MUESTREO Y SU ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO Ing.

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 

PROGRAMA DE ACTUALIZACION PARA TITULACIÓN PROFESIONAL XXIV VERSIÓN

Docentes:

Integrantes:

INTRODUCCIÓN

Fortalecer los conceptos fundamentales y la adecuada aplicación de la NTP 700.002.2012, a fin de proporcionar una herramienta para la inspección de los productos en la industria pesquera que garanticen su calidad sanitaria y comercial

OBJETIVO:

Los resultados del análisis de un producto alimentario tan sólo son tan buenos como el método de muestreo que en él se lleva a cabo. La muestra perfecta sería, por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es raramente posible o adecuado, de manera que se necesitan procedimientos y planes de muestreo para obtener una alícuota representativa del sistema como un todo. La NTP 700.002.2012 tiene como propósito servir como herramienta para la inspección por muestreo del pescado y productos pesqueros, así como proporcionar los planes de muestreo aplicables.

como y cuanto

muestrear???

CAMPO DE APLICACIÓNLos planes de muestreo diseñados en esta norma son aplicables, a la inspección de lo siguiente:

PESCADO

PRODUCTOS PESQUEROS

CONGELADO

CONSERVAS

1. Definiciones Básicas

Un lote es una cantidad determinada de unidades de características similares, fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. .

De dicho lote se toma una muestra para decidir si los artículos del lote cumplen con los criterios de la inspección de aceptación.  Una muestra consiste de una o más unidades de producto tomadas de un lote.

LOTE

MUESTRA

UNIDAD DE MUESTRA

Definiciones Básicas

Las unidades de la muestra son seleccionadas aleatoriamente sin considerar su calidad.

2. CONSIDERACIONES

GENERALES.Sólo serán aceptadas para evaluación las muestras tomadas por personal competente o autorizado.

Un lote solo debe estar formado por una especie de pescado.(excepto lotes de pescado fresco)

Las muestras deben llevar un control de trazabilidad (etiquetarla y registrarla para la identificación)

Las muestras deben ser protegidas de daños o deterioros evitando que se alteren las características a evaluar.

Emitir un informe de la muestra seleccionada para la inspección.

Se debe extraer suficiente masa de una unidad de muestra cuando se requiera realizar más de un análisis.

Cuando se realicen análisis microbiológicos, primero se debe someter la muestra a dichos análisis.

CONSIDERACIONES GENERALES.

3. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO.

3.1. Equipos requeridos: se debe asegurar que no exista riesgo de contaminación cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos a emplearse.

o Formatos apropiados.o Cuaderno de apuntes.o Guantes, botas de seguridad y

botas de goma (para inspección en plantas), casco, overoles, redecilla para el cabello.

o Cinta adhesiva y cinta transparente.

o Cuchillo, marcador.o Bolsas plásticas (de varios

tamaños) o Linterna.o Termómetro.o Desinfectante.o Cajas isotérmicas y bolsa

de hielo.

3.2. Ubicación e identificación del lote: se debe obtener la siguiente información antes de inspeccionar para asegurar el muestreo del lote correcto.

Razones para la inspección. Ubicación del lote. Nombre y dirección del

establecimiento. Tamaño del lote (número de

cajas, envases por caja).

Código del lote y su interpretación.

Tipo de producto y estilo de empaque.

Tipo de envase y unidad de peso.

País de origen o destino.

3.3. Identificación de las unidades de muestra. Se debe considerar lo siguiente:

a) Cuando un lote consiste de productos pre-empacados, cada envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad de muestra

b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra será el envase del pescado y su contenido.

c) En lotes de pescado salado o marinado en cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra.

d) Cuando la inspección es de pescados grandes enteros, cada pescado constituye una unidad de muestra.

3.4. Determinación del número de unidades de muestras requeridas.

a) Para Análisis sensorial

b) Para Análisis

Microbiológico

c) Para Análisis Químico

Nivel de inspección I.

Nivel de Inspección II

Procedimiento general. Muestreo de agua

corriente. Muestreo de hielo Muestreo de moluscos

NOTA: Las unidades de muestra necesarias para otros análisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación sensorial.

a) Determinación del número de unidades de muestras requeridas para análisis sensorial.

• El plan de muestreo para estos análisis es tomado del plan de muestreo del Codex Alimentarius para alimentos pre-envasados.

• Se debe decidir cual es el nivel de inspección apropiado (Nivel I , Nivel II)

Se utilizara el Nivel I cuando es una inspección inicial o cuando la calidad del producto no haya sido observado.

Se utilizará el Nivel II cuando el producto haya sido observado o se requiera de una re inspección.

• Se debe considerar el peso neto de la unidad de muestra y el tamaño del lote, para finalmente determinar el numero de unidades de la muestra requerida para la inspección.

PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

EJEMPLOS PRÁCTICOS

Ejemplo 1. Se requiere muestrear un lote de 12 t. de filetes de pota pre-cocido congelado (daruma). Se asume que es una inspección inicial.• Peso por saco: 30 kg (4 blocks de 7.5Kg)

¿Unidad de muestra?

Block de 7.5Kg.

¿Tamaño del lote? 12000Kg /30 Kg. = 400 sacos400 x 4 blocks = 1600 blocks

Numero de unidades de muestras requeridas para la inspección

El muestreo por atributos nos indica que si de 13 blocks muestreados 1 tiene defectos, entonces se acepta el lote.

Si hay 2 block defectuosos entonces el lote se rechaza

Ejemplo 2. Se requiere muestrear un lote de 8000 cajas de rabas de pota congelada. Se asume que es una inspección inicial.• Presentación: cajas de 18 bolsitas x 1 Kg.

¿Unidad de muestra?

bolsa de 1 Kg.

¿Tamaño del lote? 8000cajas x 18 bolsas = 144 000 bolsas

Muestreo por atributos : Con 4 bolsas defectuosas se acepta el lote.

b) Determinación del número de unidades de muestras requeridas para análisis microbiológico.

• Se debe procurar en todo momento la asepsia de la muestra de tal manera que no se contamine.

• Las unidades de muestra para este análisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación sensorial, siempre que se someta a la muestra para dicho análisis primero.

• Se extraen 5 unidades de muestra (250 g mínimo por unidad) por lote a menos que se especifique lo contrario.

Procedimientos generales

Muestreo para agua corriente

• Colectar 5 unidades de muestra de agua en envases limpios de tamaño conveniente.

• Antes de tomar la muestra, dejar correr el agua por 2 a 3 minutos para permitir limpiar la línea de servicio

Muestreo para Hielo

• Tomar 5 unidades de muestras de hielo del área de almacenaje en frascos o bolsas de plástico esterilizadas.

• Mantener el estado congelado del hielo.

• Utilizar bolsas plásticas resistentes y asegurarse que las valvas no perforen el plástico para no comprometer la integridad de la muestra.

• Tomar 5 unidades de 12 a 18 moluscos por unidad. Asegurar una masa de 200 g de carne de molusco y su líquido.

Muestreo para moluscos

3.5. Etiquetado de las muestras

• Registrar los detalles del muestreo en un cuaderno (ubicación del lote, N° de identificación, fecha del muestreo, etc.)

a)

• Asegurar que todas las muestras estén acompañadas por información completa del muestreo:

• Tipo de análisis requerido.• Fecha y hora de la

colección• Empacador y código del

empacador• Tamaño del lote y peso de

la unidad.• Código del lugar de

producción.• N° de unidades

muestreadas.• Nombre de la planta y N°

de registro.• Tamaño del lote y peso

de la unidad.• Código del lugar de

producción.• Fecha del proceso.• Especie y tipo de

producto.

b)

• Para propósito de identificación, marcar o etiquetar todas las muestras usando marcadores a prueba de agua.

c)

3.6. Almacenamiento de las muestras

Mantener las muestras congeladas a -18 °C y transportar la muestra tan rápido como sea posible para asegurar que mantenga su condicion congelada

Almacenar las muestras frescas a temperaturas de refrigeración (a 5 °C). Cuando se prolongue el tiempo de almacenamiento, puede ser necesario congelar las muestras.

Mantener las conservas en un local cerrado a temperatura de ambiente.

Refrigerar las muestras desvalvadas o moluscos vivos inmediatamente después de la recolección acondicionándolas con hielo picado

3.7. Transporte o entrega de las muestras

Hacer las coordinaciones con la persona encargada de recepción del laboratorio antes del envío de la muestra.

Asegurar que las muestras perecibles estén apropiadamente rotuladas para su manipulación por parte del portador

Indicar al laboratorio el tiempo estimado de llegada de la muestra e informar al portador.

Tomar precauciones especiales cuando se transporten muestras de un producto enlatado que estén con evidencias de hinchazón o abolladura. Colocar estas latas en bolsas de plástico.

Los Planes de Muestreo y los procedimientos de la NTP 700.002:2012, se destinan a evaluar lotes representativos de la producción de una fábrica, o cantidades relativamente grandes de mercancías, y definir si el lote es aceptado o rechazado .

Los planes de muestreo se eligen dependiendo del estado actual de la inspección y son dos: inspección I, inspección II.

El procedimiento para muestrear inicia con la identificación del lote, selección de equipos, determinación de la unidad de muestra, almacenamiento y transporte de la muestra, y etiquetado de la muestra.

CONCLUSIONES

GRACIAS POR SU ATENCIÓN