obtención de vino de chirimoya

8/18/2019 Obtención de Vino de Chirimoya

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Obtención de Vino de ChirimoyaA.Chungata, C. Chuya, C. Zhindón. Docente: Dra. Nancy García

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Quíicas, Carrera de !ngeniería QuíicaAsignatura: "n#iología, Cuenca $ "cuador, Fecha de entrega: %&'()' %)(*

1. Presentación de la práctica

"l vino es un +roducto e-uisito +ara el +aladar, es conocido desde varios aos, cuyacalidad va di/iere de di/erentes /actoresi+ortantes."n la +resente se detalla el +roceso de/erentación +ara la o0tención de vino dechirioya, el control de grados 1ri. Ade2sta0i3n se detallara la clari/icación -uereali#ó en este vino, así coo los ti+os declari/icantes utili#ados y las dosis -ue /ueronutili#adas, +resentando los resultadoso0tenidos.4ara deterinar el nivel de ace+tación del

+roducto, se reali#aron +rue0as de degustación,con el o05eto de veri/icar si es /acti0le suada+tación al ercado.

2. Objetivos

"la0orar vino a +artir de chirioya cooateria +ria +ara su o0tención.'Anali#ar e inter+retar el co+ortaiento de la/erentación ediante an2lisis de 1ri

3. Eqipos! instrmentos y so"t#are

Tabla 1. Tabla de materiales e ingredientes

$ateriales %n&redientes6eci+ientes

+l2sticos %7g de ChirioyaColador 8evadura

"nvasesClari/icador:

Alginato y car0ónactivado

Fundas +l2sticas A#9car1otellas de vino

1rióetrollas de aluinio4a+el Aluinio

Cocina;eróetro

'. E(posicióno Vino

"s una 0e0ida o0tenida dela /ruta ediante la /erentaciónalcohólica de su osto o #uo.8a /erentación se +roduce +or laacción eta0ólica de levaduras -uetrans/oran los a#9cares del /rutoen etanol y gas en /ora de dióido decar0ono. "l a#9car y los 2cidos -ue

+osee la /ruta hacen -ue seansu/icientes +ara el desarrollo de la/erentación. No o0stante, el vino esuna sua de un con5unto de /actoresa0ientales: clia, latitud, altitud,horas de lu# y te+eratura, entre variosotros.A+roiadaente un


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de+ortistas, las u5eres e0ara#adas oadres lactantes y las +ersonas ayores.

'Contiene un *= de agua, gran cantidadde hidratos de car0ono glucosa y/ructosaB.

'@u valor nutritivo se e+lica +or elelevado contenido de a#9cares, -ue llegahasta el %) =, y el de +roteínas, su+erior al de uchas otras /rutas, -ue alcan#a el% =.

;iene ucha vitaina> 1(, 1%, 1 a0sorción yEo adsorción.

Con la clari/icación se 0usca: auentar lali+ide#, disinuir el color, auentar el

aroa y la esta0ilidad del vino.Aun-ue el vino ya haya terinado de/erentar, todavía conserva sustancias ensus+ensión coo restos de levaduras, 0acterias, deshechos de c3lulas de la /ruta,coloides, etc. +or consiguiente hay -uetratar al vino +ara eliinar este ti+o desustancias y de5ar al vino claro y li+io.

4ara esto los +roductos utili#ados son losllaados clari/icantes.

o Clari"icantes

8os clari/icantes son sustancias lí-uidas-ue, en contacto con el vino, +or sualcohol, o 0ien +or su acide# o +or sutanino, /loculan y aceleran la caída de las +artículas del vino.

)actores a considerar para el

clari"icante*• "n la clari/icación es uy i+ortante laconcentración del clari/icante

• "l clari/icante no de0e counicar ni unolor ni sa0or al vino

• "l vino una ve# colocado el clari/icantede0e de5arse en re+oso

C+,-/ +C0%V+O

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@on +roductos industriales constituidos +rinci+alente +or car0ono, con unaestructura uy +orosa -ue le +ro+orcionauna i+ortante su+er/icie interna.

@e +resentan coo /inísios granoses+on5osos cuyo voluen de +oros essu+erior a ).% lEg. "n estado coloidal eshidró/o0o y dis+erso en el vino tiene carganegativa.

Prea8os car0ones no est2n eclusivaenteconstituidos +or car0ono sino -ueentra en su co+osición otrassustancias tales coo hierro y

cloruros. "s evidente -ue talessustancias +asar2n al vino +ro+orcionando e/ectos secundarios-ue +udieran ser +er5udiciales si elcar0ón no estuviera lo su/icienteente +uri/icado.

Capacidad de adsorción8a adsorción del car0ón activo es detal agnitud -ue +uede a0sor0er del() al )= de su +eso. @eg9n el ti+o de

car0ón e+leado se adsor0en condi/erente e/icacia los distintosco+onentes del vino: cidos+redilección +or el 2cido t2nico, conun &)=B, 'A#9cares, Calcio, Ceni#as,esteres, hierro, +ectinas, sustanciasnitrogenadas.Ade2s tiene el +oder de adsor0er a-uellas sustancias -ue +roducenolores y sa0ores desagrada0les, coolos olores a ohos, uva +odrida,a#u/re y sa0ores aargos.

+l&inato de odio@e +resenta coo un +olvo 0lanco, inodoro einsí+ido.'"s el 2cido algínico -ue se etrae de algunases+ecies de algas arinas. "s insolu0le en

agua, +ero sus sales de sodio y +otasio sonsolu0les.'Al aadir una solución de alginato sódico aun vino, la acide# de 3ste li0era el 2cidoalgínico -ue se insolu0ili#a y /locula.

4. Procedimiento5.1 Procedimiento(. @e de0e +esar 7g de /ruta adura o la

cantidad su/iciente de laisachirioyaB

Figura 1: materia prima

%. @e de0e etraer el #uo de la /rutacuidadosaente.

Figura 2: Obtención de jugo

. Hedir el +I y los grados J1riiniciales del #uo de la /ruta

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Figura 3: 1era medida de los °Bri

?. @e deterina el voluen total de 5ugoo0tenido y se lo divide 3ste en /rascos de 0oca ancha:

"n el +rier /rasco no se de0e decorregir los J1ri

@egundo /rasco corregir a %J0ri

@egundo y ;ercer /rasco secorrige el J 1ri con a#9car hasta% J.

Figura !." #olumen de jugo distribuido en los recipientesde boca anc$a

*. 4asado cierto tie+o reali#ar controlesde los J1ri, seg9n el cronograa:

Hi3rcoles )E@e+tie0reE%()*8unes *Ectu0reE%)(*


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L. "ste +rocediiento se llevó a ca0oseg9n el siguiente cronograa:

%+ )EC5+ +C0%V%+$iercoles )E)LE%)(* Control 1ri

6nes *E()E%)(* Control 1ri'4asteuri#ación$i7rcoles E()E%)(* Clari/icación

6nes % Costo Prodcción9 ?nidades prodcidas,e"erencias

4recio +roductoO ?%.??PECosto Prod> 1'.1'@

"l costo de cada 0otella de vino ser2 de (?.(?P, +ara -ue el

+roceso 0rinde renta0ilidad.

+nálisis costo de prodcción

Concepto?nidad

Cantidad

Costonit.:@<

Costo0otal:@<

Chirioya Unidad < % (%

A#9car (7g ( (,* (,*Aditivos8evadura g %) ),%* (HaterialesFrascos Unidad %,%*


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A. +ceptación8as +rue0as de ace+tación o de degustación, se lasreali#aron a %) +ersonas, las isas cali/icaron al vino enuna escala de ( a * las características organol3+ticasres+ectivas.

8a escala de cali/icación es la siguiente:

(. Halo%. 6egular . 1ueno?. Huy 0ueno*. "celente

Caracter;sticas Or&anol7pticas$estra

+roma

Color

abor

0ransparencia

(%

6esultados +rue0as degustación:

inclari"icado

rCarbón

+ctivado+l&inatode odio

(( ( (<

(? (< (?

() < (%

() () (*

L () (*

() & (

() (?

( (% (?

() ( (

() (? (

< < ()

L ( (

L &

L (% (%

(( ( (

() (( (*

(? ( (%

& (% (*

() L (?

(( ( (*

%)? %(L %


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'"n un +eríodo de %& días, ediante +roceso de/erentación, se ha o0tenido vino a +artir de chirioya, eliso -ue siguiendo los res+ectivos +rocesos de

+asteuri#ación, clari/icación y degustación, ha sidocaracteri#ado +ara deterinar su /acti0ilidad yEo via0ilidaden el ercado.

'"l a#9car de la /ruta es el eleento 2s i+ortante, ya-ue sin ella no hay /erentación alcohólica y +or lo tantono hay +roducción de vino

'"l tie+o de /erentación es una varia0le i+ortante ydeterinante, ya -ue a ayor tie+o eistir2 ayor /erentación y consecuenteente ayo +roducción dealcohol

'"s i+ortante deterinar el ti+o de clari/icante a utili#ar,ya -ue de 3ste de+ender2n ciertas característicasorganol3+ticas del +roducto

Recomendaciones

'@e de0e controlar cuidadosaente el +roceso de/erentación, +ara evitar el ingreso de aire y de2sicroorganisos a5enos al +roceso, al reci+iente -uecontiene la ateria e+uesta.

'Deterinar las cantidades eactas de levadura yclari/icante a e+lear en el +roceso.

-iblio&ra";a Consltada(. 4roductos clari/icantes +ara vinos en líneaR.Consultado el (L de octu0re de %)(*R.

Dis+oni0le en:htt+:EEur0inavinos.0logs+ot.coE%)(E)*Ecolas'o'+roductos'clari/icantes'+ara'el.htl2.Clari/icantes en líneaR. Consultado el ( deoctu0re de %)(*R. Dis+oni0le en:htt+:EEvinos0odegas.coEenologiaElos'clari/icantes'(.Uvas en líneaR. Consultado el %) de octu0rede %)(*R. Dis+oni0le en:htt+:EEsalud.ellasa0e.coE+lantas'edicinalesE('uva'+ro+iedades'y'0ene/icios

?. vino 0lanco en líneaR. Consultado el % deoctu0re de %)(*R. Dis+oni0le en:htt+:EESSS.vinosygastronoia.coEce+as%.+h+htt+:EE/oro.e'nologia.coEthread'*().htl

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