manual de técnicas básicas final

Manual de Tcnicas Bsicas ndice

INDICIE . 1. Conocimientos Profesional 1.1 tica profesional 1.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos 1.3 Microbiologa 1.3.1 Las bacterias 1.3.2 Las levaduras 1.4 Higiene 1.5 Principios de almacenaje 2. Gestin y Equipamiento 2.1 Brigada de cocina 2.1.2 Jerarqua 2.1.3 Los partidos 2.2 Organizacin de una cocina 2.3 Construccin de la cocina 2.4 Fuentes de calor 2.5 Aparatos de coccin 2.6 Maquinas de cocina 2.7 El sistema GN 2.8 Los materiales de fabricacin para batera y

utensilios de cocina. 2.9 La batera de cocina 2.10 Herramientas y accesorios de cocina 2.11 Los trminos culinarios 3 Estudio de Materia Prima 3.1 Compras y control de los productos 3.2 Los frutos 3.3 Las hortalizas y verduras 3.4 Los cereales 4. Conocimientos Culinarios 4.1 Historia de la gastronoma 4.2 Procesos qumicos relacionados a la cocina 4.3 Mtodos de conservacin 4.4 Mtodos de coccin 4.5 Los fondos 4.5.1 Derivados de los fondos 4.6 Los potages 4.7 Las salsas 4.8 Tcnicas de cortes 4.9 Las ensaladas 4.10 Preparaciones en base a papas

Manual de Tcnicas Bsicas Conocimientos Profesionales

1.1 TICA PROFESIONAL . La conciencia laboral .

Al salir de la Enseanza Media muchos jvenes deciden estudiar una carrera tcnica profesional. La carrera de cocina es un a opcin a la cual pueden optar; al igual que cada profesin, sta es una decisin que debe tomar un individuo pensando en su futuro laboral. El joven debe pensar que una carrera es un paso a la vida activa donde pasar el 70% de su tiempo y slo le quedar un 30% de tiempo libre. Por lo tanto la eleccin de una carrera se debe hacer con mucha cautela pensando en lo positivo y lo negativo. El extracto siguiente esquematiza las exigencias que debe cumplir un cocinero:

De Modo que quieres ser chef? Ests de verdad seguro de que quieres ser chef? Si has estado dedicado a otra cosa y ests acostumbrado a trabajar ocho o nueve hora al da, con los fines de semanas y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para t; a que te traten con un mnimo de consideracin, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano En este caso, tal vez te convenga considerar con qu te vas a enfrentar cuando te grades. Para empezar, pues, mtete en la cabeza qu significa esta vida disparatada. No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio, careces de derechos, no te est permitido tener opiniones ni personalidad propia y slo puedes aspirar a que te traten como al ganado. A quien sea serio, sepa en lo que se est metiendo, est bien preparado y bien dispuesto, tenga voluntad de hierro y sea capaz; se comprometa a seguir paso a paso una carrera, a quien quiera ser chef, est empeado en ser chef, cualquiera sea el costo personal o las exigencias fsicas todo lo que puedo decirle es: bienvenido a mi mundo! Extracto del libro: Confesiones de un chef (A. Bourdain)

La actividad laboral no solo debe ser un espacio de trabajo, sino un lugar de convivencia donde reine un espritu de equipo, de creatividad y de ondas positivas. Cada profesional no solo debe cumplir con sus labores sino que debe tener una conciencia de equipo que sea un aporte al resto de sus colegas. El amor por el arte de la profesin es la esencia de un futuro laboral, le permite aprender con ms facilidad, perfeccionarse y facilitar la convivencia con sus pares. Es una obligacin para cada uno de nosotros desarrollar el amor por su arte. En la escuela se entrega el saber que hace sentir al hombre seguro de s mismo, le da un sentimiento de satisfaccin. Cada individuo debe ser consiente que aprender es para uno mismo y no para satisfacer a sus padres, empleados o profesores.

La colaboracin .

Todos somos ms o menos egocntricos. El egocentrismo es el enemigo de la colaboracin. Las condiciones esenciales para el funcionamiento de un equipo (Teamwork) se resumen en pocas palabras. Tolerancia: Reconocer la personalidad de cada individuo. Objetividad: No ser prejuicioso, no dejase influenciar sin primero hacer su propio anlisis.

Disponibilidad: Cada uno debe estar disponible y colaborar (espritu de equipo). Honestidad: Ser honesto y abierto con sus pares, aceptar su opinin y ser sincero. Comprensin: No ser muy susceptible, no darse mucha importancia. Debe ser humilde y entender a sus colegas. Prctica: Debemos practicar la vida en equipo de la misma forma que practica un equipo de deportes. Saludarse amablemente no es suficiente. Aplicando estos criterios en la vida profesional se podr lograr un trabajo eficiente y de gran calidad. Espritu del cocinero .

El cocinero no slo debe tener una conciencia laboral sino tambin un espritu frente a sus responsabilidades con la naturaleza, el desarrollo econmico de su regin, la salud de la clientela y el negocio en el cual est empleado.

1. No desperdiciar los alimentos.

2. Respetar los seres vivos. (alimentos de origen animal.)

3. Emplear de preferencia producto regional o nacional; adaptarse a las ofertas estacionales.

4. Confeccionar comidas que sean sanas y sabrosas para todo el mundo.

5. Utilizar con moderacin la energa y todos los elementos con el cual la fabricacin necesita un gasto energtico.

6. Utilizar productos de limpieza biodegradables.

7. Seleccionar los desechos para poder reciclarlos.

8. Ahorrar al mximo el agua.


1.2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Algunos Prrafos relevantes respecto a los establecimientos expendedores y manipuladores de alimentos:

ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda: a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin; e) materias primas que emplear; f) rubros a los que se destinar; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; h) tipos de alimentos que elaborar; i) sistema de eliminacin de desechos.

ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el

proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas; b) produccin; c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado

ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente.

ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificado, exento de microorganismos o sustancias txicas

en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas.

ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin.

ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable.

ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto.

ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.


1.3 MICROBIOLOGA La microbiologa es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos, tambin conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son slo visibles a travs del microscopio. Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos, estos pueden estar constituidos por una sola clula (unicelulares), as como pequeos agregados celulares formados por clulas equivalentes (sin diferenciacin celular); estos pueden ser eucariotas (clulas con ncleo) como los hongos y (clulas sin ncleo definido) como las bacterias. Sin embargo la microbiologa tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patgenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitologa y otras categoras de la biologa. Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, todava es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectan nuevos descubrimientos en este campo. Tanto es as que, segn las estimaciones ms habituales, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa. Histricamente, los microorganismos han sido vistos de manera negativa a causa de su asociacin con muchas enfermedades humanas. Sin embargo, los microorganismos patolgicos son un porcentaje muy minoritario dentro del total de microorganismos, la mayora de los cuales desempean papeles absolutamente imprescindibles y que de no existir haran inviable la vida en la Tierra. Algunos ejemplos son las bacterias que fijan el nitrgeno

atmosfrico (posibilitando la vida de los organismos vegetales), las bacterias del ciclo del carbono (indispensables para reincorporar al suelo la materia orgnica) o la multitud de microorganismos que viven de manera simbitica en nuestro tubo digestivo, sin las cuales la digestin no sera viable. As pues, los "organismos superiores" (animales, plantas...) no podramos vivir de no ser por las funciones desempeadas por estos seres microscpicos. Adems, tienen amplias aplicaciones en el terreno industrial, como las fermentaciones (para la produccin de bebidas alcohlicas o productos lcteos), la produccin de antibiticos o la de otros productos de inters farmacutico o biotecnolgico (hormonas, enzimas). Caractersticas .

Los microorganismos tienen muchas caractersticas que los hacen "organismos modelo" ideales: Son pequeos, por lo cual no

consumen muchos recursos. Algunos tienen tiempos de

generacin muy cortos (el tiempo necesario para que una clula bacteriana se divida en dos en condiciones ptimas es de 20 minutos aprox. (para E. Coli) en un medio rico y a 37 C.)

Las clulas pueden sobrevivir fcilmente separadas de otras clulas.

Pueden ser almacenados mediante congelacin por grandes perodos de tiempo.

1.3.1

LAS BACTERIAS Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hbitats terrestres y acuticos; crecen hasta en los ms extremos como en los manantiales de aguas calientes y cidas, en desechos radioactivos, en las profundidades tanto del mar como

de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de clulas bacterianas en un gramo de tierra y un milln de clulas bacterianas en un mililitro de agua dulce. Caractersticas .

La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos morfolgicos, lo que se conoce como polimorfismo. De todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias: Coco: de forma esfrica. Diplococo: cocos en grupos de

dos. Tetracoco: cocos en grupos de

cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas. Estafilococo: cocos en

agrupaciones irregulares o en racimo.

Bacilo: en forma de bastoncillo. Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en

forma de coma, juda o cacahuete. Espirilo: en forma helicoidal rgida

o en forma de tirabuzn. Espiroqueta: en forma de

tirabuzn.


Uso .

Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la accin bacteriana. Gran cantidad de sustancias qumicas importantes como alcohol etlico, cido actico, alcohol butlico y acetona son producidas por bacterias especficas. Tambin se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros, caucho, algodn, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de aos para la preparacin de alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Bacterias patgenas .

Las bacterias patgenas, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es compleja. Las principales bacterias patgenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados son:

BACILLUS CEREUS Un bacilo de tamao grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la

naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

CAMPYLOBACTER JEJUNI Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se relacionan con C. Jejuni; el nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las cada vez ms exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y beber agua sanitariamente controlada.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno); produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las ms

peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajsimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al corazn. La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta de alimentos envasados en conservas, principalmente carnes o pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevencin pasa por el control de los tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados.

ESCHERICHIA COLI Escherichia Coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. Coli enteropatgeno (ECE). Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en dos grupos: Bacterias que producen una

enterotoxina y provocan una enfermedad similar al clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se produce una colonizacin del intestino y una posterior liberacin de la toxina.


Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE presentes en los alimentos.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S. Aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vmitos, diarrea e inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio slido, dando al alimento una coloracin amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah el nombre de Aureus. A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rpidamente. Staphylococcus Aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales, y extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rpida extensin. El fro impide que la bacteria forme la toxina que

desencadena la infeccin bacteriana en humanos. Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.

LISTERIA MONOCYTOGENES Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis; una patologa de periodo de incubacin variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de transmisin, pero la alimentaria es una de las ms frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto, an a temperaturas bajas de refrigeracin, una de sus caractersticas ms problemticas. Adems es bastante resistente al calor, acidez y concentracin salina. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinado y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentacin son las superficies hmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cmaras frigorficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminacin cruzada son los

principales focos de infeccin en alimentos.

SALMONELLA La salmonella es una de las bacterias ms mediticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis. Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas buenas prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicacin. 1.3.2

LAS LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces Cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc. Variedades y uso .

Debido a que es de fcil uso industrial, es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables, la industria provee de grandes cantidades y variedades de levaduras segn los usos para la cual se destine. A falta de levaduras naturales podemos recurrir a


levaduras qumicas, es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de

fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o

bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera.

1.4 HIGIENE .

La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas. Ventilacin, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Adems de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, estn implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que estn compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organizacin de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos. Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fciles de limpiar y desinfectar y no txicos. Conviene que la ventilacin sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovacin de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacn hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco est permitida la entrada y la permanencia de animales domsticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin basado en el anlisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fra y caliente. Los servicios higinicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilacin suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higinicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general .

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada da y a fondo. Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que est en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulacin de partculas de alimentos, bacterias o insectos. Estas caractersticas tambin facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estn agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor. Es importante prestar una especial atencin a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La tcnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicacin de medios fsicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un pao hmedo, y en la desinfeccin. Los cubiertos y dems utensilios utilizados en las mesas se lavarn con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80C. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizar a diario y a fondo.

HIGIENE PERSONAL Todo manipulador mantendr una higiene personal estricta para evitar que los microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello, deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la ms importante ya que es la parte del cuerpo que est en contacto directo con los alimentos: se

utiliza jabn, agua caliente y un cepillo para las uas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas de papel de un solo uso, son el sistema de secado ms recomendable. Pero, cundo deben lavarse las manos? Cuando se inicia la jornada laboral

y despus de cada interrupcin del trabajo.

Despus de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados.

Despus de utilizar pauelos para estornudar, toser o sonarse.

Despus de ir al bao. Si se produce una herida en las manos del manipulador, despus de curarla se proteger con un apsito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deber comunicarlo y la direccin decidir, bajo consulta mdica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que se recupere. Est prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones que aumentan los movimientos de las manos y la salivacin y, por tanto, facilitan la transmisin de patgenos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La carne y el pollo crudos se

deben cortar en una mesa o superficie destinada a este fin. Nunca se manipular en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocinada.

Como norma general las comidas se deben preparar con la mnima antelacin posible.

La verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso, con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar despus con agua potable.


La temperatura de ebullicin o coccin, aplicada durante un determinado tiempo, es capaz de eliminar todos los patgenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin embargo, existe el peligro de que el alimento se recontamine si se deja enfriar de forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas.

Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto

de sal o condimento se debe utilizar una cuchara nueva.

En la coccin, tanto los platos refrigerados como los congelados deben calentarse hasta que el centro del alimento llegue a los 70C en menos de una hora y se consuman de inmediato.

En la elaboracin de mayonesas slo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados, y se tiene que aadir vinagre o zumo de limn.

La mayonesa se debe conservar a una temperatura de 8C y consumir dentro de las 24 horas siguientes. Es aconsejable limitar el uso de este alimento a las situaciones en las que no se pueda garantizar dicha conservacin.

1.5 PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE . Almacenaje de los productos secos:

Los productos secos no deben ser almacenados directamente en el suelo. Slo en superficies limpias y que permitan facilidad de limpieza. No almacenar alimentos cerca de los conductos de agua, de los desages, y de los muros que transpiran. Todos los productos de limpieza deben ser separados de los alimentos. Los alimentos del cual se ha abierto el envase original deben ser puestos en un envase adecuado y rotulado con fecha. Tener siempre las repisas de almacenamiento muy limpias. Limpiar el almacn peridicamente. Organizar el almacn de forma de sacar primero los productos ms antiguos o lo almacenado primero debe salir primero. Almacenar los productos de uso ms frecuente en las repisas que tengan un acceso fcil y rpido. Guardar las cajas ms pesadas en lugares de almacenaje ms cerca del suelo.

Almacenaje en el refrigerador:

Los productos cocidos o los productos al cual se sac del envase deben estar guardados en recipientes tapados, con el nombre y la fecha. Controlar peridicamente el termmetro del refrigerador.

Temperaturas recomendadas:

- Carnes: 0C; 2C - Pescado y crustceos: -1C; 0C

Guardarlos encima de hielo en escamas.

- Lcteos y huevos: +1C;+3C - Verduras y frutas: +3C;+6C

Cuando se guardan grandes pedazos de carne se debe tener cuidado que no est expuesto a una circulacin de aire directo. No almacenar productos directamente en el suelo. Hacer una limpieza peridica del refrigerador; anotar todos los despachos de llegada de los productos para poder usar lo ms antigua primero. Lo que se almacena primero se saca primero. Controlar peridicamente el estado de los alimentos. Los productos lcteos y los pescados y crustceos deben estar guardados en un refrigerador nico para los efectos.

Controlar la fecha de expiracin de los productos (vencimientos).

Almacenaje de los productos congelados:

Almacenar sin demoras los productos congelados en un congelador con temperatura de -20C. Envolver metdicamente los alimentos congelados para evitar las quemaduras por hielo. Limpiar el congelador mensualmente para sacarle el hielo. Planificar el retiro de los productos para evitar una perdida de fro. Cuando se limpie el congelador transferir los alimentos a otro congelador. Rotular la fecha en los productos; lo que se almacena primero se saca primero.

Tiempo de conservacin (en meses):

- Cerdos: 1 a 4 - Pan: 1 a 4 - Quesos: 1 a 4 - Pescado y crustceos: 1 a 12 - Embutidos: 1 a 12 - Verduras y frutas: 1 a 12 - Aves y vacunos: 1 a 12

Manual de Tcnicas Bsicas Gestin Y Equipamiento

2.1 LA BRIGADA DE COCINA . La brigada de cocina es un equipo de cocineros calificados y alumnos puestos bajo el mando de un chef de cocina. Para poder hacer funcionar este equipo se debe respetar una jerarqua dentro de la cual cada miembro del equipo se debe desenvolver en el puesto que le ha sido asignado. La constitucin y magnitud de la brigada al igual que sus funciones son determinadas por los factores siguientes: - Categora del negocio - Envergadura del negocio - Hora de apertura del negocio - Estructura del recinto - Equipamiento a disposicin - Clase de restauracin - Esquema de la cocina

Convencional Industrial Moderna Comida rpida

La reparticin del trabajo depende de la organizacin y por lo tanto determina el horario de trabajo. 2.1.1

LA JERARQUA Dentro de la cocina la jerarqua es indispensable para poder obtener un trabajo eficiente. En una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:

Chef de cocina Le Chef de cuisine

* * * * * En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas. Solamente en establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de alimentos. Sus funcione son: 1. La organizacin general de la cocina. 2. Elaborar y componer los mens. 3. Hacer los pedidos de materia prima. 4. Ser responsable por la rentabilidad de la cocina. 5. Contratar personal. 6. Capacitar a su personal.

7. Supervisar la cocina a la hora del servicio. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. Responsable directo de la formacin del aprendiz. 10. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacn, sala de lavado, etc.

Segundo Chef Le sous Chef

* * * * El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es de supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs ser el indicado para ser promovido.

Jefe de partida Le Chef de Partie

* * * Es responsable de su seccin. Generalmente en la jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepcin del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia seccin y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida

Le Commis * *

El Chef de Partida es asistido por uno o ms asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es ms grande y ms activa que la de pescado, por lo tanto, tendr ms asistentes. El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de

responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz L'apprenti

* El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y sume experiencia en todas ellas. 2.1.2

.LAS PARTIDAS. Las partidas de una cocina representan los puestos donde se desempea el cocinero. Cada partida tiene una funcin bien determinada, que son coordinadas por el chef de cocina. Cada partida es encabezada por un chef de partida que debe garantizar a su chef que se cumplan con las tareas mandadas. Dependiendo del tipo de brigada una partida puede disponer de varios commis y aprendiz. Las partidas dentro de la jerarqua de la cocina cuentan con niveles de complejidades que se jerarquizan del ms difcil al ms sencillo. Brigada bsica .

El Chef salsero Le Chef Saucier

* * * * El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. Pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bechamel, Holandesa, con la excepcin de los pescados fritos o grillados. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.

El Chef Asador

Le Chef Rtisseur * * *

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a las


brasas, y a la espada. Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos; y las frituras en general, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Vegetales Le Chef Entremettier

* * Todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son tambin su responsabilidad; lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esta partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.

El Chef Porcionador Le Chef Garde-Manger

* Es el nmero cuatro en la jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparacin de aves y animales de caza. En establecimientos menores, ser responsable tambin de la preparacin de todas las carnes. En su partida, y bajo su direccin, habr un Chef responsable de porcionar y filetear los pescados y mariscos. Todas las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes y aves son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el mando del Chef Garde- Manger. Los sndwiches y ciertos pasantes para ccteles, as como "Bouches" y "canaps"' se hacen en esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin bajo el mando del Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero Le Chef Ptissier

El chef pastelero es considerado un especialista dentro de la brigada de cocina, por lo tanto, est aparte de la jerarqua de las partidas. Est encargado de todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc. Partidas adicionales___________ .

En funcin del tamao de las brigadas de cocina se agregan partidas adicionales para descongestionar las que tienen mucha demanda.

El Chef de Pescados Le Chef Poissonnier

Con la excepcin de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bechamel, holandesa y mantequilla derretida (beurre fondue). La preparacin de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Sopero Le Chef Potager

En Grandes establecimientos habr una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Carnicero Le Boucher

Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionar tambin.

El Panadero Le Boulanger

El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy da tienen seccin de panadera y compran el pan a una fbrica externa.

El Chef de Relevos Le Chef Tournant

El Chef de relevos reemplaza a los Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos tambin se emplea un Commis Tournant.

El Chef de Guardia Le Chef de Garde

Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos despus de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un Commis de Garde.

El Chef de Noche Le Chef de Nuit

Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente tambin lo acompaa un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos Le Chef du Petit Deujeuner

Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamao del hotel.

El Chef del Personal

Le Communard Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.


El Chef de Parrilla Le Chef Grillardin

En los establecimientos donde se tiene un saln parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y tambin dependiendo del tamao de su operacin, podr o no tener un asistente.

El Chef Trinchador Le Chef Trancheur

En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las carnes delante de la mesa; piezas como chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla de cordero, roast beef, etc.

Despachador o cantador

Aboyeur Esta persona, no necesariamente es un Chef, desempea adems de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes

partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina Le garon de cuisine

Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar a otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y es quien distribuye las labores y los turnos.

Lavaollas Plongeur

Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc. Su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantera central.

Existen adems en algunas cocinas, dependiendo del tamao del establecimiento, varias otras secciones como: de servicio de caf, t, aromticas etc.(l'office); seccin de abrillantado de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una seccin de lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie); sin olvidar el almacn de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general. El almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacn tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes partidas o secciones.

2.2 ORGANIZACIN DE LA COCINA La organizacin de una cocina debe estar adaptada al establecimiento al cual pertenece. Tendrn que tomar en cuenta los diferentes tipos de cocinas, el espacio disponible y la organizacin del trabajo dentro de la brigada. Condiciones que debe cumplir una cocina: 1. Un desarrollo armonioso del

trabajo.

2. Una distribucin clara de las estaciones de trabajo.

3. Equipamiento de maquinara adaptado a la dimensin del establecimiento.

4. Una organizacin optimizada del trabajo.

La organizacin de la cocina se puede lograr teniendo en cuenta los parmetros siguientes: - El tipo de local y ubicacin. - El tamao del establecimiento. - Su organizacin. - El tipo de cocina. - El espacio a disposicin.

- Las necesidades de la clientela. - La brigada de cocina. - El tipo de comida. - El tipo de servicio. - Horario de apertura. - Volumen de produccin. Los tipos de cocinas .

Se puede distinguir seis tipos de cocina, cada una con una organizacin propia. 1. La cocina convencional

2. La cocina de produccin y terminacin combinada.

3. La cocina de produccin y terminacin separada.

4. Cocina abierta al restaurant.

5. Cocina de comida rpida (fast food).

6. Cocina industrial. La cocina convencional .

Concepto de cocina adaptada a un establecimiento chico. La produccin y la terminacin tienen lugar en el mismo

espacio. Las partidas trabajan en el mismo sector.

La cocina de produccin y terminacin combinada .

Cocina adaptada a una empresa de mediano tamao. El espacio de la cocina se divide en dos bloques, uno adaptado a la pre preparacin o produccin y el otro slo a la terminacin de los platos (alguna coccin y el montaje de los platos). Esta organizacin permite trabajar con dos brigadas al mismo tiempo.

Mis en place Terminacin Montaje Servicio

Planificacin

Compras

Almacenaje


La cocina de produccin y terminacin separada .

Conviene a los grandes establecimientos u hoteles que tienen una cocina principal de produccin y varios restaurant satlites con una cocina de terminacin; los restaurantes que tienen sala de banqueteara; las empresas gastronmicas que prestan servicios a las escuelas o empresas. En estos casos los locales de produccin y terminacin son en lugares separados.

Cocina abierta al restaurant .

Se encuentra en los locales con un concepto ms moderno, donde el cliente puede seguir desde el comedor y mirando la cocina el paso a paso de las preparaciones. Estos restaurantes deben demonstrar a sus clientes, tener una cocina siempre muy limpia, obligar a sus empleados a mantener una buena presencia y tener sus uniformes siempre muy limpios. La organizacin dentro de la cocina es en general igual a la de una cocina convencional.

Cocina de comida rpida .

Se encuentra en los establecimientos que no tienen cocina de produccin. Todas las compras estn basadas en productos pre elaborados, convenience food. Los productos son repartidos en las cmaras de fro y pasan directamente a la cocina de terminacin.

Cocina industrial .

Son cocinas que preparan platos a escala industrial, generalmente platos pre preparado listos para servir. Estas cocinas consisten en una cocina experimental donde se ingenian los platos; una seccin de ingeniera para el desarrollo del plato a escala industrial y su conservacin; una cadena automatizada o semi automatizada para la confeccin de los platos a gran escala; un laboratorio de control de calidad; una seccin de almacenaje; y el despacho de los platos a los distintos centros de venta.

2.3 CONSTRUCCIN DE UNA COCINA. La construccin y la planificacin de una cocina va a protagonizar un rol determinante. Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en la cocina(profesional del rea de cocina). La reparticin de los espacios se hace en funcin de las exigencias tcnicas y del futuro desarrollo del trabajo.

La planificacin .

1. Estudiar el concepto arquitectnico y el presupuesto disponible.

2. Establecer una carta Gantt. 3. Elegir el tipo de cocina deseada y

su organizacin. 4. Estudiar los planos de la

construccin que se le entrega. 5. Definir en cada espacio de la

cocina las exigencias tcnicas.

6. Hacer un seguimiento diario de la

obra. 7. Disponer las mquinas y los

aparatos de coccin en la cocina. 8. Controlar el funcionamiento

correcto del equipamiento y de las instalaciones.

9. Afinar los detalles durante la marcha blanca del restaurant.

Planificacin Compras Almacenaje Terminacin Servicio

Mis en place Terminacin Montaje Servicio

Planificacin

Compras

Almacenaje

Mis en place

Conservacin

Planificacin Compras Almacenaje

Terminacin Montaje Servicio

Mis en place

Conservacin


Terminacin Montaje Servicio


Cocina experimental

Laboratorio de ingeniera

Cocina automatizada

Control de calidad

Almacenaje

Distribucin


Alguna precisin en la etapa de planificacin .

Determinar el objetivo de las empresas teniendo en cuenta: un estudio de mercado, la clientela a la cual se quiere llegar, aspectos financieros, etc.

Planificar los puntos de agua y los desages.

Planificar los puntos de iluminacin y enchufes.

Tener en cuenta el tipo de voltaje que pueden necesitar algunos equipos de cocina.

Observar las prescripciones legales en materia de higiene y aplicarla en los espacios a disposicin.

Respetar todas las normas de

seguridad tanto en la construccin como en la planificacin de los locales fijado para el desarrollo del trabajo.

Establecer una lista de las mquinas y aparatos de cocina y situarlos dentro del espacio para instalar las conexiones necesarias para su funcionamiento.

Planificar el espacio designado a cada estacin y organizarlo de tal forma que el desarrollo del trabajo sea eficiente y productivo.

El sistema de extraccin debe ser eficiente y a una altura adecuada.

La cocina debe contar con entradas de luz natural.

Los locales de trabajo deben ser aislados del ruido.

Tener una especial atencin en el lugar donde se va a ubicar la copera y lava fondos. Estos espacios deben tener cercana con los locales de preparacin de comida para evitar tener muchos trayectos dentro de la cocina y de los garzones.

Los locales de cocina y sus dependencias.

Espacio

Cocina principal (Cuarto Caliente)

Garde Manger ( Cuarto Fro)

Pastelera

Cocina diettica

Cocina del personal

Recepcin de

productos

Camera de refrigeracin

Camera de congelacin

Sala pelar y limpiar

Lava fondo

Funcin

- Preparacin de los platos caliente - Saucier, Rosticero, Entremesero

- Lugar de mis en place - Preparacin de los platos fros - Lugar de preparacin para todos platos dulces y el pan

- Preparacin de los mens dietticos - Solo en clnica y hospitales

- Preparacin de la comida del personal en grandes establecimientos - Zona de llegada de los productos - un pesa es indispensable - Lugar de almacenamiento de los productos frescos.

- rea de almacenamiento de los productos congelados. - Sitio donde se limpia y pela los productos vegetales.

- Espacio designado para lavar solo las ollas y materiales de cocina.

Espacio

Coperia

Sala de limpiar argentera

Bodega de abarrotes

Oficina

Comedor del personal

Camarines con

ducha

Baos

Bodega de la basura

Sala de limpieza

Funcin

- rea reservada solo para lavar vajilla, copas y cubiertos. - Espacio solo para limpiar y pulir la argentera (local exclusivo) - Lugar de almacenamiento de los productos no predecible. - Local designado para la parte

administrativa (espacio del chef)

- Pieza para servir la comida del personal y para reuniones - Camarines exclusivo para el personal equipado de lockers

- Baos exclusivo para el personal

- Almacenamiento de la basura - Sistema de clasificacin (reciclaje) -Pieza de almacenamiento de los productos y material de limpieza.


2.4 FUENTES DE CALOR Todo proceso de coccin necesita una fuente de calor. Tenemos como fuente de calor por ejemplo: la electricidad, el gas, el carbn, la madera y la parafina.

Las distintas preparaciones necesitan tcnicas para calentar y transmisin de calor, que se diferencian unas de otras. Algunas de estas tcnicas pueden

asociarse y en estos casos hablamos de un calor combinado.

2.5 APARATOS DE COCCIN Los aparatos de coccin tienen como uso esencial de producir y transmitir calor. Deben ser elegidos en funcin de la organizacin de la cocina. Gracias a la tecnologa moderna ha sido ms fcil de ejercer un control sobre los alimentos que se cocinan, manejar los procesos de coccin y de la energa que se usa. En la actualidad es posible programar y automatizar algunos de estos procesos de coccin. Un uso optimizado de estos aparatos demanda de parte del cocinero constantes capacitaciones y profesionalismo. En su formacin el cocinero tiene que tomar en cuenta estas nuevas tcnicas y aparatos. Es muy importante de conocer el funcionamiento y los efectos que producen estos equipos sobre los alimentos.

Exigencias con las cuales deben cumplir los aparatos de coccin .

Simple de controlar, fcil de programar.

Seguro. Precio calidad en relacin al

rendimiento. Limpieza y mantencin fcil. De pequea dimensin pero con

mxima capacidad. Bajo consumo energtico. Control de temperatura, tiempo,

humedad preciso. Conforme a las normas GN. Equipo multifactico. Manual de uso disponible. Cercana con un servicio tcnico

autorizado y disponibilidad de repuestos.

COCINA CON HORNO

Es un aparato de uso mltiple. Existen diferentes modelos en el mercado. Las energas que los alimentan son frecuentemente el gas y la electricidad. Algunos funcionan con parafina y los ms antiguos con madera o carbn. Por lo general una cocina est compuesta de quemadores, un horno de pie, tambin se le puede agregar una plancha, un bao mara, etc. Todo depende del tamao del local y la cocina ser ms o menos grande con ms o menos accesorios.

Tipo de calor

Calor por contacto

Calor indirecto

Calor por radiacin

Calor por induccin

Fuente del calor

Electricidad Gas Carbn Madera

Agua Vapor Aceite Aire caliente

Infra rojo

Micro onda

La corriente elctrica crea un campo magntico con cierto tipo de metal

Aparato

Anafre

Plancha

Parilla

Horno Freidora Steamer Convector

Salamandra

Micro onda

Horno infra rojo

Aparato de coccin a induccin

Ejemplo

Preparacin en un sartn, a la plancha, parilla, etc.

Papa frita Pan, etc.

Plato gratinados calentar productos en el micro onda, mantener plato caliente (luce infra rojo) 1 1 1

Preparacin en sartn y olla de un aleacin de metal especifico


Lugar de empleo .

Se utiliza en la cocina principal, siempre acompaado de una campana para extraer el calor y los olores. La cocina con horno corresponde en general al sausier, rostisero y entremesero. Muchas veces la parte frontal de la cocina tiene un espacio lo suficientemente grande para poder montar platos y anexo a la cocina se encuentra un calienta platos. Cuando se compra se debe verificar que tenga pilotos para los quemadores y que el horno tenga un termostato.

HORNO DE AIRE PULSADO

El horno de aire pulsado generalmente funciona con electricidad o con gas y consiste en calentar el aire que se reparte dentro de una cmara con unas turbinas que pulsan el aire. Este sistema de reparticin del aire dentro de una cmara no permite poder cocer de forma pareja varios productos en diferentes niveles. Tiene que velar que estos productos tengan el mismo tiempo y proceso de coccin. Tambin se puede impulsar dentro de la cmara un poco de vapor por un sistema que hace caer una gota de agua en la turbina y con la temperatura y las rotaciones se reparte por la cmara. Lugar de empleo .

Es ms frecuente de encontrar este horno en la seccin de pastelera ya que est indicado par la preparaciones de pan y masas, pero tambin se puede usar en cocina caliente.

SARTN BASCULAR

El sartn bascular es uno de los aparatos de coccin ms usado en las cocinas que tienen que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre un sartn bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrs de una rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo .

El sartn bascular es en general usado por el sausier, el rostisero y a veces por el entremesero. Sirve para saltear, sellar y brasear. Adems tambin pueden usarla para glacear, etuver, hervir y pochear. Algunos sartenes basculares tienen una tapa hermtica que permite poder cocer al vapor.

OLLA BASCULAR

La olla bascular es otro de los aparatos de coccin ms usado en las cocinas que tiene que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre una olla bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrs de una rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo .

La olla Bascular se encuentra en general en el puesto del entremesero, pero tambin la usa el salsero para la preparacin de fondo o para brasear. Este aparato esta destinado a hervir, blanquear, etuver y cocer al vapor. Tambin en el mercado existe una variedad de olla bascular con una tapa bajo presin que funciona de la misma forma que una olla a presin y que se usa exclusivamente para cocer al vapor.

.PLANCHA GRILLA.

Aparato que se usa para grillar o cocer en la plancha. Funciona a gas o con electricidad, se encuentran modelos con rejilla para marcar la carne o planos para sellar. Al usar este aparato deben fijarse que tenga un termostato que mide la temperatura para evitar los gastos energticos. Es muy importante de no usar mucha materia grasa con este aparato, por el alto grado de calor en cual se trabajan las grasas se queman y se vuelven nocivas para la salud.


Lugar de empleo .

Es el aparato de coccin exclusivo del rostisero donde grilla y sella sus carnes y pescados. Siempre debe ser instalado debajo de una campana para la extraccin de olores y humos

STEAMER.

El steamer (estova bajo presin) es un horno que funciona bajo el mismo principio que una olla a vapor. Es un horno que cocina solo con vapor y bajo presin, lo que permite subir la temperatura del vapor de 110C (0,5 bar) a 160C (1,5 bar) y acelera los tiempos de coccin. El aparato inyecta vapor dentro de la cmara e impide que este vapor se escape lo que hace subir la presin dentro de sta y la temperatura. La gran ventaja de este aparato de coccin es de conservar la casi totalidad de los nutrientes y vitaminas. Sus inconvenientes son de no poder abrir la puerta una vez empezado el proceso de coccin y el control de las cocciones dentro de la cmara.

Lugar de empleo .

Se usa en general en el puesto del entremesero. Estos equipos son muy costosos y an no es muy usual de encontrarlo dentro de las cocinas.

CONVECTOR.

El convector es un horno que combina la coccin a vapor y la coccin con aire caliente pulsado. Es uno de los aparatos ms usados en las cocinas del mundo. Cada vez se ofrecen en el mercado hornos convectores ms eficientes, ms econmicos y a la medida de cualquier negocio. Adems de poder ser usado para combinar distintas tcnicas de coccin tambin se usa para recalentar platos. Lo que lo diferencia de un micro onda, es ms cmodo cuando se trata de recalentar un gran cantidad de platos. El convector puede grillar, pochear, cocer al vapor, cocer al horno, brasear, rostizar, saltear. Es uno de los aparatos de coccin ms completos, que en funcin de su tecnologa puede ser programada para hacer cocciones determinadas.

Lugar de empleo .

Se emplea dentro del puesto del salsero, rostisero, entremesero, garde manger y pastelero. La variedad de sus funciones le permite ser uno de los aparatos indispensables en la cocina.

FREIDORA.

La freidora funciona a gas o con electricidad; se encuentran dos tipos de freidora una que trabaja solo con aceite y otras que funcionan con aceite y agua. Lo ms importante que se debe revisar con una freidora es que sea equipada de un termostato que al llegar a la temperatura deseada (150C

a 180C) corta la energa, lo que va a evitar el recalentamiento del aceite o generar un incendio.

Lugar de empleo .

Se usa la freidora en el puesto del entremesero. Es muy importante que la mantencin del aceite sea diaria, pasndolo por filtros. Adems de su mantencin en funcin de su uso, se debe cambiar el aceite de preferencia una a dos veces a la semana.

MICRO ONDA.

El principio de este aparato es el magnetrn, que transforma las energas elctricas en ondas electro magnticas. Estas ondas penetran dentro de la cmara de coccin y provoca un campo magntico que acelera las molculas de los alimentos. El roce de las molculas una con otra provoca calor y permite el calentamiento del producto en un tiempo muy corto. La velocidad en la cual se calienta un producto va a depender de su composicin (agua, grasa, almidn, etc.). Los cuerpos metlicos no deben ser puestos dentro de un micro onda porque provocan el rebote de las ondas magnticas lo que puede llegar a daar el aparato.


Lugar de empleo .

Se emplea en toda la cocina, siempre para recalentar alimentos. Por su pequeo tamao y la forma de calentar no se usa el micro onda para cocinar pero es muy prctico para recalentar un plato o derretir productos como grasas o chocolate.

ESTUFA

La estufa es un aparato de coccin a baja temperatura (80C a 120C) que funciona con calor seco y un poco de humedad. Se usa para cocinar piezas de carne como jamones. En general estos aparatos estn equipados de una sonda que controla la coccin del producto en su centro y la mantiene durante varias horas. Lugar de empleo .

El salsero es el que ms usa la estufa. Tambin se puede usar para mantener platos calientes durante un largo tiempo, se usa sobre todo de esta forma cuando se trata de banquetera.

.

SALAMANDRA

La salamandra trabaja slo con el calor superior. Se usa sobre todo para gratinar y tambin para mantener uno o dos platos calientes.

Lugar de empleo .

La salamandra se usa en la cocina principal con el salsero, el entremesero y el rostisero. Una nueva tcnica de coccin llamada coccin unilateral trabaja con este aparato, se trata de cocer un producto solo por un lado; en

general se trabaja con productos que tienen un punto de coccin a muy baja temperatura (45C) y que sean muy delgados (ej. Filete de pescado delgado, etc.)

HORNO

Muchas veces es incorporado debajo de la cocina. Encontramos dos tipos de horno: uno que slo trabaja con calor en la parte inferior y otro que trabaja con calor inferior y tambin con calor superior. En la actualidad el horno convencional se esta dejando de lado por hornos mas eficientes tales como el horno de aire pulsado o el convector.

Lugar de empleo .

Se usa en toda la cocina. A diferencia de los hornos de aire pulsado y el convector, este horno tiene un costo bastante econmico y es una de las razones por la cual todava se encuentra en la actualidad.

2.6 MAQUINAS DE COCINA

Las mquinas de cocina facilitan el desarrollo del trabajo. Su adquisicin depende de la eleccin del tipo de cocina y su organizacin. Deben estar instaladas en un lugar adecuado y mantenido siempre en perfecto estado. Se debe respetar juiciosamente las instrucciones del fabricante y la prescripcin de seguridad de cada una.

.BATIDORA UNIVERSAL

Mquina prevista de un recipiente de acero inoxidable extrable con un juego de distintos brazos mezcladores. Adems se le puede agregar en la parte frontal distintos juegos de

herramientas para rallar, moler carne, exprimir ctricos y cortar en mincer.

Accesorio para rallar y emincer


Lugar de empleo .

Esta mquina universal por lo general se emplea tanto en cocina salada como en pastelera.

TRINCHADORA DE FIAMBRE

La trinchadora de fiambres se usa para cortar en finas lminas fiambres y otro tipo de productos como, carne, pollo, queso, tomate, pan, etc.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. En el mercado pueden encontrar una variedad de modelos; para seleccionar un modelo deben fijarse en que la mquina sea enteramente fabricada de acero inoxidable y que tenga todos los implementos de seguridad.

PELADORA DE PAPA

Mquina dotada de un tambor de material abrasivo con un disco rotativo en su base del mismo material. Funciona haciendo girar el disco rotativo y con el movimiento las papas se raspan contra las paredes del tambor. Al hacer funcionar la mquina se agrega un chorro de agua para evacuar los trozos de piel que son extrados de la papa.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Adems de la papa se usa tambin para pelar las verduras de races y para limpiar los choritos.

MIXER 1, 2, 3

Mquina con un pequeo envase redondo, en su centro se encuentra una cuchilla que al hacerla funcionar empieza a rotar muy rpidamente y muele los ingredientes que ah se encuentran.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. El mixer 1,2,3 se usa slo para moler ingredientes que no ofrecen mucha resistencia; no se debe usar para moler carne de vacuno o cerdo.

CUTER

Mquina en forma de gran disco con varias cuchillas rotativas que al funcionar muelen en pur los ingredientes deseados.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Se usa en particular para moler carne de vacuno y de cerdo. Las carnes procesadas sirven para la confeccin de fiambres y pats.

EXPRIMIDORA DE CTRICO Mquina elctrica o manual para sacarle el jugo de los ctricos. Consiste en un eje central fijo que al girar la mitad de un fruto ctrico ejerciendo presin le saca el jugo. Generalmente su base est pensada para filtrar el jugo de las pepas y pulpas que podran despegarse del fruto.

Lugar de empleo .

Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera.

MINI PIMER

Mquina que consiste en un motor prolongado por un brazo y en su extremidad una cuchilla que al encender el motor gira a alta revolucin y muele lo que se encuentra dentro de un lquido.


Lugar de empleo .

Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. Se encuentran en el mercado varios modelos tanto plsticos como de acero inoxidable. Siempre al comprar una de estas mquinas observa el poder en watt que tiene: ms poder mejor. Por lo general las mquinas profesionales a diferencia de las mquinas de casa, no se puede separar el motor del brazo. Por lo tanto es muy importante que al limpiar la mquina no se debe bajo ningn pretexto mojar el motor.

MAQUINA DE VACIO.

Mquina que sella bajo vacio de aire a los productos; impidiendo que los productos tengan contacto con la contaminacin externa. Es importante que el producto que est bajo vaco sea fresco o recientemente cocido, el vaco de aire solo impide la contaminacin de agentes externos pero no destruyen las bacterias que estn dentro del producto. Por lo tanto los productos bajo vaco deben ser guardados en el refrigerador o en el congelador.

Lugar de empleo .

Se usa en toda la cocina para mejorar la conservacin de los productos. En el mercado se pueden encontrar mquinas que adems de hacer un vacio de aire reemplazan el aire por un gas que evita aplastar los productos.

LAMINADORA/SOBADORA

Mquina para estirar masas, que consiste en dos rodillos que al girar se aprietan y estiran la masa ms o menos gruesa.

Lugar de empleo .

Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera. Se encuentran varios modelos tanto elctricos como manuales. Algunos tienen implementos para cortar espagueti o Fetuccine.

LICUADORA

Mquina para licuar todo tipo de lquidos con fruta o verdura. Consiste en una cuchilla central para licuar y un envase alto para el contenido de preferencia lquido o semi lquido.

Lugar de empleo .

Esta mquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelera.

CORTADORA DE PAPAS FRITAS.

Es una mquina que al accionar una palanca empuja la papa en una cuchilla metlica en forma de rejilla y corta la papa en bastones. Las rejillas cortantes son removibles y se pueden

intercambiar en funcin del tamao de los bastones deseados.

Lugar de empleo .

Se usa exclusivamente en el puesto del entremesero.

MAQUINA RALLADORA

Esta mquina funciona con unos discos para rallar o emincer que al accionarla giran a alta revolucin; stos discos estn cubiertos por una tapa con orificios por donde se inserta el producto que desean rallar o emincer. El producto procesado es evacuado de la mquina por una abertura que se encuentra debajo de los discos y de esta forma permite poder procesar una gran cantidad de producto.

Lugar de empleo .

Se usa en general en el puesto del Garde Manger pero tambin lo usa el entremesero.


SIFON PARA CREMA Y ESPUMA

Este aparato produce crema batida o distintos tipos de espuma, introduciendo dentro de la cmara aire comprimido. La crema al ser comprimida dentro de la cmara produce una espuma muy parecida a la crema chantilly. Por lo general las cremas que se usan en estos aparatos son cremas vegetales que tienen una mejor estabilidad y evitan que se corte. En el caso de usar crema vegetal no se podr poner el nombre de crema chantilly (ya que la crema chantilly es a base de nata de leche).

Lugar de empleo .

En un principio el sifn se usaba en heladera y pastelera, pero con los nuevos desarrollos de la cocina molecular se est usando tambin en cocina caliente. Un referente en cuanto al uso de los sifones en cocina caliente es Ferrn Adri en su restaurant El Bull, donde desarroll gran cantidad de platos usando este aparato.

LAVA VAJILLA

Esta mquina mediante aspas giratorias con regadores de agua bajo presin elimina las suciedades de la vajilla, cristalera y cubertera. En el mercado podemos conseguir tres tipos de mquinas industriales: las de carga frontal (ms chicas, destinado a los cubiertos y cristalera); las de carga horizontal destinada a la vajilla; y los tneles automticos de lavado generalmente usados en grandes casinos y hospitales.

Lugar de empleo .

Generalmente se emplea en la copera, tambin en algunas empresas se destina un lava vajilla para la barra.

CENTRIFUGA.

La centrifuga se usa para eliminar los excedentes de agua de los vegetales luego de su proceso de higienizacin. En particular se usa para las verduras de hojas (lechuga, espinaca, acelga, etc.).

Lugar de empleo .

Encontraremos este aparato en el lugar del Garde Manger.

BALANZA.

Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad se utiliza para pesar ingredientes de una receta.

Lugar de empleo .

Es de vital importancia tener una balanza de alto rango (1kg a por lo menos 50kg) en el lugar de recepcin de mercancas, para revisar si los productos entregados corresponden a lo solicitado. Adems para efecto de pesaje de ingredientes para recetas usamos balanzas ms pequeas en todas las reas de una cocina.

MOLEDORA DE CARNE.

Su funcionamiento consiste en un hilo giratorio sin fin, que en su extremidad se compone de un aspa y una rejilla. Por efecto de presin la carne al pasar por el aspa se muele y segn el tamao de la rejilla su moldura puede ser ms o menos grande.

Lugar de empleo .

Se emplea generalmente en el Garde Manger para elaborar los distintos embutidos y las carnes molidas que se usan en el cuarto caliente.


2.7 EL SISTEMA GN (GASTRONORM) El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza de Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo y est incorporado en la British Standart con registro n. 4874/72. El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estn diseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de este mdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, as como el tamao doble 2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN-631 define no slo las dimensiones exteriores, sino adems la medida de los bordes, los ngulos, la embuticin, etc.

Ventajas .

- Optimizacin y racionalizacin de los circuitos de trabajo, desde la recepcin del producto hasta el servicio al cliente.

- ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.

- Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte y de almacenaje.

- Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes normalizados entre ellos.

- ptima ocupacin del espacio. - Resistencia total al calor y al fro. - Mxima higiene y facilidad de - limpieza.

Esquema del sistema :.


2.8 LOS MATERIALES DE FABRICACIN PARA LA BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA En cocina se usan diversos materiales que tienen cada uno ventajas e inconvenientes. Es importante utilizar los materiales adecuados tanto en el plano de su posibilidad, durabilidad y precio. Clasificacin .

Los metales puros: - Aluminio - Cobre - Fierro fundido Las aleaciones - Acero cromado, nquel - Argentera Los materiales rompibles - Vidrio - Cermica - Greda Los materiales irrompibles - Plstico - Madera - Silicona

EL ALUMINIO

Su materia prima es la bauxita (roca en descomposicin), es un metal ligero y blando muchas veces es mezclado con otros metales. Para alargar su resistencia y entregarle ms firmeza se le aplica un proceso de electrlisis. El aluminio es muy utilizado para la fabricacin de materiales de coccin y de conservacin (olla, asadera, papel, etc.). Es un material fcil de mantener, pero no se debe limpiar con productos qumicos muy fuertes, los cuales provocan una oxidacin del aluminio. Ventaja .

- Buen conductor de calor - Ligero - Econmico Inconveniente .

- Metal blando que se abolla fcilmente - Sensible a los qumicos y productos

alcalinos (oxidacin) - Posible transmisin de sabor y color - Material que aguanta poco los

utensilios duros (ej. Tenedor, cuchara, batidor de varilla)

- Siendo un material blando los mangos tienen tendencia a soltarse.

EL COBRE

Extrado del sulfato de cobre. Los utensilios de cobre deben ser cubiertos de cromo para evitar las prdidas de vitamina C y de xido de cobre (sustancia txica); excepciones: bowl para montar las claras a nieve y olla para derretir el azcar. El cobre se usa como material de coccin y de decoracin. Ventaja .

- Muy buen conductor de calor. - Alta resistencia a la oxidacin lo que

asegura una durabilidad de su batera de cocina.

- Material que ofrece una buena presentacin si es bien mantenido.

Inconveniente .

- Costo de adquisicin muy elevado. - Necesita tiempo para mantenerlo.

EL ACERO

El acero y hierro colado provienen del mineral de hierro, se diferencian por la cantidad de carbono que lleva en mayor cantidad el hierro colado. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas; sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegar mientras se trate previamente a su primer uso con aceite, y se les vaya aplicando aceite peridicamente. Las precauciones a tener para que no se oxide: secarlo inmediatamente con un pao y si tiene residuos pegado se raspa con sal de cocina. La controversia sobre la posible incorporacin de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos txicos. Ventaja .

- Larga duracin - Buen transmisor y mantenedor de

calor

Inconveniente .

- Material pesado - Las placas finas de acero se

deforman con el calor - Si no se mantiene de forma adecuada

se produce oxidacin y traspasa sabor a la comida.

EL ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es un metal obtenido con la aleacin de cromo, nquel y molibdeno. Existen 50 tipos distintos de acero inoxidable, las aleaciones ms usadas en cocina son:

Acero cromado-nquel INOX18/10 (18% de cromo y 10% de nquel)

El acero cromado-nquel-molibdeno 18/10/2 (18% de cromo, 10% de nquel y 2% de molibdeno)

Es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No tiene una conduccin del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Ventaja .

- Larga duracin y muchas posibilidades de empleo

- Resiste muy bien los productos alcalinos y productos cidos

- No traspasa sabores - Mantencin poco costosa y simple Inconveniente .

- Costo elevado - Riesgo que los alimentos se peguen - Muy mal conductor de calor

EL VIDRIO

Se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fcil de obtener, el slice; es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio que resiste alta temperatura es llamado Pyrex. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opcin para guardar. El enlosado es una mezcla de polvo de vidrio con


colorantes que permite proteger diferentes metales de la oxidacin. Se forran por inmersin o por pulverizacin y se cuece a alta temperatura. Ventaja .

- Muchas posibilidades de uso - Material neutro que no traspasa

sabores - No le afectan los productos cidos y

alcalinos

Inconveniente .

- Material rompible - Los productos se pegan - Mal conductor de calor

LA CERMICA

La cermica se compone de arcilla la cual se cocina. La ms noble es la porcelana. Una vez terminado el proceso de coccin se pasa por una solucin de enlosado. Ventaja .

- Buen mantenedor de calor - Material neutro, no traspasa sabores

Inconveniente .

- No resiste a los golpes - Una vez que se ralla el enlosado

pierde sus condiciones higinicas.

El PLSTICO

Los plsticos son un transformacin de productos naturales o una sntesis de materia prima simple (ej. el petrleo). Existen dos clases de plsticos:

Los plsticos Blandos o Termoplast Los plsticos duros o Duroplast

Tiene varios usos en la cocina, como para envases en la conservacin tipo

GN y material desechable (plato, tenedor, etc.) Ventaja .

- Liviano - Buena resistencia a los cidos - Mantencin fcil

Inconveniente .

- No resiste al calor - Se raya con facilidad y queda

marcado - Absorbe los olores y es difcil de

eliminarlos.

LA MADERA

La madera es poco comn en la cocina, se sigue usando solo para los cucharones, uslero, mangos de cuchillos y las tablas. Para mantener los utensilios de madera deben evitar limpiarse con agua y mantenerlo siempre seco. Ventaja .

- Material natural y duradero - Es ms sano que los plsticos

Inconveniente .

- Se quema con las altas temperaturas - No es neutro con los sabores - Se trisa con el tiempo debido a

exceso de humedad

LA SILICONA

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina tambin es muy nuevo. Este material es un polmero sinttico de silicatos, obtenido a partir del slice de la arena, y es un material estable e inerte, por lo cual no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelera, esptulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se

puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 C a 220 C. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos txicos. Estos utensilios son antiadherentes de por s, fciles de limpiar y ligeros, y se podran reciclar al final de su vida til. Se cree que es el nico material sinttico no reactivo en contacto con la comida.

EL TEFLN

Los recubrimientos antiadherentes, (el ms popular es la marca Tefln), el polifluorotetraetileno o PFTE; son materiales sintticos. Fcil de limpiar, permitira cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplic primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelera, bandejas para horno, sandwicheras). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo. Con el uso, pequeas partculas se desprenderan del utensilio y seran ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partculas no seran metabolizadas por nuestro organismo de modo que no seran un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporacin de flor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de lmites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina producira humos txicos, tambin lo hara la combustin a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar.


2.9 LA BATERA DE COCINA . Las piezas que constituyen una batera de cocina se diferencian por sus formas, tamaos y usos apropiados en la cocina. Los materiales ms usados son el acero, el acero inoxidable, el fierro fundido, el aluminio y el cobre cromado. Los utensilios fabricados con materiales resistentes y duraderos son costosos, pero mejoran la produccin y perduran en el tiempo. La importancia de la mantencin difiere en funcin de los modelos

manual de técnicas básicas final

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