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Universidad Técnica de
Ambato
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
COCINA NACIONAL
COCINA NACIONAL Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
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Reflexión
La Felicidad
La felicidad son pétalos de años que la vida nos pone en nuestras manos para
convertirla en una rosa.
La buscamos a nuestra medida, le fabricamos un entorno irreal que no tiene.
La soñamos más que la vivimos... Y muchas veces, llevándola dentro, la
sacamos fuera y la desfiguramos en un ambiente de superficialidad.
Es intimidad en el amigo, luz en el hogar; es detalle, beso, sonrisa, flores,
cielo, mar.
Es verdad que la felicidad no es siempre estable, fija, duradera.
Más bien parece un parpadeo, una luz que dura minutos, como huecos de
trecho en trecho en una red muy tupida.
Los sufrimientos, en cambio, parecen un beso que se estanca, se posiciona,
adueña, se queda.
Si no se agota en ti la resistencia de la voluntad, ni la fuerza de las
emociones, ni el hambre de aventura, ni la frescura de los hondos
manantiales de la vida, has conocido la felicidad.
Si los golpes no te rompen la fe, si la indiferencia no te cierra las manos, si
el egoísmo y la avaricia no te secan los sentimientos y llegas al fin con
capacidad de emoción, de llanto, de perdón, de ternura, de plegaria, de luz,
has conocido la felicidad.
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DECÁLOGO DE CONDUCTA
En la actualidad, los valores se están perdiendo debido a muchos factores externos e internos de la
sociedad, por lo que es prescindible retomar el camino basado en la moral y la ética personal y
profesional.
El enfoque de formación por competencias que persigue la Universidad Técnica de Ambato y la
Carrera de Turismo y Hotelería, requiere de la apropiación de 10 principios básicos:
1. Honestidad
Se debe plasmar en todas nuestras acciones, expresada en honradez, rectitud, decoro y coherencia
entre lo que se piensa, se dice y se hace.
2. Respeto
Es un principio esencial para lograr la “convivencia en armonía”, y es una especie de “boomerang” que
siempre retorno, es decir, “respetar para ser respetado”.
3. La puntualidad.
Se trata, antes que nada, de una actitud de respeto hacia los demás, de consideración por el tiempo
de los otros, es una muestra de buena educación.
4. Responsabilidad
Es la capacidad de asumir las consecuencias de nuestros actos en el cumplimiento de los compromisos
y las competencias laborales adquiridas a nivel personal y de trabajo en equipo y orientarlos hacia el
logro de los objetivos institucionales.
5. Lealtad
Es una admirable cualidad que nos hace incapaces de traicionar o engañar y nos fortalece
interiormente, propiciando sentimientos de afecto, fidelidad y respeto hacia las personas, las ideas o
las organizaciones con las que nos identificamos.
6. Tolerancia
Es un valor fundamental para lograr la convivencia pacífica y digna, a través del respeto mutuo.
7. Compromiso.
Es un pacto de exigencia, con uno mismo y con la institución. El compromiso, permite hacer un trabajo
bien hecho al dar cumplimiento a cabalidad a los deberes y obligaciones; es hacer más de lo que se
espera de uno, es ir más allá de aquello por lo cual me pagan…
8. Pertenencia.
Es apreciar y cuidar nuestra entidad como “nuestro segundo hogar”, es conocer sus proyectos, metas
y objetivos y sentirse a gusto en la institución donde se está trabajando.
9. Voluntad de Servicio
Es la actitud positiva y proactiva para destinar todas nuestras capacidades y potencialidades a la
atención de las demandas de la sociedad de manera oportuna y efectiva.
10. Creatividad
Disposición para realizar la búsqueda, la indagación, ser autocrítico para reconocer tanto los logros
como los errores. La iniciativa se requiere para llevar a cabo las ideas, trazar nuevos caminos y poner
en práctica las estrategias.
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CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
MISIÓN
Formar profesionales líderes competentes con
visión humanista y pensamiento crítico a través de
la docencia, la investigación y la vinculación, que
apliquen, promuevan y difundan el conocimiento
respondiendo a las necesidades del turismo y la
Hotelería del país.
VISIÓN
La carrera de turismo y Hotelería de la Facultad
de Ciencias Humanas y de la educación de la
Universidad Técnica de Ambato, por sus niveles de
excelencia se constituirá como un centro de
formación superior con liderazgo y proyección
nacional e internacional.
COCINA NACIONAL Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
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INDICE
MÓDULO FORMATIVO pag
PRIMER ELEMENTO DE COMPETENCIA
Reconocer las bases fundamentales de los diferentes tipos de cocina nacional para el desarrollo
gastronómico del país.
5
SEGUNDO ELEMENTO DE COMPETENCIA
Describir las bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina de la
Región Costa para el fomento la gastronomía de la zona.
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TERCER ELEMENTO DE COMPETENCIA
Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina de la Región Sierra para el deleite de la
gastronomía.
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CUARTO ELEMENTO DE COMPETENCIA
Interpretar el manejo adecuado de la gastronomía de la Región Amazónica con la utilización de contenidos
teóricos prácticos.
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QUINTO ELEMENTO DE COMPETENCIA
Aplicar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación para el correcto desarrollo de las
prácticas.
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
MODALIDAD PRESCENCIAL
MÓDULO FORMATIVO (SÍLABO)
COCINA NACIONAL
QUINTO SEMESTRE
Ximena Alexandra Morales Urrutia
Ingeniera Comercial
Magister en Docencia y Currículo para la Educación Superior
AMBATO - ECUADOR
MARZO 2012 – AGOSTO 2012
COCINA NACIONAL Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
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NOCIÓN BÁSICA
El presente módulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades
integradas de: Identificar bases fundamentales de los diferentes tipos de
cocina nacional para el desarrollo gastronómico del país que permitan describir
las bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción presentación de
la Cocina de la Región Costa para el fomento de la gastronomía de la zona así
mismo desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina de la Región
Sierra para el deleite de la gastronomía además de interpretar el manejo
adecuado de la gastronomía de la Región Amazónica con la utilización de
contenidos teóricos prácticos a fin de aplicar los estándares de cocina: receta,
preparación, presentación para el correcto desarrollo de las prácticas.
A través de la competencias manifestadas en el presente módulo se pretende
apotrar al desarrollo profesional estudiante permitiendo que pueda consolidar
el conocimiento sobre la riqueza gastronómica que existe en el Ecuador, y la
combinación apropiada de los ingredientes que aporten a la creación o innovación
de nuevos platos.
En este módulo se trabajará con técnicas activas que permitan el desarrollo de
nociones elementales que puedan desarrollar una comunicación asertiva con los
estudiantes y las explicaciones sean totalmente claras.
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I.- DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO
Cocina Nacional
Código: Prerrequisitos:
Costos y presupuestos
Nutrición y Dietética
Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la
gastronomía para fortalecer nuestra
identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para
satisfacer el paladar extranjero.
Créditos:
6 (seis)
Semestre:
5
Correquisitos:
Prácticas hoteleras
Patrimonio Natural.
Nivel de formación:
Tercer Nivel (terminal)
6 Horas clase semanal
6 Horas trabajo autónomo
132 horas clase al semestre
132 horas trabajo autónomo
Nombre del docente: Ximena Alexandra Morales Urrutia
Título y Grado Académico: Ingeniera Comercial, Magister en Docencia y Currículo
para la Educación Superior
Área Académica por Competencia Global: Hotelería
Horario de atención: lunes 16h00 a 20h30
Teléfonos: 080236004
E-mail:[email protected]
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II RUTA FORMATIVA
Nodo problematizador:
Desconocimiento de la cultura gastronómica ecuatoriana
Descripción de la Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así
mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
Elementos de competencia a desarrollar con el módulo:
1. Reconocer las bases fundamentales de los diferentes tipos de cocina nacional para el
desarrollo gastronómico del país.
2. Describir las bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina de la Región Costa para el fomento la gastronomía de la zona.
3. Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina de la Región Sierra para el
deleite de la gastronomía.
4. Interpretar el manejo adecuado de la gastronomía de la Región Amazónica con la
utilización de contenidos teóricos prácticos.
5. Aplicar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación para el correcto
desarrollo de las prácticas.
Competencia Global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer esta cultura y satisfacer los
paladares de los comensales cumpliendo con estándares de calidad, nutrición, dietética y
estética.
Competencias Específicas que conforman la competencia global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así
mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
. Módulos que conforman la Competencia Específica:
Cocina Nacional
Técnicas de Básicas de Cocina
Cocina Internacional
Nutrición y Dietética
Identificación de Alimentos
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Áreas de investigación del módulo:
Gastronomía
Vinculación con la sociedad a través del módulo:
Capacitación sobre manipulación e higiene de alimentos a los expendedores de
alimentos del Mercado Modelo sección comida.
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III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN
Elementos de
Competencia
Contenidos cognoscitivos
Contenidos
procedimentales*
Contenidos Actitudinales
Estrategias Didácticas
Específicas*
Tiempo*
1. Reconocer las bases fundamentales de los diferentes tipos de cocina nacional para el desarrollo gastronómico del país.
1.1.Principales platos de la Cocina
Ecuatoriana
1.1.1 Cocina de la Región Costa
1.1.2 Cocina de la Región Sierra
1.1.3 Cocina de la Región Oriente
Identificar los platos más
representativos de cada una de las
regiones del Ecuador a través de
una exposición.
Demostrar actitud positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable dentro del aula
Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
ABP
Presentación Del problema:
Escenario del problema
Aclaración de la terminología
Generación de hipótesis
Identificación de lagunas de conocimiento
Facilitación del acceso a la información necesaria
Resolución del problema o identificación de problemas nuevos
10
PRODUCTO: Realizar exposiciones acerca de los principales alimentos que se utilizan en la Cocina Nacional
2. Describir las bases
fundamentales sobre métodos
de preparación, cocción,
presentación de la Cocina de la
Región Costa para el fomento la
gastronomía de la zona.
2.1. Cocina Región Costa:
Entrada, Plato fuerte , postre y
bebida
2.1. Ceviches
2.2.Bolones,empanadas,
muchines
2.3. Menestras
2.4.Encocado
2.5.Cazuela
Presentar un glosario de alimentos de la Región Costa a través de un ensayo.
Elaborar una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Costa.
.
Demostrar actitud positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable dentro del aula
Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
ABP
Presentación Del problema:
Escenario del problema
Aclaración de la terminología
Generación de hipótesis
Identificación de lagunas de conocimiento
Facilitación del acceso a la información necesaria
Resolución del problema o identificación de problemas nuevos
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COCINA NACIONAL Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
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2.6.Sango
PRODUCTO: Presentar un glosario de alimentos de la Región Costa
3. Desarrollar contenidos
teóricos y prácticos sobre
Cocina de la Región Sierra para
el deleite de la gastronomía.
3.1. Cocina Región Sierra: Entrada,
Plato fuerte , postre y bebida
3.1. Humitas
3.2. Yahuarlocro 3.3. Caldo de pata. 3.4. Locros, Bonitisimas 3.5 Colada Morada 3.6 Quimbolitos 3.7 Empanadas de morocho 3.8 Tamales, jucho
Presentar un glosario de alimentos de la Región Sierra a través de un informe.
Elaborar una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Sierra.
.
Demostrar actitud positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable dentro del aula
Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
ABP
Presentación Del problema:
Escenario del problema
Aclaración de la terminología
Generación de hipótesis
Identificación de lagunas de conocimiento
Facilitación del acceso a la información necesaria
Resolución del problema o identificación de problemas nuevos
30
PRODUCTO Elaborar un collage de los principales alimentos utilizados dentro de la gastronomía de la Región Sierra
4 Interpretar el manejo
adecuado de la gastronomía de
la Región Amazónica con la
utilización de contenidos
teóricos prácticos.
4.1. Cocina Región Oriente:
Entrada, Plato fuerte , postre y
bebida
4.1. Pasteles de yuca
4.2. Bollos
4.3. Carihucho
4.4. Chucula
4.5.Maito
Presentar un glosario de alimentos de la Región Oriente a través de un ensayo.
Elaborar una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Oriente.
.
Demostrar actitud positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable dentro del aula
Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
ABP
Presentación Del problema:
Escenario del problema
Aclaración de la terminología
Generación de hipótesis
Identificación de lagunas de conocimiento
Facilitación del acceso a la información necesaria
Resolución del problema o identificación de problemas nuevos
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PRODUCTO Presentar un informe de desarrollo que ha tenido la gastronomía de la región amazónica.
5. Aplicar los estándares de
cocina: receta, preparación,
presentación para el correcto
desarrollo de las prácticas.
5.1. Recetas
5.2. Preparación
5.3. Presentación
5.1. Elaborar Recetas Estándar
adecuadamente a través de la
aplicación de un ejemplo práctico.
5.2. Preparar la receta estándar a
través de un práctica
5.3. Presentar adecuadamente de
una receta estándar a través de una
dramatización.
Demostrar actitud positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable dentro del aula
Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
ABP
Presentación Del problema:
Escenario del problema
Aclaración de la terminología
Generación de hipótesis
Identificación de lagunas de conocimiento
Facilitación del acceso a la información necesaria
Resolución del problema o identificación de problemas nuevos
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PRODUCTO FINAL: Servicio de Catering para 100 paxs
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IV.- PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)
Nivel Teórico práctico innovador: 9.0 a 10.0 Acreditable – Muy Satisfactorio
Nivel Teórico práctico experto: 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio
Nivel teórico – práctico básico: 7.0 a 7.9 Acreditable - Aceptable
Nivel teórico avanzado (análisis crítico): 5.5 a 6.9 No acreditable
Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad
cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar
extranjero.
No ELEMENTO
INDICADORES DE LOGROS
1 Reconocer las bases fundamentales de los
diferentes tipos de cocina nacional para el
desarrollo gastronómico del país.
Realiza exposiciones acerca de los principales alimentos que se
utilizan en la Cocina Nacional
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
2 Describir las bases fundamentales sobre
métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina de la Región
Costa para el fomento la gastronomía de la
zona.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Costa a través de un ensayo.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Costa.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
3 Desarrollar contenidos teóricos y prácticos
sobre Cocina de la Región Sierra para el
deleite de la gastronomía.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Sierra a través de un informe.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Sierra.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
4 Interpretar el manejo adecuado de la
gastronomía de la Región Amazónica con
la utilización de contenidos teóricos
prácticos.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Oriente a través de un ensayo.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Oriente.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
5 Aplicar los estándares de cocina: receta,
preparación, presentación para el correcto
Elabora Recetas Estándar adecuadamente a través de la aplicación de un ejemplo práctico.
Prepara la receta estándar a través de un práctica
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desarrollo de las prácticas.
Presenta adecuadamente de una receta estándar a través de una dramatización.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
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PROCESO DE VALORACIÓN
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así
mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
Elementos del
módulo
Evaluación
Diagnóstica
Evaluación formativa
Evaluación de Desempeño*
Producto Sustentación
1. Reconocer las
bases
fundamentales de
los diferentes
tipos de cocina
nacional para el
desarrollo
gastronómico del
país.
Tiene
conocimiento
acerca de Técnicas
Básicas de Cocina e
Identificación de
Alimentos
Realiza exposiciones acerca de
los principales alimentos que se
utilizan en la Cocina Nacional
Demuestra actitud positiva ante
el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los
demás.
Colabora dentro de las
actividades del aula.
Realiza exposiciones acerca
de los principales alimentos
que se utilizan en la Cocina
Nacional
Expone sobre los
principales alimentos
utilizados en Cocina
Nacional.
Técnicas e
instrumentos:
Pruebas: Prueba de
Ensayo
Observación:
Lista de cotejo
Escala de valoración
Observación:
Escala descriptiva
Observación:
Registro
anecdótico
2.Describir las
bases
fundamentales
sobre métodos
de preparación,
cocción,
presentación de
la Cocina de la
Región Costa
para el fomento
la gastronomía de
la zona.
Identificar bases
fundamentales
sobre los diferentes
tipos de cocina
nacional.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Costa a través de un ensayo.
Elaborar una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Costa.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Presenta un glosario de
alimentos de la Región
Costa
Exposición del glosario
de alimentos de la
Región Costa.
Técnicas e
instrumentos:
Pruebas: Prueba de
Ensayo
Observación:
Lista de cotejo
Escala de valoración
Observación:
Escala descriptiva
Observación:
Registro
anecdótico
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3. Desarrollar
contenidos
teóricos y
prácticos sobre
Cocina de la
Región Sierra
para el deleite de
la gastronomía.
Conocer bases
fundamentales
sobre métodos de
preparación,
cocción,
presentación de la
Cocina de la Región
Costa.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Sierra a través de un informe.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Sierra.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las
actividades del aula.
Elaborar un collage de
los principales alimentos
utilizados dentro de la
gastronomía de la
Región Sierra
Exposición de los
principales
alimentos utilizados
dentro de la
gastronomía de la
Región Sierra.
Técnicas e
instrumentos:
Pruebas: Prueba de
Ensayo
Observación:
Lista de cotejo
Escala de valoración
Observación:
Escala descriptiva
Observación:
Registro
anecdótico
4. Interpretar el
manejo adecuado
de la gastronomía
de la Región
Amazónica con la
utilización de
contenidos
teóricos
prácticos.
Desarrollar
contenidos teóricos
y prácticos sobre
Cocina de la Región
Sierra.
Presenta un glosario de alimentos de la Región Oriente a través de un ensayo.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo de la región Oriente.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las actividades del aula.
Presentar un informe de
desarrollo que ha tenido
la gastronomía de la
región amazónica.
Exposición del
informa.
Técnicas e
instrumentos:
Pruebas: Prueba de
Ensayo
Observación:
Lista de cotejo
Escala de valoración
Observación:
Escala descriptiva
Observación:
Registro
anecdótico
5. Aplicar los
estándares de
Aplicar los
contenidos teóricos
Elabora Recetas Estándar adecuadamente a través de la aplicación de un ejemplo
Servicio de Catering para
100 paxs
Presentación del
servicio de catering.
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cocina: receta,
preparación,
presentación para
el correcto
desarrollo de las
prácticas.
y prácticos sobre
Cocina del Oriente.
práctico.
Prepara la receta estándar a través de un práctica
Presenta adecuadamente de una receta estándar a través de una dramatización.
Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
Es Responsable dentro del aula
Respeta las opiniones de los demás.
Colabora dentro de las
actividades del aula.
Técnicas e
instrumentos:
Pruebas: Prueba de
Ensayo
Observación:
Lista de cotejo
Escala de valoración
Observación:
Escala descriptiva
Observación:
Registro
anecdótico
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V. GUÍAS INSTRUCCIONALES
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el
paladar extranjero.
ELEMENTOS
INSTRUCCIONES
RECURSOS
PRODUCTO
Reconocer las bases fundamentales de los
diferentes tipos de cocina nacional para el
desarrollo gastronómico del país.
Lee y comente sobre Fundamentos Básicos de Cocina nacional.
Consulte sobre el origen de la cocina ecuatoriana
Elabore un collage con los principales utensilios y menaje más utilizados dentro de la Cocina Ecuatoriana.
Lecturas
Internet
Revistas
Papelotes
Exposición de un tema seleccionado utilizando ordenadores gráficos.
Informe del análisis del origen de la cocina ecuatoriana.
Collage sobre los principales utensilios y menaje más utilizados dentro de la Cocina Ecuatoriana.
Describir las bases fundamentales sobre
métodos de preparación, cocción, presentación
de la Cocina de la Región Costa para el fomento la
gastronomía de la zona.
Consulte y expone sobre el origen de la Cocina de la Región Costa
Elabore un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región costa.
Realice una exposición sobre los platos más representativos de la región
Internet
Libros
Diapositivas
Exposición del origen de la Cocina de la Región Costa.
Presentación de un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región sierra.
Exposición de los platos más representativos de la región.
.
Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre
Cocina de la Región Sierra para el deleite de la
gastronomía.
Consulte y expone sobre el origen de la Cocina de la Región Sierra
Elabore un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región Sierra.
Realice una exposición sobre los platos más representativos de la región.
Internet
Libros
Diapositivas
Exposición del origen de la Cocina de la Región Costa.
Presentación de un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región sierra.
Exposición de los platos más representativos de la región.
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20
Interpretar el manejo adecuado de la
gastronomía de la Región Amazónica con la
utilización de contenidos teóricos prácticos.
Consulte y expone sobre el origen de la Cocina de la Región Oriente.
Elabore un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región Oriente.
Realice una exposición sobre los platos más representativos de la región.
.
Internet
Libros
Diapositivas
Exposición del origen de la Cocina de la Región Costa.
Presentación de un ensayo sobre los principales productos utilizados dentro de la cocina de la región sierra.
Exposición de los platos más representativos de la región.
Aplicar los estándares de cocina: receta,
preparación, presentación para el correcto
desarrollo de las prácticas.
Elabore un menú completo (entrada, plato fuerte y postre) utilizando los ingredientes más representativos de cada región.
Prepare un menú completo (entrada, plato fuerte y postre) utilizando los ingredientes más representativos de cada región.
Internet
Libros
Diapositivas
Presentación de un menú completo (entrada, plato fuerte y postre) utilizando los ingredientes más representativos de cada región.
Elaboración un menú completo (entrada, plato fuerte y postre) utilizando los ingredientes más representativos de cada región
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Elemento de la competencia:
Reconocer las bases fundamentales de los diferentes tipos de
cocina nacional para el desarrollo gastronómico del país.
ELEMENTO I
Objetivo:
Identificar los principales tipos de cocina de la Gastronomía
Ecuatoriana.
Indicadores de Logro
Realiza exposiciones acerca de los principales alimentos que se
utilizan en la Cocina Nacional
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INTRODUCCIÓN
El Ecuador posee una riquísima como también abundante y variada cultura
gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejos llamados peroles castellanos. Una cocina en fin con tradición de siglos y en las que se
ha fundido -o mejor se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de
lejanos continentes.
Nuestros antepasados emigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron
un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florezcas tropicales generosas de frutos,
valles interandinos templados y benignos par la agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedimentario y le
imprimió carácter y costumbres. Este a su vez se integró mansamente a la naturaleza y
contagió pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela
claramente esa sensualidad forjada por el medio abundante de formas y de gozo vital,
plagado de usos múltiples.
Pero en donde se muestra más espléndido, ese realismo mágico en sus instrumentos
de cocina, ollas , cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,
arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos
iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos , vasijas
musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra – maíz, papas, porotos – los antiguos moradores
de los andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples:
tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorra y tortillas. Los choclos por su parte, se
cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían par elaborar esa delicia
culinaria que es un chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba se
elaboraba chicha y excelente vinagre y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena
calidad.
Las papas por su parte, se comían cocidas, azadas, en puré o servían para de base
para platos sabrosos como los Llapingachos o locros. A su vez los porotos se cocinaban
tiernos o maduros y enriquecían horas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y
condimentos varios.
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En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de
la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable:
llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices,
codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podía suponerse hubo varias bebidas de consumo común, destacándose
entre todas “chicha” de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo
el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
La vida en la cocina del indígena estaba regulada por la naturaleza, por las
estaciones climáticas y por los ritos a ellos vinculados. Normalmente era simple y dependía
de la caza o de la temporada de las frutas, pero tenía fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas junto al canto
coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían variados
potajes de la quinua, el agua miel de manguey y la chicha madura en rincones secretos.
Si la cocina Andina era importante de la costa lo era aún más. Además el maíz,
contaba con la yuca , el maní , los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor,
carne de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
Un cronista español de la conquista Agustín de Zárate, encontró en nuestra Costa
“muy grandes pesquerías de todos géneros de peces y muchos lobos marinos”. Otro,
Fernández de Oviedo, consignó en un “sumario de la historia natural de las Indias” amplia
lista de “excelentes pescados.. que se toman en los ríos en grande abundancia y así mismo
camarones muy buenos” y agregó que : en la mar misma se toman algunos de los usos
nombrados y palometas, y acedías, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy
grandes, y langostas, y xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y
morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía
expresar sin mucha escritura y tiempo.
La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboro con toda esta riqueza
de productos fue sorprenderte. Cazuelas de pescado, y de mariscos, con salsa picante de
achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en
pasta de maní con harina de maíz (la famosa “sal prieta” de Manabí). Turrones de maní con
miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de el Oro
y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores –sólo por el tamaño- de los chigüiles y
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tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos en
hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado el todo: la mazamorra de maíz con
leche de coco. “Esta carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y
después majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella, muy mejor y mas suave
que la de los ganados, y de muchas sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras
que hacen el maíz, a maneras de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos
son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estómago, dejan tanto
contentamiento en el gusto y tan satisfecha el hambre, como si muchos manjares y muy
buenos hubiesen comido…”
Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas
y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el
tópico –esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente destapo
sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro,
perejil, malvarrosa, arrayan, laurel, romero, achiote, canela, etcétera.
El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo relleno o mezclado con otros condimentos, fue los saborizantes por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio
nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de que so, ají de chochos,
tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formo indisoluble pareja gastronómica
y dio por decencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. Desde entonces y
para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra del buen gusto popular. Y
como el amor entra por el estómago –sabio aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento
femenino vino en una tierna oferta gastronómica.
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Elemento de la competencia:
Describir las bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina de la Región Costa para el fomento la gastronomía
de la zona.
ELEMENTO II
Objetivos:
Identificar que tipos de alimentos son propios de la región.
Conocer los tipos de menús que se preparan en la región costa
Proponer un menú concertado de la Región Costa utilizando métodos y
técnicas adecuadas de cocción, higiene y sanitación.
Indicadores de Logro
Presenta un glosario de alimentos de la Región Costa a través de un
ensayo.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo
de la región Costa.
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REGIÓN COSTA
EMPANADAS DE VERDE, BOLONES, CORVICHE
RECETARIO Nº 1
RELLENO DE CARNE
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Carne molida 1 lb. B achiote 30 CC C aceite 1 lt D Ajo 50 Gr. E cebolla blanca 100 gr. Bruñirse F Cebolla roja 100 brunoise G arvejas 200 Blanqueadas H zanahoria 200 Blanqueadas/ med. dice I Comino, orégano c/n J Sal c/n
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 2
RELLENO DE POLLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Pechuga de pollo 1 lb. Cocida y juliana B achiote 30 CC C aceite 1 lt D Ajo 50 Gr. E cebolla blanca 100 gr. Brunoise F Cebolla roja, pimientos rojo y verde 100 Gr brunoise G Pasta de maní 100 Gr H Leche 100 CC I Comino, orégano c/n J Sal c/n
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 3
RELLENO DE ATÚN
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Lata de atún 1 lb. B achiote 30 CC C aceite 1 lt D Ajo 50 Gr. E cebolla blanca 100 gr. Brunoise F Cebolla roja 100 Gr brunoise G Pasta de maní 100 Gr H Leche 100 CC I Comino c/n J Sal c/n
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 4
EMPANADAS DE VERDE, BOLONES Y CORVICHE
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Barraganete 1 Kg. B achiote 30 CC C Sal 50 gr. D aceite 1 lt
F queso para sopa 150 gr. bolones G chicharrón de cerdo 200 gr bolones H Relleno de carne molida empanadas I Relleno de pollo empanadas J Relleno de atún corviches
Dividir la masa en tres porciones
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 5
EMPANADAS DE MOROCHO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Morocho 1 Kg. semi cocido B agua c/n C sal 50 Gr. D mantequilla 50 Gr. E queso parmesano 100 Gr. Opcional Relleno de carne molida Relleno de pollo
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 6
EMPANADAS DE YUCA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Yuca 1 Kg. semi cocida B Agua c/n C Sal 50 Gr. D Manteca de chancho 50 Gr. E queso parmesano 100 Gr. Opcional
F Relleno de carne molida G Relleno de pollo
PREPARACIÓN:
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CEVICHE DE CONCHA
RECETARIO Nº 7
CEVICHE DE CONCHA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION
A conchas 50 Unid B cebolla roja 30 CC juliana C Sal, pimienta c/n Gr. D aceite c/n E limones 8 unid F Perejil, cilantro 50 Gr. brunoise G Tomates riñón 2 unid Con cacé
Tostado, canguil o chifles
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CEVICHE DE CAMARÓN
RECETARIO Nº 8
CEVICHE DE CAMARÓN
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION
A Camarón 1 Kg. (fondo) B Tomate riñón 6 Unid Cocido C limones 8 unid D Cebollas rojas 3 Unid Juliana E Salsa tomate 50 Gr. F naranjas 3 Unid Zumo G Perejil c/n Brunoise H Cilantro c/n Brunoise I Sal / pimienta c/n
PREPARACIÓN:
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CEVICHE DE CALAMAR
RECETARIO Nº 9
CEVICHE DE CALAMAR
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION
A Calamar 1 Kg. Limpio B Tomate riñón 2 Unid Cocido C limones 8 Unid Zumo D Fondo de calamar 250 CC E Salsa tomate 25 CC F naranjas 2 G Perejil, cilantro c/n Brunoise H Cebolla roja Juliana I Sal / pimienta c/n
PREPARACIÓN:
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CALDO DE BAGRE
RECETARIO Nº 10
CALDO DE BAGRE
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Bagre 1 Kg. Sellado B Fumet 2 Lt C Plátanos verdes 4 Unid Troceados D Yucas medianas 2 Unid Troceadas E Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise F Cebolla roja 50 Gr. Brunoise G Ajo 20 Gr. Brunoise H Achiote -aceite 20 CC I Comino 10 Gr. J Maní 100 Gr. K leche 200 gr
PREPARACIÓN:
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VICHE DE PESCADO
RECETARIO Nº 11
VICHE DE PESCADO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION
A Picudo 1 Kg. Sellado s/p B Plátanos verdes 4 Troceados C Fumet c/n D Choclos tiernos 5 Partidos E Camotes 3 Troceados F Vainitas 100 Gr. Blanqueadas G Zapallo mediano 1/4 Troceado H Plátanos maduros 4 Rodajas I Maní 150 Gr. J Leche 200 c/n
K Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise L Cebolla roja 100 Gr. Brunoise M Ajo 50 Gr. Brunoise N Achiote / aceite c/n O Comino c/n P Yucas medianas 2 Troceadas Q Limones Meyer 2 R Albahaca perejil y cilantro
PREPARACIÓN:
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ARROZ CON CAMARÓN
RECETARIO Nº 12
ARROZ CON CAMARÓN
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Camarón 1 Kg. Limpio B Arroz 1 Kg. Cocido C Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise D Cebolla roja 50 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. Brunoise F Pimientos rojo y verde 2 Juliana G Zanahorias 2 Fósforo H Arveja 100 Gr. Cocidas I Achiote / aceite c/n J Plátanos maduros 3 Fritos K Tomate riñón 1 unid Con cacé
PREPARACIÓN:
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ARROZ CON CONCHA
RECETARIO Nº 13
ARROZ CON CONCHA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Conchas 1 Kg. Limpias B Arroz 1 Kg. Cocido C Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise D Cebolla roja 50 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. Brunoise F Pimientos rojo y verde 2 Juliana G Zanahorias 2 Fósforo H Arveja 100 Gr. Cocidas I Achiote / aceite c/n
K Tomate riñón 1 unid Con cacé L Salsa china c/n
PREPARACIÓN:
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ARROZ MIXTO
RECETARIO Nº 14
ARROZ MIXTO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Conchas, camarones, cangrejos Limpios B Arroz 1 Kg. Cocido C Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise D Cebolla roja 50 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. Brunoise F Pimientos rojo y verde 2 Juliana G Zanahorias 2 Fósforo H Arveja 100 Gr. Cocidas I Achiote / aceite c/n
K Tomate riñón 1 unid Con cacé L Salsa china c/n
PREPARACIÓN:
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BANDERA
RECETARIO Nº 15
GUATITA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Guatita 1 Kg. B Papas 1 Kg. Large dice C maní 100 Gr. D leche 200 CC E Cebolla blanca 50 Gr. Brunoise F Cebolla roja 30. Gr. Brunoise G ajo 30 Gr. Brunoise H Achiote / aceite 20 CC I Orégano 3 Gr. J aguacate 1 En tajas K Lechuga 50 Gr. Chifonise u hoja entera L sal
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 16
BANDERA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Ceviche de concha 150 Gr. B Ceviche de camarón 150 Gr. C Guatita 150 Gr. D Corvina frita 50 Gr. E Aguacate 1 F Arroz
PREPARACIÓN:
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ENCEBOLLADO DE PESCADO
RECETARIO Nº 17
ENCEBOLLADO DE PESCADO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Albacora 1 Kg. B Ají peruano 100 Gr. C Cebolla roja 50 Gr. Juliana y brunoise D Cebolla blanca 50 Gr. Brunoise E apio 50 Gr. F albahaca 50 Gr. G ajo 50 Gr. brunoise H Yucas grandes 5 Troceadas y cocidas I Tomate de riñón 2 U Rodajas J Perejil / cilantro c/n Brunoise K jengibre 20 Gr. entero
PREPARACIÓN:
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ENCOCADO DE PESCADO
RECETARIO Nº 18
ENCOCADO DE PESCADO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Picudo 1 Kg. Fileteado B Coco grande 1 Rallado C Tomate riñón 2 Con cacé D Pimientos rojo y verde 2 Juliana E Cebolla blanca 50 Gr. Brunoise F Cebolla roja 30 Gr. Brunoise G Ajo 30 Gr. Brunoise H Comino 10 Gr. I Plátano verde 1 c/n Rallado J Achiote / aceite 20 c/n K Perejil cilantro Brunoise L Arroz 1/2 Kg. Cocido
PREPARACIÓN:
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CAZUELA DE MARISCOS
RECETARIO Nº 19
CAZUELA DE MARISCOS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION
A Mix de mariscos 1 Kg. Pulpo, calamar, camarón, pescado,
B Plátanos verdes 5 Rallado C Cebolla paiteña 50 Gr. Brunoise D Cebolla blanca 30 Gr. Brunoise E Pimientos rojo y verde 2 Brunoise F Tomate riñón ½ Con cacé G Ajo 30 Gr. Brunoise H Maní 50 Gr. I Cilantro 10 Gr. Brunoise J Achiote, mantequilla 20 Gr K Leche
PREPARACIÓN:
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CHUPE DE PESCADO
RECETARIO Nº 20
CHUPÉ DE PESCADO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Pescado 1 Kg. Picudo, dorado, corvina B Papas 1/2 Kg. Large dice C Cebolla paiteña 50 Gr. Brunoise D Cebolla blanca 30 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. Brunoise F Maní 50 Gr. G Cilantro, orégano 10 Gr. Brunoise H Achiote / aceite 20 CC I Leche 100 CC J Harina de trigo 30 Gr. K Choclos 3 U Troceados
PREPARACIÓN:
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Elemento de la competencia:
Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina de la Región
Sierra para el deleite de la gastronomía.
ELEMENTO III
Objetivos:
Identificar que tipos de alimentos son propios de la región.
Conocer los tipos de menús que se preparan en la región sierra
Proponer un menú concertado de la Región Sierra utilizando métodos
y técnicas adecuadas de cocción, higiene y sanitación.
Indicadores de Logro
Presenta un glosario de alimentos de la Región Sierra a través de un
informe.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo
de la región Sierra.
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R E G I Ó N S I E R R A
LOCRO CRIOLLO
RECETARIO Nº 21
LOCRO CRIOLLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Papa chola 1/2 Kg. Large dice B Papa semi chola 1/2 Kg. Large dice C Papa cecilia 1/2 Kg. Large dice D Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. Brunoise F Achiote / aceite 80 Gr. G Paico 20 Gr. H Perejil cilantro Brunoise I Leche 1 Lt J Queso criollo ¼ K Aguacate 2 Unid L comino 5 Gr.
PREPARACIÓN:
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YAGUARLOCRO
RECETARIO Nº 22
YAGUARLOCRO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Menudo borrego 1 Kg. lavado B Sangre de borrego 500 CC Lavada C papas 1 Kg. Large dice D Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise E Ajo 30 Gr. brunoise F Comino 5 Gr. G Achiote /aceite 20 CC H Orégano 5 Gr. I Maní 30 Gr. J Ramas de hierba buena 3 ramas
PREPARACIÓN:
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CALDO DE PATA
RECETARIO Nº 23
CALDO DE PATA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Patas 2 limpias B Garbanzo 125 Gr. Remojado C Mote 1 lb. remojado D Fondo de pata 2 Lt E Cebolla roja 200 Gr. Brunoise y entera F Pimiento 1 Brunoise G Cebolla blanca 400 Gr. Brunoise y entera H Ajo 50 Gr. Brunoise I Cilantro perejil Brunoise J Comino 5 Gr. K Achiote/aceite 50 CC L Maní 50 Gr. M Leche 100 CC N Orégano 10 Gr.
PREPARACION:
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50
CALDO DE 31
RECETARIO Nº 24
CALDO DE 31
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Menudo de res 1 Kg. Panza, tripas, vísceras B Fondo de manudo 2 Lt C Cebolla roja 2 Unid D cebolla blanca 3 Unid E Ajo 50 Gr. F Perejil cilantro 10 Gr. G Comino 5 Gr. H Leche 100 CC I Orégano 5 Gr.
PREPARACION:
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51
CHURRASCO
RECETARIO Nº 25
CHURRASCO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Lomo de falda 1/2 Kg. Fileteada B Arroz 1/2 Kg. Cocido C Papas 1/2 Kg. Francesas D Cebolla 2 Unid Bruniose E Limones 3 Unid F Aguacate 1 Unid Tajas G Tomate riñón 1 Unid H Pimiento Juliana I Lechuga Chifoniose
PREPARACION:
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52
AJÍ DE LIBRILLO
RECETARIO Nº 26
AJÍ DE LIBRILLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Librillo 1 Kg. Lavado B Papas grandes 20 Unid Cocidas C Maní 100 Gr. D Leche 250 CC E Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise y entera F Cebolla roja 30 Gr. Entera G Comino 10 Gr. H Achiote / aceite 20 CC I Cilantro perejil Brunoise J Ajo 30 Gr. Brunoise K ají 1 Gr. Brunoise
PREPARACION:
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CARIUCHO DE POLLO
RECETARIO Nº 27
CARIUCHO DE POLLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Pollo 1 Unid limpio B Maní 100 Gr. C Leche 250 CC D Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise E Cebolla roja 30 Gr. Brunoise F Comino 10 Gr. G Ajo 30 Gr. Brunoise H Achiote 20 CC I Orégano 10 Gr. J Perejil cilantro 10 Gr. Bruniose
PREPARACION:
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AGUADO DE POLLO
RECETARIO Nº 28
AGUADO DE POLLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Pollo 1 Limpio B Arrocillo 200 Gr. Remojado C Alverjas 50 Gr. Blanqueadas D Zanahoria 1 Unid Smoll dice E Orégano 5 Gr. F Papas grandes 5 Unid Large dice G Cebollas blancas 50 Gr. Brunoise H Cebollas roja 20 Gr. Brunoise I Ajo 20 Gr. Brunoise J Achiote/ aceite 20 Gr. K Comino 5 Gr.
PREPARACION:
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AJÍ DE CUY
RECETARIO Nº 29
AJÍ DE CUY
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Cuyes 2 Limpios B Papas grandes 20 Unid C Maní 150 Gr. D Leche 250 CC E Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise F Cebolla roja 50 Gr. Brunoise G Comino 30 Gr. H Orégano 10 Gr. I Ajo 50 Gr. Brunoise J Achiote/ aceite 30 CC K Cilantro perejil 10 Gr. brunoise L ajíes 2 Gr.
PREPARACION:
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RECETARIO Nº 30
PAPAS CON CONEJO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Conejo 1 Limpio B Papas grandes 20 Unid Peladas y cocidas C Maní 200 Gr. D Leche 250 CC E Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise F Cebolla roja 50 Gr. Brunoise G Comino 30 Gr. H Orégano 10 Gr. I Achiote/ aceite 30 CC J Cilantro perejil 10 Gr. Brunoise
PREPARACION:
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RECETARIO Nº 31
RUNAUCHO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Cuy 1 limpio B Cebolla blanca 100 Gr. Brunoise C Cebolla roja 50 Gr. Brunoise D Ajo 20 Gr. Brunoise E Achiote/aceite 15 CC F Comino 5 Gr. G Perejil Brunoise H Cilantro Brunoise I papas Large dice J Harina de haba 200 Gr K leche 250 Cc
PREPARACION:
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SECO DE CHIVO
RECETARIO Nº 32
SECO DE CHIVO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Carne de borrego 1 Kg. Limpia sin grasa B Cebolla blanca 50 Gr. Brunoise C Cebolla roja 50 Gr. Entera D Ajo 30 Gr. Bruniose E Tomate riñón 3 Unid Licuado F Pasta de tomate 1 Unid G Salsa de tomate 50 Gr. H Naranjillas 2 Unid Chicha – cerveza I Albahaca J Papas grandes 10 Unid Cocidas K Arroz 1 Kg. Cocido L Comino 5 Gr. M Achiote / aceite 10 CC N Aguacates 2 Unid O Lechuga 1 Unid Chifoniose
PREPARACION:
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SECO DE POLLO
RECETARIO Nº 33
SECO DE POLLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Pollo 1 B Cebolla roja 1 Brunoise C Cebolla blanca 2 Brunoise D Tomate de riñón 6 Licuado E Rama de apio 1 F Albahaca G Papas grandes 10 Cocidas H Arroz 1 Kg. Cocido I Comino 5 Gr. J Achiote/ aceite 20 Gr. 20 CC
PREPARACION:
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RECETARIO Nº 34
TIMBUSHCA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Pecho de res 1 Kg. B Papas 1 Lb enteras C Hoja de col 8 Troceada o entera D Tomate rojo 1 Picado E Rama de cebolla blanca 3 Brunoise F Ajo 30 Gr. Brunoise G Comino 5 Gr. H Achiote/ aceite 20 CC I Maní licuado 125 CC
PREPARACIÓN:
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POLLA RONCA
RECETARIO Nº 35
POLLA RONCA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Pollo 1/8 Limpio B Máchica 250 gr C Ramas de cebada blanca 2 Brunoise D Achiote/ aceite c/n E Comino 20 c/n F Orégano 5 Gr. G Ajo 5 Gr. Brunoise H Papas 2 uni Large dice I leche 1/2 Lt
PREPARACIÓN:
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TIGRILLO
RECETARIO Nº 36
TIGRILLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Plátanos verdes 3 UNID B Huevos 4 UNID C Queso criollo ½ UNID D Mantequilla 2 Cda. E Cebollas blancas 2 UNID brunoise F Cilantro / perejil brunoise
PREPARACIÓN:
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MOTE PILLO
RECETARIO Nº 37
MOTE PILLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Mote cocido ½ Kg. B Huevos batidos 4 C Ramas de cebolla blanca 2 D Mantequilla 6 Cd E Achiote / aceite 20 CC F Queso ½ G Aguacate 2 H maduros 2
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 38
SOPA DE LLUSPAS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN
Masa para lluspas
A Harina de maíz 1 lb Cernida
B Queso criollo ¼ Desmenuzado
C Fondo de carne 1 Tz
E Manteca de chancho 50 Gr.
PREPARACIÓN:
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SOPA DE LLUSPAS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN Fondo o caldo
A Carne de cerdo ½ Kg. Troceada y sin grasa B Leche ½ Lt C Achiote / aceite 20 CC troceada D Hojas de col 4 E Cebollas blancas, ajo 2 Brunoise F comino 5 Gr. G Papas 1 lb Large dice
PREPARACIÓN:
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FANESCA
RECETARIO Nº 39
FANESCA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACION A Bacalao 1 Kg. Desaguado B Zambo ½ Kg. Picado C Zapallo ½ Kg. Picado D Alverjas 100 Gr. E Chochos 100 Gr. F Fréjol tierno 100 Gr. G Choclos tiernos 100 Gr. Desgranado H Maní licuado con leche ½ lb. I Cebollas 6 Brunoise J Ajos 8 Gr. Brunoise K Mantequilla 3 oz. L Achiote 20 CC M Crema de leche 1 Tz N Mellocos Ñ Mote 2 Lt O Queso fresco ¼ P maduro 3
PREPARACIÓN:
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MOLO
RECETARIO Nº 40
MOLO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Papas cholas ½ Kg. B Crema de leche ½ Lt C Leche ¼ Lt D Sal 20 Gr. E Yemas de huevo 2
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 41
DULCE DE HIGOS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Higos 20 B Panela 500 Gr. C Canela 10 Gr. D Clavos de olor 3 Gr. E Queso criollo 100 Gr.
PREPARACIÓN:
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QUIMBOLITOS
RECETARIO Nº 42
QUIMBOLITOS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Harina de maíz blanca 1 lb. Tamizada B Harina de trigo 1 lb. Tamizada C Huevos 24 D Queso rallado 1 lb. E mantequilla 1 ½ lb. F azúcar 1 ½ lb. G pasas 2 oz. H Coñac 1 oz. I Polvo de hornear 2 Cd J Hojas de achira 25
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 43
HUMITAS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Choclo 1 lb. desganado B huevos 4 C mantequilla 4 Oz D queso 6 Oz E sal 2 Cd F azúcar 1 Cd G Polvo de hornear 1 Cd H Cebolla blanca 1 Cd I Hojas de choclo
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 44
PRISTIÑOS
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A harina 1 lb. B Polvo de hornear 1 cd C sal 1 Cd D mantequilla 8 Oz E Jugo de limón 5 Gotas F agua 8 Cd G ron 1 Copa
PREPARACIÓN:
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Elemento de la competencia
Interpretar el manejo adecuado de la gastronomía de la Región Amazónica
con la utilización de contenidos teóricos prácticos.
ELEMENTO IV
Objetivos:
Identificar que tipos de alimentos son propios de la región.
Conocer los tipos de menús que se preparan en la región amazónica.
Proponer un menú concertado de la Región Amazónica utilizando
métodos y técnicas adecuadas de cocción, higiene y sanitación.
Indicadores de Logro
Presenta un glosario de alimentos de la Región Oriente a través de
un ensayo.
Elabora una reseña anecdótica para la obtención de un menú idóneo
de la región Oriente.
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73
R E G I O N AMAZÓNICA
RECETARIO Nº 46
TAPADO DE RES O CHANCHO
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Carne de res o chancho 1 KL Limpio sin grasa B Plátanos verdes 4 Slice C Cebolla roja 2 Brunoise D pimientos 3 Brunoise E Ramas de cebolla blanca 2 Brunoise F Salsa china 2 Cd G Hojas de chillangua o albahaca H orégano 10 Gr. I comino 10 Gr. J tomate 4 und Con cacé k ajo
PREPARACIÓN:
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RECETARIO Nº 48
TILAPIA
LETRA INGREDIENTES PESO UNID OBSERVACIÓN A Tilapias 3 limpias B Ajo 15 Gr. C Cebolla roja 2 D Cebolla blanca 3 E Sal 15 Gr. F Comino 5 Gr. G Yucas 2 Cocidas y fritas H Tomate de riñón 2 Rodajas
PREPARACIÓN:
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Elemento de la competencia
Aplicar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación para el
correcto desarrollo de las prácticas.
CAPÍTULO V
Objetivos:
Identificar los tipos de menús de cada región gastronómica del
Ecuador
Proponer un menú concertado combinando la gastronomía de cada
región
Elaborar un menú completo utilizando métodos y técnicas adecuadas
de cocción, higiene y sanitación.
Indicadores de Logro
Elabora Recetas Estándar adecuadamente a través de la aplicación de
un ejemplo práctico.
Prepara la receta estándar a través de un práctica
Presenta adecuadamente de una receta estándar a través de una
dramatización.
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76
Instrumentos de Evaluación
Prueba de ensayo para la evaluación
Semestre: Quinto “U”
Actividad: Ensayo
Módulo: Cocina Nacional
Evaluación acumulativa
Instrucciones: La prueba de ensayo en general es evaluada sobre 10 puntos, los criterios se detallan a continuación
Criterios
Estudiantes
CONCEPTOS DEL TEMA A
EVALUAR
ANÁLISIS CRÍTICO DEL
TEMA EVALUADO
CORRELACION DE
CONCEPTOS
IDENTIFICACIÓN DE
CONCEPTOS
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77
Registro Anecdótico
REGISTRO ANECDÓTICO
NOMBRE DEL ALUMNO:……………………………… FECHA:
…………………………………………………………
MODULO: Cocina Nacional
SEMESTRE: Quinto “U”
HECHO OBSERVADO:
COMENTARIO:
DOCENTE ……………………………………………………………
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78
Lista de cotejos para la evaluación
Semestre: Quinto “U”
Actividad: Realización del proyecto
Módulo: Cocina Nacional
Instrucciones: El trabajo es evaluado sobre 10 puntos de acuerdo al proyecto que se esté llevando a cabo.
Criterios
Estudiantes
Coherencia de contenido a
exponer
Presentación del trabajo
escrito
Redacción de la
investigación realizada
Análisis crítico del texto
investigado
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Escala de valoración para la evaluación
Semestre: Quinto “U”
Actividad: Organizadores gráficos
Módulo: Cocina Nacional
Elemento de competencia No. : Producto Final
Instrucciones: El organizador gráfico en general es evaluado sobre 10 puntos, cada uno
de los parámetros son evaluados sobre 2
Estudiantes Material Creatividad Exposición Contenido Total
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80
VI.- MATERIAL DE APOYO
MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
MUÑOZ ,P. Cocina Ecuatoriana. Editorial Gutenberg. Ecuador . 2009.
ARANGO, C. Cocina ecuatoriana e internacional. Editorial Encas. Ecuador.2008
Módulo de Contenidos de Cocina Nacional.
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA:
CIRCULO DE LECTORES. El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana. Círculos de
Lectores.2008
Este libro contiene información básica sobre los principales ingredientes, recetario de
las regiones del Ecuador además presenta recetas y tecinas de cocción de fácil
entendimiento y aplicación. A través de esta bibliografía el estudiante podrá realizar
consultas y crear platos innovadores y creativos.
COCINA NACIONAL Ing. Mg. Ximena Morales Urrutia
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