2012

Carlos Andrés García García

Diana Cristina Aroca Ramirez

Yamit Rodriguez Ortega

Grupo Los Virtuales

28/04/2012

Guía didáctica manipulación de alimentos

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

La creciente exigencia de las normativas y el aumento de la demanda de

alimentos de mayor calidad alimentaria por parte de los consumidores, hace

necesario que los profesionales y trabajadores que desarrollan su labor como

Manipuladores de Alimentos, tengan conocimientos de higiene alimentaria que les

permitan conocer la forma más correcta de realizar su trabajo contribuyendo así a

aumentar la seguridad alimentaria.

En este sentido, han sido regulados los aspectos mínimos, en los distintos niveles

de formación, que deben manejarse en este ámbito de la manipulación de

alimentos y se han establecido las medidas mínimas que debe adquirir toda

persona que manipule productos de acuerdo al grado de información que maneje

frente al tema de manipulación higienica de alimentos y aplicación del concepto de

inocuidad para ofrecer un alimento seguro al consumidor final.

Es así, como el departamento del Tolima, en su propósito de mantener la

seguridad alimentaria y brindar a su población alimentos seguros que mejoren sus

condiciones de calidad de vida, aprueba el decreto 0627 de 2006, ¨por medio del

cual se establecen directrices en el departamento del Tolima para la educación

sanitaria y capacitación en la manipulación de alimentos¨; apoyado en la ley 09 de

1979, derogada a su vez por el decreto 3075 de 1997.

Es importante tener en cuenta que el manipulador de alimentos es quien está en

contacto directo con los alimentos y es responsable de la limpieza y desinfección

de las manos, los utensilios y equipos que participan en el proceso, de las áreas /

instalaciones y en los casos que se requiera de los alimentos; de la misma manera

se hace necesario que los establecimientos que fabriquen, preparen, envasen,

comercialicen, expendan alimentos implementen un sistema de aseguramiento de

la calidad que permita eliminar cualquier riesgo de contaminación y deterioro de

los alimentos. Por ello el gobierno establece el decreto 60 de 2002, el cual es

exigido en el nivel avanzado del curso de manipulación de alimentos.

El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador, en este caso

ministerio de salud, a través de las diferentes secretarias de salud departamental,

y las secretarias municipales y el Invita, se efectuará integralmente cuando el

manipulador y los responsables de los procesos identifiquen claramente los

principios de buenas prácticas de manufactura y principios HACCP.

Esta guía se realiza teniendo en cuenta lo estipulado en el decreto 0627 de 2006,

expedido por la secretaria de salud departamental del Tolima, donde se establece

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

los lineamientos y contenidos que debe abarcar el nivel avanzado de la

capacitación en manipulación de alimentos de acuerdo a lo exigido por el decreto

3075 de 1997 en su capítulo IIl, el cual hace referencia al manipulador de

alimentos para su posterior acreditación.

OBJETIVOS

Destacar la importancia de la Manipulación de Alimentos.

Transformar actitudes o comportamientos no deseados frente a la manipulación de los alimentos.

Inculcar en todo los estudiantes la responsabilidad que se lleva a cuestas.

Identificar actividades, factores y comportamientos inadecuados que puedan llegar a generar riesgo a los alimentos y por ende a los consumidores.

Mejorar el nivel sanitario en hogares, instituciones del municipio de Ibagué.

CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente

definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el

nombre genérico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que

le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o

de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar

riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

METODOLOGÍA

Las actividades de la presente guía están diseñadas para ser desarrolladas de dos

maneras:

- En forma individual - En forma grupal (máximo 3 integrantes por grupo.

Algunas observaciones para tener en cuenta son:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

- Se debe hacer una lectura previa del material de apoyo suministrado por el instructor.

- El instructor debe dar la información clara y precisa de las instrucciones

para desarrollar la actividad de manera adecuada y con los resultados que se propone obtener.

ACTIVIDAD 1

Metodología:

Usted encontrara en la columna uno, un número correspondiente al término referido a la manipulación de alimentos. Por ejemplo, 1 corresponde a expendio de

alimentos. A continuación encontrara una casilla en blanco donde deberá colocar el numero referido al termino de acuerdo a la definición que usted crea sea la más acorde según sus conocimientos.

No. Concepto Numero Definiciones

1 Expendio de alimentos

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,

químicos o biológicos.

2 Fábrica de alimentos

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en

normas reconocidas internacionalmente.

3

Infestación

El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,

conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

4 Limpieza Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el

consumo humano.

5

Manipulador de

alimentos

Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir

sustancialmente el número de otros microorganismos

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente

la calidad e inocuidad del alimento.

6

Materia prima

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de

alimentos y sus materias primas.

7

Alimento contaminado

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

8 Equipo Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

9 Alimento Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas

a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

10 Alimento alterado Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

11 Alimento perecedero

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

12 Desinfección-descontaminación

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

13 Certificado de inspección sanitaria

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para

consumo humano.

14

Alimento

adulterado

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas, Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten

sus condiciones originales, y Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

15

Diseño sanitario

Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los

establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los

alimentos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

16 Insumo

Comprende los ingredientes, envases y empaques de

alimentos

Actividad 2

Metodología:

A partir de la explicación del instructor; sobre cómo se debe realizar el lavado de

manos correctamente y la imagen proyectada; realice una demostración a sus compañeros de este proceso.

Actividad 3

Metodología:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Observe atentamente el siguiente video: www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl

Conforme grupos de tres personas y responda el taller de acuerdo a lo observado

en el video, con el apoyo de su instructor. Luego socialice sus respuestas con el resto de los grupos.

Video cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos.

En: www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl

Taller cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos.

1. Enuncie cuáles son las cuatro normas básicas de higiene que se deben tener en la

casa o cualquier sitio donde se manipulen alimentos

_______________ ________________ _________________

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2. Los principales focos de bacterias son los ____________, la ___________ y los

__________, las cuales provocan _________________________________ en el

hogar.

3. De las siguientes afirmaciones cuales se consideran falsas o verdaderas, de ser

falsas, justifique su respuestas:

Lavar los alimentos es lo primero que se debe hacer antes de manipularlos

F V

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

Los huevos deben estar separados del resto de alimentos en la nevera

F V

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

Después de la cocción de la carne los jugos deben ser claros y no rosados

F V

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

Selección múltiple con múltiple respuesta:

4. ¿Cómo se deben descongelar los alimentos?

a. En la alberca

b. En la nevera

c. En el lavaplatos

d. En una olla con agua

e. En el microondas

f. Todas las anteriores

5. ¿Cómo se deben almacenar y conservar los alimentos crudos y cocidos en la

nevera?

a. Separados

b. Mezclados

c. En bolsas

d. En recipientes

e. Tapados herméticamente

f. Destapados para que respiren

Selección múltiple con única respuesta:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

6. ¿Qué se le debe hacer a las frutas y verduras después de comprarlas al

comprarlas y antes de consumirlas?

a. Lavarlas y cortarlas

b. Protegerlas y lavarlas

c. Consumirlas directamente

d. Pelarlas y consumirlas

e. (a y b) son correctas

f. (a y c) son verdaderas

g. Todas las anteriores

7. Cuál es la temperatura interna óptima en la cocción de los alimentos cárnicos

a. 60ºC

b. 85ºC

c. 50ºC

d. 75ºC

e. Todas las anteriores

8. Por qué se deben preparar los alimentos con la mínima antelación posible y

conservarlos en la nevera:

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

Unir con una flecha la columna de la izquierda con la de la derecha, según

corresponda:

( ) Antes de manipular alimentos crudos como pollo, carne, pescados, huevos ( ) Se retrasa o se detiene el crecimiento de las bacterias ( )Especial cuidado en la cocción ( ) Manipular alimentos Crudos y cocidos ( ) Limpiar, separar, cocer y enfriar ( ) Huevos crudos

A.Carne, pollo, pescado, huevos B.Diferentes utensilios de cocina C.Menor de 5ºC y mayor de 65ºC D.Batir bien antes de cocinarlos E.Limpiar bien utensilios y superficies F.Normas básica de higiene

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 de 1997. En: http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf

Video cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos

www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl