que al contacto con el paladar, esta grasa su-

cedánea se quede pegada por no poder disolverse con nuestra temperatura corporal.

¿Cómo nace Taller de Choco-late?

Taller de Chocolate nace en Oc-tubre del 2007 en Buenos Aires, momento en el cual yo estaba terminando de estudiar mi ca-rrera de Chocolatier y quería seguir aprendiendo. A su vez mucha gente que conocía en la escuela en la cual estudiaba,

mencionaba la necesidad de te-ner más espacios para aprender esta disciplina, y así me embar-qué a mis 24 años en este gran sueño que fue y es taller de cho-colate.

En el 2014 lo inicié aquí en San-tiago y desde entonces ofre-cemos cursos cortos, nuestra formación principal que es una carrera anual, asesorías para emprendedores o empresas y ahora incorporamos viajes a las plantaciones de cacao en Co-lombia, un tour que realizamos dos veces al año para vivir la ex-periencia completa.

Al momento de estudiar cho-colatería, ¿Con qué se nace y qué habilidades se pueden aprender? ¿La práctica hace al maestro?

Creo que el perfil del chocolate-ro es necesariamente el de una persona metódica, ordenada y con mucha paciencia. Lo que se aprende es la teoría, ya que la base química de las composi-ciones es vital para poder crear y desarrollar buenos productos.

Si se estudia lo suficiente, se desarrolla o potencia un tempe-

TALLER DE CHOCOLATE: 10 AÑOS PROVOCANDO

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ramento adecuado y se practica mucho, se podría decir que la práctica hace al maestro.

¿Qué es una cobertura de chocolate?

Una cobertura es en varios paí-ses lo que llamamos un cho-colate real o puro, un producto elaborado con masa de cacao, manteca de cacao, azúcar, le-che en algunos casos y lecitina de soya como estabilizante. De todas formas hago la aclaración que por ejemplo en Chile y en algunos otros países se le dice cobertura a los sucedáneos.

¿Cuántos tipos de cobertura hay y cuál es su diferencia?

Hay varias clasificaciones, las grandes familias son: Bitter o dark, los chocolates con leche, los chocolates blancos y las ga-mas sin azúcar que traen Malti-tol o Sucralosa en lugar de azú-car blanca. Hoy también podemos decir que dentro de las familias de los Bit-ter podemos hablar de blends o de origen, estos últimos a veces mal denominados por países pero que correctamente hacen referencia a su región de don-de fueron extraídos. También empiezan a haber nuevas pro-puestas con panela, un azúcar refinado obtenido de la caña de azúcar.

Es un mito o realidad, lo que se comenta acerca del choco-late blanco: ¿Es o no choco-late?

Según la denominación interna-

cional del chocolate, no lo es, ya que dentro de su composición no hay sólidos de cacao (cacao en polvo o masa de cacao). Su fórmula tiene manteca de ca-

cao, leche en polvo y azúcar.

Desde mi perspectiva comparto esta afirmación, pero también creo hay mucha gente a la que le gusta. Hace algunos años ya no intento convencer a la gente de lo que sí o no debe consumir, aprendí a respetar las emocio-nes que generan los alimentos, creo que hay que educar y pro-poner productos nuevos para que todos convivan.

¿Qué son los chocolates “De dominio”?

Bueno, siguiendo la línea de las clases de coberturas, son aque-llos chocolates que se elaboran con granos de cacao y mante-ca de cacao de una sola región. Para que comprendamos bien, entendemos por regiones a zo-nas que están delimitadas por quiebres geográficos, los cua-les son ríos y montañas. Estas regiones suelen tener predo-minancia de un fruto o una flor y entonces se transmitirán a

nuestros cacaos. El cacao proveniente de una zona cítrica conservará las no-tas de la tierra y podremos apre-ciar las notas tan diferentes con aquel que fue sembrado en una región cafetera.

Podemos concluir que las de-nominaciones que hacen refe-rencia a un país no simbolizan el potencial de una región y suelen ser Blends de diferentes regio-nes.

¿Qué significa “Templar el chocolate” y porqué hay que hacerlo?

El templado es una curva de tres temperaturas por la cual debemos atravesar nuestro chocolate para poder moldearlo correctamente. En este proceso alineamos los cristales de man-teca de cacao para obtener me-jor brillo, sabor y textura.

¿Cómo se conserva el choco-late, y cuál su duración?

El chocolate se debe conservar entre 18 y 22 grados y humedad máxima de 60 % idealmente. Si pensamos en una casa, lo ideal es un mueble oscuro, con poca incidencia de luz y una tempe-


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ratura baja. Sin embargo el mar-gen de temperaturas podría ser un poco mayor pensando en 2 o 3 grados más o menos.Lo que no debemos hacer es guardarlo en el refrigerador, por-que esto altera el templado, la manteca sale a superficie y ge-nera estas vetas blancas que terminarán cambiando por com-pleto el sabor de este chocolate.

¿Qué temperatura ambiente debiese haber en el taller para manejar chocolate?

Para elaborar usamos las mis-mas temperaturas de conserva-ción, lo ideal es trabajar a unos 22 grados, porque no altera el chocolate y tenemos tiempo de moldear antes de que solidifi-que. En general los tiempos son muy cortos porque el chocolate cris-taliza rápidamente (se endure-ce).

¿Se puede trabajar el choco-late en cualquier superficie?

No, lo ideal es templar sobre granito, este es el mejor mate-rial, incluso mejor que el mármol que a veces se asocia al choco-late. La temperatura del granito

es ideal para moldear, se limpia muy fácil y mantiene una baja temperatura de forma constan-te.

Lo ideal cuando uno parte en esta actividad es ir a las tiendas cercanas a los cementerios y comprar retazos de piedra que pueden costar hasta un 80% menos que si se compran nue-vos y a medida.

¿Cuál es la tendencia mundial acerca del uso del chocolate?

La tendencia, luego de muchos años de tener conceptos muy errados, es la de conocer el pro-ducto y el origen del mismo. Hay más tendencia a conocer cuáles son las procedencias de los gra-nos de cacao. El “bean to bar” o proceso del grano a la barra también está tomando fuerza en pequeñas tiendas que elaboran sus barras desde el grano.

El comercio justo es otro factor que se valora cada vez más, lo cual es maravilloso. Hay que

comprender que las zonas pro-ductoras tienen muchas necesi-dades y el chocolate se vende a valores altos en tiendas, por lo que debemos fomentar una re-

partición que sea sustentable.De a poco se empiezan a de-rribar los mitos y la información ayuda a los consumidores, sin embargo siempre hay que acla-rar que no hay ningún país que tenga el mejor chocolate, lo que hay son muchos países que cul-tivan granos de excelente ca-lidad y muchas fábricas que a partir de estos granos realizan un buen chocolate.

¿Nos comenta el actual mo-mento de la chocolatería en Chile?

Chile ha tenido un crecimiento notorio en el segmento, el cual no se ha dado en ningún otro país de centro o Sudamérica en la última década, seguramen-te acompañado de la realidad económica del país. Creo que la gente está aprendiendo que hay mucho más que el tradicio-nal chocolate que compraba en el supermercado, y eso ha con-vertido en el consumidor en un buen investigador, ahora sabe que hay más.

Aún falta información, las mo-das distorsionan la opinión, los chocolates de alto porcentaje son más sanos pero sólo porque concentran más cacao y tienen menos azúcar. Sin embargo el gran enemigo de un chocolate es la grasa con la cual fue ela-borado y en eso sí debemos prestar atención.

También respeto que hay per-sonas que quieren otros pro-ductos aunque no sean tan buenos en términos de calidad, creo en las emociones que ge-


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Según diversos estudios, al chocolate lo asocian con una serie de beneficios para las personas como estimulante mental, an-tioxidante, reductor de la presión arterial, antidepre-sivo e incluso afrodisíaco.

El principal país productor de cacao es Costa de Mar-fil, con una media de 1.2 millones de toneladas anua-les. Esto significa un ingreso de 2.100 millones de euros anuales para el país africano.

neran los chocolates de infan-cia, porque el chocolate en casi todos los momentos se rega-la como expresión de amor.

Me parece que hay que apren-der a diferenciar qué comemos en qué momento. Si tuviese que pensar en un complemento de nuestra dieta diaria, sugiero un chocolate puro de 70% cacao.

Si hablamos de viernes de llu-via viendo un película, creo que amerita un chocolate más ca-lórico, el que nos guste y nos de placer. Y cuando queremos volver a la infancia, ojalá toda-vía exista el que nos regalaban nuestros abuelos, los que tal vez en estas latitudes no eran de la mejor calidad pero nos llevarán a lugares muy lindos.

¡Lo último! Recientes estudios realizados en universidades de Oxford y Noruega, conclu-yeron que el chocolate pue-de hacerte más perspicaz. Por tanto, compartir los ricos pro-ductos de Taller de Chocola-te es un momento de mucho sabor y mucha inteligencia…

www.tallerdechocolate.com


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EL MÁGICO MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA EN EL EXTRANJERO

EL MÁGICO MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA EN ELEXTRANJERO

Por Felipe Escobillana

La industria mundial del chocolate genera práctica-mente US$100.000 millones anuales, lo que sumado a la creatividad de los nuevos productos que van apare-ciendo provoca un negocio alucinante en todo el orbe.

Si hablamos de chocolatería y pastelería a nivel mundial, Eu-ropa es el centro de todas es-tas miradas. Es acá donde los ingredientes que se emplean para obtener un gran produc-to, se le da un refinamiento y respeto que le otorga mu-cho prestigio al rubro, además de ser pioneros en la materia.

Hoy los grandes productores están en ese continente. El quelleva la delantera es Barry Calle-baut, empresa con sede en Sui-za dedicada a la producción ycomercialización de chocolate y cacao. Según las cifras que ellosmanejan son líder del rubro al tener presencia en el 25% del mercado. Con sede en másde 30 países y un total de más de 50 fábricas, incluido una en Chile, genera ventas anuales dealrededor de 7 billones de dóla-res debido a los casi 2 millones de toneladas que produjeron.

Otro gigante es Puratos, quie-nes están instalados en Bruse-las, Bélgica. Se trata de un gru-po internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia en aplicaciones para los sectores de panade-ría, pastelería y chocolate. Sus productos y servicios están pre-sentes en más de 100 países. Ofrecen productos de chocola-te diversos que van desde los 100% orgánicos, pasando por el chocolate de alta calidad, el chocolate compuesto y los relle-nos para todo tipo de alimentos.

El chocolate que producen es

pedido por fabricantes de ali-mentos a nivel mundial, ya sean artesanos o usuarios profesio-nales de chocolate, tales como chocolateros, pasteleros, pa-naderos, hoteles, restaurantes o servicios de restauración. El compromiso pasa por la fabri-cación de productos de cho-colate y cacao - desde la bús-queda y el procesamiento de los granos de cacao para producir los mejores chocolates-, inclui-dos los rellenos de chocolate, decoraciones y compuestos.

Claro que la búsqueda de ca-lidad por parte de los clientes está tomando fuerza, ya que le

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están dando importancia a lo que comen. La preocupación ha ido creciendo por lo que las

multinacionales y supermer-cados han visto ese interés de los consumidores para cono-cer productos innovadores y saber más sobre cómo se pro-duce el cacao y chocolate. Por lo mismo, algunos fabricantes están impulsando la produc-ción artesanal “bean to bar”, que consiste en conseguir los granos de cacao antes de que sean procesados, realizando la clasificación, secado, tosta-do, descascarillado, molienda y todo el proceso que esto con-lleva. En Gran Bretaña ya hay varias empresas trabajando en esto, aunque por ahora sean una mínima parte del mercado.

¿Y cuáles son los preferidos? Los productos de chocolate con almendras, según estudios re-cientes de la Junta de Almendras de California. La investigación llegó a la conclusión que la feli-cidad, el sabor y la reducción del

FUENTES

http://goo.cl/CilGC

http://goo.cl/0zRSh

http://goo.cl/xNrYE

http://goo.cl/d8KKy

http://goo.cl/JVOH3

http://goo.cl/yY3Ev

estrés son las razones principa-les entre los consumidores que comen chocolate, consumiendo

una media de 10,6 veces al mes.

En cuanto al rubro pastelero, la tendencia está clara en el ex-tranjero: menos grasa y menos azúcar es una necesidad. Así al menos lo piden los consumido-res, que han tomado conciencia de este tema por lo que se lo han hecho saber a los produc-tores. Pero no a tontas y a locas, como lo explica Erwan Poudou-lec, director técnico de la escue-la de cocina Le Cordon Bleu de Madrid. “Quitar el azúcar para poner aditivos no saludables no tiene sentido. Se juega mucho con ácidos de frutos, lo cítrico y sabores como el de la manzana verde, para despertar los palada-res a la hora del postre”, indica.

Además, continúa con mucha fuerza la pastelería temática, que ha tomado gran parte del merca-do chileno. Explican en Europa que ya son parte de la pastelería,

pero lo importante es que no se haga sólo una figura, sino saber que involucra masas, cremas base y técnicas combinadas.

Una novedad muy original es lo que trajo la revista American Cake Decorating, que con dos apuestas se convirtieron en po-pulares: los pasteles pintados a mano, como una especie de tortas murales, y las drip cakes, lo que en el último año cautivó a muchos clientes. De hecho, en el último año ha sido la sensa-ción por su decoración de go-teo en las tortas, donde se pue-den incorporar muchos tipos de chocolate para adornarlas.

EL MÁGICO MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA EN EL EXTRANJERO

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WWW.REDBAKERY.CL

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