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José R. Latorre, Ph.D.CatedráticoFisiología AnimalDepartamento de Industria PecuariaUniversidad de Puerto Rico - Mayagüez
Inocuidad de los Alimentos en Inocuidad de los Alimentos en la Producción Animalla Producción Animal
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Inocuidad de los Alimentos
Un tema que urge ser discutido
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Reglamento Final Reducción de Patógenos/Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Publicado el 25 de julio de 1996
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Reducción de Patógenos/Regulación de HACCP y la Producción Animal
26 de enero de 1998– Del setenta y cinco al ochenta por ciento de los animales para
consumo
25 de enero de 1999– Del noventa al noventa y cinco por ciento de los animales para
consumo
25 de enero de 2000– Cien por ciento de los animales para consumo
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Los Siete Principios de HACCP
Realizar el análisis de los peligros Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites para cada punto crítico de
control Establecer procedimientos de inspección Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluación del sistema
HACCP Establecer procedimientos de registros
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¿Porqué se adoptó HACCP?
Necesidad de reducir los riesgos de enfermedades causadas por alimentos debido al consumo de carnes, aves y productos de huevo
Es aceptado como un sistema científico de prevención de riesgos
Es el primer cambio notable en casi cien años
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¿Porqué se adoptó HACCP?
Enfoque en enfermedades causadas por alimentos– Salmonella– E. coli O157:H7– Campylobacter– Listeria
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Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final
Los mataderos y las plantas de procesamiento deben asumir mayor responsabilidad por la seguridad de los alimentos
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Reducción de Patógenos/HACCP Reglamento Parte 417.2(a)
Las plantas deben realizar un análisis de peligros “para determinar los riesgos que podrían ocurrir con una probabilidad razonable antes, durante y después de la entrada de los alimentos al establecimiento”
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Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final
Reglamento de 1996, Trasfondo:– “Aquellos que están en control de cada segmento
en particular tienen la responsabilidad de identificar y prevenir o reducir los riesgos en los alimentos”
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Inocuidad de los Alimentosdesde la Finca hasta la Mesa
Producción animal (de la finca a la matanza) Matanza y planta de procesamiento Transportación postprocesamiento Establecimientos mayoristas y detallistas Establecimientos que sirven comidas Educación al consumidor
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Impacto de la Regulación PR/HACCP en los Sistemas de Producción Animal
Para establecer su plan HACCP, los empacadores necesitarán más información acerca de los animales que reciben
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Proceso de Control de Residuos en los Mataderos
Evalúa los riesgos que presentan los residuos significativos en los animales comprados
Desarrolla un plan HACCP para el control de residuos
Determina la información que se requiere de los suplidores de los animales
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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales
Rechace aquellos animales que presenten alto riesgo de residuos
Defina claramente los criterios de compra Compre solamente a aquellos suplidores que
sean certificados en Calidad Garantizada (Quality Assurance Certified)
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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales
Rehúse comprar animales de suplidores que poseen un historial de violaciones por residuos
Requiera garantías escritas o cartas garantizando la no adulteración
Tenga disponible los registros de uso de drogas o plaguicidas
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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales
Periódicamente haga pruebas de residuos a los animales o a las carcasas
Verifique si se usaron con propiedad las drogas y los plaguicidas
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Animales (Clases) de Alto Riesgo para Residuos de Drogas (Ilegales)
Ternera (“bob veal”) (tres semanas, 150 libras) Vacas y toros de rezago Cerdas y berracos de rezago Cerdos para asar (“roaster pigs”) “Hospital pen clean-outs”
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Evitando los Residuos
Drogas prohibidas en animales destinados para consumo– Clenbuterol– Diethylstilbestrol– Furazolidone inyectado– Nitrofurazone inyectado– Dimetridazole– Ipronidazole, nitroimidazole
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Proyecto Modelo para la Reducción de Patógenos
Cuenta con puntos de control conocidos en el manejo de riesgos para animales vivos
Cuenta con pruebas de diagnóstico para validar el sistema
Cuenta con un proceso confiable de auditoría Puede ser verificado y validado
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Animal Production Food Safety* (APFS) en FSIS, USDA
*Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)– Es voluntaria - no tiene autoridad legal sobre los
animales de la finca– Basada en información, educación y colaboración– Esfuerzos cooperativos entre el gobierno, la
industria y la academia
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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo
Determina las necesidades de seguridad de alimentos de los compradores
Define los requerimientos para prácticas costo-efectivas
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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo
Determina dónde hace falta la información Enfoca y patrocina investigación para
identificar soluciones a problemas
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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo
Desarrolla conciencia de los cambios que se necesitan en las prácticas de manejo
Facilita la transferencia de información a los productores
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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo
Fomenta la participación en Programas de Garantía de Calidad (QAPs)
Fomenta la inclusión en los QAPs de información importante sobre seguridad de alimentos
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Programas de Garantía de Calidad (QAPs)
Son voluntarios Son certificados por terceras partes La industria crea las guías Utiliza buenas prácticas de producción
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Importancia de la Certificación de Garantía de Calidad
Promueve la salud animal y la seguridad de alimentos
Asegura el uso apropiado de drogas y antibióticos
Provee los records necesarios para orientar a los compradores sobre el uso de las buenas prácticas de producción
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Importancia de los Programas de Garantía de Calidad Verificados
Proveen garantía adicional a los compradores Provee la documentación necesaria que apoya
los productos con marca y los mercados internacionales
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Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero
Puntos de Control para la Seguridad de Alimentos– Relación válida entre el veterinario, el cliente y el
paciente para el uso de drogas y la salud del hato– Almacenamiento y administración de las drogas– Exámenes para detectar residuos de drogas en la
leche
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Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero
Certificación por el veterinario es un proceso educativo
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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero
QPC #1: Calidad, rentabilidad y mantener fuera los patógenos mejora la productividad
QPC #2: Uso de las mejores prácticas de manejo para mantener enfermedades infecciosas fuera de la finca
QPC #3: Uso estratégico de vacunaciones
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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero
QPC #4: Manejo de los becerros QPC #5: Exámenes de diagnóstico para
Johne’s, BVD, mastitis contagiosa, salmonella typhimurium, S. dublin y leukosis bovina
QPC #6: Protocolo para controlar los patógenos entéricos, reproductivos y respiratorios
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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero
QPC #7: Utiliza las mejores prácticas de manejo del equipo de disposición de los desperdicios, alimentación, y otros
QPC #8: Utiliza las mejores prácticas de manejo de sanitización para todas las etapas de la producción
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Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos
Nivel I– Conciencia de la seguridad de alimentos y HACCP– Explica la política de cumplimiento de FDA sobre el
uso de drogas para animales– Incluye sistemas regulatorios vigentes
Nivel II: Auto examen educacional
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Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos
Nivel III: Asistido por Veterinarios Diez buenas prácticas de producción definidas
– De la primera a la sexta: Prácticas para prevenir los residuos– De la séptima a la novena: Cuidado de la salud, manejo y
alimentación de los animales– La décima: Requiere completar una lista de cotejo anual
Re-certificar cada dos años
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Programa de Certificación de Garantía de Calidad para la Producción de Ganado de Carne (BQA)
Guías para el uso apropiado de productos destinados a mantener la salud de los animales
Conciencia de los posibles residuos en los ingredientes utilizados para alimento
Educación en Manejo Total de Calidad (TQM) Ajustado a las necesidades de cada estado
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Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)
Oficiales del Departamento de Agricultura estatal y veterinarios estatales
Representantes locales de agencias federales del USDA y HHS
Universidades - Investigación, educación y extensión
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Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)
Productores de animales para consumo Veterinarios en la práctica privada Oficiales de salud pública estatales Supervisores de distritos del FSIS Mercados, distribuidores, transportadores Representantes del consumidor
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USDA
Empacadores
FDA
Extensión
Productores
Mercados de Animales
AgriculturaEstatal
Veterinarios
Universidades
Salud PúblicaEstatal
EPA
Consumidores
Asociados Estatales
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Estados con Asociación SAPA
New Jersey
OR
TX
CO OH
NY
WIMI
Vermont
SD
CA
FL
ALSC
PAIN
MO
WA
ND
NV
UT
MS
IL
NE
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Prácticas Básicas Compatibles con HACCP
Identificación de los animales o predios Registros de manejo y de salud Uso apropiado y documentado de productos
biológicos, antibióticos y otras drogas Plan de rezago de reproductores Calidad/seguridad del alimento (piensos) y del
agua
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Prácticas Básicas Compatibles con HACCP, cont.
Buenas prácticas de sanitización Buen manejo de los desperdicios animales Disposición apropiada de la mortandad animal Participación en Programas de Garantía de
Calidad (QA)
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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP
Hacen la conexión entre– Salud animal– Seguridad de alimentos– Productividad-rentabilidad
Trabajan para mejorar la “HACCP-fobia”
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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.
Ayudan a que el productor se familiarice con los principios de HACCP
Relaciona los principios de HACCP a las prácticas de producción
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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.
Fuente de información confiable Verificación de Programas de Garantía de
Calidad (QA)
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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.
Veterinarios expiden certificados de salud y seguridad
Pertenecen al equipo local de seguridad de alimentos
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¿Qué producen nuestros clientes?
Alimentos
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47
Mayor necesidad en la Seguridad de Alimentos
Información
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Buen Manejo
Programas de Garantía de Calidad (QA)Identificación de animalesRegistros de tratamiento y producciónUso apropiado de drogas
Calidad y seguridad del alimentoPrácticas de rezagoSanitización en generalManejo de desperdicios
Productividad ($ Valor)
Seguridad de
Alimentos
Salud animal
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Universidad Virtual
Colegio de Seguridad de Alimentos en la Producción Animal
(SAPA)
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Resumen
Los productores de animales para consumo que siguen las buenas prácticas de producción y están certificados en Programas de Garantía de Calidad podrán satisfacer las demandas de seguridad de alimentos en la era de HACCP