doc chirimoya

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA

CHIRIMOYA, EXPLOTACIÓN,

PRODUCCIÓN, ANÁLISIS NUTRICIONAL Y

PROPUESTA GASTRONOMICA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

AUTOR: ANA KARINA SAMANIEGO PANTOJA

DIRECTOR DE TESIS: DRA. ALBA ALEGRÍA DE LA TORRE

QUITO-ECUADOR

2009

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DECLARACIÓN

El presente trabajo de investigación “INVESTIGACIÓN DE LA CHIRIMOYA,

EXPLOTACIÓN, PRODUCCIÓN, ANÁLISIS NUTRICIONAL Y PROPUESTA

GASTRONOMICA”, esta encaminado al conocimiento nuestros recursos valorizando

los esfuerzos de nuestros agricultores, a la creación de nuevos platos en nuestra cocina

cotidiana, por lo tanto esta investigación es responsabilidad exclusiva del autor.

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Ana Karina Samaniego Pantoja

CI: 172072851-6

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Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por

Dra. Alba Alegría de la Torre

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AGRADECIMIENTO

Mis más sincero agradecimiento al Señor

Decano de la FACULTAD DE TURISMO

PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y

GASTRONOMÍA, Msc. Juan Cruz; por su

asesoramiento y a la Universidad Tecnológica

Equinoccial por fórmame profesionalmente.

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A mis padres Consuelo y Luis que han sido mis pilares para seguir adelante en mi vida,

con sus consejos y sacrificios para que se cumplan con éxito mis metas. Por apoyarme

a ser luchadora en todo momento de mi carrera y a mis hermanos Luis y Melanie por

su apoyo, amor, principios, consejos, protección.

Dedico a mi madre y a mi hermana que por cosas de la vida estamos separadas, que a

pesar de no estar juntas en este paso tan grande de mi vida en todo momento están en

mi corazón.

Mis Maestros e Ingenieros que me brindaron sus conocimientos y estrategias para ser

una profesional de éxito.

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi guía en todo momento tanto en mi vida

profesional como personal, por darme la fuerza necesaria para siempre culminar mis

metas, la sabiduría para tomar las decisiones y el amor para persistir ante las

circunstancias de la vida.

A mi abuelita Piedad, que desde el cielo siempre me ha iluminado y protegido, por sus

consejos sabios he logrado ser una mejor persona, mi abuelita Carmen por su

persistencia en encaminarme, he logrado culminar lo que me he propuesto, en fin, por el

amor y los principios que me lograron inculcar, he podido salir adelante.

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ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA ------------------------------------------------------------------------- 2

DECLARACIÓN ------------------------------------------------------------------- 3

AGRADECIMIENTO ------------------------------------------------------------- 5

DEDICATORIA -------------------------------------------------------------------- 6

ÍNDICE GENERAL -------------------------------------------------------------- 8

CAPÍTULO I

1 GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------- 12

1.2 PROBLEMA A RESOLVER ------------------------------------------------ 13

1.3 OBJETIVOS ------------------------------------------------- 14

1.3.1 Objetivo Generales

1.3.2 Objetivos Específicos

1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN -------------------------------- 15

1.5 IDEA A DEFENDER --------------------------------------- 16

CAPÍTULO II

2 ESTUDIO DE LA CHIRIMOYA

2.1 ORIGEN DE LA CHIRIMOYA ---------------------------------------- 16

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA -------------------------------- 17

2.3 EXPORTACIÓN DE LA CHIRIMOYA --------------------------------- 19

2.3.1 Producción Nacional

2.4 CULTIVO DE LA CHIRIMOYA ---------------------------------------- 27

2.4.1 Preparación del terreno ---------------------------------------- 29

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2.4.2 Marcos de Plantación ----------------------------------------- 29

2.4.3 Riesgos ----------------------------------------- 29

2.4.4 Malas Hierbas ----------------------------------------- 29

2.4.5 Polinización ---------------------------------------- 30

2.4.6 Fertilización --------------------------------------- 32

2.5 ENFERMEDADES ---------------------------------------- 33

2.5.1 Plagas ---------------------------------------- 35

2.6 PODA ---------------------------------------- 36

2.6.1 Poda de Formación ---------------------------------------- 36

2.6.2 Poda de Mantenimiento ---------------------------------------- 36

2.6.3 Poda de Fructiferacion ---------------------------------------- 37

2.6.4 Deshierba ---------------------------------------- 37

2.7 RECOLECCIÓN ---------------------------------------- 38

2.7.1 Post Cosecha ---------------------------------------- 39

2.8 TEMPERATURA ÓPTIMA ---------------------------------------- 39

2.8.1 Humedad relativa optima ---------------------------------------- 39

2.8.2 Fisiopatia y desordenes físicos -------------------------------------- 40

CAPÍTULO III

3 CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA

3.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ---------------------------------------- 42

3.2 ANÁLISIS DE LA CHIRIMOYA Y PULPA

3.2.1 Composición nutricional de la pulpa ------------------------------ 43

3.3 USOS DE LA CHIRIMOYA ---------------------------------------- 43

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3.4 MATERIAL VEGETAL

3.4.1 Variedades ---------------------------------------- 44

3.5 NORMAS DE CALIDAD PARA CHIRIMOYAS DESTINADAS PARA

EXPORTACIÓN

3.5.1 Características ---------------------------------------- 46

3.5.2 Clasificación de la chirimoya para exportación ------------- 47

3.5.3 Calibrado ---------------------------------------- 49

3.6 COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA ------------------------------- 50

3.7 PRINCIPALES PIASES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA ----- 50

3.8 VARIABLES E INDICADORES ------------------------------------------ 51

CAPÍTULO IV

4 ESTUDIO DE CAMPO

4.1 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ------------------------------- 52

4.1.1 Investigación de Campo --------------------------------------- 52

4.1.2 Método de Analítico --------------------------------------- 52

4.1.3 Entrevistas --------------------------------------- 52

4.1.4 Encuestas --------------------------------------- 53

4.1.5 Observación Científica --------------------------------------- 53

4.1.6 Experimentación Científica --------------------------------------- 54

4.1.7 La Medición --------------------------------------- 54

4.1.4 Método de investigación exploratoria ----------------------- 55

4.2. MÉTODOS TEÓRICOS

4.2.1 Método lógico Inductivo ----------------------------------------- 55

4.2.2 Método lógico Deductivo ----------------------------------------- 55

- 10 - -

4.2.3 Método Hipotético - Deductivo -------------------------------- 56

4.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ---------------------------------------- 56

4.3.1 Planteamiento del problema y Oportunidad ---------------------- 57

4.4 SELECCIÓN DEL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

4.4.1 Tamaño de la Muestra ----------------------------------------- 57

4.5 MODELO DE LA ENCUESTA ------------------------------------------ 59

4.6 APLICACIÓN DE ENCUESTA, ANÁLISIS RESULTADOS Y GRÁFICOS

------------------------------------------ 61

CAPÍTULO V

5 PROPUESTA GASTRONOMICA PARA LA CHIRIMOYA

5.1 Recetas propuestas ----------------------------------------- 66

CAPÍTULO VI

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones ----------------------------------------- 79

6.2 Recomendaciones ----------------------------------------- 80

6.3 Bibliografía ----------------------------------------- 81

ANEXOS

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CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 INTRODUCCIÓN

La chirimoya es un fruto de clima subtropical, semicaducifalia, cuyo

crecimiento y fructificación natural son óptimos cuando la temperatura media anual está

comprendida entre los 14’C y 24”C. El requerimiento en clima es que sea fresco,

relativamente seco y con pocas fluctuaciones de temperatura.

La reproducción se hace por injertos. El patrón o portainjerto más

comúnmente empleado es la propia chirimoya; en suelos pobres también puede ser

utilizada la guanábana. La siembra en campo se hace con densidad variable entre 200 y

400 árboles por ha. La planta tiene un crecimiento lento los primeros 4 años para

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posteriormente crecer rápidamente.

El mercado internacional de chirimoya es aún de reducida magnitud pero con

tendencia creciente tal como se observará respecto a las exportaciones en algunos países.

La chirimoya se le considera actualmente un producto de élite y se estima

que todavía algunos años más será así debido al poco conocimiento que se tiene de este

fruto en el mercado internacional. Para hacer factible las exportaciones en mayor escala,

se requiere de una adecuada e intensa campaña publicitaria, sobretodo estimando que en

varios países su producción aumenta, y por tanto, captar mercados aun reducidos, será

muy difícil.

1.2. PROBLEMA A RESOLVER

El estudio se centra en los problemas que plantea el fomento de este cultivo,

producción y explotación de la misma particularmente en lo que respecta a la

infraestructura, el apoyo institucional y los factores comerciales. La ausencia técnica y

capacitación, constituye un elemento determinante en la productividad y rentabilidad.

Muy conocida entre las poblaciones indígenas de América Latina, sólo resulta

familiar para un grupo limitado de consumidores fuera de la región y es casi totalmente

ignorada por la corriente principal de la ciencia agronómica.

Los cultivos de la chirimoya son generadores de ingresos, el cual debe

orientarse hacia los dos sectores y tener en cuenta las necesidades de ambos. La

experiencia indica que incluso un aumento limitado de los niveles de insumos y una

ligera mejora de la tecnología pueden influir positivamente en los rendimientos. Por otra

parte, una mejor organización de las actividades del sector comercial puede tener

consecuencias positivas para los agricultores de subsistencia

- 14 - -

La chirimoya podría ser la fruta más exótica exportada actualmente, en los

últimos años los esfuerzos para desarrollar las exportaciones de fruta fresca e

investigaciones que impulse al desarrollo de nuevos productos procesados como

congelados y en conservas en la cual nos permite fomentar la cultura gastronómica con

nuevos sabores, colores y texturas en lo que es nuestra cocina como nuevas salsas,

sorbets, jugos y una gran fusión en platos creativos.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la chirimoya en la plantación como una propuesta gastronomica

innovadora que satisfaga los gustos y necesidades actuales de los consumidores.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.3.2.1 Realizar un estudio exhaustivo del valor nutritivo del producto, para el

consumo de la chirimoya.

1.3.2.2 Conocer las cualidades y características esenciales con la cual se pueda

innovar la gastronomía Ecuatoriana en creación de nuevos platos.

1.3.2.3 Determinar las clases de variedades de chirimoya que se cultivan en las

provincias del Ecuador.

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1.4. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

La chirimoya (Annona cherimola Mill), también llamada chirimolla, es uno de

los denominados cultivos perdidos de los incas que se ha extendido por el mundo desde

las montañas andinas. Muy conocida entre las poblaciones indígenas de América Latina,

sólo resulta familiar para un grupo limitado de consumidores fuera de la región y es casi

totalmente ignorada por la corriente principal de la ciencia agronómica.

En América Latina, particularmente en el Ecuador, la chirimoya es un árbol

de clima subtropical que cultivan los agricultores para nuestro consumo y

comercializarlo en mercados internacionales.

La pulpa de la chirimoya se utiliza (mermeladas, tartas, helados, jugo, néctares

etc.) como no se puede apreciar en los mercados.

El estudio esta orientado a la caracterización de esta fruta que tiene como

finalidad de servir de guía para que productores de frutas y empresas que industrialicen

la misma tengan un grado máximo de control de calidad ya que la fruta está destinado al

consumo humano. Las zonas fronterizas del Carchi y Loja, el suelo del Valle del Chota,

los asentamientos en la cuenca del río Guayllabamba, las hectáreas de terreno en Patate

y los alrededores del Azuay son los puntos estratégicos para el cultivo de la chirimoya,

fruta que en los últimos dos años ha mostrado un incremento productivo del 100%

como consecuencia de la tecnificación de los sembríos y el incremento en su hectareaje.

La Asociación Productora Manuel Silva fue fundada por un grupo de 13

productores de chirimoya fundó a finales de 2006, ubicada en la zona norcentral de

Pichincha: Puellaro, Perucho, Atahualpa, Chavezpamba y San José de Minas. Hoy,

existen 74 agricultores afiliados directamente y alrededor de 200 familias involucradas

en el proceso productivo que genera réditos para los comerciantes locales.

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1.5 IDEA A DEFENDER

Dar a conocer la importancia que posee la chirimoya con una mejor utilización

en lo que se refiere a la cocina Ecuatoriana, en realzar su sabor e incluir una nueva

fusión de platos, ya que en la actualidad mucha gente desconoce diferentes usos en su

dieta diaria.

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE LA CHIRIMOYA

2.1 ORIGEN DE LA CHIRIMOYA

Etimología El origen del nombre proviene del quechua chirimuya, que

significa "semillas frías", ya que germina a elevadas altitudes. La chirimoya es

originaria de una zona que corresponde en la actualidad al sur del Ecuador y el norte del

Perú. La provincia de Loja y el llamado valle sagrado de Vilcabamba, en el Ecuador en

son probables centros de biodiversidad. En el valle de Vilcabamba todavía subsisten

rodales silvestres de chirimoya.

El árbol y a se había extendido hacia el sur de México, América Central y la

parte septentrional de América del Sur cuando lo conocieron los conquistadores en el

siglo XVI. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando las semillas de la chirimoya

llegaron a España y Portugal, desde donde pasaron a Italia, Egipto y Palestina, y

finalmente al resto del mundo. El fruto se cultiva principalmente en el Mediterráneo. En

España es el principal productor mundial de chirimoya.

- 17 - -

La chirimoya está considerada como un fruto de consumo importante en

Chile, y en los Estados Unidos se cultiva en el sur de California desde 1871. Muy

conocida entre las poblaciones indígenas de América Latina. El centro de origen donde

han recogido material genético diversos investigadores ha sido efectuados muchos años

trabajos de selección. Y se han realizado plantaciones muy promisorias para el

desarrollo comercial de gran volumen que el mercado internacional requerirá en el

futuro.

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA

Se cultiva en diferentes países con clima subtropical. En nuestro país, debido a

que es una fruta muy delicada, toda la producción va destinada al mercado nacional.

Este fruto madura en invierno, la mejor época para disfrutar de su sabor y propiedades

nutritivas.

El chirimoyo es un árbol de crecimiento lento, que puede adquirir en su

madurez una altura de 7 a 8 m, y exuberante follaje; de porte erguido y a veces

ramificado irregularmente. La cáscara es delgadísima y frágil; su superficie verde

oscura, casi lisa, lleva como una red de sombras que demarca los límites de cada frutilla.

El interior de la fruta, de color blanco, posee una textura carnosa, blanda y de sabor

dulce, a veces descrita como una mezcla entre la piña, el mango y la fresa.

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Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azúcares, que llega

hasta el 20%, y el de proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza el 2%.

Tiene mucha vitamina B1, B2, calcio (25-32 mg), hierro (0.5 mg) y fósforo (37 mg)

Cuando se adquieran no deben presentar imperfecciones en la piel. Para evitar

que la chirimoya se pase, conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a

temperatura ambiente en el hogar. Está madura si el color de la cáscara ha pasado de

verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición

de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad de la

superficie.

La floración es escalonada desde primeros de Marzo a Abril. Fruto grande,

carnoso, de forma que depende de la variedad, pero en general algo cónico-globoso, de

unos 7-12 cm de longitud, de color verde, con la superficie reticulada por marcas

características. Contiene semillas negruzcas, aplastadas, de 1-1.5 cm de longitud. Los

frutos que no han alcanzado el desarrollo al llegar los fríos, sufren una parada hasta el

año siguiente, y si no se hielan llegan a madurar nueve meses después. El color del fruto,

según la variedad, puede ir de verde claro a verde oscuro.

La pulpa es blanca, cremosa y moderadamente jugosa, con numerosas

semillas de color desde marrón oscuro a negro; el sabor es subácido y delicado. La

cáscara es delgadísima y frágil; su superficie verde oscura, casi lisa, lleva como una red

de sombras que demarca los límites de cada frutilla. El interior de la fruta, de

color blanco, posee una textura carnosa, blanda y de sabor dulce, a veces descrito como

una mezcla entre la piña, el mango y la fresa.

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2.3 EXPORTACIÓN DE LA CHIRIMOYA

EXPORTACIONES DEL 2003

FRUTA PRESENTACIÓN PAÍS CLIENTE TONELADAS DÓLARES

CHIRIMOYA, GUANÁBANA

PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA TRIVIÑO GARCES ANGEL IDEYO 12.51 1.876


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA AGRICOLA OFICIAL S.A AGROFICIAL 21.173 21.696


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA VECONSA S.A. 1.058 1.774


PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS AGRIEXELL S.A. 60.439 19.413


PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS RAMZY EXPORT IMPORT CIA. LTDA. 0.576 0.7


PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS

EXPORTADORA LATIN AMERICA SPECIALTIES S.A. 2.572 4.995

Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaborado por: Ana Samaniego

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PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS

IMPORTADORA Y EXPORTADORA PRODUSA S.A. 0.467 0.38


PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS

EXPORTACIONES LATINOAMERICANAS EXPORTACLA S.A. 2.156 3.48


PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS



PULPA DE GUANÁBANA REINO UNIDO

TOBAR HIDALGO MARIA DEL CARMEN 0.01 0.02


PULPA DE CHIRIMOYA

ESTADOS UNIDOS

EXPORTACIONES LATINOAMERICANAS EXPORTACLA S.A. 1.602 2.98



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FRUTA PRESENTACIÓN PAÍS CLIENTE TONELADAS DÓLARES CHIRIMOYA, GUANÁBANA

PULPA DE GUANÁBANA CANADÁ

ENVAGRIF C.A. (ENVASADOS AGRICOLAS Y FRUTALES C.A. 0.03 0.049


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA AGRIEXELL S.A. 2.82 2.35


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA

ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO 0.165 0.262


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA PEÑA CORDOVEZ SANTIAGO 0.177 0.272


PULPA DE GUANÁBANA



PULPA DE GUANÁBANA

ESTADOS UNIDOS CONGELADOS ECUATORIANOS S.A. 10.058 0.004


PULPA DE GUANÁBANA

HOLANDA(PAÍSES BAJOS) FRUTIERREZ DEL ECUADOR 0.15 0.06


PULPA DE CHIRIMOYA ARABIA SAUDITA RILESA S.A. 1.164 6.357


PULPA DE CHIRIMOYA CANADÁ QUIVELEXPO CIA. LTDA. 0.052 0.14


PULPA DE CHIRIMOYA ESPAÑA



PULPA DE CHIRIMOYA

ESTADOS UNIDOS



PULPA DE CHIRIMOYA

ESTADOS UNIDOS PROYIMAR S.A. 4.006 4.371

Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Ana Samaniego

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FRUTA PRESENTACIÓN PAÍS CLIENTE TONELADAS DÓLARES CHIRIMOYA, GUANÁBANA

PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA VECONSA S.A. 0.49 2.363


PULPA DE GUANÁBANA ESPAÑA AGRIEXELL S.A. 3.428 2.86






AGROEXPORTADORA EXOTICLAND CIA. LTDA. 0.252 0.42


PULPA DE GUANÁBANA



PULPA DE GUANÁBANA

HOLANDA(PAÍSES BAJOS) EXOFRUT S.A. 7.56 14.364


PULPA DE CHIRIMOYA ESPAÑA PACFISH S.A. 0.5 0.5






AGROEXPORTADORA EXOTICLAND CIA. LTDA. 0.392 0.66



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PULPA DE GUANÁBANA CHILE VECONSA S.A. 0.54 2.27





PULPA DE GUANÁBANA MARTINICA AGRIEXELL S.A. 3.56 3.96


PULPA DE GUANÁBANA

HOLANDA(PAÍSES BAJOS) EXOFRUT S.A. 5.22 9.92






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2.3.1. PRODUCCIÓN NACIONAL

ECUADOR: ESTIMACIÓN DE LA SUPERFICIE COSECHADA EN HECTÁREAS DE FRUTALES

PERIODO : 1995 – 2005

FRUTAS

AÑOS

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 *2003 2004 2005

CHIRIMOYA 1,190 847 558 615 1,170 *1,564 1,498 1,464 1,461 1,526 1,494

FUENTE: SUBPROCESO INFORMACIÓN AGROPECUARIA SIGAGRO-MAG

ELABORACIÓN: (Consejo Consultivo de Frutales) MAG-DIA - Ecuador ([email protected])

*Datos estimados

Se puede observar que los datos del Censo, corresponden al año 2000, existiendo un incremento con relación a los demás años a las

estimaciones del M.A.G. pudiendo notar que dicho incremento es por su aplicación metodología.

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ECUADOR: PRODUCCIÓN DE FRUTAS DEL ECUADOR EN TONELADAS MÉTRICAS

PERIODO: 1995 – 2005

FRUTAS

AÑOS

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 * 2003 2004 2005

CHIRIMOYA 2,191 2,698 1,476 1,729 10,399 *13,416 3,826 13,829 13,830 8,633 10,561

FUENTE: SUBPROCESO DE INFORMACIÓN AGROPECUARIA SIGAGRO-MAG


* Datos estimados. Se puede observar que los datos del Censo, corresponden al año 2000, existiendo un decrecimiento con

relación a las Estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería Lo mencionado se debe exclusivamente a una baja en la

productividad en este tipo de cultivos, motivada por los menores niveles de aplicación de insumos y de atenciones culturales, debido a los

problemas económicos que han aportado los productores ( pérdida de capital de trabajo, encarecimiento de precios de insumos, menor

financiamiento, falta de competitividad en el mercado colombiano a raíz de la dolarización).

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ECUADOR: EXPORTACIONES DE FRUTAS

PERIODO: 1995-2005

VALOR FOB (Miles de Dólares)

CHIRIMOYA 0.01 109 263.43 380.03 5.35 52 52 1.23 17.18 FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR


DATOS PROVISIONALES 2004- 2005

Estos valores se multiplican por 1.000 y nos da el total en dólares

FRUTAS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2003 2004 2005

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2.4 CULTIVOS

Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de

condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones). No tolera las heladas, pues estas

producen daños en las hojas y en los frutos, siendo su zona óptima de cultivo aquella

que se caracteriza por una ausencia total de heladas. El factor más limitante son las

bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son

inferiores a -13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto.

Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado

(seca los estigmas y disminuye la población de Orius, principal agente polinizador),

pudiendo influir también negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema

radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma.

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El chirimoyo que crece en zonas con temperaturas máximas superiores a

30ºC en verano, influyendo negativamente en el cuajado del fruto y en el crecimiento

del árbol, pudiendo ocasionar quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol.

En zonas con temperaturas cálidas y humedades poco elevadas (áreas costeras)

el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la

polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria.

Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgánica,

bien drenados y que permitan una buena aireación de las raíces; vegetando muy

difícilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables.

El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total

inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio.

Las condiciones ideales para obtener un buen cuajado de frutos son

temperaturas entre 25 y 28 ºC y humedades relativas entre 60-70 % durante la época de

floración. La temperatura media que se acepta como límite para el cultivo de esta

especie es la de 13 ºC, en los meses más fríos. Por debajo de esta temperatura existe

mayor dificultad para obtener frutos comestibles. Es un árbol muy susceptible a las

heladas y a temperaturas por debajo de -2 ºC, se pueden ocasionar daños tanto en la

madera como en las hojas y frutos, irreparables si estas temperaturas permanecen

durante algunas horas.

- 29 - -

2.4.1 PREPARACIÓN DEL TERRENO

Antes de la plantación se preparará el terreno aplicando estiércol para mantener la

fertilidad del suelo y favorecer la penetración y expansión de las raíces.

Los hoyos de plantación tendrán una profundidad mínima de 70 cm. La capa de

estiércol se colocará en el fondo y se cubrirá con otra de tierra para que no entre en

contacto con las raíces.

2.4.2 MARCOS DE PLANTACIÓN

Se recomiendan marcos de 7 x 7 y 9 x 9, aunque también se puede con marcos más

densos de 7 x 4 para llevarlos a 7 x 8 mediante aclareo.

2.4.3 RIESGO

Debido a la gran evapotranspiración de la masa foliar requiere regulares riegos;

después de cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra

originada por la presión de las aguas (remover alrededor de la planta).

Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y

descanso en invierno, aunque se recomienda el riego localizado con microaspersores

que cubran el 30-40 % del suelo a razón de 25 litros por hora.

2.4.4. HIERBAS

Es frecuente el laboreo con vertedera, aunque lo recomendable es el “no

laboreo”, ya que las raíces son superficiales y muy susceptibles a Phytophthora.

En los últimos años se están extendiendo las técnicas de no cultivo, con la

utilización de herbicidas de contacto o sistémicos: Terbumetona 25% + Terbutilazina

- 30 - -

25%, presentado como suspensión concentrada (fluido concentrado) a una dosis de 4-5

l/ha.

2.4.5 POLINIZACIÓN

La polinización natural es deficiente debido a la falta de solape entre la

maduración de los órganos masculinos y femeninos y a la necesidad de polinizar un

elevado número de carpelos para obtener fruta de calidad.

Por tanto, se realiza la polinización de forma manual, recolectando previamente

el polen con insufladores. E incluso donde la polinización natural es suficiente, hay

algunos árboles que dan como frutos de baja calidad, debido a que el insecto polinizador

no cubre todos los estigmas con polen. Dando como resultado frutos de baja calidad.

-Ventajas de la polinización manual:

• Garantiza una cosecha mínima de fruta cada año.

• Mayor calibre y mejor conformación del fruto.

• Reduce el coste de recogida si la polinización está concentrada.

-Inconvenientes de la polinización manual:

• Inversión en mano de obra.

• Mayor índice de semillas (número de semillas por cada 100 g de peso del

fruto), debido al desarrollo de la mayoría de óvulos.

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Para la polinización manual es esencial tener en cuenta el ciclo de apertura de

las flores, siendo recomendable no polinizar en las horas centrales del día, de mayor

temperatura, incluso en el primer día del ciclo de apertura. La flor polinizada en el

primer día de su ciclo de apertura produce frutos de mayor tamaño que cuando se

poliniza en el segundo.

Programa de trabajo en base al ciclo de dos días de la apertura de las flores

Primer día del ciclo:

De 8.00 a 11.00 h ó de 9.00 a 13.00 h Recogida de flores en estado de prehembra

Si la recogida de flores finaliza a las 11.00 h puede polinizarse hasta las 12.00-13.00 h

con polen conservado en frigorífico dos días antes

De 12.00-13.00 h a 17.00 h Secado y trillado de flores

De 17.00 a 20.30 h Polinización

Segundo día del ciclo:

De 7.00 a 12-13.00 h Polinización

Fuente: www.infoagro.com

Las flores se recogerán en sacos de malla plástica bien ventilados,

almacenándose en bandejas plásticas perforadas. Se secarán en una secadora con

bandejas de malla y una sola capa de flores. La duración del secado depende de la

humedad del aire, temperatura y caudal de la turbina; pero suele oscilar entre 3-4 horas.

Para separar los estambres se utilizará una trilladora. Es importante que la flor

- 32 - -

haya perdido un porcentaje correcto antes del trillado; un índice podría ser: el pétalo ha

de poder doblarse de forma que la punta toque a la base sin quebrarse.

Marco de plantación Densidad de plantaciónNúmero de flores

a polinizar por árbol

7 x 7 m 204 árboles/ha 215

7x 4 m 357 árboles/ha 125

6x 4 m 416 árboles/ha 105

5 x 4 m 500 árboles/ha 90

Relación de la siembra del maíz con la floración del Chirimoyo; pues el

chirimoyo debe coincide, ya que Orius pasa directamente de una especie a otra. El

empleo de maíz intercalar exige la realización de podas suaves para garantizar un

número elevado de flores por árbol, y así de esta forma incrementar el cuajado del fruto.

2.4.6 FERTILIZACIÓN

Dar a los suelo una aplicación alta de estiércol (5 t/ha) bien descompuesto una

vez por año. Tomando en cuenta los análisis de suelo realizados, se determinaran las

dosis de los fertilizantes. Así se realizan aplicaciones de fertilizantes a base de N-P-K. A

variables desde 0,250 kg por plantón a 5 kg por planta adulta, con altos requerimientos

en nitrógeno, medida que la planta se va desarrollando incrementar la dosis de nitrógeno.

A los cultivos hay que dotarles de potasio, con la aparición de márgenes foliares

con decoloraciones que evolucionan a necrosis. Los suelos con carencia de potasio,

producen en los árboles márgenes foliares con decoloraciones que evolucionan a

- 33 - -

necrosis. En este caso las dosis de abonado serían:

• 120 U.F. N/ha.

• 500 U.F. K2O /ha.

Las necesidades de calcio y magnesio son importantes sobre todo en la última

fase de crecimiento del fruto, previo a la maduración

Un cultivo de 14 tm/ha extrae:

Nitrógeno (N) . . .95 kg/ha

Fósforo (P) . . . .4,6 kg/ha (11,3 kg/ha de P2O5)

Potasio (K) . . . .38 kg/ha (45 kg/ha de K2O)

Calcio (Ca) . . . .9 kg/ha

Magnesio (Mg) . .7,5 kg/ha

El nitrógeno se aplicará en forma de sulfato amónico, mediante el riego y el

potasio, la mitad en forma de nitrato potásico, mediante el riego y la otra mitad en forma

de sulfato potásico, de forma manual, en invierno.

2.5 ENFERMEDADES

- Podredumbre del cuello (Phytophthora cinnamomi)

Esta enfermedad resulta en los suelos excesivamente compactos, encharcados y

de difícil drenaje, por lo que en plan preventivo deben evitarse suelos con estas

características, así como partir de material vegetal sano. Este hongo penetra

principalmente a través de heridas en la raíz, dando lugar al necrosamiento de las

mismas. El árbol adquiere un aspecto clorótico generalizado.

- 34 - -

Prevención

• Se recomienda el no laboreo (para no dañar las raíces) y el evitar la entrada de

material de suelo y agua infectados.

• El control químico se lleva a cabo con Oxido fosforoso.

• Los fungicidas recomendados para esta enfermedad son Metalaxil, Fosetil-Al.

y ácido fosfórico neutralizado con hidróxido de potasio, o similares.

- Podredumbre radicular (Armillaria mellea)

Los árboles antiguos en suelos mal drenados sufren fuertes ataques de Armillaria,

dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones, produciendo una disminución del vigor.

Ocasiona la muerte de las raíces, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y

setas sobre la base del tronco.

Prevención

• El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular es difícil; pudiéndose

emplear productos como Captan y Maneb en dosis de 100 g/m2.

• Otro método de control es descubrir las raíces afectadas, rascar las partes

enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida.

• Es eficaz la lucha biológica empleando Trichoderma viride debido a sus

propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y

crecimiento de los rizomorfos subterráneos pero éste método de lucha ésta

ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgánicos que permitan

un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados.

- 35 - -

2.5.1 PLAGAS

Las plagas que afectan al chirimoyo, son las siguientes.

• Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)

Afecta sobre todo en plantación de piel fina, acelerando el proceso de

maduración de la fruta, por tanto se recomienda anticipar la recolección.

• Planoccocus citri (cochinilla algodonosa) y la de Saisettia oleae

Afecta tanto a ramas, hojas, flores y frutos. Éstas pueden ser controladas

impidiendo el acceso al árbol de la hormiga argentina (Iridomyrmex humillis), que es el

transporte de estas cochinillas, mediante bandas con Diazinán o similar. Para los

tratamientos directos contra estas plagas de cochinillas se recomienda el aceite de

verano

• Cochinilla (Coccus hesperidum)

Esta cochinilla invade los tallos y los frutos, favoreciendo la entrada de la

negrilla (Limacinia penzigi).

Prevención

Se combaten en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites

amarillos y en plena vegetación con los sistémicos, como puede ser Fosmet 20%,

presentado como concentrado emulsionable a una dosis del 30%.

- 36 - -

2.6 PODA DE LA CHIRIMOYA

Es una planta que busca la luz para la producción, que se concentra en las

faldas, por lo que es conveniente la poda de formación. Se emplean formas bastante

libres con ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a la luz, dándole un porte llorón.

Existen otros sistemas de formación más sencillos de realizar en evaluación,

intentando además facilitar la polinización artificial y la recolección. Tras la recolección

se procede a la eliminación de chupones.

Actualmente se están modificando las técnicas de poda, lo que permite mantener

el árbol a una altura inferior a 2.5 metros.

La polinización manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para

asegurar el cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinización natural

una poda rigorosa sería peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la mitad.

2.6.1 PODA DE FORMACIÓN

Se lleva a cabo en los tres primeros años, con el fin de obtener la adecuada

estructura del árbol que le permita soportar, posteriormente, una buena carga. En

- 37 - -

general se realiza la poda en vaso con 3 a 5 ramas principales, formadas a 1 m de altura,

aproximadamente. Con esta poda de vaso bajo se disminuyen los problemas con el

viento, se facilita la recolección y se aumentan los rendimientos de la polinización

manual, donde ésta sea necesaria. La estructura del árbol deberá estar formada al tercer

año, altura en la que el árbol comienza a producir los primeros frutos.

2.6.2 PODA DE MANTENIMIENTO (a finales de invierno)

La poda de mantenimiento consiste en eliminar primero todo el material seco y

aquel que esté creciendo hacia el interior y que no tenga grandes posibilidades de recibir

abundante luz. Como las flores aparecen preferentemente en las ramas del año

anterior, se deberá tener cuidado de no eliminar este material que es el más productivo.

Se sabe que los frutos de mayor peso y calidad son los producidos en las ramas con dos

o más años (aunque en menor número) las cuales fructificarán si eliminamos parte de

las ramas del año anterior.

2.6.3 PODA DE FRUCTIFICACIÓN

La poda de Fructificación se realiza cada año, a la salida del invierno y antes del

inicio de la nueva brotación, se procede a un aclareo de ramas fructíferas y despunte de

ramas principales. Durante el periodo vegetativo se procede al pinzamiento o

eliminación de los chupones. En la actualidad, las plantaciones antiguas tienen una

densidad de 150 árboles por hectárea con alturas de 4 a 4,5 m .

- 38 - -

2.6.4 DESHIERBA

La deshierba es frecuente el laboreo con vertedera, con cuidado de no dañar las

raíces superficiales ya que es muy susceptible a fitóftora. Es muy recomendable

mantener el suelo cubierto, preferentemente con plantas leguminosas entre los árboles,

que por su aporte de nitrógeno resultan las mejores.

Mantener la fila de árboles limpia de hierbas mediante la aplicación de

herbicidas de preemergencia a través del riego por microaspersión (Goal

(Oxifluorfeno) y Simazina en 12 aplicaciones por año). Las hierbas perennes

que escapan a este herbicida se eliminan con Glifosato ó Paraquat + Diquat.

En las calles se deja la vegetación natural, segada 3 veces al año. Debe

tenerse en cuenta que por falta de lluvias, la hierba no crece en verano en las

zonas no regadas.

2.7 RECOLECCIÓN

La recolección se manifiesta por cierto cambio en la coloración del fruto,

adquiriendo un tono más claro, pero aún firme con el fin de disminuir los problemas de

transporte y conservación.

Si la fruta está muy alta la recolección se efectúa con una pértiga que lleva en

un extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde.

Una de las dos mitades es móvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de

un bocado.

Los frutos son cosechados a mano. Esto se realiza cuando la cáscara está

brillosa y el color del fruto es verde claro (se da aproximadamente una semana antes de

que el fruto madure totalmente). Un buen cultivo puede rendir por encima de los 11,000

- 39 - -

kg. de frutos por hectárea.

Los frutos se cosechan a mano, porque ellos maduran en diferentes tiempos,

cada árbol puede ser cosechado hasta 10 veces. Tienen corto periodo de

almacenamiento (por ejemplo, 3 semanas a 10°C).

2.7.1 POST COSECHA

La conservación a 8-10ºC permite mantener el fruto en la cadena comercial

durante dos semanas. Así ha sido posible aumentar rápidamente las exportaciones en los

últimos años.

Calidad.

El índice de madurez de la chirimoya, es el cambio de color de la cáscara de

verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición

de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad de la

superficie de los carpelos.

- 40 - -

2.8 TEMPERATURA OPIMA

8-12°C, dependiendo del cultivar, estado de madurez y duración del almacenaje.

2.8.1 Humedad relativa óptima. 90-95%.

Tasa de respiración.

Temperatura 10°C 15°C 20° C

mL CO2/kg•h 25-100 45-150 75-250

-Tasa de producción de etileno.

Las chirimoyas son frutos climatéricos. Se producen altos niveles de etileno

(hasta 100-300 µL/kg•h, dependiendo del cultivar) durante la maduración a 20°C.

-Efectos del etileno.

La exposición al etileno (100 ppm por 1-2 días) acelera la maduración de las

chirimoyas verdes (pero fisiológicamente maduras); pueden madurar en

aproximadamente 5 días si se mantienen a 15°C o 20°C.

La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de frutos de color verde

(pero fisiológicamente maduros).

-Efectos de atmósferas controladas.

• Las condiciones óptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2. Los

- 41 - -

beneficios incluyen un retraso de la maduración, una menor respiración y producción de

etileno y retención de la firmeza.

• Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10°C en 5% O2 y

posteriormente maduradas a 20°C.

• La exposición a <1% O2 y/o >15% CO2 puede dar lugar a malos sabores y

maduración no uniforme.

2.8.2 FISIOPATIAS Y DESORDENES FISICOS

• Daño por frío:

La exposición de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-12°C,

dependiendo del cultivar y estado de madurez, producen daño por frío. Los síntomas

incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de

desarrollar buen sabor y pulpa "harinosa".

• Partiduras:

En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados avanzados de

madurez y con tasas altas de producción de etileno. Se ha sugerido que cambios en la

turgencia relacionados con la producción de azúcares neutros durante la maduración

provoca movimientos de agua desde la cáscara y posiblemente del receptáculo hacia la

pulpa. El incremento en el diámetro del receptáculo aumenta el stress en la pulpa y

cáscara, lo que produce la partidura del fruto.

- 42 - -

-Desórdenes patológicos.

• Antracnosis:

Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras,

pudiendo producir masas rosadas de esporas en condiciones de alta humedad.

• ¨Cancer Negro":

Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas púrpuras en el

fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeños cuerpos

negros que contienen esporas.

• Botryodiplodia:

Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color púrpura,

y más tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve café y corchosa.

Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantación

para minimizar las fuentes de inóculo, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha,

un manejo cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C y el

mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptima durante la comercialización.

- 43 - -

CAPÍTULO III

3 CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA

3.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El fruto del chirimoyo es rico en grasas, proteínas, sales minerales y

vitamina A. Tiene un contenido calórico significativo, dado que la mayoría de los

frutos tienen un Brix superior a 20º. Es pobre en grasas y proteínas, pero dado su

alto contenido de azúcares, su valor calórico es bastante elevado. Respecto a otros

nutrientes, es buena fuente de potasio y vitamina C.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de

agua dentro y fuera de la célula.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las

- 44 - -

infecciones. Además cumple una función antioxidante.

Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples

alteraciones y enfermedades.

3.2 ANÁLISIS DE LA CHIRIMOYA Y PULPA

3.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PULPA

Chirimoya (en 100 g de pulpa) Calorías 81,0 Agua 75,5 Proteínas 1,0 Grasas 0,2

Carbohidratos 22,0 Fibras 1,9 Cenizas 1,0 Calcio 30,0 Fósforo 47,0 Niacina 0,75 Hierro 0,4 Vitamina A 0,01

Vitamina B1 0,08 Vitamina B2 0,09 Vitamina C 0,5 Tiamina 0,06 Riboflavina 0,14 Niacina 0,75

Ácido ascórbico 4,30 Fósforo 47,1

Fuente: http://nutriguia.com/?id=200709130001;t=STORY;topic=art Elaborado por: Ana Samaniego

3.3 USOS DE LA CHIRIMOYA

La chirimoya tiene un gran potencial en el mercado internacional; en sus

hojas, tallos y semillas se han detectado compuestos con aplicación farmacéutica,

antimicrobial y para la elaboración de insecticidas. Sin embargo, su producción es

limitada por diversos factores entre los que sobresalen los ocasionados por insectos y

hongos.

La fruta de chirimoyo (Annona cherimola Mill.) se utiliza para consumo en

- 45 - -

fresco, aunque puede ser fermentada para obtener bebidas alcohólicas.

Es una estupenda fuente de fibra (laxante, combate el cáncer de colon y las

varices). Es digestiva (muy útil en caso de gastritis), ayuda a calcificar huesos y dientes.

Sin colesterol. Asiolítica (calma el sistema nervioso). Ideal para niños y adolescentes en

crecimiento. Mejora la circulación y la memoria. Y además, por su efecto saciante,

ayuda a no engordar (como sacia el hambre evita que picoteemos entre horas).

Es realmente un tesoro tropical. ¿Cómo saber si está en su punto? Su aspecto

exterior debe ser de color verde pálido antes de pasar al estado óptimo de maduración

donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesión a una suave presión de

los dedos indica su momento idóneo de consumo. Igualmente, deberá mostrar sus

escamas o hendiduras estiradas y poco pronunciadas. Su pulpa es cremosa, aromática y

deliciosamente dulce. Y sólo aporta 81 calorías por 100 gramos.

Este tesoro tropical cuenta con un componente natural hipotenso que activa la

encima nitrososintasa, un vaso dilatador, y responsable por tanto de favorecer la

excitación, de forma natural, similar a los efectos provocados por la conocida viagra.

3.4 MATERIAL VEGETAL

3.4.1 VARIEDADES

Se consideran distintos grupos botánicos según las irregularidades de la

epidermis del fruto, aunque esta clasificación es de base genética muy dudosa, ya que

dentro de un mismo árbol aparecen frutos de distinta rugosidad. El número de

variedades está muy restringido en España, destacando Fino de Jete (90%) y Campas, y

- 46 - -

en menor proporción, Pacica y Bonita, siendo necesaria una expansión varietal para

diversificar las fechas de recolección.

Las variedades más cultivadas regularmente proceden de híbridos, siendo

algunas de ellas:

-IMPRESA: es de gran fertilidad, autocompatible, rápido desarrollo y frutos de gran

tamaño con forma conoide o subglobosa. Tiene una superficie tersa cubierta con areolas

cóncavas en forma de U semejando huellas digitales en cera suave o mastique.

Esta es una de las mejores variedades, con su pulpa dulce, jugosa de buen sabor y

relativamente con pocas semillas.

-MAMMILLATA: es de cierto desarrollo fructífero y de frutos de piel lisa y de buen

tamaño, jugosos, sabrosos, aromáticos y menos saturado de semillas. Es la forma más

común de las variedades Nilgiri Hills y Greendom en la India y Nilgiri Hills es una de

las mejores formas producidas en la isla de Madeira.

-TUBERCULATA: árbol de gran vigor, gran fertilidad, frutos de tamaño medio, forma

globulosa, piel de matiz verde oscuro, resistente al ataque de Ceratitis capitata y fruto de

maduración tardía.

-UMBONATA: árbol de mediano vigor, fructífero, fruto de tamaño medio, forma de

piña, piel fina, pulpa sabrosa, muy saturado de semillas y poco resistente al transporte.

Es una de las mejores variedades para usarse en refrescos.

- 47 - -

3.5 NORMAS DE CALIDAD PARA CHIRIMOYAS DESTINADAS

PARA EXPORTACIÓN

3.5.1 Características

En todas las categorías las chirimoyas deben estar:

• Enteras.

• Sanas. Sin gusanos, podredumbre que alteran el producto.

• Limpias, debe ser el producto de color verde brillante.

• Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación frigorífica.

• Sin de lesiones producidas por el sol.

• No con olores y/o sabores extraños.

• Exentas de heridas no cicatrizadas.

• No deben tener plagas y especialmente de Ceratitis capitata.

• Chirimoyas sin el pedúnculo y conservando el pezón.

- 48 - -

Las chirimoyas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de madurez que

les permita:

• Soportar la manipulación y el transporte.

• Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

• Un adecuado nivel de madurez comercial se exigirá que el momento de la

recolección la epidermis haya iniciado el viraje del tono verde a verde pálido y

la pérdida de concavidad de los carpelos, así como que las aristas de las

soldaduras carpelares estén poco pronunciadas.

3.5.2 CLASIFICACIÓN DE LA CHIRIMOYA PARA EXPORTACIÓN

Las chirimoyas se clasificarán en las siguientes categorías:

- CATEGORÍA EXTRA

Las chirimoyas clasificadas en esta categoría serán de calidad y presentarán

la forma, el desarrollo y la coloración característicos de la variedad. Los frutos deberán

estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones de la epidermis,

siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el

envase.

Quedan excluidos de esta categoría los frutos asimétricos.

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- CATEGORÍA I

Las chirimoyas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad y

presentarán la forma, el desarrollo y la coloración característicos de la variedad.

No obstante, se admiten ligeros defectos de forma, desarrollo y coloración y ligeras

alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad

ni a la conservación.

En esta categoría se podrán incluir los frutos asimétricos que cumplan con las

especificaciones de la misma.

- CATEGORÍA II

Productos clasificados en esta categoría serán de calidad corriente, pudiendo

presentar:

- Defectos de forma, desarrollo y coloración.

- Alteraciones de la epidermis por rozamiento que no sobrepasen en su totalidad el

5% de la superficie de cada fruto.

- Punteado de la epidermis que no sobrepase el 5% de la superficie de cada fruto.

- CATEGORÍA III

Comprende los frutos que no han podido clasificarse en las categorías

superiores, pero responden a las características mínimas de calidad. Pueden presentar

defectos de forma, desarrollo y coloración, siempre que conserven sus características

varietales.

- 50 - -

Se permitirán defectos de la epidermis por rozamiento y punteado a condición de

que en conjunto no excedan el 10% de la superficie y no afecten a la pulpa.

3.5.3 CALIBRADO

El calibrado se determinará por la masa unitaria de los frutos según la siguiente escala:

Código Intervalo de masa en gramos

0 851 y más

1 701 a 850

2 551 a 700

3 401 a 550

4 301 a 400

5 228 a 300

6 176 a 225

7 126 a 175

8 96 a 125

9 71 a 95

10 50 a 70 Fuente: http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/chirimoya/intro.php Elaborado por: Ana Samaniego

El calibrado será obligatorio en todas las categorías.

• Para la categoría Extra se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2 y 3.

• Para la categoría I se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6.

• Para la categoría II se permite la agrupación de dos números consecutivos del código.

• En la categoría III se permite la agrupación de tres números consecutivos del código.

- 51 - -

3.6 CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Para chirimoya pase es conviene comprarla un poco verde y dejarla

madurar a temperatura ambiente en el hogar. Está madura si el color de la cáscara ha

pasado de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la

aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad de la

superficie.

3.7 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA

1994

País Superficie(ha)

Taiwán 4 565*

España 3400

Perú 1 800

Chile 1 336

Bolivia 1 100

Ecuador 700

Australia 500**

EE.UU. 135**

Israel 50**

*Annona squamosa **Atemoya

FUENTE: Informe APROCHILE “La Chirimoya Chile, Abril 199T.

- 52 - -

3.8 VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES INDICADORES

Mercado Investigacion de Mercado

Consumo Actual Usos y Beneficios

Nuevas Formas de consumo Recetario (propuesta gastronomica)

Producto Composicion Nutricional y Quimica

Producto Forma de Cultivo

- 53 - -

CAPÍTULO IV

4 ESTUDIO DE CAMPO

4.1 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

Tenemos que definir que es un método es el “camino que se recorre” para

alcanzar un fin representa la manera de conducir el pensamiento o las acciones para

alcanzar una meta o propósito.

El método es el conjunto de procedimientos lógicos que orientan al

descubrimiento de las diferentes formas de existencia de los procesos del universo.

4.1.1 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Consiste en investigas en el campo donde se quiere realizar el estudio del

producto, es decir en una hacienda, finca, granja, etc. Esta metodología es usada

principalmente para productos de origen vegetal y animal.

4.1.2 MÉTODO ANALÍTICO

Consiste en descomponer la información, es decir que pasa del todo a las partes,

esta metodología sirve para revisar si los procedimientos o teorías son reales.

4.1.3 ENTREVISTAS

Técnica para obtener datos a través de un dialogo entre dos personas el

entrevistador (investigado) y el entrevistado (persona que da la información).

La ventaja sirve para recopilar información directamente del entrevistado

- 54 - -

debido a sus experiencias.

La desventaja es que la información que se desea obtener no sea la verdadera,

el cual puede afectar al estudio.

4.1.4 ENCUESTAS

Técnica destina a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales

interesan al investigador.

La ventaja se puede estructurar las preguntas que interesen para el estudio a

realizar.

La desventaja se puede tergiversar la información ya que las personas lo

pueden tomar como real las respuestas en la encuesta

4.1.5 OBSERVACIÓN CIENTÍFICA

Técnica que consiste en observar el caso, tomar información y registrarla para su

posterior análisis. Sin alteración de las condiciones naturales, es decir que la

observación tiene un aspecto contemplativo.

La observación configura la base de cocimiento de toda ciencia y a la vez, es

el proceso de observación de 5 elementos:

El objeto de la observación

El sujeto u observador

Las circunstancias o el ambiente que rodea la observación

Los medios de observación

El cuerpo de conocimientos de que forma parte la observación

- 55 - -

La ventaja se puede obtener datos previos y actuales.

La desventaja es que toma algún tiempo hasta realizar la observación y varios

ensayos hasta al determinar su análisis.

4.1.6 EXPERIMENTACIÓN CIENTÍFICA

Técnica que sirve para o experimentar nuevas tendencias, con bases

determinadas, para un nuevo resultado. Implica alteración controlada de las condiciones

naturales, de tal forma que el investigador creara modelos, reproducirá condiciones,

abstraerá rasgos distintivos del objeto o problema, las cuales se debe seguir ciertas

reglas:

El fenómeno de que se trate debe aislarse para estudiarlo mejor

El experimento debe repetirse en las mismas veces posibles para comprobar si

siempre es el mismo.

Las condiciones del experimento debe alterarse para investigar en que grado

modifican al fenómeno

El experimento debe durar el tiempo suficiente para que se produzca el

fenómeno deseado.

La ventaja se puede prever los resultados de la experimentación.

La desventaja se puede peder perder mucho tiempo hasta lograr los resultados

- 56 - -

4.1.7 LA MEDICIÓN

Se desarrolla con el objetivo consiste en obtener la información numérica

acerca de una propiedad o cualidades del objeto o fenómeno donde se compara

magnitudes medibles y conocidas. Es decir es la atribución de valores numéricos a la

propiedad que se va a medir, la unidad y el instrumento de medición, y los resultados

que se pretenden alcanzar.

4.1.8 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA

Es una investigación preliminar la cual se realiza la observación inmediata

problema, desarrollo, hipótesis (no demostrada) , aclarar conceptos, reunir información

y familiarizar al investigador.

Este estudio se realiza a través del estudio de la documentación y de contactos

directos refiere a la lectura y análisis de documentos, para lo cual es necesario

informarse para lograr una primera aproximación al problema.

4.2 MÉTODOS TEÓRICOS

4.2.1 MÉTODO LÓGICO INDUCTIVO

Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a

conocimientos generales. Este método permite la formación de hipótesis, investigación

de leyes científicas, y las demostraciones. La inducción puede ser completa o

incompleta.

4.2.2 MÉTODO LÓGICO DEDUCTIVO

- 57 - -

Mediante ella se aplica los principios descubiertos a casos particulares, a partir de un

enlace de juicios. El papel de la deducción en la investigación es doble. De lo general a

lo particular.

a) Primero consiste en encontrar principios desconocidos, a partir de los conocidos

una ley o principio puede reducirse, a otra más general que la incluya.

b) Sirve para descubrir consecuencias desconocida, de principios conocidos.

El poco conocimiento de este producto entre los jóvenes al pleno conocimiento de

quienes su consumo era casi habitual personas mayor edad.

4.2.3 MÉTODO HIPOTÉTICO – DEDUCTIVO

Un investigador propone hipótesis como consecuencias de sus inferencias del

conjunto de datos empíricos o de principios y leyes más generales. Dará como

conclusiones particulares a partir de la hipótesis y que después se puedan comprobar

experimentalmente.

4.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Se realiza una investigación de mercado mediante un sistema ordenado objetivo y

técnico, esto nos permitirá una propuesta gastronomica, acorde con la aceptación y

gustos de la chirimoya en la población.

Identificaremos a nuestro universo y el total 15.053 de personas que serán tomadas en

cuenta a personas comprendidas desde los 18 a 39 años de edad.

- 58 - -

4.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y OPORTUNIDAD

Más que un problema es el desconocimiento de la variedad y diversidad de

preparaciones que se pueda lograr con la chirimoya por este motivo se puede

aprovechar y hacerla una oportunidad la creación de la propuesta gastronomica.

EDADES QUITO

(Guayllabamba)18 2.431

20 - 24 2.701 25 - 29 2.587 30 - 34 5.669 35 - 39 3.094

TOTAL 15053

Fuente: INEC – ENIGHU

Elaboración: Ana Samaniego

4.4 SELECCIÓN DEL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

4.4.1 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para la determinación del tamaño de la muestra (n) tomamos en cuenta los siguientes

factores;

• Toma de universo o que se denomina (n)

UNIVERSO PARA LÁ MUESTRA 15053

• El margen de error (e) será (0.05) 5% de los datos

• Los resultados tendrán un nivel de confianza del (1.96) 95%

• Como nada se conoce sobre la aceptación o rechazo se pobra mencionar que

nuestra posibilidad de aceptación (p) es igual al 50% y nuestras posibilidades

de rechazo (q) es igual al 50%.

- 59 - -

n= Z

N= Universo 15053

n = Toma de muestra ?

z = Nivel de confianza 1,96

p = Probalidad de Aceptación 50%

q = Probabilidad de Rechazo 50%

e = error 5%

N= Z2 x N x P x Q

[e2 (N-1)] + Z2 x P x Q

N= 0.952 x 15053 x 0.5 x 0.5

[0.052 (15053-1)] + 0.952 x 0.5 x

0.5

En el trabajo de campo se van a realizar 78 encuestas a personas.

- 60 - -

4.5 MODELO DE LA ENCUESTA

La encuesta tiene por objetivo medir el conocimiento de las personas referente a

este producto y su forma de consumo.

(Marque con una X)

1.- Edad

18 – 25 ___________

26 – 35 ___________

36 – 40 __________

2. - Sexo

M _________ F _________

3.- Conoce la Chirimoya

SI _________ NO _________

** Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta No 5

* Si ka respuesta es Si por favor pase a la pregunta No 4

4.- ¿Ha probado la chirimoya en alguna preparación?

SI _________ NO _________

CUAL _______________________________________________

5.- ¿Le gustaría probar la chirimoya en alguna preparación?

- 61 - -

SI __________ NO __________

6.- Ha visto usted alguna presentación de chirimoya en el mercado

PULPA __________ COMPOTAS __________

MERMELADA __________ PLATO FUERTE __________

OTRAS __________

7.- ¿Sabe que propiedades nutritivas posee la chirimoya?

SI __________ NO __________

8.- ¿En que preparación le gustaría probar la chirimoya? (marque X)

POSTRES ___________

JUGOS ___________ SALSAS _________

9.- ¿Lugar donde usted compra la chirimoya?

SUPERMERCADOS ___________ MERCADOS _________

TIENDAS ___________ NO COMPRA _________

- 62 - -

4.6 APLICACIÓN DE ENCUESTA, ANÁLISIS RESULTAOS Y

GRÁFICOS

PREGUNTA No 1

ANÁLISIS.- La encuesta se aplico en un:

42.7% a Jóvenes de 18-25 año

28% a Adultos de 26-35 años

28.5% a personas de 36-39 años

PREGUNTA No 2

ANÁLISIS.- El 54% del género femenino tiene un grado mas elevado de consumo de

golosinas y azucares que el masculino que es de un 37%.

PORCENTAJE EN EDADES

42.728.8 28.5

0

20

40

60

80

100

18-25 26-35 36-39

EDAD

(%)

PORCENTAJE DE GENEROS ENCUESTADOS

54

37

0

20

40

60

80

100

FEMENINO MASCULINO

- 63 - -

PREGUNTA No 3

ANÁLISIS.- El 86% que si conoce el producto, y el 24% que no conoce este producto.

PREGUNTA No 4

ANÁLISIS.- Un 83% que no ha probado la chirimoya en otra presentación. El 17% de

encuestados han probado la chirimoya en helado y jugo.

CONOCIMIENTO DE LA CHIRIMOYA

86

24

0

20

40

60

80

100

SI NO

(%)

OTRA PRESENTACION

17

83

0

20

40

60

80

100

SI NO

(%)

- 64 - -

PREGUNTA No 5

ANÁLISIS.- Un 81% que desea degustar recetas diferentes e innovadoras. Y el 2%

que no desea probar nuevas recetas.

PREGUNTA No 6

ANÁLISIS.- Existen los siguientes porcentajes:

10% en pulpas

5% en helados

2% en platos fuertes

0% en mermeladas y otras

NUEVAS RECETAS

81

2

-73

1323334353637383

SI NO

(%)

PRESENTACIONES EXISTENTES EN EL MERCADO

10

0

52

01

10

100

PU

LPA

S

ME

RM

ELA

DA

S

HE

LAD

OS

PLA

TOS

FUE

TES

OTR

AS

PRODUCTOS

(%)

- 65 - -

PREGUNTA No 7

ANÁLISIS.- El 65% no conocen el valor nutritivo de la chirimoya y el 35% si la

conocen.

PREGUNTA No 8

ANÁLISIS.- Las personas en un:

85% prefieren la chirimoya en postres 10% en salsas 5% en jugos

VALOR NUTRITIVO

35

65

0102030

40506070

SI NO

(%)

PREFERENCIAS DE PLATOS

85

5 10

0

20

40

60

80

100

POSTRES JUGOS SALSAS

PRESENTACIONES

(%) POSTRES

JUGOSSALSAS

- 66 - -

PREGUNTA No 9

ANÁLISIS.- Porcentaje de los sitios donde compran la chirimoya:

61% Mercados

24% No compran

10% Supermercados

5% Tiendas

CAPÍTULO V

5 PROPUESTA GASTRONOMICA PARA LA CHIRIMOYA

5.1 RECETAS PROPUESTAS

ADQUISICION DE LA CHIRIMOYA

10

61

524

0102030405060708090

100

SU

PE

RM

ER

CA

DO

S

ME

RC

AD

OS

TIE

ND

AS

NO

CO

MP

RA

SITIOS

(%)

SUPERMERCADOS MERCADOS

TIENDAS

NO COMPRA

- 67 - -

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Mouse de Chirimoya

Género Postre Porciones/peso: 8 pax Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 3 Unidades Sin pepas ni corteza Azúcar 200 gr. Huevos 4 Unidades Claras Gelatina sin sabor 30 gr. Crema de Leche 500 gr. Agua 8 oz. Leche Condensada 397 gr.

PROCEDIMIENTO

- Engrasar un molde de fondo desarmable de 20 x 20 cm. - Pasar por un colador la chirimoya. - Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría por 5 min. - Calentar hasta que se disuelva, retirar del fuego y enfriar. Reservar. - Batir las claras a velocidad media a punto de nieve. - Batir la crema de leche con el azúcar hasta el punto. - Mezclar la chirimoya con la crema de leche y la leche condensada. - Agregar la gelatina disuelta con movimientos suaves. Vaciar toda la mezcla en el molde. - Refrigerar de un día para otro

Nota: Servir con crema y frutos rojos.

- 68 - -

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Foto Nombre de la receta: Merengado con relleno de chirimoya

Género Postre Porciones/peso: 8 a 10 pax Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE MERENGUE

Huevos 12 unidades Claras Jugo de Limón 1/4 cucharadita Azúcar 500 gr. Extracto de vainilla 1 Cucharadita

RELLENO Crema de leche 1000 gr Chirimoya 2 unidades

PROCEDIMIENTO MERENGUE - Precalentar el horno a 120 ºC. Engrasar y enharinar un molde grande, forrar con papel encerado - Marcar 2 círculos 20x20 cm. Con el dedo. Apartar - Batir las clara de huevo, la sal, jugo de limón y el extracto de vainilla hasta que estén esponjosas. - Agregar el azúcar lentamente mientras se este batiendo. Batir hasta que este compacto o a punto.- Hacer 2 merengues dándole la forma de círculos con una cuchara o manga sobre el molde. - Hornear 1 hora más o menos. - Retirar el papel y poner aparte las dos planchas de merengue. No importa si se rompe un poco. RELLENO -Batir la crema hasta que este a punto de nieve. - Mezclar la mitad de la crema con la chirimoya. - Verter esta mezcla sobre una de las planchas de merengue puesto sobre in fuente de servir. - Poner encima la otra plancha de merengue. - Cubrir con crema. Refrigerar hasta el momento de servir Nota: El merengue esta listo cuando al empujar suavemente se desprenda el papel. Decorar con chocolate y kiwi

- 69 - -


Foto Nombre de la receta: Bavarois de Chirimoya


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 447 gr. Pulpa sin semillas Azúcar 110 gr. Huevos 5 unidades Claras Gelatina sin sabor 28 gr. Aceite de Almendras 5 gr. Hojas de menta Al gusto Agua 120 gr.

PROCEDIMIENTO - Ablandar la gelatina sin sabor en agua fría por 5 minutos. - Disolver a baño Maria. Reservar - Engrasar con aceite de almendras un molde de gelatina. - Batir las claras hasta que este espeso. - Agregar el azúcar gradualmente y batir hasta punto de nieve. - Licuar la pulpa de la chirimoya - Adicionar la gelatina sin sabor. - Incorporar la claras incorporando cuidadosamente con movimientos envolventes. - Verter en el molde preparado. Refrigerar hasta que tome consistencia. - Desmoldar y adornar con hojas de menta. Nota: Decorar al gusto con pulpa de chirimoya u hojas de menta.

- 70 - -


Foto Nombre de la receta: Esponjado de Chirimoya


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 2 Unidades Pulpa sin semillas Azúcar 80 gr. Leche 250 ml. Claras Gelatina sin sabor 14 gr. Huevos 2 Unidades

PROCEDIMIENTO - Triturar o licuar la chirimoya hasta obtener un puré. - Colocar la leche a fuego lento 25ºC. - Agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Hasta obtener una consistencia espesa. Reservar - Revolver constantemente, hasta que se forme una mezcla cremosa. - Apartar del fuego. - Incorporar el puré de chirimoya. Mezclando en forma envolvente. - Disolver la gelatina sin sabor en poco de agua caliente, agregarla a la preparación. - Verter en un molde, introducir en el refrigerador durante 24 horas. - Desmoldar cuidadosamente. Nota: Servir y decorar al gusto.

- 71 - -


Foto

Nombre de la receta: Cheescake de chocolate

con chirimoya

Género Postre Porciones/peso: 8 a 10 pax Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CHEESCAKE CHOCOLATE

Crema de leche 180 gr. Queso crema 350 gr. Chocolate negro 150 gr. Leche condensada 250 gr. CHEESCAKE CHIRIMOYA

Chirimoya 350 gr. Pulpa sin semillas Leche condensada 180 gr. Queso crema 250 gr. Crema de leche 180 gr.

PROCEDIMIENTO - Precalentar el horno a 120 ºC. Engrasar y enharinar un molde grande, forrar con papel encerado - Marcar 2 círculos 20x20 cm. Con el dedo. Apartar - Batir las clara de huevo, la sal, jugo de limón y el extracto de vainilla hasta que estén esponjosas. - Agregar el azúcar lentamente mientras se este batiendo. Batir hasta que este compacto o a punto. - Hacer 2 merengues dándole la forma de círculos con una cuchara o manga sobre el molde. - Hornear 1 hora más o menos. - Retirar el papel y poner aparte las dos planchas de merengue. No importa si se rompe un poco. RELLENO -Batir la crema hasta que este a punto de nieve. - Mezclar la mitad de la crema con la chirimoya. - Verter esta mezcla sobre una de las planchas de merengue puesto sobre in fuente de servir. - Poner encima la otra plancha de merengue. - Cubrir con crema. Refrigerar hasta el momento de servir Nota: Decorar con chocolate y crema al gusto.

- 72 - -


Foto Nombre de la receta: Parafaint de Chirimoya


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 500 gr. Pulpa sin semillas Azúcar 150 gr. Crema de leche 250 gr. Frambuesas 150 gr. Huevos 5 Unidades

PROCEDIMIENTO

- Batir los huevos y el azúcar a baño Maria hasta que el azúcar se disuelva. - Retire del fuego y bata enérgicamente hasta que tenga una consistencia firme. - Mezclar con la crema y batir nuevamente. - Revolver constantemente, hasta que se forme una mezcla cremosa. - Añadir la pulpa de chirimoyas y poner en copas. - Congelar y servir a una temperatura de refrigeración.

Nota: Decorar con chocolate líquido y al gusto.

- 73 - -


Foto Nombre de la receta: Manjar blanco con chirimoya


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 1 unidad Pulpa sin semillas Azúcar 100 gr. Crema de leche 350 gr. Leche evaporada 180 gr. Huevos 1 Unidades Leche condensada 350 gr. Frutos rojos 150 gr. Variadas a su elección

PROCEDIMIENTO - Colocar en una cacerola las leches, llevar a fuego regular. - Sin dejar de remover a ningún momento, durante 30 a 40 minutos. - Hasta obtener una crema espesa, ligeramente caramelizada. Dejar enfriar. Reservar - Batir las claras apunto de nieve. - Agregar las yemas a la preparación. - Poner la mezcla a baño maría y batir durante 10 minutos a una velocidad media. Hasta que forme una crema espesa. - Apartar del fuego e incorporar las claras con movimiento envolvente. - Licuar la pulpa de chirimoya hasta obtener una crema. - Colocar en copas primero la crema de chirimoya, la preparación. Nota: Decorar con un poco de crema de leche y canela en polvo.

- 74 - -


Foto Nombre de la receta: Leche a la nevada con chirimoya


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chirimoya 200 gr. Pulpa sin semillas Huevos 6 Unidades Azúcar 30 gr. SALSA Leche 250 ml. Azúcar 80 gr. Agua 40 ml. Esencia de Vainilla Al gusto

PROCEDIMIENTO - Batir las 6 claras e ir incorporando gradualmente el azúcar a punto de nieve. - Cernir la chirimoya hasta obtener una crema espesa. - Mezcle y ponga esto en un recipiente metálico a baño maría durante 30 minutos. Reservar SALSA - Colocar en una olla la leche, azúcar y la esencia de vainilla. Y colocar a fuego lento. - Retire del fuego y entibiar. Agregue 3 yemas de huevo disueltas. - Batir a una velocidad normal la preparación. Colocar a fuego lento durante 5 minutos. - Batir la preparación suavemente al mismo tiempo hasta que la leche espese. - Esperar hasta que las yemas se hayan cocido. Dejar enfriar -Colocar encima pociones de las claras cocidas con chirimoya. Nota: Decorar con chocolate y hojas de menta al gusto.

- 75 - -

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

• La chirimoya es un cultivo antiguo domesticado. Sus semillas han sido

encontradas en ruinas arqueológicas del Perú, a cientos de kilómetros de su habitat

primitivo, e incluso ha sido representado en la cerámica pre- incaica. Los árboles

silvestres se encuentran en el área de Loja, al sur de Ecuador, donde se encuentran

matas extensas en zonas poco habitadas.

• En cada valle en Ecuador tiene por lo menos un área donde se cultiva el fruto. Y

se hacen esfuerzos que puedan hacerse para seleccionar variedades mejoradas.

• La mayor parte de consumidores, es el turismo en los lugares exóticos

contribuye a familiarizarles con productos que antes eran desconocidos.

• La chirimoya pueda resultar atractiva para la población en general como un

producto especializado étnico o exótico.

• Los productores emprendedores y comerciantes al por mayor y al por menor en

las posibles zonas de cultivo y en los lugares donde se encuentren los consumidores o

cerca de ellos.

• El bajo costo de los factores de producción (tierra, insumos y fuerza de trabajo)

que confiere a América Latina una ventaja comparativa con respecto a otros lugares.

6.2 RECOMENDACIONES

• La recolección de la chirimoya en el momento oportuno es esencial desde el

punto de vista de la calidad. Si se recogen cuando están maduros, los frutos se pasan

- 76 - -

con gran rapidez, pero si se recolectan cuando aún están verdes, la maduración

subsiguiente a temperatura ambiente no plantea graves problemas.

• Perfeccionar la información sobre la chirimoya y sus propiedades, con una

capacitación de una información general sobre los cultivos alimentarios básicos, a fin

que los campesinos conocieran las técnicas innovaciones relativas a los insumos y los

métodos de producción y adquirieran un mayor conocimiento de los procesos de

comercialización.

• Tener en cuenta que los costos de oportunidad de la tierra y la mano de obra son

reducidos, que existe material fitogenético diverso para mejorar y desarrollar nuevas

variedades, y que se dispone de los conocimientos científicos y la tecnología apropiados,

sería posible, pese a todo, conseguir que la chirimoya se convirtiera en un sólido

producto generador de ingresos.

• Por sus propiedades nutritivas y sabor, el consumo es muy adecuado para los

niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres

lactantes y las personas mayores.

• Una de las propuestas es someter a la chirimoya a procesos agroindustriales,

darle un valor agregado al fruto en bruto, a través de la elaboración de subproductos que

presten una mejor utilidad a los usuarios con la misma calidad de sabor y mayor

durabilidad.

6.3 BIBLIOGRAFÍA

• Anderson, P. y Richardson, A. 1990. Which cherimoya cultivar is best?

Orchardist of New Zealand, 63(11): 17-19.

• California Rare Fruit Growers Association. 1996. Cherimoya fruit facts

www.crfs.org/pubs/ff/cherimoya.html. 4 pp.

- 77 - -

• Caplan, F. 1996. Marketing new crops to the American consumer. En J.

Janick. ed. Progress in new crops, p. 122-126. Alexandria, Virginia, Estados

Unidos. ASHS Press.

• Castro, M., Cautón Morales, R. y Biancani, L. 1999. Evaluation of three

disinfection protocols and three protocols for the use of antioxidants in in vitro

cultivation of cherimoya (Annona cherimola) and the quantitative deterination

of phenolic content in branches. Proceedings of the First International

Symposium on Cherimoya, Loja, Ecuador, 16-19 de marzo de 1999. Acta

Horticulturae (en prensa).

• CATIE-GTZ. 1979. Los recursos genéticos de las plantas cultivadas de

América Central. Turrialba. CATIE-GTZ.

• Francisco Ferrucci Péndola, Consultor IICA/PROCIANDINO

• http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/chirimoyo.htm

• http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450s09.htm

• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_al

imentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php

ANEXOS

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA 1994

País Superficie(ha)

Taiwán 4 565* España 3400 Perú 1 800

- 78 - -

Chile 1 336 Bolivia 1 100 Ecuador 700 Australia 500** EE.UU. 135** Israel 50**

*Annona squamosa **Atemoya FUENTE: Informe APROCHILE “La Chirimoya Chile, Abril 199T.

MUNDO: TEMPORADA DE COSECHA DE CHIRIMOYA EN PAÍSES EXPORTADORES

PAÍSES TEMPORADA DE COSECHA

España Septiembre – diciembre

Perú Junio-julio-agosto

Chile Mayo a noviembre

Israel Octubre a Febrero

Australia Septiembre y octubre

EE.UU. (California) Octubre a Mayo)

Tailandia Mayo a Julio

FUENTE: Lieffering (1994) Estudio Técnico de Norma Sepúlveda. Universidad de

Chile

SUPERFICIE SEMBRADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE CHIRIMOYA

Años SUPERFICIA

(miles Has)

PRODUCCIÓN

(miles TM)

RENDIMIENTO

(TM/Ha)

1970 2.1 16.9 8.0 1980 1.9 15.1 7.8

- 79 - -

1985 1.9 14.0 7,6 1990 1.6 12.0 7,5 1994 1.6 12.8 7.9

FUENTE: Ministerio de Agricultura: Oficina de Información Agraria

Fuente: Adex Data Trade




- 80 - -



- 81 - -

- 82 - -

- 83 - -

Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php

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Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bie

n/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php

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CADENA PRODUCTIVA DE LA CHIRIMOYA

http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_tFpgXUZFVQM/ShyoM-iMNKI/AAAAAAAAAEA/NfmfkSulQDE/s400/cadena%2Bprod.%2Bchir..jpg&imgrefurl=http://cultiva-sa.blogspot.com/2009/05/la-chirimoya.html&usg=__gqwhdWX8MsTKbF8_XocLMMpsKC8=&h=400&w=315&sz=18&hl=es&start=2&um=1&tbnid=PhnQgtUB7WPX-M:&tbnh=124&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dplagas%2Bde%2Bla%2Bchirimoya%26hl%3Des%26um%3D1

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- 88 - -

- 89 - -

- 90 - -

GUAYLLABAMBA

doc chirimoya

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