El rico sabor de la chirimoyaColección cocina Exótica

Leonardo PayaresEDITORIAL CUBO

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El rico sabor de la chirimoyaColección cocina Exótica

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BiografiaSoy un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

Nací el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF. Soy uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y

uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundé el Instituto Culinario de Caracas, y tengo

intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. También soy conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y he escrito

artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre mis múltiples ocupaciones he sido juez y creador de festivales culinarios.

Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con mis recetas. En el 2005, la misma editorial extendió mi bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina

de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

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Colección cocina Exótica El rico sabor de la chirimoya

Leonardo Payares

Colección cocina Exótica

ISBN: 798-980-388-412-2

Depósito legal: 1f45200874125

C.A. EDITORIAL CUBO

Rif: J07052079-4

Presidente Editor: Luis Dimey

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez

Editor en jefe: Tania Fernández

Redacción: María Fernández

Diseño grafico: Leonardo Payares

Fotografía: Ángel Rondón

Edición: Alejandra Millán

Coordinador Editorial: Pedro Martínez

Libros@cubo.comApartado postal: 4005www.libroscubo.com

Todos los derechos reservados. publicado en www.issuu.com

El rico sabor de la chirimoya

EDITORIAL CUBO

Biografia…………………………………….………....Pag 4

Prologo…………………………………………...............Pag 8 y 9

Breca al ajillo de chirimoya………………...............Pag 10

Sopa de almendras y chirimoya………................Pag 11

Sopa de Chirimoya a la Castellana……..............Pag 12

Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya. Pag 13.

Chirimoya asada .............................................Pag 14.

Clafouti de Chirimoya al estilo tailandés.........Pag 15

Helado de chirimoya y Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya...............................Pag 16

Bibliografia..................................................Pag 18

Indice:

El rico sabor de la chirimoyaDesde el Consejo Regulador de la Denomina-

ción de Origen se realiza un exhaustivo control

desde las plantaciones, la polinización, el

desarrollo de la fruta, el momento óptimo de

recolección de cada una de ellas, la selección,

preparación y cuidado en el envasado y su

comercialización. Toda la atención necesaria,

para que cuando usted seleccione la Chirimo-

ya con Denominación de Origen y Calidad

Certificada, tenga la garantía de esa calidad,

sabor y textura para que pueda disfrutar de

esta exótica fruta cremosa, aromática y delicio-

samente dulce.

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Para elegir la Chirimoya recuerde que conser-vada a

temperatura ambiente, su aspecto exterior debe ser de color verde pálido y deberá mos-

trar sus hendiduras estiradas y poco pronunciadas, antes de pasar

al estado óptimo de maduración,

donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesión a una suave presión de los dedos, indicando el

momento idóneo para su consumo.

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Ingredientes- 1 breca de 1 kilo- 1 manojo de ajo fresco- 1 kilo de harina- 2 hojas de laurel- Sal gorda- Sal fina

- 4 cucharadas aceite de oliva- 1 vaso de agua mineral- 100 gr azúcar blanquilla- 1 chirimoya- 1 manojo de brotes de cebolla

Dificultad: Difícil• Tiempo: 70min.• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados• Tipo cocina: Tradicional

Se limpia la breca, se separan los lomos y se reser-van.Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar.Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales.

Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reser-

var.Pelar y limpiar los gajos de chirimoya, marcar los

gajos en plancha.Echar un poco de salsa caliente en una salsera.

En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se

salsea y se reparte los gajos de chirimoya marcados en plancha.

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Breca al ajillo de chirimoya

IngredientesIngredientes para 4 personas:-150 gramos de Chirimoya -200 gramos de almendras tostadas en polvo-100 gr de chalotas o en su defecto -1 cebolleta mediana-60gr de mantequilla-Un litro de caldo de ave-Sal y pimienta-50 gr de puerro solo la parte blancaDificultad: Fácil• Tiempo: 60min• Plato: Entrada• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de chirimoya, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal.

Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie

fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

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Sopa de almendras y Chirimoya

Ingredientes:- 8 huevos- 3 dientes de ajo- Una cucharada de pimentón- 1/4 l de agua- 200 g. de Chirimoya pelado- 1 dl. de aceite de oliva- Una pizca de azafrán

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Primer plato• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal.

A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta

que se cuajen). Poner unos trozos de Chirimoya y servir caliente.

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Sopa de Chirimoya a la Castellana

Ingredientes para 4 personas:-2 aguacates-2 remolachas cocidas-100 g de queso de cabra-50 g de piñones. Pate de Chirimoya

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 20• Plato: Entrante• Ingrediente: Vegetales• Tipo cocina: Vegetariana

Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguaca-te, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.

EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le

darán un toque más aromático.

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Ensalada de aguacate, remolachaChirimoya

Ingredientes6 Chirimoya 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Postre• Ingrediente: Frutas• Tipo cocina: Mediterránea

Limpiamos muy bien la chirimoya. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo.Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla.

Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos

al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero

depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su

punto. Se sirven frías o templadas.

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Chirimoya Asada

Ingredientes - 4 a 6 personas 5 chirimoyas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón.1 cucharada de té de extracto de vainilla.1 cucharada de té de extracto de coco Opcional : 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo

• Dificultad: Difícil• Tiempo: 120min• Plato: principal• Tipo cocina: Mediterránea

Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequi-lla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la chirimoya en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cuchara-dita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar.

Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos de chirimoya. Si se

utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta

puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.

Clafouti es un antiguo postre francés. La chirimo-ya es particularmente apropiado para este postre

ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

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Clafouti de Chirimoya al estilo Tailandés

Ingredientes- 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr.- 5 chalotas.- 300gr. de guisantes congelados.- 2 chirimoyas - Caldo de ave o de pescado- 1 zanahoria- 1 calabacín- 100gr. de calabaza- 50gr. de apio.

Ingredientes:-Un puñado de semillas de chirimoya-Un poco de champán -Claras de huevo -Cucharadas de azúcar -Rodajas de limón

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 25min• Plato: postre• Tipo cocina: Mediterránea

• Dificultad: Media• Tiempo: 60

• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados

• Tipo cocina: Internacional

Deshacer chirimoya en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos. Compota: Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva.

Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en

agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o

el fumet, y añadimos las chirimoyas. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo.

Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida

la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos.

Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo.

Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta

el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas

en aceite caliente, y salamos.Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras

y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado

convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.

Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la

crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas.

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Helado de Chirimoya Skrei asado sobre cremade guisantes a la chirimoya

Helado de Chirimoya

Skrei asado sobre cremade guisante a la chirimoya

http://www.crchirimoya.org/consejo.

Bibliografia:

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La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos

consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen.

Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que

lleguen a sus manos en condiciones exquisitas.

Otras publicaciones:

1- ¡Viva la Carambola!

2-Ensaladas con caujil.

3-Pitahaya dulce seducción.

4-Rambután Postres exóticos.

5-Mangostán sabores de una mesa.

6-El rico sabor de la chirimoya.

El rico sabor de la Chirimoya

ISBN: 798-980-388-412-2