manual de procedimientos cordon bleu

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE CORDON BLUE Y ARROZ PRIMAVERAL

COMPETENCIA: CONTROLAR EL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS CONFORME A PARAMETROS DE CALIDAD

ELABORADO POR: CINDY LORENA CAICEDO HENRY CASANOVA QUIONES ERNESTO JOSE MIRANDA LUIS ANDRES MUOZ BETSY YESEL RODRIGUEZ DIANA MARIA SALAS ERIKA ZAMBRANO

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

PRESENTADO A: ING. WILLIAM ANDRES ARTEAGA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE SAN JUAN DE PASTO DICIEMBRE DE 2011.

INTRODUCCION El presente documento ha sido elaborado como examen final de la competencia denominada CONTROLAR EL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS CONFORME A PARAMETROS DE CALIDAD del programa de formacin TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA. Para ello el grupo de trabajo estandarizar la preparacin de un CORDON BLEU acompaado de ARROZ PRIMAVERAL y como elemento decorador se utilizarn TOMATES CHERRY. El Cordon Bleu, es un plato de la comida francesa y es sinnimo de excelencia en la cocina. El trmino Cordon Bleu, proviene de 1578 cuando se fund la Orden del Santo Espritu. Los miembros de la orden, ostentaban una medalla colgada de una cinta azul, sus fiestas espectaculares se volvieron legendarias.

OBJETIVOS 1. GENERAL Estandarizar el proceso de elaboracin del CORDON BLEU y el ARROZ PRIMAVERAL as como su presentacin en un plato, como requisito de la competencia CONTROLAR EL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS CONFORME A PARAMETROS DE CALIDAD. 2. ESPECIFICOS Poner en practica los conocimientos adquiridos para la recepcin, seleccin y clasificacin de materia prima Realizar el proceso de lavado y desinfeccin de materia prima as como de aplicacin de tcnicas de barrera, conforme a los conocimientos adquiridos durante la competencia. Aplicar conceptos como: alistamiento de materia prima, de insumos, instrumentos y equipos. Realizar un mise en place de las preparaciones asignadas.

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ALCANCE El presente trabajo va dirigido a chefs, cocineros, auxiliares de cocina, aprendices e instructores de los programas de formacin relacionados con la industria de alimentos y gastronoma y dems personas que sientan inters por los temas culinarios.

DEFINICIONES CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS: Son aquellas propias de un organismo que pueden percibirse directamente por los sentidos, sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. CISELADO: Tipo de corte que se aplica a ciertos vegetales con el fin de obtener una coccin rpida o para efectos de decoracin de un plato. DESINFECTAR: Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus, y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. DOSIFICAR: Es medir o dividir en dosis un producto, puede ser un medicamento o cualquier otra sustancia que va a ser utilizada con un propsito especfico. FILETEAR: Cortar un producto en lonchas finas y alargadas ESCALDAR: Tcnica culinaria consistente en la coccin de algunos alimentos en agua o liquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Se diferencia del escalfado, ya que en este procedimiento el liquido de coccin no hierve. GRAMO: Unidad de medida. Corresponde a la milsima parte de un kilo. INCORPORAR: Unir una o mas cosas para que hagan parte de un todo. JULIANA, Corte en: El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centmetros de largo y el grosor el ms fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de coccin son menores y resulta muy vistoso para fritos MILILITRO: Unidad de medida utilizada para medir lquidos. Corresponde a la milsima parte de un litro. REGISTRO: Asiento o anotacin escrita que se hace de algo. SALTEAR: Saltear es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa. Tambin significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos SOFREIR: es una tcnica de cocina que consiste en hacer frer en una sartn a baja temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la accin de calor.

PROCEDIMIENTO DE CORDON BLEU DEFINICION: El Cordon Bleu, es un plato de la comida francesa y es sinnimo de excelencia en la cocina. Es un rollo de lomo de res apanado, y relleno de jamn, queso mozzarella y pimentn asado.

- OBJETIVO: Elaborar un Cordon Bleu, de acuerdo con los lineamientos tericos y prcticos adquiridos dentro de la competencia CONTROLAR EL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS CONFORME A PARAMETROS DE CALIDAD del programa de formacin titulada TECNOLOGO EN GASTRONOMIA, - ALCANCE: Estudiantes, aprendices, docentes e instructores de los programas relacionados con la industria de alimentos, gastronoma, culinaria, cocina y afines. ETAPAS:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Se compara la lista de requisicin de materia prima con los productos comprados (anexo n.1), que permita determinar que la materia prima a utilizar se ajuste a los requerimientos para cada preparacin, en trminos de cantidad y calidad previamente definidos. Aceptacin y Rechazo: Se aplica la lista de chequeo, (anexo 2), se determinarn los productos que de acuerdo con sus caractersticas organolpticas resulten o no aptos para la elaboracin de la receta solicitada.

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2. ALISTAMIENTO: Se lavan y desinfectan los utensilios, equipos y herramientas a utilizar en el proceso y se dotar a cada puesto de trabajo de los elementos necesarios para cada preparacin. Las materias primas y los insumos a utilizar estn plenamente identificados y han sido verificados de acuerdo con los requerimientos de la formula. Esta parte incluye actividades como: lavado y desinfeccin, fijacin de color, pesaje y dosificacin segn requerimientos de la receta, retiro de empaques, revisin de etiquetas. Los residuos generados en el alistamiento sean dispuestos de acuerdo con la legislacin sanitaria. Para ello se dispondrn en sitios estratgicos bolsas y/o recipientes para la recoleccin de los residuos orgnicos e inorgnicos (desechables), producidos durante el proceso de elaboracin de la receta.

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3. DOSIFICACION Y PESAJE: Medicin mediante el uso de balanzas, de las cantidades exactas de materia prima e insumos a utilizar en cada preparacin. Para el caso de los insumos y materia prima solidas se utilizaran como unidad de medida el gramo. En el caso de los insumos lquidos, se utilizaran los mililitros.

4. PREPARACION DEL PLATO: Las acciones involucradas en la preparacin del plato, son: a. MICE EN PLACE Cortar y extender el filete Asar el pimentn, lavar y retirar semillas y venas Desempacar el queso mozzarella y el jamn

b. PREPARACION Colocar encima de la carne el queso y el jamn. Formar una especie de rollo. Sujetar los bordes y las uniones con palillos. El rollo armado y sujetado, se debe pasar por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la miga de pan. Colocar en un plato y dejar reposar por unos minutos Poner a calentar el aceite hasta lograr una temperatura superior a los 100C. Cuando se haya logrado la temperatura deseada, colocar el rollo de carne a sofrer, durante 7 minutos aproximadamente. Retirar del aceite y colocar sobre una toalla de papel para que escurra. Retirar los palillos con que se sujet la preparacin. 5. EMPLATADO Realizar tres cortes simtricos diagonales sobre el Cordon Bleu procurando sacar 4 medallones. Llevar al plato donde se ha dispuesto el arroz y colocarlos en forma de media luna alrededor del arroz.

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMAQUE COMO Comparacin de lista de requisicin vs productos comprados RESPONSABLE REGISTRO LISTA DE REQUISICION DE MATERIA PRIMAANEXO 1 LISTA DE CHEQUEO-ANEXO 2

- Recepcin de la materia prima

Erika Zambrano

- Seleccin y clasificacin de materia prima

Mediante la aplicacin de Lista de chequeo que permita recopilar informacin sobre caractersticas organolpticas de la materia prima a utilizar con el fin de Aceptar o rechazar la materia prima

Erika Zambrano

2. ALISTAMIENTOAlistamiento de utensilios, equipos y herramientas - Lavado y desinfeccin de utensilios, vajillas y cuchillos. - Disposicin en cada uno de los puestos de trabajo de tablas, cuchillos y recipientes

Henry Casanova

- Lavado y desinfeccin de materia prima

- Pesaje y Dosificacin

- Fijacin de color

- Lavar con agua fra y mediante la utilizacin de efecto mecnico el pimentn - De acuerdo con las especificaciones establecidas en la receta estndar, pesar cada uno de los ingredientes a utilizar en la preparacin. - Disponer en recipientes individuales para cada preparacin. - Realizar una solucin de agua y acido ctrico al 0.5% para fijar color en el pimentn. - Sumergir durante 10 minutos. - Retirar y escurrir

Jos Miranda Receta (Anexo 3) Diana Salas Estndar

Jos Miranda

3. MISE EN PLACE- Porcionar la carne en el gramaje establecido (150 gramos por porcin) - Filetear o extender con cuchillo - Aplanar con mazo, cuidando de no romper la carne. Utilizar un plstico en esta operacin - Asar el pimentn llevndolo directamente al fuego de la estufa, hasta que quede completamente quemado - Lavar en el chorro de agua - Cortar en mitades longitudinales y retirar semillas y venas del producto - Retirar el producto del empaque y extender sobre un recipiente, reservar - Extender la carne sobre la tabla y colocar de manera intercalada jamn, queso y pimentn (dos por cada producto). - Formar el rollo y trinchar con palillos para evitar la salida del relleno - Disponer en recipientes por separado la harina de trigo, los huevos batidos y la miga de pan. - Pasar el Cordon Bleu segn el siguiente orden: harina, huevo, miga de pan - Colocar en un plato y dejar reposar por unos minutos

- Corte, fileteado y aplanado de la carne

Henry Casanova

- Asar, lavar y cortar el pimentn

Jos Miranda

- Desempacar el jamn y el queso

Erika Zambrano

- Enrollado del Cordon Bleu

Henry Casanova Erika Zambrano

- Realizar el apanado ingls


4. FRITURA- Calentar el aceite a 100C - Colocar en una olla honda medio litro de aceite hasta lograr la temperatura de 100C - Llevar a coccin en el aceite caliente durante siete minutos aproximadamente. - Una vez listo retirar del aceite y colocar en toalla de cocina para que escurra Jos Miranda

- Fritura y secado

Jos Miranda

- Corte del terminado

producto

- Retirar los palillos de la preparacin, observando que sean retirados todos los que se usaron en el armado - Mediante el uso de tabla y cuchillo, realizar tres cortes diagonales en el producto terminado con el fin de obtener cuatro medallones


5. EMPLATADO- Llevar al plato donde se ha servido el arroz y ubicar los trozos de Cordon Bleu procurando formar una media luna alrededor del arroz - Adornar con tomates cherry salteados y partidos por la mitad

- Montaje y presentacin del plato terminado

Henry Casanova

FLUJOGRAMA DEL PROCESORECEPCION, SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA

ALISTAMIENTO

DOSIFICACION Y PESAJE

MISE EN PLACE

CORTE, FILETEADO Y APLANADO DE LA CARNE

FRITURA Y CORTE DEL CORDON BLEU

CALENTAR ACEITE A 120C

ASADO, LAVADO Y CORTE DE PIMENTON FRITURA Y SECADO

EMPLATADOCORTE DE JAMON Y QUESO MOZARELLA CORTE EN DIAGONAL ENROLLADO DEL CORDON BLEU MONTAJE Y PRESENTACION DEL PLATO TERMINADO

REALIZACION DEL APANADO INGLES (HARINA, HUEVO Y MIGA DE PAN)

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DEL ARROZ PRIMAVERAL DEFINICION: El arroz primaveral como su nombre lo indica es una preparacin que intenta evocar el colorido de la primavera. Est hecho a base de vegetales, a los cuales previamente se los ha sofrito, arroz y arvejas escaldadas. Tambin es apropiado para esta poca del ao debido a que en su composicin estn incluidos todos los colores que evocan la Navidad. - OBJETIVO: Garantizar que los productos a utilizar se ajusten a los requeridos para cada preparacin y cumplan con los requisitos de calidad segn las caractersticas organolpticas definidas para cada uno de los insumos. - ALCANCE: Estudiantes, aprendices, docentes e instructores de los programas relacionados con la industria de alimentos, gastronoma, culinaria, cocina y afines. PROCEDIMIENTO:

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Se compara la lista de requisicin de materia prima con los productos comprados (anexo n.1), que permita determinar que la materia prima a utilizar se ajuste a los requerimientos para cada preparacin, en trminos de cantidad y calidad previamente definidos. Aceptacin y Rechazo: Se aplica la lista de chequeo, (anexo 2), se determinarn los productos que de acuerdo con sus caractersticas organolpticas resulten o no aptos para la elaboracin de la receta solicitada.

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2. ALISTAMIENTO: Se lavan y desinfectan los utensilios, equipos y herramientas a utilizar en el proceso y se dotar a cada uno de los puestos de trabajo de los elementos necesarios para la preparacin. Las materias primas y los insumos a utilizar estn plenamente identificados y han sido verificados de acuerdo con los requerimientos de la formula. Esta parte incluye actividades como: lavado y desinfeccin, fijacin de color, pesaje y dosificacin segn requerimientos de la receta, retiro de empaques, revisin de etiquetas.

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3. DOSIFICACION Y PESAJE Medicin mediante el uso de balanzas, de las cantidades exactas de materia prima e insumos a utilizar en cada preparacin. Para el caso de los insumos y materia prima solidas se utilizaran como unidad de medida el gramo. En el caso de los insumos lquidos, se utilizaran los mililitros. 4. PREPARACION DEL PLATO Y EMPLATADO: Las acciones involucradas en la preparacin del plato, son:

Llevar a coccin las arvejas durante 7 a 10 minutos hasta lograr que queden a punto de dente. Retirar del fuego, escurrir y reservar. Cortar el pimentn en julianas de 0,5 por 4 centmetros. Cortar el calabacn amarillo en cubos de aproximadamente 0,5 centmetros, colocar en un recipiente y reservar Cortar el calabacn verde en cubos de aproximadamente 0,5 centmetros, colocar en un recipiente y reservar. Cortar la berenjena en cubos de aproximadamente 0,5 centmetros, colocar en un recipiente, salar y reservar. Sofrer el maz hasta dejarlo dorado. Retirar del fuego y reservar. Saltear los vegetales en cubos, salpimentar y reservar. En un wok o sartn caliente, colocar el aceite e incorporar los vegetales sofritos; agregar el arroz, el pimentn y las arvejas. Corregir la sazn y continuar revolviendo durante cinco minutos o hasta lograr que todos los ingredientes queden incorporados a la preparacin. Retirar del fuego. Para la presentacin de plato terminado, con la ayuda de un molde colocar el arroz en el centro del plato y llevar al rea donde se har el montaje del Cordon Bleu 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMAQUE COMO Comparacin de lista de requisicin vs productos comprados RESPONSABLE REGISTRO LISTA DE REQUISICION DE MATERIA PRIMAANEXO 1 LISTA DE CHEQUEO-ANEXO 2

- Recepcin de la materia prima

Erika Zambrano

- Seleccin y clasificacin de materia prima

Mediante la aplicacin de Lista de chequeo que permita recopilar informacin sobre caractersticas organolpticas de la materia prima a utilizar con el fin de Aceptar o rechazar la materia prima

Erika Zambrano

2. ALISTAMIENTOAlistamiento de utensilios, equipos y herramientas - Lavado y desinfeccin de utensilios, vajillas y cuchillos. - Disposicin en cada uno de los puestos de trabajo de tablas, cuchillos y recipientes - Lavar con agua fra y mediante la utilizacin de efecto mecnico el pimentn - De acuerdo con las especificaciones establecidas en la receta estndar, pesar cada uno de los ingredientes a utilizar en la preparacin. - Disponer en recipientes individuales para cada preparacin. - Realizar una solucin de agua y acido ctrico al 0.5% para fijar color en el pimentn. - Sumergir durante 10 minutos. - Retirar y escurrir

Andrs Muoz

- Lavado y desinfeccin de materia prima

Diana Salas Receta (Anexo 3) Diana Salas Estndar

- Pesaje y Dosificacin

- Fijacin de color

Diana Salas

3. MISE EN PLACE- Cortar los calabacines en cubos de aproximadamente 0,5 centmetros - Colocar en recipientes por separado y reservar - Cortar la berenjena a la misma medida. - Colocar en recipiente, salar y reservar. - Llevar a coccin las arvejas hasta dejar a punto de dente. - Escurrir el agua y reservar - En una sartn, colocar el aceite, esperar a que este caliente. - Colocar el maz, salar y revolver o saltear constantemente hasta dorar. - Retirar del fuego y reservar - En una sartn colocar aceite y esperar a que este caliente - Incorporar los vegetales en el siguiente orden: calabacn amarillo, calabacn verde, berenjena - Saltear o revolver durante 7 minutos. - Salpimentar. - Retirar del fuego y reservar - En una sartn colocar aceite y esperar a que este caliente - Incorporar los tomates, salpimentar y revolver durante cinco minutos - Retirar del fuego. Dejar enfriar - Partir en mitades y reservar

- Corte de hortalizas

Cindy Caicedo Jos Miranda

- Cocinar las arvejas

Andrs Muoz

- Saltear el maz choclo

Andrs Muoz

- Saltear las hortalizas

Betsy Rodrguez

- Saltear el tomate cherry

Andrs Muoz

4. PREPARACION- En un wok o sartn colocar el aceite y esperar a que est caliente. - Colocar el arroz pre-cocido - Incorporar los vegetales en el siguiente orden: arvejas choclo y calabacines y berenjena. - Mezclar todos los ingredientes revolviendo constantemente durante cinco minutos. - Corregir sazn con sal y pimienta. - Retirar del fuego y tapar hasta el momento del emplatado.

- Preparacin

Betsy Rodrguez

5. EMPLATADO Y PRESENTACION DEL PLATO TERMINADO- Con la ayuda de un molde, servir el arroz en la mitad del plato. - Colocar el Cordon Bleu procurando formar una media luna con los medallones - Decorar con los tomates cherry salteados y partidos por la mitad

- Montaje y presentacin del plato terminado

Henry Casanova

DIAGRAMA DE FLUJO ARROZ PRIMAVERAL

RECEPCION, SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS

DOSIFICACION Y PESAJE DE MATERIA PRIMA

MISE EN PLACE

COCINAR ARVEJAS

CORTAR CALABACIN AMARILLO, CALABACIN VERDE Y BERENJENA. SOFREIR

ELABORACION DEL PLATOCALENTAR EL WOK CON EL ACEITE

SOFREIR EL CHOCLO

EMPLATADO Y PRESENTACION

INCORPORAR LOS VEGETALES E INCORPORAR EL ARROZ

CORTAR EL PIMENTON EN JULIANAS

DECORAR EL PLATO CON LOS TOMATES. PRESENTAR

CORREGIR SAZON, RETIRAR DEL FUEGO Y TAPAR HASTA LA PRESENTACION

SALTEAR LOS TOMATES, PARTIR EN MITADES

ANEXO 1. LISTA DE REQUSICION DE MATERIA PRIMA

PRODUCTO__________________________________ CRITERIO DE ACEPTACION O RECHAZO Color Olor Textura Consistencia Temperatura a la que se recibe Cantidad solicitada (en gramos) Integridad del empaque Hora de recibo CUMPLIMIENTO SI NO N/A OBSERVACIONES












ANEXO 3. LISTA DE CHEQUEO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ANEXO 4. FICHAS TECNICAS 1. CALABACIN DESCRIPCION DEL PRODUCTOEl calabacn es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en sus mayoras herbceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sanda y el meln pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza. Pepo: son frutos de forma esfrica y gran tamao, de color amarillo o anaranjado y sabor dulce. Ovfera: su forma es variable y su tamao entre mediano y pequeo. Poseen un sabor amargo. CARACTERISTICAS GENERALES Existe tambin un tipo de calabacn denominado "minicalabacn", si bien no se puede considerar como una variedad ms porque se trata de un calabacn de recoleccin muy temprana. Forma: alargada, aunque tambin puede ser esfrica. Tamao y peso: su tamao ideal es de catorce a veinte centmetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos. Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce

NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO

Calabacines, zapallito, caballito italiano Cucrbita PepoEl origen del calabacn no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de Amrica Central. Lo que s se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones clidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, ms tarde, por griegos y romanos. Sin embargo, fueron los rabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterrneas, donde se convirti en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue ms tardo y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial. En la actualidad, su consumo est muy extendido en todos los pases del Mediterrneo, as como en Holanda y Norteamrica. Marruecos, Italia y Espaa son los principales pases productores. El calabacn contiene: Vitaminas: C, B1, B2, B6, folatos o cido flico. Minerales: Potasio, magnesio, sodio, yodo, hierro, Calcio y Fsforo.

ORIGEN E HISTORIA

VALOR NUTRITIVO

Otros: mucho agua, Hidratos de Carbono, protenas y muy pocas grasas.

Propiedades y beneficios para la salud. Recomendado para: Sistema inmunolgico (folatos). Colgeno, dientes, huesos, glbulos rojos, sistema inmunolgico (magnesio). Msculos y sistema nervioso (potasio) Laxante (potasio). Cada vez ms se le utiliza en las dietas de adelgazamiento por su ausencia casi total de grasas y por gran contenido en agua. Se consume crudo en ensalada, hervido, en sopa, estofado junto a otras hortalizas y verduras, rebozados, en platos de arroz. USOS CULINARIOS Recetas con calabacines Crema de Calabacn Crema de calabacines con queso Gratinados de Calabacines y tomates Pur de Calabacn Pastel de Calabacn

2. BERENJENA DESCRIPCION DEL PRODUCTOLa berenjena es una baya de forma variable (esfrica, ovoide u oblonga) y color morado ms o menos intenso Segn las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las ms conocidas son la Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamao, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro. Berenjena Beta Vulgaris El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India. Su introduccin en Europa data de la Edad Media, cuando los rabes la llevaron a Espaa. Sin embargo, desde su introduccin en Europa y durante siglos despus, la berenjena fue estimada nicamente como adorno extico, debido a la creencia de que el consumo de esta hortaliza provocaba mal aliento, lepra y cncer. La berenjena, en climas templados se cultiva mucho como anual. Crece despacio y le daan las temperaturas inferiores a 10 C. La berenjena contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas caloras, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento. La berenjena contiene: Vitaminas: E, A, C, B1, B2 Minerales: muy rico: hierro, calcio, fsforo, , potasio. Otros: cido flico, fibra. carbohidratos. Propiedades y beneficios. Recomendadas para: Circulacin. Reduce el colesterol. Previene la arteriosclerosis. Tras una comida grasa, ayuda a eliminar esa grasa. Estimula la bilis. Inhibe el crecimiento de las clulas cancergenas en el estomago, gracias a su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes.

CARACTERISTICAS GENERALES


ORIGEN E HISTORIA

VALOR NUTRITIVO

No est recomendada para los que tiene problemas cardiacos. Como cataplasma: Es buena para las quemaduras. Es buena para el reuma. Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias txicas que contiene. Se puede salar antes de su coccin para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa ms densa que absorba menos aceite durante su preparacin culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede aadir un poco de zumo de

USOS CULINARIOS

limn con el fin de eliminar el amargor. Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamn, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir. La berenjena frita es la forma menos digerible y la ms calrica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.

3. PIMENTON DESCRIPCION DEL PRODUCTOEl pimiento morrn es uno de los clsicos en nuestros mercados, en nuestras mesas, es un pimiento carnoso, dulce en mayor o menor medida, segn el grado de madurez que se puede apreciar por el color, el pimiento morrn pertenece a la familia de las Solanaceaes y es concretamente la variedad Grossum de la especie Capsicum annuumm. Pimiento morrn Capsicum annuum El pimiento es un fruto originario de Amrica, Amrica del Norte, Amrica Central y norte de Amrica del Sur, fue tras el descubrimiento de este continente cuando Cristbal Coln llev semillas a Espaa de distintas variedades de pimiento, dndole este nombre por el sabor picante, a pesar de no tener relacin alguna con la pimienta negra, y como sabemos, en otros pases recibe el nombre de chile o aj (dulce en este caso). Las variedades ms grandes y dulces se consiguieron posteriormente, posiblemente a principios del siglo XX, a partir de cultivos intensivos y selecciones naturales. Los pimientos son un alimento con un elevado contenido en agua, slo aportan 20 kcal. por cada 100 gramos, apenas tienen grasas y tambin proporcionan pocas protenas, pero son una fuente importante de vitaminas y minerales, una de las ms generosas en vitamina C (en mayor proporcin en los pimientos rojos), adems de contener carbohidratos y fibra Es un ingrediente tradicional de las comidas de Espaa y otros pases tanto como condimento como por su color en la decoracin de los platos. Suele aadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en alios mas o menos dulces. El pimiento morrn desecado y molido, suele denominarse pimentn y paprika.



ORIGEN E HISTORIA

VALOR NUTRITIVO

USOS CULINARIOS

4. ARVEJA DESCRIPCION DEL PRODUCTOArveja (2n = 14 cromosomas) es una especie anual. El sistema radical presenta una raz pivotante que desarrolla numerosas races laterales o secundarias, las que a su vez se cubren de finas races terciarias, que permiten alcanzar un arraigamiento medio en el perfil del suelo. En los pelos radicales se establecen los rizobios formando los caractersticos ndulos fijadores de nitrgeno atmosfrico Arveja, alverja, guisante. Green pea (ingls), Erbse (Alemn), pois (Francs), pisello (Italiano). Pisum sativum L. var. sativum Asia Central La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y protenas entrega por unidad de peso, destacndose como fuente importante de sacarosa y aminocidos, incluyendo lisina. Adems, como se observa en el Cuadro a continuacin, es un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas, especialmente B1 Se consume cocida al estado fro en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptacin por el pblico; sin embargo, en los ltimos aos ha crecido rpidamente el uso de producto congelado.


NOMBRE COMUN NOMBRE VULGAR EN OTROS PAISES NOMBRE CIENTIFICO ORIGEN E HISTORIA

VALOR NUTRITIVO

USOS CULINARIOS

5. MAIZ CHOCOLO DESCRIPCION DEL PRODUCTOEs una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rgido y slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares. Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta. Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles paran usar maces tropicales en biofueles. NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO CHOCLO, MAIZ DULCE, MAZORCA, ELOTE, CHILOTE Zea mays El choclo o el maz es una planta gramnea de origen centroamericano, se cultiva en Europa por sus deliciosos y nutritivos granos de sus mazorcas. Tambin se llama maz al fruto de la Planta, se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos amarillos o blancos y se la utiliza de diversas formas en la gastronoma americana. Muy rico en hidratos de carbono (60 a 70 % de almidn y azucares) y un 8% de materia grasas. Los minerales que estn presentes son magnesio, el fsforo, hierro y el potasio. El maz es considerado el alimento base o fundamental en muchas comunidades de pocos recursos, por que su consumo nos aporta las caloras diarias necesaria para nuestro organismo, como una importante cantidad de protenas. Su riqueza en fibra aporta un estado de saciedad y lleno (sin sensacin de hambre) por periodos prolongados. La presencia de vitaminas del grupo B, especialmente a B1 o la tiamina., B7 o biotina, B9 y cido flico. Ayuda en los problemas de estreimientos por su contenido en fibras, y la chala o barbas del maz tiene propiedades diurticas.


ORIGEN E HISTORIA

VALOR NUTRITIVO

El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo. En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas bajo el artculo Gastronoma). El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister Corn como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas). Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maz. Una a bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos.

USOS CULINARIOS

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