Composición nutritiva de la carne de ganado tropical venezolano

María Giuffrida de Mendoza Universidad del Zulia

Congreso Internacional de Nutrición y Salud

Dr. José María Bengoa

Domingo, 27 de octubre, 2013

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causas:

!!USO de información de Tablas de composición de Alimentos foráneas (norteamericanas: USDA).

!!MITOS en relación a la COMPOSICIÓN LIPÍDICA de la carne bovina relacionada con PROBLEMAS DE SALUD.

DIVORCIO EN LA INFORMACIÓN MANEJADA POR: ganaderos, consumidores, profesionales de la salud e

investigadores debido a:

AG Saturados. Relación con: "!Cardiopatías "!Cáncer "!Diabetes "!Deficiencias del Sistema inmune

2. ! Colesterol

3. ! Agregación plaquetaria

1. Regula sist. inmunológico !IL-1, !TNF" (antiinflamatorias)

C18:3 # 3 (linolénico), EPA (C20:5), DHA (C22:6)

4. ! Tromboxanos

1. Formación de membranas, 2. Formación hormonas. 3. Transmisión química. 4. Función neuronal 5. Regulación sistema inmunitario

** Exceso en el consumo de #6 $ riesgo enfermedades cardiovasculares, Vasoconstricción y formación de trombos

AG#3

AG#6

6. $ HDLc

5. ! TGA, VLDL

C18:2 cis # 6 (linoléico)

CLA= Ácido Linoleico Conjugado (Isómeros: c9,t11 y t10,c12)

"! Antioxidante (Ip y col., 1991) "! Desarrollo aterosclerosis (Belury y col., 1997)

"! Antidiabético (Houseknech y col., 1998)

"! Modulador del Sistema inmune (Hayek y col., 1998)

"! Metástasis del cáncer (Doyle, 1998)

"! Efecto sobre el asma y alergias (Cook y col., 2000)

ÁCLA= Ácccido Linoleico Conjnjnjjuggg

" Antioxidan

** Mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoléico.

El escenario anterior ha conllevado a:

La necesidad de actualizarse con estudios autóctonos

latinoamericanos sobre la composición nutritiva de la carne

bovina.

Longissimus dorsi thoracis (LDT) o lomo de aguja

Biceps femoris

Semimembranoso

* La mayoría de los estudios utilizan cortes de carne libre de grasa subcutánea.

1.! Tipo de alimentación.

2.!Contenido de grasa intramuscular (marmoleo)

3.! Especie

4.! Condición Sexual.

5.! Otros: raza de los bóvidos, edad, tipo de corte, etc.

La mayor parte de la producción ganadera en el trópico se da a

pastoreo

Feedlot Pastoreo

Los animales son alimentados con pasturas naturales y reci-ben suplementación de granos.

2 1

3 Sistema mixto

** Las condiciones agro-pastoriles % Carne bovina del trópico % carne magra (baja en grasas), y con otros atributos nutricionales.

Desprovisto de marmoleo

Marmoleo trazas

Ligeramente marmoleado

CARNES MUY MAGRAS!

Carne de ganado FORÁNEO

ALTO NIVEL MARMOLEO

Carne de ganado VENEZOLANO

Desppproviiiisto de marmmmoleo

Marmmoleo trazas

Liiiiigeramenttte marmmmoleado

Marmmoleo trazas

Nutrientes Concentración

Macrominerales

Na 65,14

K 343,79

Ca 7,39

Mg 23,97

P 207,28

Microminerales

Mn 0,017

Fe 2,47

Zn 3,82

Cu 0,140 Concentración en mg/100g tejido fresco. Fuente: Giuffrida-Mendoza y col., 2007

Recomendación % Aporte Proteínas 11 – 14g 304% Fósforo 670mg > 60% Hierro 12mg > 40% Zinc 15mg 50,9%

Proteínas: 21,32g/100g tejido fresco

Componente LDT RECOMENDACIÓN

INN (AAC) Lípidos* 1,5 20 – 30%

Colesterol 59,86 200 – 300mg Saturados (S) * 37,7 < 8% (10%) Monoinsaturados (MI)* 37,1 Poliinsaturados (PI) * 11,8 & 10% (20-30%)

#6 * 8,95 -

#3 * 2,48 -

AG trans 3,69 < 5% (<2%)

CLA ** 1,65 0,25 – 1,00 °°

CLA c9,t11 ** 1,14 -

CLA t10, c12 ** 0,51 - 1Las concentraciones están expresadas en: ** g/100g lípidos , ** mg/g lípidos. LDT:: Longissimus dorsi thoracis. CLA: Conjugated Linoleic Acid (Ácido Linoléico Conjugado.) AAC: Asociación Americana del corazón. °°Aporte recomendado por literatura internacional. Fuente: Giuffrida-Mendoza y col. (2005, 2006, 2007).

Ácidos grasos en 100g de tejido fresco (LDT):

C18:1 cis (oleico): 30,5% C16:0 (palmítico): 20,3% C18:0 (esteárico): 12,5% C18:2 cis #6 (linoléico): '6%

Ácidos grasos hipercolesterolémicos/Acidos grasos hipocolesterolémicos

Índice aterogénico

Indice trombogénico

La relación H/h es más segura para evaluar el riesgo de la elevación del colesterol sanguíneo ya que excluye al C18:0 pero incluye a 2 importantes AGS hipercolesterolémicos como son el C14:0 y el C16:0, así como el más importante ácido graso hipocolesterolémico, el C18:1 cis 9.

Mide la capacidad que tienen los ácidos grasos contenidos en los alimentos de incrementar el riesgo de aterogénesis en los individuos.

Es utilizado para medir la relación de ácidos grasos en un alimento, capaz de inducir la formación de trombos a nivel circulatorio.

Componente LDT MI/S 0,98 PI/S 0,32 #6/#3 3,69 = (' 4:1) cis/trans 11,57 H/h 0,52 IA 0,56 IT 0,65 *** Diferencias significativas entre especies.

H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico): (C14:0+C16:0)/ (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6).

IA: Indice Aterogénico (C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA + (n-6) + ( (n-3)] IT: Indice trombogénico: (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/

(n-6)]

Fuente: Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados)

Recomendación:

PI/S : ( 0,45

(! Colesterol, previene desordenes crónicos y enf. autoinmunes)

#6/#3 : 5/1 – 10/1

(óptimo <4:1)

Índices H/h, IA, IT:

Lo más bajo posible

(<1,0)

Nutrientes (g/100g tejido

muscular fresco)

Categoría

A (n=24)

AA (n=14)

CH o Higher (n=10)

Proteínas 21,87 21,48 21,94

Lípidos totales 1,96a 2,99a 7,97b

Fe 2.06a 2.04a 2.37b

P 201.44a 199.15a 192.03b

Zn 3.29a 3.48a 4.17b Se midió: Composición proximal y minerales: Ca, Mg, Fe, P, Zn, K, Na y Cu a,b: Letras diferentes indican resultados significativos entre columnas. Las letras A y AA corresponden al segundo (0excelente1) y primer (0optima1) grado de calidad de la carne en Venezuela (34); y CH o Higher, corresponde a la carne importada de los EEUU, clasificadas por la USDA (1) como Choice o Higher. (Fuente: Huerta-Montauti y col., 2007)

Recomendación % Aporte Lípidos 20-30g 16,5% (Ven) 53% (Nort)

Animales engordados con concentrado:

"! Mayor contenido lipídico

"! Menor % AG #3

"! Mayor relación #6:#3.

Animales producidos a pastoreo :

"! Carnes más magras

"! Menor % Saturados

"! Mayor % de Insaturados

"! Mejor relación #6:#3.

"! Niveles más altos de CLA que los alimentados con grano

Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE. (2012).

Producto Gramos/día

Carne de pollo 93,16

Carne de res 88,66

Carne de cerdo 28,69

EN VENEZUELA EN VEENENENEEZUZUZUUEELAConsumo aparente de alimentos diarios por persona

A NIVEL MUNDIAL A NININIIVVVEEL MUMUMUUNNDNDNDDIAL

Porcina > Aves > Vacuno (+ China) Aves > Porcinos y Vacuno (- China)

Componente Bovina (LDT)

Pollo

(pechuga) Cerdo (LDT)

Proteínas * 22,43 b 23,68a 22,65 b

Lípidos* 3,61a 1,59c 3,02b

Colesterol ** 70,9b 72,7a 65,8c

Mg ** 20,9b 19,9c 23,0a

P ** 191,8a 189,7a 177,1b

Fe ** 1,81a 0,87b 1,91a

Zn ** 3,22a 0,66c 1,16b * g/100g carne, ** mg/100g carne Fuente: (Uzcátegui y col., 2010, Giuffrida y col., 2007, Arenas de Moreno y col., 2000, Montalvo y col., tesis no publicada).

Componente Bovino Búfalo Lípidos * 1,66 1,67 Proteínas * 21,09 21,65 Mg ** 23,61 24,33 P ** 200,12 214,44 Mn ** 0,016 0,018 Colesterol ** 61,8 57,9 CLA *** 1,47 1,83 CLA c9,t11 *** 1,01 1,27 CLA t10, c12 *** 0,47 0,56 PI/S 0,32 0,30 #6/#3 3,69 3,65 IA ** 0,56 0,63 0,56 0,63 *g/100g tejido fresco, **mg/100g tejido fresco, mg/g lípido. H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico/(C14:0+C16:0)/ (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6). IA: Indice Aterogénico (C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA + (n-6) + ( (n-3)]. IT: Indice trombogénico: (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/ (n-6)] Fuente: Giuffrida-Mendoza y col., 2007, Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados)

Hormonas esteroides y anabolizantes ) agonistas !

Modifican balance hormonal !

$ Síntesis proteica !

$! Muscularidad (magrez) y ! contenido graso Sin efectos adversos sobre calidad de la carne

Fuente: Subramanian y col. (1998)

Castración % $ Deposición grasa y ! Tejido muscular % $ palatabilidad y terneza

La condición sexual define cualidades nutritivas de la carne:

Carne EEUU

Novillos (machos castrados) Novillas

MENOS MAGRA: Favorece calidad sensorial por mayor marmoleo

Carne América Tropical

Toros (machos no castrados) MAS MAGRA: Favorece mayor rendimiento en cortes, sacrifica calidad sensorial.

!! La castración $ acumulación grasa (menos magrez).

Componente Enteros (NC) Castrados

Lípidos * 1,37 1,60

PI 12,7 10,8

Ácidos #6 9,85 8,15

Ácidos #3 3,02 1,27

AGtrans 3,80 3,67

CLA total ** 1,60 1,68

CLA c9,t11 ** 1,10 1,17

CLA t10,c12 ** 0,50 0,53

PI/S 0,33 0,29

IA 0,58 0,61 * g/100g tejido fresco. **mg/g lípido. NC: No castrados. Fuente: Giuffrida y col. 2005, Giuffrida y col., datos no publicados)

La carne libre de grasa circundante, producida a pastoreo en Venezuela presenta:

"!Bajo nivel de marmoleo

"!Baja concentración de lípidos.

"!Poca cantidad de colesterol.

"!Buena fuente de proteínas de alto valor biológico

"! Fuente excelente de Fósforo, Hierro y Zinc.

"!Suministra CLA.

"!Contribuye al mantenimiento de una buena relación PI/S y #6/#3.

"!Índice H/h, IT e IA comparable o mas bajo que la reportada internacionalmente.

"!El LDT libre de grasa de ganado tropical tiene menor contenido de colesterol que la pechuga de pollo

"!A pastoreo la carne de bóvidos (Búfalos y Bovinos) contiene poca concentración de lípidos totales superada por la carne de búfalos quien también mostró mayor concentración de CLA y sus isómeros.

"!El balance hormonal (condición sexual propia) y la genética (especies), pueden producir cambios en la composición de lipídica de sus carnes.