MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS,

CONSERVACIÓN, ALMACENAJE E

INOCUIDAD EN EL ÁREA DE TRABAJO

DRA. BESSY LESCANO CABELLOS 

CONTENIDO

Conceptos de BPM Origen y definiciones. Requisitos de BPM - Higiene personal; - Condiciones de

procesos, Almacenamiento, Manipulación y distribución.

- El rol de cada miembro del equipo de trabajo en las BPM

¿QUÉ SON LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)?

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

OBJETIVO GENERAL

Contribuir con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, donde se establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos.

MATERIAS PRIMAS Deben ser

almacenadas en condiciones apropiadas.

El depósito debe estar alejado de los productos terminados.

Condiciones óptimas de almacenamiento: Tº Humedad Ventilación Iluminación

ESTABLECIMIENTOS

Estructura: Ubicación Estructuras solidas Espacio amplio Diseño adecuado

(limpieza y desinfeccion)

Equipos y utensilios

Higiene: Todos los utensilios y

quipos de limpieza: en buen estado (rotulados, sin olor)

Tenemos que implementar sistemas eficientes y modernos

que nos den beneficios para

nuestros Clientes, Accionistas y

Empleado

GMP O BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, para, se aplica como Buenas Prácticas de HigieneSSOP: Procedimientos

Operacionales Estándares de Limpieza y Desinfección, en restaurantes se aplica como: Programa de Higiene y Saneamiento

LAS PRACTICAS DE HIGIENE DEBEN APLICARSE A LO LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA DEL SERVICIO

Adquisición Materia

Prima

Servido yConsumo

Almacenamiento

conservaciónM.P.

Transporte

Conservación

Alimentos

Preparaciónprimaria

Preparaciónfinal

Marco legal:• D.S N° 007 – 98 – SA• Norma para serv. De

alimentación en medios de transportes aereo – R.M. N° 451 – 2005/MINSA

Peligros de contaminación

CONTAMINACIÓN FÍSICA:

Es la presencia de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, piedras, astillas de madera, etc)

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Se debe a la presencia en

los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares, como resultado de malas prácticas agrícolas y pecúarias debido a la carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

Este tipo de contaminación es difícil de observar

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes. Los agentes biológicos que contamina los alimentos pueden ser: bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos

La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia. El tiempo hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre

CONTAMINACIÓN HUMANO:

Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos; por la falta de higiene, lavado de manos, ropa inadecuada y sucia, manipulación deficiente, uso de agua sucia, uso de vajilla en mal estado, trabajan cuando estando enfermos, etc.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

DIRECTAMENTE

A TRAVÉS DE LAS MANOS

A TRAVÉS DEL AGUA

A TRAVÉS DE INSECTOS Y OTROS ANIMALES.

A TRAVÉS DE UTENSILIOS

CONTAMINACIÓN EN LOS PUNTOS DE VENTA.

HIGIENE LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE

Objetivos: Eliminación de gérmenes

en superficies, ambientes y equipos

Limpieza: Aplicación de detergente

Desinfección : Aplicación de desinfectante

FASES DE LA HIGIENE

Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad.

Limpieza principal: separación de grasa y suciedad.

Enjuagado: eliminación de suciedad disuelta.

Desinfección: utilización del desinfectante.

Enjuagado final: eliminar residuos del desinfectante

Secado: con aire seco, evitar secadores

L

D

Eliminar de las superficies de trabajo (mesas, fuentes , tablas, moldes, etc) los residuos gruesos, cepillando o raspando con espátula si fuera necesario (restos de comida, capas de grasa o suciedad) y agregar agua para arrastrar el material retirado.

Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución o suspensión.

Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Adicionalmente se puede recurrir al agua caliente, para facilitar la remoción de grasas y costras de comida.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA°

• LA LIMPIEZA SERÄ DIARIA AL TERMINO DE CADA JORNADA DE TRABAJO

DESINFECCION

La desinfección da lugar a la reducción o a la eliminación microbiana.

Dará resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, ya que la suciedad interfiere con la acción de los desinfectantes.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCION

Desinfección por calor: utilizando agua hirviendo (100°C), se puede aplicar sobre utensilios y superficies (amasadora, sobadora, moldes, bandejas, etc.).

Desinfección por sustancias químicas: de acuerdo a la superficie, alimento o grado de contaminación, la concentración puede variar. Existen varios: lejía (cloro), yodóforos, amonio cuaternario, DF 100, etc.

CLORO (LEJIA)PRODUCTO UTILIZADO DEBIDAMENTE PUEDE CONSIDERARSE ENTRE LOS MEJORES PARA LAS PANADERÍAS.SU PRESENTACIÓN MÁS COMÚN ES EN FORMA DE LEJÍA (HIPOCLORITO DE SODIO AL 5%).

Ventajas Ampliamente activo Acción rápida Incoloro Barato Se puede usar en

concentraciones de 100 a 250 mg/lt.

Desventajas• Se evapora a altas T°

(80°C)• Corrosivo• Se inactiva por

compuestos orgánicos• Irrita la piel• Efecto decolorante

DOSIS DE APLICACIÓNHIPOCLORITO DE SODIO AL 5%

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.

Verduras: 1 cucharadita/litro de agua, dejar reposar por 15 – 30 minutos y luego enjuagar.

Utensilios: 2 cucharaditas/litro de agua, dejar por 15 min, luego escurrir.

Superficies y pisos: 5 cucharaditas/litro de agua, no enjuagar.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Uso de ropa adecuada. Utilización de pediluvios, rodaluvios. Disposición de cabinas de

higienización. Colocación de aviso alusivos a las

buenas prácticas de higiene. Restricción de personal, solo personal

que participa por etapa de producción.

SANIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL

SANIDAD DEL PERSONAL

• 1.- Certificación de examen médico. La autoridad de vigilancia sanitaria por razones epidemiológicas puede solicitar exámenes nuevos, adicionales o complementarios aunque esté vigente el certificado.

• 2. Abstenerse de preparar alimentos si se está resfriado, con diarrea, conjuntivitis, heridas infectadas, otros; y debe dar cuenta al supervisor, quien lo separará del contacto con alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL

3.- Hábitos de higiene personal: cabello recortado o recogido, bien afeitado, uñas recortadas limpias sin esmalte, sin cosméticos, baño diario.

• 4.- Prácticas de Higiene durante la preparación de los alimentos - lavado de manos y uñas- degustación de la sazón adecuada- no estornudar, no escupir, no fumar, no comer durante las operaciones.- no tocar los alimentos preparados con las manos.

PRESENTACION DEL PERSONAL

• 5.- Uniforme que cubra la ropa (mandil o similar) y el cabello (gorro, cofia, similar). De preferencia blanco y limpio.

• 6. Capacitación obligatoria sobre higiene y saneamiento, BPM y evaluación permanente por parte de la empresa y la autoridad sanitaria.

PRACTICAS DE MANIPULACIÓN

Manos y piel: Lavado de manos

Mojar las manos Enjabonar codo – uñas Cepillar las uñas Enjuagar

Uñas cortas, no pintadas.

Antes de comenzar el trabajo

Después de ir a los servicios higiénicos

Después de manipular alimentos crudos.

Nariz, boca y oidos: Staphylococcus

aureus Hablar, toser y

estornudar,

No toser ni estornudar sobre los alimentos

No hablar directamente encima de los alimentos

No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan los alimentos.

No probar la comida con el dedo.

Ladear la cabeza y usar pañuelos de papel de un solo uso

Alejarse ligeramente de la zona de preparacion

Comer, beber o fumar siempre fuera del lugar de trabajo

Probar la comida con un cubierto limpio

SANEAMIENTO

Objetivos:

Eliminación de equipos y materiales en desuso Eliminación adecuada de residuos Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros

animales. Prevenir el traslado de peligros de una zona sucia a

una zona limpia

Desinsectación : contra insectos Desratización: contra roedores

CONTROL DE VECTORES

Pueden transmitir enfermedades al hombre:

Roedores: ratas y ratones

Moscas Cucarachas: de cocina y

de desagüe Hormigas

CONTROL DE ROEDORES• Para proteger la salud de las

personas y prevenir enfermedades

• Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier material que sirva de guarida a los roedores.

• Almacenamiento de basura en depósitos tapados y su retiro diario.

• Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azúcar, etc.) en envases tapados para dificultar el acceso de los roedores a estos.

• Mantener caños cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.