nutriciero 41

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NUTRICIERO es una publicación de EDICIONES PECUARIAS DE MÉXICO SA DE CV de aparición bimestral en enero, marzo, mayo, julio, septiembre y noviembre con ediciones digitales e impresas/digitales. Los artículos publicados son responsabilidad del autor. La editorial no tiene injerencia en su contenido certificado de reserva de derecho de uso de título 04-2003-110-609032500-102.

DIRECTOR GENERALMVZ Mauro Castañeda De La Peñ[email protected]

DIRECTORA ADMINISTRATIVAMVZ Carmina Rodríguez [email protected]

EDITORMVZ Mauro Castañeda De La Peña

ASISTENTE DE DIRECCIÓNMarisela Rueda Vega [email protected]

ARTE Y DISEÑOLic. D.G.Rodolfo Huerta

CIRCULACIÓNMarisela Rueda [email protected]

EL FÓSFORO EN LA VACA LECHERA

NUTRICIERO 41MARZO-ABRIL 2011

CONTROL DE CALIDAD PARA ALIMENTOS BALANCEADOS

ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓN PARA OPTIMIZAR INTEGRIDAD INTESTINAL

NUEVA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALGAS

AHORRE CON FITASAS DE SEGUNDA GENERACIÓN

Tel Fax:(442) 2285516

[email protected]

INCREMENTANDO EL RENDIMIENTO DE LA FÁBRICA DE ALIMENTOS BALANCEADOS

CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

INFARVET RENUEVA MESA DIRECTIVA

Ar tículos de por tada Ademas...

Directorio

SEMINARIO:Jueves 09 de junio de 2011 Hotel Presidente Intercontinental

08:30-09:00 Registro09:00-09:15 Inauguración09:15-10:00 Dinámica de la Industria de productos para mascotas en México. Economista Iván Franco, Jefe de Investigación para México, Euromonitor International.10:00-10:45 Requerimientos nutricionales e ingredientes utilizados. Dr. Gianni Carniglia, Consultor Internacional, National Renderers Association.10:45-11:30 Microingredientes utilizados en alimento de mascotas. Ponente por definir. DSM Nutritional Products México11:30-11:45 Receso para café11:45-12:30 Nuevas tendencias en aditivos para la conservación de los alimentos. Ponente por definir. Kemin Industries Inc.12:30-13:15 Uso de harina de pluma hidrolizada en la nutrición de mascotas. Dr. Gianni Carniglia, Consultor Internacional, National Renderers Association. M.A. Miguel Ángel López, Consultor Internacional.13:15-14:00 Actualidades en regulación sanitaria de alimento balanceado. Ponente por definir. SENASICA-SAGARPA.14:00-15:30 Comida15:30-16:15 Nuevas regulaciones de la US Food and Drug Andminstration (FDA). M.en C. Richard Sellers, Vicepresidente de Regulaciones y Nutrición de la American Feed Industry Association, AFIA16:15-16:45 El mundo del alimento de mascotas: Macrotendencias y dinámica del mercado M.A George Ben Josef, Marketing Manager América Latina, SPF16:45-17:30 Pruebas de desempeño con animales en alimento para mascotas. Ponente por definir. Kemin Industries Inc.17:30-18:00 Proceso de exportación de alimento para mascotas. Dr. Gianni Carniglia, Consultor Internacional , National Renderers Association.18:30 Cóctel

TALLER:Viernes 10 de junio de 2011 Universidad de Guadalajara - Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

08:30-09:00 Registro09:00-09:30 Traslado a la Universidad de Guadalajara.09:30-11:00 Uso de microscopía para la determinación de calidad de harinas de origen animal. Parte I. Ing. Lilia Marín, Consultora Internacional.11:00-11:20 Receso para café11:20-14:00 Uso de microscopía para la determinación de calidad de harinas de origen animal. Parte II. Ing. Lilia Marín, Consultora Internacional.14:00-15:00 Comida15:00-17:30 Uso de microscopía para la determinación de calidad de harinas de origen animal. Parte III. Ing. Lilia Marín, Consultora Internacional.17:30-18:00 Traslado al Hotel.

1er FORO MÉXICO SOBRE ALIMENTO PARA MASCOTAS

9 y 10 de Junio de 2011 Hotel Presidente

Intercontinental y Universidad de

Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.

Seminario y Taller

Mayores informeswww.amepa.org

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“Para Alltech, la fermentación de algas constituye la más novedosa frontera tecnológica de la cual esperamos surjan oportunidades increíbles para las áreas de alimentación humana, alimentación animal y combustibles” declaró el presidente y fundador de Alltech Dr. Pearse Lyons. “Llevamos varios años trabajando en este área y nuestra visión es que desempeñará un papel crucial en la nutrición y la salud humana y animal. Confío en que será una de las piezas claves que le permitirá a nuestra compañía cruzar la línea de los mil millones de dólares en ingresos para el 2015,” agregó Lyons. La ceremonia inaugural de la planta contó con la participación de funcionarios de gobierno local y estatal. Asimismo estuvieron presentes los 60 asistentes a la Primera Conferencia Anual de Algas celebrada por Alltech en Lexington.“El Estado de Kentucky y Alltech tienen una asociación de larga data que ha creado cientos de empleos y millones de dólares en inversiones en Kentucky”, dijo Larry Hayes Secretario de Gabinete para el Desarrollo Económico de Kentucky.”Estamos orgullosos de haber participado para que esta nueva planta de Alltech

en Winchester sea haga realidad, y espero ser testigo de los avances tecnológicos que Alltech hará en su planta de fermentación de algas”.“La comunidad de Winchester y el Condado de Clark se complacen en dar la bienvenida al Dr. Pearse Lyons, un innovador de clase mundial y líder de negocios y a su compañía, Alltech, a la comunidad empresarial y corporativa”, dijo Ed Burtner Alcalde de Winchester. “Estamos muy entusiasmados por el hecho de que el Dr. Lyons haya optado por el Condado de Clark como el lugar para lanzar la nueva generación de usos de biomasa en su planta de producción de algas en Winchester. Esto le permitirá a Alltech convertirse en un líder mundial en la producción de algas que servirá como plataforma para una serie de usos de biomasa en los próximos años”.El objetivo principal de la instalación será el desarrollo de productos derivados de algas. Las algas se utilizarán para alimento de valor agregado para animales, biocombustible derivado de las algas y la producción de etanol.Las algas capturan CO2 lo liberan como oxígeno puro. También crean el 70% del oxígeno de nuestra atmósfera, más que todos los bosques y campos juntos. Las algas son las plantas de más rápido crecimiento de la naturaleza y tienen la capacidad de convertir grandes cantidades de dióxido de carbono en oxígeno, una característica que las hace especialmente interesantes en el mundo con conciencia ambiental en el que vivimos hoy.

ALLTECH INAUGURA PLANTA DE

FERMENTACIÓN DE ALGAS

Alltech, líder mundial en nutrición animal natural

cortó la cinta inaugural de su nueva planta Alltech

Algae valuada en 200 millones dólares el pasado 23

de febrero. Ubicada en Winchester, Kentucky, Estados

Unidos, Alltech Algae es una planta de fermentación

de algas con tecnología de punta que fue comprada

en 2010 a Martek Bioscience Corporation por $14

millones de dólares aproximadamente. Meses atrás

fue renovada y se convertirá en uno de los mayores

sitios de producción de algas del mundo.

El presidente de Alltech , Dr. Pearse Lyons corta la cinta inaugural de Alltech Algae en Winchester, Kentucky, Estados Unidos acompañado de su esposa Deirdre (centro), (desde la izquierda) Juez Ejecutivo Branham, Alcalde Burtner, Secretario Hayes Nathan Hohman CFO de Alltech.

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El desempeño de los pollos de engorda ha aumentado enormemente en las últimas décadas. Havenstein y colaboradores (1994ab) demostraron que el mejoramiento genético ha sido responsable en gran medida de este incremento. Desde que la investigación del grupo de Havenstein se publicó, las compañías de genética han logrado un progreso continuo en sus líneas genéticas, resultando en un aumento continuo en la tasa de crecimiento y un mejoramiento en la eficiencia alimenticia (ver los manuales de las reproductoras de las compañías de genética).

En condiciones prácticas el desempeño es con frecuencia significativamente menor que el potencial genético de las aves. Esto con frecuencia se relaciona con las limitantes en el manejo y la nutrición. Los conceptos nutricionales generales no coinciden completamente con los desafíos que vienen con la alta velocidad de crecimiento. Además, las aves con frecuencia crecen bajo condiciones que causan desafíos adicionales inducidos por las regulaciones políticas como la prohibición de los antibióticos promotores de crecimiento en la UE desde el 2006. Esto ha resultado en una situación muy desafiante para balancear la integridad intestinal que es necesaria para el desempeño óptimo del pollo de engorda.

Mucha investigación se ha llevado a cabo en los últimos años para estudiar los factores nutricionales que tienen un efecto positivo en la integridad intestinal. En este artículo

algunos de estos factores se describen desde un punto de vista práctico.

ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓN

PARA OPTIMIZAR INTEGRIDAD INTESTINAL

Los altos requerimientos nutricionales de las aves modernas aumentan el riesgo de

afectar la integridad intestinal. Varias medidas nutricionales como la optimización del

tamaño de la partícula y el uso de una dieta especial pre-iniciadora puede reducir el

riesgo de los problemas de salud intestinal. El ácido butírico, suministrado como butirato

con liberación dirigida, ha demostrado que mejora la integridad intestinal y puede jugar

un papel importante en la nutrición del pollo de engorda moderno para obtener la salud

y el desempeño óptimo del pollo de engorda.

Pim Langhout; Nutriad International Carlos Martínez Amezcua, Nutriad México

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ALPROTEÍNA INDIGESTIBLELas aves modernas pueden utilizar y transformar

altos niveles de aminoácidos dietarios en carne,

con alto rendimiento en pechuga (Langhout y

Wijtten, 2004). Esta investigación mostró que

el aumento en el nivel de proteína en la fase de

iniciación del periodo de crecimiento resulta en un

mejor desempeño de las aves al final del período

de producción, siempre y cuando se satisfagan los

requerimientos de aminoácidos y se presente un

equilibrio entre ellos. Esta habilidad para utilizar

altos niveles de aminoácidos ha resultado en un

aumento gradual en los niveles de proteína en las

dietas de los pollos de engorda, particularmente en

las primeras semanas de vida. Dependiendo de las

fuentes de proteína utilizadas, aproximadamente

15 – 20% de la proteína en la dieta es indigestible

en los ingredientes convencionales. Varios

estudios han demostrado que un aumento en la

proteína indigestible tiene un efecto negativo en el

desempeño del pollo de engorda como se puede

observar en el Cuadro 1 (De Lange et al., 2003).

El efecto negativo de niveles altos de proteína en la

dieta se ha asociado con un mayor flujo de proteína

a secciones posteriores del tracto gastrointestinal

Cuadro 1. Efecto de niveles crecientes de proteína cruda indigestible en la dieta sobre el desempeño del crecimiento de los pollos entre 11 y 28 días de edad.

Dieta I II III IV

Proteína no digerida (g/kg) 29.1 32.4 34.2 36.3

Ganancia de peso (g/d) 67.7a 67.1ab 65.5bc 63.7c

EA 1.630a 1.674b 1.693bc 1.724c

abc Las medias en una misma columna que no comparten un superíndice común difieren significativamente (P<0.05). De lange et al. (2003)

10

ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓN PARA OPTIM

IZAR INTEGRIDAD INTESTINAL

Cuadro 2. Efecto del nivel y tipo de proteína en los parámetros productivos y población de Clostridium Perfringens en Ileon y Ciego de pollos a los 28 días de edad.

Fuente de ProteínaPC(g/kg)

Peso Corporal (g) Clostridum Ileon, ufc/g Clostridium Ciegos, ufc/g

Harina de Pescado 230 1,064 3,93 4,57

Harina de Pescado 400 1,125 6.98 7.55

Concentrado de Soya 230 794 1.69 3.25

Concentrado de Soya 400 689 5.28 6.36

Efectos Principales

Fuente de Proteína <0.01 <0.01 <0.01

Nivel de Proteína <0.37 <0.01 <0.01

(Drew y col. 2004)

y un mayor crecimiento de bacterias proteolíticas,

como lo demostró Drew y col. (2004), quienes

observaron un incremento significativo en la

población de Clostridium perfringens tanto en

íleon como en ciegos de pollos alimentados con

niveles altos de proteína, considerando dos fuentes

diferentes de proteína. (Cuadro 2).

Este efecto negativo de proteína indigestible

se redujo cuando un antibiótico promotor de

crecimiento se incluyó en la dieta (Smulders et al.,

1999). El exceso de proteína indigestible se asocia

con un incremento en la fermentación proteolítica

que resulta en un aumento en el riesgo de un

desbalance en la población microbiana, lo anterior

es debido a que una mayor cantidad de proteína

puede llegar a secciones posteriores del tracto

gastrointestinal, en donde bacterias proteolíticas

encuentran condiciones y un mayor aporte de

sustrato para incrementar su población (Elwinger,

1994), del mismo modo, Crevieu-Gabriel y Naciri

(2001) concluyen que dietas altas en proteína se

han asociado con un incremento en la severidad

y presentación de coccidia en pollo de engorda.

La fermentación proteolítica también resulta en

la producción de componentes tóxicos como las

aminas biogénicas, amoníaco, fenoles tóxicos

que negativamente afectan el desempeño de los

animales y su salud (Anderson, 2000).

Para mejorar la integridad intestinal suena obvio

disminuir la proteína indigestible. Sin embargo,

eso tiene algunas implicaciones económicas.

Formular las dietas con menores niveles de la

proteína indigestible implican la utilización de

ingredientes de mayor digestibilidad y mejor

balance de aminoácidos, en muchas ocasiones

estos ingredientes son más costosos y/o poco

disponibles, lo que ocasiona un incremento en el

costo de la dieta; otra estrategia común ha sido

reducir el nivel de proteína, sin tener en cuenta el

aporte, relación y digestibilidad de aminoácidos,

especialmente de los aminoácidos esenciales, esta

estrategia tendrá un impacto negativo significativo

en el desempeño del pollo de engorda. Otra

posibilidad es seleccionar fuentes de proteína

altamente digestible combinadas con el uso de

aminoácidos sintéticos (esenciales), disponibles

comercialmente, como lo son la DL-Metionina, la

L-Lisina HCl y la L-Treonina, respetando en lo posible

un perfil ideal de aminoácidos y permitiendo que la

dieta satisfaga cada uno de los aminoácidos tanto

esenciales como los no esenciales (Baker y Parsons,

1994). Este método permite el desempeño óptimo,

sin embargo, en ocasiones los costos de alimento

suben significativamente. Si bien la información

con la que contamos actualmente es alentadora,

también se requiere mayor investigación que

cuantifique el impacto de manipulaciones en el

Mejora de la Productividad

Butiratos Sódicos: Adimix® CP y Adimix® 30 CoatedAcidi cantes: Ultracid® Plus 8 DryExtractos Botánicos: Apex®

Mejoradores de la digestibilidad (Acuacultura): Aquagest® SAtractantes para alimento de camarón: Aquabite® S

Preservación y Estabilización Antioxidantes: Oxy-Nil®

Fungostatos: Mold-Nil®

Salud y Bienestar Mejoradores del Sistema Inmune: Sentiguard®

Complejo multiángulo de ataque para reducir el estrés/incidencia de enfermedades: Sanacore®

Seguridad en Alimentos para Animales

Aditivos contra Micotoxinas: Toxy-Nil® y Unike®

Mejoramiento Sensorial Compactadores: Nutri-BindSaborizantes Feed Flavors®: A la medida y de línea

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Aplicando la naturaleza para un futuro saludable y sustentable

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nivel de proteína indigestible y su impacto en el

flujo de aminoácidos al ciego, la fermentación de

estos y su interacción con la fermentación de los

carbohidratos antes de hacer recomendaciones

prácticas. Si bien, podemos esperar que otros

aminoácidos esenciales estén disponibles a

precios más accesibles; el método más práctico

y consistente es tratar de balancear la microflora

intestinal por la vía de otras medidas nutricionales.

TAMAÑO DE PARTÍCULALa mayoría de los pollos de engorda se alimenta

con una dieta tipo migaja en el iniciador seguido de

pellets en las etapas de crecimiento y finalización.

La calidad de los pellets es importante para

optimizar el consumo de alimento. Por lo tanto,

la mayoría de los productores de alimento ponen

mucho esfuerzo en alcanzar la máxima calidad

del pellet. Un factor de importancia para lograr la

calidad del pellet es la fineza de los ingredientes

de la dieta. Al moler finamente los ingredientes

(tamaño de criba < 2 mm) se apoyará una buena

calidad de pellet y se estimula el máximo consumo

de alimento; varios resultados confirman una

mejora en la eficiencia alimenticia al permitir al ave

consumir su alimento en menos tiempo.

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El tamaño de la particular también es importante

con respecto a la tasa de paso del alimento a través

del tracto intestinal. La molleja juega un papel

importante en el control de la tasa de paso. La

molleja es el órgano del ave que sirve para moler

partículas gruesas hasta que son lo suficientemente

finas para pasar al el duodeno. Esto significa que

cuando una dieta se compone solamente de

partículas finas la dieta permanece relativamente

poco tiempo en la molleja y se mueve rápidamente

al duodeno (Lott, 1989). La consecuencia es que la

pre-digestión de los nutrientes, como la proteína,

en la molleja es limitada. Más aún, la función de la

barrera del pH de la molleja que elimina bacterias

dañinas que entran al ave por el pico también es

menos efectiva. Además, más alimento entra

al duodeno al mismo tiempo, sobrecargando

al duodeno lo que impacta negativamente la

capacidad buffer (amortiguador) del quimo, que

tendrá un pH menos apropiado para maximizar

la eficiencia de las enzimas pancreáticas. En

conclusión, las dietas finamente molidas

afectan la molleja y la función del intestino y

consecuentemente impactarán en forma negativa

la integridad intestinal, especialmente en la parte

más baja del tracto intestinal.

Cuadro 3. Efecto del tamaño de particular en los pesos y los valores de pH en diferentes partes del tracto gastrointestinal.

Partículas finas1 Partículas gruesas2

Peso de la molleja, g 20.4a 32.8b

Peso del contenido de la molleja, g 13.4a 49.8b

Peso del duodeno + yeyuno, g 52.2b 47.8a

Peso del ileón, g 23.7 21.2

Peso de los ciegos, g 10.0 11.4

pH de la molleja 3.4b 2.8a

pH duodeno + yeyuno 5.8 6.2

pH íleon 6.3a 7.0b

1 Partículas finas: ingredientes molidos en una criba de 3 mm. 2 Partículas gruesas: ingredientes molidos en una criba de 8 mm.ab Las medias en la misma columna que no comparten un superíndice difieren significativamente (P<0.05). Fuente: Langhout et al. (2002)

14



La investigación ha demostrado que al proveer

una dieta con partículas más gruesas aumenta la

función de la molleja (Langhout et al., 2002, Svihus

et al., 2005).

En el Cuadro 3 se muestran los datos del estudio

de Langhout y colaboradores (2002). Esta prueba

muestra que las dietas con partículas gruesas

resultan en un aumento de peso de la molleja,

un pH menor y un vaciamiento más gradual de

la molleja hacia el duodeno. El impacto positivo

de un tamaño de partícula grueso también se ha

observado en la mejor digestión y absorción de

otros nutrientes como el fósforo (Charbeneau y

Roberson, 2004; Martinez-Amezcua y Parsons,

2007;), muy probablemente debido a un mayor

tiempo de retención del alimento, lo que permite

una mayor solubilización de los minerales,

mayor tiempo de acción de las enzimas (que son

sustrato-tiempo dependiente) y un efecto positivo

sobre el control de bacterias patógenas como

Clostridium y Salmonella, tanto en aves como en

cerdos, incluso algunos trabajos han observado

efectos positivos sobre Coccidia spp. Los efectos

descritos anteriormente probablemente se

deban a un mejor control del flujo del alimento,

evitando el paso de porciones importantes de

alimento sin digerir (principalmente proteína) a

secciones posteriores del tracto gastrointestinal

y/o promover una mejor digestión y fermentación

de carbohidratos, lo que se ha relacionado con un

mejor balance en la flora microbiana, promoviendo

el crecimiento de bacterias como los lactobacilos

y bifidobacterias que promueven la producción

de ácido láctico y ácidos grasos volátiles (citado

por Guillou y Landeau, 2000; Carré, 2000; Amerah

et al, 2007). Estas observaciones coinciden con

Langhout et al. (2002) quienes mostraron que un

tamaño de partícula grueso en el alimento resultó

en un mayor pH en el íleon, indicando una menor

fermentación microbiana.

DIETA PRE-INICIADORA

Durante los primeros días después del nacimiento

muchos cambios ocurren en el pollito, como

consecuencia, son muy sensibles a los disturbios

del tracto intestinal en este período. Directamente

después del nacimiento el pollo está libre de

gérmenes (Langhout, 1998). Esto significa que el

pollito tendrá que desarrollar su propia microflora

y equilibrarla muy rápidamente después del

nacimiento para evitar que unas bacterias

individualmente crezcan más que otras. En los

pollos de un día de edad, aproximadamente el 20%

de su peso es la yema. La yema contiene mucha

proteína, misma que será fuente de aminoácidos

esenciales de alta digestibilidad como nutrientes y

fuente de anticuerpos, el sistema inmune materno

para el pollito joven (Dibner et al., 1998). Después

de unos días esos anticuerpos se usan totalmente,

lo cual significa que el ave tiene la necesidad de

desarrollar su propio sistema inmune en la primera

semana. Más aún, durante la primera semana

de vida principalmente los órganos digestivos y

el hígado se desarrollan y se observan cambios

Hay mucha información sobre la nutrición y la

integridad intestinal

16



significativos en la morfología de la pared intestinal

(Jin et al., 1998). Como resultado, el peso relativo

de los diferentes órganos y el hígado aumenta

en comparación con el crecimiento del esqueleto

y los músculos (carne), por ejemplo. Después

de la primera semana de vida estos cambios y el

crecimiento, sobre todo, del tejido esquelético

y muscular aumentan. Del mismo modo, la

capacidad digestiva de un ave de primer semana

de edad todavía no está plenamente desarrollada,

la secreción y actividad enzimática y producción

de sales biliares se incrementará gradualmente

hasta alcanzar su máximo entre los 7 y 14 días de

edad, dependiendo esto de las enzimas, siendo los

sistemas de digestión de lípidos y los sistemas de

digestión de carbohidratos diferentes al almidón

aquellos que toman más tiempo para alcanzar su

máximo de eficiencia (Mateos y col. 207). Estos

desarrollos mencionados anteriormente en los

primeros días de la vida de los pollitos hacen que

este período sea muy importante para el posterior

desempeño de los animales. Muchos estudios

han demostrado que al proveer dietas especiales

pre-iniciadoras a las aves en los primeros 5-7 días

de edad mejora el estado de salud del ave y su

desempeño al final del período de crecimiento

(e.g. Leeson, 2008). La efectividad de dichas dietas

pre-iniciadoras depende fuertemente de los

componentes incluidos en la dieta. La opción de los

ingredientes altamente digestible, como el aceite

de coco, el hypro-soya, harina de arroz y la caseína,

apoyan la respuesta de la dieta pre-iniciadora.

Un papel muy importante en la efectividad de la

dieta pre-iniciadora es la elección de los aditivos

del alimento. El ácido butírico aparece en este

aspecto como uno de los aditivos en el alimento

más prometedores.

MODO DE ACCIÓN DEL ÁCIDO BUTÍRICO

En los últimos años muchas moléculas diferentes

y aditivos han sido probados en su habilidad para

mejorar la integridad intestinal. Una molécula

interesante en este aspecto es el ácido butírico.

El ácido butírico tiene algunas propiedades

específicas. Estas propiedades también son muy

interesantes para la salud humana; por lo tanto,

muchos datos referentes al modo de acción vienen

de la investigación en humanos. El ácido butírico

en humanos se usa en la nutrición parenteral que se

administra con otros nutrientes por vía intravenosa

después de una cirugía intestinal para estimular la

recuperación del intestino (Tappende et al., 2003).

El ácido butírico, cuando está presente en el tracto

intestinal induce a la producción de péptidos

(Guillodeau et al., 2009). Estos péptidos estimulan

el desarrollo y la reparación del tracto intestinal a

través de un aumento en la proliferación celular

(Bartholome et al., 2004). Recientemente, se ha

demostrado que el butirato cuando se presenta

en la sangre estimula a un péptido que aumenta

la absorción de la glucosa del intestino. Hu y Gou

(2007) confirman un efecto y mecanismo de acción

muy similar del butirato en aves, observando

un aumento en el desarrollo de las vellosidades

cuando el butirato de sodio se agrega en la dieta.

También se ha demostrado que el ácido butírico

estimula varias funciones en la parte baja del tracto

intestinal. Los estudios han identificado receptores

específicos para la proteína-G, específicamente

GPR 41 y GPR 43, en los enterocitos en el epitelio

del íleon, el ciego y el colon (Le Poul et al., 2003).

Cuando el butirato se une a estos receptores

se estimula la producción de varios péptidos

(Cox et al., 2009, Tazoe et al., 2008). Algunos de

estos péptidos tienen un efecto positivo sobre el

desarrollo del sistema inmune y mejoran la función

del sistema inmune en el caso de un desafío de

enfermedad (Cox et al., 2009). Se ha demostrado

que otros péptidos optimizan la motilidad del

intestino, a través de hacer más lento el paso del

alimento (Tazoe et al., 2009). El vaciamiento del

alimento de la molleja hacia el intestino delgado

se hace más lento. Por ende, parece que el butirato

induce un efecto similar en la tasa de paso al

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observado con partículas gruesas en el alimento.

Leeson, et.al. (2005) obtuvieron indicaciones de

que el ácido butírico también estimula el sistema

inmune en las aves, así como Antongiovanni et al.

(2005), que mostró que las aves alimentadas con

dietas que contenían butirato tienen una mejor

habilidad para soportar el desafío coccidiano a los

21 días de edad.

Recientemente, una nueva actividad del ácido

butírico fue reportada. En los estudios de Van

Immerseel y colaboradores se demostró que el

ácido butírico, cuando se presenta en el tracto

intestinal, fue capaz de disminuir la colonización

de la Salmonella en pollo de engorda. El modo

de acción de esta actividad del ácido butírico es a

través de la expresión de genes. El butirato conecta

con la Salmonella. Esto subregula la expresión del

gen HilA resultando en un bloqueo de la liberación

de la enzima SPI-1 y es responsable para la toma

de la Salmonella por el ave (Gantois et al., 2006).

Una demostración de este efecto del ácido butírico

se muestra en la Figura 1, tomada de una prueba

llevada a cabo por Van Immerseel et al. (2005).

En esta prueba las aves se desafiaron con varias

Salmonella spp. Cuando las aves se alimentaron

con dietas que contenían ya sea ácido propiónico

o butírico producidos para liberación dirigida

protegida (recubiertos), se observó una reducción

significativa en el nivel de Salmonella. El efecto del

ácido butírico tendió a ser más pronunciado que el

del ácido propiónico. La adición de ácido acético

en la dieta resulta en un nivel significativamente

mayor de Salmonella en los pollos de engorda en

comparación con las aves control.

Los efectos sobre el desarrollo inmune, la motilidad

del intestino, así como el efecto de la Salmonella

por la vía de la expresión del gen son solamente

posibles cuando el butirato llega a las partes más

bajas del tracto intestinal. Generalmente, se acepta

que el ácido butírico libre desaparece rápidamente

ya en la parte proximal del tracto intestinal,

usado principalmente como fuente energética.

Por lo tanto, para obtener butirato en los niveles

significativos disponibles en la parte baja del

intestino el butirato necesita estar protegido para

lograr una liberación dirigida.

Figura 1. Efecto de varios ácidos grasos de cadena corta en la colonización de las aves infectadas con Salmonella.

Van Immerseel et al. (2004b)

VIRU

LEN

CIA

18


IZAR INTEGRIDAD INTESTINAL EL ÁCIDO BUTÍRICO EN EL DESEMPEÑO

DEL POLLO DE ENGORDA

La investigación reciente ha indicado respuestas

benéficas de ácido butírico, suministrado en

forma de butirato, sobre el desempeño del pollo

de engorda (Panda et al., 2009). En otra prueba

reciente, llevada a cabo en el 2009 en Canadá, el

efecto del ácido butírico sobre el desempeño del

pollo de engorda se probó en aves desafiadas

con clostridios. El ácido butírico (Adimix 30

Protegido) era un Na-butirato y estaba protegido

para que el butirato se liberara en la parte más

baja del tracto intestinal. Las aves se desafiaron

al proporcionarles cama infectada con clostridios

antes de su llegada. Adimix (niveles de dosis; 1.0,

0.75 y 0.5 kg/ton en el iniciador, crecimiento y

finalización respectivamente) se probó contra un

control negativo y un control positivo (BMD; 55

ppm). La prueba duró hasta los 42 días de edad.

Los datos de la prueba se presentan en el Cuadro 4

La adición de Adimix a la dieta redujo

significativamente la mortalidad y aumentó los

pesos corporales en comparación con el control.

El efecto positivo de Adimix sobre el desempeño

del pollo de engorda fue similar al de aquellas aves

que en su dieta tenían el antibiótico BMD.

En resumen, las aves tienen un elevado

requerimiento de aminoácidos para alcanzar sus

altos índices de productividad. El alto nivel de

requerimientos de aminoácidos frecuentemente

se satisface con altos niveles de proteína. Con estos

Cuadro 4. Efecto del Na-butirato con liberación dirigida (Adimix 30 Protegido) en el desempeño del pollo de engorda en aves desafiadas con clostridios.

Control negativo Dieta con BMB Dieta con Adimix

Mortalidad (%) 6b 4a 3a

Pesos corporales (g) 2788a 2863b 2899b

Conversión Alimento 1.97 1.91 1.95

ab Medias en la misma columna sin compartir un superíndice común difieren significativamente (P<0.05).

altos niveles de proteína, también se presentan

altos niveles de proteína no digerida en la dieta.

La proteína no digerida da lugar a un mayor flujo

de aminoácidos y una fermentación indeseable

en la parte baja del tracto intestinal favoreciendo

el crecimiento de flora patógena, induciendo

un desequilibrio en la relación de flora benéfica:

bacterias proteolíticas (Clostridium), lo que

conduce a una deficiente integridad intestinal.

Estos efectos detrimentales se magnifican

ante la reducción en el uso de los niveles de

antibióticos promotores de crecimiento en la

dieta. Optimizando el tamaño de la particular en

la dieta se mejora la tasa de paso del alimento por

el tracto gastrointestinal, resultando en una mejor

digestión de la proteína en las primeras porciones

del intestino y un menor paso de la proteína y

fermentación de la misma a nivel de ciegos. Para

estimular el desarrollo de la integridad óptima

del intestino el uso de una dieta pre-iniciadora es

también importante. La composición de dicha

dieta es muy importante y el ácido butírico puede

jugar un papel esencial en la dieta. El ácido butírico

induce péptidos que estimulan el desarrollo del

tracto gastrointestinal, de llegar a la parte distal

del intestino el ácido butírico estimula el sistema

inmune y mejora la motilidad intestinal, así como

reduce la colonización de bacterias patógenas.

Consecuentemente, el ácido butírico en la dieta,

suministrado como butirato, ha mostrado mejores

resultados si se administra en forma parcialmente

recubierto para lograr una liberación dirigida en la

parte baja del tracto intestinal.

portada.indd 6 4/20/10 9:11 AM

20

Muchas veces se escucha a criadores decir que el alimento X es de buena o mala

calidad refiriéndose a los resultados observados en su explotación. La realidad es en

este caso solo se ve la eficiencia del producto mencionado, que es parte del concepto

general de calidad, pero no es el todo. En otras oportunidades hay personas que se

refieren al análisis de garantía que aparece en la etiqueta como una garantía de calidad.

Piensan que un alimento que tenga 16% de proteína es inferior comparado con otro

con 18%, esto también es un error ya que lo que dice la etiqueta puede o no indicar las

características reales del alimento. Si usted pone 10% de zapatos viejos molidos en un

alimento el análisis de garantía para proteína podrá ser muy alto pero los animales no

pueden aprovechar este tipo de proteína.

Para empezar a abordar más específicamente el tema es importante aclarar algunos

conceptos que a pesar de ser trillados, vale la pena revisar para estar todos seguros de

algunas definiciones:

CONTROL DE CALIDAD PARA ALIMENTOS

BALANCEADOS

El concepto moderno de control de calidad es bastante complejo e involucra todo el

personal de una organización y todos los procesos productivos. Es decir debe empezar

en la planta de las industrias que proveen los ingredientes y terminar en las granjas de

los criadores

Cesar Vargas Zoot. Msc.

21

CONT

ROL D

E CAL

IDAD

PARA

ALIM

ENTO

S BAL

ANCE

ADOS

CONTROL DE CALIDAD

Es el conjunto de actividades por medio de las

cuales una empresa se asegura de que todas las

fases del proceso de producción estén siendo

llevadas a cabo correctamente de manera que el

producto final, reúna las características con que

fue diseñado para así poder obtener el máximo

rendimiento de los productos en el campo. Como

es fácil comprender este conjunto de actividades

tiene necesariamente que empezar en donde se

producen los ingredientes, pasar por el proceso de

transporte a la planta, almacenamiento, proceso

propiamente dicho, almacenaje del producto

terminado y por último terminando en las granjas

para asegurarse que estamos obteniendo los

resultados deseados.

DISEÑO

Es el conjunto de características físicas y químicas

que debe reunir un determinado producto para

hacer un trabajo con una eficacia determinada.

Un ejemplo para aclarar la idea: el nutriólogo o

nutricionista puede diseñar una línea de alimentos

para engorda de cerdos que pueda llevar a los

animales a mercado a los seis meses y medio, con

un peso 90 kilos y con una conversión alimentaria

de 3.6 . Ese mismo profesional pueda diseñar otra

línea de alimentos que consiga llevar a los animales

al mismo peso, pero en solo 5 meses y con una

conversión de 3.0 las dos líneas pueden tener el

mismo análisis de garantía. Uds. se preguntaran

entonces en donde está la diferencia. La respuesta

es muy sencilla y se llama costo. Para producir

con mayor eficiencia alimentaría se necesitan

ingredientes con alto contenido de nutrientes, los

que normalmente tienen un costo elevado.

Ejemplo de diseño para un alimento para cerdos

Características físicas

Humedad: 12.5% máximo

Proceso: producto pelletizado

Diámetro: 3/16

Largo: 0.6 cm

Dureza: mayor a 16 psi

Finos: 5% máximo

Color: característico

Olor: característico

Características químicas

Proteína: 16.0% mínimo

Grasa: 2.0 % mínimo

Fibra: 4.0% mínimo

Calcio: 0.9% mínimo - 0.95 máximo

Fósforo disponible: 0.40 mínimo

Energía neta

Leucina disponible

Isoleucina disponible

Lisina disponible

Metionina disponible

Otros aminoácidos, vitaminas y aditivos

22


CONTROL EN PROCESOEs una parte del sistema de control de calidad y puede ser definido como el conjunto de actividades dirigidas a controlar el proceso de producción mismo, comienza con el sistema de recepción de materia prima y termina cuando el producto terminado es despachado a la granja del cliente. NORMAS PARA INGREDIENTESEs el conjunto de especificaciones físicas y químicas que tienen los ingredientes para poder ser utilizados eficientemente en nutrición animal.Este es uno de los puntos más importantes de todo el proceso ya que si los ingredientes no están correctamente evaluados, mal se puede esperar un buen resultado en el campo. La determinación de la cantidad de nutrientes presentes en determinado ingrediente y su disponibilidad relativa para cada especie de animal, no es una tarea fácil y sin embargo es la que determina de una manera categórica el rendimiento del animal en granja dado un determinado diseño. Ilustrando con un ejemplo, usando un ingrediente muy conocido y usado como es el sorgo. Vamos a suponer que un nutriólogo hace un excelente diseño para un producto determinado y usa en su composición el ingrediente sorgo, y sus cálculos determinan que el nivel de uso en formula es de 60%. Como se sabe, hay varios tipos de sorgo, algunos de los cuales tienen un alto contenido de tanino. La investigación ha demostrado que las especies de sorgo con alto tanino tienen hasta 10% menos disponibilidad de nutrientes que el de bajo tanino. Si el nutriólogo no determina de antemano el valor nutricional real del ingrediente que tiene en planta, el resultado será que los animales recibirán hasta 6% menos de nutrientes de lo que cree. Esto tiene una importancia capital ya que las fábricas de alimento tendrán que decidir si mantiene el diseño, reemplazando los nutrientes que faltan por otros, con el costo consiguiente, o permitirán que sus productos tengan una eficiencia menor en el campo. Seguramente han visto reflejadas estas decisiones cuando los resultados de las granjas son buenos

a veces y otras dejan mucho que desear. Es

bueno aclarar en este punto que estoy hablando

solamente desde un punto de vista referente a los

alimentos, sin olvidar que los resultados de campo

vienen como consecuencia de factores adicionales

como la calidad genética de los animales, su

manejo en granja y su estado sanitario, además de

la alimentación que reciben.

DEFECTO

Es una falla en un ingrediente o un producto

terminado en relación a una de sus especificaciones

técnicas. Su gravedad y por consiguiente la

decisión a tomar depende del parámetro afectado.

Por ejemplo: si las especificaciones para el afrecho

de trigo indican que su textura debe ser tal que el

100% pase por la zaranda número 8 y al análisis

resulta que hay 5% retenido, esta falla no es

tan grave como el si dijéramos que ese mismo

ingrediente no debe contener hongos y el análisis

demuestra que hay mas hongos que afrechillo.

DEFECTUOSO

Es un producto o ingrediente que contiene tantos

defectos que lo hacen inservible para el uso

planeado.

LÍMITE DE CALIDAD ACEPTABLE

Es el rango de especificaciones dentro de las cuales

se considera que un producto terminado reúne

las características necesarias para ser utilizados

de la manera propuesta. Por ejemplo si la norma

para el ingrediente «Harina de carne» indica

que el contenido de grasa debe de ser de 15%

consideraremos ese ingrediente como utilizable si

el análisis indica un valor entre 14 - 16%

ANALISIS DE GARANTIA

Es una descripción muy generalizada de los

componentes nutricionales de un producto

determinado y está basado en un trabajo que en

el año de 1865 realizaron un grupo de especialistas

de la estación experimental de Weende, Alemania.

En ese tiempo, era una herramienta simple y de

fácil uso para medir la calidad de los alimentos y

fue por lo tanto adoptada a nivel mundial para

este propósito pero muy especialmente por las

agencias de control oficial, como parámetro para

registro y control de los alimentos.

24


El análisis proximal consta de 6 fracciones:HumedadProteína crudaGrasa (extracto de éter)Fibra crudaCenizasExtracto libre de nitrógeno (calculado por diferencia) Este sistema de evaluación, tiene como su mejor característica, la, de ser fácil medición, pero de ninguna manera representa la eficiencia que un producto pueda tener a nivel de campo. Una

garantía de 28% de proteína en un alimento de iniciación para lechones, no representa nada si la mayor parte de esa proteína proviene de harina de plumas y pelos que tienen casi 90% de proteína. HUMEDAD Es la medida del contenido de agua que tienen los ingredientes o alimentos. Hay dos razones fundamentales pare controlarla: 1.- Es el factor determinante en la descomposición de los alimentos. Esto es especialmente cierto en

25

CONT

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ANCE

ADOS

climas tropicales, los hongos, bacterias e insectos, tienen requisitos de medio ambiente, humedad y nutrientes (como cualquier otro ser viviente).

2.- El contenido de humedad de los alimentos afectan del contenido de nutrientes. Para ilustra mejor este punto, el criador de cerdos que compra desperdicios de restaurante, si hacemos un análisis de esta compra tenemos lo siguiente: Humedad de desperdicios: 90% Materia seca; 10% Lo que esta persona está pagando es mucha, mucha agua

PROTEINA CRUDA Las proteínas son sustancias químicas que están

compuestas de Aminoácidos de la misma manera

que una pared está hecha de ladrillos.

Antiguamente se pensaba que los animales tenían

necesidades de proteínas; en la actualidad está

comprobado que las necesidades de los animales

se satisfacen en términos de aminoácidos.

En conclusión el análisis de proteína de un

alimento indicará si la empresa que lo produce está

cumpliendo con su registro, pero no asegura nada

una relación a la satisfacción de las necesidades de

aminoácidos de los animales.

GRASA También se le conoce como extracto de éter o

lípidos. Es la porción de un alimento que pueda ser

extraída por medio de un solvente.

Los niveles de grasa se pueden interpretar como

un indicador parcial del nivel energético que

pueda tener un alimento pero de ninguna manera

de su eficiencia total.

FIBRA CRUDA Se refiere al residuo orgánico insoluble después de

hervir la muestra en soluciones ácidas y alcalinas

diluidas. La definición de fibra cruda es un intento

para separar los carbohidratos más fácilmente

digeribles de aquellos que no lo son. El hervir la

muestra en ácidos y álcalis es un ensayo qua tiende

a imitar al proceso natural que ocurre en las vías

digestivas.

El contenido de fibra es solamente una rápida

aproximación al material digestible de los

alimentos, no tiene un valor particular para los

animales monogástricos y su exceso por lo general,

va acompañado por baja energía:

CENIZA Es el residuo que se obtiene después de quemar

una muestra a 600 grados centígrados. Da una

idea de los minerales que están presentes pero

no necesariamente de los indicados para una alta

eficiencia. Frecuentemente su uso es solamente

para estimar los carbohidratos presentes por

diferencia.

26


EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO (ELN) Se determina extrayendo de 100 la suma de los porcentajes de humedad, proteína, grasa, fibra y ceniza una vez - más este es un intento de evaluar la cantidad de energía que tiene un alimento o ingrediente. Vistas estas partes y definiciones de los componentes de control de calidad que hace que el control de calidad funcione o no: La calidad de un alimento viene de una deciosión ejecutiva tomada por la autoridad más alta de una empresa que es llevada a la práctica por todas las personas que trabajan en ella.

El sistema de control de calidad debe ser considerado por las empresas como una inversión a futuro, y no como un costo, como desafortunadamente lo clasifican algunas organizaciones. El control de calidad como una parte del proceso productivo tiene un trabajo sumamente difícil que realizar debido a que esta persona tiene un poder extraordinario sobre dos componentes principales de la industria: El sistema de compras y el de producción. Cuando control de calidad rechaza un ingrediente por considerarlo fuera de los límites de tolerancia

afecta considerablemente el trabajo del

departamento de compras que luego tendrá que

discutir el rechazo con el proveedor y además

reemplazar el ingrediente. Por otra parte la acción

de control de calidad dentro del proceso de

producción mismo, cuando ordena reprocesar

algún producto, o modificar un proceso afecta la

eficiencia general de la planta, Es lógico suponer

que si la persona que está haciendo este trabajo

no cuenta con el apoyo total e irrestricto de la

alta gerencia de la empresa muy pronto será una

víctima del sistema y su trabajo resultará inútil.

El trabajo de control de calidad, es una misión muy

delicada y debe ser desempeñada por una persona

muy bien capacitada y colocada dentro del

diagrama de organización de la empresa en una

posición que le permitirá llevar a cabo su función

sin ser influenciada por otras personas interesadas

en parámetros de eficiencia distintos al de calidad.

Si como sucede en algunas organizaciones la

persona que realiza la función de calidad reporta al

gerente de producción, se corre un alto riesgo de

que sus decisiones sean influenciadas por el deseo,

muy entendible del jefe, de obtener las eficiencias

más altas de los equipos de planta dejando pasar

algunos pecadillos, de calidad en beneficio de

mantener una eficiencia general de producción, es

decir control de calidad estaría en la posición de ser

juez y parte en un proceso en donde ese papel está

totalmente contra la razón misma de su existencia.

La calidad es principalmente una

decisión gerencial que como todas

las decisiones tiene un costo y un

beneficio y que no tendrá el menor

resultado si no es hecha de manera

seria, cabal y puesta en práctica

como una política empresarial con

objetivos y metas definidas que el jefe

está dispuesto a acatar, financiar y

mandar que todos la cumplan.

28

Los alimentos para animales se conforman de cantidades significativas de cereales

como lo son maíz, sorgo, trigo y cebada, los cuales contienen concentraciones

importantes de fitatos (inositol hexafosfato) que representan una fuente potencial

de fósforo. Sin embargo, este fitato es pobremente digerido por las aves y mucho es

excretado a través de las heces, siendo esta última acción, una de las de mayor impacto

en la contaminación ambiental. Las enzimas fitasas han sido ampliamente utilizadas

en alimentos balanceados por casi dos décadas para incrementar la digestibilidad

del fósforo del fitato. Inicialmente esta utilización fue para ayudar a reducir las

concentraciones de fósforo de las heces en el medio ambiente. Sin embargo, con

los incrementos en los costos de los ingredientes de los últimos años, es imperativo

adicionar este tipo de enzimas ya que juegan un papel importante en la disminución

del costo de formulación.

El fitato además de retener fósforo retiene otro tipo de minerales, particularmente

calcio, como también a otros nutrientes tales como energía (almidón) y proteína

reduciendo así la disponibilidad de estos hacia el animal. Investigaciones recientes

han establecido que el fitato per se afecta la estabilidad intestinal incrementando

la producción de moco, por irritación, y por lo tanto aumenta los requerimientos de

mantenimiento del ave (Cowieson et al., 2006).

Esto puede ser disminuido en parte por la degradación del fitato añadiendo a la dieta

una enzima fitasa (inositol hexafosfato fosfohidrolasa) para la liberación de fósforo

AHORRE CON FITASAS DE SEGUNDA

GENERACIÓN

Muchas investigaciones han demostrado que las diferentes fitasas liberan distintas

cantidades de fósforo. Esto permite a los nutriólogos calcular la consecuente liberación

de otros nutrientes como son energía y aminoácidos para cada fitasa.

Esta revisión bibliográfica establece que la respuesta a la adición de fitasas es

logarítmica, la cual no es fácil incorporar dentro de un programa lineal de formulación.

Esta acción se puede facilitar colocando varias matrices de la fitasa dentro del programa

de formulación y manualmente revisar los diferentes niveles de inclusión.

Jorge Rubio ArgüelloAB Vista Feed Ingredients

[email protected]

29

AHOR

RE CO

N FIT

ASAS

DE S

EGUN

DA G

ENER

ACIÓ

N

y otros nutrientes. Esta degradación ocurre más

rápido y de forma más completa cuando el fitato

está en forma soluble, es decir a valores de ph por

debajo de 4.5, como se encuentran en las partes

altas del tracto gastrointestinal.

La incorporación de fitasas en alimentos para aves

es bien conocida para incrementar la digestibilidad

del fósforo de los granos. Como ya se comentó, al

inicio esta utilización fue para ayudar a disminuir

las concentraciones de fósforo en las excretas,

disminuyendo así el riesgo de polución del medio

ambiente. Posteriormente los costos de los

ingredientes incrementaron de forma importante

lo cual originó la razón principal para el uso de

fitasas, que fue la de bajar el costo de las fórmulas.

Esto se consigue por la reducción en la necesidad

de añadir fuentes inorgánicas de fósforo y calcio,

y también por la moderada reducción de energía

y aminoácidos. Sin embargo, el nutricionista debe

ser cauteloso, ya que no es fácil la adición de fitasas

en programas lineales de formulación.

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18

0 200

400

600

800

1000

1200

Fitasa E.coli mejorada F & T reo (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

EM (kcal/kg)

Figura 1.

Efecto de la “Fitasa de

E. coli mejorada” en la

liberación de nutrientes

de pollo de engorda.

Investigaciones con una base

de más de 2000 datos

Nutriente“Fitasa E. coli mejorada”, niveles de inclusión (FTU/Kg.).

250 500 750 1000

Fósforo disponible, kg/ton. Calcio, kg/ton. Sodio, kg/ton. Energía metabolizable, kcal/kg Proteína bruta, kg/t Lisina Total/Dig., kg/t Treonina Total/Dig., kg/t Triptofano Total/Dig., kg/t AAS – cisteína Total/Dig., kg/t

0.910.910.2131

2.550.100.200.120.23

1.301.430.3045

3.650.150.290.170.33

1.531.680.3553

4.300.180.340.200.39

1.691.860.3959

4.760.200.380.220.43

Tabla 1.

Nutrientes liberados a través de “Fitasa E. coli mejorada” en pollo de engorda a diferentes dosis.

30


La investigación mas exhaustiva que se ha realizado

en fitasas para alimentos son el desarrollo de la

fitasa de segunda generación, nombrada en este

documento como “Fitasa E. coli mejorada”. Esta

investigación consistió en la sustitución de 8 de

los 410 aminoácidos del gen primario de E. coli

para optimizar su termo-tolerancia. Además de

estos cambios en la estructura primaria de la fitasa,

se descubrió que la formación de enlaces con

grupos glucosil (radicales derivados de hidratos

de carbono) llamada glucosilación en la enzima

durante su producción y que se expresa a través

de sistemas fúngicos, incrementó aún más la

termo-tolerancia (Bedford & Pack., 1998). Con esta

inesperada ventaja de termo-tolerancia de la “fitasa

E. coli mejorada” mejoró también la estabilidad

bajo condiciones gástricas, conduciendo a esta

enzima a ser más eficiente en su mecanismo de

acción (Onyango et al., 2004).

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 1000 2000 3000

4000

5000

Fitasa FTU/kg

Fósforo liberado (kg/ton)

E. coli mejorada E. coli Std. Aspergillus Peniophora

Tabla 2. Liberación de fósforo disponible a través de diferentes fitasas (500 FTU/Kg)

Nutriente “Fitasa E. coli mejorada”

Fitasa E. coli estándar

FitasaAspergillus

FitasaPeniophora

Fósforo disponible, Kg./ton.Calcio, Kg./ton.EM, kcal/kgProteína, kg/ton.Treonina Total/Dig., kg/ton.Met+Cys Total/Dig, kg/ton.Lisina Total/Dig., kg/ton.

1.301.4345

3.650.290.330.18

1.201.201

41.51

3.371

0.271

0.171

0.091

1.001.001

34.61

2.811

0.221

0.141

0.081

0.670.671

23.21

1.881

0.151

0.091

0.051

La liberación de los otros nutrientes está calculada en relación a lo liberado de fósforo disponible1 por “Fitasa E. coli mejorada

Figura 2. Dosis

respuesta en la

liberación de fósforo de

fitasas de Peniophora,

Aspergillus, E. coli

estándar y “Fitasa de E.

coli mejorada”

32


Investigaciones con una base de más de 2000

datos en pruebas de pollo de engorda, se

han desarrollado para evaluar los beneficios

nutricionales de esta fitasa de segunda generación.

Este meta análisis confirmó que la respuesta de la

fitasa adicionada a dietas es logarítmica (Figura

1), como previamente se estableció en un análisis

de más de 1300 publicaciones con casi 300 datos

de fitasas fúngicas. Este análisis estableció que la

“Fitasa E. coli mejorada” con 500 unidades de fitasa

por kilogramo (FTU/Kg.) en la dieta podía llegar a

liberar 1.3 Kg./ton. de fósforo a partir del fitato del

alimento (Tabla 1). Como consecuencia de esto,

adicionalmente se obtuvo 1.43 Kg./ton. de calcio

disponible para el ave, como lo fueron también 45

Kcal./Kg. de energía metabolizable, 3.65 Kg./ton.

de proteína y 0.15, 0.33 y 0.29 Kg./ton. de lisina,

aminoácidos azufrados y treonina digestibles en

íleon, respectivamente. Aumentando la dosis al

50%, es decir a 750 FTU/Kg., se pudo incrementar

en un 18% la liberación de fósforo para llegar 1.53

Kg./ton. y cuando se incrementó a un 100% la dosis

(1000 FTU/Kg.) la liberación de fósforo llegó hasta

1.69 Kg./ton. que equivale a un 30% más, con el

incremento proporcional de los otros ingredientes

(Tabla 1).

Este hallazgo es útil porque permite al nutriólogo

comparar diferentes fitasas y al mismo tiempo

lo reta, ya que la respuesta no es lineal y no es

fácilmente aplicable en programas de formulación

de mínimo de costo. Una gran cantidad de

literatura disponible indica que mientras 500 FTU/

Kg. de “Fitasa E. coli mejorada” puede liberar 1.3

Kg./ton de fósforo, otras fitasas como las de E.coli

(estándar), Aspergillus y Peniophora, liberan

solamente 1.2, 1.0 y 0.67 Kg./ton, respectivamente

(Tabla 2). Si se considera como único efecto de las

fitasas en los alimentos la liberación de fósforo,

entonces se podría asumir que la liberación de los

otros nutrientes sería proporcional; por ejemplo la

liberación de energía por las fitasas de Aspergillus

Tabla 3.Concentraciones promedio de fitato de algunos ingredientes comunes

Ingrediente % Fitato

Cebada 0.19%

Grano de Cervecería 0.30%

Harina de Canola 0.72%

Maíz 0.21%

Gluten de Maíz 0.37%

Harina de semilla de algodón 0.88%

Avena 0.21%

Guisantes 0.17%

Salvado de Arroz 1.24%

Sorgo 0.21%

Pasta de Soya 0.41%

Fríjol de Soya 0.31%

Harina de Girasol 0.75%

Trigo 0.24%

Salvado de Trigo 0.72%

33

AHOR

RE CO

N FIT

ASAS

DE S

EGUN

DA G

ENER

ACIÓ

N

podría ser de 34.6 Kcal./Kg., es decir, 23% menos

que la de una “Fitasa E. coli mejorada”. Dado que la

relación entre la dosis y la respuesta es logarítmica

/ lineal en todas las fitasas, es una simple cuestión

comparar la eficacia de las diferentes dosis de

los productos. Observando las curvas (Figura

2), se demuestra que para que coincida 1.69 Kg./

ton. de fósforo liberado por 1000 FTU/Kg. de

“Fitasa E. coli mejorada” se requerirían 1275 FTU/

Kg. de productos estándar de E. coli, 2400 FTU/

Kg. de Aspergillus y 16000 FTU/Kg. de fitasas de

Pheniophora.

Considerando lo anterior, el nutriólogo se enfrenta

a la problemática de ajustar las respuestas

no lineales de las fitasas a los programas de

formulación lineal de alimentos y al adecuado uso

de éstos para encontrar la solución más económica.

Antes de iniciar este proceso, el nutriólogo deberá

de determinar el límite máximo de inclusión de

la fitasa, el cual será fijado evidentemente por la

concentración de fitato en la dieta. Una vez más,

existen una serie de publicaciones en esta área

que utilizan distintos métodos de análisis y por

supuesto, diferentes muestras de ingredientes de

alimentos.

Cifras promedio del contenido de fitatos de algunos

ingredientes se muestran en la Tabla 3. Basándose

en estas cifras, estimaciones experimentales y en

el conocimiento de los ingredientes utilizados en

la formulación de alimentos, es posible calcular el

contenido de fósforo del fitato de una dieta. Así,

una dieta imaginaria a base de 35% de trigo, 30%

de maíz, 25% de harina de soya y 5% salvado de

trigo podría llegar a contener 2.61 Kg./ton de

fósforo fítico. La siguiente pregunta sería cuanto

de este fitato podría ser degradado por la inclusión

de fitasa, para lo cual es sorprendente los pocos

datos publicados que existen en la literatura,

pero los que están disponibles sugieren que si se

tienen más de 1000 FTU/Kg. de fitasa en la dieta,

dos terceras partes del fósforo del fitato puede

ser liberado (Selle et al., 2000) Para este ejemplo

de esta dieta imaginaria, la liberación máxima de

fósforo sería de 1.74 Kg./ton, la cual tendría que

requerir de 1080, 1390, 2700 y 19000 FTU/Kg. de

“Fitasa E. coli mejorada”, Fitasas de E. coli estándar,

Fitasas de Aspergillus y productos de Peniophora,

respectivamente.

Una vez establecido los límites, la siguiente

tarea del nutriólogo es incorporar la fitasa en el

programa lineal de formulación. La forma más

sencilla de hacer esto es incluir varias matrices de

fitasas en el programa, por ejemplo, representando

500, 750 y 1000 unidades de fitasa por kilogramo,

cada una con los valores de la matriz nutricional

(Tabla 1. ejemplo de “Fitasa E. coli mejorada”). El

programa se puede ejecutar de forma secuencial,

permitiendo que se considere un determinado

nivel de fitasa en la formulación, el cual permita

tener el mínimo costo y que este nivel no exceda la

cantidad máxima de fósforo fítico.

Por otra parte, uno de los nutrientes que

debemos de tener en cuenta, es el sodio, si es que

queremos aprovechar plenamente los beneficios

nutricionales y económicos de las fitasas. Varios

trabajos de investigación sugieren que el

fitato incrementa y, algo predecible, las fitasas

disminuyen el flujo de sodio endógeno en el tracto

gastro-intestinal (Cowieson et al., 2004; Ravindran

et al., 2006). Por lo tanto, es probable que sea

adecuado atribuir, un efecto de reposición de

sodio de aproximadamente 0.30 Kg/ton. cuando

añadimos 500 FTU/Kg. de fitasa a la dieta (Tabla 1.)

Esto tendría solo un efecto marginal con respecto

al ahorro de los costos pero podría mejorar la

calidad de la cama de las aves.

En concordancia con la Misión de nuestra Asociación, la celebración del Congreso Bienal, tiene como objetivos primordiales la promoción de la actualización del conocimiento y la vinculación de los profesionales y estudiantes de áreas relacionadas con la nutrición y alimentación animal.

Con el propósito de cumplir con el primer objetivo, en este Congreso se han programado tres Simposios, en los que se relacionará a la nutrición animal con la expresión génica, la salud intestinal y el potencial productivo; Simposios en los que se mostrarán resultados relevantes de la investigación mundial por ponentes de la más alta calidad científica. Buscando con ello el tener acceso de primera mano a tecnología y conocimiento de punta, para su posterior adaptación y adopción en las diversas áreas de trabajo. Adicionalmente, y en el mismo sentido, se presentarán avances en el conocimiento y tecnología generados por investigadores y estudiantes de las diferentes universidades e institutos, relacionados con la nutrición animal. Por lo que se convoca estudiantes, investigadores, asesores, profesores y profesionistas en general, a someter sus trabajos a evaluación, y sean presentados durante el evento.

Finalmente, para lograr el segundo objetivo, se promoverá la interacción entre los diferentes actores de las cadenas productivas relacionadas con la nutrición y producción animal, tanto para la construcción de relaciones comerciales, como para fortalecer lazos de amistad que ayuden a desarrollar el sector de la industria agropecuaria del país. Es aquí donde la Exposición Comercial y las actividades recreativas jugarán un papel importante, para impulsar la convivencia y compañerismo.

Por lo anterior, esperamos contar con tu asistencia a nuestro Congreso, el cual se celebrará del 18 al 21 de Octubre, en las instalaciones del Hotel Meliá Azul Ixtapa, en Ixtapa Zihuatanejo, Guerrero, México.

Comité Organizador

XV Congreso Bienal de la Asociación Mexicana de

Especialistas en Nutrición Animal

www.amena.mx

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El fósforo es el segundo mineral más abundante en el animal y tiene más funciones

conocidas en el organismo que cualquier otro elemento. Además de su rol vital en el

desarrollo y mantenimiento del tejido esquelético, tiene también una función especial

en el crecimiento celular y juega un papel clave en muchas otras funciones metabólicas.

Todos los procesos fisiológicos que implican una ganancia o pérdida de energía se

realizan mediante la formación o la destrucción de “enlaces fosfato” que acumulan

energía. Sumado a ello cumple con el mantenimiento de la presión osmótica y el

equilibrio ácido-básico, la formación de fosfolípidos y, en consecuencia, en el transporte

de ácidos grasos y en la formación de aminoácidos y proteínas

Ing. Agr. Juan M. Hernández Vieyra.

El fósforo también está implicado en el control del apetito y la eficiencia de la utilización de los alimentos. Interviene en numerosos sistemas enzimáticos microbianos (coenzimas) en la fermentación de glúcidos y en la composición de materia celular (ácidos nucleicos de ribosomas (ARN), ácido teicoico de paredes bacterianas GRAM+, etc.

El fósforo disponible para los microorganismos ruminales tiene dos orígenes, alimentario y salival.

La saliva en condiciones normales de alimentación es rica en fosfatos (600-800 mg de fósforo por litro). Su presencia permite la neutralización de los componentes acidificantes del rumen, indispensable para asegurar la función celulolítica y la producción de biomasa bacteriana.

REQUERIMIENTOS DE LA VACA EN PRODUCCIÓNLas necesidades de fósforo se sitúan entre 3 y 5 g P/kg. materia orgánica digestible (MOD), según la actividad de la microflora, siendo los tenores de P disponible en el medio ruminal de alrededor de 70 a 100 mg/l.

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Según NRC, los requerimientos diarios de una vaca lechera de 600 kg. de peso vivo, para mantenimiento son de 17 g.

En la leche encontramos una concentración de 0.1% de P, de las cuales las dos terceras partes están asociadas a la caseina. Por consiguiente, los niveles en la leche variarán con el tenor proteico. Es decir la leche con alto contenido de sólidos como por ejemplo la leche de vacas Jersey contiene un 20% más de proteína y por tanto cerca de un 12% más de P que las Holstein.

Es así que según NRC, se debe calcular la necesidad de P por litro de leche al 3.5% de grasa butirosa en 1.85 g /l / día. Esto equivale también a 0.9 g de P/kg de proteína de leche, asumiendo un porcentaje de proteína de 3.1%.

Por lo tanto una vaca de 600 kg. produciendo 25 litros de leche diarios al 3.5% de GB y 3.1% de proteína tendrá un requerimiento total de 63 g de P. Mayor será el requerimiento si se trata de una vaca de primer parto que debe continuar su desarrollo y lo mismo en el caso de animales cuyo contenido de sólidos en leche sea superior al de las Holstein.

EL METABOLISMO DEL P EN VACA LACTANTEEn la práctica el bajo nivel de inclusión de fósforo en las dietas de vacas lecheras tiende a dejar de lado una apreciación verdadera de su importancia. Este artículo enfatiza el rol esencial del fósforo cuantificando su alta tasa de actividad metabólica.

Para alcanzar los requerimientos minerales de sus tejidos y órganos, los animales poseen una serie de mecanismos a su disposición para optimizar lo provisión temporaria de minerales esenciales en el caso de insuficiencia dietaria. Estos incluyen la capacidad de incrementar la absorción del aparato digestivo, tanto adaptando la actividad de las enzimas en el intestino, las cuales son necesarias para la transferencia de minerales, disparando las hormonas que activan las proteínas implicadas en el transporte de minerales a través de la pared intestinal.

Un buen ejemplo aquí es el incremento en la eficiencia de la absorción del calcio con una disminución en la aporte dietario de este elemento (y viceversa). Esto es lo mismo para muchos minerales trazas, notablemente en hierro, en donde la absorción está en función de los requerimientos del animal. En contraposición con esto, la absorción de otros minerales (ej. potasio, sodio, cloro, iodo, molibdeno) no es tan bien controlada y todo lo que se absorbe en exceso de las necesidades del animal, es excretado por la orina. Desafortunadamente esta excreción es costosa para el animal en términos de gasto de energía.

La pérdida endógena de P fecal y urinaria puede ser además reducida en casos de insuficiencia dietaria por la acción de una hormona secretada por la glándula paratiroides la cual aumenta la recirculación salival y la retención de P en los riñones. En casos de deficiencias severas en la dieta

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de P y Ca (ej. durante la lactancia), el animal puede movilizar las reservas óseas de estos minerales bajo influencia hormonal.

Suponiendo que la digestibilidad real del P suministrado en la dieta es aproximadamente 55%, entonces 35 g de P será absorbido del aparato digestivo y 28 g serán excretados en la materia fecal (P Fecal exógeno). Esta absorción de P dietario será obviamente intensificado por el uso de la fuente de P dietario, que tiene una alta biodisponibilidad.

La recirculación de P por medio de la saliva agrega 60g de P por día al aparato digestivo, de los cuales se absorben 40g en el tracto digestivo, dando una absorción total de 75g de P por día. Es interesante notar que aproximadamente un tercio del P reciclado en la saliva no es absorbido y es excretado en las heces. (P fecal endógeno). La excreción fecal de P (48g por día) es enorme y alcanza un 77% de la ingesta total de P dietario. En contraste a esto, la excreción urinaria de P (1g por día) es casi insignificante, y representa solo al rededor del 1% de la ingesta de P dietario.

De los 75g de P absorbidos del aparato digestivo, la fracción más grande (60g = 80%) es reciclada hacia el aparato digestivo por medio de la saliva. Una cantidad de 22g de P es secretada en los 25 litros de leche producidos diariamente, recordando que el contenido de P y la proteína de la leche están positivamente correlacionados). Otra cantidad de 10g de P por día se deposita en el tejido óseo bajo control hormonal.

Balanceando las cantidades requeridas con la absorción de P diaria, esta vaca tiene una deficiencia metabólica diaria de unos 16g de P. Ella deberá movilizar esta cantidad de su tejido óseo. El saldo de lo depositado y lo movilizado es de 6g negativo, es decir un 10 % de las necesidades.

Esta metabolización de las reservas esqueléticas de P es inevitable al principio de la lactancia, especialmente en vacas de alta producción, y es, en general, compensada después del pico de la lactancia, cuando la producción de leche disminuye y la absorción de P excede la excreción de P. Esta movilización de las reservas óseas puede no ser detectada, y de prolongarse el balance negativo, producirse un determinado grado de desmineralización del esqueleto.

De lo discutido anteriormente, queda claro que la tasa de renovación del fósforo en el cuerpo es muy alta. Es, por consiguiente, extremadamente importante que las dietas para vacas lecheras sean formuladas para asegurar un aporte adecuado de fósforo disponible en todo momento.

CONSECUENCIAS DEL DÉFICIT DE P EN LA DIETALa fiebre de leche en las vacas puede estar también asociada a una deficiencia de fósforo dietario además de estar relacionada a casos de hipocalcemia.El P aparentemente afectaría la capacidad de movilizar el Ca óseo y la eficiencia de la absorción del Ca en el intestino, aunque esto último estaría bastante discutido.Por ello durante el último período de seca no es bueno sobrealimentar en Ca y mantener en la dieta la relación Ca: P entre 1,5 a 1, siendo los valores mínimos recomendados por el NRC en porcentaje del consumo total de materia seca de 0,39% Ca y 0,24% P.

El P óseo se moviliza hasta cierto punto a los efectos de mantener normal la concentración en sangre, pero con una baja tasa, debido a que no hay un mecanismo de movilización directa, como el que tiene el Calcio (Ca).Como ambos elementos están combinados en el hueso, la movilización del Ca, como resultado de la acción de la glándula paratiroide, está acompañada por una movilización incidental de P.

La relación Ca: P durante la lactancia puede ser más amplia que la mencionada, siempre y cuando se satisfagan los requerimientos de P para la producción. No obstante en un ensayo llevado a cabo en la Universidad de Florida, se encontró una respuesta de 5% en producción de leche corregida al 3,5% de grasa, en vacas consumiendo una dieta cuya relación Ca : P era de 1,1 : 1 vs. Aquellas que tenían una relación de 2,9 : 1. Es de esperar que si la relación es aún más amplia la incidencia en la producción sea todavía mayor.

NRC, si bien no recomienda directamente una relación óptima de Ca:P, sugiere conforme a los resultados de la investigación que se formule con una relación no inferior a 1 : 1 y no superior a 2,5 : 1, a los efectos de evitar la incidencia de fiebre de leche y la reducción de la utilización del Ca y el P, además de evitar la caída en la producción de leche y la disminución en la concentración mineral del hueso.

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Está bastamente documentado que la deficiencia de P está asociado a una pobre desempeño reproductivo, las vacas no ciclan normalmente o no se preñan si se sirven.

El contenido de P en el plasma y suero sanguíneos disminuye ante una deficiencia crónica o prolongada, a pesar de que se mantenga la concentración en la leche. La concentración en el suero es un buen indicador del estatus de P en la vaca, cuyo rango varía de 3.6 a 8 mg/dl. La concentración máxima se encuentra en animales jóvenes (6 a 8 mg/dl), disminuyendo con la edad. Valores menores a 3 indicarían deficiencia de este mineral.

Los requerimientos son máximos durante la lactación, etapa de crecimiento, y para la reproducción. Como se comentó el P en la leche está asociado a la fracción proteica (caseina) de la leche. A mayor producción láctea, mayor secreción de P en leche y por lo tanto mayores serán los requerimientos. Por ello, debido a los elevados niveles en la leche, es necesario un continuo aporte de P en la ración para permitir altos niveles de producción láctea.

Por otra parte al estar el P asociado al control del apetito y a la eficiencia de la utilización del alimento, también de esta forma se afectaría directamente la producción láctea ante un déficit de P.

Debido a este constante drenaje que sufren de P que deben soportar los animales a causa de las exigencias de P para la preñez y la lactancia, la deficiencia de P es considerada de carácter acumulativo.

Animales con deficiencia crónica de fósforo, sufren a veces de endurecimiento de las articulaciones y en los casos severos, se caracterizan por la fragilidad de sus huesos, produciéndose raquitismo en los animales jóvenes y osteomalacia en los adultos. La falta de desarrollo corporal es habitualmente síntoma de deficiencias crónicas en animales en desarrollo, afectándose el metabolismo óseo y el muscular. Por ello también se debe prestar particular atención a la suplementación de la recría. Está comprobado que en situaciones de deficiencias muy severas de P los animales presentan problemas de depravación del apetito (pica). Los animales consumirán huesos, madera,

Tabla 1. Requerimiento diarios de Ca y P para bovinos de leche

Peso Vivo Ganancia Prod. Leche * REQUERIMIENTOS (g/día)

kg gramos / día Litros / dia Ca P

40 0.3 -- 6.8 4.1

70 0.7 -- 15.4 7.7

140 0.7 -- 19.4 11.4

320 0.7 -- 24.9 18.6

410 0.7 -- 28.6 20.9

640 (seca) -- -- 25.9 18.2

640 (seca**) -- -- 41.8 25.4

640 -- 16 73.5 46.7

640 -- 25 102.5 65.0

640 -- 33 121.1 75.3

* leche al 3.5% de grasa butirosa. Se calcula 0.4 - 0.43% del consumo de MS. ** Último mes de seca antes del parto.

Fuente: NRC

tierra a los efectos de obtener fósforo. Como resultado de este comportamiento, si se trata de pica de huesos de animales en descomposición, pueden producirse casos de botulismo, asociados a bacterias presentes en dichas situaciones (Clostridium botulinum), y como consecuencia de ello los animales enferman y los puede llevar a la muerte. No obstante, otras carencias minerales pueden traer aparejada la pica, como la de sodio y cobre.

Las vacas en el último período de seca deben ser manejadas con más cuidado ya que están en al final de la gestación, cuando el feto está creciendo a una tasa acelerada. Según la Tabla 1 las vacas en el fin del período seco necesitan más P que al principio.

FUENTES DE P Y SU DISPONIBILIDADPara poder evaluar la deficiencia de P de un establecimiento y las alternativas de manejo profiláctico ante un diagnóstico de déficit de este elemento, se describen a continuación las fuentes de P para los animales.Las fuentes de P se pueden clasificar en orgánicas e inorgánicas. Dentro de las orgánicas pueden ser animales o vegetales. En la Tabla 2 se observan la concentración de Ca y P encontrada en los alimentos para rumiantes, y su biodisponibilidad relativa. FUENTES ORGÁNICAS Fuentes animales: Dentro de las fuentes animales, podemos diferenciar entre rumiantes y no rumiantes.

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Dentro de las primeras, y según la última resolución del SENASA N° 611, la cual prohíbe todo tipo de proteínas, y a la vez fuentes de P, de origen rumiante (para la alimentación de rumiantes), se descartan las harinas de sangre, carne, hueso y sus variantes.

La única que todavía está permitida es la Ceniza de Hueso, siempre y cuando cumpla con el tratamiento térmico que asegure la eliminación de toda la proteína, según lo mencionado en dicha resolución, y tenga la correspondiente certificación. En rigor esta sería una fuente inorgánica de P debido a que no debe tener restos

orgánicos, aunque se la clasifica dentro de este grupo por su origen.

Es frecuente encontrarse con variaciones en la concentración de Ca y P, debido a que la misma dependerá de la materia prima utilizada a tales efectos. Por ello es recomendable también un frecuente análisis de esta fuente de P.

De las no rumiantes encontramos mayormente la harina de pescado. Como el aporte que realiza es muy bajo, y debido a su alto costo, la hacen inaccesible como fuente de P.

Fuentes vegetales: Dentro de las fuentes vegetales, los forrajes de alta calidad tienden a ser en general buenas fuentes de Ca y relativamente bajos en P en especial las leguminosas, no así algunos granos y subproductos.

En general se utilizan los valores de tablas para formular las dietas de los animales. En los forrajes, en el caso particular de los minerales, es conveniente utilizar datos de análisis de los alimentos, debido a que son muchos los factores que pueden afectar la concentración de Ca y P.

La concentración en el suelo de dichos nutrientes es un factor muy importante que puede hacer variar de una zona a otra el contenido de los vegetales. Otro factor que afecta el tenor de los minerales en el forraje es la madurez del mismo. En general el contenido de Ca y P de los forrajes disminuye con la madurez y por las inclemencias del clima.

De la Tabla 2 surge que si se utiliza alfalfa como único alimento, como es habitual en algunas cuencas lecheras durante la primavera-verano, especial atención se debería prestar para suplementar a los animales con una mezcla mineral que provea un adecuado balance de Ca y P.

Los suplementos proteicos en general son buenas fuentes de P, como así también algunos granos y subproductos: afrechillo de trigo, harina de soja y semilla de algodón. FUENTES INORGÁNICAS Por último encontramos las fuentes de P inorgánicas propiamente dichas o fosfatos. Por lo general se utilizan ortofosfatos de calcio. De acuerdo a la cantidad de átomos de Ca en la molécula, se los clasifica en Mono, Di o Tricálcico. Los fosfatos Mono-Dicálcicos son combinaciones de los dos primeros, aprovechando las ventajas de ambos.

Tabla 2. Concentración de Ca y P de distintas fuentes y su disponibilidad relativa

Biodisponibilidad Relativa (%) Fuente de P Ca % P % Ca : P

ALTA (120) F. Monocálcico/ MonoDicálcico 15-18 21-22 0.7 - 0.8

MEDIA ALTA (100) F. Dicálcico 22 18 1.3

MEDIA BAJA (<90) F. Defluorinado 32 18 1.7

Ceniza de huesos 32 16 2.0

Harina de Pescado 6 3.5 2.0

FORRAJES

Alfalfa, Heno 1.25 0.23 5.8

Alfalfa, Past. 1.9 0.27 6 - 7

Algodón, Semilla 0.21 0.64 0.33

Gramíneas, Heno 0.38 0.12 3.2

Maíz, Grano 0.03 0.24 0.12

Maíz, ensilaje 0.20 0.19 1.0

Soya, Harina 0.3 0.68 0.44

Sorgo, Grano 0.04 0.34 0.12

TTabla 3: Características típicas de las fuentes de fósforos comerciales

Ácido Cítrico Citrato de Amonio

Fosfato Monocálcico > >

Fosfato Monodicálcico > >

Fosfato Dicálcico > >

Fosfato Defluorinado > <

Ceniza de Huesos < <

Fosfato Tricálcico < <

Solubilidad + > 90%

.Solubilidad - < 90% Fuente: CEFIC

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Un punto muy importante a considerar en los fosfatos es el contenido de Flúor (F), que es tóxico para el ganado en exceso, ya que un fosfato grado alimenticio (Feed Grade) debe poseer una relación P :F inferior a 100 : 1.

Por ello los fosfatos grado fertilizantes (por ej. Fosfato Diamónico) no deben ser utilizados en la alimentación animal. Otro punto que debe ser cuidado es el de metales pesados como Cadmio y Arsénico, cuyos valores deberán ser inferiores a 10 ppm, además de Plomo (<30 ppm) y Mercurio (<0.1 ppm)

La utilización de fosfatos alimenticios en las raciones permite gran flexibilidad para balancear la rel. Ca : P, una disponibilidad superior de P, utilizar productos libres de posible contaminación microbiana y de malos olores y además contar con un aporte de P predecible y constante.

Ante deficiencias agudas de P es posible utilizar productos inyectables en forma de sales inorgánicas cuyas forma química y concentración de P aseguren la eficacia del producto (por ejemplo: hipofosfitos de Mg o Na), aunque este tipo de productos no siempre está disponible en el mercado y por lo tanto la suplementación oral es la mejor alternativa en profilaxis de deficiencia de fósforo (Auza, 1987). BIODISPONIBILIDAD DE LAS DISTINTAS FUENTESLa mayor parte del P de origen vegetal está ligado a un complejo químico llamado “fitato”. Dicha fuente de P es escasamente aprovechado por los no rumiantes (aves, cerdos, conejos, etc.) peor es bastante disponible para los rumiantes.

Las bacterias ruminales producen una enzima llamada fitasa que degrada este compuesto complejo. Como resultado el P sería liberado y disponible para ser absorbido y utilizado. Así cerca de un 99% del fitato se degrada al ser incubado durante 24 horas en el rumen.

No obstante ello, muchos otros factores afectan la disponibilidad de dicha fuente de P para el animal. Como por ejemplo la liga de las fibras de la pared celular y los oxalatos.

El rápido tránsito intestinal de los forrajes, con bajo contenido de materia seca, ya sea hierba o ensilado, en particular de leguminosas y de estadíos vegetativos de las plantas, resulta desfavorable para la eficacia de absorción. Es por ello que la disponibilidad del P a partir de forrajes verdes o conservados (henos o ensilajes) es en general inferior a la obtenida de fuentes inorgánicas de calidad.

No obstante no todas las fuentes inorgánicas son iguales en lo que respecta a la disponibilidad del P para el animal y aquí se incluye la ceniza de huesos.Los fosfatos solubles en agua se absorben en alta proporción, alrededor del 80%. Entre los solubles en agua se encuentran los fosfatos monocálcico y mono-dicálcico.

Las fuentes insolubles, como el fosfato defluorinado y la ceniza de hueso, tienen una disponibilidad mucho menor, del orden de 50-60%. El fosfato dicálcico estaría en una situación intermedia.

Para evaluar la calidad de los fosfatos alimenticios se utiliza las pruebas de solubilidad en ácido cítrico al 2% y en citrato de amonio.

Estas pruebas proveen una indicador del nivel de disponibilidad de P y de la naturaleza de la fuente (Monocálcico y Dicálcico), respectivamente.

La solubilidad de un fosfato en ácido cítrico al 2%, sumada a la solubilidad en agua tiene una alta correlación con el valor de Biodisponibilidad Relativa (BDR).

En la Tabla 3 figuran los valores promedio de solubilidad en ácido cítrico al 2% y en citrato de amonio de las típicas fuentes de P comerciales.

Estas consideraciones deberían ser tenidas en cuenta a la hora de optar entre las distintas fuentes de fósforo, ya que se debe evaluar el costo de la unidad de P que estará disponible para el animal, y no solamente el valor de P total.

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INCREMENTANDO EL RENDIMIENTO DE LA

FÁBRICA DE ALIMENTOS BALANCEADOS

UN EJEMPLO PRÁCTICO

Uno de los mayores problemas que enfrenta hoy la producción de alimentos balanceados es la capacidad de la fábrica de alimentos. Esto es particularmente cierto para los productores avícolas o de cerdos integrados, los cuales ven la fábrica como un centro de costos. A diferencia de un productor de alimentos tradicional quien ve a la planta de alimentos como un centro de ganancias y rentabilidad. Por ende, a los productores integrados se les exige generalmente que aumenten la productividad de sus plantas de alimento con iguales o incluso menores recursos. Esto pone una presión enorme sobre los administradores de estos molinos para resolver los cuellos de botella en su operación sin tener que invertir una enorme cantidad de capital.

by Kevin Riley E Rob Payne, Evonik Degussa Corp., Health & Nutrition feed additives, Atlanta, GA

Evonik reconoce esto como un área de preocupación, y también como una oportunidad para ayudar a muchos de nuestros clientes. Como parte del valor agregado de nuestros servicios técnicos, tenemos servicio de consultoría en fábrica de alimentos que están disponibles para aquellos clientes que necesiten ayuda y conocimientos prácticos sobre cómo hacer más con menos en las plantas de alimento de hoy.

Una forma de aumentar el rendimiento sin que esto implique una inversión significativa, es reduciendo al mínimo el uso de ingredientes líquidos en los alimentos. Mientras que una cierta cantidad de liquido tiene un impacto positivo en la calidad final de alimento debido a la reducción del polvo y a la prevención del desmezclado durante el almacenamiento y transporte, un exceso puede aumentar el tiempo de mezclado total (o reducir el tiempo de mezclado en seco), aumentar el tamaño de partícula y reducir la homogeneidad de la mezcla.

Recientemente hemos podido ayudar a un cliente a aumentar su productividad en más de 1,500 toneladas por semana, debido al cambio de una fuente de metionina líquida a una fuente de metionina en polvo. En ese momento, el cliente estaba produciendo 10,285 toneladas por semana (2,057 toneladas por día). Para producir esta cantidad de alimento, el personal de fábrica de alimentos estaba trabajando 3 turnos al día, 5 días a la semana más un turno en el día 6.

A petición del cliente, llevamos a cabo una auditoría de rendimiento en la fábrica de alimentos que puso de manifiesto ciertas oportunidades para mejorar el rendimiento del molino y reducir el tiempo de mezclado con un cambio relativamente sencillo. Básicamente, la auditoría reveló que sus procesos de producción eran buenos, pero su tiempo total de mezclado era de 7 minutos por lote (batch), lo cual estaba limitando las toneladas que está fábrica podía producir. El tiempo de mezclado prolongado, se debía a los 4 diferentes ingredientes líquidos (MHA-FA líquido, lisina, cloruro de colina, y grasa) que estaban siendo utilizados en las dietas que se producían en esta fábrica. Por ello, se hizo evidente que cualquier oportunidad para reducir el tiempo de mezclado total serviría en esencia como un medio para ampliar la capacidad de esta fábrica siendo esto muy beneficioso para el cliente.

Se llegó a la conclusión con esta auditoria, que el tiempo de mezclado total podría reducirse en 55 segundos al cambiar este cliente de MHA-FA líquido hacia DL-Metionina en polvo (DL-Met.). Al hacerlo, sólo tendría que dosificar 3 líquidos en comparación con los 4 que se encontraban actualmente administrando. Este cambio implicaría un incremento en la capacidad de la planta de 311 toneladas por día (1,555 toneladas por semana), resultando en una capacidad total de la fábrica de 11,840 toneladas por semana (2,368 toneladas por día). Sin embargo, como esta empresa solo necesitaba producir 10,285 por semana, este cambio también significaba que sería capaz de producir la cantidad necesaria de alimento dentro de sus 3 turnos diarios, 5 días a la semana como tiempo de trabajo. Lo destacable es que esto se podría lograr con un mínimo gasto de capital y tiempo, siendo capaces además de recortar horas extra y reducir el total de horas-hombre.

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INCREMENTANDO EL RENDIM

IENTO DE LA FÁBRICA DE ALIMENTOS BALANCEADOS

[email protected] / feed-additives

Como micro ingrediente seco, DL-Met se puede pesar y dosificar a través de la balanza de micros, junto con varios otros ingredientes secos. Estos micro ingredientes pueden ir pesándose durante el tiempo que demoran los ingredientes a granel en llenar la mezcladora, tales como el maíz y la harina de soya. Como resultado, no hay pérdidas de tiempo debido a la preparación de estos ingredientes secos en su incorporación a la mezcla. Por el contrario, los líquidos no pueden ser pesados previamente, a menos que se utilice un sistema especial de pesaje de líquidos, lo que significa que deben ser medidos y dosificados al mismo tiempo. Además, su dosificación no puede comenzar hasta tanto los macro y micro ingredientes estén ya en la mezcladora, de lo contrario los líquidos pueden terminar adheridos a las paredes y cintas/paletas de la mezcladora, lo que crea la acumulación y demás problemas adicionales futuros.

El resultado final fue una reducción del tiempo de mezclado total de 55 segundos, y aunque esto puede no parecer mucho tiempo, esta reducción permite al cliente producir un adicional

de 1,555 toneladas de alimento por semana. Por último, considerando que el molino sólo necesitaba producir 10,285 toneladas por semana, estas mejoras en la utilización de la capacidad permitieron al cliente reducir las horas hombre y eliminar las horas extra. Estos cambios también resultaron en más de US $ 500 000 dólares en ahorros de costos anuales para este cliente o más de US $ 1500 por día! Sin duda, este estudio de caso demuestra que no importa cuan pequeño sea el cambio, como por ejemplo variar la presentación de determinada fuente de nutrientes de líquido a un ingrediente seco, ya que el beneficio puede ser grande. Si desea obtener más información sobre los Servicios Técnicos de Evonik y cómo nuestros Servicios de Consultoría en Fábricas de Alimentos Balanceados pueden ayudar a su operación, entre en contacto con su oficina local de Evonik Degussa.

Tabla 1Comparación del rendimiento de la fábrica de alimentos del cliente antes y después del incremento de la productividad utilizando diferentes fuentes de metionina

Figura 1Secuencia de adición y mezclado de polvos y líquidos

Mezcle al máximocon Metionina de Evonik

• Valor nutricional garantizado• Ahorros en el costo de

formulación• Dosifi cación rápida y precisa• Homogeneidad y mezcla de

alta calidad• Aumento de la producción de

alimento• Fácil limpieza y mantenimiento

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CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN DE

LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

El objetivo de esta revisión es profundizar en los factores relacionados con la alimentación

que pueden afectar a la composición y propiedades físicas (consistencia, color, etc.) y

químicas (susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos) que determinan la aptitud para la

conservación y transformación de la grasa en el cerdo, haciendo indicación expresa de

las posibilidades de actuación, los criterios de formulación y las pautas de administración

de alimentos que pueden permitir dirigir el proceso hacia la obtención de productos con

propiedades determinadas.

Ilmo. Sr. D. Clemente López BoteCatedrático de Producción animal

Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense

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CONT

ROL M

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CALIDAD DE LA GRASA EN EL CERDO La atención de la calidad de las producciones animales introduce un componente más en el diseño de estrategias productivas y surge como alternativa a la utilización exclusiva de criterios cuantitativos en el diseño de los programas de alimentación. Es importante producir de forma eficiente, pero cada vez más se hace preciso tener en consideración las propiedades de los productos obtenidos y su capacidad para ser manipulados industrialmente.

El concepto de calidad aplicado a la producción cárnica admite muchos puntos de vista. Para un productor o para un entrador de un matadero, probablemente el ideal de calidad es que la canal tenga un alto rendimiento, una buena conformación, abundantes masas musculares, se encuentre poco engrasada y que la grasa sea firme y de color blanco. Un carnicero probablemente también valorará estos atributos de la grasa, pero al mismo tiempo considerará que la carne tenga un color estable y rosáceo, que no pierda líquidos, que tenga la consistencia adecuada para poderla cortar y manipular, que tenga una elevada conservabilidad, que esté bien estructurada y se mantenga la unidad de las masas magras y grasas, etc. Por otra parte, un industrial que se dedique al procesado de productos cárnicos tendrá preocupaciones diferentes si se trata de productos desecados o tratados por el calor, pero en general valorará positivamente aspectos como que tenga un pH adecuado, un elevado contenido de grasa intramuscular, una adecuada estabilidad oxidativa, ausencia de olores y sabores anómalos, alto contenido en ácido oleico, consistencia adecuada para que la carne pueda picarse y manipularse, etc. Por otra parte, el consumidor demandará cosas como el aspecto, el sabor, la jugosidad, el hecho de que se pueda almacenar tiempo en la nevera, que no se generen olores y sabores desagradables al conservarse la carne ya cocinada para un consumo posterior, etc, y estará muy atento a la presencia de aditivos y contaminantes y a posibles problemas asociados al consumo de carnes (colesterol, grasas saturadas, etc.).

CONSISTENCIA DE LA GRASA En la comercialización de la carne fresca, la consistencia de la grasa tiene una gran importancia porque determina la apariencia y facilidad de manipulación La consistencia de la grasa depende fundamentalmente de la proporción de

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CONTROL MEDIANTE LA ALIM

ENTACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

triglicéridos que se encuentran en forma líquida o sólida a una determinada temperatura, es decir, del número de insaturaciones de las cadenas de ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. El punto de fusión del C18:0 es de 69°C, el del C18:1 de 14°C y el del C18:2 de -5°C. En consecuencia, los triglicéridos con una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados pueden permanecer líquidos a temperaturas de refrigeración e incluso de congelación. El hecho de que se encuentre solidificada no sólo la grasa de cobertura, sino la inter- e intramuscular, afecta también a la consistencia del magro. Por ello, lo ideal es que la grasa esté sólida a la temperatura de refrigeración a que normalmente se conserva, expone y manipula la carne fresca.

En las carnes destinadas a la elaboración de productos cárnicos (particularmente los desecados propios de nuestra área) los problemas asociados a una deficiente consistencia de la grasa son incluso más importantes. En el caso de productos cárnicos crudos madurados una baja consistencia de la grasa produce problemas de manipulación de la carne (picado, perfilado, embutido, etc), oxidación excesiva con aparición de olores y sabores anómalos y coloraciones amarillentas e incluso anaranjadas.

Probablemente incluso de mayor importancia es una ralentización en el proceso de secado porque la grasa fluida impide la migración de agua en el interior de las piezas. Este es un hecho bien conocido en el sector del Cerdo Ibérico donde se han descrito necesidad de mantener las piezas en el secadero durante 12-18 meses adicionales, con el consiguiente encarecimiento del proceso.

Buena parte de los conocimientos actuales sobre la relación entre los problemas de consistencia de la grasa y la composición en ácidos grasos surgió a partir de los estudios realizados en Estados Unidos entre los años 20 y 30 para tratar de resolver el problema de las grasas blandas de cerdos que comían grandes cantidades de cacahuete o soja. De todos los ácidos grasos, el que muestra una correlación más elevada con la consistencia de la grasa del cerdo es el C18:0, seguido del C18:2, si bien en los límites de variación más próximos a los valores comerciales es éste último el principal responsable.

En partidas de carne destinadas a la elaboración de embutidos crudos madurados, Stiebing establecen

un límite del 12% para el C18:2, que en condiciones excepcionales se puede aumentar hasta el 14%. En el caso de jamones crudos madurados, Boulard et al. recomiendan un valor máximo del 12%. Este es un valor de referencia para un buen número de industriales chacineros en el área Mediterránea. Los ácidos grasos en el cerdo pueden tener un doble origen: deposición directa a partir del alimento y síntesis del animal. El ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir el animal no puede producirlo, pero debe recibirlo necesariamente en la alimentación. Aunque las recomendaciones ofrecen ciertas discrepancias, un valor de referencia durante años es el propuesto por el AFRC del Reino Unido, que establece un límite mínimo del 1,5% en piensos para lechones y del 0,75% para crecimiento y cebo. La proporción de C18:2 en los tejidos dependerá por tanto del aporte en el alimento, de la proporción de otros ácidos grasos (aportados también en la ración o sintetizados por el cerdo) y de la utilización del C18:2 para fines metabólicos. Todo ello hace que sea preciso conocer algunos aspectos relacionados con el metabolismo de las grasas para poder establecer los factores que determinan la concentración de C18:2 en los tejidos del cerdo.

La deposición directa de ácidos grasos a partir del alimento es un proceso relativamente sencillo. Después de absorberse los ácidos grasos y de resintetizarse triglicéridos en la mucosa del epitelio intestinal, se vierten al sistema linfático como quilomicrones. Tras repartirse por el torrente sanguíneo los triglicéridos llegan a los tejidos donde se hidrolizan por la enzima lipoprotein lipasa (LPL), que está unida al endotelio capilar y los ácidos grasos libres entran en los tejidos vehiculados a una proteína específica. Las diferencias en la actividad de la LPL entre los distintos tejidos regula la distribución de los triglicéridos plasmáticos. Por ser un ácido graso esencial, ésta es la única ruta posible en el caso de la deposición del C18:2. Es preciso indicar en este apartado que la mayoría de los alimentos de origen vegetal que recibe el cerdo tienen una proporción muy elevada de C18:2 (superior al 50%).

Además de la deposición directa de ácidos grasos de los alimentos en los tejidos, los cerdos pueden sintetizar ácidos grasos a partir de hidratos de carbono y proteínas. Esta síntesis precisa un sistema multienzimático (Acido graso sintetasa y Acetil-CoA carboxilasa) gracias a una serie de procesos secuenciales. El producto final de la síntesis es el

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ácido palmítico (C16:0). La producción de ácidos grasos de cadena más larga, como el esteárico (C18:0) se lleva a cabo a partir del C16:0, pero es por un proceso diferente, no vinculado a la ácido graso sintetasa. A partir de estos ácidos grasos saturados se forman insaturados por actuación de desaturasas. En el caso de que el cerdo reciba una alimentación carente absolutamente de ácidos grasos, sintetiza aproximadamente un 55% de ácidos grasos monoinsaturados (C16:1 y C18:1 fundamentalmente) y un 45% de saturados (C16:0 y C18:0). Esto hace suponer que con pequeñas variaciones ésta sea la proporción de ácidos grasos de síntesis en cualquier situación productiva.

La formación y degradación de triglicéridos del tejido adiposo depende del estatus energético del animal. A partir de los trabajos de con cámaras de respiración, se ha venido aceptando de una forma generalizada que los cerdos de cebo con alimentación ad libitum están prácticamente siempre en balance energético positivo (es decir, apenas hay movilización de la grasa acumulada) y existe una prioridad metabólica para la utilización de calorías de los distintos ingredientes de la ración, de modo que en condiciones normales (con raciones de bajo contenido en grasa, como son la mayor parte de las utilizadas por estos investigadores) la energía de la grasa no se llega a utilizar apenas para obtener energía con fines metabólicos. Sólo hasta que no se han gastado la energía de los carbohidratos no se empieza a utilizar la de los lípidos. En principio esta regulación parece lógica porque sería un esfuerzo inútil gastar la energía de los lípidos (más trabajosa de obtener) y luego utilizar los hidratos de carbono que sobren para sintetizar nuevos lípidos. Una revisión de los datos publicados indica que efectivamente la concentración de ácidos grasos saturados (mayoritariamente de síntesis) desciende a medida que se incorpora una cantidad creciente de aceites vegetales. En consecuencia, se ha venido aceptando de una forma bastante generalizada que prácticamente toda la grasa del alimento se retiene en el cuerpo animal con pocas modificaciones y existe una estrecha relación entre el tipo de grasa ingerida y la depositada.

Sin embargo, la situación en la práctica no parece tan sencilla. Aunque no es un proceso suficientemente estudiado y mucho menos cuantificado, existen algunas evidencias que indican que en determinadas ocasiones puede utilizarse grasa para fines metabólicos, incluso

aunque simultáneamente se estén utilizando otras fuentes de energía para la síntesis de ácidos grasos. Este uso de la grasa puede propiciar una menor concentración de ácidos linoleico en los tejidos de la que cabría esperar si todo lo ingerido se acumulara. La utilización de grasa para fines metabólicos depende del nivel de inclusión de grasa en el pienso y probablemente del tipo de ácido graso de que se trate.

Se puede estimar que un cerdo alimentado ad libitum a base de torta de soja-cebada (aproximadamente 2% de grasa) sacrificado a los 95-100 kg de peso vivo a lo largo de toda su vida puede ingerir alrededor de 2-3 kg de grasa, y sin embargo retiene en sus tejidos aproximadamente 15-20 kg. En esta situación hay una gran proporción de síntesis, por lo que la concentración de ácidos grasos saturados sería elevada (alrededor del 40-42%) y la de C18:2 muy baja (inferior al 10%). Si recibiera un pienso equilibrado en energía y proteína pero con un 10% de aceite vegetal rico en C18:2, el contenido en grasa de la canal no debería ser diferente, pero el consumo de grasa total superaría los 20 kg, lo que implica necesariamente cierta utilización de grasa para fines energéticos. De hecho, aunque el consumo de ácidos grasos saturados en este caso representa el 14-15% de la grasa ingerida, en los tejidos animales la concentración se encontraría entre un 25 y un 30%, lo que indica que se está produciendo síntesis de ácidos grasos.

Aunque hay un número muy reducido de estudios en los que se hace un balance individualizado de los ácidos grasos en el cerdo, una revisión de los trabajos en los que se compara la cantidad ingerida de un ácido graso esencial (y que por tanto no se puede sintetizar) y la que se encuentra en los tejidos, nos permite estimar que con una inclusión de 0,75% de C18:2 en el pienso, se utilizan para fines metabólicos (producción de ATP, etc) menos del 3% del C18:2 ingerido, sin embargo, cuando la proporción de C18:2 aumenta, la utilización de calorías a partir de este ácido graso va siendo progresivamente superior. Cuando se incluyen 1,3-1,5 % de C18:2, la relación entre lo ingerido y localizado en la canal disminuye, pudiéndose estimar que la utilización de C18:2 para fines metabólicos es unas cinco veces superior que en el caso anterior. Es decir, cuando el nivel de inclusión de grasa en la ración es pequeño, la utilización de los ácidos grasos para fines metabólicos es escasa o nula, pero al elevarse la concentración

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en el pienso (dentro de los límites razonables), la proporción de ácidos grasos que se utilizan para fines metabólicos aumenta marcadamente.

También es interesante señalar que no sólo el tipo de alimento, sino la cantidad que reciben los animales influye en la proporción de C18:2 en los tejidos en la especie porcina. Cuando se alimentan dos grupos de cerdos con un mismo pienso, pero en un caso con alimentación restringida y en otro ad libitum, existe una mayor insaturación, especialmente por acumulación de C18:2 en los que reciben alimentación restringida. Teniendo en cuenta que la proporción de ácidos grasos recibida es idéntica, las diferencias se explican teniendo en cuenta la distinta síntesis de novo. Como el cerdo es incapaz de sintetizar ácido linoleico, la elevada proporción de este ácido se relaciona con la escasa actividad de síntesis en general, precisamente porque el bajo plano nutritivo obliga a dirigir la mayor parte de la energía metabolizable ingerida a cubrir las necesidades de mantenimiento. Existe una relación entre la forma de administración de pienso (ad libitum frente a restringido) con la proporción de C18:2 en los depósitos grasos e indirectamente con la consistencia de la grasa.

La concentración final en los tejidos de un determinado ácido graso depende no sólo del tipo de pienso que se aporte y de la síntesis endógena, sino de la situación de partida y del tiempo de administración del pienso antes del sacrificio. El balance de ácidos grasos y su almacenamiento en los tejidos del cerdo se lleva a cabo de una forma muy dinámica, de modo que puede haber días (u horas) en las que se esté depositando una cantidad determinada de ácido linoleico (por ejemplo en las horas que siguen a la ingestión de alimentos) y otros momentos en los que puede haber mayor proporción de síntesis, e incluso movilización de algunos ácidos grasos (por ejemplo en etapas de ayuno entre dos comidas). Estos cambios no necesariamente afectan con igual intensidad a todos los ácidos grasos. La dificultad de estudio de un proceso tan dinámico impide la realización de trabajos experimentales y dificulta en gran medida el establecimiento de recomendaciones concretas, lo que obliga a estudiarlo desde un punto de vista teórico.

Respecto a la situación de partida, la información que se puede obtener de la bibliografía es muy heterogénea, aunque normalmente la concentración de C18:2 es más elevada en las

primeras edades y tiende a decrecer a pesos superiores, entre otros motivos porque las raciones iniciales deben contener obligatoriamente una elevada concentración de C18:2 (mínimo 1,5%, aunque frecuentemente bastante más porque no es planteable en esas edades una restricción). En el rango 25-30 kg, Fontanillas et al (1998) encontraron una concentración de C18:2 cercana al 20%, mientras que Wood (1984) sólo encontró un 14% (con alimentación ad libitum incluyendo en el pienso grasas de origen animal). En análisis realizados en nuestro laboratorio hemos encontrado frecuentemente concentraciones del 25 e incluso del 30% en situaciones comerciales. Un valor de referencia se puede situar entre el 18 y el 22%.

A partir del momento en que se empieza a aplicar un pienso de menor contenido en C18:2 para conseguir limitar la concentración se produce una reducción progresiva de mayor o menor intensidad según el nivel de inclusión de C18:2, la síntesis endógena o la inclusión simultánea de otras fuentes de grasa en la ración. De acuerdo con las ecuaciones antes propuestas, si se hubiera administrado ese pienso durante toda la fase de crecimiento cebo, la concentración de C18:2 en los tejidos debería situarse entre un 8 y un 10% a los 100 kg de PV. Como se puede ver en la gráfica, efectivamente todos los valores tienden a

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descender, aunque cada vez con menor intensidad. Esto es debido a que el ácido linoleico almacenado en etapas previas de cebo apenas desaparece de los tejidos. Por tanto, si en etapas iniciales hubo un elevado consumo, resulta imposible alcanzar valores muy bajos de este ácido graso en los tejidos y su descenso es atribuible más a una dilución por incorporación de nuevos ácidos grasos que a una movilización tisular.

OXIDACIÓN Una vez sacrificado el animal se inactivan los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación in vivo, e inevitablemente se produce una reacción de mayor o menor intensidad según el tipo de tratamiento a que se someta la carne (refrigeración, cocinado, curado, etc.), pero en cualquier caso de bastante consideración. Si se consigue retrasar la proliferación microbiana de la carne por cualquier procedimiento tecnológico, la oxidación se convierte en la principal causa de deterioro de la carne.

La oxidación ocurre por un mecanismo de radicales libres, donde un átomo de hidrógeno adyacente a un doble enlace es sustraído del ácido graso (RH) como consecuencia de la exposición a luz o iones metálicos. El radical libre así formado (R•) se combina entonces con oxígeno molecular para formar un radical peróxido (RO•), que a su vez sustrae un átomo de hidrógeno de otro ácido graso insaturado para dar lugar a un hidroperóxido (ROOH). La reacción se repite consecutivamente, generándose continuamente productos que vuelven a ser reactivos, por lo que se provoca una reacción en cadena que se desarrolla exponencialmente una vez iniciada. Los primeros productos de la oxidación son los hidroperóxidos, que son inestables y se rompen para producir un amplio rango de productos secundarios, algunos de los cuales afectan negativamente al olor y sabor. Varios estudios indican que los fosfolípidos ligados a la membranas son el lugar donde se inicia la reacción de oxidación, porque contienen ácidos grasos poliinsaturados. También influye en esta mayor tendencia a la oxidación el hecho de que las membranas subcelulares (mitocondrias, microsomas) se encuentran fisiológicamente nadando en un fluido que contiene agentes prooxidantes.

Una oxidación excesiva repercute negativamente en las características de calidad de la carne fresca fundamentalmente por la presencia de

olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anómalos, etc.), decoloración y pérdida de uniformidad en el color (por oxidación de los pigmentos de la carne), exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc. Estos mismos hechos se manifiestan, pero con mucha mayor intensidad en los productos cárnicos (colores amarillentos y rojizos de la grasa, olores muy desagradables, etc.) y en los productos pre-cocinados donde se forma un olor y sabor característico al almacenarse en congelación o refrigeración (olor a nevera), formación de agregados proteicos que confieren estructura fibrosa, etc. Finalmente, la ingestión de radicales libres y de alguno de los productos finales de la oxidación se asocia con el desarrollo de enfermedades degenerativas en el consumidor (tumores, enfermedad cardiovascular, etc), lo que provoca una creciente preocupación social.

La información existente sobre el nivel máximo aceptable de oxidación en cada caso no es muy uniforme. La medida del índice de peróxidos es muy poco repetitiva porque mide compuestos intermedios de la oxidación que pueden aumentar o disminuir con el transcurso de la misma, por lo que se suele recurrir al índice del ácido tiobarbitúrico o TBA (expresado como mg de MDA por kg de carne). De acuerdo con nuestra experiencia, un valor inferior a 0,5 corresponde a carne de una calidad óptima. Cuando el índice se aproxima a 1 (o como máximo 1,5) se afecta negativamente la calidad de los productos cárnicos que se produzcan. Por encima de 1,5 (o 2) se afectan negativamente la calidad para el consumo en fresco. No obstante, la medida es muy heterogénea y puede variar notablemente entre laboratorios y entre ensayos, por lo que las comparaciones de poca utilidad cuando no son en las mismas situaciones comerciales o experimentales. Por encima de un valor inicial, lo más importante es la tendencia a sufrir procesos oxidativos.

En la práctica, la evolución del índice TBA en la carne del cerdo es muy variable. Mientras en algunas ocasiones se alcanza el umbral de 1,5-2 en pocos días, otras veces la oxidación se desarrolla tan lentamente que prácticamente nunca llega a constituir un problema. Aunque algunos factores de variación y sus interacciones no son suficientemente conocidos, existe abundante información que demuestra que la susceptibilidad de los tejidos a sufrir procesos de oxidación depende de la alimentación recibida por

los animales, fundamentalmente el tipo de ácido graso y la presencia de agentes antioxidantes en los tejidos.

Como se ha señalado anteriormente, en sistemas musculares se cree que el lugar donde se inicia la oxidación es en los lípidos de membrana, porque tienen una proporción elevada de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFA) con un gran número de insaturaciones (.4). Dentro de los PUFA, el principal representante de los ácidos grasos de la familia n-6 es el ácidos araquidónico, con 4 dobles enlaces. A partir de los ácidos grasos de la familia n-3 los PUFA mayoritarios en las membranas celulares son el C20:5 y el C22:6, con un número de insaturaciones superior y por ello mucho más susceptibles a sufrir procesos oxidativos. Por este motivo la incorporación de aceites con alto contenido en ácidos grasos del tipo n-3 produce un efecto mucho más marcado sobre la oxidación que los de la familia n-6. En este caso sí se hace preciso enriquecer los piensos con vitamina E, incluso aunque se destine al mercado de carne fresca.

Algunos trabajos recientes indican que la vitamina E se degrada muy poco durante la elaboración de productos cárnicos y su papel antioxidante todavía en los productos finales, colaborando en la estabilización del color y retrasando el deterioro oxidativo y la desecación. Todo ello proporciona un interés adicional a la suplementación del pienso con antioxidantes, dado el gran valor añadido de estos productos. En este mismo sentido hay que añadir que el Cerdo Ibérico recibe un aporte considerable de α y γ tocoferol en su alimentación característica en montanera, lo que posiblemente esté relacionado con la alta calidad de sus productos.

En la naturaleza existen de forma natural cuatro tocoferoles (α, β, δ, γ) y cuatro tocotrienoles (α, β, δ, γ) con actividad vitamina E. De ellos algunos tienen un potente efecto antioxidante tanto in vitro como in vivo, como es el caso fundamentalmente del α y del γ tocoferol. El α-tocoferol se acumula en las membranas celulares y es el antioxidante liposoluble con mayor concentración en ellas, protegiendo frente a la acción de radicales libres in vivo. Las necesidades de vitamina E se han establecido considerando la mínima dosis que evita la presentación de problemas biológicos en los cerdos y se estiman en 16 UI/kg de pienso hasta 10 kg de peso vivo, 11 UI/kg de pienso hasta los 120

kg de peso vivo. Esto produce una concentración en el tejido muscular alrededor de 2 µg/g. En cerdas gestantes y lactantes la recomendación asciende a 44 UI/kg. Como ocurre con la mayor parte de los compuestos liposolubles, una vez absorbidos por el organismo animal, los excesos no necesarios para realizar una función biológica a corto plazo pueden ser almacenados, al permanecer disueltos en los lípidos animales, por lo que existe una relación directa entre dosis y concentración en los tejidos. Por ello, a diferencia de los que ocurre con las vitaminas hidrosolubles, puede ser interesante en algunas circunstancias comerciales administrar dosis superiores a las mínimas establecidas para obtener un beneficio adicional. Al parecer, la absorción del γ-tocoferol es muy pobre comparada con la del α-tocoferol, y algunos autores han encontrado la participación de sistemas preferenciales para la deposición de α-tocoferol en los animales. La absorción de α-tocoferol a partir del acetato de α-tocoferol (forma éster) parece ser similar a la de las formas no sintéticas, sin embargo en estudios realizados con concentraciones elevadas de formas sintéticas en humanos se ha

demostrado que existe una limitación para la

hidrólisis del enlace éster (consumos mayores a

900 mg dl-α-tocoferol acetato por día).

La principal fuente de vitamina E comercializada

para formulación es la mezcla de isómeros dl-

α-acetato de α-tocoferol. Este compuesto se

considera como referencia para el establecimiento

de la actividad biológica (1mg = 1 UI).

Existen un gran número de estudios que

han demostrado la relación positiva entre la

administración de vitamina E y su posterior

concentración en los tejidos. Sin embargo

existen pocos trabajos sistemáticos que fijen

unas recomendaciones en dosis y tiempos de

administración. Por otra parte, la dificultad analítica

de los tocoferoles en piensos y tejidos animales

hace que los datos aportados en la bibliografía

sean muy heterogéneos y por ello escasamente

comparables entre sí.

Por tratarse de un nutriente de elevado costo,

al tratar de establecer una recomendación de

suplementar con vitamina E el pienso de cerdos

se hace preciso considerar no solo la dosis óptima,

sino el tiempo de administración.

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También en este caso se han seleccionado

los trabajos de dos grupos de investigación

pertenecientes al grupo de los 14 que constituían

el proyecto Diet-Ox. Por una parte, Morrissey et

al. encontraron que la suplementación con 200

mg/kg de pienso durante 7 semanas antes del

sacrificio produce una concentración de 4 µg/g de

tejido, sólo levemente inferior a de los animales

que recibieron pienso suplementado con esta

misma concentración durante toda la fase de

crecimiento. De acuerdo con estos trabajos, el

pienso enriquecido durante las últimas 7 semanas

hace ascender la concentración de α-tocoferol

en el tejido muscular mucho más eficientemente

(alrededor de 0.07 µg/g al día) que el aporte

mantenido durante un periodo mucho más

elevado (0.03 µg/g al día).

Monahan ha llevado a cabo un estudio que incluye

varios tiempos de administración y distintas dosis.

La administración un pienso con 1000, 500 ó 200

mg/kg de vitamina E produce un aumento medio

de 0.18, 0.10 y 0.04 µg/g de músculo al día. Es decir,

aproximadamente 0.20 ng por g de tejido al día

por cada mg de vitamina E aportado en el pienso

por encima de las necesidades. Esto quiere decir

que si se aportan 1000 mg/kg de pienso, en solo

una semana se alcanzan 3.8 µg/g de tejido. En el

experimento de Monahan no se llega a alcanzar

esta concentración en músculo en las cuatro

semanas de duración del ensayo aportando 200

mg/kg, si bien un cálculo teórico permite fijar el

periodo necesario alrededor de las seis semanas.

De acuerdo con estas estimaciones se puede

conseguir la misma concentración en músculo

administrando una concentración de 1000 mg/

kg durante 1 semana, que 500 mg/kg durante 2

semanas o 200 mg/kg durante 5-6 semanas. En

todos los casos en consumo extra se sitúa alrededor

de 20-22 g por cerdo y la eficiencia de acumulación

de tocoferol en los tejidos se puede estimar que es

inferior al 5% del total ingerido.

La relación entre el consumo y la deposición

tisular de vitamina E en los tejidos del cerdo

puede verse afectada por otros factores como el

selenio, la presencia de ácidos grasos insaturados,

aminoácidos sulfurados, retinol, cobre, hierro y

antioxidantes sintéticos.

Al comparar piensos con o sin la inclusión de

grasa añadida, se observa de forma general una

concentración más elevada (entre un 10 y un 15%)

en los grupos que reciben piensos engrasados.

Este hecho puede ser parcialmente debido al alto

contenido de tocoferoles en aceites vegetales,

aunque no exclusivamente, porque se continúa

observando el mismo fenómeno (aunque con

menor magnitud) incluso aunque se aporten

grasas animales, por lo que es probable que

la absorción de tocoferoles se favorezca por la

presencia de grasa añadida en el pienso. Otro

factor que afecta a la deposición de α-tocoferol

es la capacidad oxidativa de la fibra muscular,

los músculos oxidativos presentan una mayor

concentración de vitamina E asociada a una mayor

contenido en fosfolípidos, un mayor desarrollo

vascular en estos músculos y una mayor actividad

de las enzimas mitocondrial.

Se ha sugerido recientemente que la presencia

de ß-caroteno puede tener un importante papel

frente a la peroxidación lipídica, aunque la

utilización práctica dista mucho de conocerse

adecuadamente, debido a la complejidad de los

fenómenos implicados y de las interacciones con

otros antioxidantes y ácidos grasos. Por otra parte,

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la vitamina C, además de participar directamente

captando radicales libres en el citoplasma, también

puede participar en la regeneración de vitamina

E y el glutation. Algunas proteínas plasmáticas

también se ha demostrado que poseen poder

antioxidante.

COLOR

En la carne fresca existe una relación entre el color

y la consistencia de la grasa, por lo que todo lo

señalado referente al control del la consistencia

(fundamentalmente a través del ácido linoleico)

son también de utilidad para conseguir una

grasa blanca. La grasa líquida permite observar

otros constituyentes como el tejido conectivo,

carotenoides o capilares sanguíneos. Por este

motivo, cuando el tejido adiposo no se encuentra

totalmente solidificado tiene una apariencia gris o

amarillenta.

GRASA INTRAMUSCULAR

La grasa intramuscular o de veteado proporciona

sapidez, aroma, sabor y jugosidad a la carne.

En bibliografía anglosajona y centroeuropea

se encuentran recomendaciones de que para

mantener los atributos de calidad es preciso

que la carne contenga al menos un 2% de grasa

intramuscular, si bien, nuestras costumbres

gastronómicas y la tradición en el procesado

de la carne hacen que se prefieran carnes con

un contenido incluso superior, aunque no

exactamente cuantificado.

El contenido en grasa intramuscular está muy

relacionado con el engrasamiento global de la

canal, aunque algunos factores pueden modificar

el reparto de grasa y favorecer su deposición entre

las fibras musculares sin modificar marcadamente

el engrasamiento (y por tanto la eficiencia

productiva). Por ejemplo, la raza Duroc, y los híbridos

que de ella se obtienen, tienen mayor proporción

de grasa intramuscular. Si se descuenta el efecto

general sobre el engrasamiento, la administración

ad libitum o restringida no parece afectar de forma

marcada el contenido en grasa intramuscular. Por

otra parte, los animales castrados tienen mayor

porcentaje de grasa intramuscular.

Se han realizado un gran número de ensayos

para explorar las posibilidades de modificar el

contenido de grasa intramuscular mediante la

alimentación con resultados poco satisfactorios. En

una revisión reciente, señala un posible efecto de

la insaturación de la grasa (grasa animal o de palma

frente a aceite de colza o de girasol), pero no queda

suficientemente aclarado al no aportar los autores

información sobre los piensos, el engrasamiento

de la canal, el consumo, etc. En este mismo sentido,

observan un moderado efecto significativo de

la concentración de C18:2 en el pienso, que a

concentraciones levadas podrían aumentar el

contenido de lípidos neutros (triglicéridos). Este es

sin duda un hecho que merece ser estudiado con

mayor profundidad.

OTRAS POSIBILIDADES

Dado el gran potencial que ofrece la grasa para

ser modificada mediante la alimentación, existen

muchas alternativas de incuestionable interés

futuro. En este apartado solo se mencionarán

brevemente algunas de las posibilidades.

Existen amplias posibilidades para modificar

la proporción de ácidos grasos en los tejidos

del cerdo para adaptarse a la demanda de los

consumidores. Entre las alternativas ensayadas con

éxito se encuentran el enriquecimiento con C18:1

(hasta el 60% de la grasa) o con ácidos grasos de

la familia n-3, la reducción en la concentración de

ácidos grasos saturados (hasta el 22-25%), etc.

La separación de la grasa y el magro (o splitting

meat) es un fenómeno asociado al sacrificio de

animales jóvenes y a un deficiente desarrollo

del tejido conectivo. Algunos trabajos recientes

indican la posibilidad de modificar la maduración

del colágeno mediante una reducción de la relación

n-6/n-3 hasta un valor próximo a 10-12. La actual

tendencia al aporte de piensos con alto contenido

en C18:2 podría provocar un desequilibrio en

los eicosanoides que regulan la maduración del

colágeno. También la suplementación de vitamina

D podría producir un efecto beneficioso en este

sentido.

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CONSEJO DIRECTIVO 2011-2012

PRESIDENTE Biol. Jorge Ymay Seemann

Director Comercial SANFER SALUD ANIMAL S.A. DE C.V.

VICEPRESIDENTE Dr. Marcelo Alejandro Bulman

Director General MERIAL MÉXICO

TESORERO Dr. Juan Manuel Cardoso Escobedo

Director General PRONABIVE

SECRETARIO Dr. Marco Antonio García Quevedo

Director Comercial BROVEL, S.A. de C.V.

VOCAL Dr. Rafael Raya Reyes

Gerente de Asuntos Regulatorios LAPISA, S.A. DE C.V.

VOCAL Dr. Germán de la Mora Rivas

Director General BIO-ZOO, S.A. de C.V.

VOCAL Dr. León Soto Terán

Director General PANAMERICANA VETERINARIA S.A. de C.V.

VOCAL Lic. Daniel Humberto Pérez Payán

Gerente de Asuntos Corporativos ELANCO ANIMAL HEALTH

VOCAL Dr. Justino Hernández

Director General CEVA SALUD ANIMAL S.A. DE C.V.

VOCAL Lic. José Ovidio Molina Gil

Director General VETOQUINOL DE MÉXICO S.A. DE C.V.

INVITADOS PERMANENTES Lic. Francisco J. Romo López

Director General LAPISA, S.A. DE C.V.Dr. Bernardo Lozano Dubernard

Director General AVI-MEX, S.A. DE C.V.Dr. Humberto Andonegui Luna

Director General HOLLAND DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

DIRECTOR EJECUTIVO DR. MARIO PÉREZ LEYTON

[email protected]

NUEVA MESA DIRECTIVA EN

INFARVETA principios de abril se efectuó el cambio de la mesa directiva de la Industria Farmacéutica Veterinaria, INFARVET, CANIFARMA, haciendo el acto protocolario de inauguración y toma de protesta el Dr. Hugo Fragoso Sánchez Director General de Salud Animal de SENASICA.Después de rendir un detallado informe de actividades el Ing. Pedro Schmid Gysin, presidente saliente se mostró emotivo y satisfecho por el trabajo y los alcances de su gestión y claro está del personal que lo acompañó y apoyó en su gestión.El nuevo Consejo Directivo 2011-2012 quedo integrado con el Biólogo Jorge Luis Ymay Seemann, Director Comercial de Sanfer, como nuevo presidente. En el recuadro puede verse todos los demás ejecutivos que integran su mesa directiva.

Biol. Jorge Ymay Seemann

Consejo Directivo INFARVET 2011-2012

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