modulo bÁsico de cocina tercer...

TURISMO Y HOTELERÍA

MODULO BÁSICO DE COCINA

TERCER CURSO

Guía del Participante

SENATI - IPACEPRIMERA EDICION: MARZO 2004

IMPRESO EN OFICINA PROCAMM - CUSCO HECHO ELDEPOSITO LEGAL

AUTOR: SENATI- PROCAM CUSCO

SENATI - IPACE

3Guía del Participante

Aves, carnes rojas y pescados

PRESENTACION

El presente documento es la guía del participante del tercer curso: Aves, Carnes Rojas y Pescados, del Módulo Básico de Cocina que ha sido elaborado por el PROCAMM - CUSCO.

Este curso ha sido preparado para atender la demanda de capacitación del personal que actualmente labora en el área hotelera de la región, así como a personas que desean iniciarse en actividad de la cocina en hoteles y restaurantes.

En esta guía, usted encontrará las principales salsas y fondos que son las preparaciones agregadas al final del alimento para ser servidos juntos o separadamente. Además se realizan las principales entradas y/o ensaladas así como los aliños que acompañan.

Aves, carnes rojas y pescados SENATI - IPACE

4 Guía del Participante

ÍNDICEPRESENTACIÓN .............................................................. 3

INDICE ............................................................... 4

ESTRUCTURA DEL CURSO ............................................................. 7

OBJETIVO GENERAL .............................................................. 8

CLASE Nº 1

COCINANDO AVES ............................................................... 9

OBJETIVOS ESPECIFICOS 10

1.- Las aves .............................................................. 11

2.- Manera correcta de deshuesar las aves ........................................ 13

3.- Porcionamiento de aves .......................................................... 14

PRACTICA Nº 01 19

CLASE Nº 2

COCINANDO CARNES ROJAS: RES ..................................................20

OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................. 21

1.- Corte de carne de res ............................................................. 22

PRACTICA Nº 02 .............................................................. 27

CLASE Nº 3

COCINANDO CARNES ROJAS: CERDO ...............................................28

OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................. 29

1.- El cerdo .............................................................. 30

PRACTICA Nº 03 33

CLASE Nº 4

COCINANDO PESCADO ..............................................................34

OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................. 35

1.- El pescado .............................................................. 36

PRACTICA Nº 04 .............................................................. 41

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Estructura del curso

CLASE Nº

TÍTULO CONTENIDO PRÁCTICA Nº

DIAS

1

2

4

3

Cocinando Aves

Cocinando Carnes Rojas:

Res

Cocinando Carnes Rojas:

Cerdo

CocinandoPescados

- Limpieza y porcionamiento en la carne de aves.

- Deshuesado en la carne de aves.

- Limpieza y porcionamiento en la carne de res.

- Cortes en la carne de Res.

- Limpieza y porcionamiento en la carne de cerdo.

- Cortes en la carne de Cerdo.

- Limpieza y porcionamiento en la carne de pescado.

- Cor tes en l a ca rne de pescado.

PRACTICA Nº 1

Preparación de : Piernitas Rellenas, Chicharrón de pollo, Ceviche de pollo.Pollo al vino, Pollo a la cocacola, Pollo a la piña, Pollo al curry, Pollo en salsa de champiñones.

PRACTICA Nº 2

Preparación de: Lomo saltado, lomo a la pi-mienta, azado mechado, lomo al vino, asado enrrollado, lomo a la diana.

PRACTICA Nº 3

Preparación de :Carapulcra, Chancho en salsa de maní, chicharrón, chancho en salsa de tamarindo, chancho al ajo.

PRACTICA Nº 4

Preparación de: Escabeche de pescado, sudado de pescado, trucha al vapor, trucha a la menier, chupin de pescado, ceviche de pescado, pescado al sillao.

1

1

1

TOTALCLASES

4 CLASES 20 h 4 días

02 HORAS 18 HORAS

1



Objetivo general

Al final del curso, los participantes estarán en condiciones de:Identificar y aplicar los principales criterios técnicos de manipulación, deshuesado, porcionamineto y cortes de las diversas carnes, además de la preparación correcta de los alimentos teniendo en cuenta un adecuado balance nutricional.

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Objetivo específico:

Al término de la clase, los participantes estarán en condiciones de:

Preparar correctamente platos a base de carne de aves, dando previamente a esta carne un tratamiento adecuado de limpieza, porcionamiento y deshuesado.

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LAS AVES

Actualmente la denominación de las aves se usa para determinar a las piezas criadas y engordadas para el consumo humano. La técnica de producción ha llegado a tal sofisticación que se puede encontrar un sin fin de productos seleccionados para la confección de platos con texturas, finura y sabores al gusto de cada cliente. Entre estos ejemplos de aves se tiene:

- Gallina : 2 Kg - 3 kg - Pollo : 1 Kg - 2,1 kg - Pato : 2 kg - 2,5 kg - Pavo : 6 kg - 8 kg El pollo ofrece una carne con excelentes cualidades nutricionales, fácilmente digerible pues su grasa es exterior a la carne, no la tiene entre las fibras de los tejidos. Además de ser una carne relativamente barata, es sumamente versátil, ya que se presta a todas las preparaciones y métodos culinarios posibles, pudiéndose obtener, en todos los casos, resultados muy apetitosos, desde una preparación a la plancha hasta el guiso más complejo.

La carne de pollo es una carne blanca, especialmente la de la pechuga; el muslo es la carne oscura, la parte preferida de los peruanos y latinoamericanos, contrariamente a los norteamericanos, que prefieren la pechuga, supuesto también sin piel, es algo más rico en grasa y colesterol, pero en cantidades sin importancia.

El pollo tiene una piel que en poco tiempo se pone húmeda y escasamente pegajosa, a la que se le adhieren fácilmente las bacterias, por eso conviene lavarse muy bien las manos y la superficie donde se trabaja con agua y jabón, para evitar contaminación.

La persona que realiza las funciones de cocinero o ayudante, debe considerar todos los detalles que involucran la preparación de los platos de fondo, pues constituye el plato principal del menú y en general refleja la calidad del servicio brindado.

Pero se ha identificado, que las empresas hoteleras así como en restaurantes, el personal no realiza correctamente el deshuesado de las carnes, perdiendo la buena presentación de los platos y DESPERDICIANDO el producto, así como no realizan un porcionamiento correcto de las carnes.

Por ello es importante que el personal de cocina conozca algunos criterios como: La aplicación correcta de las técnicas de deshuesado y cortes de la carne además de un porcionamiento adecuado en los platos.



Se ha identificado que las preparaciones que se realizan en el país no cumplen con un estándar en el servicio. Por ejemplo un Pollo enrrollado, que degusta un comensal en México o Argentina es diferente al que degusta en Arequipa o Cusco, y éste a su vez, es diferente al que se elabora en Lima.

Esto se debe, entre muchos factores, a que el personal de cocina de dichos establecimientos NO conocen la técnica adecuada del deshuesado del pollo, ofreciendo porciones desuniformes en el peso y la presentación, por ello se presenta a continuación la manera correcta de deshuesar el pollo.

2. Manteniendo plano el cuchillo contra el hueso, separe la carne del espinazo por ambos lados.

1. Coloque un pollo entero en su mesa de trabajo, corte a lo largo del espinazo, atravesando la piel.

3. Separe la carne del hueso del muslo y retire el hueso. Procure no atravesar la carne.

DESHUESADO DEL POLLO

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5. Con gran cuidado quite la carne de las costillas, pues ésta es muy ligera. Las alas deben dejarse intactas.

6. Una vez separada la carne, puede qui-tar la caja toráxica y el ave está lis-ta para rellenarse. Los huesos pueden servir para preparar un caldo.

4. Corte la pierna en la articulación con un movimiento limpio y brusco, con el filo del cuchillo quite la carne del hueso de la pierna. Extraiga el hueso.



Porcionamiento de Aves

Es conveniente para este tipo de carnes, considerar las diversas variaciones sensibles de desperdicios de una pieza a otra.

AVES Peso Bruto Limpio Desperdicios en %

Pollo

Pavo

0,780 Kg

3,300 Kg

0,540 Kg

2,720 Kg

30,7 %

18,8 %

Pato 2,100 Kg 1,450 Kg 31 %

En el caso del pato, dada la cantidad de grasa hay una significativa pérdida de peso durante la cocción, su rendimiento se puede considerar relativo.

En la gallina, por ejemplo, se necesita una cocción más prolongada y por lo tanto se utiliza una mayor pérdida de peso.

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Preparación de platos a base de pollo:

1. Piernitas Rellenas (Ingredientes)

• 50 cc de Salsa Blanca. • 30 g de Tocino.• 1 raja de queso edam laive.• 1 pierna de pollo. • 2 montadiente. • 20 g mantequilla. • 1 cucharadita perejil. • 20 g de champiñones picados.

Preparación:

1.– Prepare el relleno: queso larguito, enrollado con tocino e introducir en la piernita de pollo. Luego asegurar con un mondadiente.

2.– En una sartén, vertir la mantequilla y freir las piernitas, agregar el perejil picado finamente.

3.– Mezclar los champiñones con la salsa blanca, y acompañar con arroz blanco.

2. Chicharrón de pollo.(Ingredientes)

• 01encuentro de pollo. • Jugo de medio limón.• 01 cuchara de vinagre.• 03 cucharadas de harina.• Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación

1.– Realice un aderezo a base de la sal, pimienta, comino, el jugo de limón y el vi-nagre.

2.– Dejar macerar el pollo, en el aderezo por lo menos 02 horas (para chicharrón) y 1 día para pollo broster.

3.– Apanar con la harina y freirlo en una sartén con el aceite bien caliente.

4.- Acompañar con lechuga, salsa tártara, papas sancochadas y arroz blanco.



3. Ceviche de pollo.( Ingredientes )

• 120 g de pollo. • Jugo de 4 limónes. • 01ají amarillo. • 25 g de culantro. • 01 diente de ajo. • Sal, comino y pimienta a gusto. • 01 cebolla. • 01 camote.

Preparación

1.– Picar el pollo en cuadraditos y vertir el limón exprimido al igual que la sal, pimienta, comino, el sazonador y el ají amarillo.

2.– Agregar los ajos y el culantro picados finamente.

3.– Por último, mezclar con la cebolla picada en cubitos, acompañar con camote.

4. Pollo al vino.(Ingredientes)

• 01 pieza de pollo.• 02 rajas de tocino .• 01 cebolla redonda.• 02 hojas de laurel. • 2 cucharadas de harina. • 01 vaso de vino blanco. • 01 pimiento.• 03 cucharadas de aceite de oliva.• 50 g de champiñones.• Mantequilla y culantro a gusto.

Preparación

1.– Freir el tocino, una vez cocido, se adiciona la cebolla.

2.– Agregar 2 cucharadas de fondo blanco, con hojas de laurel y vertir el vino.

3.– En otra sartén, saltear los champiñones, el pimiento, el culantro, la mantequilla, luego agregar harina hasta que esté espeso en aceite de oliva. Mezclar los dos preparados en la sartén donde se frió el tocino, luego agregar el pollo, una pizca de azúcar y dejar cocinar. Acompañar con papas sancochadas y arroz blanco.

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5. Pollo a la coca cola. (Ingredientes)

• 01 pieza de pollo. • Azúcar morena a gusto. • 01 vaso de coca cola. • 02 salchichas. • Jugo de 02 limones. • 01 cucharada de mostaza. • 01 cucharada de harina. • Sal y pimienta a gusto.

Preparación

1.– Cortar el pollo en trozos pequeños y condimentar con la sal y pimienta, dorar en una sartén.

2.– En otra sartén, se exprime limón, agregar azúcar, mostaza y dejar que de una hervida.

3.– Agregar las salchichas picadas, la coca cola y mezclar con el pollo.

4.- Mezclar la harina con un poco de agua para que de espesor a la salsa.

6. Pollo a la piña.(Ingredientes)

• 200g pollo. • 01 cucharadita de sillao.• 01 cucharadita de vinagre.• 01 cucharadita de azúcar. • sal y pimienta a gusto. • 01 diente de ajo. • 02 rajas de kión.• 50 g de cebolla china.• 30 g de pimiento.• 20 g de pasta de tomate.• 02 rodajas de piña natural.• 01 cucharadita de ketchup.• 05 gotas de aceite ajonjolí.• 30 cc de salsa china (ajos, kion, azucar, sal, salsa de soya, vinagre tinto).• 30g de jo lan tao (arvejas china)



Preparación

1.– Cortar el pollo en cubitos, y dejar macerar el la salsa china.

2.– En una sartén, vertir el aceite, agregar la cebolla china, el pimentón.

3.- Agregar 3 cucharadas de la salsa china, luego el aceite ajonjolí y se saltea por unos minutos.

4.- Agregar el pollo macerado, la pasta de tomate, el resto de la salsa china, el jugo de piña y la cucharada de ketchup.

5.- Dejar hervir, y luego agregar la piña en cuadraditos además de la harina diluida en agua.

6.- Mezclar todos los ingredientes, adicionar el jo lan tao, y dejar terminar de cocinar por unos tres minutos. Acompañar con arroz chaufa ó blanco.

7. Pollo al curry.(Ingredientes)

• 200g pollo. • 50g cebolla.• leche.• sal y pimienta a gusto. • 01 cucharada harina. • 01 diente de ajo molido.• 50g Curry.

Preparación

1.– Se fríe el ajo bien dorado.Se agrega harina, deberá de echar en pocas cantidades, además de la sal, pimienta y el curry.

2.– Agregar agua y luego se vierte leche hasta la mitad.

3.– Mezclar todos los ingredientes , puede acompañar este plato con arroz blanco.

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8. Pollo en salsa de champiñones(Ingredientes)

• 01 pieza de pollo. • 75 g de champiñones.• 100 cc de fondo claro.• 20 g de roux blanco. • 50 cc de vino blanco. • 01 cuchara de perejil picado.• 02 dientes de ajos.• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1.– Se fríe el ajo bien dorado. Se agrega harina, deberá de vertir en pocas cantidades, además de la sal, pimienta.

2.- Agregar el fondo blanco tratando que no se hagan grumos. Incorporar el pollo previamente sellado.

3.- Saltear los champignones en mantequilla con el perejil y añadir el vino, dejar que dé un hervor e incorporar a la cocción del pollo.

El instructor, formará 05 grupos de 5 personas, para que realicen la preparación de los platos de fondo.

1. Piernitas rellenas ( Dos grupos).2. Chicharrón de pollo ( Dos grupos).3. Cebiche de pollo ( Un grupo).4. Pollo al vino ( Dos grupos).5. Pollo a la coca cola ( Dos grupos).6. Pollo a la piña ( Dos grupos).7. Pollo a l curry ( Dos grupos).8. Pollo con salsa de champiñones ( Dos grupos).

Luego, se evaluará los platos en función a su sabor e innovación de dichos platos de fondo.

Tiempo de duración: 4 horas y 30 minutos.

PRACTICA Nº 1

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Preparar correctamente una variedad de platos a base de carne de res, aplicando en la carne procedimientos adecuados de limpieza, porcionamiento y corte.



Muchos no conocen el origen de la palabra bistec, es un término que deriva de la pronunciación de la palabra inglesa beefsteak, que significa una lonja o tajada de carne, poco espesa, alrededor de 1 centímetro indistintamente de su largo y ancho.

En países como Argentina y Estados Unidos, especialmente, por larga tradición existen grandes consumidores de carne de excelente calidad, «steak» es una pieza de carne al menos de 2 1/2 a 3, a veces hasta 5 centímetros de espesor y añejada por unos 10 a 21 días en condiciones muy estrictas de humedad y de frío, 1 a 4 ºC. Además, en esos países se cuenta con carne de la mejor calidad, producto del mejor desarrollo genético.

De todos modos, aún en esos países, sólo algunos pocos restaurantes pueden disponer del pequeño porcentaje de esa carne excepcional y en todas partes se puede decir que es casi imposible que domésticamente se pueda lograr un bistec o «steak» que pueda igualar a los de un buen restaurante de carne. Se debe tener en cuenta que la carne en las refrigeradoras domésticas, en las cuales por su constante uso no se mantienen a muy baja tempertura no se añeja, más bien pierde calidad y se puede comenzar a descomponer si se mantiene en ellas por varios días, sin congelar.

La tarea de realizar cortes en las carnes está directamente vinculado al porcionamiento correcto y a determinar la cantidad de desperdicios que tiene cada tipo de carne. Para alcanzar el estándar adecuado, es preciso utilizar una técnica apropiada para practicar dicho corte.

A continuación le presentamos, la manera correcta de como realizar los cortes de carnes de res.

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1. Tome el costillar y colóquelo sobre su lado grasoso y con el cuchillo vaya separando el filete.

2. De vuelta a la carne y corte el otro lado del hueso del espinazo, separándolo de la carne.

3. De vuelta a la carne y corte la mayoría de la misma, manteniendo la hoja del cuchillo paralela al hueso.

4. Voltee la carne colocándola sobre su lado grasoso. Separe el hueso de los últimos trozos de carne y de grasa y retírelos.

5. De vuelta al trozo , corte y raspa la carne y la grasa adheridas a las costi-llas.



Conozca la preparación de las principales platos a base Carne de RES:

9. Lomo Saltado (Ingredientes)

• 01 Tomate. • 25 g de Culantro. • 01 Cebolla. • Comino y pimienta al gusto. • 150 g de Carne picada. • 01 Aji amarillo. • 01 cucharada de Vinagre.

Preparación

1.– Se pone a calentar una sartén con aceite se añade la sal, pimienta y comino;inmediatamente se le agrega la cebolla,tomate y ajo se deja soasar.

2.– En otra sartén se pone aceite y la carne para que se dore, con sal, pimienta y vinagre,todo se mezcla en una cacerola y se junta con el culantro.

10. Lomo a la pimienta (Ingredientes)

• 200 g de medallón de lomo. • 25 g de Roux oscuro. • Pimienta negra recien molida. • 100 cc de fondo oscuro. • Sal al gusto.

Preparación

1.- Freir la pieza de lomo, condimentada con sal.

2.- Calentar el fondo oscuro y ligar con el roux, agregar la pimienta y cocinar por 2 minutos, para que la pimienta suelte su sabor.

3.- Emplatar el lomo con la guarnición y bañar con la salsa.

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11. Asado Mechado (Ingredientes)

• 01 Pieza de asado de pejerrey. • Ajo, comino, sal, pimienta molida y aceite al gusto. • 03 Zanahorias cortadas larguitas.• 01 k de tomate.• 02 Hojas de laurel. • 01 Cebolla corte bournoise fino. • 03 dientes de Ajos• 250 cc de Fondo oscuro. • 04 zanahorias en rodajas.• 125 g de Arvejas.

Preparación

1.– A la carne se le hace un orificio en el medio,para ponerle aderezo junto con una tira zanahoria, este proceso se realiza en toda la carne.

2.– Este preparado se pone en una la olla a presión y se hace hervir por un tiempo mínimo de 2 horas con un poco de azùcar.

3.- Puede acompañar con arroz blanco y/o arroz a la jardinera.

12. Lomo al vino. (Ingredientes)

• Sal y pimienta a gusto. • 50cc Fondo oscuro. • 01 cucharada de Aceite. • 01 cucharadita de Harina.• 50cc vino tinto. • 30g champiñones. • 50g Verduras.

Preparación

1.– Deberá freir la carne con la pimienta y la sal, hasta que la carne se dore completamente.

2.- Vertir el fondo oscuro, luego agregar la zanahoria en rodajas.

3.- Para finalizar esta preparación, se vierte el vino tinto.



13. Asado Enrollado(Ingredientes)

• 1 Pieza de asado cuadril .• 250g de tocino ahumado en tiras.• 02 huevos duros.• 125 g de verduras sancochadas .• Sal y pimienta al gusto.• 02 Cucharadas de aceite de oliva. • 1 Vaso de vino tinto.

Preparación

1.– Abrir el asado y rellenar con el tocino, las verduras así como los huevos.

2.- Se pone sobre papel fil y se enrrolla poco a poco.

3.- El relleno se hidrata y se lleva al frigider, hasta que este duro.

4.- Ya duro se saca el papel para condimentar el asado con sal y pimienta para llevar al horno.

5.- Dejar el asado en el horno por 01 hora.

14. Lomo a la diana (Ingredientes)

• 01 copa de brandy. • 200g de medallón de lomo.• 01 cuchara de perejil picado.• 125 g de champiñones.• 50cc de crema de queso.

Preparación

1.– Condimentar el lomo con sal y pimienta .

2.– Luego se frie el lomo, y cuando este cocido se le agrega coñac o brandy.

3.– Inmediatamente lo flanbeamos y se le agregan los champiñones con la salsa de queso.

4.- Se sirve sobre rodajas de papa adornado con perejil.

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PRACTICA Nº 2

El instructor, formará 05 grupos de 5 personas, para que rea-licen la preparación de los platos de fondo.

1. Lomo Saltado ( Dos grupos).2. Lomo a la pimienta ( Dos grupos).3. Azado mechado ( Dos grupos).4. Lomo al vino ( Dos grupos).5. Asado enrrollado ( Dos grupos).6. Lomo a la diana ( Dos grupos).

Luego el instructor degustará dichos platos de fondos y le dará una calificación proporcional a la calidad e innovación de dichos platos de fondos.


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Al término de la clase, los participantes estarán en condiciones de :

Preparar diversos platos a base de carne de cerdo, aplicando correctamente los procedimientos de porcionamiento, limpieza y corte de la carne.



EL CERDO

El cerdo fue una de las primeras carnes consumidas de forma masiva en América y una de las fuentes de proteína animal más importantes.

Hoy la cría y explotación del cerdo se hace en nuestro país, por métodos muy mo-dernos, con una estricta higiene y utilizando razas óptimamente desarrolladas con carne que apenas tiene grasa , lo que permite que al eliminarle la grasa exterior, su contenido calórico no exceda apreciablemente al de la carne de res.

Pero se ha identificado que muchos cocineros y ayudantes de cocina, no utilizan este tipo de carne, en los diferentes platos que se expenden al comensal.

Conozca algunas principales recetas en base a cerdo para que :

15. Carapulcra.(Ingredientes)

• 100g de papa seca y dorada e hidratada de un día para otro.• 02 cucharadas de ají panca condimentado.• 150 g de chicharrón de chancho o pollo.• 100g de maní tostado.• 1/2 cebolla corte bornoise fino.• 2 dientes de ajo finamente picados.• 01 ramita de hierba buena.• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1.- Hacer aderezo con la cebolla, ajo, sal, pimienta, y el aji panca.

2.- Agregar 300cc de agua y las papas secas hidratadas hervir por 15 minutos e incorporarle el maní tostado triturado la carne y la hierba buena.

3.- Cocinar por 20 minutos removiendo constantemente para evitar que se queme en el fondo.

4.- Servir acompañado de yuca y arroz.

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16. Chancho en salsa de maní. (Ingredientes)

• 250 g de carne de chancho corte chicharrón.• Aji panca aderezado. • 1/4 de cebolla picada.• 1 diente de ajo picado.• 150 g de mani tostado y triturado.• 200 cc de fondo claro.

Preparación :

17. Chicharrón.(Ingredientes)

• 250 g de carne de cerdo.• 01 taza de agua. • Sal, pimienta, comino al gusto.• 02 diente de ajo.

Preparación :

1. En una olla poner la carne de cerdo, condimentada con sal pimienta y comino.

2. Agregar los dientes de ajos y el agua, hervir hasta que se evapore el agua y el cerdo haya botado su grasa.

3. Freir en la grasa sin añadir aceite.

4. Servir acompañado de papas,ensalada de cebolla y choclo.

1. Freir las piezas de chancho tipo chicharrón, y agregar la cebolla el ajo y sal condimentar.

2. Agregar el fondo claro y el maní, cocinar hasta que la salsa espese servir con papa amarilla.



18. Chancho en salsas de tamarindo.(Ingredientes)

• 200g de carne de chancho cocido y en rebanadas.• 03 cucharadas de salsa de tamarindo• 125 cc de jugo de naranja• 50g de cebolla china picada bastón• 30 g de pimiento morrón• 02 cucharaditas de maicena

Preparación :

1. En una sarten diluir la salsa de tamarindo con el jugo de naranja. 2. A parte saltear las verduras con un poco de aceite y tres gotas de aceite de

ajonjoli,reservar.

3. Incorporar las rodajas de cerdo a la salsa afinando el sabor y cocinar por espacio de tres minutos, si la salsa resultase muy agria se podra añadir azúcar al gusto.

4. Incorporar las verduras salteadas y servir inmediatamente,acompañar con arroz blanco.

19. Chancho al ajo. (Ingredientes)

• 01 pieza de lomo de chancho.• Sal y pimienta al gusto.• 08 dientes de ajo majados.• 04 cucharadas de sillao.• 02 cucharadas de aceite.

Preparación :

1. En un taper poner el sillao, aceite, ajos, sal y pimienta; mezclar bien removiendo energicamente.

2. Bañar la pieza de chancho con la salsa y llevarla al horno por 45 minutos.

3. Cortar las piezas de chancho en rodajas y servir acompañado de ensalada Waldorf. (A base de papa sancochada y manazana cortada en cubos, mayonesa y nuez moscada)

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PRACTICA Nº 3

El instructor, formará 05 grupos de 5 personas, para que rea-licen la preparación de los platos de fondo.

1. Carapulcra. ( Un grupos).2. Chancho en salsa de maní ( Dos grupos).3. Chicharrón. ( Dos grupos).4. Chancho en salsa de tamarindo( Dos grupos).5. Chancho al ajo ( Dos grupos).

Luego el instructor degustará dichos platos de Fondos y le dará una calificación proporcional a la calidad e innovación de dichos platos de fondos.


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Preparar diversos platos a base de carne pescado, teniendo en cuenta criterios de limpieza, porcionamiento y corte adecuado de la carne.



EL PESCADO

El pescado es un Alimento preciado, este «fruto marino» no debería faltar en su mesa ya que es rico en proteínas, tanto como la carne, su contenido en grasas es variable.

Hoy día el pescado es considerado uno de los mejores y más apreciados alimentos, espe-cialmente cuando debido a la congelación a la que es sometido apenas sacado del mar por barcos especialmente acondicionados para ello, y con las facilidades de hoy para el transporte refrigerado es posible que llegue a nuestra mesa, en general, en muy buenas condiciones de conservación. Sus valores nutritivos lo hacen altamente deseable de acuerdo a las normas nutricionales aceptadas hoy día.

Es tan rico en proteínas como la carne, entre 15 y 20% de proteínas.

Su contenido de grasas es variable, lo que permite clasificarlos en magros con un míximo de 3% (pescados blancos en general), semigrasos, con 8 a 9% de grasa, entre los que se encuentran entre otros la sardina, el atún, el pez espada, carite y grasos con más de 9% como el salmón.

En todo caso es una grasa muy apreciada por los nutricionistas por sus bondades, pero es elevado su contenido en sales minerales tales como calcio, potasio, fósforo y en el caso de los pescados de mar sodio y flúor y cantidades discretas de algunas vitaminas.

De modo que los pescados están presentes en todas las dietas y en las mesas de los que se preocupan por una buena alimentación; se puede decir, además, que es un alimento de moda y muy utilizado en la corriente de nueva cocina en boga en los últimos años pues permite formas de preparación muy variadas.

Es muy importante que esté fresco y bien mantenido en frío (salvo el caso de ahumado, salado, marinado) para evitar el desarrollo de gérmenes patógenos y el comienzo de la descomposición.

Si se conserva en el congelador hasta el momento de su preparación, deberá estar per-fectamente limpio, escamado y sin víceras, procurando cubrirlo para que no transmita olores a otroa alimentos ( contaminación de olores cruzados ).

Un tiempo aproximado de congelación debe ser de 2 a 3 meses, asegurando de esta manera el producto, la temperatura ideal debe de estar entre -30 a -35 grados celcius asegurando de esta manera que no se pierda su textura ni su sabor.

A continuación conozca algunas recetas a base de pescado.

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20. Escabeche de pescado(Ingredientes)

• 250g de filete de pescado • 02 cucharadas de aji panca sazonado• 01 cabeza de cebolla corte rústico• 02 dientes de ajos majados• 01 zanahoria sancochada corte bastón mediano• 50 g de arvejas sancochadas• 01 papa sancochada• 01 camote sancochado• 02 hojas de lechuga• 04 cucharadas de vinagre tinto• 01taza de agua• Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación:

21. Sudado de pescado

(Ingredientes) • 1 filete de pescado • 1/2 cebolla corte pluma• 1/2 pimiento corte bastón • 01 tomate cortado en rodajas• 02 dientes de ajos finamente picados• 01 cucharadita de perejil y culantro picados.• 01 cucharada de aceite de oliva• 01 chorro de vino blanco• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Freir las piezas de pescado, reservar.

2. En una olla blanquear la cebolla con el ajo,sal,pimienta y comino,añadir el agua y reducir a la mitad

3. Agregar el vinagre y apagar el fuego,agregar las verduras y las piezas de pescado,dejar reposar por una hora

4. Enplatar sobre las rodajas de papas,las hojas de lechuga y decorar con los camo-tes.

1. En una sartén hacer una cama de cebolla ,pimiento,tomate y ajo,colocar sobre esta el filete de pescado sal y pimienta,rocear con el aceite de oliva y el vino blanco,cocinar a fuego lento por 8 minutos.

2. Servir sobre rodajas de papas,espolvorear el perejil y el culantro.



22. Trucha al vapor (Ingredientes)

• 1 filete detrucha• 1/2 cebolla corte pluma• 1/2 pimiento corte bastón • 01 tomate cortado en rodajas• 01 diente de ajos finamente picados• 02 rajas de kión• 01 chorrito de sillao• sal y pimienta al gusto• 03 cucharadas de agua

Preparación: 1. En una olla colocar el filete de trucha con sal y pimienta.

2. Cubrir con el resto de ingredientes y al final agregar el agua tapar herméticamente y cocinar por 6 minutos.

3. Servir acompañado de papas sancochadas o arroz.

23. Trucha a la menier.(Ingredientes)

• 1 filete de trucha• 25 g de mantequilla• 1/2 limón • 01 diente de ajo finamente picado• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Condimentar el filete de trucha.

2. En una sarten derretir la mantequilla y freir el filete de trucha y el ajo, antes de retirar rociarle el jugo de limón al gusto.

3. Emplatar acompañado de papa sancochada y verduras sancochadas.

SENATI - IPACE



24. Chupin de pescado.(Ingredientes)

• 1 filete de pescado • 1/2 cebolla corte pluma• 1/2 pimiento corte bastón • 03 tomates corte bronoise• 02 dientes de ajos finamente picados• 01 cucharadita de perejil y culantro picados.• Jugo de 1/2 limón• 1/2 taza de vino blanco• sal y pimienta al gusto• 01 papa sancochada

Preparación:

1. Colocar en una ola una cama de cebola ,tomate y pimiento.

2. Colocar el filete de pescado y condimentar con sal y pimienta.

3. Espolvorear con los ajos perejil y culantro,añadir el vino blanco y cocinar por 7 minutos, antes de retirar agregarle el jugo de limón.

4. Emplatar en plato hondo acompañado de papa sancochada .

25. Cebiche de pescado.(Ingredientes)

• 150 g de pescado cortado en cubitos • 1/2 cebolla corte pluma• 1 ají limo cortado en rajas • 01 diente de ajo finamente picado• 01 cucharadita de culantro picados.• Jugo de 5 limón• sal ,comino y pimienta al gusto• 1/2 papa sancochada• 1/2 camote sancochado• 1/4 de choclo sancochado• 1 hoja de lechuga

Preparación:

1. En un bol colocar los cubos de pescado y sazonar con sal, pimienta y comino.

2. Añadir el jugo de limón, el ajo picado, el aji limo y el culantro.

3. Revolver constantemente por 3 minutos,emplatar sobre la lechuga y cama de cebolla, complementar con la papa sancochada y el camote.



PRACTICA Nº 4

1. El Instructor formará grupo de 5 personas, por consiguiente se tendrá 4 ó 5 grupos, según sea el caso.

2. Se preparará :

2.1 Escabeche de pescado ( 02 grupos ) 2.2 Sudado de pescado ( 02 grupos ) 2.3 Trucha al vapor ( 02 grupos ) 2.4 Trucha a la menier ( 02 grupos ) 2.5 Chupín de pescado ( 02 grupos ) 2.6 Ceviche de pescado ( 02 grupos )2.7 Pescado al sillao ( 02 grupos )

3. Tiempo de duración: 04 horas y 30 minutos.

26. Pescado al sillao.(Ingredientes)

• 1 filete de pescado • 30 g de cebolla china corte largo• 30g pimiento morrón corte bastón • 50cc de salsa china (ver guía de salsas)

Preparación:

1. Freir el filete de pescado conjuntamente con las verduras añadir la salsa china y cocinar por un minuto .

2. Emplatar acompañado de arroz.

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