manual de practicas inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

UNIVERSIDAD AUTÓNOMAUNIVERSIDAD AUTÓNOMAUNIVERSIDAD AUTÓNOMAUNIVERSIDAD AUTÓNOMA BENITO JUAREZ DE OAXACABENITO JUAREZ DE OAXACABENITO JUAREZ DE OAXACABENITO JUAREZ DE OAXACA ESCUELA DE VETERINARIA Y ESCUELA DE VETERINARIA Y ESCUELA DE VETERINARIA Y ESCUELA DE VETERINARIA Y

ZOOTECNIAZOOTECNIAZOOTECNIAZOOTECNIA

ASIGNATURA : MANUAL DE PRÁCTICAS DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

RESPONSABLE(S): MVZ ISABEL JIMENEZ SERES

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INDICE

Reglamento……………………………………………………… …………… 2 Objetivo general………………………………………………………. ………. 5 Molulo I. Inocuidad y de la carne y productos cárn icos Practica 1 .Procesamiento de los animales de abasto ……………………... 6 Practica 2 Determinación de Triquinella spiralis en carne de cerdo…….... 9 Practica 3 Medición del pH de la carne……………………………..……..… 11 Practica 4 Constituyentes de los productos cárnicos…………………….... 13 Practica 5 Factores que influyen en la calidad de los productos cárnicos… 16 Practica 6 Programa sanitario para la elaboración de productos cárnicos… 17 Modulo II. Inocuidad y calidad de leche y productos lácteos Practica 7. Análisis fisicoquímico de la leche………………..…………….. 19 Practica 8. Determinación de mastitis en la leche……………….………… 21 Practica 9 Pasterización de la leche …………………………..…………… 23 Practica 10 .Análisis de riesgo y puntos críticos de control en la elaboración de productos lácteos ………………………………….………………………… 24 Modulo III. Inocuidad y calidad de los productos de la pesca Practica 11 .Análisis organoléptico de los productos de la pesca………… 25 Practica 12. Análisis de riesgo y puntos críticos de control en la elaboración de productos de la pesca……………………………………………………..……. 26. Modulo IV. Inocuidad y calidad del huevo para plato Practica 13.Pruebas de frescura y calidad……………………………..……… 27

REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE ANALISIS Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS





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DE LA EMVZ DE LA UABJO El laboratorio de alimentos y bebidas provee un espacio para que el alumno desarrolle una apreciación de la ciencia de los alimentos a través del estudio de las características, de la evaluación de un producto estándar, de las técnicas adecuadas de manipulación como así también de los principios de higiene apegado a la conservación de nutrientes. Los aspectos que se deberán cumplir son: 1.- Se prohíbe correr, jugar, gritar o hacer cualquier otra clase de desorden en el interior del laboratorio., es decir en todo momento, el alumno deberá presentar una conducta apropiada dentro del laboratorio, respetando el trabajo de sus compañeros de grupo y de los profesores que en el laboren. 2.- Bajo ninguna circunstancia se deberá dejar basura orgánica (restos de alimentos ) e inorgánica ( envases de refresco, plásticos, etc.) en mesas, refrigeradores, piso o cajones de las mesas de trabajo, para esto se cuenta con depósitos apropiados. 3.- Se prohíbe: sentarse sobre las mesas, fumar ,introducir mascotas y realizar actividades no relacionadas con el laboratorio . 4.- Después de utilizarse en cada práctica, las sillas o bancos deberán necesariamente colocarse apilados junto a las paredes. 5. Los alumnos deberán presentarse puntualmente el día de la práctica. 6.La Bata es OBLIGATORIA antes de entrar al Laboratorio, tendrá que ponérsela, de lo contrario no se les permitirá la entrada, no se permitirá el uso de ropa para cirugía, ni overol. 7. Mantener una higiene personal ( ver apartado final) 8.Las pertenencias personales como mochilas y libros, computadoras serán guardadas en los cajones. 9.No se permite sacar ningún tipo de alimento y equipo del laboratorio sin previa autorización. 10. Todo el material requerido para la práctica será entregado en óptimas condiciones, el cual tendrá que ser devuelto en la misma forma. El equipo que se rompa deberá ser repuesto en forma inmediata.





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11. Los reactivos se proporcionarán en cantidades suficientes para cubrir las necesidades del grupo. No deberá existir desperdicios y contaminación de las sustancias. 12. Después de cada práctica los alumnos deberán lavar y secar el material utilizado. Así como su colocación en sus cajones correspondientes. Nunca deberá existir material y equipo en tarjas. 13. Cada equipo deberá traer para cada practica: telas desechables de limpieza , jabón en polvo o liquido , clarasol, papel aluminio, ollas, cucharas y cuchillos y tablas de picado. 14. Al iniciar la práctica cerciorarse que las llaves de gas en las estufas u hornos estén cerradas, se abren las llaves de paso generales, y se procede a abrir las llaves de paso intermedias, se revisa que no haya fuga de gas, y se procede a prender las hornillas. 15) Preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo, que no se conozca, para evitar accidentes. 16) Limpiar la estufa, la plancha y el horno, una vez que se ha terminado de usar y se ha enfriado. 17) Al terminar la práctica que queden perfectamente cerrar las llaves del gas y de paso. 18) Dejar el piso limpio y refrigeradores aseados después del término de a practica. 19) El agua del laboratorio no es potable por lo que se llevara a cabo su cloración. 20) Sin excepción se deberá anotar en la libreta del laboratorio ( bitácora) las actividades llevadas a cabo por cada equipo.

HIGIENE PERSONAL

Las responsabilidades de todo manipulador de alimen tos son: 1. Conservarse en buen estado de salud.





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2. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros. 3. No laborar (Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.) 4. Darse un baño diario. 5. Tener las uñas recortadas y limpias. 6. Traer cabello peinado y protegido. 7. Usar calzado limpio. 8. Usar ropa de trabajo limpia. 7. Lavarse las manos con frecuencia: - Después de ir al baño. - Después de toser o estornudar sobre las manos. - Tocar monedas. - Cargar cajas u objetos sucios. 9. Evitar los malos hábitos en el uso de las manos: - No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. - No arreglarse el cabello. - No exprimirse espinillas. 10. Procurar que los dedos no toquen los alimentos. 11. No probar los alimentos de los platos que se van a servir. 8

OBJETIVO GENERAL





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Ac tualmente la Ciencia y Tecnología de los alimentos representa un renglón

prioritario para el desarrollo del país. Se denomina Tecnología de Alimentos a la

aplicación de la Ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en

la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos

que sirven para su alimentación.

El presente manual contribuye a la formación del medico Veterinario en esta área

y tiene la finalidad recomendar el manejo adecuado de los productos de origen

animal para evitar posibles zoonosis al consumidor.

MODULO I PRACTICA 1 : PROCESAMIENTO DE LOS ANIMALES DE ABAST O :RASTRO





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OBJETIVOS: Los rastros o mataderos forman parte de la cadena de transformación de Los animales de abasto.

En donde la función de la inspección sanitaria es:

• Proteger al consumidor contra enfermedades transmitidas por la carne • Prevenir a manipuladores de la carne y consumidores en contra de

zoonosis





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• Evitar la propagación de enfermedades de importancia económica y sanitaria en los animales de abasto

• Evitar zoonosis en animales de compañía • Evitar fraudes

LUGAR DE PRACTICA : Rastros, mataderos. MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata u overol, botas de plástico, guantes. ACTIVIDADES A DESARROLLAR:

• Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el sacrificio de los animales.

• Observar la inspección ante mortem en corrales • Observar sistemas de insensibilización y sacrificio en bovino y cerdos • Observar la inspección postmortem • Inspección de nódulos linfáticos de la cabeza y canal • Inspección de vísceras • Inspección para determinación de parásitos : Cistuscercus bovis:

a) Antes de la inspección, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspección adecuada de los músculos masticadores.

b) Los músculos deben inspeccionarse después de haberlos cortado de manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.

c) Los músculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia exterior y media.

d) Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la existencia o no de quistes

e) La preparación e inspección del corazón se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente:

La superficie interna del corazón debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisión longitudinal de la base del vértice del ventrículo izquierdo a lo largo del septum-interventricular. Después de examinar la superficie externa del corazón, el órgano debe prepararse para futuras inspecciones como se señala a continuación. Deben realizarse cortes del septum-interventricular además de examinar la superficie interior y no más de cuatro incisiones longitudinales profundas en los músculos, en el septum y en la pared





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ventricular izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las paredes del corazón; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificación del corazón y la canal respectiva.

Cysticercus cellulosae

� La detección de parásitos deberá efectuarse en cada una de las canales, sus partes y sus órganos, conforme al siguiente procedimiento:

� Deben realizarse en la lengua varios cortes para comprobar la no existencia de quistes.

� Los músculos maseteros deben inspeccionarse después de haberlos cortado de manera que formen planos paralelos a la mandíbula y de tal forma que se comprenda toda su masa.

� En todas las canales debe efectuarse por lo menos un corte transversal en los músculos anconio y tríceps

� Se debe practicar un corte longitudinal de la base hasta el vértice perpendicular al tabique interventricular, exponiendo de esta forma los dos ventrículos, sus paredes y las trabéculas carnosas del miocardio.

EJERCICIO 1: Elaborar un diagrama de flujo (con flechas ) de las actividades de matanza en el rastro , desde la llegada del animal al rastro. EJERCICIO 2: Investigar la ubicación anatómica de los ganglios linfáticos inspeccionados





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EJERCICIO 3 : Describir por escrito las patologías encontradas en el rastro y su dictamen PRACTICA 2 : DETERMINACION DE Triquinella spiralis EN CARNE DE CERDO LUGAR . Laboratorio de Análisis y Tecnología d Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO. Bata, traer por equipo dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamaño mínimo de 3 cm2, procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porción tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal. METODO Método de prueba para el diagnóstico de Trichinella spiralis en estado de larva desenquistada.. Se basa en un proceso de digestión artificial con agitación magnética, en una solución de pepsina y solución de ácido clorhídrico concentrado en proporción de 1:19 en la que el jugo gástrico digiere eficazmente el tejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberación de las larvas del parásito.

Equipo: � Parrilla eléctrica con agitación magnética. � Microscopio estereoscópico con aumentos de 50 a 100X.





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� Balanza granataria o analítica de 0,1 g de precisión. � Picadora de carne o licuadora. � Pinzas de diente de ratón. � Tijeras � Termómetro. � Vaso de precipitados de 150 ml � Matraz Erlenmeyer 250 ml. � Tubos de centrífuga de 40 ml � Caja Petri de 19 x 100 mm � Pipetas Pasteur de cauda corta. � Bulbos de goma de una onza o gotero. � Mallas de 35, 2 mm de abertura Reactivos. � Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado

analítico y por � agua destilada. � Pepsina granulada de 1:10,000 � Acido clorhídrico (HCl) concentrado

Procedimiento. � Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a una

temperatura de 37°C con agitación constante. � Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solución de ácido clorhídrico al 25%. � Adicionar la muestra bien picada. � Tapar el vaso con papel aluminio. � Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a una

temperatura de 37°C. � Después de 30 min, verter la solución de la digestión a través de la malla de

2 mm de abertura, recibiendo en un vaso de precipitados. � Deje reposar la solución de digestión filtrada, durante 30 min. � Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo de centrífuga.

Suspender el sedimento en varios volúmenes de agua. Repetir este procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro.

� Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo un microscopio estereoscópico. Examinar la presencia o ausencia de larvas.





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EJERCICIO 1 .En el cuadro siguiente dibuja el ciclo de la Triquinilla spiralis , especificando los síntomas que presenta el humano infectado.

PRACTICA 3 : MEDICION DEL pH de la carne LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata, tozos de carne de diferente especie PRINCIPIO DEL METODO La medición del ph. es un método para la determinación de la calidad de la carne, esta medición se puede realizar directamente en el rastro con un potenciómetro manual al cual se le añade una cuchilla al eletrodo o bien transportar una muestra al laboratorio. Atraves de la medicion de pH se pueden descubrir defectos de calidad como es la presencia de carne PSE y DFD. Asimismo el ph. de la carne aumenta durante su almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. Procedimiento:





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1. Pesar 10 gr de muestra 2 .Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora por 1 minuto 3. Calibrar el potenciómetro 4. Filtrar el líquido del molido 5. Medir el pH del liquido. Ejercicio 1 : Elaborar en el siguiente cuadro una grafica con las características de variación del pH de la carne después de la muerte del animal.

Ejercicio 2 : Enumera las imagines siguientes para ordenar los procedimientos en la determinación de pH de la carne , y añada procedimiento faltante.





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Practica 4. CONSTITUYENTES DE LOS PRODUCTOS CARNICO S LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata, tozos de carne de diferente especie , microscopio estereoscópico, apuntes. PRINCIPIO DEL METODO El alumno investigara y describirá los constituyentes de los productos cárnicos EJERCICIO 1. Investigar el promedio de proteína cárnica de diferentes especies.





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EJERCICIO 2 .Completar los nombres de las siguientes estructuras cárnicas

EJERCICIO 3 . Completa los siguientes conceptos en relaciona la estructura muscular El músculo está rodeado de un tejido conectivo denso llamado_____________________ del cual parten tabiques que rodean a un haz de fibras musculares llamado_____________ y cada fibra muscular está rodeada por el ________________________________________

El tejido conectivo mantiene unidas a las fibras musculares, les da la irrigación y la inervación que necesita. El __________________________ es el nombre que se le da a la membrana citoplasmática de las fibras (células) musculares. .Esta membrana posee





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invaginaciones de canales tubulares con sus ramificaciones y se le conoce como ____________________ El ______________________ es el nombre que se le da al citoplasma de las células musculares. El _____________________ almacena y libera calcio. Invaginaciones del sarcolema, llamadas sistema de túbulos transversales o sistema T, que se encuentran a nivel de la banda A – I. A cada lado del túbulo T existe una vesícula del retículo sarcoplásmico, a este conjunto se le llama triada. Los sarcosomas son ___________________ que proporcionan el ATP. Glucógeno en forma de gránulos, que sirven como depósito de energía. EJERCICIO 4. Utilizando el esquema siguiente identifica las diferentes partes que lo componen.

EJERCICIO 5..Completa el siguiente concepto En la elaboración de productos cárnicos al examinar la carne que se va a utilizar hay que tomar en cuenta____________________________________________________________ EJERCICIO 6 . Rellena el siguiente cuadro: FUNDAS VENTAJAS DESVENTAJAS Naturales





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Artificiales

EJERCICIO 7 completa el siguiente concepto refrente al ahumado de productos No debe utilizarse especies de la familia_____________, porque _______________________________________-Las maderas que deben preferirse son______________________________________________________________________

Practica 5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Carne deshuesada antes del desarrollo del rigor mortis y carne deshuesada después del rigor mortis y madurada. Procedimiento:

• pesar la carne • Evaluar características organolépticas y dureza • Someter a cocción, detectar dureza y pesar para observar rendimiento. • Determinar el pH





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EJERCCIO 1 Rellena el siguiente cuadro con los resultados obtenidos Carne EXAMEN

ORGANOLEPTICO DUREZA AL CORTE EN FRESCO

pH RENDIMIENTO (%)

DUREZA AL CORTE COCIDA

Sin rigor mortis

Con rigor mortis

EJERCICIO 2. Describe cual es el pH de una carne madura y una carne putrefacta

PRACTICA 6 .PROGRAMA SANITARIO PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata y material para elaboración de productos carnicos. Procedimiento

• Implementar las 6 recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos cárnicos

• Elaborar al menos un producto cárnico por equipo





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EJERCICIO 1.Aplicar el siguiente formato en la elaboración de productos carnicos

TIPO DE PRODUCTO ELABORADO__________________________________________ Hoja de análisis de peligros Etapa del proceso

Identifique peligros

potenciales, introducidos, controlados

o mantenidos

en esta etapa

¿Algún peligro es

significante para la

inocuidad del

alimento? (Sí / No)

Justifique su

decisión de la

columna anterior

¿Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas

¿Es esta etapa un

PCC? (Sí / No

Biológicos Químicos Físicos





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Si requiere mas filas continue en la hoja de atrás . EJERCICIO 2 .Rellene El siguiente cuadro sobre ANÁLISIS DE RIESGO DE LA CARNE:

CARNE MICROBIOLÓGICO FÍSICO QUÍMICO

MEDIDAS PREVENTIVAS : EJERCCIO 3 Rellene el siguiente cuadro sobre riegos en diferentes materiales usados en la elaboración de productos ca rnicos

ESPECIAS Y ADITIVOS MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

MEDIDAS PREVENTIVAS:

AGUA MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

.

.

MEDIDAS PREVENTIVAS : .

EMBUTIDO Y ATADO MICROBIOLOGICO FISICO





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.

MEDIDAS PREVENTIVAS:

Modulo II. INOCUIDAD Y CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS PRACTICA 7. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos A)MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO PARA LA DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Bata • Probeta de vidrio, metal o plástico de 250 o 500 ml • Lactodensimetro • Termómetro • Leche a analizar

PROCEDIMIENTO: 1. Dejar flotar el lactodensimetro y observar en la escala de la varilla la linea hasta donde llega el nivel de la leche Ejemplo: Si llega al 29 quiere decir que la leche tiene una densidad aparente de 1.029 °Q





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2. Tomar la temperatura de la leche la cual estará a 15°C , en caso de estar a mas de 15°C aplicar el siguiente factor de corrección : 0.0002 por cada °C mayor a 15°C Ejemplo: Temperatura de 18°C – 15°C = 3(0.0002)= 0. 0006 b)MATERIAL Y EQUIPO PARA LA PRUEBA DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

• Bata • pipeta volumétrica de 10 ml • bureta de 25 mi graduada en 0.1 ml o acidimetro • matraz erlenmayer de 50 ml o cápsula de porcelana blanca • Leche • Hidróxido de sodio (NaOH) 0.l N • Sol. Alcohólica de fenoftaleina al % (1.0 g de fenoftaleina en 100 mI de

alcohol etílico). PROCEDIMIENTO 1. Mezclar bien la leche, medir 9 mI con la pipeta y depositarlos en el matraz o en la capsula. 2. Agregar 3 a 5 gotas de la solución de fenoftaleina a la leche 3. Una vez depositado en la bureta o acidímetro, dejar caer el NaOH sobre la leche y titularla hasta que aparezca un color rosa pálido, el cual debe persistir durante 10 a15 segundos. 4. La cantidad total de mI de NaOH 0.1 N gastados se interpreta en forma directa como la cantidad de acido láctico presente en la leche y se expresa en términos de g / 1(gramos por litro de leche). c) PRUEBA DEL ALCOHOL AL 68° ( ACIDEZ APARENTE) MATERIAL:

• Bata





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• Matraz de 250 ml • Pipeta • Leche • OH al 60-72° • vaso de precipitado o matraz

PROCEDIMIENTO

1. Medir con la pipeta 5 ml de leche y colocarla en vaso de precipitado 2. añadir ml de OH al 68° 3. Mezclar 4. Observar si aparecen grumos significa leche acida no apta para pasteurizar

EJERCICIO 1 . Esquematiza mediante dibujos la prueba anterior PRACTICA 8. PRUEBA PARA LA DETECCION DE MASTITIS LUGAR : LABORATORIO O ESTABLO MATERIAL

• Bata • Reactivo de California • Vaso de precipitado de 20 ml • Paleta de prueba o caja de Petri desechable • Leche

PROCEDIMIENTO

1. Medir con el vaso 10 ml de leche y depositarlo en la paleta 2. Medir 10 ml de Reactivo d California y mezclar con la leche anterior 3. Mezclar y observar resultado





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INTERPRETACION - = (Negativo): La mezcla permanece líquida, homogénea, sin evidencia de engrosamiento. T = (Trazas ,probablemente infectado) : El engrosamiento ligero que se forma se ve mejor ladeando la paleta hacia delante y hacia atrás y observando la mezcla mientras fluye sobre el fondo del compartimiento. Las reacciones traza tienden a desaparecer con la rotación continua de la paleta. La infección es menos probable cuando los cuatro cuartos tienen la calificación de "trazas". 1= (Débilmente Positivo) Hay un engrosamiento inconfundible del líquido, pero no hay tendencia a formar gel. Con algunas muestras de leche, el engrosamiento puede desaparecer después de rotación prolongada de la paleta (20 segundos o más). 2 = (Definitivamente positivo) La mezcla se engruesa inmediatamente y aparente-mente se forma un gel. A medida que se revuelve la mezcla, tiende a moverse hacia el centro, exponiendo el fondo del borde externo del compartimiento. Cuando se detiene el movimiento, la mezcla se empareja y cubre el fondo del compartimiento. 3 = (Fuertemente Positivo) Se forma un gel, que hace que se eleve la superficie de la mezcla, como un huevo parcialmente frito. Usualmente hay un promontorio central que permanece proyectándose por encima de la masa principal, aun después de haber terminado la rotación de la paleta. MASTITIS CLINICA = Presencia de coágulos o grumos antes de agregar el re activo de California. EJERCICIOS : Contesta las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es el rango normal de la densidad y de la acidez de la leche? 2. Escribe debajo de las siguientes imágenes ¿cuales son las la pruebas

llevada a cabo en la leche?





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3. Escribe debajo de las imágenes el nombre y el uso del siguiente material

4. ¿ Cual es el grado de mastitis observado en las siguientes imágenes





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PRACTICA 9 .PASTERIZACIÓN DE LA LECHE LUGAR: Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL

• Bata • Olla • Estufa • Termómetro • Reloj • Lactosyma 1 y 2 • Leche bronca

PROCEDIMIENTO 1.Calentar un poco de la leche bronca a 62.5°C dur ante 30 min 2. Enfriar a 4°C 3. Llevar a cabo la Prueba De lactozyma 1 y 2 en leche sin pasteurizar y leche pasteurizada y ver el resultado





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EJERCICIO 1. Mediante Dibujos esquematiza la prueba anterior PRACTICA 10. ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata y material para elaboración de productos lácteos. PROCEDIMIENTO

• Implementar las 6 recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos

• Elaborar al menos un producto lácteo por equipo EJERCICIO 1.Aplicar el siguiente formato en la elaboración de productos lácteos





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TIPO DE PRODUCTO ELABORADO__________________________________________ Hoja de análisis de peligros Etapa del proceso

Identifi que peligros


o mantenidos

en esta etapa

¿Algún peligro es


inocuidad del


Justifique su

decisión de la

columna anterior


¿Es esta etapa un

PCC? (Sí / No


Si requiere mas filas continue en la hoja de atrá Modulo III. Inocuidad y calidad de los productos de la pesca





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PRACTICA 11.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LOS PRODUCT OS DE LA PESCA LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata y productos de la pesca de la familia de los teleósteos, elasmobranquios, crustaceos y moluscos. PROCEDIMIENTO

• Disección de los productos y determinación de frescura

EJERCICIO1 . Describe los resultados de la prueba anterior





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PRACTICA12. ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO : Bata y material para elaboración de productos de la pesca. PROCEDIMIENTO

• Implementar las 6 recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos de la pesca

• Elaborar al menos un producto a base de productos de la pesca por equipo

EJERCICIO 1.Aplicar el siguiente formato en la elaboración de productos de la pesca

TIPO DE PRODUCTO ELABORADO__________________________________________





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Hoja de análisis de peligros Etapa del proceso

Identifique peligros


o mantenidos

en esta etapa

¿Algún peligro es


inocuidad del


Justifique su

decisión de la

columna anterior


¿Es esta etapa un

PCC? (Sí / No


Si requiere mas filas continúe en la hoja de atrás Modulo IV. Inocuidad y calidad del huevo para plato





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PRACTICA 13.PRUEBAS DE FRESCURA Y CALIDAD LUGAR : Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO :

• Bata • huevo rojo y blanco • Ovoscopio • Sal • Vaso de precipitado de 1 l o cubeta de plastico • Jabón • Fushina • Agua

PROCEDIMIENTO 1. Llevar a cabo las siguientes pruebas y anota el resultado al reverso de esta hoja.

• Ovoscopia • Flotación • Pba de Fushina

EJERCICIO 1. Determina la edad de los siguientes pr oductos





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manual de practicas inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

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