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Manual Teórico Cocina Introducción

(Versión 16.1.1)

Cocina 1er ciclo Gastronomía 1er ciclo

Programa Académico de Cocina y Pastelería

Lima, Perú 2016-1

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ÍNDICE

TEMA PÁGINA

Reglas básicas 3

Introducción a la cocina 5

El uniforme de cocina 11

Materiales de cocina 13 -Cuchillos 15 -Utensilios de cocina 18

Las partidas de la cocina 23

Saber organizarse 26

Flujo de trabajo 27

Mise en place 27

Puestos de trabajo 28

Tabla de medidas 35

Cortes de precisión 36

Las hierbas y condimentos 41

Sopas y potajes 48

La higiene 51

Los fondos 57

La ligazón 63

Las salsas madre 66

Los huevos 70

Torneados 81

Pescados 85

Mantequilla 90

Margarina 92

Materias grasas y aceitosas 93

Salsas emulsionadas 100

Mayonesa 101

Holandesa 103

Bearnesa 106

Aves de corral 109

Deshuesado de pollo 115

Las marinadas 117

Harina de trigo 118

La masa hojaldre 120

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TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Cocina / Bienvenue à la Cuisine Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène.

I. Reglas Básicas: - Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza - Organización del Trabajo

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina: La escuela cuenta con un CERTIFICADO de BPM. Por tal motivo, se tienen que cumplir ciertas normas de higiene y sanidad para mantener el estándar de calidad.

REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE TEORÍA Y DEMOSTRACIÓN:

a. Ingresos: Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la puerta y no habrá lugar a reclamo y la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no asista o llegue tarde a la clase de demostración, no podrá ingresar a la clase práctica. No ingresarán al aula sin su respectivo recetario con anotaciones y hoja de evolución y será obligatorio conservarlo dentro de una mica plástica transparente.

b. Bolsos, Mochilas, Carteras: Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas prácticas con bolsos, carteras o mochilas. Estas deberán ser depositadas en los lockers del primer piso.

c. Uniforme completo: El alumno deberá asistir a las clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente presentado y limpio. Al alumno que no esté correctamente uniformado se le negara el ingreso a las aulas teóricas y/o prácticas.

d. Higiene: El alumno deberá traer el cabello corto, en caso de las alumnas, correctamente recogido en un moño. Todos deberán vestir una malla sobre el cabello y la cristina. No se aceptarán ningún tipo de joyas, llámese anillos, aretes en ninguna parte (piercing), relojes, pulseras, etc., salvo aros de matrimonio que sean lisos y no tengan piedras. Los caballeros deberán traer patillas cortas y estar debidamente afeitados y acicalados. Además se prohíbe el maquillaje de cara, uñas y los perfumes. Estos son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas

e. Grupos de limpieza y Mise en place: Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones prácticas. A estos grupos se les serán asignadas distintas responsabilidades de limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se deberá entregar el laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá retirarse antes que el docente haya otorgado el OK), así como también el recojo y la repartición de los insumos. El correcto desempeño de estas tareas será parte de la evaluación práctica. Los alumnos encargados de los insumos deberán presentarse 15 minutos antes en clase, pasar por almacén para buscar los insumos y repartirlos en cantidades iguales para todos los alumnos de la sesión práctica. Al

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finalizar la clase, deberán recoger los insumos sobrantes, empaquetarlos correctamente y devolver los productos al almacén, previo llenado de la hoja de devolución con firma del docente. Los alumnos que no cumplan esta normativa podrán verse afectados con una baja de 2 puntos en su nota final de la sesión.

f. Asistencias: El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún tipo para las clases demostrativas y sesiones prácticas. Las justificaciones debidamente acreditadas y documentadas se tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los exámenes parciales y finales

g. Evaluaciones: Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán constantes, se podrá calificar al alumno tanto con notas individuales como con notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se formarán grupos de dos (2) personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. De la misma manera, los alumnos también serán evaluados en sus clases en almacén, donde aprenderán como recepcionar mercadería, reconocimientos de productos, manipulación de los mismos. En las clases de teoría y demostración, se tomarán evaluaciones escritas y orales sin previo aviso acerca del material de las separatas teóricas, las demostraciones y las explicaciones dadas en clase dictada por el Chef a cargo. La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes por parte del alumno, será causal del retiro inmediato del aula con registro en la Dirección Académica de la Escuela, donde se verá sujeto a la debida amonestación.

h. Reglas de seguridad: Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista

Utilizar zapatos cubiertos antideslizantes

No utilizar trapos húmedos

Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo

No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego

Las ollas deben de estar frías antes de ser lavadas

No colocar líquidos en lugares altos

Nunca correr

Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo

Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, los hornos y el gas.

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INTRODUCCIÓN Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...” En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un cocinero que cocina”, debe ser, ante todo, una persona completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas. Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción, por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los diferentes oficios de la alimentación, sin olvidar los contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelería o restauración y el servicio de comedor, en particular. Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador. Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien.

¿En qué consiste este oficio?

B.- Este oficio,

Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones múltiples en manjares variados, fríos o calientes para el consumo, por lo general, inmediato.

Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de alimentación. Es posiblemente uno de los menos estudiados dentro del ámbito de la hotelería.

Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al tiempo libre.

Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y prácticas.

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ALGUNOS REQUISITOS…..

Salud a) Buenos pulmones b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas c) Gusto, olfato: bien desarrollados d) Resistencia suficiente a la fatiga

Aptitudes a) Dibujo: muy aconsejable b) Idiomas extranjeros: aconsejable

Gusto a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación) c) Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación) d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.

CUALIDADES DE UN CHEF El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien establece un orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone. Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo Cortesía: con sus chefs, con colegas y clientes

Higiene: los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad. Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que trabajamos y/o

estudiamos Voluntad: de mejorar

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Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas

Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos Puntualidad: respetar los horarios de trabajo o clases Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos artísticos

(presentación, decoración de los platos), gustativos y olfativos.

ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA

La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban mucho y dependían de los productos que pudiesen conseguir en la zona donde se encontraban. Uno se puede imaginar que la dieta no fuese muy variada y que consumieran sus alimentos sin preocuparse por texturas, sabores, madurez, etc. Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos: COMER PARA SOBREVIVIR. En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado no iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por cierto, rudimentarios, para pescar y cazar animales de talla importante. La pesca y la caza fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por alimentarse. Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre: 1. El descubrimiento del fuego y de la cocción 2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección 3. La fabricación de utensilios 4. La agricultura 5. La ganadería 6. El transporte 7. El espíritu creador del hombre (genio / talento)

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción ¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos silex para fabricar herramientas, cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un rayo incendió un bosque? Nuestro objetivo no es

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aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y al principio lo utilizó para mantenerse caliente. Pero luego, en un momento dado, el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y sangrante que normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida. La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer A partir de entonces podemos suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que hoy en día es llamado “placer gastronómico”.

2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección

Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del comer la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasificó como productos superiores. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su utilización, no fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación.

3. La fabricación de utensilios Podríamos suponer que, luego del fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua. Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez hirviendo, para que suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el color de la misma. Luego de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias. Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios de hierro, bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a la verdadera cocina.

4. La agricultura El hombre, una vez asentado, tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía. El propósito fue poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Con el pasar del tiempo el hombre fue adquiriendo maestría cultivando diversos productos, lo que también influyó su alimentación en gran medida.

5. La ganadería Pasó lo mismo con las aves y animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante la caza tenía que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos, dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban, engordaban y hasta reproducían.

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Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la evolución de la alimentación humana, tanto como el cultivo de la tierra.

6. El transporte Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras, cruzadas y grandes expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos, plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar. Es así como migran los productos y proliferan en lugares muy lejanos a su origen.

7. El espíritu creador del hombre El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y recipientes de cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo evolucionar la alimentación. Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos productos comestibles, creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al hombre a hacer mezclas, practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el champán, la mostaza, la mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas confitadas y miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que la otra.

La cocina de hoy y mañana La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del progreso y aportes científicos, sociales, humanos, técnicos y artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado tipo de alimentación" para los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes en sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se conciba realizar, antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales. De llegar a desaparecer este "espíritu", ciertamente en algún momento buscaríamos volver a las bases. Cansados de subsistir con pastillas, veríamos al hombre del sigo XXI realizando nuevamente con placer y amor los platos del pasado. Seamos optimistas y digamos que, "a pesar de todo", siempre habrá quienes aprecien la buena cocina y, por tanto, cocineros para realizarla.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO

-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO: Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan Se utilizan muchas especias

Se come igual en toda Europa Existen muy pocas salsas

Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza mucho el verjus Se utilizan flores Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne, pavo real, cigüeña) Se come con los dedos Servicio en la mesa (cada uno se sirve)

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-RENACIMIENTO HASTA 1650 Influencia fuerte de Italia Aparición de los tenedores, platos y copas Nuevos productos se importan de América (tomate, vainitas, ajíes, pimiento, calabaza, maíz) Aparecen los licores (Italia)

-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII Menos especias, más hierbas finas Se desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid) Los platos toman nombres de personalidades La corte trae elegancia en la comida Té, café y chocolate de moda Aparición de las papas en la comida (Parmentier) Se desarrollan libros de cocina

-SIGLO XIX Aparición de los primeros restaurantes Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de la Reyniére) Apelaciones culinarias Se desarrolla el servicio ruso (servicio al plato) Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas) Se desarrollan diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición del gas en la cocina, desarrollo de la química en la cocina Técnica de braseado (cocción al horno)

-SIGLO XX Ritz y Escoffier Aparición de las escuelas de gastronomía Refrigeración Desarrollo de los medios de comunicación Aparición de la cocina rápida Mediatización de los chefs de cocina Nueva cocina en los años 70 La ciencia y la química explican la cocina

-SIGLO XXI La tecnología es parte integral de la cocina Aportes de la industria para la alta cocina Revolución de los conocimientos gracias al aporte de la ciencia La cocina se convierte en una carrera universitaria

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EL UNIFORME DE COCINA Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; una TOQUE (gorro

del Chef), pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked pants, en los U.S.A) y chaqueta de

doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en todos los países del mundo, muchas veces es

usado sin pensar. Sin embargo, conocemos las razones para su correcto uso.

Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por ejemplo, es de

doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo del calor de la cocina o de la

eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar

la suciedad acumulada por un día largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los

frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos

visten pantalones negros, el chef trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de

cuadritos blancos y negros, cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer las manchas pequeñas y las

suciedades diversas.

Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones estéticas, para dar a

nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba para esponjar el sudor

durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero horno (sino infierno), por el

excesivo calor. También es una prenda importante porque protege una zona sensible como lo es el cuello de

los cambios bruscos de temperatura en una cocina moderna.

El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: "la Toque", es lo que más nos distingue, es la pieza

más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor polémica. Al parecer, en el

siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese período, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran

muchas veces encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución,

algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios;

una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los

UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes negros.

Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los cocineros que debían probar la comida

de los mandatarios (por ejemplo reyes).

Su color es siempre blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las jerarquías en la cocina. Hoy en día está muy relacionado con las buenas prácticas y la higiene, evita caída de cabellos y transpiración y protege contra el fuego.

No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó los uniformes. Careme pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la cocina. Fue también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de doble pechera. Careme también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los cocineros uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45 centímetros. Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de la Toque, indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.

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El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que conforman el uniforme. El delantal es usualmente blanco, aunque también viene en distintos diseños y colores. Debe ser de algodón y puede contar con una pechera para proteger también el torso.

El torchon sirve de apoyo constante al cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para sujetar utensilios calientes. Por esto es que no debe estar húmedo. No se utiliza como implemento de limpieza.

Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o les chaussures de cuisinier. Éstos deben proteger los dedos de los pies, por lo que se recomienda que cuenten con punta de acero. Es indispensable que cuenten con una suela antideslizante y que sean cerrados en la parte delantera.

Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a mantenerlo limpio; además, se les alentaba a usar ternos y corbatas fuera del trabajo. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo uniforme de hace 400 años.

El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no es una LEY. A principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no tradicional "fun" uniforme. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden negarse al uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que permiten expresar individualidad.

El uniforme de cocina está compuesto generalmente de la siguiente manera:

La toque o gorro de chef Le tour de cou o pañuelo La veste de cuisine o chaqueta de cocina Le tablier de cuisine o delantal Le torchon o secador Le pantalón de cuisine o pantalón de cocina Les chaussures de cuisinier o zapatos de cocina

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MATERIALES DE COCINA

Los cuchillos y la coutellerie:

El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo difundir y

moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien, pero se

oxidaban fácilmente y eran demasiado blandos debido a un lento enfriamiento o muy

quebradizos debido a un enfriamiento rápido.

La coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de los

cuchillos), sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel comercial en los

años 1700-1800.

Antes se solía fabricar el acero de forma marginal por diversas partes del mundo, china,

Japón, Europa, mezclando fiero y carbono de diversas formas, los procedimientos eran poco

conocidos e inciertos, la dureza del acero llego con el perfeccionamiento de la siderurgia.

El cuchillo es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la tarea. Un

cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con hojas gruesas son

más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar cuidadosamente

acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera dependerá de la

calidad de ellas. Asesórese con un profesor o un profesional antes de comprar cuchillos o

herramientas extras que solo puede tener aplicaciones limitadas.

Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El

siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas.

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METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Acero al carbón

Toma y mantiene un filo excelente.

Se corroe muy fácilmente, aun mientras se usa (ajo, cebolla). Poco prácticos para usar con alimentos muy ácidos (como frutas cítricas) Se picará y oxidará. Quebradizo.

Acero Inoxidable

Resistente a la abrasión y corrosión. Alta resistencia a la tracción y tensión.

Difícil de afilar, difícil de mantener el filo

Acero rico en carbón

Se afila mejor que el acero inoxidable. Se puede usar cualquier clima y sobrecualquier alimento. No se pica ni oxida.

Se necesita cuidado especial para usar afilador adecuado (suficientemente duro) Alto costo.

Súper Acero inoxidable con aleación

Buena apariencia.

Tan duro que es casi imposible de afilar.

Cerámica

Siempre se mantiene afilado. No se Corroe. Fácil de limpiar.

Sumamente caro. Se rompe fácilmente.

LA ESCALA DE ROCKWELL

La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras

más alto sea el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos

de cocina fluctúan entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los

afiladores entre 64-67.

Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor

mediante la acción abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la

escala de Rockwell) que el cuchillo que se quiere afilar.

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Los cuchillos en la cocina : cuchillo office (couteau d´office) cuchillo de chef

cuchillo torneador

hacha de carnicería

cuchillo fileteador cuchillo deshuesador

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chaira espátula

cuchillo de jamón cuchillo de salmón

piedra para afilar cuchillo serrucho

pelador aguja para bridar

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tijeras de cocina cuchara parisina

batidor acanalador

pincel o brocha trinche

espátula de plastico espátula metálica de codo o ángulo

Los utensilios son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes:

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Tamiz, colador chino, cucharón, batidor, prensa-papas El equipo mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico: Batidora eléctrica, moledora de carne, cutter, rebanadora, procesador de alimentos, licuadora El equipo grande incluye artículos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras, Hornos independientes, Marmitas y Aparatos a vapor, etc... SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de operación. Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni desarme un equipo conectado al toma-corriente. Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un equipo, desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente. Almacenarlo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen estado y debe recibir mantenimiento regularmente.

Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión son potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con los procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre todo, seguridad en el trabajo.

Los utensilios de cocina :

espátula espumadera

cucharones

araña

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tablas de picar rodillo de pastelería

chino chino etameña

tamíz colador

bowl molino prensador

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prensa-papas

GN-recipientes Gastronorm

Medidas de recipientes GN

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sautoir sauteuse

russe rondeau

marmitte plaque a rotir (asador)

braisiere

negresse

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sartenes olla paellera

olla a presión

sarten recubierta de teflón

sartén para crepes

wok

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LAS PARTIDAS DE UNA COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto del mundo tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

Salsero Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. -El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. -Confecciona salsas de carne o para carne.

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- Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas. - Entremeses calientes no fritos. - Guarniciones de carne con salsa. - Platos especiales con carne, como paella. - En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales. Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rôtisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

Entremêtier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.

Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.

Potajero Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.

Cuarto frío Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger (En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero – pastelero Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

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Restaurantero Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.

Cafetero Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.

Cocinero dietético Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.

Partida Familiar (communard) Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

Partida de guardia Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.

LA BRIGADA DE COCINA: Es el Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la mise en place. Organigrama de una cocina:

a. Jefe de cocina / chef de cuisine b. Segundo Jefe / sous-chef c. Jefe de Partida / chef de partie d. Cocinero / cuisinier – demi chef de partie e. Ayudante de cocina / commis de cuisine f. Aprendiz / apprentis g. Steward

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SABER ORGANIZARSE

LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE:

1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.

Empezar por controlar y pesar los insumos.

Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.

Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)

A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación.

Por último: Terminaciones y cocciones cortas.

2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.

3. La coordinación racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará enormemente

al buen desarrollo del trabajo.

Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

4. La puesta en marcha en el momento oportuno.

No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas

largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.

Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las

carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.

Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa: emparrillados,

papas doradas, legumbres fritas.

Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.

Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.

Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar.

Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor cocción de la

masa).

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Flujo de trabajo: La elaboración de un flujo de trabajo o diagrama de flujo ayuda enormemente en la organización de la cocina. Crearlo genera orden y eficiencia durante la elaboración de distintas recetas.

LA MISE EN PLACE ¿Qué es la mise en place ? Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.

Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso

fundamental en la rutina diaria. Si está seguro de que todo lo que

requiere para el día, incluyendo equipos, alimentos y vajilla está en

su lugar y listo para utilizarse, es más probable que pueda mantener

un flujo de trabajo parejo a lo largo del día. Esto quiere decir que

podrá concentrar toda su atención en elaborar productos de calidad

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Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado, preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La selección de un cuchillo adecuado puede parecer una tarea simple, pero la elección correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y cómo limpiarlos y guardarlos adecuadamente. Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas. Trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo son prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo. Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte automática de la rutina diaria de trabajo.

EL ORDEN COMPRENDE:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO Según el trabajo por realizar, el mínimo, pero el necesario.

PUESTO DE TRABAJO

1. El PUESTO DE TRABAJO FIJO:

COCINA

Mise en place

Tabla para

picar

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El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar y la mise en place, además de contar con los equipos, implementos, cuchillos y herramientas de trabajo necesarias. Colocar todo en su lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener un puesto de trabajo bien organizado.

2. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO:

cortes , pelados, trabajos de mise en place durante el servicio

Bandeja para remanentes

Bandeja de Legumbre pelada TALLADO DE PELADO Cuchillo office Pelador

Bandeja de remanentes

Bandeja de Legumbre tallada

CARACTERISTICAS

UTILIZACIÓN

El puesto de trabajo específico se instala: - En un momento preciso del trabajo - En un lugar libre - Para la realización de un trabajo particular Ej: Sobre la mesa: Una placa con zanahorias y Cebollas. Para cortar: 1 tabla 1 cuchillo 1 gastronorme para poner las legumbres

En el Garde Manger: para deshuesar y limpiar carnes. En la Legumbrería: para pelar legumbres. Cerca de la cocina: para tallar y picar.

Bandeja legumbres

Bandeja legumbres por tallar

Tallado

sobre tabla

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Diferentes puestos móviles: Puesto de Mise en Place: Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

- Tabla para picar - A la derecha: Papel,sobre éste los cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de chef, espátula. - Bolws, cucharas, trinche, corne, maryses (tacaña). Material Pequeño: Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado. Sazonamiento: Sal, pimienta, vinagre, aceite. Mantequilla (en un gastrónomo chico con cucharas).

Puesto para Limpiar Pescados: De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place. Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc

Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).

Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)

Bowl con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de Limpieza de Carnes y Aves: Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place. Herramientas: Cuchillos según el trabajo. Material Pequeño: Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)

Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.

Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes.

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Puesto de Pastelería:

Todo el material debe estar en su lugar ANTES de empezar la fabricación. Por ejemplo, para el Patón/Detrempe de la masa de hojaldre. Sobre papel manteca: harina y sal pesada.

Tamiz

Bol con agua fresca Cortador de masa, cepillo para harina Plato o placa. Pequeño bol de harina para trabajar masa. Secador húmedo o papel plástico.

: Puesto de Servicio Cocina

Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso. Según los platos: Sobre la cocina: Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas.

Mantequilla clarificada con pincel Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins: limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de papel, papillotes, etc. Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc.

2. DISTRIBUCIÓN LÓGICA Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos deben siempre

avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará de la siguiente

manera:

A la izquierda: placa y legumbre para pelar. En frente: placa para desperdicios. A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas. Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

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3. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE El mínimo de material en el puesto. Secado y colocación del material lavado en orden. Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.

LA HIGIENE COMPRENDE:

1. Higiene Corporal Siempre: Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias. Durante la clase y el examen: -Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto. -Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.) -Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

2. Higiene de Uniforme/Ropa: Uniforme impecable Uso del gorro de forma permanente Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. Higiene de las Herramientas: Las maletas de cuchillo deben estar limpias Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados Lavado inmediato después de su uso.

4. Higiene del Material: Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar o un secador muy limpio. Cepillar las tablas de picar después de cada uso.

5. Higiene de los Puestos de Trabajo: Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado). - Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles. - Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc. - Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar. - Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en baño maría a +650 C

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LA SEGURIDAD COMPRENDE:

No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

NO retirar las tapas de los recipientes durante su transporte

Identificar / marcar todos los recipientes calientes

No permitir líquidos cerca de los baños de aceite

Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter, batidora, etc.

Secar de inmediato los pisos mojados

No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo

Mantener cerradas las puertas de los hornos.

Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS:

Al llegar: - Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción. - Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un previo calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo. -Ahorro de gas, electricidad -Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas - Apagar apenas sea posible las hornillas - Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación - Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso. - Apagar estos aparatos al terminar su utilización.

Uso del agua - Utilizar la cantidad necesaria - No dejar correr agua inútilmente.

Material Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN para cocinar una salsa o placas de almacén para asar carne.

EL SERVICIO COMPRENDE:

1. Contestar los pedidos - Estar bien al tanto del anunciador - Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”.

2. Puntualidad – Rapidez - Servicio rápido - Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al vapor. - Respetar el horario establecido por el jurado o Chefs en caso de examen.

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3. Armado y Servicio -Buena elección de los plato. Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato redondo, ragout en plato sopero. - Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado - Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación. - Napado, glaseado y lustrado según la técnica - Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

LA PRESENTACIÓN COMPRENDE:

1. Nitidez – Limpieza Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.

Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.

2. Aspecto Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.

Brillo de la presentación

Napado, glaseado regular y brillante

Untuosidad de las sopas, salsas

Originalidad

3. Armado/Estructura Volumen de los alimentos en relación con el contenido

Presentación general agradable: en domo, atado

Respeto a la nitidez de los colores y contraste

LA DEGUSTACIÓN COMPRENDE:

1. Temperatura Conforme a la receta, colocando el producto en valor: Muy caliente: estofados y potajes Muy frío: ensaladas compuestas Tibio: tarta de manzana, etc

2. Gusto Agradable, según los productos de base Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni Con carácter, de acuerdo a la receta. Con maestría en la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón, romero. Perfume discreto: ron, kirsch.

4. Punto de Cocción Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre) Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse Cocción conforme con el grado de pedido

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Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

6. Higiene de los Productos: - Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones

TABLAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES

LÍQUIDOS

Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluidas)

2 cdas 30 ml 1 fl oz

¼ taza 60 ml 2 fl oz

1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz

½ taza 125 ml 4 fl oz

2/3 taza 150 ml 5 fl oz

¾ taza 175 ml 6 fl oz

1 taza 240 ml 8 fl oz

1 ½ taza 375 ml 12 fl oz

2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS

° F °C GAS

100 37.78

212 100

225 110 1/4

250 120 1/2

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10

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CORTES DE PRECISIÓN DE LEGUMBRES

PAYSANNE MACÉDOINE 1 a 2 mm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

BRUNOISE JULIENNE VICHY 1 a 2 mm x 1 a 2 mm 1 a 2 mm x 5 a 6 cm

MIREPOIX EN PAYSANNE BOUQUET MARMITE (Para fumet de pescado) (Recomendado para bouillon)

MIREPOIX: Corte sin precisión de aprox. 1 cm de lado, pero puede variar según el tiempo de cocción y su utilización.

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MEDIDAS OFICIALES LCB PERU PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES corte largo

JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm

JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm

corte cuadrado

BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm

MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm

PAISANA 2 a 3mm x 1cm x 1cm

MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS Cortes cuadrados

BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm

MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm

VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

Corte largo

CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm

PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm

ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm

MIGNONNETTE 5 a 6cm x 5 a 6mm

PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm

BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm

Rodajas

BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor

SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor

CHIPS 1mm grosor

Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)

FONDANTE 8cm alto 80 a 90g de peso

CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso

VAPOR, NATURAL O INGLESA 5cm alto 40 a 50g de peso

COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso

AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

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LEGUMBRES CORTES DE PRECISION JULIANA Y BRUNOISE

PRODUCTO EN BRUTO CORTAR EN TRONCOS (PELADO) 5 a 6 cm

CUADRAR EL TRONCO

CORTAR EN LÁMINAS: CORTAR EN FILAMENTOS:

Juliana: 1 a 2 mm

Brunoise: 1 a 2 mm

CORTAR EN CUBOS:

Brunoise: 1 a 2 mm

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JARDINERA, MACEDONIA Y PAISANA

CORTAR TRONCO DE 3 a 4 cm LARGO

CORTAR LAMINAS : 3 a 4 mm

JARDINERA: CORTAR BASTONES DE 3 a 4 mm

MACEDONIA: CORTAR CUBOS DE 3 a 4 mm

CORTAR TRONCO DE 6 A 8 CM LARGO

CORTAR BASTONES DE 1CM X 1CM

PAISANA: JUNTAR Y CORTAR LAMINAS DE 1 a2mm

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CORTES DE PRECISIÓN

DE PAPAS

Las papas que se cocinan en la fritura se deben escurrir y secar minuciosamente. El agua adherida hace que la grasa se vuelva espumosa (riesgo de quemadura, favorece la descomposición de la grasa).

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LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos. Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada

vez. De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto, italiana, aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.

Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.

Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

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Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como panes o dulces.

Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse.

Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las finas hierbas.

Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados, incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente básico del té verde africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde y su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.

Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por ello muy frecuente como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Menta: Esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.

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Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más elaborados de sabor exquisito.

Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.

Orégano: Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza y pastas,

así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias que reducen los

gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la presencia en gran cantidad de

platos.

Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una buena digestión.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos

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Para tomar nota: Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar,

mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos

mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar

el sabor natural de lo que se cocina.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato mono sódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato mono sódico de la China y, el sofrito en Venezuela.

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El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:

Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia. }

Condimentos Ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas. Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.

Especias

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hipo sódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

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Aji-Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.

El Ajo, la Cebolla y otros condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla. Puerro/Poro: Más dulce y suave que la cebolla. Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.

Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hipo sódicas.

Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: Mezcla de ajíes, vinagre y especias. Muy picante.

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Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades anti fúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

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SOPAS Y POTAJES

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Las sopas en el curso de la historia El estofado, un tipo de sopa, era la forma más común de comida durante los siglos XVI y XVII, debido a la simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época. La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú clásico aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo. Estuvo bien que dentro de los establecimientos de alta reputación se diera el cliente la posibilidad de elegir, en el menú, entre una sopa clara y una ligada. Es por estas circunstancias que hay una gran diversidad de sopas de las que disponemos actualmente.

Propósito de las sopas El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es el de poner al estómago en un estado receptivo para los platillos que le siguen. Así: - se estimula la secreción de jugos digestivos a la medida de sustancias aromáticas contenidas dentro de las sopas y que le donan a éstas un aspecto apetecible. - se aumenta la temperatura del estómago. Por otro lado, muchas de las sopas cuentan también con un alto valor nutritivo. Los menús de regímenes ligeros incluyen igualmente las sopas. Se describen comúnmente las cremas de cereales bajas en grasas así como las sopas claras como alimentos reconstituyentes.

Principio Escoger la sopa adecuada. La sopa debe estar alineada, de acuerdo al nivel de los ingredientes principales, con los platillos que le siguen. Se evitarán las repeticiones (de colores, componentes base, etc.)

Sopas claras

Consommés Potages liés Potages liés Potages aux legumes

(oscuro)

Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en

Consommés doubles Potages crémes de carne de caza base a legumbres

Potages purées Elaboradas con fondo

de legumbres

Sopas ligadas

Fondos de res, caza, ave, pescado o legumbres

Sopas

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Introducción a las sopas

Sopas claras Potages clairs

Consomés Consommés

Caldos de carne Bouillons deviande

Consomé- Consommé Consomé de caza- Consommé de gibier Consomé de pescado- Consomé de poisson

À la moele Aux paillettes Aux querelles de semoule Demidov Dubarry Madrilene Princesse

Sopas crema Potages crème

Cremas de carne, ave , pescado y cereales Crèmes de viande, de volaille, de poisson et de céréales

Crè me de volaille

Crème dieppoise

Crème d’orge

Crème Agnès Sorel

Crème Marie Stuart

Sopas purés Potages purés

Crema de verduras Crème de légumes

Crème de artichauts

Crème d’asperges

Crème de brocoli

Crème de concombres

Sopa puré de verduras Purées de légumes

Purée Crécy

Purée florentine

Purée Parmentier

Sopa puré de leguminosas Purées de légumineuses

Purée Condé

Purée Faubonne

Purée Saint- Germain

Purée Victoria

Sopas ligadas Potages liés

Sopas de verduras Potages aux légumes taillés

Potage bonne femme

Potage cultivateur

Potage paysane

Sopas de cereales Potages aux céréales

Potage à l’orge perlé

Potage aux flocons

d’avoine

Potage Leopold

Sopas nacionales Potajes nationaux

Francia

Suiza

Italia

Inglaterra

Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.

Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla gratinada.

Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti

Sopa clear ox-tail

Otras Gazpacho (España), Bortsch (Polonia),Gulyas (Hungría) Sopas espaciales Potajes spéciaux

Sopas frías potajes froides

Crema al limón, Sopa al vino de Auvernier, Germiny

Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, Vichyssoise

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LA HIGIENE

La salud es uno de nuestros bienes más preciados. La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra salud y la de los clientes y asociados. La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud. En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta podrían ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes. Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de alimentos y plantas de manipulación. Además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor, existen otras calidades que completan su realización.

HIGIENE DEL PERSONAL El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera: - Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa. - Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las mucosas

(expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa. Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son patógenos o toxicómanos.

1. El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los alimentos. (En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual)

Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese germen). Es

Hay dos puntos a vigilar:

-El estado de salud del personal

-La higiene de las manos

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difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad alimenticia, ingestión del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta. La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos patógenos es de cerca del 30% de la población. Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el rostro. Se

propagan por el tacto.

¿Qué hacer? -Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible. -¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, es raramente definitivo. -Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan resistentes a los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas. El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar por encima de los alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es indispensable una perfecta higiene de las manos.

Los microbios en las materias fecales:

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos (virus de hepatitis, salmonella, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable.

Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños colectivos (públicos) conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las puertas, interruptores, etc.

Personal que presenta signos de infección:

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos....) Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por extensión, en todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche adhesivo clásico no es suficiente pues es permeable a los microbios: es un dispensador de gérmenes.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar consciente de que puede ser portador sano y que es imperativo aplicar todas las medidas de higiene

preventiva.

Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de caucho, perfectamente adherente.

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Afecciones de las vías respiratorias (angina, rinofaringitis)

Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el microbio responsable: estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo. Las personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben excluirse de las cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por otro lado, el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar.

En cuanto al resfrío. ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada? Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes cantidades de gérmenes. Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata: protegiendo la nariz con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara impide que se disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos.

El uso de la máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es todavía inusual en restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para algunos, que lo asocian exclusivamente al campo médico. Esta solución es fácil de aplicar (la única con ensayos comprobados) y debería conocerse mejor.

Trastornos gastrointestinales Los gérmenes responsables (salmonella, C. perlingeus) son expulsados en las materias fecales. Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular productos alimenticios.

2. La higiene de las manos

La Limpieza es la herramienta número uno En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las más limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas costumbres respecto a la higiene de las manos.

Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito latente de contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza del distribuidor).

- Insuficiencia de la grifería manual

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las

manos: es la primera regla de higiene.

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Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al momento de abrirlo. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las manos, recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos países se prohíbe el uso de grifos (caños) activados manualmente, dando paso al uso de pedal.

- Secado con "secador"

El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo del que se encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo, etc.

Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar el polvo de las conservas o embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las manos recién lavadas. Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza. El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen estos secados múltiples.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza microbiológica.

Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otro, se determina por los criterios siguientes:

- Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios. - Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones invisibles e

ignoradas. - La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas veces

predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales) - El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada,

son factores desfavorables. - La escasez de lavamanos no incita a la limpieza.

Ineficacia de los lavados y sus causas:

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy elevada.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes:

¡ son fuente de microbios!

Cuando el personal, mejor educado, tome consciencia de la importancia

de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso

gigantesco.

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El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario. Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de destrucción de microbios.

Para un lavado realmente eficaz: Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente parte de esta flora. Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los contaminantes.

- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar las suciedades,

las grasas y los microbios, durante 20 segundos (periodo bastante largo); - Enjuagar durante 10 segundos:

Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan. No re-contaminar inconscientemente.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuándo

Apenas llegamos al trabajo

Por qué Para eliminar los gérmenes adquiridos fuera de las cocinas (durante el transporte, etc.)

Antes de: - El contacto con alimentos de alto riesgo de

desarrollo microbiano: carnes, huevos, platos preparados, etc.

- Molienda de las carnes, legumbres crudas - Preparación de farsas, mayonesa o salsa

frágiles, crema pastelera, chantilly, etc. - Manipulación, contado de productos

cocidos - Congelación, puesta al vacío, fabricación de

conservas, etc.

Para: Evitar la introducción de gérmenes en los alimentos favorables a su multiplicación: - Medio ambiente rico en sustancias

nutritivas - Alimento que no será saneado

eficazmente. - Alimento mantenido a una

temperatura suficiente para la proliferación de gérmenes.

Después de: - Ir al baño. - Evisceración. - Pelado. - Manipulación de embalajes sucios, cajas,

cartones. - Operación de limpieza

Para: Evitar las contaminaciones de origen fecal.

Para eliminar suciedad.

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Después de: Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina.

Para: Eliminar los riesgos de contaminación a través de los portadores sanos.

Otros problemas relativos a las manos

-¿Cómo probar los platos? Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en la preparación de alto riesgo. En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico descartable.

-Las uñas Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

-La prohibición de fumar

Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

3. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro, a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no inflamable, que soporte bien los lavados.

Además, en la restauración profesional y con el fin de evitar arrastrar “suciedad y microbios” hacia la cocina, debería estar prohibido llegar ya cambiado con el uniforme al centro laboral. Es por esto que debe acondicionarse un área como vestuario. El cocinero utilizará el uniforme únicamente en el centro de trabajo.

Jamás se debe utilizar los dedos para probar una

preparación culinaria de alto riesgo.

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ELABORACION DE UN FONDO BLANCO

1.- Cortar los huesos en trozos chicos (carcasa de ave) (Concasser)

2.- Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara. (Degorger)

3.- Colocarlos en una marmita y blanquearlos (solamente si es de ternera o res)

4.-Luego de blanquearlos, refrescar con agua corriente, lavar bien los huesos y escurrirlos (en el de res o ternera)

5.- Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición.

6.- Espumar, desgrasar

7.- Preparar la guarnición aromática.

8.- Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática

9.- Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter)

10.- Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente

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ELABORACION DE UN FONDO OSCURO

1.- Concasser los huesos de ave en trozos chicos. En el caso de la carcasa de res no se puede.

2.-Poner las carcasas en una asadera y llevarlos al horno sin grasa (temperatura muy alta). (Pincer)

3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix

4.- Mover para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.

5.- Agregar la zanahoria, cebolla y apio y llevarlo nuevamente al horno unos minutos

6.- Agregar la pasta de tomate y cocinar para eliminar la acidez.

7.- Colocar en una marmita los huesos y la guarnición.

8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta cubrir los huesos.

9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar

10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet garni).

11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de fondo (Mijoter) y luego pasar por chino.

12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío.

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FONDOS

Les Fonds

FONDOS BLANCOS + LIGAZÓN = SALSAS BÁSICAS SALSAS COMPUESTAS (DERIVADAS)

CALDO O FUMET DE PESCADO

Huesos de pescado

Roux blanco

Velouté de Pescado

Salsa de vino blanco Salsa Normanda Salas Marinera

Salsa Bonne Femme Salsa Dieppoise Salsa Dugléré

FONDO BLANCO DE AVE

Aves de carne blanca; huesos y recortes

Roux blanco

Velouté de Pollo

Salsa Suprema Salsa Marfil

Salsa Chaud-froid Salsa Albufera

FONDO BLANCO DE TERNERA

Huesos de ternera

Roux blanco

Velouté de Ternera

Salsa Alemana Salsa Poulette Salsa Villeroi

FONDOS OSCUROS + LIGAZÓN = SALSAS DE BASE SALSAS DERIVADOS

FONDO DE TERNERA OSCURO

Huesos de ternera

Roux oscuro

Fondo de Ternera

Ligado (Salsa Española)

(Salsa Demi-glace)

Salsa Bordalesa

Salsa Madère - Perigord - Oporto

Salsa Charcutière Salsa de Pimienta

FONDO OSCURO DE AVE

Aves de carne oscura: pato, pichón, gallina de guinea.

Roux oscuro

Fondo Obscuro de

Ave Ligado

Salsa Chasseur Salsa Bigarade

Salsa Rouennaise Salsa Salmis

FUMET DE AVES DE CAZA

Aves de caza y de corral

Fondo Oscuro

Fondo de Ave de

Caza

Salsa Poivrade Grand Veneur

Diane Chevreuil

Salsa Salmis

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Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o menos concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos mediante la coccion de los ingredientes principales en un líquido.

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE

Huesos y patas de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera Huesos, patas de ternera, osobuco de res = Fondo de res Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado Cordero, cerdo, pato, venado, etc. = Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni. Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y utilización con tomate, apio, poros, champiñones, vino blanco, tinto, Porto, Madeira, hierbas y especias.

CLASIFICACIÓN Distinguimos en Cocina Tradicional:

Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Blancos

Fondo oscuro de ternera Fondo blanco de ternera

Fondo oscuro de ave Fondo blanco de ave Fondo oscuro de pato Fondo blanco de res Fondo oscuro de pichón Fumet de pescado Fondo oscuro de cordero Fondo o Bouillon de legumbre Fondo oscuro de venado o caza a pluma Para obtener Fondos de buena Calidad, debemos observar : 1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado). 2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática. 3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)

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INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, SALSAS Y SOPAS

BOUQUET GARNI Selección de plantas aromáticas para dar sabor y aroma a las salsas y fondos, usualmente atadas fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido y para poder retirarlas rápidamente. Está compuesto de rama de tomillo, hojas de laurel y tallo de perejil que frecuentemente son envueltos en una hoja de poro y cuidadosamente atados. Este bouquet puede ser completado según el destino de su utilización, con romero, ajedrea y apio en rama. El grosor del bouquet garni debe estar en proporción a la cantidad de líquido.

MATIGNON Comprende los mismos elementos que la mirepoix, pero cortados en fina paisana y con jamón en dados. Es utilizado principalmente para las preparaciones que necesitan poca cocción. Se estofa con mantequilla y desglasea con vino. Su composición varía según su uso.

MIREPOIX Generalmente es un mix de vegetales, compuesto de cebolla, zanahorias, apio cortado en cubos, pimienta negra en mignonette, laurel, clavo de olor, tomillo y romero. En algunas preparaciones podemos agregar poro y ajo, sin que tomen color. La composición de la mirepoix puede variar según su uso; por ejemplo, mirepoix blanca para sopas, cremas, etc, mirepoix para salsas de base oscuras, asados, etc.

SACHET D´AROMATES / BOLSA DE AROMÁTICOS No todos los aromáticos pueden atarse en bouquet garni, por ello emplearemos una bolsa de tela limpia atada con pabilo y de uno de cuyos extremos, fuera del recipiente, nos valdremos para retirar la bolsa después de la cocción. Pondremos bolsas de aromáticos en sopas, ragús, civets, salsas choucroute, compota de rabanito, vainitas braseadas, etc.

LOS GLACE

Definición y realización

Los glace de carne, ave, caza o pescado son fondos “claros” (sin ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y concentrar así los jugos.

El punto de los glace se reconoce:

Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización

Envolver los alimentos de una capa brillante.

Reforzar el color de una salsa.

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Reforzar el gusto de un fondo o salsa.

Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert, por ejemplo.

LAS ESENCIAS

Definición y realización

Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos 2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

CONSOMMÉ CLARIFICADO A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, y por medio de una clarificación se obtiene un consommé. La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las claras de huevo, carne, sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las impurezas en las “mallas” de coagulación. La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consommé, con la adición de carne molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.

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LA LIGAZÓN

Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el sabor del producto.

Tipos:

Harinas - farines

Harina con mantequilla – beurre manie

Roux – roux

Yema de huevo – jaune d´oeuf

Yema con crema – liaison

Mantequilla – beurre

Sangre – sang

Otro método para espesar un líquido es la reducción, por medio de la cual se concentran las

proteínas en el líquido.

a base de pepinos o semillas de los mismos.

Harina – farine

Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la harina será disuelta en leche,

agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este principio, podemos preparar las sopas y salsas

renunciando a un material graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como

mínimo 5 minutos, para que desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión óptima.

Roux – Roux

A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto promueve que el

“sabor de la harina” se pierda.

Harina con mantequilla –beurre manié

La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 1:1. Harina con mantequilla será

utilizada “A – la –minute”. Para alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la harina con

mantequilla algunos minutos.

Crema – créme

Salsas calientes: Frecuentemente la crema será reducida con la salsa. La unión con crema (crema

entera) da una salsa muy líquida.

Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se conserva el aroma de la crema y se

evita que se pueda cortar.

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Yema de huevo – jaune d´oeuf

Para la unión de salpicón, croquetas, masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la masa que se

encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unión.

Para la unión de helados a base de crema, cremas inglesas, crema para relleno y crema bávara: Batir

las yemas de huevo y añadir la leche caliente y batir de nuevo. Calentar máximo a 80°C para evitar

que la yema de huevo se cuaje. Enfriar inmediatamente.

Yema de huevo con crema – liaison

Batir la mezcla con una porción de sopa o salsa caliente y pasarlo a través de un colador o etameña.

Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse a un máximo de 80°C

(a 83°C la yema de huevo se cuaja).Nunca cocinarlo a baño maría. Después de ligar una preparación

con este método no se podrá volver a calentar.

Mantequilla – beurre

La mantequilla es el medio de unión más fino. Utilizar copos fríos de mantequilla en sopas y salsas

listas. Apagar la salsa o sopa, no cocinar más y servir rápidamente. En calor fuerte se separa la

mantequilla de la salsa, y se forma una capa grasosa sobre la superficie del líquido.

Sangre – sang

Sangre (la mayoría de veces sangre de cerdo). La sangre es una sustancia rica en proteínas, por lo

tanto es perecedera. Es importante utilizar solo sangre fresca.

A menudo se mezcla sangre con crema entera

REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de mojamiento: 50 g mantequilla u otro 50 g harina

Dependiendo de la consistencia que se quiera dar a la preparación se puede cambiar las proporciones: 60g de mantequilla y 40g de harina para una consistencia más ligera o 60g de harina y 40g de mantequilla para una consistencia más densa.

Duración de cocción promedio: Roux blanco 3 a 4 minutos Roux rubio 4 a 6 minutos Roux oscuro 6 a 8 minutos Técnica del roux blanco: -Pesar los ingredientes

Tamizar la harina

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-Cortar la mantequilla en pedazos

-Derretir la mantequilla en una cacerola

-Agregar la harina a la mantequilla derretida.

-Mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una preparación lisa y homogénea.

-Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la espátula hasta que se blanquee y se ponga espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”.

-Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux esté al punto deseado. Si fuera necesario, poner el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción. Para el roux rubio: -Prolongar la cocción un poco más y detenerla, = anterior. Para el roux oscuro: -Prolongar la cocción del roux hasta una leve caramelización e hidrolización del almidón. No exagerar la cocción del roux, debe tener un color moreno claro. Si se da demasiado color puede tener un sabor amargo. -Detener la cocción igual que en el anterior.

Tipos:

BLANCO RUBIO OSCURO

TEMPERATURA BAJA MEDIA MEDIA

ALTA

Retirar, luego Luego, del Dejar que la

TIEMPO DE del florecimiento florecimiento dejar harina tueste con

COCCIÓN que se ponga las grasas

rubio

MANTEQUILLA GRASA VEGETAL

MATERIA MANTEQUILLA MARGARINA GRASA CERDO

GRASA MARGARINA GRASA VEGETAL (*)

GRASA CERDO

(*) Cuando se confecciona un Roux Oscuro con Mantequilla ó Margarina, se debe de

tostar la harina con anticipación.

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LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que encierra el

germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión) forman parte de

nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es estrictamente reservada a

los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo” seguida del nombre

del ave de procedencia.

Requisitos adecuados para el consumo

Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes requisitos:

-Cámara de aire: Max. 9mm

-Cámara de aire: Fija.

-Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.

-Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.

-Yema: Libre de cualquier impureza.

-Fertilizado: No debe de estar fertilizado.

-Olor: Libre de cualquier olor raro.

Valores nutricionales

Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento de gran valor. Es notable el alto contenido de

proteínas así como de aminoácidos.

Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con excepción de la vitamina c) y principalmente

cantidades de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso así como lecitina y fósforo.

Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya preparados, son de fácil digestión.

Valores energéticos

100grm. Huevo completo 664Kj 100grm. Yema 1487Kj 100grm. Clara 206Kj

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El huevo se compone de tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr

o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr

o Clara: 60% = 36gr

o La Cáscara.-

- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no cepillados ni lavados). - De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o no rica en calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina encuentra en su comida. - La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la gallina (caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta. - Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar defectos, rugosidades, ni pliegues. Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además, el lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de otros gérmenes.

o La Yema.-

Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica. Su coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina. Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema. Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada. Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño de la yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.

o La Clara.-

Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente que consta de dos partes:

La primera, más densa, que envuelve la yema La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

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En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema en el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo). La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se adhieren de forma muy firme a la cáscara. Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire entre las dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de aire”.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad. Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas. La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable. Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes, gasolina durante el transporte, etc.).

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APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en francés) y por observación A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del huevo se agranda y las chalazas se debilitan. Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes principales

Huevo entero en %

Yema sola en %

Clara sola en %

Agua Proteínas Lípidos Glúcidos Minerales Energía

72 14 12 1 1

80cal

49

16,7 32,2

1 1,1

87,9 10,6 0,05 0,9 0,6

CONSEJOS TÉCNICOS Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas precauciones: - Verificar la fecha de acondicionamiento. - Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de humedad). - Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los ovoproductos refrigerados,

-18° C para los ovoproductos congelados). - Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C - +12°C) lejos de

productos muy olorosos y fuera de la luz. - Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora (penetración de los

microbios, pérdida de gas y agua). - Limitar los stocks. Muy importante. - Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara de aire) - Efectuar una rotación lógica de los stocks. - Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la cocina

solamente la cantidad estrictamente necesaria). - Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron. - Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados. - Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con el fin de

controlar la frescura. - Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma extraña). - Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.

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- Jamás clarificar los huevos en las manos. - Rechazar los huevos sin garantía de procedencia. - Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es posible utilizarlos en

restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de hervor. - Evitar conservar las claras por largo tiempo - No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo (se pueden

reventar). - Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito de agua entre

la cáscara y la membrana.

Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana. En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso. Además, el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire y no protege más al huevo. Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que yemas o viceversa. En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

Señales para frescura de los huevos

Prueba visual: La yema debe de estar firme, de forma redondeada. Debe de estar rodeada por un anillo de

clara; la yema y la clara deberán estar perfectamente separadas una de otra. En los huevos viejos, la yema

perderá su forma redondeada y su cubierta gruesa de clara.

Prueba del agua: (También llamada prueba del nado): disolver 100gr. de sal en 1 litro de agua, introducir el

huevo: Huevos frescos se hunden en el fondo, huevos viejos se elevan a la superficie.

Prueba luminosa: Los huevos frescos tienen una pequeña cámara de aire (aproximadamente de 6mm.), y la

yema se encuentra en la mitad del huevo. Los huevos malos o podridos presentan puntos blancos, negros o

bien manchas.

Prueba del agitado: En los huevos frescos no se oye nada cuando se agitan o sacuden.

Prueba del olor: los huevos frescos tienen un olor fresco y agradable, los huevos viejos tienen un olor muy

ligero y sulfuroso.

Promedio de peso

El promedio de peso se encuentra entre los 57grm. a los 60 gr.

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UTILIZACIONES CULINARIAS Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en cocina.

Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).

Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias: - En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.) - En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas, muselinas). - Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics, royale,

crema caramelo, crema quemada, etc) - Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera). - Bocaditos secos (tejas, tulipa). - Empanizado a la inglesa. - Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta). - Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados, Germiny).

Propiedades espumantes y levantes (claras)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” *huevos a la nieve+: innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica. En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes se coagulan por el calor. Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias: - Merengues (francés, suizo, italiano) - Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena) - Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir) - Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate) - La pasta de freír para fritots y beignets.

Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.

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Utilizaciones culinarias:

- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados) - Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y derivados) - Sabayones (al vino, licor) - Tartares de carne, pescado.

Propiedades colorantes

La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se debe a un pigmento llamado “flavona”.

Utilizaciones culinarias:

- Dorado (para las masas) - Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

Propiedades aromáticas

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros sabores formados durante la preparación.

Propiedades clarificantes (claras)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los líquidos en los cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes: -Clarificación de marmitas para los consomés -Clarificación de fondos y fumets para las jaleas -Clarificación del vino COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO) (Tiempo tomado después de retomado el hervor) Huevo de 60g

Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos Huevos mollets 5,5 – 6 minutos Huevos duros 9 – 11 minutos Huevos escalfados 2 – 2,5 minutos Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde) Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)

Algunos tips y consejos para la práctica.

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-Clara se coagulan o cuajan entre los 63°C a 65°C.

-La yema se coagula a los 86°C.

-Para platillos, que no se calientan por encima de los 65°C, se recomienda utilizar huevos

pasteurizados (para no correr riesgo de salmonella).

Almacenamiento

Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y fresco y

almacenado a una temperatura menor a los 20 ° C.

Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o menos.

Métodos de conservación:

Huevos congelados

A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C. Se puede

diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas congeladas. Los tres productos

tienen que ser pasteurizados.

Huevos deshidratados

Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o separados en

yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento fresco y seco. 1 huevo =

55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero

Huevos pasteurizados

Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a una temperatura

de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca, generalmente en envases Tetrapak.

Durabilidad: Sin abrir a una temperatura máxima de 3°C, hasta 10 días, empaques abiertos,

almacenar siempre frío y en un máximo de 2 días

Platillos con huevos pochados

Los huevos pochados se caracterizan por ser de rápida digestión

Huevos pochados / escalfados – Oeufs pochés

Estos se deben pochar sin cáscara en agua con vinagre caliente. La acidez del vinagre tiene como

tarea el afirmar y coagular rápidamente la clara de huevo. El agua para escalfar no debe llevar sal,

ya que la adición de la misma reduce el efecto del vinagre.

Los huevos deben ser muy frescos. Los huevos más antiguos se separan en el agua y no se dejan

dar forma.

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Preparación

-Calentar agua con vinagre por debajo del punto de ebullición, 100% agua, 10% vinagre

-Abrir los huevos, sin dañar las yemas, sobre recipientes pequeños.

-Dejar caer con mucho cuidado los huevos en el agua con vinagre.

-3-4 min. Pochar. (Lo blanco tiene que estar firme, lo amarillo debe de ser aún fluido).

-Con espumadera, sacarlos, y en el caso de que usted aún no los utilice, pasarlos rápidamente por

agua helada. (Cortar o “ebarber” sobrantes de clara fluida).

-Antes de servirlos, calentarlos a 50°C y secarlos sobre papel toalla antes de armar en plato.

Huevos cocote – Oeufs en cocote

Los huevos en cocote serán pochados en estos recipientes en un baño María en el horno. Su

denominación depende del tipo de guarnición que lleven.

Preparación

-Poner mantequilla a los cocote

-Rociarlas con un poco de crema.

-Colocar la guarnición (ragout de: ave, crustáceos, trufas, hongos ligados con crema, verduras,

etc.)

-Colocar solamente un huevo abierto.

-Agregar sal a la clara y copos de mantequilla.

-Cubrir con papel encerado para hornear, dejar cocinar a baño María alrededor de 5 minutos.

(La orilla debe de la clara debe estar firme, la yema solamente tiene que estar caliente).

La yema debe permanecer visible y sobre la clara se servirá una guarnición junto con una salsa

adecuada o bien crema caliente.

Huevos revueltos – Oeufs brouillés

Los huevos revueltos serán preparados en una Sauteuse o una Sautoir. Para obtener pequeños y

cremosos copos, la materia de huevo debe de ser cocida con una temperatura baja y moverlos

lentamente con una pala.

Se refina con crema, leche o mantequilla.

Preparación

-Partir los huevos en un bowl, sazonar y batir hasta lograr una mezcla homogénea

-Calentar mantequilla en Sautoir.

-Agregar el huevo y mover con una espátula a baja temperatura.

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-Agregar crema o leche, probar.

-Refinar con copos de mantequilla

Derivados

Con salmón ahumado, trufas, jamón, salmón, croutons, hígado de ave, etc.

Formas de servir

En cocote, sobre pan tostado, en panecillos horneados, en Brioche, etc.

Platillos con huevo salteados

Omelet - Omelettes

Los omelets se preparan preferiblemente en un sartén recubierto con teflón.

Para hacerlo más digerible, se trabaja con temperaturas bajas y se saltea en mantequilla sin que

tome color.

Preparación

-Vaciar los huevos en un recipiente, sazonar y batirlos muy bien.

- Calentar mantequilla en un sartén sin que tome color.

-Colocar el huevo batido sobre el sartén y moverlos con un tenedor o espátula para que la cocción

sea uniforme (no utilizar sartenes de metal pulido).

-Al final de este paso, no revolver más y levantar la masa o mezcla y voltearlo del lado opuesto.

-Con el tenedor, se dobla para poder enrollar y se enrolla hasta que el omelet tome una forma

ovalada.

-Con un ligero golpe en el mango del sartén, despegar completamente el omelet.

-Con el tenedor incorporar las puntas o pegarlas.

-Servir el omelet sobre un plato caliente

-Rociar ligeramente en la superficie mantequilla derretida.

Indicaciones para una preparación profesional de Omelets.

-Ovalo, un molde completamente cerrado.

-Una superficie suave y tersa.

-Consistencia suave.

Ingredientes para la elaboración de los derivados.

-Hongos, hojas de espinacas, queso, jamón, tocino, etc.

-Ragouts finos de aves, hígado de ave, ternera, crustáceos, etc.

Los ingredientes pueden ser añadidos de diferentes formas:

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-Salteados, en la mezcla de huevo cruda

-Como relleno, en la mitad del rollo

-En la decoración, Omelet cortado (en su mayoría ragouts).

-Servir en forma de racimo junto al omelet.

Si se desea, el omelet se puede servir con una salsa

Huevos salteados– Oeufs sur le plat

Huevos salteados (estrellados) se preparan en un sartén pequeño especial para huevos salteados o

sobre una plancha especial para huevos.

Para un mejor provecho, los huevos no deberán mostrar ninguna parte quemada. El punto exacto

de cocción se obtiene cuando la clara se cuaja y la yema de huevo está caliente y brillante, pero

aún líquida.

Agregar sal, tanto a la clara como a la yema.

Preparación

-Vaciar los huevos en un recipiente, sin romper la yema.

-Calentar la mantequilla

-Con mucho cuidado pasarlos a la sartén

-Sazonar la clara y la yema

-Cocinar con un calor regulado, sin que se queme.

Derivados: Servir con jamón tostado, salchichas, con ragouts de hígado de aves, hongos

salteados, etc.

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TORNEADOS DE LEGUMBRES

Producto en bruto pelado

cortar en troncos de 6 cm

cortar en pedazos

paso 1° paso 2° paso 3° paso 4°

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TÉCNICA A SABER

BOUQUET-IERE (zanahoria / nabo)

- Cortar las legumbres peladas y lavadas en

trozos de 6 cm de largo.

- Detallar cada trozo en varios pedazos (2, 3, 4

o más según el grosor).

- Cortar los ángulos de cada pedazo, dándoles

forma "redondeada" hasta lograr la forma

deseada.

- Con pequeños cortes, "trabajar" cada

pedazo para darle la forma de una aceituna

grande.

- Terminar siempre con pequeños cortes para

afinar, hasta obtener un elemento "labrado".

- El grosor de las legumbres

debe ser parejo.

- No mezclar las zanahorias y

los nabos torneados,

deberán cocerse por

separado. Cocidos, se

servirán sobre el mismo

plato o fuente en pequeños

bouquets y se completarán

con otras legumbres.

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TORNEADOS DE PAPAS

FONDANTE CHATEAU VAPOR Ó INGLESA Ó

NATURAL

Peso : 80 a 90 gr Altura : 8 cm

Peso : 60 a 70 gr Altura : 6 cm

Peso: 40 a 50 gr Altura: 5 cm

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PESCADOS

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO Si bien en países industrializados casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne del pescado no está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los pescados azules son más frágiles que los pescados planos o que las grandes piezas evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla. Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas contribuyen, desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que debería ser consumido apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin refrigeración, cajas colocadas sobre el piso mismo, etc. La sucesión de choques térmicos, provocados por el desembarque y la venta por subasta, perjudica la calidad del pescado. En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril, pero se altera más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que otros animales, sus intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia entre el índice de alteración y la proliferación microbiana. Dejado demasiado tiempo a la temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran rápidamente por degeneración y multiplicación de los microbios. Se produce entonces una fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico. Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene y generalizar el uso del frío (PERO UN FRÍO SUFICIENTE). Desde la cala (bodega) del buque hasta su consumo, el pescado no debe sufrir ninguna ruptura de la cadena del frío!!!!!!!!!!!!!!!

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Características de frescura

Olor Leve, agradable, hace recordar las algas marinas en los peces de mar y la hierba acuática en los de agua dulce

Aspecto general Brillante, con brillo metálico y reflejos irisados, colores tornasolados

Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado, consistencia firme y a la vez elástica

Escamas Fuertemente adheridas, brillantes.

Piel Tirante, bien colorada y bien adherida

Ojo Claro, vivo, brillante, reluciente, convexo, transparente, llenando toda la cavidad ocular.

Branquias Húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.

Abdomen Forma normal (ni hinchado, ni hundido, ni tirante, ni desgarrado). Sin manchas

Ano Herméticamente cerrado

Vísceras Lisas, limpias, brillantes, nacaradas. Peritoneo adherido a la pared de la cavidad visceral.

Costillas y columna vertebral

Adheridas y haciendo cuerpo con la pared torácica y los músculos de la espalda.

Carne Firme, blanca o rosada, raramente roja (atún), reflejos nacarados en superficie y al corte.

Mucosidad Transparente.

La calidad de los pescados varía en función a diversos parámetros:

- La especie a la cual pertenecen (algunas son más estimadas que otras) ; - El medio en el cual viven (agua dulce/de mar/agua rocosa/agua fangosa) ; - Su alimentación (plancton, otras larvas de pescado) ; - La edad y estado sexual (especialmente para las hembras) ; - El método de captura (técnica de pesca), anzuelo, red o por arrastre - Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta - Los métodos de comercialización y de conservación - Las técnicas de transformación (cocción)

Dato interesante: Los filetes: Partes carnosas situadas a uno y otro lado de la espina central. a) Pescados planos poseen: 4 filetes b) Pescados redondos poseen: 2 filetes

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FILETEADO DE PESCADO REDONDO

1° 2° 3° 4° 5° 1° DESBARBAR: Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales, anales, pélvicas, pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal. 2° ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los lados con un desescamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la cabeza. 3°y 4° VACEAR: Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano. Hacer una abertura de 2 a 3 cm (dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar los deshechos, sacar las agallas. 5° LAVAR: Lavar el interior del vientre y dejar correr un chorrillo de agua. Lavar el exterior. Limpiar pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío.

6° 7° 6° Preparar el pescado, colocarlo sobre una tabla, la espina dorsal hacia la derecha, la aleta caudal hacia uno. Con la ayuda de un fileteador, hacer una incisión a lo largo de la espina central de la cabeza hasta 2cm de la cola. Retirar poco a poco esta espina central separado el filete de la izquierda y el de la derecha. 7° Cortar hasta la separación completa de los filetes. Volver a tomar cada filete y disponer el costado de la piel sobre la tabla. Limpiarlo.

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FUMET DE PESCADO

Elementos principales 600 g. espinazos y remanentes de pescado blanco (lenguado, mero, etc.) *40g mantequilla Elementos de la guarnición aromática: 30g chalotes 80g cebolla 50 g poro 1un bouquet garni Mojamiento: 100ml vino blanco seco 1Lt agua fría Tiempo de cocción 20-30 minutos a partir del hervor * La elaboración de un fumet para producir una jalea o consomé se realiza sin materia grasa, es decir, sin sudado previo a la cocción.

Concasser y desangrar los espinazos y remanentes

Escurrir cuidadosamente

Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en mirepoix .

Confeccionar el bouquet garni

Sudar en mantequilla la guarnición aromática

Agregar el pescado y sudar por un minuto.

Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios

Mojar con el agua fría

Llevar a punto fremir

Espumar y desgrasar cuidadosamente

Cocinar a punto fremir durante 30 minutos

Espumar y desgrasar cuidadosamente durante la cocción

Al término de la cocción, pasar por el chino sin fouler

El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso

Desgrasar nuevamente, si fuera necesario

Enfriar rápidamente

POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO DETERMINADO NO SE SALAN. EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA

Observación: - Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por medio

de reducción. - Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y muchas veces

adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción. - Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado rápida o

larga lo puede enturbiar. - Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino, luego del

tiempo de cocción y reducirlo hasta el sabor deseado.

1 LITRO

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FILETEADO DE PESCADO PLANO

1° 2° 3° 4° 5° 1° DESBARBAR: Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las aletas del contorno partiendo de la aleta caudal 2° ESCAMAR: Costado de la piel blanca. Eliminar las escamas con ayuda de un cuchillo. Rascar de la cola hasta la cabeza. 3°VACIAR: Costado de la piel oscura, a 1cm del borde, hacer una incisión de 4 6 cm de largo (dependiendo del tamaño del pescado). Retirar las partes internas. Sacar las agallas con la punta de un cuchillo. 4°ARRANCA:Colocar el lenguado sobre la piel blanca. Hacer una incisión con un cuchillo sobre la aleta caudal (costado de la piel oscura). Jalar hacia la cabeza para sacar completamente la piel oscura. 5° LAVAR: Lavar el lenguado haciendo correr un chorro de agua. Limpiarlo. Depositarlo sobre una rejilla. Conservar al frío.

6° 7° 8° 9° 10° 6° Poner el lenguado sobre la tabla la aleta caudal hacia uno y hacer una incisión con un cuchillo fileteador la carne a lo largo de la espina central de la cabeza hacia la cola. 7° y 8° Practicar una incisión a 1 cm del borde siguiendo las pequeñas espinas de vuelta y contornear la cabeza. 9° y 10° Partiendo de la cabeza, deslizar la lámina del cuchillo bajo la carne del filete izquierdo. Levantar el segundo filete. Voltear nuevamente el pescado sobre la otra cara. Proceder de la misma manera para los otros filetes.

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LA MANTEQUILLA

La mantequilla siempre ha tenido una gran importancia dentro de la cocina.

La encontramos en la mayoría de las recetas clásicas. Chefs y Gourmets no se pueden imaginar

una cocina fina sin la presencia de mantequilla. El típico sabor aromático de mantequilla se utiliza

para muchos platillos, sin ser penetrante.

La mantequilla se obtiene sin procedimientos químicos o manipulación artificial de la crema y así

se obtiene las sustancias más valiosas.

La mantequilla debe ser protegida de la luz y del aire, almacenada a una temperatura de 1°C a 3°C

y con una humedad de 75%. Otra forma de conservar la mantequilla es congelándola.

Para usarla en la cocina es importante reconocer los diferentes tipos de mantequilla para que se

puedan utilizar correctamente dependiendo de sus características específicas.

Perfil de la composición de la mantequilla:

Tipos de mantequilla Tipo Procedimiento Almacenamiento / Utilidad

Mantequilla de crema/ Mantequilla de crema ácida (Floralp) – beurre de choix/ beurre de créme ensemencée

Elaborado a base de crema de leche centrifugada, pasteurizada y acidificada. Con un mínimo de 83% de grasa

Refrigerada se puede consumir aun una semana después de la fecha de caducidad. Es apta para congelarse. Así tiene una caducidad de 2 a 5 meses. Se utiliza para untar en pan, mezcla de mantequilla, y para dar sabor a los platillos.

Mantequilla – beurre de choix / beurre de créme fraiche

Elaborada a base de crema de leche con excepción de que no está centrifugada ni acificada. Con un mínimo de 83% de grasa

La mantequilla debe de tener un mínimo contacto con la luz, de lo contrario cambiará de color. Para untar en pan y para crema de mantequilla.

Mantequilla salada – beurre salé

Elaborada de leche centrifugada, ligeramente salada, (0.7% - 2% de sal). Con un mínimo de 83% de grasa

Se utiliza normalmente para papas para pelar, pan tostado y para dar sabor a los platillos.

Mantequilla derretida – beurre foundu

Se elabora a base de vapor de agua. Latas de 450gm., 1.8 y

En latas cerradas o cubetas, protegerlas de la luz . Tienen

Contenido mínimo de grasa

820gr/Kg

Proteínas

Aprox. 50gr./Kg.

Azúcar de leche aprox

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5Kg. Contenido de grasa 99.8%

una caducidad de 6 meses. Se utiliza para salsas de mantequilla, para asar. La grasa de la mantequilla se puede calentar hasta 160°C .

Mantequilla clarificada – beurre clarifié

Esta mantequilla se elabora en las cocinas grandes como a continuación se explica: calentar mantequilla hasta que obtenga una apariencia aceitosa y esperar hasta que el suero de leche se separe de la grasa. Decantar. La mantequilla debe ser clara y transparente.

Para saltear y para salsas de mantequilla

Mantequilla light – beurre allege Mantequilla preparada- Préparations á base de beurre

Un mínimo de 50% de grasa de leche. Línea mantequilla light contiene un mínimo de 40% de grasa de leche.

Para untar en pan, para gente que está bajo una dieta. No se utiliza en la cocina caliente.

El color amarillo de la mantequilla se origina por el contenido natural de caroteno (pro vitamina

A). Contiene vitamina D, E y ácido oleico.

Elaboración

La crema pasteurizada se bate hasta que se separe el suero y obtengamos la mantequilla.

Los grumos de la mantequilla se lavan con agua helada, luego se compacta, se amasa y se coloca

en un molde previo al empaque.

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LA MARGARINA

La margarina es una emulsión elaborada mayormente en base a grasas vegetales. Pueden

contener otros ingredientes como: leche, grasa de leche o productos de leche.

Contenido mínimo de grasa = 80%

Historia

La margarina debe su existencia a Napoleón III, el cual dio la misión a sus militares de

desarrollar una mantequilla con durabilidad. En el año de 1869 el químico Mege-Mouriés logra

obtener un producto de precio bajo y de gran duración mediante una mezcla de grasa de res y

leche magra. Este proyecto fue patentado y nombrado como margarina.

Elaboración

Para la elaboración de margarina se prepara primero una mezcla de grasas a base de aceites y

grasas. A esta “fase de grasa” se le añade las vitaminas libres de grasa, las pro vitaminas, y los

colorantes de caroteno y como medio de unión o emulsión, lecitina.

“La fase de agua” contiene leche, agua y sal para cocinar.

El uso de la margarina se basara tomando en cuenta los diferentes requerimientos:

1. Necesidades nutricionales

2. Necesidades específicas a la receta (ej. Masa hojaldre)

Uso o empleo

La margarina se utiliza para la elaboración de masas y pastas, sudar y saltear.

Minarina

La minarina es una emulsión de agua-grasa con aceite y contenido de grasa de 39 – 41%. Esta

provee por eso 50% menos energía comparado con la margarina. Debido al alto contenido de

agua, se utiliza para la cocina fría.

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MATERIAS GRASAS Y ACEITOSAS

Las grasas se obtienen a partir de la leche, la carne o grasa de animales o de las semillas de las

plantas.

La grasa es un ingrediente esencial: proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

Los ácidos grasos son un componente importante en la membrana de la célula.

En la preparación de platillos, la grasa tiene las siguientes funciones:

Sabores: Muchos platillos tienen un sabor especial dependiendo de la materia grasa

utilizada y las cantidades empleadas, por ejemplo: rellenos, salsas, masas y pastas.

Agentes de desmolde: La grasa impide que los platillos se peguen en el sartén y moldes,

además de que separa los ingredientes uno de otro.

Consistencia mejorada: Los platillos con un contenido alto en grasa son untables (por

ejemplo: el paté), jugosos (por ejemplo: salchichas, terrinas, pates), cremosos (salsas y

sopas).

Frescura: los productos de panadería se resecan menos.

Deterioro y descomposición de la grasa

Grasas y aceites se pueden calentar a muy altas temperaturas y por eso son aptas para freír y asar.

No se permite sobrecalentar, para no crear perjuicios en la salud por las reacciones que se pueden

producir en los productos. El contacto de la grasa con superficies muy calientes (por ejemplo las

brasas) pueden producir sustancias que desarrollen el cáncer. La temperatura segura se le llama

punto de humo.

A través de diversas influencias, la grasa se puede dañar o echar a perder: calor, oxígeno, luz, rayos

ultravioletas, ion metálico (principalmente el cobre), microorganismos y enzimas (solamente con

presencia de agua). Los ingredientes grasos principalmente se echan a perder con un alto

porcentaje de los ácidos grasos poli insaturados y emulsiones grasas ( alto contenido de agua

mezcla de grasas).

La materia grasa toma fácilmente los olores extraños. Por eso se debe empacar con un empaque

grueso y almacenado por separado de alimentos de olor fuerte.

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Emulsión grasa

Una emulsión es una mezcla más o menos regular de diversos líquidos solubles (los llamados

fases).

Emulsión agua – grasa: mantequilla, margarina

Emulsión grasa – agua: crema

Las emulsiones serán estables cuando se les haya agregado un agente emulsificante. Los

emulsificantes naturales son proteínas y lecitinas.

Grasa de leche Grasa corporal Grasa de frutas Grasa de semillas

Mantequilla Grasa de cerdo Grasa de aves Grasa de ternera Grasa de res Aceite de pescado

Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de Coco

Aceite de semilla de girasol Aceite de cacahuate Rapsöl Aceite de soya Grasa de coco Aceite de maíz Aceite de cártamo Aceite de palma Aceite de uvas Aceite de ajonjolí Aceite de nuez Leinsamenöl Aceite de trigo Aceite de semilla de calabaza Aceite de algodón

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Aceite: aceite de origen animal o vegetal. Es fluido a temperatura ambiente.

Grasa: grasa de origen animal o vegetal. Es firme a temperatura ambiente.

Obtención de los materiales grasos Para la obtención de los diferentes materiales grasos se utilizarán diferentes métodos como son los siguientes:

Centrifugado: Crema Aceite de oliva.

Extracción por hervor: Grasas corporales de animales

Prensado: Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

Extracción: Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

Materiales grasos fluidos Aceites

Materiales de un fluido medio Cremas aceitosas

Materiales grasos firmes Grasa

Emulsiones de grasa Emulsión-agua- en –grasa Mantequilla, margarina

Emulsión de grasa – en –agua Crema

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Materia grasa animal

La materia grasa que más se utiliza en la cocina es la mantequilla. Es tarea de los cocineros

escoger la grasa adecuada y utilizarla de manera adecuada. (ver la tabla de abajo).

Grasa animal y su uso Tipo de grasa

Uso Observación

Mantequilla – beurre (m) Para cocina fría y caliente.

Grasa de cerdo – graisse (f) de porc

Manteca de cerdo – saindoux (m): para masa lista, para platillos fuertes, para papa Rösti. Lomo: para mechar, para envolver, para la elaboración de embutidos.

Grasa de aves – graisse (f) de volaille

Grasa del cuerpo: para cubrir las terrinas de aves Manteca: Patos o gansos

La grasa de los gansos se utilizara para la elaboración “Confit” (con grasa cocida)

Grasa de ternera – graisse (f) de veau

Grasa de riñón de ternera: para estofar verduras blancas; en la elaboración de mezcla de grasas.

Este se utilizará muy raramente en la cocina

Grasa de res – graisse (f) de boeuf

Grasa de riñón de res: para pudín York y platillos parecidos especiales ( por ejemplo: Pudín de navidad) Tuétano de res: como suplemento en las sopas, guarniciones (quenelles), Risotto.

La grasa de res es muy pesada para digerir y esto se debe a la presencia de ácidos grasos saturados

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Grasa vegetal Obtención de la grasa vegetal

El aceite se obtiene de frutos depurados, cortados y triturados o de las semillas prensadas para

extraer el aceite o grasa.

Presión caliente

Los frutos o semillas serán limpiados y pelados. A continuación serán prensados a temperatura

alrededor de 100°C con la prensa de espiral. Los residuos contienen la mayoría de veces mucho

aceite, el cuál será extraído con hexano (El hexano o n-hexano es un hidrocarburo alifático alcano

con seis átomos de carbono) Los residuos sirven como contenido rico en proteínas para comida

para animales.

Posteriormente será refinado el aceite en más pasos. La meta es la producción de un sabor neutral

y productos de aceite duraderos.

Presión fría (aceites de presión fría)

De manera natural se obtendrán por presión los aceites gracias a un tratamiento mecánico o

físico. La prensada será a 50°C. Estos aceites no serán refinados, únicamente se separarán

impurezas por sedimentación (las impurezas bajan al fondo del recipiente después de reposar un

tiempo) o serán filtrados y centrifugados. Estos aceites de presión fría disfrutan de una creciente

popularidad. Por lo general, son bastante caros, lo cual se debe de tomar en consideración en su

compra.

Estos tienen un sabor fuerte y un color muy intenso y serán utilizados en la cocina fría. Por no

estar refinado, puede tener un mayor contenido de insecticidas y metales, lo cual le da una

durabilidad limitada. El uso de los aceites de presión en frío se considera por razones de sabor.

Aceite de oliva por compresión fría, se encuentra en el mercado bajo el nombre de aceite virgen o

extra virgen.

El refinado

El aceite crudo contiene restos de plantas, material turbio así como ácidos grasos libres. El aceite

crudo se procesa con diferentes mecanismos químicos y de compresión. El aceite refinado es

claro y de un sabor y olor neutral.

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El endurecimiento de la grasa

La grasa que proviene de la naturaleza (por ejemplo: grasa de coco o grasa animal) muestran una

consistencia firme a temperatura ambiente.

Grasa y aceite especial para freír

Es una mezcla de grasas proveniente de la grasa vegetal, la cual se utiliza para freír. Se debe

asegurar que tengan estabilidad al calor, olor y sabor neutro y un punto de humo alto.

La grasa para freír no se puede utilizar mucho tiempo y constantemente se debe de cambiar. La

grasa usada se utiliza en las fábricas de jabón como material graso, como también se utiliza en

algunos países como combustible.

Los aceites vegetales más importantes y su empleo

Grasa / aceite Origen Principales regiones de cultivo

Observaciones/ Empleo

Aceite de girasol – huile tournesol

Semillas de girasol Rusia, Europa, Argentina, USA, India, Sudáfrica

cocina fría y caliente, para la producción de margarina. Aceite de semillas de girasol es rica en ácidos grasos esenciales.

Aceite de cacahuate- huile d¨arachide

Semillas de planta de cacahuate

China, USA, India, Sudáfrica

cocina fría y caliente, como grasa para freír, en la elaboración de margarina y de platillos grasos.

Aceite de cártamo – huile de colza

Semillas de Rapspflanze

Europa, China, India, Canadá, Rusia

cocina fría, en la producción de margarina y platillos grasos. De mucha importancia en Suiza

Aceite de soya – huile de soja

Semillas de frijoles de soya

USA, Brasil, Europa, Argentina, China, Japón, Rusia

aceite de color dorado, para la cocina fría, y en la producción de margarina

Grasa de coco – graisse de coco/huile de coco

pulpa de coco (seco)

Filipinas, Indonesia, India, México, Sir Lanka

en la elaboración de margarina. Grasa para freír para platillos dulces.

Aceite de maíz –huile de germes de mais

Germen de grano de maíz

USA, Europa, Brasil, Japón, Sudáfrica

cocina fría con un alto contenido de vitaminas. Se utilizara para la producción de margarina.

Aceite de cártamo – huile de carthame

Semillas de la flor del cartamo

USA, México, África del norte, India

cocina fría con contenido esenciales de ácidos grasos. Se utilizara para la elaboración de margarina dietética.

Aceite de oliva - Frutas de los Países del Aceite de oliva de compresión fría

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huile d’olive árboles de oliva mediterráneo, USA, Argentina

para ensaladas y cocina fría. Aceite refinado para especialidades en la cocina fría y caliente.

Aceite de palma – huile de palmier

pulpa de la palma de aceite

Malasia, Indonesia, África, Centro América y sur América

Aceite con un sabor intenso con color rojo con un alto contenido de caroteno. Se utiliza para elaborar margarina.

Aceite de los granos de la palma – huile de palmiste

Granos de la palma de aceite

Malasia, Indonesia, África, Centro América y sur América

En la apariencia y sabor muy parecido al aceite de coco . Se utiliza para la elaboración de margarina

Aceite de granos de uvas – huile de pépins de raisin

Semillas de uvas Europa, USA sabor neutral, se pueden calentar a elevadas temperaturas, apto para cocina fría y caliente. Se utiliza también para la elaboración de margarina.

Aceite de ajonjolí – huile de sésame

Semillas de plantas de ajonjolí

Asia, India Amarillo claro, sabor neutral ,cocina fría y caliente. En la cocina asiática será fermentado el aceite de ajonjolí y se utilizara para sazonar.

Aceite de árbol de nuez – huile / de noix

Granos de árbol de nuez

Francia, Italia sabor agradable, debe de ser utilizado rápidamente, ya que se echa a perder fácilmente.

Aceite de nuez – huile de noisette

Granos de nuez Francia, Italia Es apto para ensaladas, salsas frías, y platillos frescos. Este se vuelve rancio fácilmente, por lo que se debe utilizar rápidamente. Debido a su sabor tan intenso se utilizara de una manera gradual.

Aceite de avellana – huile de noisette

Semillas de Flachses

USA, Asia Se emplea en la cocina de dieta y para platillos fríos, aceite con un alto contenido de ácidos grasos esenciales

Aceite de trigo – huile de germes de blé

Germen de trigo Europa, USA cocina fría, con un alto contenido de ácidos grasos esenciales y vitamina E

Aceite de semilla de calabaza – huile de citrouille

Semilla de calabaza

Austria, Rumania, Rusia

Aceite espeso, con un sabor intenso. No es apto para altas temperaturas, se utilizara en la cocina fría

Semillas de algodón - huile de grains de cotonnier

Semillas de planta de algodón

USA, África Después del refinado será utilizado para la producción de margarina y grasa vegetal

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LAS SALSAS EMULSIONADAS

I.-CLASIFICACIÓN: 1.- Las Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados) 2.- Las Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados) 3.- Las Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida blanca y derivados) 4.- Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y derivados)

II. GENERALIDAD Una Emulsión es una mezcla de 2 fases: - Agua y grasa (salsa emulsionante) - Líquido y aire (producto batido) Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico enérgico, la emulsión se encuentra en un estado inestable porque las dos fases se separan con el tiempo. Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que cree un ligado entre las dos fases. La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas: - El agua rechaza la grasa y viceversa - Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el agua y otro que atrae la

grasa. - Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante, este hace que la grasa y el

agua se unan

EMULSIONANTE Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de grasa en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.

Emulsión inestable Aceite batir aceite enérgicamente reposo Agua agua

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Emulsión estable En presencia de un emulsionante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua. emulsionante aceite batido reposo agua

REALIZACION DE UNA MAYONESA

Ingredientes (1Lt. de aceite)

Preparación

Base: 1 Litro aceite 6 uni *yemas 50 g mostaza dijon PM vinagre ó limón Sazonamiento: PM sal PM pimienta de Cayena *Corresponde a una cantidad promedio, puede variar de 4 a 8 unidades por litro de aceite

1) Poner el puesto de trabajo en place. - Pesar y controlar los ingredientes 2) Realizar la salsa mayonesa - Clarificar los huevos - Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que cada golpe de batidor sea más eficaz. - Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco de vinagre o jugo de limón. - Incorporar progresivamente el aceite, en forma de hilo, muy de a poco al principio y más rápidamente a medida que aumenta el volumen de la mayonesa. 3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola enérgicamente. 4) Verificar la sazón 5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel plástico alimenticio y reservar en refrigeración.

Recomendaciones: -Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor

-Tener los ingredientes a temperatura ambiente

-Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas

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-Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de mayonesa aumenta.

-Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme

-Raspar bien los bordes del bol.

- Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado

-Evitar el contacto con plata (oxidación)

-Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

Principales causas: Soluciones: Adición muy importante de aceite al principio Remontar con un poco de agua Superficie del tazón de base muy grande Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.

Si es posible, remontar con un poco de vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo permite

Ingredientes muy fríos (huevos o aceite saliendo de la refrigeradora)

Con gotas de agua tibia

Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad de aceite

Incorporar poco a poco la salsa separada a la masa de yemas que falta

SALSA MAYONESA Y SUS DERIVADOS: SALSA BASE

GUARNICION SALSA DERIVADA

UTILIZACION

SALSA MAYONESA

Fondue de tomate, brunoise de pimiento rojo

Salsa Andaluza Terrina de pescado Pescado frío o emparrillado Anticuchos

Kétchup, cognac,

salsa inglesa, tabasco Salsa coctel Coctel de crustáceos

Ensalada compuesta de palta y crustáceos.

Papa cocinada en su piel, mondada y molida en un mortero con ajo, yema de huevo, jugo de limón y aceite de oliva.

Salsa Aioli

Alcaparras, cebolla, pepinillos encurtidos, perejil, perifollo, y estragón picados

Salsa Tártara Pescado o croquetas, pescados fritos Ensaladas compuestas

Realización salsa tártara sin cebolla, con yema y clara cocida picada

Salsa Gribiche Cabezas y patas

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Fondue de tomate o puré de tomate y perejil picado

Salsa Tirolesa Carne ó pescados fríos

SALSA HOLANDESA (1Kg)

Ingredientes Preparación

Base 16uni yemas 100 ml agua 1 Kilo mantequilla 1uni * jugo de limón

Sazonamiento PM sal PM pimienta Cayena *La salsa puede ser elaborada a partir de una reducción de vino blanco y chalotes. En ese caso, omitir el jugo de limón.

1) Poner en place el puesto de trabajo - Pesar, medir y controlar los ingredientes 2) Clarificar la mantequilla y decantarla. - Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin

tocarla hasta la separación del suero. - Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma) 3) Clarificar los huevos. - Colocar las yemas en la olla - Agregar el agua fría o la reducción fría 4) Realizar el sabayón - Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño maría (calor suave). - Batir enérgicamente formando ochos con un batidor bien flexible. - El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa

y levemente untuosa. - Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de

batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua fría.

5) Montar la salsa holandesa - Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser incorporado justo antes de

servir la salsa) - Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un

batidor (igual que para la mayonesa) Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, es prudente agregar algunas gotas de agua tibia. 6) Verificar la sazón - Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limón, si fuera necesario. 7) Limpiar los bordes del bol 8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización - La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar preparaciones

a base de pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes.

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- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.

Recomendaciones

Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.

Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una temperatura superior a los 65º C desasocia los componentes de la salsa).

Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)

Tapar el recipiente

Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una mezcla poco cocida, existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).

Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación

¡CUIDADO! La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40 a 50º C, favorece la reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos. Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos. La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos extra frescos.

PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Causas Soluciones

- Espesamiento excesivo del sabayón:

Aumento demasiado rápido de temperatura o temperatura del sabayón muy elevada u olla demasiado grande

*Aflojar el sabayón demasiado espeso con un poco de agua fría.

- Salsa demasiado espesa con un aspecto pesado y mate:

Sabayón demasiado cocido o falto de

agua al inicio

*Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco de agua fría

- La salsa se corta durante o después de la emulsión:

Temperatura de la mantequilla muy elevada

Temperatura de reserva muy elevada

*Remontar la salsa con un poco de agua fría o un cubo de hielo

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Temperatura de la mantequilla muy baja

Temperatura de reserva muy baja

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia

Adición de mantequilla muy importante al principio

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia incorporando, lentamente, la mantequilla restante

Malas proporciones: mucha mantequilla por cantidad de huevos

Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de mantequilla.

DERIVADOS

Guarnición

Salsa derivada

Utilización

Mostaza blanca o de meaux

S. Mostaza

Pescado emparrillado Vísceras escalfadas

Crema de leche batida S. Mousseline o Virgen

Legumbres escalfadas (espárragos, coliflores)

Jugo y juliana de cáscaras de naranjas sanguíneas blanqueadas. Jugo y juliana de cáscaras de mandarina blanqueadas (naranjas y mandarinas pueden ser cambiadas por toronjas)

S. Maltaise S. Mikado

- Pescado en papillote, al vapor,

Pescado escalfado. - Legumbres cocinadas al vapor,

a la inglesa

Coulis de crustáceos, de tomate, de pimienta, de hinojo

Sabayón (toma el nombre del ingrediente)

- Terrina caliente de pescado, de

legumbres, de crustáceos. - Pescados, huevos y legumbres

escalfadas o al vapor.

Crema de leche líquida Salsa Clara

- Ensalada de legumbres

Agregar dos cucharadas de alcaparras bien escurridas a 250 ml de holandesa

S. Alcaparras

- Pescados escalfados

Montada con mantequilla noisette

S. Noisette

- Legumbres y pescados

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SALSA BEARNESA

Ingredientes Preparación

Base 16 uni yemas de huevo 1 Kilo mantequilla

Reducción 150 ml vino blanco 150 ml vinagre ó 300ml vinagre de estragón 150 g chalote 15 g pimienta entera 6 cdas estragón 6 cdas perifollo

Acabado PM estragón PM perifollo

Sazonamiento PM sal

1) Poner en place el puesto de trabajo - Pesar, medir y controlar los ingredientes 2) Clarificar la mantequilla y decantarla. - Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María

sin tocarla hasta la separación del suero. - Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma) 3) Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los huevos. - Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes. - Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo. - Concasser la pimienta 4) Realizar la reducción de la salsa bearnesa. - Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragón,

chalotes picados, estragón, perifollo y la mignonette. - Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave - Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego. - Una vez fría pasar por etameña. 5) Realizar el sabayón - Clarificar los huevos. - Agregarlos a la reducción fría. - Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente sin parar

formando ochos, con un batidor bien flexible. El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y levemente untuosa. - Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe

de batidor deja ver el fondo de la olla. Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el fondo de la olla, es prudente agregar un poco de agua fría. 6) Montar la salsa bearnesa - Agregar la sal - Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola

con un batidor (igual que para la mayonesa) Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, agregar algunas gotas de agua tibia. 7) Verificar la sazón 8) Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado. 9) Limpiar los borde del bol - Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte

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Choron, tyrolienne, Valois, Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc... Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminación

microbiana, no llevan una cocción. Estas representan un medio particularmente favorable al

desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura tibia, preparación anticipada.

Deben respetarse ciertas precauciones: - Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección

previa). - No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación. - Utilizar huevos extra frescos. - Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara. - Preparar solamente las cantidades necesarias. - No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa del

servicio siguiente).

DERIVADOS

Guarnición

Salsa derivada

Utilización

Fondue de tomate

Salsa Choron

Carne y pescado emparrillado

+ Glace de carne

Salsa Foyot o Valois

Carne y pescado emparrillado

Salsa Choron + Salsa Foyot

Salsa Rachel

Carne y pescado emparrillado

Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate

Salsa Tyrolienne

Carne y pescado emparrillado

Salsa Bearnesa con menta (no estragón)

Salsa Paloise

Crustáceos emparrillados

Utilización del coral de crustáceos como emulsionante de la Bearnesa

Salsa Coral

Crustáceos emparrillados

Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano picante

Pescados y

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blanco rallado. Sabayón montada con mantequilla de camarones + crema de leche batida y salpicón de cola de camarones

Salsa Bavaroise crustáceos emparrillados

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LAS AVES DE CORRAL

El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de caza si son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz). La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave limpias para consumo humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético estriado y despojos limpios. Observación: En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria define a los animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de engorde. Ejemplo: Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de pollo.

CLASIFICACIÓN: Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne. Distinguimos: A.- AVES DE CARNE BLANCA: - Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual a 0,800kg. - Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo peso es superior a

0,800kg - Gallo para asar y capón - Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual - Pavitos y pavos. B.- AVES DE CARNE OSCURA: - Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o Musque y Mulard

(cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de Ruan criado para la producción de foie gras y confits).

- Gansos - Pintadas - Pichones - Codorniz de criadero

EL BENEFICIO DE LAS AVES La duración mínima de crianza varía según las categorías siguientes: - 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos) - 81 días para los pollos etiquetados - 110 días para los pollos de apelación de origen controlado - 84 días para los patos de barbarie etiquetados - 94 días para las pintadas etiquetadas - 140 días para los pavos de granja navideños etiquetados.

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PROCESO DE BENEFICIO - Colgamiento de las aves sobre una cadena transportadora mecánica. - Anestesia eléctrica (electronarcosis). - Desangrado por incisión de la vena situada debajo de la lengua. - Escaldado en un baño de agua caliente para “ablandar” las plumas. - Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran las plumas. Para

ciertas categorías de ave, el acabado es realizado manualmente. - Ablación de las vísceras torácicas y abdominales y de las patas (según presentación) - Control sanitario (ver las marcas de salubridad). - Resudado, para lo cual las aves son colocadas en una cámara frigorífica fuertemente

ventilada, llamada “cámara de resudado”, permitiendo bajar la temperatura a +4º C y evaporar la humedad de la piel.

- Acondicionamiento o detallado de un taller autorizado. - Comercialización. Observación: Las aves deben ser sometidas, inmediatamente después de su preparación, a la conservación por frío. Para las aves refrigeradas: la temperatura interna debe ser superior a +0° C e inferior o igual a +4º C. Para las aves congeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -12º C. La congelación debe ser efectuada en un tiempo máximo de 24 horas después del beneficio. Para las aves sobrecongeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -18º C. Contrariamente a las carnes de carnicería, las aves no necesitan de una maduración de varios días antes de su consumo. La duración de maduración es muy corta, adquiere su ternura después de 12 a 18 horas de refrigeración. La fecha límite de venta después de la matanza es de 7 días para los pollos, de 9 días para la pintada y el pato de barbarie etiquetado y de 14 días para el pavo. LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una reglamentación nacional (peso en kilogramos).

Diferentes apelaciones

Calibre Vivo Efilado Eviscerado con despojo

Eviscerado sin despojos

Polluelo 0,800 max 0,650 0,550 0,500

Pollo pequeño 1

Pollo mediano 2

Pollo grande 3

Pollo muy grande 4

Observación: La denominación “coquelet” (gallo joven) es admitida para un ave del género “gallus”, beneficiada para el consumo humano pesando de:

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- 0,600kg a 0,900kg para los efilados. - 0,500kg a 0,800kg para los eviscerados con despojos. - 0,400kg a 0,700kg para los eviscerados sin despojos.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES La calidad depende principalmente de los factores siguientes:

La raza (en función de la selección genética). Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto, libertad

total); La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos); El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos

antioxígenos, coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores, gelificantes, materias colorantes, factores de crecimiento, etc);

La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo, patito, pollo de pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de mejor calidad (pintada o gallina de Guinea, pava);

Las condiciones de transporte y de beneficio (stress, heridas, equimosis); La calidad del escaldado y del desplumado; El enfriamiento rápido de las carcasas; El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado, eviscerado,

acondicionado, transporte y almacenamiento.

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial; Debe ser pesada; El olor debe ser suave y agradable; La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados; La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza violácea y los ojos

huecos); El pescuezo debe ser carnoso; La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en carnes”;

Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis. La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el animal es

adulto; Debe estar correctamente desplumada; La piel debe ser neta, sin desgarros, contusiones o coloraciones anormales. Debe

ser fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según la raza y la alimentación. Debe dejar aparecer numerosas y finas venas de grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;

La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo; La columna vertebral debe ser apenas visible; Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores

particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante sin manchas.

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La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:

Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas. El espolón es más desarrollado. La quilla es osificada y firme. La piel es rugosa (grano grueso) y generalmente, muy grasosa. La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser tóxica.

PREPARACIONES PRELIMINARES En restauración clásica, las aves son generalmente compradas efiladas. Las presentaciones clásicas se realizan a partir de aves enteras con miembros y despojos (gallina pochée, poelée, bridée). La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente la propagación de numerosos gérmenes fecales y microbios patógenos (salmonelas, estafilococos, campylobacter jejuni). El vestido debe ser realizado en un local o área específica. El material utilizado (tablas, placas, cuchillos, etc) debe ser cuidadosamente lavado, desinfectado y enjuagado después de su utilización. El trabajador debe respetar las reglas de higiene técnicas y corporales más rigurosas. El respeto a la cadena del frío es uno de los mejores métodos para luchar contra las toxi-infecciones alimenticias.

DIFERENTES FASES DEL VESTIR a.-Estirado Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su almacenamiento en los acondicionamientos y mejorar la presentación. b.-Flambeado Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina o de un chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser seguida de un secado cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente. c.-Limpiado (paraje) Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas d.-Vacío (evisceración) Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de “despegadas”, sin ser puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté terminada. e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización) Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad del resultado. f.-Preparación de despojos

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El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser tratados sobre la tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas pueden ser flambeadas o blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las uñas. El hígado es limpiado de la hiel, la molleja es limpiada de su interior y la piel correosa. Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en cámara frigorífica (a +3º C máximo).

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS La polla cebada (la poularde) Frente a la ausencia de una reglamentación precisa, conviene referirse a las costumbres desarrolladas en la profesión. La polla cebada es un ave de 5 a 6 meses que no ha llegado a madurez sexual y cercana a la puesta. Ella es alimentada durante el mes que precede a su matanza con una alimentación forzada. El cebo es realizado a partir de cereales y de productos lácteos; es practicado fuera de la luz, en un local de tamaño reducido. La denominación “polla cebada” se puede, igualmente, utilizar para sujetos jóvenes que presentan los mismos criterios de engorde, sin que sea obtenido por el cebado. El peso debe ser superior a 1,800kg. La carne de la polla cebada es sabrosa, pero un poco grasosa. Se presta especialmente bien al escalfado y el poeler. El capón (le chapon) El capón es un macho que fue castrado. Ésto tiene lugar a los 3 meses de edad, antes del desarrollo sexual. Su crianza es parecida a aquélla de la polla cebada. El capón de Bresse se reconoce por la ausencia de cresta. Pesa a lo mínimo 2,5kg efilado, pero puede llegar a un peso netamente superior (hasta 5kg). A los 6 meses, su carne es particularmente blanda y persillé. Capones y pollas cebadas son aves de días festivos, por excelencia. El poeler lento en cocotte es el método de cocción más aconsejado. El gallo (le coq) La denominación “gallo” es utilizada, a veces, de forma abusiva para calificar pollos muy grandes de un peso cercano a los 2,5kg; el gallo es un animal que ha llegado a la madurez sexual. Esta evolución fisiológica coincide con la osificación del esternón. Solamente puede ser llamado “gallo”, todo sujeto macho del género “gallus”, que presente estas características. Los platos cocinados, elaborados a partir de pollo, según la receta del “coq au vin”, deberán obligatoriamente ser denominados “pollos”, con la posibilidad de indicar las menciones “receta coq au vin”, “preparación coq au vin”. El pato (le canard) Distinguimos 4 tipos de patos domésticos: - El Nantes (o pato challands)

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Su carne es muy fina y sabrosa. El macho pesa de 1,8 a 2,2kg; la hembra es más liviana, de 1,2 a 1,6kg y conviene para 2 personas. - El Barbarie o pato de la India o pato almizclado. Mucho menos estimado, por culpa de su particular gusto “almizclado”, es mucho más pesado (su peso efilado puede llegar de 2,5 a 3,5kg). - El Ruanés Producto del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje “cuello verde”, el pato de Ruan o de Duclair da una raza de patitos “bastardos”, los cuales no son de granja, ni salvajes. La talla es mediana (1,3 a 1,8kg), los encuentros son chicos y los magrets son bien desarrollados, espesos, carnudos. El pato ruanés no es desangrado, sino asfixiado: su carne es roja y posee un gusto levemente salvaje, muy apreciado. Es todavía servido en ciertos grandes restaurantes ruaneses y parisinos. - El Mulard Cruce de la pata de Ruan y del pato de Barbarie, es principalmente criado y engordado para la producción del foie gras de pato. Los magrets son generalmente comercializados por separado y el resto de las carcasas sirve a la elaboración de los confits. La pintada o gallina de Guinea (la pintade) Durante mucho tiempo la pintada era considerada un “ave festiva”, pero su producción fue considerablemente “democratizada” durante los últimos años. La crianza industrial (en enclaustramiento) le hizo perder una gran parte de su sapidez particular, similar a la del faisán. La pintada granjera, sello rojo, criada en libertad y beneficiada entre la 12va y 15va semana permite proponer a los clientes un ave de buena calidad. Su bajo contenido en grasa y su musculatura densa hacen necesario recubrirla de finas bardas de tocino graso para la cocción. Las pintadas más pesadas, de 1,2 a 1,4kg son generalmente servidas para 4 personas. La oca (l´oie) Existen dos razas principalmente criadas en Francia: -La pequeña (3 a 5kg) u oca común u oca de Normandía. Da una carne de calidad aceptable; pero, generalmente muy grasosa. Nacida a principios del invierno, generalmente es criada para las fiestas de fin de año. -La grande u oca de Toulouse Las ocas de Gers, Landes y Estrasburgo son sus derivadas. Es con esta raza de 2 a 6 meses, cebada intensivamente durante algunas semanas, de la cual obtenemos el foie gras de ganso. Los filets (magrets) son generalmente objeto de una comercialización separada (magrets de oca salados o secados, magrets salados, secados y ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de los confits. La carne de las ocas demasiado añejas es grasosa y dura. La juventud de la oca se reconoce de la misma manera que la del pato.

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El palomo doméstico (le pigeon domestique) Solamente el pichón que haya llegado a su desarrollo completo es utilizado en cocina. Es beneficiado a las 4 ó 5 semanas, justo antes de tomar vuelo, su carne es tierna y sabrosa. Las características de juventud y de calidad son las siguientes: -Aspecto tosco y velloso. -Patas gruesas, pico y quilla flexible en su parte inferior. -Pechuga espesa, grande y carnosa. -Piel del vientre levemente rosada. -Rabadilla carnosa.

DESHUESADO DE POLLO

1° 2° 3° 1° Levantar las piernas con “el tonto lo deja” 2° Separar el esternón (la pechuga) de la carcasa. 3° Cortar con la punta del cuchillo el cartílago y sacar los pequeños huesos de la carcasa.

116

.

4° 5° 6° 4° Sacar la parte ahuesada del esternón con una presión de la mano sobre las pechugas 5° Separar las pechugas con una buena repartición de la piel. 6° Deshuesar el hueso de la pierna con el deshuesador.

7° 8° 9° 7° Remangar las piernas y las pechugas 8° Cortar el pollo en 8 trozos.

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LAS MARINADAS

A través de la marinada o de poner a marinar (adobo o salsa) se debe:

-Ablandar determinadas fibras del pedazo de carne

-Por medio de los saborizantes, los alimentos marinados (pescado, carne, verduras, frutas, etc.)

cambian su aroma

-Los productos en conserva así como los productos marinados alargan su caducidad.

Clasificación de las marinadas: Instantáneas (piezas pequeñas)

Cocidas (piezas grandes, carne de caza, etc.)

Crudas (capas de sal, etc.)

Aceite Especias, hierbas, jugo de limón Destilados

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Pescado x x x x x x x x

Parilladas de carne de res

x x x x

Parrilladas de carne de ternera

x x x x x x

Parrilladas de carne de cordero

x x x x x x x

Parrilladas de aves

x x x x x x

Parrilladas de cerdo

x x x x

Patés y terrinas x x x x x x

Verduras x x

Observaciones: Preparar todas las marinadas instantáneas sin sal. El tiempo de marinado se rige por el tamaño de la pieza (espesor) y por la intensidad de sabor que se desee.

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HARINA DE TRIGO

El trigo se divide en dos categorías: - El trigo Duro (rico en gluten) - El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina.

La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.

Utilizaciones:

Trigo duro Producto de semolineras: couscous, taboulé, pudín de sémola, pastas alimenticias, ñoquis.

Trigo tierno Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus derivados, pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas, cremas, etc.

Trigo precocido Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de acompañamiento. Los gérmenes y el salvado son utilizados generalmente en dietética.

Trigo duro

Yacimiento: Zonas que tienen un verano muy corto.

Principales regiones de cultivo: Canadá, USA.

Productos: trigo duro, harina, almidón.

Uso: como bases para sopas, Gnocchi a la romana, platillos dulces, etc.

La sémola para la elaboración de masas.

La harina se mezcla con trigo tierno para hacer harina para hornear

almidón

Trigo tierno

Yacimiento: regiones templadas con veranos calurosos.

Principales regiones de cultivo: Francia, Italia y Suiza.

Productos: Harina para hornear, hojuelas, almidón, aceite de trigo.

Uso: Harina para espesar salsas y sopas, para la elaboración de pan y pastelería,

hojuelas para Müsli, almidón, aceite de germen.

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Otros:

ESPELTA Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina del cereal) adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y proporcionar un excelente sabor. Se usa en productos de pastelería, masas y croquetas.

ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Selección de granos

Limpieza: Con la limpieza en seco se retirarán partes como paja, polvo,

piedras por medio de una máquina especial para este fin.

Preparación: para regular el contenido de agua de todos los granos o

cereales se rocían y luego, con ayuda de un cepillo, se limpian

perfectamente y se retira la piel que los cubre. Los diferentes tipos de

trigos se mezclan para obtener la harina para hornear.

El molido: El molido se hace a través de rodillos en diferentes etapas

Productos de almidón

Almidón Origen Características Uso

Arruruz-arrow root De diferentes tipos de plantas tropicales, de raíces del arruruz indio del oriente

Polvo fino blanco En la producción de horneados y como material de ligadura

Almidón de papas –fécule Contenido de almidón de papas 17 – 24 %

Tipos de almidón , blanco puro

Material de ligadura para salsas oscuras

Almidón de maíz – feculé de maïs

Semillas de maíz contenido de almidón 65-75%

Aterciopelado, crujiente, con tonos amarillos y blancos

Para sopas, salsas, fondue, horneados finos, pudines polvo de crema

Almidón de arroz – poudre de riz

Semillas de arroz, de blanco a amarillento

Variedad de almidón fino, blanco puro

Para platillos como sopas, salsas y platillos dulces

Sago – sagou Verdadero Sago de tronco de la palma de sago.

Variedad con forma de perla., con con una superficie pequeña

Como guarnición de sopas, para pudín

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Tapioca – tapioca De diferentes tubérculos de raíces de plantas tropicales. Contenido de almidón 28-32%

Duro, blanco, semillas de almidón anguladas. En forma de perla: Tapioca perla

Como guarnición de sopas, para pudines ingleses, postres fríos

Almidón de trigo – poudre de blé / almidón de blé

Semillas de trigo. Contenido de almidón 60 – 70%

Crujiente, aterciopelado, blanco puro

Para pudines, cremas, horneados finos, platillos dulces

LA MASA HOJALDRE - PATE FEUILLETÉ Hojaldre.- Masa delicada entre todas, fue inventada, a decir de ciertos historiadores, por Claude Gelée, conocido como el Lorrain, exitoso pintor del s. XVI y, según otros, por un pastelero de apellido Feuillet. Es difícil absolver esta interrogante. Sin lugar a dudas parece lógico atribuir esta invención a un pastelero más que a un pintor; pero, ningún documento serio apoya esta opinión; por otra parte, es un poco pueril derivar la palabra feuilletage de feuillet. De este Feuillet, Carême habla elogiosamente en su Pastelero Real: “Richaud dobló mi actividad hablándome muy a menudo del gran Feuillet, desde el 1ero de enero hasta el 31 de diciembre sus pasteles eran bellos”. Pero, Carême, en ninguno de sus sabios tratados de pastelería menciona que Feuillet fuera el inventor del feuilletage. En cambio, Joseph Favre es muy preciso sobre este tema y en su Diccionario Universal de la Cocina dice claramente que Feuillet fue el “Creador de la Masa Hojaldre”. Sin embargo, documentos muy anteriores a la época de Feuillet y de Claude Gelée revelan que la masa hojaldre no solamente era conocida en la Edad Media sino también desde la Grecia Antigua. En una carta de Robert, obispo de Amiens (1311), se menciona las tartas hojaldradas. Claude Gelée, de quien se dice había tenido un aprendizaje en pastelería, no fue el inventor del hojaldre, simplemente lo puso nuevamente de moda. Cabe añadir que, algunos autores atribuyen la invención de esta masa a un cierto Saupiquet, quien era el chef del barón de la Vieuville, bajo el reinado de Enrique IV. Además, se ha comprobado que se servía mucho antes de aquella época “fleurons de hojaldre” en la corte de los duques de Toscana. Por último, algunos historiadores dicen que el hojaldre al aceite, masa de la que durante mucho tiempo Cahors guardó monopolio, fue creada bajo el reinado de Carlos V, por consiguiente, en el s. XIV, es decir, mucho antes de que naciera el pintor Claude Gelée.

Numerosas son las preparaciones culinarias a base de hojaldre. La masa hojaldre es la más versátil de todas las masas que utilizamos en cocina y/o pastelería desde los bocaditos, guarnición

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de sopas, entradas, platos de fondo, postres, etc con nombres tales como: risolle, friands, bouchées, vol au vent, fleurons, allumette, paillette, sacristains, jalousie, dartois, millefeuille, feuilleté, pithivier, chausson, etc.

LA PEQUEÑA HISTORIA DEL MILHOJAS por G. Dupont, Presidente de l´ Académie Culinaire de France

Ningún diccionario atribuye la creación del milhojas a un jefe de cocina o de pastelería. Es la historia la que da el nombre. Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de mantequilla. Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gelée, durante su aprendizaje de pastelería, debido a un error en la elaboración de una masa brisée (poco creíble). Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del príncipe de Condé y también a Saupiquet, chef del barón de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II). La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el libro “Mensaje de la vida humana”, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en día marroquí, utilizaba hojaldre con aceite (bandas de masa rociadas con aceite y sobrepuestas). En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El origen mismo de la masa hojaldre era conocido por los griegos y árabes antiguos y fue introducida en Francia durante las cruzadas. La aparición del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la Academia Culinaria de Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina Práctica, publicado en 1895. El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de diámetro en hojaldre, cocidos y guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas, enmascarados con un merengue italiano, pasado por un horno caliente para solidificar y decorado con azúcar. Este postre tiene una altura de 15cm por un diámetro igual y muchas veces recibió el nombre de tambor. Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeños discos de hojaldres levantados. El tiempo, por supuesto, traerá las variaciones de hoy: tres espesores de hojaldre cocido, guarnecidos de crema para los más clásicos.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre:

o Hojaldre clásico o Hojaldre rápido o Hojaldre invertido

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Método de base de la masa Hojaldre Preparación:: 1. Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza

- Pesar, medir y controlar los insumos

2. Realizar la detrempe - Tamizar directamente sobre una mesa de mármol (preferiblemente refrigerada) y colocarla en fontana - Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar

progresivamente la harina al líquido, empezando con los bordes internos de la fontana

- Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar líquido, terminar rápidamente la detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando lo menos posible. Según la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco más de agua. Agregarla antes del fin del ensamblaje de la detrempe.

- Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisión en cruz de 2cm de espesor. Esta operación permite romper la elasticidad de los detrempe y relajarla.

- Envolverla en una bolsa de plástico alimenticio y guardar en un lugar fresco durante 20 a 30 minutos

- Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor eléctrico.

3. Enmantequillar la detrempe - Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelería, sobre la

mesa de trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, “plástica” y de la misma consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a 1,5cm de espesor.

- Estirar (abaisser) la detrempe.

Pueden aplicarse varias técnicas:

a.- Detrempe estirada en círculo b.- Detrempe estirada en cuadrado c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un poco más grueso que los brazos.

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materia grasa materia grasa materia grasa a. b. c. detrempe detrempe detrempe

- Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla replegando los bordes de la detrempe sin sobreponerlos mucho.

- Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelería. 4. Voltear (tourer) el paton

- Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un rectángulo tres veces más largo que ancho.

- Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer) frecuentemente con el mínimo de harina. El espesor del paton debe ser muy regular y los ángulos del rectángulo perfectamente rectos.

- Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el paton en tres.

- Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelería. Esta operación corresponde a la primera vuelta.

5. Dar la segunda vuelta

- Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la abertura del pliegue se debe encontrar del mismo lado: a la derecha en ese caso).

- Soldar los dos extremos del paton, apretándolos ligeramente con el rodillo y estirar de nuevo el paton en forma de rectángulo 3 veces más largo que ancho.

- Enharinar frecuentemente en pequeñas cantidades. - Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres

como anteriormente.

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- Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas marcando en el ángulo izquierdo del paton con la impresión de los dedos.

- Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plástica alimenticia y dejar descansar. Aflojar en un lugar fresco 20 a 30 minutos.

6. Dar la 3era y 4ta vuelta al paton.

- Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da vueltas. - Marcar el ángulo izquierdo del patón con cuatro impresiones del dedo.

7. Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton

- Efectuar las últimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la primera y segunda vueltas.

Masa hojaldre “a la mantequilla” La realización de la masa hojaldre con mantequilla necesita las siguientes precauciones suplementarias: - Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades “plásticas”

importantes. - Incorporar mantequilla derretida y fría a la detrempe (más o menos 10% del peso) - Trabajar sobre una mesa refrigerada - Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeración y respetar los tiempos de descanso. Técnica: 1. Realizar la detrempe al igual que la técnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a

200g de mantequilla derretida y fría. La detrempe es más flexible, se debe poner en cámara frigorífica para afirmarla.

2. Enmantequillar y “tourer” la detrempe al igual que anteriormente. Recomendaciones:

- Para una utilización inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco más suave que por un uso ulterior (más hidratado).

- Evitar dar cuerpo a la masa trabajándola excesivamente: una masa elástica es difícil de trabajar, las duraciones de los descansos irán aumentando y las piezas detalladas tienen fuertes posibilidades de contraerse a la cocción.

- Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, según su calidad, es a veces necesario agregar un poco más de agua.

- Tener la materia grasa a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar entre las capas de detrempe sin romperse.

- Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad. - Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el

desecamiento superficial (riesgo de costra)

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- Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad) - Según la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cámara

frigorífica. Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura ambiente permite homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre “bloqueado” por el frío se estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presión del rodillo y la materia grasa se escapa durante la cocción. Por ningún motivo se debe tratar de estirar el paton golpeándolo con el rodillo de pastelería (aplastamiento de los pliegues).

- Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada vez. Eliminar el excedente cepillando la masa antes de plegarla.

- En el caso de una preparación con anticipación pararse a cuatro vueltas, envolver bien la masa y reservar en frío hasta el día siguiente.

- Después de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las últimas dos vueltas.

- La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos profesionales la utilizan a 5 vueltas para la confección de “croutes, bouchées, vol au vents y pithiviers” detallados durante 30 minutos antes de cocerlos.

- Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la realización de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.