obtenciÓn del aislado de proteina

OBTENCIÓN DEL AISLADO DE PROTEINA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III 1

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III ESTUDIANTE : CONDORI VALVERDE, Edgar. DOCENTE : ING. PORTOCARRERO MESSA, Karen P.

GRUPO : JUEVES APURIMAC – PERU 2007




OBTENCIÓN DEL AISLADO DE PROTEINA 1. OBJETIVO:

• Conocer un aislado proteico a partir de harina de soya. • Realizar el balance de materia en el proceso de extracción y precipitación de

proteínas, mediante cuantificación de proteínas solubles por el Método de biuret.

2. INTRODUCCION: Los productos elaborados a base de soja constituyen una alternativa a la leche para personas con intolerancia a la lactosa y alergias a las proteínas lácteas, su presencia en el mercado Occidental es cada vez mayor como consecuencia de sus conocidas propiedades funcionales (antioxidante y antiaterogénica). Durante su procesado se originan reacciones químicas que pueden afectar a su calidad nutricional, antigenicidad y funcionalidad, una de las más importantes es la reacción de Maillard (glicosilación no enzimática). Esta reacción causa la pérdida de lisina por su interacción con grupos carbonilo reductores, modificando la estructura de las proteínas pudiendo alterar sus propiedades. 3. REVISION BIBLIOGARFICA: Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a partir de soja como parte del complejo de soja. Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar, aceite para ensalada, comidas saladas, margarina, lecitina, aislados y concentrados de proteína de soja, análogos de carne texturizados, entendedores de carne y alimento animal. Hay numerosos productos alimentarios que contienen derivados de aceite y proteínas de soja. Además de su atractivo como semilla para aceite, la soja es también altamente valorizada por su elevado contenido de proteína. La composición aproximada de la soja se da en la Tabla I.

AISLADO DE PROTEÍNA DE SOJA El proceso para fabricar proteína de soja se muestra en la figura 4.



Partículas pequeñas de harina de soja con elevado índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para prevenir la hidrólisis de la proteína. El proceso de aislado es efectivo por las características solubles de la proteína de soja. Cuando la proteína ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o “aislar” la proteína de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fracción proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto isoeléctrico de 4,3 con ácido clorhídrico, sulfúrico, fosfórico o acético, que ocasiona que la proteína precipite. La cuajada ácida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada. La forma más común de aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralización de la cuajada con hidróxido de sodio seguido por secado spray. 5. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 5.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACCTIVOS

• harina de soya. • hidróxido de sodio 0.1N. • acido clorhídrico 0.1N. • agua destilada. • bureta. • agitador magnético. • magneto. • centrifuga. • estufa al vació • reactivos para determinación de nitrógeno por Mcrokjeldahl.



6. PROCEDIMIENTO Obtención del aislado proteico: Mezclar la harina de soya con agua (1/15) y homogenizar. Ajustar lentamente el pH hasta 9 con hidróxido de sodio 1N, con agitación continua. Centrifugar. Juntar los sobrenadantes y separar los residuos. Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con acido clorhídrico 1N, con agitación continua y centrifugar. Separar el sobrenadante y el precipitado será la proteína a obtener. Secar el precipitado en la estufa al vació y pesarlo. Se determinara la cantidad de proteínas en los sobrenadantes por el método de biuret. 7. RESULTADOS: Obtención del aislado proteico Residuo, pesar Suero T =30ºC x 1hora Para el secado en estufa al vacío se utilizan los siguientes parámetros: Presión de vacío = 25psi Temperatura = 30°C Tiempo = asta peso constante 6.-RESULTADOS Peso de placa Peso de placa y muestra Peso de muestra seca en

placa 43.68g 44.09g 43.79g 44.09g - 43.79g Rendimiento = ------------------------------x 100 44.09g – 43.68g Rendimiento = 73 %.

Aislado de proteína, pesar

Secado

Precipitación HCL PH 4.5

Extracción NaOH PH _ 9

Harina/agua



8. DISCUSION

• Las proteínas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extracción de agua y aplicación de temperatura mínima sobre las hojuelas de soya. Este producto prácticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el característico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de proteína de soya así obtenidos son un 90 por ciento de proteína en base seca.

• Los concentrados de proteína de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo de 65 por ciento de proteínas en base seca

• Según (Devia Pineda, 2003) la obtención del aislado de proteína se tiene que soluvilizar las proteínas en medio alcalino y precipitar a pH acido en su punto isoelectrico. Finalmente las proteínas precipitadas se solubilizan por neutralización con soda para posteriormente secarla por atomización para obtener un aislado proteico con exactitud. En la practica realizada no se utilizo estos equipos ni la soda para neutralizar en dicho experimento.

9. CONCLUSIONES

• Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en el proceso para la obtención de aislados proteicos de buena calidad y resultados que se asemejen a la literatura

• Dentro del marco de desarrollo y promoción de la agroindustria de la soja se plantea la

posibilidad de obtener nuevos productos. Para esto se debe aprovechar el potencial que reúne el sector de productores, con alto grado de especialización en la producción tradicional de materia prima y comercialización de grano de soja, para interesarlos en la elaboración de productos con mayor valor agregado.

• El resultado obtenido es de 73% lo cual es mucho menor que 90% encontrados en cuanto a los resultados bibliográficos.

10. RECOMENDACIONES

• En el ajuste con ácido clorhídrico hay una pequeña variación, que debe ser a PH=4.3, lo cual puede que intervenga en en resultado obtenido. Además el indicador de PH no fue adecuado para determinar con precisión.



BIBLIOGRAFIA: • Albersheim, P. 1996. Effects of calcium, magnesium and girding on quality of

passion fruity in relation to fruit maturity. J. Food Sci. India 20 (1):4-6.

• Birch, G. 1999. Preparation of soy hull pectin. Food Chem. 65(2): 461- 467.

• Carbonell, E., E. Costell y L. Durán. 1990. Determinación del Contenido de Pectinas en Productos Vegetales. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim. 30(1):1-9.

• Corona, M., A. Díaz, G. Páez, J. Ferrer, Z. Mármol y E. Ramones. 1996.

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