manual de buenas prácticas - webnode de carne de ganado...(senasica), es lograr que la producción...

www.gobiernofederal.gob.mxwww.sagarpa.gob.mxwww.senasica.gob.mx

Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carnede Ganado Bovino en Confi namiento

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO

1

Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción

de Carne de Ganado Bovino en Confi namiento

3ª Edición, 2009

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científi co-Técnico de especialistas en producción animal de rumiantes e inocuidad agroalimentaria. Ninguna parte de esta publicación puede ser modifi cada, reproducida o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio electrónico, mecánico, grabado, sin permiso de los copropietarios.

Este material ha sido aprobado por la Asocioación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C.


3

PRESENTACIÓNEn la actualidad los mercados nacional e internacional demandan que los alimentos de origen cárnico no causen daño a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos. Por eso es imprescindible establecer políticas y acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos y que garanticen su calidad higiénica para benefi cio de los consumidores.

Dentro de las acciones que tiene el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), es lograr que la producción de carne de ganado bovino en confi namiento sea segura para el consumidor.

Para ello se ha diseñado un Programa que permita marcar la línea en relación a la implementación de las «Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado Bovino en Confi namiento», dirigido a los engordadores bajo un enfoque preventivo que les permita producir carne que no ocasione daño a la salud pública.

Este manual está dirigido al sector pecuario, especialmente al engordador de bovino de carne; con la fi nalidad de que sea usado como guía, para asegurar la calidad de sus productos y garantizar la rentabilidad de la empresa. Sin embargo, es responsabilidad del usuario de este manual, corroborar que las recomendaciones aquí expresadas sean apropiadas para su uso.

En el tema que nos corresponde, se ha preparado la tercera edición de este manual en el que se incluyen los principales aspectos recomendados en materia de alimentación, manejo, salud del ganado y el tema de capacitación, higiene y salud del personal, además de hacer hincapié en temas de importancia actual como el uso ilegal de Clenbuterol, la Encefalitis Espongiforme Bovina, así como el de Trazabilidad, recomendando el uso de registros y bitácoras por los engordadores en las unidades de producción, con la fi nalidad de asegurar la calidad en la producción de carne y ofrecer al consumidor mexicano un producto seguro y confi able, sin que estas medidas constituyan un costo adicional para el productor ni para el consumidor.


4

Así mismo, en esta edición se ha integrado información general sobre la operación del Programa de Proveedor Confi able, con el objeto de hacer del conocimiento de los productores los sistemas de reconocimiento que tiene la SAGARPA en conjunto con el SENASICA, en relación al NO uso de Clenbuterol en la alimentación del ganado.

Sin duda alguna, quienes cumplan con estos lineamientos obtendrán el Reconocimiento o Certifi cación de Buenas Prácticas Pecuarias en la producción primaria de carne.


5

Introducción

Marco Jurídico

Defi niciones técnicas

1. Consideraciones generales de la ubicación, diseño y construcción.

2. Buenas Prácticas de Producción en la Alimentacióndurante la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento2.1 Forrajes2.2 Alimentos energéticos2.3 Alimentos proteicos2.4 Aditivos nutricionales y no nutricionales2.5 Consideraciones generales para el uso del agua2.6 Manejo del pesebre y bebederos

3. Buenas Prácticas de Producción en el Manejo durantela Engorda del Ganado Bovino en Confi namiento3.1 Identifi cación3.2 Lotifi cación3.3 Manejo en recepción3.3.1 Instalaciones de recepción3.4 Manejo al embarque y desembarque3.5 Manejo antes de salir al establecimiento desacrifi cio Tipo Inspección Federal3.6 Movilización3.6.1 Vehículos

ÍNDICE9

11

13

17

25

37


6

3.7 Prácticas de manejo opcionales2.7.1 Implantación2.7.2 Castración 4. Buenas Prácticas de Producción en el Manejo deSalud durante la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento4.1 Programa de vacunación4.2 Programa de desparasitación4.3 Programa para el uso de antibióticos4.4 Instrumental médico veterinario4.5 Bioseguridad4.6 Encefalitis Espongiforme Bovina

5. Buenas Prácticas Pecuarias en el Control y Eliminación de Desechos.

6. Buenas Prácticas Pecuarias en el Control de Fauna Nociva.

7. Capacitación, salud e higiene del personal7.1 Programa de higiene del personal7.2 Defi nir una política de contrataciones para la empresa7.3 Capacitación del personal7.3.1 Capacitación en Producción de alimentos7.3.2 Capacitación en alimentación del ganado7.3.3 Capacitación en manejo de ganado

8. Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol).

9. Conclusiones

10. Material de consulta Anexo 1Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización.

Anexo 2Sistema de Análisis de Riesgos y PuntosCríticos de Control (HACCP)

Anexo 3Concentraciones de compuestos disueltos enagua típicamente considerada segura para ser usada en ganado bovino

49

57

63

67

73

85

87

89

91

95


7

Anexo 4Trazabilidad

Anexo 5 Formato de Trazabilidad Anexo 6Densidad de carga en vehículos usados para el transporte de ganado

Anexo 7Tiempos de retiro de medicamentos usados enla producción de ganado bovino en confi namiento Anexo 8Tamaño de las agujas y sitio correcto paraaplicación de inyecciones en el ganado bovino Anexo 9Registros e instructivos de llenado

Anexo 10Componentes a considerar en la carpeta de pre-evaluación de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado Bovino.

Agradecimientos

96

98

102

103

105

106

118

123


9

INTRODUCCIÓNLa carne de bovino forma parte de la dieta integral alimenticia del mexicano, esto es principalmente por el alto valor nutricional que representa. Sin embargo, para producir una carne segura y sana, es necesario modifi car e implementar nuevas prácticas de producción pecuaria. Desgraciadamente los esquemas de alimentación, manejo y sanidad del ganado en confi namiento se han desarrollado paulatinamente, lo que ha provocado que el consumidor tenga sus precauciones al momento de consumir carne. Hace años la inclusión de ingredientes en la elaboración de las dietas para el ganado, como las harinas de carne, subproductos de la industria avícola y porcina, se incluían sin ningún control de calidad, sabiendo de antemano el riesgo de obtener un ganado con un potencial muy alto de producir carne de dudosa calidad y sobre todo, que representará un peligro de toxicidad para el consumidor; siendo el objetivo del ganadero adquirir materia prima a bajo costo.

Asimismo, el uso no controlado de biológicos, antibióticos, hormonas, y aditivos alimenticios; han puesto de manifi esto nuevamente la incertidumbre en el consumo de carne, por los problemas de salud ocasionados al consumidor (alergias, hipersensibilidad, cáncer, anemias y otro gran número de trastornos del metabolismo), provocando que muchos de estos productos fueran retirados del mercado.

Aunado a esto, el creciente impulso hacia la producción de alimentos orgánicos o provenientes de animales que han sido producidos y tratados humanitariamente antes del sacrifi cio, y a los lineamientos y regulaciones nacionales e internacionales, han provocado un efecto de alarma en los productores de carne para centrar sus energías en la producción de una carne sana y con un alto estándar de calidad. Por lo anterior, los engordadores de ganado bovino en México, están interesados en asegurar que sus prácticas de producción no representan riesgos para la salud del consumidor y pueden pasar el escrutinio de éste; por esto el engordador tiene interés en obtener productos de calidad, por lo que sus procesos de producción deberán estar centrados en lograr productos libres de defectos, consistentes, que cumplan con las especifi caciones de producción y que satisfagan o excedan las expectativas del consumidor.

En una unidad de producción la contaminación puede existir en todas partes, por ejemplo los bebederos, comederos, mezcladoras de alimento y el almacén, son fuentes fácilmente contaminadas por roedores y materia fecal, o son presas de hongos y afl atoxinas, por lo que es sumamente necesario implementar acciones estrictas de limpieza y sanitización.


10

En la producción animal se requiere llevar un control más estricto de todas las etapas de la producción incluyendo la salud animal, esto es promovido a través del uso de Programas de Buenas Prácticas, independientemente del tipo de sistema de producción. Existen ciertos aspectos que el engordador debe cuidar para asegurar la salud, y en general, la producción pecuaria.

Las Buenas Prácticas Pecuarias de Producción son procedimientos recomendados y aprobados que integran los principios de: seguridad y calidad de un alimento, producción efi ciente, implementación práctica, rentabilidad y calidad ambiental. Implementar las Buenas Prácticas de Producción, ayudará a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados a consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Producción, cuando son usadas como una medida de control para prevenir problemas de salud y calidad de los alimentos, constituyen la base para establecer cualquier programa de aseguramiento de la calidad, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).

Para los productores de carne, deberá ser de gran importancia conocer y desarrollar procedimientos que reduzcan el potencial de contaminación por microorganismos que dañen el producto fi nal y que puedan provocar un problema de salud pública, de ahí la importancia de la implementación de Buenas Prácticas de Producción y de procedimientos de operación, que permitan al grupo de trabajo saber qué hacer ante la presentación de eventualidades que generen situaciones de riesgo en el sistema de producción.

En este manual se identifi carán los puntos de observación en el proceso de producción, los cuales son críticos para la seguridad y calidad en la producción de carne antes de que salga de los corrales de engorda. Con base en estos puntos, se analizarán los procedimientos de operación estándar con la fi nalidad de que todo el personal que labore en el sistema de producción, conozca las actividades que deben realizarse y que son el cimiento en un programa de Buenas Prácticas Pecuarias de Producción.


11

MARCO JURÍDICOActualmente en la Ley Federal de Sanidad Animal se establecen las disposiciones aplicables al cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias, en donde se establece en el Título II, Capítulo II De las Medidas en Materia de Buenas Prácticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal lo que se refi ere a:

Art. 17.- “La Secretaría, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de la Administración Pública Federal, determinará las medidas en materia de buenas prácticas pecuarias que habrán de aplicarse en la producción primaria…”

Art. 18.- “Las medidas a las que se refi ere este Capítulo, se determinarán en disposiciones de reducción de riesgos de contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especifi caciones, criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública para:

• Establecer criterios aplicables a las buenas prácticas pecuarias en la producción primaria….

• Realizar análisis de riesgos, establecer control de puntos críticos o procedimientos operacionales estándar de sanitización, que permitan reducir los riesgos de contaminación;

• Establecer y monitorear los límites máximos permisibles de residuos tóxicos, microbiológicos y contaminantes de bienes de origen animal;

• Promover la aplicación de sistemas de trazabilidad de origen y destino fi nal para bienes de origen animal, destinados para el consumo humano y animal…

Por lo que, las empresas que cumplan con los lineamientos establecidos en este Manual, serán reconocidas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), otorgando la Constancia de Cumplimiento; respaldando con ello el cumplimiento con lo dispuesto en la Ley Federal de Sanidad Animal en lo que corresponde a las Buenas Prácticas Pecuarias.


13

DEFINICIONES TÉCNICASAditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas, que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental.

Alimento balanceado: Todo alimento que cubra adecuadamente los requerimientos nutricionales para la especie y función a la que se destina el animal.

Análisis de riesgo: La evaluación de la probabilidad de entrada, establecimiento y difusión de enfermedades o plagas de los animales en el territorio nacional o en una zona del país, de conformidad con las medidas zoosanitarias que pudieran aplicarse, así como las posibles consecuencias biológicas, económicas y ambientales. Incluye la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la sanidad animal provenientes de aditivos, productos para uso o consumo animal, contaminantes físicos, químicos y biológicos, toxinas u organismos patógenos en bienes de origen animal, bebidas y forrajes, el manejo o gestión y su comunicación a los agentes involucrados directa o indirectamente.

Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos: Sistema de reducción de riesgos de contaminación que se aplica en la producción primaria y procesamiento de bienes de origen animal, que permite identifi car y prevenir peligros y riesgos de contaminación de tipo biológico, químico o físico; que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal.

Bienestar Animal: Conjunto de actividades encaminadas a proporcionar comodidad, tranquilidad, protección y seguridad a los animales durante su crianza, mantenimiento, producción, transporte y sacrifi cio.

Buenas Prácticas Pecuarias: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican en las unidades de producción y procesamiento primario, con el objeto de disminuir los peligros asociados a agentes físicos, químicos y biológicos.

Contaminante: Cualquier agente extraño de origen físico, químico, biológico presente en bienes de origen animal, que altera su integridad para el consumo humano, así como en los productos o alimentos para uso en animales o consumo por éstos. Desinfección (Sanitización): Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a la contaminación del alimento. Puede llevarse a cabo mediante agentes químicos, métodos físicos, o ambos.


14

Disposiciones en materia de Buenas Prácticas Pecuarias: Actos administrativos de carácter general, que expide la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, tales como: acuerdos, normas ofi ciales mexicanas, normas mexicanas, manuales, circulares, reglas o lineamientos relacionados con la disminución de los peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal para consumo animal o humano.

Inocuo: Aquello que no causa daño a la salud.

Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo / prueba o comparación con patrones.

Limpieza (Higienización): Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar la suciedad.Medidas de bioseguridad: Disposiciones y acciones zoosanitarias indispensables, orientadas a minimizar el riesgo de introducción, transmisión o difusión de enfermedades o plagas.

Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias: Disposiciones que establecen procedimientos, sistemas, criterios y esquemas aplicables en la producción de bienes de origen animal, a fi n de reducir la probabilidad de peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden afectar la integridad de un bien de origen animal.

Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización: Medidas que implican una serie de actividades documentadas de limpieza y sanitización que se realizan en las instalaciones, equipos y utensilios antes, durante y después del proceso productivo.

Producción Primaria: Todos aquellos actos o actividades que se realizan dentro del proceso productivo animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza, desarrollo, producción y fi nalización hasta antes de que sean sometidos a un proceso de transformación.

Periodo de retiro: Es el periodo que transcurre entre la última administración en la aplicación, administración o consumo de un antibiótico, sustancia o aditivo que se aplica al animal y en el momento en el que se debe obtener el producto del animal.

Residuo tóxico: Compuesto presente en cualquier porción comestible de bienes de origen animal cuyo origen sea químico, medicamento o por contaminación ambiental y que por estudios previos se ha determinado que puede constituir un riesgo a la salud pública o animal si se consume por encima de los niveles máximos permitidos.

SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Sistemas de reducción de riesgos: Medidas y procedimientos establecidos para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su producción primaria en óptimas condiciones zoosanitarias, y de reducción de peligros de contaminación física, química y microbiológica a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Manufactura.


15

Sistema HACCP: Sistema que identifi ca, evalúa y controla peligros que son relevantes para la inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten registrar los procesos relacionados con el nacimiento, crianza, reproducción, producción, sacrifi cioy procesamiento de un animal, los bienes de origen animal, así como de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos hasta su consumo fi nal, identifi cando en cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitarios y de contaminación que pueden estar presentes en cada una de las actividades.

Verifi cación: Constatación ocular, revisión de documentos o comprobación mediante muestreo y análisis de laboratorio de materias primas utilizadas en el proceso productivo, como de productos químicos autorizados.

Zoonosis: Enfermedades infecciosas naturalmente transmisibles entre los animales y el hombre.


17

1. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA UBICACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

El diseño, la ubicación, el mantenimiento y la utilización de las zonas destinadas a la producción de carne deben ser tales que se reduzca al mínimo la introducción de peligros en el producto fi nal; sin dejar de lado la importancia que tiene el evitar contaminar el medio ambiente. Así mismo, es importante considerar que la unidad de producción debe estar alejada de zonas urbanas y pobladas.

Se ha constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los lugares donde se alojan y engordan a los animales productores de carne son factores que contribuyen a la contaminación del producto fi nal; por lo que las instalaciones para el alojamiento de los animales, deben de encontrarse siempre limpias, no tienen que ser complejas, y sobre todo satisfacer el bienestar y salud de los


18

animales. Esto contribuirá a reducir los riesgos que afectan la calidad de la carne, que son ocasionados por agentes físicos, químicos o microbiológicos.

Es necesario que las instalaciones cumplan con los las disposiciones legales presentes en la Ley Federal de Sanidad Animal, por lo que para la ubicación, diseño y construcción debemos considerar:

• Las unidades de producción deben de ubicarse en lugares en que no haya interferencia con zonas urbanas.

• Las instalaciones de las unidades de producción deben tener drenajes adecuados para el manejo de excretas y aguas residuales.

• La unidad de producción debe tener accesos que permitan el fácil ingreso y salida de insumos.

• El diseño de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben causar daño al animal.

• Las instalaciones deben de ser de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

• Las instalaciones deben ser de tamaño sufi ciente que permitan realizar las actividades de la unidad de producción, como mover al ganado, realizar limpieza, suministro de insumos.


19

• Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas no expuestas a corrientes de aire.

• Los pisos por donde transite el ganado deberán estar acanalados para prevenir resbalones que puedan causar lesiones al animal.

• Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o contaminado.

• Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpias.


20

• Debe existir un lugar en el que los animales que presenten alguna enfermedad puedan ser separados y tratados; lo cual permitirá también un mejor manejo en relación a respetar los tiempos de retiro de medicamentos y que a su vez no trasmitan la enfermedad a los animales sanos.

• El diseño de los pasillos, los pisos, y sistemas de drenaje, no deben causar daño al animal y deben de ser de fácil mantenimiento.

• Es indispensable que todas las construcciones del alojamiento sean confortables para los animales.

• El diseño del corral varía de una región a otra por las diferencias climáticas y geológicas; sin embargo este debe proporcionar un adecuado resguardo para los animales.

• Para que el drenaje sea adecuado en el pasillo de alimentación, la pendiente transversal debe ser de 2 a 3% y longitudinal de 1%; con esto se evitará acumulación de residuos orgánicos.

• Es importante que las construcciones de una unidad de producción tengan una buena ubicación y una buena disponibilidad de suministros de agua y electricidad.

• Deben de contar con buenas vías de comunicación y que permitan todo tipo de tránsito, de poco mantenimiento, que ofrezcan una larga vida útil y que sean fáciles de limpiar.


21

• El sistema de alojamiento debe proporcionar un ambiente sano y confortable para el ganado y además proporcionar condiciones favorables para los trabajadores, e integrarse a los sistemas de alimentación y manejo del estiércol.

• El tipo de alojamiento depende del clima, el tamaño del hato, las condiciones y la distribución del sistema actual de alojamientos, el costo, recursos disponibles y las preferencias personales.

• Los corrales de confi namiento de la unidad de producción deben contar con resguardo para proteger al ganado de las condiciones climáticas extremas, ya sea de manera natural con arbustos o cortacorrientes, así como con techos o sombreaderos.

• Las áreas de descanso para los animales deben estar limpias, secas y contar con áreas de sombra.

• Las instalaciones deben estar libres de grietas, hoyos y partes hundidas que puedan causar daño a los animales, así como ser reservorios que promuevan la proliferación de fauna nociva; aunadas a un correcto declive que evite encharcamientos, caídas y problemas podales en los animales.

• Las unidades de producción deben contar con corrales y áreas de manejo adecuados, con el objeto de evitar el estrés en los animales y poder así realizar el manejo del ganado, sin que los trabajadores y ganado se expongan a accidentes.


22

• Es necesario que en la unidad de producción cuente con adecuada iluminación natural y artifi cial, tanto en corrales como en las áreas de manejo.

• Las unidades de producción deben contar con rampas construidas o portátiles para la carga y descarga de animales, para facilitar el manejo del ganado y el bienestar del animal.

• Los cercos eléctricos periféricos deben ser diseñados, mantenidos y utilizados, evitando el dolor y estrés de los animales, así como el de evitar accidentes para los trabajadores.

• Los materiales de construcción utilizados no deben ser tóxicos para los animales, ni para los trabajadores.

• Las construcciones para el confi namiento de los animales deben tomar en cuenta la densidad para la raza y edad; se deberán utilizar materiales de construcción, que eviten que los animales se causen daño.

La unidad de producción deberá contar con un plano, en el que se identifi quen las siguientes áreas e instalaciones:

1) Bodega de alimentos

2) Corrales (Bebederos, Comederos, Resguardo)


23

3) Área de manejo (mangas, trampas o apretaderos).

4) Área de abastecimiento de agua

5) Área de eliminación de desechos

6) Drenajes

7) Bardas o cercas perimetrales

8) Área de enfermería y de cuarentena.

9) Baños

10) Ofi cina

11) Vados

12) Comedor para los trabajadores

13) Área de recepción de insumos

14) Área de estacionamiento

15) Cualquier otra infraestructura tecnifi cada que se encuentre en la unidad de producción.


25

2. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN LA ALIMENTACIÓN DURANTE LA ENGORDA DE

GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO


26

El principal objetivo de la engorda en corral es obtener la mayor ganancia de peso con el menor consumo de alimento y tiempo de engorda posible. Las buenas prácticas nutricionales son esenciales para una buena salud y producción del ganado, en la ración diaria será necesario proveer de una cantidad adecuada de nutrientes para obtener una buena ganancia diaria de peso, este proceso y la cantidad necesaria de alimento apropiado y balanceado para el estado productivo del animal que satisfaga sus requerimientos nutricionales de energía, proteína, minerales, vitaminas y agua.

Algunas consideraciones que no debemos olvidar son:

• Usar en las engordas únicamente productos autorizados por la SAGARPA.

• Seguir las instrucciones de los fabricantes de los productos con especial cuidado en lo que respecta a los tiempos de retiro y manejo de los productos químicos, medicamentos y todas aquellas sustancias riesgosas que pudieran contaminar la carne.

• Hacer un inventario de los productos más utilizados en los corrales de engorda.

• Todos los químicos usados, deben ser manejados de tal manera que se eviten los riesgos de accidentes donde se puedan contaminar más insumos, almacenándose en lugares específi cos, limpios y secos bajo resguardo de la persona responsable.

• Evitar la contaminación del alimento por fauna nociva.

• Mantener limpia y seca el área de ingredientes para la formulación del alimento para el ganado.

• Señalar claramente las áreas respectivas para almacenaje de los productos dentro de las instalaciones de la empresa pecuaria.


27

2.1 Forrajes

El forraje es el ingrediente de mayor volumen en las raciones del ganado, razón por la cual en las engordas se cuentan con varios proveedores del mismo. Algunas recomendaciones son:

• Llevar un inventario de los forrajes con los datos del proveedor.

• Realizar una Inspección física del forraje al momento de llegar a la engorda, con objeto de apreciar sus condiciones generales.

• El forraje debe almacenarse adecuadamente promoviendo una buena ventilación para prevenir la humedad y el desarrollo de hongos y micotoxinas.

• Usar infraestructura adecuada para el almacenamiento del forraje con el fi n de evitar contaminación por químicos, biológicos, el deterioro y mermas.

• En los casos en que el engordador produzca sus forrajes debe recordar que durante la producción en campo, los forrajes pueden sufrir contaminación con facilidad por un uso inadecuado de plaguicidas y fertilizantes.

Por estas razones se debe seguir un programa de Buenas Prácticas que abarque los siguientes puntos:

• Los herbicidas o algún tipo de químico usado en la producción de forrajes deberán estar aprobados por la CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas) para su uso en empresas ganaderas de carne.

• Tener una bitácora para el control de la aplicación e intervalo de seguridad de los productos químicos que se les hayan aplicado, tales como herbicidas, plaguicidas, fertilizantes, etc., de acuerdo con las indicaciones del fabricante de cada producto, antes de ofrecerlo a los animales.

2.2 Alimentos energéticos

La energía es un nutriente requerido por el ganado de engorda en grandes cantidades. Las fuentes primarias de energía en los forrajes son la celulosa y la hemicelulosa y en los granos lo es el almidón. Las grasas y los aceites tienen un mayor contenido de energía pero usualmente se adicionan en pequeñas cantidades en la dieta. El manejo de estos ingredientes es de gran importancia, ya que cualquier anomalía repercutirá en la salud de los animales y en sus productos.


28

Para mantener una calidad sustancial en estos ingredientes se deberá cuidar lo siguiente:

• En la medida de sus posibilidades la empresa deberá contar con equipo sencillo y práctico para realizar la inspección física de las materias primas a la recepción de las mismas.

• Usar instalaciones adecuadas para el almacenamiento de granos y subproductos con el fi n de evitar contaminación por químicos, biológicos, así como humedad que signifi que el deterioro y mermas de la materia prima.

• Almacenar las grasas en un lugar limpio, seco y específi co e igualmente para el caso de cebo animal.

• Llevar un inventario de los productos con la referencia de los proveedores.

2.3 Alimentos proteicos

Para que un alimento sea utilizado con la máxima efi ciencia, el animal ha de recibir cantidades correctas de proteínas que contengan un equilibrio adecuado de aminoácidos esenciales y no esenciales, y en cantidades sufi cientes para hacer frente a las necesidades metabólicas. En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen vegetal, como son pasta de soya, harinolina, entre otras.

Llegan a utilizarse harinas de pescado, las cuales deben cuidarse también de no someterse a un sobrecalentamiento, no contener proteína en mal estado y realizar la determinación de nitrógeno amoniacal y si se considera necesario, de aminas biogénicas.

Para prevenir la introducción de enfermedades como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), los subproductos animales de origen rumiante como las harinas de carne y hueso no están permitidas en la alimentación del ganado, como lo señalan las normas ofi ciales: NOM-060-ZOO-1999 “Especifi caciones Zoosanitarias para la Transformación de Despojos Animales y su Empleo en la Alimentación Animal” y la NOM-061-ZOO-1999 “Especifi caciones Zoosanitarias de los Productos Alimenticios para Consumo Animal” en la que refi ere que queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboración de alimentos balanceados para rumiantes. Es obligación del productor verifi car que la formulación de concentrados proteicos no sean incluidas estas harinas como ingredientes.

Las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o enfermedad por priones, son un grupo de enfermedades neurodegenerativas crónicas y fatales que afectan tanto a humanos como a los animales. Estas enfermedades son causadas por una partícula proteica denominada “prión”, la cual es sumamente resistente, además carecer de ADN y tener afección por el sistema nervioso central. La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es provocada por la ingestión de alimentos concentrados que contengan carne, harinas de carne y huesos de animales enfermos.


29

En los animales infectados mostrarán una signología nerviosa (conductual, sensitiva y locomotora) como ansiedad, miedo, hipersensibilidad, ataxia (incoordinación al caminar), agresividad, tremores y estremecimientos musculares, nerviosismo, sialosis (salivación exagerada). Los animales que llegaran a presentar por más de un mes estos signos, deberán ser considerados como sospechosos.

Los animales que durante la revisión ante mortem en rastros o mataderos presenten signos sugerentes a EEB, deben de ser sacrifi cados al fi nal, esto con el propósito de evitar cualquier contaminación, y se realizara la limpieza y desinfección de rutina al concluir la jornada; así mismo se deberán de tomar muestras para su diagnóstico de laboratorio y retener la canal de los animales sospechosos hasta que se obtenga los resultados de laboratorio.

Por lo consiguiente es sumamente importante disminuir riesgos de contagio por lo que:

• No está permitido el uso de uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboración de alimentos balanceados para rumiantes.

• Los alimentos sospechosos deben ser enviados a un laboratorio para su análisis antes de su uso.

• Al igual que otros nutrientes, los alimentos proteicos deben ser almacenados en lugares ventilados, y sin cambios bruscos de temperatura; las bodegas de almacenamiento deben estar incluidas en el programa de control de plagas.• Cumplir con las disposiciones de la NOM-061-ZOO-1999.

• El análisis de alimentos proteínicos debe dirigirse especialmente a evaluar la calidad de la proteína, la ausencia de micotoxinas y de harinas de carne y hueso de rumiantes.

En la formulación de alimentos para rumiantes se puede utilizar pollinaza o gallinaza, siempre y cuando provenga de una empresa regulada por la SAGARPA, y que estas materias primas hayan sido sometidas a un tratamiento térmico o químico, así como el que provenga de granjas o parvadas constatadas como libres de Infl uenza Aviar, Salmonelosis Aviar y Enfermedad de Newcastle; conforme se establece en la NOM-044-ZOO-1995, haciendo referencia en los empaques de los productos y/o los documentos que los avalen, que se trata de “alimento para rumiantes” elaborados con pollinaza o gallinaza y autorizados por la SAGARPA.

2.4 Aditivos nutricionales y no nutricionales

Los aditivos son un instrumento para mantener la salud, promover el crecimiento e incrementar la efi ciencia de utilización del alimento. Básicamente los aditivos nutricionales son todos aquellos componentes que mejoran el funcionamiento metabólico del animal, como los probióticos; los aditivos no nutricionales son aquellos que imparten textura, sabor y color a un alimento con la fi nalidad de hacerlo más apetecible; ionóforos, antibióticos y enzimas. Sin embargo, el uso inadecuado de aditivos pone en riesgo la integridad de la carne.


30

Algunas buenas prácticas en el manejo de los aditivos son las siguientes:

• Asegurarse de que el aditivo esté registrado ante la SAGARPA y adquirido en establecimientos y/o distribuidores con registro ofi cial.

• Seguir las recomendaciones de uso del fabricante del aditivo.

• Seguir las recomendaciones del tiempo de retiro del producto antes del sacrifi cio de los animales, para asegurar que todos los tejidos susceptibles de consumo humano, no presente residuos a niveles potencialmente tóxicos.

•Se recomienda almacenar todos los aditivos usados en el sistema de producción en un anaquel bajo llave bien identifi cado.

• Se recomienda buscar proveedores de ingredientes que tengan implementado un programa de buenas prácticas de manufactura, o bien, el sistema HACCP en la elaboración de sus productos.

•Asegurar que la aplicación de los implantes hormonales obedece a las indicaciones del fabricante.

• Está estrictamente prohibido el empleo de clenbuterol en la formulación de productos alimenticios destinados para el consumo y uso en animales.

• Está estrictamente prohibido el empleo de clenbuterol en la formulación de productos alimenticios destinados para el consumo y uso en animales. Asegurar la observancia y vigilancia de las Norma Ofi cial Mexicana: NOM-061-ZOO-1999 o en su versión vigente “Especifi caciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal”.

Los beta-agonistas, son análogos sintéticos de la epinefrina y la norepinefrina, producen una repartición de los nutrientes hacia vías metabólicas que aumentan la síntesis y deposición de proteínas y por consecuencia disminuye la acumulación de materia grasa en los tejidos. Algunos beta-agonistas sintéticos con el clenbuterol, ractopamina, zilpaterol, salbutamol, etc.

El problema del uso ilegal de los beta-agonistas no autorizados se centra mayormente en los riesgos que representa para el consumidor la ingesta de productos de origen animal contaminados con estos fármacos. En el hombre que ha consumido productos animales en especial hígado, de un animal tratado con clenbuterol, puede producir distintos problemas como adormecimiento de las manos, temblores musculares, nerviosismo, dolor de cabeza y dolores musculares, metabolismo elevado, problemas cardiovasculares, dilatación de las pupilas, dilatación de los bronquios y taquicardia esta última es la más riesgosa y relevante ya que puede producir la muerte.

2.5 Consideraciones generales para el uso del agua

Se recomienda suministrar de forma abundante y consistente agua de alta calidad, ya que es primordial para la producción y salud del ganado. Un agua de calidad inadecuada puede ocasionar bajas ganancias de peso, pobre conversión alimenticia, y efectos adversos sobre la salud del animal.


31

La calidad el agua debe ser apropiada para el uso que se le vaya a dar.

Algunos factores de importancia que afectan la calidad del agua para el ganado en confi namiento son el contenido de nitratos, nitritos, sulfatos y sólidos disueltos totales. Cabe aclarar que el ganado es sensible a los sólidos disueltos en el agua. La de buena calidad contiene menos de 2.5 g/l de sólidos disueltos. Los animales pueden tolerar hasta 15-17 g/l, pero la producción declina debido a que el ganado bebe el agua con reticencia. Los vacunos pueden tolerar hasta 10 g/l de cloruro de sodio, pero basta 1 g/l de sulfatos para causar diarrea, y una concentración de 1 a 200 mg /L de nitratos es potencialmente tóxica. Las concentraciones consideradas seguras para el consumo por el ganado se presentan en el anexo 3 del apéndice. Sin embargo, los valores pueden variar ligeramente dependiendo del tipo y formulación de la dieta para el ganado.

Asimismo, los componentes de la calidad del agua pueden ser subdivididos en contaminantes y componentes que afectan sabor, color y olor. Los contaminantes son todos aquellos componentes y partículas que pueden afectar la salud de los animales y la calidad de la carne que de ellos se obtiene, principalmente contaminantes químicos, biológicos y físicos. Los componentes que afectan sabor, color y olor, son un problema indirecto que provocará un detrimento en el consumo de este vital líquido; deteriorando la salud y la calidad de los alimentos de los animales.

La calidad del agua de un pozo estará en función de la actividad urbana, industrial y agropecuaria que se realice en las cercanías a ese pozo. Algunas recordaciones son:

• Las áreas de eliminación de desechos y de estiércol, deben estar lo más alejadas posible de las fuentes de agua.

• Muchos contaminantes pueden llegar a las fuentes secundarias de abastecimiento de agua y amenazar la salud y seguridad de la empresa pecuaria, por esta razón se debe inspeccionar periódicamente la instalación hidráulica de la explotación.

• Toda el agua, independientemente de la fuente, deberá ser analizada cada seis meses por un laboratorio ofi cial en contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes fecales; el parasitológico sobre todo en relación a zonas donde se hayan reportado casos de cisticercosis, así como el fi sicoquímico, particularmente en situaciones de accidentes donde hayan estado involucradas sustancias como solventes.

• En la siguiente página se puede encontrar un listado de laboratorios de prueba acreditados y aprobados para realizar análisis de agua. http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf


32

De manera general podemos resumir que las Buenas Prácticas Pecuarias en el manejo el agua para consumo animal implica:

• El ganado debe tener libre acceso a la fuente de agua fresca.

• Limpiar e inspeccionar regularmente los abrevaderos o bebederos para asegurarse de que funcionan correctamente.

• Los vertidos de aguas residuales, tratamientos químicos de pastos y cultivos forrajeros, estiércol y cualquier desecho, no deberán entrar en contacto con el sistema de suministro de agua para los animales, así mismo deberá encontrarse lo más alejado posibles.

• El agua utilizada para la alimentación del ganado debe cumplir con especifi caciones microbiológicas y fi sicoquímicas tomándose como referencia los mismos requisitos para consumo humano presentados en la NOM-127-SSA1 en su versión vigente elaborada por la Secretaría de Salud de nuestro país.

• El agua debe estar libre de contaminación física causada por arena, limo, partículas y materia orgánica.


33

2.6 Manejo del pesebre y bebederos

El éxito del plan de alimentación incluye el ofrecer alimento recién elaborado en cantidades sufi cientes y agua abundante, fresca y limpia. Los residuos de alimento en descomposición en los comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de contaminación microbiológica. Los comederos son el lugar donde los animales van a pasar el mayor tiempo del día y es el indicador de cómo se encuentran éstos en salud, y es el refl ejo de la ganancia de peso; por lo que deberá estar limpio, libre de piedras y alimento mojado que pudiera ser fuente de microorganismos patógenos. Es recomendable servir dos veces por día y retirar el alimento sobrante al día siguiente. Los bebederos nunca deben faltar en los corrales, y se deberá garantizar el consumo de agua fresca y en abundancia a los animales, el consumo de agua dependerá de la naturaleza de la dieta y de las necesidades del animal por lo que su ofrecimiento es a libre acceso.

Es necesario considerar lo siguiente:

• Disponer de un programa de manejo de comederos y bebederos.

• Se debe servir el alimento en los corrales en cantidad sufi ciente y con oportunidad.

• Los comederos deben mantenerse limpios, a fi n de evitar la contaminación de los alimentos.

• Verifi car que en los comederos no existen residuos en descomposición de alimentos otorgados anteriormente.


34

• No utilizar en la limpieza de bebederos sustancias corrosivas que puedan ser tóxicas para el ganado.

• Los bebederos deben mantenerse limpios, y tener una capacidad de recarga constante que garantice la demanda de los animales en el corral.

• Antes de habilitar tambores como bebederos o comederos deberán haber sido lavados de forma que no contengan residuos.


37

3. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN EL MANEJO DURANTE LA ENGORDA DE



38

Es importante recordar que hacer el manejo del ganado empleando los nuevos materiales, la nueva tecnología y en la búsqueda permanente de ideas innovadoras para mejorar la calidad de las explotaciones ganaderas, no implica que éste sea más costoso o complicado, por el contrario va optimizando hasta altos niveles las tareas de manejo, control y transporte del ganado, para asegurar que llegue en las mejores condiciones posibles al sacrifi cio.

Las instalaciones y el manejo en general deberán ser funcionales, económicos, y lo más importante, deben ser diseñadas y manejadas para evitar accidentes que afectan la integridad física y sanitaria de los animales y los trabajadores. Deberán ser inspeccionadas regularmente para asegurar un manejo fácil y adecuado.

Algunas recomendaciones prácticas que ayudarán a disminuir el estrés y evitar accidentes que afectan la integridad física y sanitaria de los animales son:

• Instruir a los vaqueros sobre la forma más adecuada de mover al ganado.

• Movilice al ganado en grupos, evite que los animales corran y se lastimen. En callejones largos, instalar un portillo intermedio.

• Eliminar el uso de chicharras eléctricas y otras herramientas que les causen heridas, nunca golpear al ganado con trozos de madera, látigos, tubos de metal o plástico u objetos punzo-cortantes.

• En las mangas el ganado solamente deberá mirar hacia enfrente con la fi nalidad de disminuir su visión panorámica• Dentro de la manga no se debe apretar en exceso a los animales para no lastimarlos.

• El sitio de trabajo de la manga debe de tener una pendiente, esto disminuye la habilidad del animal para darse la vuelta.

• El manejo en prensa se debe realizar de tal forma que se eliminen los accidentes de trabajo y se minimice el estrés del animal, lo cual favorece el potencial productivo del ganado.

El manejo más importante que se debe realizar en la engorda de ganado es:


39

3.1 Identifi cación

Un sistema de identifi cación individual en una región o país, permite establecer las bases para incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de información relacionados con el ganado (sanidad animal, control de la movilización, mejoramiento genético, etc.). Aunque en muchas circunstancias la identifi cación parece cosa sencilla, es frecuente convivir con múltiples problemas al respecto.

Cabe recordar que en los animales podemos utilizar dos tipos de identifi caciones: permanentes y transitorias. Las primeras son aquellas que se mantienen durante toda la vida del individuo, mientras que las segundas permanecen por períodos variables. La identifi cación de los animales es la base para la trazabilidad de los mismos y la detección de posible contaminación ya en un producto fi nal como la carne. (Anexo 4 y 5).

Todo animal que está en la engorda debe contar con una identifi cación individual, la cual podrá establecerse en base al Sistema Nacional de Identifi cación Individual de Ganado (SINIIGA) o ser propia del rancho; ya que además, la identifi cación del animal es esencial para mantener su historial clínico, de tratamientos y manejo. Será necesario considerar lo siguiente:

• Al identifi car al ganado de manera general con la marca del rancho o propietario, se deberá situar el marcaje en áreas periféricas como la paleta, en la región del lomo, el costillar o la nalga.

• Utilizar aretes para identifi car al ganado de manera individual. Este sistema podrá ser con base al SINIIGA o con el sistema propio del rancho. El arete se deberá colocar en las áreas menos irrigadas de la oreja y se deberá evitar la contaminación del área donde haya sido colocado.


40

• Mantener registros o bitácoras del ganado identifi cado, señalando el tipo del identifi cador. Aún cuando sea manejado el SINIIGA, se deberá contar con bitácoras referentes a la identifi cación del ganado.

• Es importante que la identifi cación sea clara para poder establecer su procedencia.

• Evitar que la identifi cación o marca se ubiquen en lugares de mayor valor comercial de la piel.

3.2 Lotifi cación

Con la fi nalidad de tener un mejor control de los animales dentro del corral de engorda se ha implementado esta práctica, que tiene la ventaja de poder ofrecer cantidades de alimento de acuerdo con la talla, peso, raza, edad y sexo del animal. Para esta actividad se requiere de personal con experiencia que trabaje en el corral de recepción. Los grupos deben formarse en el menor tiempo posible y verifi car que sean lo más homogéneos posibles. La lotifi cación permite que los animales no se causen mucho daño en el comedero y la distribución de éstos en el comedero será más homogénea permitiendo una mejor utilización del alimento.


41

3.3 Manejo en recepción

Uno de los aspectos más importantes para el éxito de cualquier empresa de producción intensiva de ganado de carne en confi namiento, es el manejo a la recepción del ganado, ya que de éste dependerá la respuesta productiva de los animales en el futuro. El objetivo principal de esta actividad es permitir la recuperación del estrés al que fueron sometidos los animales durante el transporte hacia el corral de engorda; los animales llegan cansados, deshidratados y expuestos a diferentes microbios, y por lo tanto susceptibles a enfermedades.

Algunas de las buenas prácticas de manejo que deben seguir estos lineamientos son:

• Realizar la recepción según la procedencia de los animales.

• Evitar el estrés para mantener una mejor condición física y sanitaria del ganado.

• Suministrar agua abundante, limpia, fresca y alimento a libre acceso, principalmente forraje.

• Manejar grupos pequeños de animales para el arreo.

• Realizar las actividades de manejo (aretar, castrar, descornar, aplicación de vitaminas y vacunas) al ganado de 24 ó 48 h después de su arribo al corral.

• Verifi car la buena condición física de los animales.

• Tomar temperatura rectal. Los animales con una temperatura superior a los 39 ºC, deberán ser vigilados y de preferencia separados del grupo.

• Se debe registrar el peso de recepción, con la fi nalidad de mantener un registro de mermas durante el traslado. 3.3.1 Instalaciones de recepción

Básicamente es el corral de manejo, que normalmente está conectado con el embarcadero, es el lugar donde se realizaran todas aquellas prácticas de recepción como son el pesado, descornado, castrado, herrado, vacunación, desparasitación, implantes, y aplicación de vitaminas. Es por eso que resulta tan importante que se cuente con corrales de recepción donde los animales reciban atención especializada.


42

Es necesario tener presente lo siguiente:

• Ubicar los corrales para recibir el ganado donde sea fácil su vigilancia, de preferencia fuera del tránsito regular de la engorda.

• Considerar aspectos como humedad del piso, disponibilidad de agua, facilidad de proporcionar alimento.

3.4 Manejo al embarque y desembarque

Durante estas actividades es donde con más frecuencia se presentan lesiones y estrés en el ganado. Es necesario llevar a cabo las siguientes recomendaciones para evitar accidentes y reducir el estrés que afectan la integridad física y sanitaria de los animales.

• Estas actividades deben estar vigiladas por un supervisor con experiencia en el manejo de ganado, este tiene la obligación de vigilar que el espectador no interfi era con la tranquilidad del ganado.

• La persona responsable del embarque y transporte del ganado debe de tener conocimientos básicos del comportamiento y necesidades físicas del ganado.

• La planeación del viaje en su totalidad, permitirá un tiempo adecuado para que el ganado sea embarcado desembarcado tranquilamente y con cuidado.

• Un número adecuado de vaqueros debe estar disponible para realizar con más facilidad las actividades.


43

• Los vehículos deberán estar adecuadamente limpios y desinfectados antes de embarcar al ganado.

• Se recomienda usar vallas sólidas en el embarcadero, la máxima inclinación de las rampas no excederá 20 cm., las rampas ajustables o portátiles deberán estar equipadas con piezas de anclar.

• Deberá tener cuidado de alinear los vehículos correctamente en la rampa de embarque, y evitar huecos que puedan ocasionar un daño físico al animal.

3.5 Manejo antes de salir al establecimiento de sacrifi cio Tipo Inspección Federal

Indudablemente, la calidad de la carne depende del manejo que reciba el ganado desde que sale de los corrales hasta llegar al lugar de sacrifi cio o rastro, que preferentemente debe ser Tipo Inspección Federal (TIF).

Algunas recomendaciones en esta etapa son:

• Verifi car en base a bitácoras o registros, que los insumos químicos farmacéuticos utilizados, hayan sido retirados conforme a las recomendaciones de los fabricantes o laboratorios.

• Descanso previo al embarque para sacrifi cio en instalaciones adecuadas, para garantizar, entre otras cosas, que no se movilicen animales con signos de estrés o cansancio.

3.6 Movilización

El transportista tiene la responsabilidad de llevar al ganado a su destino tan rápido como sea posible para minimizar cualquier efecto adverso sobre éstos. Se clasifi can tres tipos de movilización:

• Viajes de trayecto corto, generalmente es un viaje que puede ser completado en 4 horas, incluyendo embarque y desembarque.

• Viaje de trayecto medio, generalmente es el viaje que se realiza entre 4 y 10 horas, incluyendo embarque y desembarque.

• Viaje de trayecto largo, generalmente es el viaje que no puede ser completado en un lapso de 10 horas, incluyendo embarque y desembarque. Es un viaje que puede extenderse más de un día de trabajo, incluyendo períodos de descanso. Se recomienda la siguiente secuencia de tiempo: 14 horas de viaje, 1 hora de descanso (proporcionar agua) y después otras 14 horas de viaje.

Los animales deben ser inspeccionados en los siguientes 30 minutos después de la salida del vehículo y al menos cada 2 horas durante todo el viaje.

Cuando se ha realizado la movilización del ganado y una vez que llega al sitio de desembarque, se recomienda descargarlo cuidadosamente, proporcionarle un descanso, ofrecerle agua y alimento principalmente forraje de alta calidad durante 24 horas después de la movilización. Esta actividad


44

ofrece la oportunidad a los animales de recuperarse del viaje. Adicionalmente: Revise la NOM-051-ZOO-1995. «Trato humanitario en la movilización de animales», y la NOM-024-ZOO-1995 «Especifi caciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos».

3.6.1 Vehículos

El uso de vehículos adecuados para el transporte del ganado tiene como objetivo: reducir el estrés y minimizar los accidentes que llegarán a afectar la integridad física y salud de los animales, así como la calidad de la carne quede ellos se obtiene. Por lo anterior se recomienda:

• Realizar una comprobación de las condiciones de los medios de transporte y cumplir con una normativa que garantice el bienestar animal, lo que benefi ciará la calidad sanitaria y nutricional de la carne.

• Los animales se deben acomodar de acuerdo al espacio y capacidad de carga del vehículo (Anexo 6). Todos los vehículos para el transporte de ganado deben de contar preferentemente con una puerta trasera, con la fi nalidad de facilitar el embarque.

• En vehículos techados, asegurar que el espacio exceda un tercio del tamaño del animal a la cruz.

• El vehículo deberá estar diseñado para asegurarse que el ganado se mantenga de pie dentro de éste; evite que el ganado saque la cabeza y los miembros por los laterales o por encima del vehículo y procure que viaje en una posición natural.

• Los costados de las cajas ganaderas y vehículos deben de presentar una superfi cie lisa por el interior.

• Se debe de proporcionar al ganado una protección para el calor, viento, lluvia o frío durante el transporte.

• Para facilitar decisiones o acciones de emergencia que debe de realizar el conductor, el vehículo debe de contar con un radio transmisor o teléfono celular, nombre y números telefónicos del propietario del ganado, veterinario y/o agente (introductor o vendedor de ganado).

• En el caso de que los vehículos no sean propios, arrendar preferentemente transporte especializado.


46

3.7 Prácticas de manejo opcionales y que deben ser realizadas con especial cuidado:

3.7.1 Implantación

En las unidades de producción donde se realiza esta actividad, para mejorar el comportamiento productivo el ganado, se recomienda lo siguiente para realizar una buena práctica en la colocación del implante:

• Capacitar al personal encargado de esta actividad, y contar con el equipo y técnica adecuada de implantación.

• El sitio correcto del implante es la parte trasera de la oreja, en el tercio medio de la misma, entre la piel y el cartílago.

• Elaborar un programa de implantes y reimplantes -asesorado por el médico veterinario-, según el tipo de ganado, peso y número de días en confi namiento.

• La buena higiene siempre se deberá procurar al no implantar en orejas húmedas o sucias, recuerde desinfectar la aguja después de cada uso.

• Elaborar un registro sobre el uso de productos hormonales.

3.7.2 Castración

La castración en los casos en que se realiza es una práctica efectuada normalmente a la llegada de los animales con el objetivo de mejorar el comportamiento productivo del ganado; además es realizada para obtener una mejor distribución de la grasa en la carne, mejor conocido como marmoleo. Se recomienda considerar lo siguiente:

• Realizar la castración únicamente por personal capacitado.

• La castración debe ser rápida y efi ciente.

• Aplicar un cicatrizante en la herida y asegurarse que no se presente una infestación y/o infección.


49

4. BUENAS PRÁCTICAS DE PECUARIAS EN SANIDAD DURANTE LA ENGORDA DE



50

Si se tiene un buen programa de salud del hato, disminuirá el número de animales enfermos, y generalmente el ganado sano presentará un mejor comportamiento productivo. Un buen programa de salud reduce también la incidencia de enfermedades y el costo por tratamientos.

Las prácticas recomendadas para mejorar la salud del hato incluyen:

• Un ambiente limpio y confortable.

• Un programa adecuado de nutrición.

• Manejo adecuado de vacunas y contar con un programa de vacunación y desparasitación.

• Control de los registros de tratamientos.

• Verifi que los tiempos de retiro de los productos usados en las Buenas Prácticas Pecuarias de salud (Anexo 7).


51

4.1 Programa de vacunación

La implementación del esquema de vacunación deberá integrar lo siguiente:

• Determinar contra qué enfermedades vacunar.

• Los animales deberán ser vacunados solamente con productos aprobados por la SAGARPA.

• Incluir en la bitácora de control los datos de nombre de la vacuna usada, fecha de caducidad y lote de producción.

• Usar lo menos posible, productos para la salud animal que puedan causar lesión en el sitio de la inyección y dañar el tejido.

• Aplicación de inyecciones de cualquier tipo, únicamente en los sitios topográfi cos aceptados.

• Almacenar las vacunas de acuerdo a las recomendaciones de la etiqueta.

4.2 Programa de desparasitación

Los desparasitantes tienen la fi nalidad de mantener al ganado libre de cualquier infestación, ya sea interna o externa. Además tienden a mejorar el comportamiento productivo del animal. Como cualquier otro producto para mejorar la salud del ganado, no es por demás tomar todas las precauciones sobre su uso y manejo, se recomienda:

• Únicamente usar productos con registro de la SAGARPA.

• Aplicar solamente los productos que han sido descritos e indicados por el médico veterinario.

• Lea cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta. NO use estos productos fuera de las especifi caciones del fabricante.

• Seleccionar y aplicar los productos en la dosis y vía de administración que especifi ca el laboratorio, siguiendo cuidados de protección para el personal y el ganado.

• Deberán respetarse los tiempos de retiro de los productos antes del envío a sacrifi cio, con el propósito de evitar residuos que puedan ocasionar un riesgo para la salud humana.

• Verifi car la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente alteración y que estén aprobados para uso en bovinos.


52

4.3 Programa para el buen uso de antibióticos

El uso y la elección del antibiótico adecuado ayuda en el control de problemas infecciosos, reduce el costo de los problemas de salud en el ganado. Para el uso adecuado de los antibióticos, realice lo siguiente:

• Usar solamente antibióticos registrados ante la SAGARPA.

• No usar combinaciones de medicamentos que no estén aprobadas por SAGARPA.

•Usar de preferencia antibióticos de larga acción y específi cos contra la enfermedad a tratar.

•Leer cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta, NO use productos fuera de las especifi caciones.

•Verifi car la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente alteración y que estén aprobados para uso en bovinos.

•Reconstituir los fármacos hasta el momento de aplicarse.

•Seguir estrictamente los períodos de retiro establecidos para cada antibiótico antes del sacrifi cio.

•Evitar dañar los músculos si el antibiótico es inyectado (Anexo 8).

•Elaborar una bitácora de uso de antibióticos.

4.4 Instrumental médico veterinario

Las prácticas veterinarias que recibe el ganado tienen éxito cuando se realizan con el instrumental apropiado, manejado correctamente y sin contaminación. Para el uso adecuado del instrumental veterinario, realice lo siguiente:

• Por seguridad de la persona, solamente deberá manejar el instrumental veterinario personal capacitado para determinada actividad.

• Utilizar instrumental apropiado, limpio, desinfectado o esterilizado para la aplicación de productos veterinarios.

• Evitar el uso de material dañado o contaminado que es la causa de importantes daños al animal y con frecuencia impacta las canales y la carne.

• Se recomienda usar jeringas limpias y agujas estériles.

• Limpiar las jeringas que han sido usadas con agentes vivos modifi cados, con refl ujo de agua caliente.


53

• Usar jeringas automáticas para vacunas y desparasitantes; jeringas manuales para antibióticos; agujas nuevas de tamaño adecuado (usar aguja número 16, de 2.5 cm. para inyecciones subcutáneas y de 4 cm. para inyecciones intramusculares), libres de óxido y otros contaminantes (Anexo 8).

4.5 Bioseguridad

La bioseguridad es una estrategia en las prácticas de manejo para controlar y prevenir problemas relacionados a la salud del animal y la salud pública, en lo referente a Buenas Prácticas de Producción, abarca desde la producción de alimentos en relación con su inocuidad, a la introducción de enfermedades a los animales y zoonosis; siendo la meta de todos los programas de bioseguridad el romper con el ciclo de la transmisión de enfermedades.

Su objetivo es el de reconocer factores múltiples que pueden disminuir la calidad de los productos alimenticios, por contaminación microbiológica, física o química. Estas prácticas de manejo deben ser diseñadas para prevenir la diseminación de la enfermedad, minimizando el movimiento de los organismos que se encuentren infectados.

Hay múltiples vías para prevenir y controlar enfermedades, pero tienen algunas limitaciones, como lo es el uso de medicamentos; sin embargo debemos decir que estos medicamentos son herramientas clave para el tratamiento de enfermedades bacterianas en animales. En este sentido tenemos enfermedades de alto riesgo como son: salmonelosis, tuberculosis, diarrea viral bovina, brucelosis, neosporosis y leptospirosis, las cuales causan disminución de la producción y en el caso de alguna otras como la salmonelosis, brucelosis y leptospirosis existe un riesgo potencial de causar enfermedades en el hombre.


54

Para implementar un programa de bioseguridad en la empresa es necesario desarrollar una estrategia asignando a personal que se encargue de la supervisión de las operaciones del rancho, contar con un asesor (del área de medicina veterinaria y zootecnia) que conozca el manejo de los animales y de las actividades en el corral. El programa deberá abarcar por lo menos los siguientes componentes:

• El manejo adecuado de registros es esencial para la bioseguridad de la empresa dedicada a la engorda de ganado bovino en confi namiento, así como el que todos los animales sean identifi cados individualmente.

• Lotifi car de manera uniforme a los animales en base al peso, estatura y condición corporal.

• Control de tránsito dentro y fuera del área de los corrales; esto incluye vehículos, personas y animales.

• Realizar la compra de animales de lugares en donde se tengan establecidos programas de control de enfermedades y registros individuales.

• Contar con lugares específi cos para la recepción de los animales que permita que sean observados y realizar el manejo correspondiente antes de ingresar a los corrales de engorda.

• Los análisis y el monitoreo de enfermedades son útiles para disminuir el riesgo de entrada de enfermedades al hato.

• La vacunación y desparasitación como herramienta preventiva contra enfermedades, es una buena práctica para «proteger al ganado».

• Limpieza y sanitización de los corrales, incluyendo comederos y bebederos.

• Proporcionar raciones alimenticias balanceadas y sufi ciente suministro de alimento que ayude a mantener la salud de los animales.

4.6 Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB)

También llamada “enfermedad de las vacas locas” fue diagnosticada por primera vez en el Reino Unido en 1986, es una enfermedad crónica de los bovinos, caracterizada por un largo periodo de incubación seguido por una degeneración progresiva fatal del sistema nervioso central. Es causada por un agente no convencional denominado prión, partícula proteica infecciosa, de menor tamaño que los virus.

Este agente es extremadamente resistente al calor, las radiaciones y a muchos agentes químicos. Se trasmite al consumir harinas de carne y hueso elaboradas con tejidos de rumiantes infectados, no existe evidencia de que se trasmita horizontalmente por contacto directo; no obstante parece trasmitirse en forma vertical de madre infectada a sus crías. Aún no existen evidencias de que la enfermedad pueda transmitirse al humano por consumo de leche, sin embargo esto no descarta la posibilidad de infección.


55

Se deberá dar razón de todos los animales dentro de la UPP, ya sea su movilización a otra UPP, rastro o muerte dentro de la misma. Sin embargo para el caso de todos los bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran en las unidades de producción pecuaria sin motivo aparente o por sacrifi cio de emergencia, deberá ser notifi cado a la CPA a fi n de que un Médico Veterinario autorizado sea enviado para la toma de muestras y envío de las mismas, al laboratorio de bioseguridad nivel 3 de la CPA para su diagnóstico.

Por otra parte cualquier bovino mayor de 30 meses de edad que presente signos neurológicos sugestivos a EEB como:

» Delgadez excesiva,

» ansiedad, miedo,

» irritabilidad excesiva,

» exagerada reacción al ruido y/o luz

» hiperestesia sobre todo en el tren posterior y cuello,

» tremores,

» nerviosismo,

» agresividad que se expresa pateando como respuesta a un ligero contacto con los miembros posteriores o al aproximarse por detrás del animal,

» temor a pasar por una puerta o a pequeños obstáculos en el suelo.

Debe ser notifi cado a la CPA, para que un Médico Veterinario lleve a cabo una evaluación clínica del mismo y determine si éste animal debe ser y envío de las mismas, al laboratorio de bioseguridad nivel 3 de la CPA para su diagnóstico.


57

5. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS.

El objeto de tener un programa de manejo de desechos, es disminuir los riesgos de que se presente un peligro para la salud del ganado, así como para la inocuidad de la carne; también el tener un programa de control de desechos permite proteger y mantener fuentes de agua sin contaminantes y conservar la limpieza de las instalaciones.Las descargas de aguas residuales provenientes de actividades agroindustriales, deben cumplir con las especifi caciones que se indican en la tabla.

Parámetros Límites Máximos Permisibles

Promedio Diarios Instantáneo

Temperatura (°C) 40 C°(313°K)

pH (unidades de pH) 6 a 9 6 a 9

Sólidos sedimentables (ml/L) 5 10

Grasas y aceites (mg/L) 60 100

Conductividad eléctrica (microhos/cm) 5,000 8,000

Aluminio (mg/L) 10 20

Arsénico (mg/L) 0.5 1.0

Cadmio (mg/L) 0.5 1.0

Cianuro (mg/L) 1.0 2.0

Cobre (mg/L) 5 10

Cromo hexavalente (mg/L) 0.5 1.0

Cromo total (mg/L) 2.5 5.0

Fluoruros (mg/L) 3 6

Mercurio (mg/L) 0.01 0.02

Níquel (mg/L) 4 8

Plata (mg/L) 1.0 2.0

Plomo (mg/L) 1.0 2.0

Zinc (mg/L) 6 12

Fenoles (mg/L) 5 10

Sustancias activas al azul de metileno (mg/L) 30 60


58

Así mismo la unidad de producción, no debe descargar o depositar en los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal, sustancias o residuos considerados peligrosos, ni sustancias sólidas o pastosas que puedan causar obstrucciones al fl ujo en dichos sistemas, así como los que puedan solidifi carse, precipitarse o aumentar su viscosidad, o lodos provenientes de plantas de tratamiento de aguas residuales.

Cabe señalar que las autoridades federales, estatales o municipales pueden determinar límites máximos permisibles de descarga más estrictos que los establecidos en la tabla 1, en caso de que se registren efectos negativos en las plantas de tratamiento de las aguas residuales municipales o en la calidad que estas deben cumplir antes de su distribución a la población, así como características especiales en:

• Color

• Fósforo total

• Sulfuros

• Nitrógeno total

• Alcalinidad / acidez

• Sólidos disueltos totales

• Tóxicos orgánicos

• Demanda química de oxígeno

• Demanda bioquímica de oxígeno

• Sólidos suspendidos totales

• Metales pesados que no se incluyen en la tabla 1

• Hidrocarburos que no se incluyen en tóxicos orgánicos


59

5.1 Eliminación de animales y desechos orgánicos

La empresa ganadera tiene la obligación de implementar un programa de retiro inmediato de animales muertos. Se recomiendan las siguientes buenas prácticas de manejo de animales muertos y desechos orgánicos:

• Los animales a los que se les determine la muerte por enfermedades infectocontagiosas, no deberán ser destinados al consumo humano.

• Asegurar que el manejo y eliminación de despojos animales no representen riesgos de contaminación ambiental.

• Destinar un área de la empresa alejada del sistema de producción para eliminar animales muertos por cremación.

• Destinar una forma de eliminación de animales muertos en los corrales que sea segura desde el punto de vista sanitario y que no represente un impacto ambiental.

• La incineración es una de las formas más efectivas de eliminar animales muertos y sus residuos. El objetivo es también evitar propagación de enfermedades infectocontagiosas y la contaminación sanitaria que llega a impactar la integridad sanitaria de los alimentos que se están produciendo.

5.2 Manejo de desechos veterinarios

Los desechos veterinarios que son generados en las instalaciones ganaderas presentan riesgos y difi cultades en su manejo. Contribuyen también a acrecentar tales riesgos y difi cultades, la heterogeneidad de su composición, la presencia frecuente de objetos punzo-cortantes y la presencia eventual de cantidades menores de sustancias tóxicas e infl amables. En el manejo de desechos veterinarios se recomienda lo siguiente:

• Eliminar los desechos y sobrantes de la práctica veterinaria de manera que no sean causa de accidentes, contaminación o foco infeccioso.

• No usar residuos de biológicos; incinere los sobrantes y deseche los envases en depósitos o recipientes asignados para desechos veterinarios.

• Instalar diferentes depósitos para almacenar los desechos veterinarios de preferencia identifi cados con un color y su leyenda respectiva.

• Depósito color azul, para desechos materiales como jeringas, agujas y navajas; cuide de poner cubiertas en las agujas y navajas para evitar accidentes.

• Depósito color rojo, para desechos biológicos.


60

• Depósito color verde, para residuos de animales como puntas de cuerno, forro del escroto, etc., para su incineración posterior.

• Depósito color rojo y leyenda amarilla para desechos tóxicos infl amables.

• Los recipientes deben situarse en áreas exclusivas, retiradas de las zonas de producción y vaciarse periódicamente.

• No rehusar desechos veterinarios.

5.3 Manejo de estiércol o excretas

Al realizar un manejo adecuado del estiércol, indudablemente todas las operaciones realizadas en los corrales mejorarán. Asimismo se logra una mejora en el ambiente. Los métodos más comunes para colectar y almacenar el estiércol del ganado son los depósitos en sitios naturales. Las buenas prácticas de manejo de las excretas son:

• Retirar el estiércol en forma periódica directamente de los corrales.

• Cuando se asigne un área destinada para el estiércol, es necesario considerar todas las operaciones de la unidad de producción, construcciones de edifi cios, áreas recreativas, vecinos y dirección del viento. Controlar la liberación de malos olores.

• Asegurarse que el depósito de estiércol sea de tamaño adecuado.

• Evitar extender el estiércol cerca de arroyos, pozos de agua, y estanques o drenajes.

• Evitar que toda el agua que fl uye hacia la engorda se contamine con el estiércol.


63

6. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL DE FAUNA NOCIVA.

Cuando existen defi ciencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como moscas, cucarachas, roedores y aves, entre otros; que además de ser nocivos a la salud de los animales por transmitir enfermedades, también pueden transmitir enfermedades a los seres humanos. Por tal motivo, se deben tomar medidas efectivas que eviten la presencia y proliferación de fauna nociva, disminuyendo el riesgo de contaminación.

La fauna nociva prolifera principalmente debido al mal manejo de estiércol, corrales sucios y bodegas de alimento sin protección (malla, techo, bardas, etc.); con el objeto de evitar la proliferación de fauna nociva, se recomienda llevar a cabo las siguientes actividades de mejoramiento sanitario de la unidad de producción:

• Se deberán mantener una correcta ventilación e iluminación.

• Se deberá cuidar que en los corrales no se acumule el estiércol; ya que aunado a que es un factor de proliferación de una fauna nociva, genera el incremento y reservorio de enfermedades.

• Evitar que existan huecos o grietas donde se pueda acumular fauna nociva como roedores y aves.

• En la bodega de alimentos se deberán tener un especial cuidado, ya que al tener un almacén limpio y cerrado, se tendrán menos posibilidad de que prolifere fauna nociva y enfermedades; estableciendo así mismo medidas de disminución de peligros de contaminación.

• Es necesario mantener los corrales limpios y sin humedad excesiva.

• El estiércol recolectado cuando se realice la limpieza de los corrales debe ser llevado a un lugar especial para ser tratado y así evitar que contamine.


64

• Los comederos y bebederos de los corrales deben estar sin grietas.

• En general se debe de mantener la unidad de producción en buenas condiciones.

• No se deben tener materiales que no sean utilizados en la unidad de producción como fi erros, envases, tablas, ya que esto incrementa el riesgo de que prolifere la fauna nociva.

• Implementar un programa de control de fauna nociva en los corrales, a través de una empresa especializada y usar solamente productos registrados ante SAGARPA.

• Se deberá contar con copia de la Licencia Sanitaria vigente de la empresa que realice el control de fauna nociva; y así mismo, se deberá llevar un control de las visitas realizadas y los productos utilizados por la empresa.


67

7. CAPACITACIÓN, SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Para que la capacitación sea efectiva, es necesario un ambiente favorable para los trabajadores, que estimule su participación. Sin una buena actitud, cualquier programa de inocuidad pecuaria no funcionará. Además, para cambiar y establecer nuevos hábitos se debe cambiar la percepción del trabajo cotidiano en todo el personal que labora en la empresa con un objetivo, el de producir y comercializar animales de excelente calidad.

La implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias, requiere ofrecer mejores condiciones laborales a los trabajadores, ya ellos forman parte del éxito de una empresa.

Así mismo la empresa que implemente Buenas Prácticas Pecuarias deberá contar con registros de control de cada una de las actividades que se llevan a cabo en la unidad de producción. (Anexo 9).

7.1 Programa de higiene del personal

Recomendaciones:

• Las reglas de higiene del personal serán colocadas a la vista de todos los que laboran en la empresa.

• No defecar al aire libre en los corrales o en los alrededores de las instalaciones.

• Lavarse las manos después de ir al baño.

• No comer en el área de trabajo y utilizar exclusivamente el sitio indicado para tal actividad.

• No tirar basura dentro de los corrales o en áreas cercanas a estos.


68

• Conformar un archivo con certifi cados de salud de los trabajadores.

• Al menos una vez al año y cuando ingrese un nuevo empleado, se deberá contar con un certifi cado de salud emitido por la Secretaría de Salud.

• El personal deberá usar ropa de trabajo apropiada. 7.2 Defi nir una política de contrataciones para la empresa

La empresa deberá emplear personal califi cado o con experiencia en el manejo esto para reducir el riesgo de accidentes y hacer efi cientes las actividades.

7.3 Capacitación del personal

El entrenamiento mejora la productividad y la calidad, debido a que el personal entrenado podrá:

• Realizar las actividades por la vía correcta.

• Gasta menos tiempo y materiales.

• Ofrece nuevos y mejores métodos para hacer las cosas.

Recomendaciones:

• Instruirlos en qué se espera de ellos, hacerles comprender las disposiciones y componentes de la operación, que aprecien la importancia de su trabajo en el negocio de la carne.

• Facilitar un recorrido para explicar el sistema de operación y todo lo relacionado a su trabajo, principalmente a las nuevas contrataciones.

• Brindar las explicaciones sufi cientes de sus actividades, responsabilidades y políticas del sitio de trabajo.

• El personal se siente motivado y satisfecho por su trabajo, debido a la capacitación y al apoyo de la dirección para que ellos tengan nuevas oportunidades.

• La empresa deberá ofrecer a su personal un programa de entrenamiento de acuerdo a la actividad encomendada.

• Realizar un programa de inducción en cada una de las áreas enfatizando normas de seguridad y control de calidad.

• Contar con un programa de limpieza y mantenimiento del equipo.


70

7.3.1 Capacitación en producción de alimentos

Capacitar al personal en los proceso de: recepción de insumos, procesado de granos, forrajes y mezclados, control de inventarios y medidas de seguridad. El responsable de la formulación de raciones tendrá que explicar a detalle y por escrito la elaboración de las diferentes raciones al encargado de su elaboración.

7.3.2 Capacitación en alimentación del ganado

El éxito del plan de alimentación, expresados como ganancia de peso y conversión alimenticia son el refl ejo de una buena administración de los comederos. El personal responsable de supervisar las actividades de alimentación del ganado tendrá que verifi car lo siguiente:

• Explicar a detalle y por escrito las diferentes raciones que se usan en el corral de engorda y la forma en que se deben ofrecer al ganado.

• Aplicar un plan de calidad en la alimentación del ganado y elaborar los registros necesarios.

7.3.3 Capacitación en manejo de ganado

El objetivo principal en la capacitación del personal en las actividades de manejo del ganado es disminuir el estrés y evitar accidentes que afectan la integridad física y calidad sanitaria de los animales. Las siguientes consideraciones se deben tener presentes en la capacitación del personal:

• Crear conciencia en el personal sobre el manejo sin violencia al ganado.

• Ofrecer capacitación en manejo de animales, seguridad en áreas de trabajo y, mantenimiento de las instalaciones donde se engordan los animales.

• Hacer hincapié en la prevención de accidentes y normas de seguridad para evitar contaminación.

• Si las instalaciones conducen a fallas en el manejo del ganado, realice las modifi caciones necesarias e instale señalamientos alusivos a las normas a seguir.


73

8. PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLEEl Clenbuterol es considerado como un betagonista sintético altamente residual y no autorizado por la Secretaria para uso en la engorda de ganado bovino y que se centra mayormente en el riesgo que representa en la salud del consumidor por adquirir productos de origen animal contaminados con este fármaco.

La problemática que se ha venido generando en nuestro país, al usarlo indebidamente como promotor de crecimiento en la engorda de ganado bovino, es causa de intoxicación en la población que consume carne y vísceras, principalmente hígado. Los casos clínicos que ha atendido la Secretaria de Salud, no han registrado complicaciones graves a la salud ni defunciones, sin embargo es necesario implementar estrategias que reduzcan el uso de Clenbuterol en benefi cio del consumidor.

Debido a la presencia de brotes de intoxicación de clenbuterol en los estados del centro del país por consumo de vísceras y carne de origen bovino, que en la mayoría de los casos han salido positivos a Clenbuterol por los laboratorios de diagnostico ofi ciales, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) hace tangible el esfuerzo para recomendar a los engordadores de ganado bovino en México, un programa voluntario a partir del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) en la producción de carne; con un solo objetivo, la de brindar seguridad a los consumidores, y que todo producto cárnico alimenticio que sale de un corral de engorda, esté libre de Clenbuterol.

El SENASICA ha elaborado la Guía de Operación para el Programa de Proveedor Confi able (Libre de clenbuterol), que permitirá que se reconozca a los engordadores que no alimentan a su ganado con clenbuterol, la cual podrás consultar a través de la página www.senasica.gob.mx

La implementación del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) se lleva a cabo por las Delegaciones Estatales de la Secretaría, incluyendo a sus órganos administrativos desconcentrados, para su operación, lo que les permitirá promover acciones de carácter preventivo actuando de manera ordenada en la aplicación permanentemente de los lineamientos para evitar el uso de clenbuterol en la engorda de ganado bovino en unidades de producción a través de simplifi car, agilizar y dar transparencia a los procedimientos y trámites que debe realizar el engordador de ganado bovino.


74

Las Delegaciones de la Secretaria en los estados tienen como misión, captar, articular y resolver las demandas de servicio para el reconocimiento y/o certifi cación como Proveedor Confi able a las personas físicas y morales que se dediquen a la engorda de ganado bovino. Este programa es voluntario, y se implementa con el objeto de que los productores de carne de ganado bovino ofrezcan al consumidor productos libres de clenbuterol.

II. OBJETIVOS:

• Prevenir y eliminar el empleo de clenbuterol en la engorda de ganado bovino, mediante la aplicación del Programa de Proveedor Confi able (Libre de clenbuterol).

• Impulsar el Reconocimiento de quienes no emplean clenbuterol a través de la Delegación de la SAGARPA mediante la entrega de Constancias de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) a unidades de producción de ganado bovino dentro de un programa voluntario.

• Las acciones de coordinación de la operación del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) estarán a cargo de las Delegaciones Estatales de la SAGARPA con los Gobiernos Estatales.

III. OPERACIÓN DEL PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE

A) Recursos necesarios para iniciar la operación del programa:

1) Para que se inicie la operación del programa, es necesario que tanto la SAGARPA como Gobierno del Estado se encuentren en coordinación, a fi n de que se puedan implementar las acciones programadas.

2) El Gobierno del Estado deberá apoyar e impulsar el Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), con recursos fi nancieros, materiales y humanos que éste disponga.

3) La SAGARPA deberá contar con una clave de acceso a la página de Internet del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), para que pueda ser registrada la solicitud del productor en el programa voluntario.

4) Para que los productores puedan inscribirse al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), deberán contar con la Clave de Identifi cación del Sistema de Trazabilidad en la Producción de Carne de Ganado Bovino del SENASICA.

5) Los productores podrán ingresar sus datos vía Internet, a través de una página que tendrá a su cargo la Delegación de la SAGARPA en el Estado y la base de datos por el SENASICA, considerándose información confi dencial a la cual solamente tendrá acceso personal autorizado.

6) En cuanto se encuentren registrados los productores en este Sistema de Trazabilidad, deberán solicitar el alta de su registro en la Delegación de la SAGARPA en el Estado al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), quien tendrá que validar los datos que ha ingresado el productor cotejando con documentos originales la veracidad de esta información.


75

7) Al momento de tener el alta en Sistema de Trazabilidad en la Producción de Carne de Ganado Bovino de la Unidad de Producción, la Delegación entregará la clave impresa al productor.

8) Con la Clave de Trazabilidad, el productor podrá solicitar la inscripción en la misma Delegación en el Estado al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol)

9) La Delegación de la SAGARPA en el Estado inscribirá a los productores en la Página web del SENASICA de Registro al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) ingresando solamente a la base de datos de este Programa la Clave del Sistema de Trazabilidad en la Producción de Carne de Ganado Bovino de la Unidad de Producción.

10) La Página del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), deberá estar en coordinación con el Gobierno del Estado, en la cual se estará llevando un registro y control del avance de las actividades que se hayan implementado en esa unidad de producción dentro de ese Programa.

11) Es necesario que en la página web de la Delegación de la SAGARPA en el Estado, se encuentre información del procedimiento operativo del programa al cual se compromete.

12) Así mismo, en cuanto se registre el Productor al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), deberá entregar a la Delegación de la SAGARPA en el Estado:

• Clave de Registro al Sistema de Trazabilidad. (Presentar la clave impresa)

• Carta compromiso (escrito libre) para solicitar y comprometerse a cumplir con las acciones que se pidan para su participación.

• Croquis de ubicación de la unidad de producción.

13) Encontrándose registrado el productor al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), la SAGARPA es la responsable de dar respuesta al productor y de coordinar las fechas para que se realice el muestreo pertinente.

14) Las visitas deberán realizarse sin previo aviso a los interesados.

15) Los muestreos deberán de realizarse en su totalidad, 4 muestreos en un periodo de 12 meses, con intervalos de 3 a 4 meses.

16) Cuando la SAGARPA en el Estado realice las visitas, deberá registrar las acciones en el sistema, con la fi nalidad de actualizar la implementación y seguimiento del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), el cual se encontrará en coordinación con el SENASICA.

17) La Delegación de la SAGARPA podrá modifi car la información enviada al Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) del Estado a través de una clave única por Estado; el SENASICA solamente podrá tener acceso para consultar los datos.


76

18) La SAGARPA, Gobierno del Estado y el Comité de Fomento y Protección Pecuaria del Estado, podrán asesorar a productores para que se lleve a cabo la inscripción y participación en el Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol).

19) Los productores inscritos deberán comprometerse a pagar el costo de la toma de muestra(s) y análisis de ésta(s) que les corresponda.

20) De manera conjunta SAGARPA, Gobierno del Estado, y Comité de Fomento y Protección Pecuaria, tomando en cuenta los recursos y programas de apoyo a los productores, podrán acordar el establecer incentivos tendientes a disminuir los costos de la toma y análisis de las muestras para los productores, considerando también el avance que se tenga en el Programa por parte de la unidad de producción.

21) Para llevar a cabo las visitas de la evaluación del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) en las unidades de producción, personal ofi cial de la SAGARPA deberá levantar un acta de lo hechos. B) Procedimiento del Programa de Muestreo:

1) Para la toma de muestras se requiere:

Para obtención y recolección de sangre:

a) tubos vacutainer de 10mlb) agujas para obtención de sangrec) camisas, holder o porta agujasd) marcador indeleble para identifi cación de la muestrae) hoja de registro de la toma de muestrasf) etiquetas para identifi cación de las muestrasg) bolsas transparentesh) cinta canela

Para obtención y recolección de orina:

a) envases de boca anchab) brazo extensor para toma de muestras c) frascos para envasar la muestrad) marcador indeleble para identifi cación de la muestrae) hoja de registro de la toma de muestrasf) etiquetas para identifi cación de las muestrasg) bolsas transparentesh) cinta canela

2) El muestreo deberá realizarse con la presencia de personal ofi cial de la SAGARPA en el Estado, en caso contrario no tendrá validez.


77

6) Las muestras para su análisis quedarán bajo resguardo del médico ofi cial de la SAGARPA.

7) Así mismo, se deberá entregar una muestra testigo al propietario o responsable de la unidad de producción, debidamente sellada e identifi cada.

8) Las muestras deberán ser identifi cadas, empacadas y transportadas conforme lo que se establece en el Anexo 1.

9) Los muestreos negativos derivados de operativos contra clenbuterol, no serán válidos para este programa, solo serán tomados como parte de las acciones de seguimiento y verifi cación que realice la SAGARPA y Gobierno del Estado. El muestreo deberá realizarse de manera continua.

10) El productor deberá someterse a cuatro muestreos continuos, para que pueda obtener la Constancia de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol).

11) Para el caso de los resultados negativos que se obtengan de los muestreos realizados del primero al tercero, se entregará un ofi cio en el que se califi que como Hato Libre de Clenbuterol.

12) En el cuarto muestreo, siempre y cuando se hayan obtenido solamente resultados negativos, se otorgará la Constancia de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol).

3) El muestreo de fl uidos podrá ser de sangre o de orina y será aleatorio. Así mismo, las muestras serán tomadas por duplicado, con el objeto de dejar una muestra testigo a los propietarios o responsables de los animales.

4) El muestreo deberá realizarse de animales que se encuentren en diferentes etapas de producción,

5) El número y tipo de muestras será determinado por el médico ofi cial que asista por parte de la SAGARPA, recomendándose que como número mínimo de muestras se obtengan conforme al siguiente cuadro:

Número de Animales

Muestreo

1er 2do 3er 4to Subsecuentes

< 300 5 5 5 5 4

300 - 500 6-10 6-10 6-10 6-10 5-8

500 - 1000 8-15 8-15 8-15 8-15 7-12

1000 - 3000 10-20 10-20 10-20 10-20 8-15

3000 - 5000 13-25 13-25 13-25 13-25 12-20

> 5000 15-30 15-30 15-30 15-30 15-25


78

13) Cada muestreo deberá ser con intervalos de 3 meses aproximadamente.

14) Aún siendo Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), los muestreos se seguirán realizando cada cuatro meses de manera continua así como de seguimiento aleatorio en rastros.

15) Conforme se obtengan los resultados negativos de este esquema de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) por unidad de producción, se podrán reducir el número de muestras obtenidas en cada monitoreo, siempre y cuando sea considerado como un monitoreo seguro por el Médico Ofi cial de la SAGARPA para los fi nes del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol).

16) Cabe señalarse, que en caso de que un propietario tenga más de una unidad de producción, deberá certifi car cada una de ellas y cumplir con el número de muestreos continuos en cada una de ellas, ya que la certifi cación como Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol) es por la unidad de producción monitoreada.

17) En caso de que se tengan resultados positivos a clorhidrato de clenbuterol, se deberá retirar la Constancia de Proveedor Confi able y ésta no podrá volver a otorgarse, así mismo, cabe señalarse que se deberá iniciar el proceso administrativo para dar el seguimiento jurídico correspondiente por parte de la SAGARPA en el Estado.

18) Los apoyos que ofrezcan las empresas formuladoras de alimento, productoras de aditivos o cualquier otra organización, serán otorgados como estímulo a los Proveedores Confi ables, sin que estos sean obligatorios ni responsabilidad de la SAGARPA.

19) Los Comités de Fomento y Protección Pecuaria de los Estados, podrán brindar la ayuda técnica y de difusión de este programa, sin embargo cualquier acción que éstos realicen, quedará bajo responsabilidad del personal ofi cial responsable de la Delegación de la SAGARPA en el Estado, siendo este último quien tiene la responsabilidad de fi rmar el acta circunstanciada, así como del informe y del proceso administrativo que se de en caso de tener resultados positivos a clenbuterol.

20) Es necesario y obligatorio que las unidades de producción que participen en el programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), cuenten con un sistema de trazabilidad interna, que como datos mínimos deberá incluir identifi cación de los animales de manera individual o por lote, fecha de entrada y fecha de salida. Así mismo, deberá contar con los comprobantes de compra y movilización del ganado (guías de movilización, certifi cados zoosanitarios o comprobar que se trata de autoproducción).

21) La Delegación al momento de llevar a cabo la visita deberá presentarse con orden de verifi cación, ofi cio de comisión y levantar un acta de los hechos.

C) Análisis y resultados de muestras:

1) Las muestras deberán ser analizadas por un Laboratorio Ofi cial o por un Laboratorio Autorizado.


79

2) Los resultados deberán entregarse a la Delegación de la SAGARPA a fi n de que esta instancia sea la que guarde una copia en el expediente y haga llegar los resultados al propietario de la unidad de producción.

3) Los resultados deberán ser emitidos por el laboratorio como “CLENBUTEROL DETECTADO” o “CLENBUTEROL NO DETECTADO”

4) En el momento de que se tengan los resultados como “CLENBUTEROL NO DETECTADO” se darán a conocer al productor para que elimine las muestras testigo en caso de que así lo considere.

5) Cuando se tengan resultados positivos a clorhidrato de clenbuterol de la unidad de producción, la Delegación de la SAGARPA en el Estado, deberá iniciar el procedimiento administrativo correspondiente a través del área jurídica.

D) EMISIÓN DE RESULTADOS:

1) Los resultados deberán vaciarse a la página de internet y hacerse del conocimiento del productor, entregando los originales o copia certifi cada de éstos, lo cual será parte del expediente de la Unidad de Producción.

F) SUSTENTO JURÍDICO

Considerando que el del Programa de Proveedor Confi able (Libre de Clenbuterol), es el inicio de la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de carne, con el objetivo de brindar seguridad a los consumidores, ofertando un producto cárnico alimenticio libre de Clenbuterol, dicho Programa queda sustentado en la Ley Federal de Sanidad Animal, en:

a) Título Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal, Art. 17 en el que menciona “La Secretaría, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de la Administración Pública Federal, determinará las medidas en materia de buenas prácticas pecuarias que habrán de aplicarse en la producción primaria…para reducir los contaminantes o riesgos zoosanitarios que puedan estar presentes en éstos.”

b) Título Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal, Art. 18 en el que menciona “Las medidas…se determinarán en disposiciones de reducción de riesgos de contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especifi caciones, criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública para:

I. Establecer criterios aplicables a las buenas prácticas pecuarias en la producción primaria….

II. Realizar análisis de riesgos…que permitan reducir los riesgos de contaminación;

III. Establecer y monitorear los límites máximos permisibles de residuos tóxicos, microbiológicos y contaminantes en bienes de origen animal;


80

IV. Promover la aplicación de sistemas de trazabilidad de origen y destino fi nal para bienes de origen animal

V. Establecer en coordinación con la Secretaría de Salud el sistema de alerta y recuperación de bienes de origen animal cuando signifi quen un riesgo a la salud humana;

VI. Retener o destruir bienes de origen animal…con presencia de contaminantes;

VII. Establecer los límites máximos de residuos permitidos de…químicos…

c) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.172 en el que menciona “Al que introduzca al territorio nacional o dentro de éste, transporte o comercie con animales vivos, sus productos o subproductos, que hayan sido alimentados con una sustancia cuyo uso esté prohibido para tal fi n en las disposiciones de sanidad animal o de buenas prácticas pecuarias emitidas por la Secretaría…se le impondrá una pena de cuatro a ocho años de prisión y multa de quinientos hasta tres mil veces el salario mínimo vigente en la zona económica en que se llevó a cabo el hecho y en caso de reincidencia se duplicará la pena y la multa”

d) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.173 en el que menciona “Al que sin autorización de las autoridades…importe, posea, transporte, almacene, comercialice o en general realice actos con cualquier sustancia cuyo uso esté prohibido para alimentación de animales en las disposiciones de sanidad animal o de buenas prácticas pecuarias emitidas por la Secretaría se le impondrá una pena de cuatro a ocho años de prisión y multa de quinientos hasta tres mil veces el salario mínimo…”

e) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.174 en el que menciona “Al que ordene el suministro o suministre a animales destinados al abasto alguna sustancia o alimento prohibidos a los que hace alusión esta Ley y demás disposiciones de salud animal, será sancionado con tres a siete años de prisión y de diez mil a cincuenta mil días de salario mínimo de multa.”

INSTRUCCIONES DE EMPAQUE, CONSERVACION Y ENVIO DE MUESTRAS DE SUERO SANGUÍNEO PARA EL ANALISIS DE CLENBUTEROL

I. TOMA DE MUESTRA

SANGRE:

Se recomienda tomar un mínimo de 5ml de suero sanguíneo para el análisis de clorhidrato de clenbuterol.

La muestra deberá recolectarse en tubos vacutainer de 10ml., libres de anticoagulantes y cualquier otro residuo o contaminante.

Deberán utilizarse agujas para sangrado estériles.


81

Se deben enviar al laboratorio en refrigeración cuidando que durante el transporte los contenedores no se derramen o rompan; y las muestras testigo o que queden en resguardo deberán ser conservadas en refrigeración o congeladas después de sacar el coágulo de sangre.

ORINA

La muestra deberá ser colectadas en frascos de vidrió o plástico limpios y libres de residuos químicos, identifi cados individualmente.

La cantidad a colectar será de aproximadamente 5ml.

Se deben enviar al laboratorio en refrigeración o congelación, cuidando que durante el transporte los contenedores no se derramen o rompan.

Las muestras de retención se conservarán en congelación.

II. EMPAQUE Y CONSERVACION

Después de tomar las muestras de sangre debe retirarse el paquete globular (coágulo) del suero, a fi n de enviar al laboratorio únicamente éste último.

Una vez recolectadas las muestras deberán colocarse en refrigeración inmediatamente.

Debe evitarse cualquier tipo de contaminación de la muestra.

Las muestras de retención (testigo) deben ser conservadas en congelación.

III. IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS

Cada muestra deberá identifi carse individualmente, con los siguientes datos:

- Clave de la Unidad de Producción- Nombre de la unidad de producción.- Nombre del propietario o responsable de la unidad de producción.- Tipo de muestra (tejido, fl uido o producto)- Número de lote- Fecha de colecta de la muestra.- Hora de la toma de la muestra- Fecha de envío de la muestra- Hora del envío de la muestra

Se puede utilizar un número clave para cada una de las muestras, acompañando el envío con un registro que contenga los datos señalados para cada muestra.


82

NOMBRE DEL LABORATORIO

DIRECCIÓN DEL LABORATORIO

TELÉFONO

Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal.

Carretera Cuernavaca-Cuautla No. 8534, Col. Progreso, CP. 62550, Jiutepec, Mor.

01 (77) 7319 – 0202

7319 – 5835

Lab. Centro de Control Agroindustrial, S. A.

Puebla No. 282 Col. Roma

[email protected] cristina.rufi [email protected]

01 (55) 55-14-33-91

Fax 52-07-91-50

IV. ENVIO DE MUESTRAS

Para el transporte las muestras deberán colocarse en una caja refrigerador de cualquier material inocuo que no reaccione con las muestras y que permita conservarlas a temperatura de refrigeración o congelación.

Las muestras deben acompañarse de refrigerantes o hielo seco que se colocará alrededor de éstas a efecto de que se conserven en buenas condiciones durante el transporte.

Debe cuidarse que los tubos que contienen las muestras no se rompan y que no se derramen o se revuelvan.

Una vez cerrado el paquete deberá sellarse de tal forma que no sea posible su violación sin dejar huella.

En la superfi cie del paquete debe adherirse una etiqueta con los siguientes datos del remitente:

- Delegación Estatal de la SAGARPA- Domicilio con código postal- Número del teléfono y fax- Nombre del responsable

A los lados de la caja deberán incluirse las siguientes leyendas: “Manéjese con cuidado y manténgase en refrigeración”

Las muestras que no sean enviadas al laboratorio en un lapso de 72 horas, así como las de retención o muestras testigo, deberán almacenarse y conservarse en congelación.

DIRECCIONES DE LABORATORIOS EN LOS CUALES SE PODRÁ REALIZAR EL ANÁLISIS PARA DETECCIÓN DE CLENBUTEROL DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN EL PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE

Laboratorio de Patología Animal, S.A. (Comité Estatal para el Fomento y Protección Pecuaria del Estado de Querétaro, S.C.)

Carretera México-Querétaro Km. 187 Calamanda El Marques, Querétaro

01 (44) 2125 - 0637

2125- 0638

Laboratorio Regional de Patología Animal de El Salto, Jalisco.

Calzada Solidaridad Iberoamericana No. 7069, C.P. 45690 El Salto, Jalisco

01 (33) 3689 – 1567

Laboratorio Central Regional de Monterrey (Comité para el Fomento y Protección Pecuaria del Estado de Nuevo León)**

Carretera a Reynosa Km. 4.5 Terrenos de la Exposición Ganadera C.P. 67100 Guadalupe, NL.

01 (81) 8337- 5630

8367- 4486

Laboratorio Central Regional de Mérida, Yuc. “ MVZ. Arturo Medina Figueras ” (Comité Estatal para el Fomento y Protección Pecuaria del Estado de Yucatán, S.C.P.)

Km. 4.5 Carr. Antigua Mérida-Motul Col. Díaz Ordaz C.P. 97130 Mérida, Yuc.

01 (99) 9943 - 3451

9943 - 6790

Lab. de Análisis de Productos Agropecuarios del Noreste, S.C.

Privada Agencias No. 4116 Col. Alfonso M. Domínguez 88287 Nuevo Laredo, Tamps.

lapansc@ prodigy.net.mx,

01-867-715-82-27

Lab. Centro de Salud Animal “Ángel Usabiaga V.”

Av., Irrigación No. 104, Col Alfredo V. Bonfi l 38010 Celaya, Gto.

01- 461-6-12-36-71 y 6-13-98-48

Lab. Grupo Integral de Servicios Fitozoosanitarios

Ena, S. A. de C. V.

( GINESA)

Emiliano Zapata No. 10 Col. San Luis Huexotla 56250 Texcoco, Edo. de Méx.

01-595-928-41-78, 931-39-61, 928-40-77

Lab. Estatal de Salud Pública

Calle Beta No. 208, Carr. León-Silao Km. 7 Fracc. Industrial Delta León, Gto.

01-477-761-04-09


85

9. CONCLUSIONESSe hace tangible el esfuerzo de las autoridades de la SAGARPA y los productores de ganado en México, por ofrecer una serie de pasos que deben instituirse en un sistema intensivo de producción de carne; con un solo objetivo, de brindar seguridad a los propietarios, trabajadores y consumidores, de que todo producto alimenticio que sale de un corral de engorda sea inocuo para el consumidor, ya que se plantean y se ejecutan acciones de BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS DE PRODUCCIÓN.

Esta serie de reglas sencillas y de fácil ejecución, requerirán de un cambio en el quehacer diario de las actividades en el corral, a poner un poco más de esfuerzo y dedicación a esta actividad, tanto por parte de los trabajadores como de los propietarios que deberán ofrecer a estos las herramientas necesarias para el buen éxito de su trabajo y que todo el sistema trabaje en forma efi ciente, redituable y produciendo alimentos seguros.


87

10. MATERIAL DE CONSULTA• NOM-001-ECOL-1996. «Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales».

• NOM-004-Z00-1994. «Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo».

• NOM-051-ZOO-1995. «Trato humanitario en la movilización de animales».

• NOM-024-ZOO-1995. «Especifi caciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos».

• NOM-025-ZOO-1995. «Características y especifi caciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que fabrican productos alimenticios para uso en animales o consumo de éstos.

• NOM-060-ZOO-1999. «Especifi caciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal».

•NOM-061-ZOO-1999. «Especifi caciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal».

• ASEAN. Cooperation in Food, Agriculture and Forestry. 2002. Asean Criteria for Accreditation of Livestock Establishment. Cattle and Buffaloes for Breeding. Livestock Publication Series No. 3C.

• Boeckman. S., y K. R. Carlson. 1996. Milk and Dairy Beef Residue Prevention Protocol. Food and Drug Administration, USDA Extension Services, Food Safety and Inspection Service. Center for Veterinary Medicine. 1995. H.H.S. Pub. No. (FDA) 95-6014.


88

• Food and Drug Administration. Center for Veterinary Medicine Communications and Education Branch. S/F. HFV-12,301/594-1775.

• Grandin, T. 1993. Welfare of livestock in slaughter plants. In: Grandin T. ed. Livestock handling and transport. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, pp. 289-311.

• Gregory, N.G. 1994. Preslaughter handling, stunning and slaughter, Meat Science; 36: 45-56.

• Hicks, R. B., F. N. Owens, D. R. Gill, J. J. Martin y C. A. Strasia. 1988. Water intake by feedlot steers. Animal Sci. Res. Rept. Oklahoma State University.

• Loubet, R. O. 2000. La inocuidad Alimentaria en el Campo. Del Diagnóstico a la Certifi cación. Memorias. Primer Congreso Inocuidad y Calidad. Guadalajara, Jalisco. México.

• Randall, J. M. 1993. Environmental parameters necessary to defi ne comfort for pigs, cattle and sheep in livestock transporters. Animal Production. 57:299-307.

• Sprague, J. I. 2000. Water quality for feedlot cattle. Feedlot. Vol. VIII, Num. 3. U.S. Department of Health and Human Services – Public Health Service. S/F. Food and Drug Administration – 7500


89

ANEXO 1Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización

Aunque en una unidad de producción de engorda de ganado bovino en confi namiento, no existe algún producto fi nal que se encuentre en contacto directo con alguna superfi cie que contamine el producto fi nal, se pueden considerar acciones generales de limpieza en las unidades de producción; por lo que es importante señalar en que se basan los Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización (POES).

Un POES, es aquel que describe las tareas de limpieza y saneamiento a realizar, para eliminar la suciedad y los probables peligros. Un buen programa de limpieza disminuye los riesgos potenciales a la salud, asegura la calidad del producto y su vida útil.

Para poder desarrollar los POES en un establecimiento, se debe considerar:

• Desarrollar por escrito todos los procedimientos describiendo las actividades diarias de limpieza y desinfección de instalaciones.

• Deben ser fi rmados y fechados por el dueño, con el fi n de asegurar que se implementaran y mantendrán.

• Todo el personal debe participar, por lo que se requiere de capacitación en forma activa, identifi cando a los empleados encargados de realizar las actividades.

• Todas las actividades deben realizarse con una frecuencia determinada.

• Monitorear que se lleven a cabo las actividades, de manera periódica y comprobando que se han realizado como lo establecido.


90

• En caso de que no se realice adecuadamente un procedimiento de limpieza, deben realizarse acciones para corregir y restablecer las condiciones sanitarias, así mismo tomar medidas preventivas, para evitar la recurrencia.

• Se debe identifi car dos tipos de procedimientos de limpieza, los preoperacionales y operacionales.

» Procedimientos Pre-operacionales.

• Debe garantizar que todo aquel equipo o utensilio que se requieren para las actividades cotidianas de los procesos se encuentren limpias y sanitizadas en tiempo y forma, antes de que se inicien las actividades.

• Estos procedimientos, deben incluir la limpieza de las superfi cies que estarán en contacto directo con el producto, equipo e instalaciones.

• Se deben de tomar en cuenta las siguientes características:

Se debe desarrollar las actividades en forma detallada, en caso de ser necesario describir como se desmontan y montan los equipos, describir detalladamente el método de aplicación de detergentes y desinfectantes, e incluir las concentraciones.

» Procedimientos operacionales.

• Describirán del mismo modo, detalladamente los procedimientos diarios que se realizaran durante las operaciones.

• También deben describir el programa de higiene personal (vestimenta, uso botas o calzado específi co para la unidad de producción, lavado de manos, entre otros).

• Se debe de llevar a cabo el monitoreo de las actividades, con el objeto de evaluar la efectividad de las actividades de limpieza, por lo que se deben desarrollar los procesos mediante los cuales se evaluaran los POES, especifi cando método como: Sensorial (Vista, olfato y tacto), nivel de cloro, muestreo microbiológico, etc.

• Cuando ocurra una desviación, es decir, cuando un procedimiento de limpieza no haya prevenido la contaminación, se deben realizar acciones correctivas; como se corregirán y prevendrán futuras desviaciones, así como la correcta disposición del producto, en caso de que esté contaminado.

• Se tiene que mantener los registros de las actividades diarias para implementar y monitorear los POES, todos deben estar fechados y llevar el nombre y rúbrica de quien es el responsable y quien los monitorea.


91

ANEXO 2Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)El HACCP, es un sistema que permite identifi car evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, está diseñado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo.

La obtención de alimentos seguros exige que el HACCP este fundamentado en la base solida de los programas de pre-requisitos con el fi n de obtener las condiciones ambientales y operativas básicas necesarias. La existencia y la efectividad de los pre-requisitos, deben ser desarrollados de forma independiente y deben estar documentados.

Tiene como fundamento 7 principios, para poderlos aplicar, se realizan 5 pasos previos (pre-requisitos), sumado 12 pasos para la elaboración de un plan HACCP (documento escrito que describe los procesos que se ha de realizar).

Desarrollo del plan HACCP

• Formar el equipo HACCP

Las personas que lo conformen, deben de ser de varias áreas, por ejemplo: higiene, aseguramiento de la calidad, así mismo deben incluir personas responsables del área de corrales, almacén de alimentos, etc.

• Descripción del producto.

El equipo deberá describir el producto, características, componentes, procesamiento, almacenamiento, envasado y/o sistema de distribución.

• Descripción del uso esperado y de consumidores.


92

Se deberá describir el uso que usualmente se espera que tenga, así mismo los consumidores pueden ser públicos en general, o un determinado segmento de la población (niños, adultos mayores, etc.)

• Desarrolla un diagrama de fl ujo y verifi car el diagrama de fl ujo.

Es especifi car en paso claro y simple en un diagrama de bloques. El equipo HACCP debe visitar la unidad de producción y confi rmar que se incluyeron todas las operaciones.

• Realizar un análisis de peligros

El objetivo de un análisis de peligros es identifi car los peligros que sean importantes, desarrollando una lista de peligros físicos, químicos y biológicos que pueden existir o aumentar en cada una de las etapas y en caso de que se presenten ocasionar una enfermedad. Es importante considerar todos los pasos del proceso, el almacenamiento y la distribución. Para cada uno de los peligros evaluados debe tomarse en cuenta la severidad y la probabilidad de que ocurra un peligro. En la engorda de ganado bovino es frecuente causar contaminación de la carne por no establecer programa adecuado de retiro de antibióticos. Los peligros en la industria cárnica pueden ser de origen químico, biológico, o físico; por ejemplo:

• Químico: residuos de medicamentos para el ganado, pesticidas y compuestos de limpieza, alimentos contaminados y químicos en el agua de bebida.

• Biológicos: bacterias dañinas, parásitos y otros organismos causantes de enfermedades.

•Físicos: sedimentos, polvo, moscos, pelo, vidrio, agujas quebradas en carne.

• Identifi car los puntos críticos de control (PCC)

Un PCC es una etapa importante en la que se puede controlar, prevenir, eliminar o reducir un peligro, para identifi carlo. Una estrategia es utilizar un árbol de decisiones. Por ejemplos, podría considerarse un punto crítico de control, en relación a la cantidad de ingrediente activo que se llega a adicionar en la dieta si no se cuenta con los controles necesarios considerando solamente la etapa de producción primaria.

• Determinar los Limites Críticos

Valor máximo o mínimo que te permite controlar un parámetro de un peligro biológico, químico o físico en un PCC, para evitar eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable.

Estos límites críticos pueden basarse en distintos factores por ejemplo: temperatura, tiempo o pH; deben tener un fundamento científi co o pueden fi jarse en base a normativas; como es el caso en relación al tiempo de retiro de antibióticos o aditivos.


93

• Desarrollar un procedimiento de monitoreo

Un monitoreo es una secuencia planifi cada de observaciones, tiene como objetivo controlar la seguridad de los alimentos previniendo una pérdida de control, es decir, prevenir que no se alcance o que se supere el limite, así mismo generar registros de esta vigilancia. Es recomendable que el monitoreo sea continuo, pero en caso que lo realice personal, este debe cocer la técnica de monitoreo, los registros deben estar fechados y fi rmados.

• Determinar acciones correctivas.

Las acciones correctivas deben incluir la identifi cación y corrección de la causa de la desviación, que hacer cuando se produce una desviación, quien es la persona responsable de tomar acciones correctivas y que destino se le dará al producto fabricado en condiciones fuera de los límites críticos.

• Procedimientos de Verifi cación.

Se realiza una recopilación y evaluación de información para determinar si el plan HACCP controla los peligros.

Puede contemplar varios aspectos y realizarse mediante las observación directa de las actividades de monitoreo y acciones correctivas, revisión de registros y realizando muestreos para comprobar la ausencia de patógenos. Deberá hacerse en forma periódica.

• Registros

Debe incluir un registro de monitoreo, acciones correctivas (procedimientos), verifi cación, cronograma de actividades y un cuadro resumen u hoja maestra del HACCP.

Bajo este programa de HACCP, los riesgos asociados con la producción y distribución están identifi cados y pueden ser minimizados por el monitoreo y control de proceso en puntos seleccionados cuidadosamente conocidos como puntos críticos de control (PCC).

Las ventajas del HACCP son:

• Mayor confi anza en la industria por parte del consumidor.

• Mejor mecanismo de respuesta a las demandas del consumidor en lo referente al aseguramiento de calidad de los productos.

• La prevención de problemas.

• Reducción de desperdicio de materia prima y producto terminado.

• Mayor competitividad.


94

• Aseguramiento de calidad para el mercado de exportación.

En términos generales podemos decir que el HACCP controla el proceso sistemático de:

• Identifi cación de riesgos para la seguridad alimentaria y calidad.

• Especifi ca los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de producción cuando las medidas de control son fundamentales.

• Desarrolla un sistema de registros para monitorear la efectividad del HACCP el cual usa las buenas prácticas pecuarias, de manufactura y riesgos para la seguridad alimentaría y calidad.


95

ANEXO 3Concentraciones de compuestos disueltos en agua típicamente considerada segura para ser usada en ganado bovino

Medición Concentración considerada segura (mg/l)*

Nitratos Menor que 440Nitritos Menor que 33Sulfatos Menor que 300Cloro Menor de 1,000Calcio Menor de 1,000Sodio Menor de 800Hierro Menor de 0.4Sólidos disueltos totales Menor que 3,000Dureza (carbonato de calcio y magnesio) Menor de 2,000* miligramos por litro es equivalente a partes por millón (ppm).


96

ANEXO 4Trazabilidad

La trazabilidad es la habilidad para identifi car el origen de un animal o de sus productos, en la secuencia de producción tan lejos como sea necesario.La trazabilidad es un nuevo término que surge en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) en los distintos países.

La trazabilidad es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos cárnicos para la venta al público. La trazabilidad permite al consumidor conocer quién, cómo, dónde y cuándo se ha producido la carne que va a consumir.

Los factores más importantes son:

• Que el producto sea identifi cable desde el origen.

• Que sea seguro y con calidad en términos de inocuidad.

• Un producto para ser confi able por parte de un consumidor debe ser certifi cado y sellado (verifi -cado); ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto.

Los objetivos principales de la trazabilidad son:

• Seguridad alimentaria.

• Certifi cación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena.

• Formación de base de datos.


97

• Control del abigeato.

• Sustitución de marcas.

La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son:

• El animal.

• La localización.

• Los movimientos.

• Los procesos de transformación (que se logran a partir del sacrifi cio).

La trazabilidad no implica solo la identifi cación de animales desde el nacimiento al sacrifi cio, sino que debe ser posible la identifi cación por parte del consumidor en un corte de carne, el origen del animal. En México, para poner en marcha el funcionamiento de la trazabilidad, es necesario el esfuerzo conjunto de todos los eslabones de la cadena de abastecimiento y un acuerdo entre el sector público y privado, de lo contrario no se podrá llevar a cabo con efectividad


98

ANEXO 5 Formato de Registro al Sistema de Trazabilidad en la Producción de Carne de Ganado Bovino

Clave Unidad de Producción(Se asignará al fi nal del registro por la Delegación de la SAGARPA)

Fecha de Registro

Nombre de la Unidad de Producción

Razón Social

Ubicación de la Unidad de Producción Estado Municipio

C.P. Localidad Colonia

Calle No.

Referencias

Nombre del Propietario o Representante Legal


99

RFC

Teléfono Ext.

Fax e-mail

Figura de herrar

Datos de la Unidad de Producción

Tipo de producción:

Rústica

Semitecnifi cada

Tecnifi cada

Ciclo Productivo:

Crianza

Engorda

Finalización

Ciclo Completo

Cría – Engorda

Engorda - Finalización


100

Capacidad de la Unidad de Producción

Instalada Ocupada

No. de cabezas en la unidad de producción anual

Machos

Hembras Total *

Número de Ciclos Productivos por Año

Número de Animales Promedio en la última etapa de producción

Ganancia de Peso Total Promedio por Animal en la última etapa de producción

Origen de los animales:

Nacionales Autoproducción Acopio de ganado Estado Autoproducción-Acopio de ganado Estado Importados Países Nacionales e Importados

Auto producción - importación Países

Acopio de ganado nacional - importación Estados País Autoproducción - acopio nacional – importación

Estados País


101

Destino de Sacrifi cio de los Bovinos (Solo en caso de fi nalizadores y ciclo completo)

Rastro municipal Ubicación Rastro TIF No. TIF

Rastro municipal – Rastro TIF

Ubicación Municipal No. TIF

Comercialización de la Carne Nacional Kg

Exportación Kg Países

Nacional – Exportación Kg Nacionales Kg Exportación Países


102

ANEXO 6Densidad de carga en vehículos usados para el transporte del ganado bovino.

Tipo de ganado Promedio de peso vivo Espacio permitido (m2 / cabeza)

Kg Mínimo Máximo

Becerros 30507090

0.160.210.260.30

0.230.280.330.40

Animales jóvenes 100150200

0.360.500.62

0.460.600.73

Ganado adulto 300400500>600

0.861.061.271.50

0.961.161.591.65


103

ANEXO 7Tiempos de retiro de medicamentos y productos biológicos utilizados comúnmente en la producción de ganado bovino en confi namiento.*

ANTIBIÓTICOSIngrediente activo Tiempo de retiroAmoxicilina trihidratada 25 díasAmpicilina trihidratada 6 díasCeftiofur 24 horasCefquinoma 14 díasCiprofl oxacina 5 díasEnrofl oxacina 5 díasEritromicina 14 díasFlorfenicol 300mg/ml 28 díasGentamicina 21 díasKanamicina 21 díasOxitetraciclina hidrocloruro 21 díasOxitetraciclina L.A. 28 díasPenicilina G Procaínica + Sulfas 30 díasPenicilina G Procaínica 15 díasSulfadimetoxina 15 díasSulfadoxina + Trimetoprim 10 díasSulfametazina 15 díasTilosina 21 días


104

BIOLÓGICOSBacterina de leptospirosis 21 díasVacuna IBR 21 díasVacuna PI3 21 díasVacuna DVB 21 días

PRODUCTOS ENDECTOCIDASAbamectina 28 díasDoramectina 35 díasIvermectina 35 díasIvermectina (fórmula tixotrópica) 122 díasMoxidetina 35 días

DESPARASITANTES ORALESAlbendazole 27 díasFebendazole 14 díasOxibendazole 14 días

DIURÉTICOSClorotiazida 3 díasFurosemida 2 díasHidroclorotiazida 2 días

ANTIINFLAMATORIOS / ANTIHISTAMÍNICOSDexametasona 8 díasFenilbutasona 7 díasFlumetasona 3 díasMeglumine de fl umexin 10 díasPrednisolona 5 díasTripelamina 4 días

ECTOPARASITIDASClorpirifos 10 díasCoumaphos 30 díasCyamizol 72 horasEthion 45 díasFenthion 45 díasFluazuron 42 díasFlumetrina + Cifl utrin 24 horasFormamidinas (Amitraz) 96 horasTriclorfon 30 díasTriclorfon + Coumaphos 30 días

*Aunque se contemplen estos tiempos de retiro de manera general, es necesario que éstos se respeten en base a las especifi caciones de los

fabricantes.

*Utilizar solamente productos autorizados por la SAGARPA (con número de registro).


105

ANEXO 8Tamaño de las agujas y sitio correcto para la aplicación de inyecciones en el ganado bovino.

Viscosidad de la Inyección y calibre de la aguja

Subcutánea Intramuscular

½ a ¾ pulgadas 1 a 1 ½ pulgadas

Peso del ganado

Delgada(Ejemplo: Sales)

< 300 300-700 >700 <300 300-700 >70020-18 18-16 16 20-18 18-16 18-16

Gruesa(Ejemplo: Oxitetraciclina)

18-16 18-16 16 18 16 16


106

ANEXO 9Registros e instructivos de llenado

Instructivo para llenar la hoja de registro de identifi cación, control y trazabilidad de los animales

Este instructivo tiene por objeto ayudar a los productores interesados en recibir el Reconocimiento en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento, a llevar un control del ingreso de sus animales al rancho mediante el registro de sus animales y del manejo.

A continuación se defi nen los conceptos que se encuentran en los formatos, así como la instrucción del llenado.

1.- Razón social: Registrar el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.

2.- Lote: Se registrará un código para cada lote. Este código va a estar compuesta por:

- Fecha de conformación del lote.

- El o los números de los corrales que compondrán el lote, anteponiendo la letra C al número de corral.

- Las iniciales del nombre del rancho: 260604C1-3RLE(Fecha de conformación 26 de Junio de 2004, Corrales 1 al 3, Rancho La Esmeralda)

3.- Número de animales: Es la cantidad de animales que conforman el lote.

4.- Conformación del lote: Registrar día, mes y año en que queda conformado el lote.

5.- Salida: Registrar la fecha de salida del último animal que haya estado en el lote día, mes y año).


107

6.- Código de identifi cación de los animales: En este apartado los datos que se tendrán que ingresar son:

- Día: Registrar el día de ingreso de los animales al rancho. Cuando llegó el camión con los animales, independientemente de que se conforme ese día el lote.

- Mes: Se registrarán dos letras del mes en el que entró el ganado al rancho, solo se pondrán dos letras del mes correspondiente.

Por lo tanto los animales deberán ser identifi cados de la siguiente manera: Jn07C1036(El animal llegó en Junio, en el camión 07, se encontrará en el corral 1 y el número consecutivo que le corresponde es el 036).

7.- Número de certifi cado zoosanitario: Se pondrá el número de folio del certifi cado zoosanitario con el que los animales llegaron al rancho.

Registro de identifi cación, control y rastreabilidad de los animales.

Razón social:1 Lote:2

(Nombre del rancho) (Código)

No. de Animales:3 Conformación del lote:4 / / Salida:5 / /8.- Control de salida de los animales: La salida de los animales tendrá que ser registrada, anotar la fecha (día, mes y año), el número del corral del que salió el animal, la cantidad de animales que

ENERO En JULIO JlFEBRERO Fb AGOSTO AgMARZO Mz SEPTIEMBRE SpABRIL Ab OCTUBRE OcMAYO My NOVIEMBRE NvJUNIO Jn DICIEMBRE Dc

CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES6 No. FOLIO DEL CERTIFICADO ZOOSANITARIO7DÍA MES No. CAMIÓN No. CORRAL No. ANIMAL


108

salen y solo el número consecutivo del código de identifi cación del animal o los animales que salen de ese lote. Así mismo, se tendrá que anotar la causa de la salida del animal (salida a rastro, venta, enfermedad, muerte, etc.)

9.- Manejo del lote: En este cuadro se registrarán las acciones de manejo de medicina preventiva y administración de suplementos para la engorda del ganado. Se tendrá que anotar el nombre del producto empleado, las fechas de administración (1ª, 2ª y 3ª) y la persona responsable de dichas acciones. Así mismo, en caso de ser necesario se tendrán que anotar las observaciones referentes a dicha práctica de manejo.

10.- Manejo de enfermería: Se anotará el código de identifi cación del animal, el nombre comercial del producto y el principio activo de éste, registrar las fechas de aplicación (1ª, 2ª, y 3ª) y la fecha de la última aplicación. Se tendrá que registrar el nombre o fi rma de la persona responsable en la aplicación de los medicamentos. Así mismo, en caso de ser necesario se tendrán que anotar las observaciones referentes a dicha práctica de manejo.11.- Nombre y fi rma del responsable: El responsable del rancho, encargado de revisar que los datos anotados en el registro son verdaderos, tendrá que anotar su nombre y fi rmar el formato.

CONTROL DE SALIDA DE LOS ANIMALES8

FECHA CORRAL # ANIMALES No. ANIMAL CAUSA DE SALIDA

MANEJO DEL LOTE9

ACCIONES A REALIZAR

PRODUCTO UTILIZADO

FECHA 1

FECHA 2

FECHA 3

PERSONA RESPONSABLE

OBSERVACIONES

VACUNACIÓNDESPARASITACIÓNVITAMINASIMPLANTESOTROS

MANEJO DE LA ENFERMERÍA10

IDENTIFICACIÓN

DEL ANIMAL

PRODUCTO

Y PRINCIPIO

ACTIVO

UTILIZADO

FECHA

1

FECHA

2

FECHA

3

ULTIMA

APLICACIÓN

PERSONA

RESPONSABLEOBSERVACIONES


109

12.- Nombre y fi rma del responsable: La persona, responsable de la visita de verifi cación, tendrá que revisar que los datos registrados en el formato sean correctos y verdaderos, y anotar su nombre y fi rmar de revisado.

Sistema Nacional de Identifi cación Individual de Ganado (SINIIGA)

Un sistema de identifi cación individual en una región o país, permite establecer las bases para incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de información relacionados con el ganado (sanidad animal, control de la movilización, mejoramiento genético, etc.)

La implementación del Sistema Nacional de Identifi cación Individual de Ganado (SINIIGA) benefi ciará a mediano plazo a la totalidad de la ganadería bovina del país, por ser una herramienta indispensable para el registro de información relacionada con el ganado. Además, proporcionará datos de rastreabilidad confi ables que contribuirán al desarrollo comercial de la industria ganadera.

El objetivo del SINIIGA es establecer la identifi cación individual y permanente del ganado en México y conformar una base de datos que permita orientar acciones integrales que conlleven a elevar los estándares de competitividad de la ganadería mexicana para el fortalecimiento del control sanitario y de movilización de ganado, del manejo técnico de los lotes, de la genética, de los procesos de comercialización de los productos pecuarios bajo marcas de productores, así como coadyuvar en las acciones de salud pública y del combate del abigeato, entre otros. El SINIIGA a su vez consta de dos componentes, los cuales son:

Componente físico: Consiste en dos aretes por animal (uno en cada oreja), uno de los cuales podrá contener un microchip. Ambos aretes tendrán el mismo número que se compone de 12 dígitos que corresponden al Código del País + Código del Estado + No. Único e irrepetible, así como de un formato denominado «Tarjeta de Identidad de Bovino», donde el ganadero deberá llenar los espacios con la información básica del animal como es: origen, sexo, edad, tipo racial, etc.

Componente de Información: Consiste en diseñar e implementar un sistema de Información (Base de datos nacional y regionales), para operar el SINIIGA. La información que quedará registrada en el sistema serán básicamente: los datos del ganadero, de la unidad de producción pecuaria (UPP) y del animal, así como la notifi cación del nacimiento, importación o ingreso de un animal a una UPP, la notifi cación de la salida de un animal de la UPP por cualquier causa y del sacrifi cio del animal en rastro.

Establecer y operar el SINIIGA en México permitirá contar con información ordenada y actualizada sobre la sanidad y calidad de nuestro ganado y sus productos lo que dará certeza al consumidor nacional, día a día es más exigente en cuanto al origen y calidad de los productos, además de eliminar barreras no arancelarias para la exportación de ganado y productos pecuarios.

Para mayor información sobre este Sistema de Identifi cación, puede consultar la página Web: www.sagarpa.gob.mx/dgg/siniiga1.htmInstructivo para llenar el registro de ingreso de alimentos


110

SINIIGATarjeta de Identidad de Bovino

No. Nacional: MX 01 0000 0002 Fecha de Aretado:

Clave de la UPP CURP o RFC del propietario:

Fecha de nacimiento: Sexo: (M) (H) Tipo Racial:

Datos complementarios:

Tipo racial del padre No. Nacional de la Madre Física:

Código de Barras Fierro

Datos Genealógicos (Opcional):

Padre: No. Nacional Raza:Madre: Física: Biológica: No. NacionalTipo de Empadre: Monta natural Inseminación Artifi cial Transf..Embrionaria

Movimientos del Animal:1) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Exportación Sacrifi cio OtroNombre o Clave del lugar de destino:

2) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Exportación Sacrifi cio OtroNombre o Clave del lugar de destino:



Esta tarjeta deberá acompañar al animal desde su nacimiento hasta su sacrifi cio (original al ganadero, copia 1 a la ventanilla SINIIGA y copia 2 entre-

garse al nuevo propietario del animal cuando salga de la UPP de origen)


111

Este instructivo ayudará a los productores interesados en recibir el Reconocimiento en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento, a llevar un registro de productos alimenticios o materia prima que ingresan al rancho para consumo de los animales, permitiendo llevar un control de éste. A continuación se defi nen los conceptos que se encuentran en los formatos y la instrucción del llenado, así como los anexos que se deberán encontrar como parte de la bitácora de alimentación.

1.- Razón social: Se pondrá el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.

2.- Materia prima o producto: Se debe anotar el nombre de la materia prima o del producto.

3.- Fecha de entrada: Registrar la fecha de entrada del alimento al rancho.

4.- Número de factura: Se tendrá que anotar el número de la factura con la que ingrese el pedido de alimento al rancho.

5.- Proveedor/empresa: Registrar el nombre del proveedor de la materia prima o producto.

6.- Volumen (Tn): Se registrará el volumen que ingresó en esa fecha y con ese pedido.

7.- Análisis físico: El responsable del rancho tendrá que realizar un análisis sensorial a la materia prima o al producto en el momento que sea almacenado en las bodegas, en este apartado tendrá que señalar si fue aceptable o no aceptable.

8.- Prueba opcional: En caso de que el responsable del rancho evalúe como no aceptable el producto, se recomienda que se realicen pruebas a nivel de laboratorio para detectar la alteración del producto. Se tendrá que registrar el nombre de la prueba, del laboratorio, y del responsable de la realización de la prueba.

9.- Nombre y fi rma del responsable del rancho y de la persona que realiza la visita de verifi cación: El responsable de la alimentación de los animales, tendrá que verifi car que los datos anotados en el registro son verdaderos, fi rmando el formato.

10.- Anexos: A la bitácora de alimentación se tendrán que anexar los siguientes documentos.

a) Resultados del análisis fi sico-químico (anual) y microbiológico (semestral) del agua.

b) Resultados de las pruebas opcionales realizadas a la materia prima o al producto no aceptable.

c) Factura del alimento entregado al rancho, para consumo de los animales.


112

REG

ISTR

O D

E IN

GRE

SO D

E A

LIM

ENTO

S

R

AZÓ

N S

OCI

AL:

(

1)

(N

ombr

e de

l ran

cho)

Nom

bre

y fi r

ma

del r

espo

nsab

le:

N

ombr

e y

fi rm

a de

l que

real

iza

la v

isit

a de

ver

ifi ca

ción

:(9)

*AN

EXO

S (1

0)

A)

Res

ulta

dos

del a

nális

is fi

sico

-quí

mic

o y

mic

robi

ológ

ico

del a

gua,

el c

ual d

eber

á re

aliz

arse

sem

estr

alm

ente

.

B) R

esul

tado

s de

las

prue

bas

opci

onal

es r

ealiz

adas

a la

mat

eria

pri

ma

o al

pro

duct

o no

ace

ptab

le.

C) F

actu

ra d

e lo

s al

imen

tos

o m

ater

ia p

rim

a, p

ara

cons

umo

de lo

s an

imal

es.

MAT

ERIA

PRI

MA

Ó P

ROD

UCT

O (

2)FE

CHA

(3)

ENTR

AD

AN

o. D

E (4

)FA

CTU

RA

PRO

VEE

DO

REM

PRES

A (

5)V

OLU

MEN

(Tn)

(6)

AN

ÁLI

SIS

FISI

CO (

7)PR

UEB

A O

PCIO

NA

L (8

)

ACEP

TABL

EN

O A

CEPT

A-

BLE

PRU

EBA

LABO

RAT

ORI

ORE

SPO

NSA

BLE


113

Instructivo para llenar el registro para el control de Clenbuterol

Este instructivo será una guía para los productores interesados en recibir el reconocimiento en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento, llevando un control del uso ilícito de clenbuterol.

A continuación se defi nen los conceptos que se encuentran en los formatos, así como la instrucción del llenado.


2.- Fecha de muestreo: Se anotará la fecha en que los animales o el alimento sean muestreados (día, mes, año).

3.- Clave de lote: Se registrará el número de lote muestreado, este deberá contener el mismo código con el que haya sido identifi cado el lote en la hoja de registro de identifi cación, control y rastreabilidad de los animales.

4.- Tipo de muestra obtenida: Se especifi cará el tipo de muestra que haya sido tomada: sangre o alimento; en el caso que se tomen muestras de sangre se deberá anotar el número de animal que haya sido muestreado, cuando se evalúe el alimento se anotará el número de corral de donde se haya recolectado la muestra.

5.- Número de muestras: Se anotará el número de muestras que serán enviadas al laboratorio.

6.- Fecha de envío: Se registrará la fecha en que son enviadas las muestras al laboratorio.

7.- Nombre del laboratorio: Registrar el nombre del laboratorio. El laboratorio deberá estar autorizado por la SAGARPA para evaluar las muestras.

8.- Resultado: Se registrará el número de muestras que resultaron positivas o negativas en el apartado correspondiente.

9.- Responsable de la toma de muestras: Se anotará el nombre del responsable de la toma de muestras, así mismo dicha persona tendrá que fi rmar el registro.

10.- Responsable del rancho: El responsable del rancho tendrá que fi rmar y anotar su nombre en el registro de control.

11.- Anexos: Se tendrán que anexar a la bitácora de alimentación, los resultados emitidos por el laboratorio, de las muestras enviadas. El laboratorio deberá autorizado por la SAGARPA para evaluar las muestras es el Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado en: km. 11.5 de la Carretera Federal a Cuautla, Colonia Progreso, C.P. 62550, Jiutepec, Morelos. Tel. 01777-319-5835 y 01777-320-4362.

Instructivo para llenar el Registro para el control de fauna nociva


114

FECH

A D

EM

UES

TREO

(2)

CLAV

E D

E LO

TE

(3)

TIPO

DE

MU

ESTR

A O

BTEN

IDA

(4)

No.

DE

(5)

MU

ESTR

AS

FECH

A D

E EN

VÍO

(6)

NO

MBR

E D

ELLA

BOR

ATO

RIO

(7

)

RESU

LTA

DO

(8)

SAN

GRE

No.

AN

IMA

LA

LIM

ENTO

# C

ORR

AL

POSI

TIV

ON

EGAT

IVO

REG

ISTR

O P

AR

A E

L CO

NTR

OL

DE

CLEN

BUTE

ROL

RA

NCH

O:

(

1)

Resp

onsa

ble

de la

tom

a de

mue

stra

s:(9

)

R

espo

nsab

le d

el ra

ncho

:(10

)

*AN

EXO

S (1

1)

A) R

esul

tado

s em

itid

os p

or e

l lab

orat

orio

.


115

Este instructivo será una guía para los productores interesados en recibir el reconocimiento en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confi namiento, llevando un control de fauna nociva. A continuación se defi nen los conceptos que se encuentran en los formatos, así como la instrucción del llenado.


2.- Producto utilizado: Registrar el nombre del producto utilizado.

3.- Dosis aplicada: Se anotará la dosis que se ha aplicado para el control de la fauna nociva.

4.- Forma de aplicación: Se registrará el modo y forma de aplicación del producto.

5.- Número de factura: Se anotará el número de factura que sea entregada por la empresa que haya aplicado el producto, así mismo se tendrá que anexar a la bitácora la factura.

6.- Fauna nociva a controlar: Se tendrá que registrar qué tipo de fauna es la que se está controlando.

7.- Fecha de aplicación: Se registrará la fecha en que son aplicados los productos, estableciendo un calendario de control en fauna nociva.

8.- Nombre y fi rma del responsable de la aplicación: Registrar el nombre y la fi rma del responsable del programa de control de fauna nociva.

9.- Nombre y fi rma del responsable del rancho: Registrar el nombre y la fi rma del responsable del rancho.

10.- Anexos: Se tendrán que anexar a la bitácora de control de fauna nociva, la factura que ha emitido la empresa responsable de la aplicación.Bitácora de higiene del personal


116

REG

ISTR

O P

AR

A E

L CO

NTR

OL

DE

FAU

NA

NO

CIVA

RA

ZÓN

SO

CIA

L:

(1)

PRO

DU

CTO

UTI

LIZA

DO

(2

)

DO

SIS

APL

ICA

DA

(3

)

FO

RMA

DE

APL

ICAC

IÓN

(4

)

NÚ

MER

O D

EFA

CTU

RA

(5

)

FAU

NA

N

OCI

VA A

CO

NTR

OLA

R(6)

FECH

A D

E A

PLIC

ACIÓ

N (

7)

1a2a

3a4a

5a

Nom

bre

y fi r

ma

del r

espo

nsab

le d

e la

apl

icac

ión:

(8)

N

ombr

e y

fi rm

a de

l res

pons

able

del

ranc

ho:(9

)

*AN

EXO

S (1

0)

A) F

actu

ra e

miti

da p

or la

em

pres

a qu

e lle

va a

cab

o el

pro

gram

a de

con

trol

de

faun

a no

civa

y

dato

s de

la L

icen

cia

San

itaria

.


117

a) Certifi cados semestrales de salud de los trabajadores emitidos por la Secretaría de Salud.

b) Delimitar e identifi car las áreas del rancho.

1. Ofi cina

2. Comedor

3. Baños

4. Instalaciones de almacenamiento

• De productos alimenticios o materia prima• De medicamentos y fármacos• De productos químicos y de limpieza

5. Corrales

c) Letreros de hábitos de higiene personal


118

ANEXO 10Componentes a considerar en la carpeta de pre-evaluación de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne Bovina.

I. Realizar un escrito libre en el cual solicite la inscripción al programa de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne Bovina.

II. Enviar en una carpeta tamaño carta y de color blanco, la siguiente documentación:

1. En la portada principal de la carpeta deberá incluir:

a) Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado Bovino.

b) Nombre de la Unidad de Producción

c) Clave de la Unidad de Producción (La cual se obtiene al realizar el registro de la unidad de producción a través de internet bajo el Formato de Trazabilidad)

d) Ubicación de la Unidad de Producción

e) Nombre del Propietario o Representante Legal

f) Teléfono

g) Correo electrónico

2. En el interior de la carpeta y con separadores, deberá incluir la siguiente información:

a) Formato de Trazabilidad incluyendo todos los datos solicitados referentes a la unidad de producción que desee ser reconocida. b) Croquis y plano de la unidad de producción, el cual debe incluir colindancias con giro comercial, principales accesos, tomas de agua potable, sistema de drenaje, manejo de residuos sólidos; y


119

diferentes instalaciones encontradas en la unidad de producción. Todas las áreas deben estar bien especifi cadas en el plano, así como incluir los diagramas de fl ujo de personal, insumos y animales. Debe estar en escala 1:100

c)Se deberá incluir evidencia fotográfi ca de las diferentes áreas e instalaciones (por lo menos una fotografía por área).

d) Un ejemplo reciente de la bitácora de control de entrada de insumos, la cual deberá incluir por lo menos las fechas de entrada, proveedores y nombre del insumo.

e) Ejemplo de la bitácora de dietas, especifi cando los insumos empleados, y en caso de que se estén utilizando aditivos, se deberá incluir fi cha técnica de éstos incluyendo el registro de la SAGARPA de éstos.

f) En caso de que se tengan muestreos realizados en contra de Clenbuterol, adjuntar resultados, los cuales se tomarán como antecedentes; sin embargo al momento de la visita se obtendrán muestras de alimento, suero u orina a consideración del Médico Veterinario Verifi cador.

g) Copia del último análisis microbiológico y físico-químico del agua, tanto de la que se utiliza para el consumo de animales y limpieza de los corrales. Estos análisis deberán realizarse en los en laboratorios aprobados por la Secretaria de Economía.

Listado de laboratorios aprobados por la Dirección General de Normas para pruebas fi sicoquímicas de agua:

http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf

h) Adjuntar ejemplo de las bitácoras que se manejan en relación a la trazabilidad de la carme, desde la identifi cación del ganado hasta los registros obtenidos al realizar el envío de los animales a sacrifi cio. i) Adjuntar copia de los ejemplos de los certifi cados zoosanitarios en relación a la Campaña Nacional Contra la Brucelosis en los Animales en lo que respecta a la NOM-041-ZOO-1999 y a Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis) en lo que respecta a la Norma Ofi cial Mexicana NOM-031-ZOO-1995.

j) Se deberá especifi car el manejo que se realiza en relación al control y eliminación de desechos.

k) Programa de Control de Fauna Nociva: Debe incluir fotocopias de las últimas órdenes de servicio. La empresa que realice el servicio debe contar con licencia sanitaria y especifi car las sustancias químicas empleadas.


120

l) Especifi car la rutina de hábitos de higiene que el personal realiza en la unidad de producción.

m) Programa de Salud del Personal que labora en la Unidad de Producción: Incluir copia de los últimos exámenes médicos realizados a los trabajadores, conforme a la siguiente tabla.

Cabe mencionar que en sitio se evaluará que se cuente con todos los certifi cados médicos de los trabajadores.

El expediente médico de los trabajadores, debe incluir el nombre y cedula profesional del médico que lo expide.

n) Procedimientos de Limpieza en la Unidad de Producción (Equivalente a los POES).

o) Adjuntar el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en el proceso de engorda de ganado bovino (Identifi cación y control de peligros).

III. La documentación deberá ser enviada a:

MVZ. Octavio Carranza de MendozaDirector General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y PesqueraGuillermo Pérez Valenzuela No. 127Col. Del Carmen Coyoacán, Del. Coyoacán C.P. 04100 México, D.F.Enviando una notifi cación de envío al correo: [email protected]; a fi n de dar seguimiento a dicha solicitud.

Número de trabajadores en la Unidad de Producción

Número de Certifi cados Médicos de los que deberá remitir copia la empresa interesada.

1 - 5 1

6 - 10 2

11 - 25 3

26 - 50 4

51-100 5

>100 5


121

IV. El escrito y la documentación recibida en esta Dirección General, será analizada por personal del SENASICA quienes evaluarán el estatus de la unidad de producción, y en caso de ser favorable dicha documentación en relación a la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias, se notifi cará a la unidad de producción con el objeto de que se programe la visita a la unidad de producción a fi n de constatar la veracidad y concordancia de los datos enviados en la carpeta de pre-evaluación.

V. Así mismo, en caso de que la carpeta de pre-evaluación se encuentre defi ciente en algún aspecto de la información solicitada, se le hará del conocimiento al interesado, notifi cándole cuales son los puntos que debe precisar o modifi car en la carpeta. En cuanto el productor tenga la información faltante podrá enviarla nuevamente a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera con el objeto de que sea ésta revisada nuevamente por el personal ofi cial, hasta que ésta se tenga completa.

VI. En cuanto la unidad de producción tenga validada la carpeta de pre-evaluación por parte de la DGIAAP, el personal ofi cial encargado de la revisión documental, notifi cará al interesado el resultado obtenido, con el objeto de que se programe la visita de evaluación de la conformidad en sitio.

VII. Durante la visita se evaluarán los puntos que se especifi can en el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, así como la documentación que se encuentre como evidencia en relación a las Buenas Prácticas Pecuarias.

VIII. Posterior a la visita, en caso de cumplir con todo lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Carne de Ganado Bovino, se podrá otorgar la Constancia de Cumplimiento por parte de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera; la cual tendrá una vigencia de un año. Esta constancia es renovable al vencimiento de la misma; para ello, deberá solicitarlo por escrito.

IX. En caso de que en sitio, se evalúen aspectos que no cumplan con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, el personal ofi cial notifi cará al interesado, fi n de que se solventen las observaciones por parte de la unidad de producción.

X. Cuando se solventen todas las observaciones, se realizará nuevamente la visita de evaluación de Buenas Prácticas Pecuarias a fi n de constatar el cumplimiento de éstas y otorgar la Constancia de Cumplimiento.


123

AGRADECIMIENTOSMVZ. Miguel Ángel García DíazSENASICA

MVZ. Patricia Escamilla HernándezSENASICA

MVZ. Montserrat Arroyo KuribreñaCPA

Ing. Enrique López LópezAMEG

Lic. Rogelio Pérez SánchezAMEG

Ph. D. Rogelio GómezELANCO/ Lilly

Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado Bovino en Confi namiento

Se terminó de imprimir en el mes de noviembre de 2009 en xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxEl tiraje consta de xxxxxxxxxxx

Para mayor información comunícate al 01(55)50903000 Ext. 51518, 51521

Quejas:Senasica/Órgano Interno de Control 01(55) 57227300Ext. 20349. [email protected]

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera

Dirección de Inocuidad Agrícola, Pecuaria, Acuícola y Pesquera

Subdirección de Promoción y Regulación de Inocuidad Pecuaria

Guillermo Pérez Valenzuela #127 Col. Del Carmen Coyoacán, México, D.F. C.P. 04100

manual de buenas prácticas - webnode de carne de ganado...(senasica), es lograr que la producción...

Documents