manipulacion de alimentos municipalidad

Contaminación: Presencia de microorganismos virus y/o parásitos en los alimentos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico ó biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud

Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo ó a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Se produce cuando:

Se almacena alimentos crudos junto a semi procesados y/o cocinados. Hay transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados. Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las

manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor

División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada

HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos polvo, grasa ó otra materia objetable

Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor

Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas

Modalidades de servicio A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúa al momento o se encuentren parcialmente preparadas

Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido

Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considere Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal

A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente haCIa los consumidores

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar y a veces se consumen directamente en el mostrador

Comida rápido o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa ó son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o Indirectamente los alimentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿Cuáles son las causas que pueden transformar un alimento sano en veneno, y dónde operan tales fuerzas indeseables?.

La respuesta es que muchos de los casos de enfermedad por el consumo de alimentos pueden atribuirse a la manipulación incorrecta en las operaciones de servicio alimentación colectiva.Con frecuencia leemos en los diarios “más de doscientos niños se enfermaron después de comer sandwiches con pollo y mayonesa; varias de las victimas quedaron hospitalizadas... La ensalada de pollo fue preparada con ingredientes calientes y se dejo afuera, en la cocina por varias horas... o bien: “un alegre banquete terminó en forma triste cuando más de la mitad de los invitados se enfermaron de náusea violenta, vómitos y diarrea durante la noche... Se determinó que fue el cóctel de camarones lo que produjo el daño. Los camarones. Cocidos y congelados, fueron descongelados durante la noche con agua caliente y permanecieron, durante ‘X’ horas, a temperaturas que hicieron posible un aumento rápido de bacterias... Enfriaron los camarones antes de servirlos, pero ello no eliminó las bacterias... “como observamos, las bacterias produjeron el mal al ingerirse los alimentos”.

La higiene del servicio de alimentos está relacionada con la limpieza y con la sanidad de los insumos – que sean apetecibles a la vista y al paladar, y que no nos enfermen. Significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación- compra, recepción, almacenamiento, preparación y servido.

CLASIFICACION DE CONTAMINANTES

INANIMADOSFISICOS QUÍMICOS RADIOACTIVOSPolvoPiedritasRestos de madera

InsecticidasDetergentesMetales pesados

Radiaciones

MICROORGANISMOSSe encuentran en el medio ambiente: Aire, tierra, agua, seres vivos.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS:BACTERIASSon organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, Benignas, Corruptivas, Patógenas, Malignas

BIOLÓGICOSMicrobiológicos y sus toxinas ParásitosBacteriasLevadurasVirus

Vectores (mosca ,cucaracha)Huésped: TeniaOxiuros

Por su tamaño y forma: Tienen diferentes forma: cocos esferéricos; bastoncillos alargados, o la forma de una coma o de un tirabuzón. El coco esférico puede agruparse en números y modelos diversos; los diplococos son pares de células, los estafilococos forman como racimos de uva, y los estreptococos se agrupan en cadenas.

EsporasAlgunas bacterias pueden producir esporas, de paredes gruesas y resistentes; que son capaces de resistir el frío, el calor, la sequedad y otras condiciones adversas, que las células vegetativas de paredes delgadas no soportan. Las bacterias permanecen en su condición de espora hasta que las condiciones sean favorables y vuelven a germinar.

Reproducción y Curva de crecimientoCuando las células bacterianas de paredes delgadas se multiplican, simplemente se dividen en dos. Este proceso se repite muchas veces, en tanto sean favorables las condiciones.

En la figura se muestra una curva típica de crecimiento en 6 etapas: 1) Fase de latencia, en que no hay multiplicación 2) Fase de multiplicación rápida. 3) El ritmo de multiplicación se hace más lento 4) La multiplicación y la muerte son iguales 5) La muerte ocurre con mayor rapidez que la multiplicación 6) Fase de muerte.

Cocos Bacilos Estafilococos Estreptococos

Producción de toxinasCuando se multiplican en el alimento, algunas bacterias pueden producir toxinas venenosas, que ocasionan enfermedad y muerte en las personas que los consumen. Un ejemplo de veneno mortal es la temible toxina del botulismo.

Condiciones de la multiplicación, crecimiento y producción de toxinas

Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan alimento, humedad, temperatura optima, oxígeno y pH adecuado

Alimento.- Depende de la especie, las bacterias que producen enfermedades de tipo alimentario prefieren los alimentos no ácidos a los que son ácidos (agrios). Las verduras y frutas son susceptibles por su alto contenido en agua. Todo aquello que se acidifica al agregársele vinagre, jugo de limón u otros ingredientes ácidos, se conservan mejor.

"Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son alimentos ricos en proteínas u otros componentes útiles para el desarrollo rápido de microorganismos: leche o productos lácteos, huevos, carnes. Por ello es importante tomar precauciones en su manipulación.

HUMEDAD. Las bacterias requieren agua para desarrollarse. Los alimentos secos como: azúcar, harina, cereales y arroz seco, pastas, galletas y otros productos secos horneados, no son un medio apropiado para la multiplicación bacteriana.

TEMPERATURA La mayoría de las bacterias progresan más en temperaturas calientes, de 5 a 60 ºC. Centígrados. Los organismos que causan enfermedades, o patógenos, crecen mejor aproximadamente a la temperatura del cuerpo. La multiplicación se hace más lenta si la temperatura sube o baja, y cesa cerca de los 60° o más, y alrededor de los 5º C o menos.

Termófilas.- Se desarrollan mejor a temperaturas altas a 45 ºC o mayores. están las que causan descomposición en los alimentos enlatados cuando éstos se guardan en almacenes calientes.

Psicrófilas.- desarrollan en temperaturas de refrigeración o inferiores, con frecuencia son responsables de la descomposición de alimentos almacenados por mucho tiempo en el refrigerador.Las bacterias no se multiplican en alimentos congelados, pero la congelación tampoco las destruye. Algunas sobreviven al proceso de frío, y al promedio de los períodos de almacenamiento en congelador. Las sobrevivientes pueden multiplicarse nueva mente cuando el alimento es descongelado y entibiado hasta 7.2 °C y más

MOHOS

Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formación vellosa, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. La temperatura no les afecta. A todos nos es familiar la existencia de mohos en el alimento refrigerado, alrededor de las puertas del refrigerador, etc

Mucor Penicilium spergillus

LEVADURAS

Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños. Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación. Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras.

VIRUS

Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.

Cómo llega a la comida un virus como el de la hepatitis?.A través de una persona que padece hepatitis o que es un portador (Portador: persona que aparenta estar sana, pero que aún lleva en sí los gérmenes del mal que padeció). Cuando un portador de hepatitis va al excusado, no se lava bien las manos y después manipula los alimentos, contamina la comida con el virus que lleva en las manos.

PARASITOSPROTOZOARIOS

Los protozoarios se encuentran en lagos, lagunas, corrientes de agua, en la tierra húmeda rica en materia orgánica. En el hombre producen las disenterías amebianas. Los alimentos se pueden contaminar a través de materias fecales adheridas a las manos del manipulador que haya tenido disentería y se han convertido en portadores. Esto demuestra la necesidad de lavarse las manos después de usar el excusado.

TRIQUINA

Se aloja en el músculo de los portadores. Cuando se consume carne contaminada e insuficientemente cocida, produce la enfermedad llamada triquinosis. Los cerdos contraen la enfermedad al comer desperdicios infestados, crudos. Es importante usar métodos de cocción apropiados en todas las preparaciones donde utilicemos carne de cerdo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Higiene, salud y responsabilidad

Se requiere que los empleados practiquen una buena higiene (por ejemplo que tengan las manos, uñas cortas y limpias, cabello cubierto, delantales, etc., limpios). Los manipuladores de alimentos que tengan alguna herida abierta deberán cubrirla con una venda fresca y usar guantes. Los que tengan uñas postizas deberán usar guantes. Los empleados deberán lavarse bien las manos cuando éstas se contaminen (por ejemplo después de usar el baño, después de toser, cuando cambien sus tareas de preparación de alimentos, antes de servir los alimentos, antes de usar guantes, etc.). No se permite comer o beber ni fumar mientras se trabaja en la cocina.

EVITE REALIZAR LO SIGUIENTE:

LA BUENA HIGIENE PERSONAL COMIENZA EN CASA CUANDO SE PREPARA PARA IR AL TRABAJO.Esto incluye:

CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOSDebe lavarse las manos despues de:

Ducha o baño diario

Ir baño

Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos también)

Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo

Estornudar, toser o usar un pañuelo

Fumar, comer, beber o masticar goma de mascar

Usar productos químicos

Sacra la basura

Limpiar las mesas o levantar platos sucios

Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las mano.

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Pasos para lavarse las manos de manera correcta

1. Mójese las manos con agua 2. Aplique jabón 3. Frótese las manos y los que esté tan caliente como brazos por veinte segundos la pueda soportar

4. Limpie debajo de las manos 5. Enjuáguese completamente 6. Séquese las manos los y uñas y entre los dedos bajo el chorro de agua brazos con una toalla de

papel o una secadora de aire caliente.

Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de manos.

COMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA

Es recomendable utilizar guantes para reducir el contacto de las manos con la comida lista para consumir. Para ello:

Lávese las manos antes de ponérselos y cuando los cambie por un par nuevo.

Los guantes deben cambiarse cuando: Se ensucian o rompen Antes de comenzar una tarea diferente Después de manejar carne cruda y antes de manjar alimentos cocidos o listos

para comer.

Si hay una herida o lesión, asegúrese de cubrirla con una venda limpia

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SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSLas normas de los MINSA y Municipios es que los trabajadores tengan un carnet sanitario que acredite un buen estado de salud, que no sean portadores de enfermedades transmisibles por alimentos: Tifoidea, TBC, cólera, ántrax.

Las responsabilidades del manipulador: Prepararse por sí mismo para trabajar en forma sistemática: a) Cepillar y peinar su cabello. b) Usar una red para el pelo (mujeres) o gorra (hombres). c) Usar zapatos limpios y cómodos. d) Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas en el Cuarto de baño o la

cocina.e) Limpiarse los mejor posible manos y uñas. Lavarse las manos con bastante agua caliente y jabón, y

secarlas con toallas desechables, o con un secador de aire. f) Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento; no probar el alimento con los dedos;

emplear una cuchara probadora limpia, cada vez que va degustar un alimento en el taller, o en su área de trabajo.

g) Emplear utensilios para preparar y servir alimentos. Usar tenacillas, cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, panecillos, panes, pasteles y otros productos en vez de usar las manos. Tener la seguridad de que los utensilios son limpios.

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MEDIDAS QUE DEBEN SER OBSERVADAS POR EL MANIPULADOR EN RELACION A LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA

Hay cuatro factores IMPORTANTES a tomar en cuenta: el abuso del tiempo y la temperatura, la contaminación cruzada, la higiene personal deficiente y la limpieza y desinfección inadecuadas

El abuso del tiempo y la temperaturaCuando permanecen demasiado tiempo en zona de temperatura peligrosa, entre 5ºC y 60ºC (41°F y 140°F). Los alimentos no pueden permanecer más de cuatro horas en esa zona peligrosa.

La contaminación cruzada

Ocurre cuando los microorganismos pasan de una comida o superficie a otra, portada por los utensilios, las manos u otras comidas.Para prevenir la contaminación cruzada: lavarse las manos, limpiar y desinfectar adecuadamente, almacenar correctamente la comida cruda debajo de la que ya esté lista para comerse.

La higiene personal deficiente La mayor causa de enfermedades alimenticias es la higiene personal deficiente. El no lavarse las manos adecuadamente o con frecuencia son los mayores riesgos para la salubridad de la comida. Aquí hay que incluir no cubrir los cortes, quemaduras o llagas, tocarse el cuerpo y usar joyas.

Limpieza y desinfección inadecuadas Si no se mantiene el equipo limpio y desinfectado, la comida puede contaminarse fácilmente. Aunque la comida se prepare y cocine cuidadosamente, sin la limpieza y desinfección adecuadas las personas pueden enfermar.

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FACTORES Y MEDIDAS DE CONTROL DE CONTAMINACIONES

Si pierdo el control, ¿es probable que se presente algún peligro para la salud?

FACTORES QUE CONDICIONAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS PREPARACIONES DE ALTO RIESGO

Riqueza y calidad proteicaLas proteínas son sustancias de gran valor nutritivo para todos los seres vivos y tienen funciones importantes: Las bacterias tienen predilección por alimentos ricos en proteínas, ya que encuentran un medio favorable para su crecimiento.

Actividad de agua (aw)Es el agua libre que contiene un alimento, es un medio para la proliferación de las bacterias, a menor agua libre menos posibilidades para la reproducción bacteriana, se observa en alimentos deshidratados, cuya vida se prolonga por estar limitada la actividad del agua (aw).

El (pH)El pH depende del grado de acidez o alcalinidad de una solución, es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los gérmenes. Los medios ácidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicación del vinagre es un buen ejemplo en la conservación de los encurtidos marinados, escabeche.Temperatura ambienteLa temperatura ideal para la proliferación de las bacterias se ubica entre los 5°C y 60°C, siendo mejor la que se acerca a los 30 °C y 35° C. Temperaturas por debajo de 5 °C limita la multiplicación de los gérmenes, entran a un estado de latencia y por encima de 60°C puede destruirse los gérmenes patógenos.

Prácticas de sacrificioLas carnes procedentes de animales que no han sido sangrados completamente, son más propensos a la descomposición, lo mismo ocurre con animales fatigados que no descansan (24 horas) previas al sacrificio.Los peces obtenidos por efecto de detonación de explosivos dentro del agua, también se deterioran rápidamente.

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Modalidades del transporteCuando no se considera una cadena de frío se produce un incremento de la microflora bacteriana y la acción de las enzimas que aceleran la proteólisis. Los productos pesqueros frescos, necesitan transportarse en refrigeración (cámaras de frío y hielo en escamas).

Potencial Redox Es la capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento lo que facilita o limita el incremento de microorganismos aerobios o anaerobios y se manifiesta en las diferencias de olor, color, y sabor de los alimentos almacenados.

PRINCIPALES ALIMENTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN

CARNESLas carnes requieren conservación permanente en frío, resiste más tiempo en porciones o cortes grandes (tapa, cabeza de lomo, etc.) que trozadas o en porciones pequeñas, menos aun si está molida.

Pescados y mariscosDepende de la especie y tamaño. Los peces de río se conservan más que las especies marina, su alta concentración de grasa reduce la actividad del agua libre (aw).Los camarones y cangrejos recién capturados permanecer vivos algunas horas, pero luego deben mantenerse en frío.Los moluscos bivalvos (conchas, choros, almejas, etc.) y los moluscos univalvos (chanques, caracoles, etc.) pueden permanecer vivos por 1 a 2 días, siempre que se les mantenga húmedos y en lugar frío.En cambio los moluscos cefalópodos (pulpo, calamar, pota) entran rápidamente en alteración y necesitan conservarse permanentemente en frío, desde su captura. Estos productos por lo general tienen una alta aw y son ricos en proteínas.

LECHELa leche es un alimento de fácil y rápida alteración, en ausencia de frío se acidifica en pocas horas, esto se debe a su riqueza en azúcar (lactosa) y proteínas, a su gran actividad de agua y a la presencia de una microflora activa, que altera la leche, como resultado de su exposición en un entorno altamente contaminado como es el establo.

La pasteurización reduce la microflora y elimina los gérmenes patógenos, pero si esta leche se conserva al medio ambiente, sin refrigeración, los gérmenes banales o mesófilos rápidamente se multiplican a niveles superiores a los que tenía la leche antes de ser pasteurizada, provocando su acidificación y deterioro.

Derivados lácteosLa durabilidad de los quesos varia según el grado de madurez y su actividad de agua (aw), los quesos frescos pueden mantenerse en refrigeración por una semana, los semi maduros o mantecosos (andino, mejía, gruyere, etc.) pueden mantenerse más tiempo en refrigeración y el queso completamente maduro o duro (parmesano) en cambio puede mantenerse al medio ambiente por meses.

EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CURADOS

Al igual que otros productos alterables, la durabilidad varía según el tipo de producto, el tratamiento recibido y su riqueza en agua. Los embutidos se deben mantener en refrigeración, pudiendo permanecer por semanas, si están enteros y de 1 á 2 días si están cortados (tajadas delgadas).Las carnes curadas, si el proceso ha sido eficaz, pueden mantenerse al medio ambiente por varias semanas y meses, esto vale para las cecinas, charqui y chalona. La humedad y el descenso del nivel de sal pueden facilitar el deterioro del producto, en estos casos requiere mantenerse en frío.

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PREPARACIONES DE ALTO RIESGO

Las preparaciones de alto riesgo, son combinaciones alimentarias resultantes del arte culinario y requerimientos gastronómicos, que por su composición se convierten en verdaderos medios de cultivo, en donde contaminaciones iniciales pueden terminar en contaminaciones groseras, especialmente favorecidas por los factores de temperaturas (altas), humedad y tiempo, resultando en alimentos inaptos para el consumo por ser causa de enfermedad, es el caso de las mayonesas, cremas, rellenos de carne, cebiches y otras preparaciones crudas.

MAYONESAS

Las mayonesas son una de las preparaciones de mayor riesgo, la riqueza proteica del huevo, la presencia de un agente patógeno la Salmonella enteritidis, la convierten en un excelente medio de cultivo.Este producto debe mantenerse en refrigeración por debajo de 5°C, desde se preparar hasta su consumo, incluye a los diferentes potajes que llevan mayonesa: huevos a la rusa, ensalada rusa, causa, cóctel de camarones o langostinos, canapés, etc.

CREMAS COCIDAS A BASE DE LECHE, EXPUESTA A CONTAMINACIÓN CRUZADALos gérmenes que contaminan una de estas cremas después de preparadas (en caliente) encuentran un excelente medio para su multiplicación, sobre todo si la crema o sus diferentes presentaciones se mantienen a temperatura ambiente en lugares o climas calurosos por varias horas, esto puede ocurrir con la salsa bechamel (salsa blanca) y sus presentaciones: tallarines a lo Alfredo, la crema pastelera es otro caso, pero aplicado a la repostería.

CREMAS DE LECHE PASTEURIZADA CON AGREGADO DE AZÚCAREste producto batido, conocido como crema chantilly y que es utilizado en la preparación de tortas con frutas frescas, aunque la actividad agua (aw) esté disminuida por la adición del azúcar, la crema si no ha sido pasteurizado o se ha recontaminado puede servir de buen substrato para la proliferación de contaminantes patógenos.

PREPARACIONES A BASE DE QUESO FRESCO CON O SIN LECHELa más conocida es la crema de la papa a la huancaína, que contiene queso fresco, ají, leche, y aceite, resulta igualmente favorable para la proliferación de microorganismos, provenientes del queso, sobretodo artesanal, de la leche o del ambiente incluido las manos del que la prepara.

PREPARACIONES DE CARNE MOLIDAEmpleada en la preparación de empanadas de carne, hamburguesas, papas rellenas, arroz tapado, etc.La carne molida presenta una amplia superficie para la proliferación de microorganismos, que ya vienen con el producto y que incrementan con los que la superficie de los equipos y utensilios mal lavados, la tabla de cortar y a veces las manos del que la manipula, estas carnes a veces no reciben suficiente calor y muchos gérmenes permanecen viables, los que se van a incrementar con los sucesivos recalentamientos. Estas preparaciones tienen que mantenerse caliente por encima de 70 °C o recalentarse cada vez a 100 °C en todo su contenido.

CARNES A LA PARRILLA O FRITAS A MEDIO TÉRMINOLos bistécs o churrascos “a la inglesa”, los bifes de chorizo a la plancha, chuletas de cerdo a la parrilla y todas las carnes que no han completado su cocimiento, son susceptibles de transmitir parásitos como tenias y la toxoplasmosis.Este hábito alimentario va ganando muchos adeptos en nuestro país lo que está provocando un incremento de portadores de tenias en la población.Los chicharrones en grandes porciones, que no permiten un total cocimiento, es otra de las formas riesgosas de consumir carnes.

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AVES HORNEADAS CON O SIN RELLENOLas aves están expuestas a contaminación por salmonelas procedentes del tracto digestivo, que se distribuyen por todo el cuerpo especialmente al interior de la carcasa.Cuando son horneadas y el calor no llega suficientemente al centro de la misma (ejemplo pavo relleno), puede quedar microorganismos que luego se multiplican, especialmente si el ave es sometida a recalentamiento incompleto. Puede ocurrir en pollo a la brasa, pato horneado “a la orange” o pato “a la cantonesa”.

PESCADOS Y MARISCOS CRUDOSEl pescado y mariscos crudos, son alimentos de alto riesgo. Si estas preparaciones se consumen después de algunas horas de preparación (venta callejera de cebiche) el producto se deteriora causando intoxicaciones. El pescado debe ser revisado cuidando que no tenga parásitos transmitiendo a los comensales la tenia del pescado.

PRACTICAS DE PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINACIONES Aplicación del fríoRefrigeración de carnes hasta 7 °C y congelado hasta – 18 °C. Cadena de frío: Hielo en escama para el pescado, cadena de frío para lácteos; vitrinas refrigeradas para embutidos, quesos, cortes de carne, tortas con chantilly y crema pastelera.La aplicación adecuada del frío constituye el principal soporte de la industria de alimentos preparados, es la única forma de asegurar la calidad e inocuidad de los productos perecederos.

Aplicación del calorEl tratamiento a 75 °C por 15 segundos de la leche y otros productos líquidos (pasteurización), incluido huevos (líquidos) por 61.1 °C x 3,5 minutos llegan a producir la inactivación de ciertos patógenos; la triquina se destruye a 58 °C; sin embargo, es conveniente señalar que las enterotoxinas estafilocócicas presentan una gran resistencia al calor; pueden requerirse de una temperatura de 121 °C por 9 minutos para inactivarla.La esterilizaciónTratamiento térmico combinado con presión, utilizada en forma comercial especialmente para las conservas, pues con ella se eliminarán las esporas como las del Clostridium botulinum.

Las prácticas de deshidrataciónEs una práctica antiquísima de conservación que consiste en reducir el agua libre en los productos animales: carnes secas, (charqui, chalona), pescado seco, los productos liofilizados (tecnología moderna).

Salazón o salmueraEl incremento de sustancias solubles como la sal en el medio líquido que contiene un alimento reduce la cantidad de agua disponible para los microorganismos, limitando su crecimiento: Estos productos son muy comunes en nuestra alimentación: pescado salado (caballa, paiche, raya, etc.) aceitunas de botija.

AhumadoLa preservación de carnes (cecina) y pescado por la aplicación del humo de ciertas maderas es muy utilizado en nuestra amazonía, esta práctica también es común en la industria de embutidos.

Aplicación industrial de conservadoresExiste una variada gama de aditivos que se agregan a los alimentos para alargar su durabilidad; lo que está permitido siempre que se aplique de acuerdo con las normas alimentarias.Envasado al vacío o en atmósfera modificada con determinados gasesLos microorganismos aerobios que requieren oxígeno para su desarrollo se ven limitados si éste falta o está en pequeñas cantidades, los envases modernos presentan esta condición, como es el caso de la presentación de productos empacados al vacío en bolsa de polietileno especiales que no permiten el paso del oxígeno.

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La aplicación de la radiación ionizanteDe muy poca difusión en el país, se utiliza para prolongar a vida del ajo, cebollas, papas.

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIÓN DE INSUMOS

CONSIDERACIONES EN:

COMPRA y RECEPCIÓN DE INSUMOS

Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores. El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (DIGESA, SENASA,

MUNICIPALIDADES) Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica. Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipuleo de los alimentos que

distribuyen. Verifique la calidad de los alimentos que adquiere, siguiendo las normas descritas anteriormente.

La recepción e inspección de alimentos

La recepción debe realizarse sobre pisos pavimentados y bajo techo de protección y una vez que se ingresan los productos, mantener cerrada las puertas de acceso.

Programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

Se recomienda:

1) Verificar las condiciones del vehículo: estado, temperatura e higiene.2) Verificar la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide la mercadería se

rechaza.3) Realizar una inspección visual de los alimentos verificando que tenga un aspecto normal y no presenten

signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No recibir alimentos envasados cuyo envase esté roto.

4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de los productos. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo.

5) Anotar en una planilla la recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecen para cada alimento que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, rechazarlas.

7) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas deberán ser trasvasadas, en el momento, a canastos plásticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

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9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.

Condiciones de conservación en frío:Respecto a las carnes se considera los siguientes:

Tipo de Carne Características aceptables Características de rechazoRes Superficie brillante y algo húmeda.

Color rojo subidoFirme al tactoOlor característico

Superficie húmeda y pegajosaColor oscuro verdosoBlanda al tactoOlor ofensivo

Cerdo Superficie brillante y algo húmeda.Color rosado subidoFirme al tactoOlor característico

Superficie húmeda y pegajosaColor oscuro y viso verdosoBlanda al tactoOlor ofensivoMasa muscular con gránulos blanquecinos

Pollo Superficie brillante Color rosado húmeda Bien adherida al músculoFirme al tactoOlor característico

Superficie pegajosaCarne blandaLa piel se desprende fácilmenteColor rojo oscuro y verdosoSonguinolenta.Olor ofensivoMasa muscular con gránulos blanquecinos

Carnes Congeladas:La carne congelada es dura y sonora a la percusión, difícil de cortar con el cuchillo, los músculos son de color rojo intenso más encendido que la carne fresca. Rechace las carnes que presenten tonos verdosos o negros y olor rancio de las grasas.

ALIMENTOS TEMPERATURA ºC TIEMPOCarne vacuno en canal -18 5-7 SemanasDestajada y empacada -2-0 5-7 DíasMolida empacada -2-0 2-5 DíasCerdo en canal -18 4-5 SemanasDestajada y empacada -2-0 5-7 DíasMolida empacada -2-0 3-4 DíasCárnicos Emp. Vacío 0-5 1-2 Meses Cárnicos Emp. Corriente 0-5 1-2 Semanas

Productos HidrobiológicosProducto Aceptabilidad RechazoPescado Ojos prominentes,

Agallas rojas y húmedasEscamas firmes adheridasCarne firma al tacto,Olor característico marino

Ojos hundidos opacos,Agallas pálidas verdosas o grises.Escamas se desprenden fácilmente.Carne blanda se desprende del espinazo, olor ofensivo.

Camarones Color verde azulado olor suave característico.Carne firme y elástica.La cola debe replegarse bajo el tórax.

Color rojizo, olor fuerte amoniacal.Carne fofa, blanda la cola se desliga del tórax y permanece suelta.

Moluscos bivalvos:(Concha de abanico, choros, machas, almejas, mejillones, etc.).

Estar vivos, ser pesados, tener las valvas cerradas o cerrarlas al tocarlas, tener sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al

Valvas abiertas, no responden a la excitación del manto, olor ácido a pútrido.

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tocarlo.Moluscos cefalópodosPulpo, calamar, jibia, pota.

Piel suave y húmeda.Ojos brillantes, olor marino, color gris azulado o marrón (pulpo) carne firme y elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo (calamar, pota).

Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los tentáculos se desprenden del cuerpo (calamar, pota).

Gasterópodos: caracol

Estar vivos, estar bien adherido a su caparazón, opérculo cerrado, presentar movilidad a la excitación.Olor fresco marino.

Se desprenden fácilmente de la caparazón, no presentan movilidad a la excitación, olor ofensivo, pútrido.

Productos hidrobiológicos congelados:Deben presentar textura sólida, al descongelar debe mostrar las características similares al pescado fresco, con modificación en cuanto a la textura (por la pérdida de líquido).Los camarones, langostinos congelados deben mantener su color original y estar contenidos en envases cubiertos de hielo.

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPOPescado en escabeche y salmuera 0-4 6-8 MesesPescado levemente ahumado -5-0 08 DíasPescado intensamente ahumado 0-4 2-3 MesesPescado Seco 0-4 2-3 MesesPescado Fresco -5-0 5-15 DíasPescado Fileteado -5-0 3-7 Días

Productos hidrobiológicos desecados:El pescado seco salado debe presentarse sin olor rancio, libre de hongos y parásitos.

Requisitos de calidad para adquirir huevos:De color blanco o rosado según las razas, cáscara integra, libre de excrementos o tierra. Tamaño uniforme. La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre, la yema firme y bien adherida a la clara. Se rechazarán los huevos quebrados, malformados, sucios.Evitar la adquisición de claras y/o yemas separadas de la cáscara.

Vista de huevo fresco entero y en un plato; y huevo con mucho tiempo de guardado

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Los productos lácteos deben ajustarse a las siguientes características y observaciones:

Producto Aceptabilidad RechazoLeche fresca pasteurizada

De color blanco opaco ligeramente azulado; sabor sui géneris, ligeramente dulce; olor característico.Los envases se presentarán íntegros y bien sellados y deben estar protegidos por hielo o conservados en refrigeración permanente.

Se rechazará la leche con olor y sabor ácido, olor y color anormales

Leche evaporada Color blanco cremoso, consistencia ligeramente espesa, olor y sabor característicos.Los envases deben estar íntegros, debidamente rotulados con fecha de expiración vigente del producto.

Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.

Leche condensada Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor característicos, envases íntegros, rotulados con fecha de expiración vigente del producto.

Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.

Leche en polvo De color blanco cremoso, masa pulverulenta, de olor y sabor característicos, sus envases deben estar íntegros, rotulados y con fecha de expiración vigente del producto.

Envases con grumos o roturas.

Queso fresco De color blanco cremoso, olor y sabor característicos.Se preferirá el queso pasteurizado procedente de fábricas formales; en caso de quesos artesanales, podrán adquirirse para utilizarse en preparaciones que serán sometidas a cocimiento posterior, este último tratamiento será obligatorio especialmente cuando se trata de queso de cabra.

Con presencia de materias extrañas, como paja, tierra.

Mantequilla De color amarillo, olor y sabor característicos, consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto homogéneo en envases o envolturas íntegros, fecha de expiración vigente.

Con exudación de líquido (suero).

Almacenamiento de Leches y Derivados Lácteos:ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPOLeche Pasteurizada 3-5 1 SemanaQueso Fresco 3-4 1-2 SemanasQueso madurado 7-10 2-3 SemanasRequesón 0-5 1 MesMantequilla 0-5 1-2 MesesYogurt 0-5 15-30 Días

Requisitos que deben cumplir los granos, cereales y derivados:

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZOGranos:Menestras, maní, cereales, etc.

Deben estar enteros y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados (rotos, picados por insectos).

Con residuos de tierra, arena o piedrita.

Arroz Con superficie lustrosa con menos de 0.5% de granos manchados.

Con olor a humedad, con cuerpos extraños (heces de roedores principalmente).

Harinas de:Trigo, maíz, habas, chuño, etc.

Deben ser pulverulentas en su totalidad. Con trozos o apelmazadas y con olor rancio o a humedad.

Pan Corteza de color caramelo claro y consistencia Con zonas almidonosas,

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quebradiza (pan francés).El color de acuerdo al tipo de harina utilizada.Miga blanda, elástica, de tipo esponjoso.Olor característico.

contener trozos de sal o cuerpos extraños.

Fideos Deben presentarse enteros y con envases íntegros Con olor a humedad, en envases rotos, con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraños.

Requisitos que deben cubrir los vegetalesProducto Aceptabilidad RechazoHortalizas Con buen estado de madurez.

Las verduras de hojas no haber floreado.Atacadas por insectos, larvas o moluscos (caracol).Estar cubierta de barro u otras materias extrañas en la superficie.

Frutas Adecuado estado de madurez (natural).Tamaño homogéneo según especie.

Estar dañada por golpe o mordida por roedores.Contener parásitos.

Tubérculos, raíces y bulbos

Tamaño homogéneo.En caso de la papa no estar coloreada de verde.

Haber emitido brotes.Estar picados.Estar cubiertos de barro.

Recomendaciones para almacenar frutas:

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPOPiña 5-7 2-4 Semanas Papaya 7 2-3 SemanasNaranja 1-7 1-3 MesesMandarina 4-7 1-5 SemanasLimón 11-15 1-3 MesesMora 1-0 5-7 DíasUva 1-0 3-4 SemanasGuayaba 7-10 2-3 SemanasManzana 3-4 2-3 SemanasMelón 5-10 2-3 SemanasPalta 5-10 2-3 SemanasCiruela 0-1 2-8 SemanasFresa 0-1 1-5 Días

Recomendaciones para almacenar verduras:

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPOTomate 0-3 1-3 Semanas Zanahoria 1-5 1-2 SemanasRemolacha 1-3 1 MesRepollo 0-5 1 MesVainitas 0-1 1-3 SemanasArvejas 0-2 1-3 SemanasColiflor 0-1 3 SemanasEspinaca 0-1 1-2 Semanas

Otros Productos:

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Producto Aceptabilidad RechazoAlimentos enlatados Envases íntegros

Deben estar rotulados, mostrando autorización sanitaria vigente y otros datos que identifiquen el producto y el fabricante.Al reconocimiento del producto, éste debe responder al tipo de producto.

Envases con deformaciones, hinchazones y abolladuras.Con oxidaciones o rezumamientos.Cuando al abrir se aprecie escape de gases y olores desagradable.Con características anormales.

Embutidos y carnes curadas

Deberán tener color y sabor propios, el color será uniforme.Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor característicos.

Con superficie húmeda y pegajosa, con exudación de líquido.Con zonas flácidas a la palpación, con indicios de putrefacción o fermentación.Con manchas parduscas o verdosas.

QUE OBSERVA EN EL CUADRO

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COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Temperaturas alcanzadas durante los métodos de cocción Hervir: es la inmersión de un producto en agua en ebullición, a 100°C. Dependerá del alimento, el

tiempo que éste demore en alcanzar esa temperatura.

Blanquear: es la inmersión de un producto en un líquido hirviendo durante un tiempo corto y que luego se sumerge en otro líquido frío para cortar la cocción. No pausteriza.

Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las piezas a estofar que se logre o no la pasteurización.

Bracear / flamear: con este método se asegura una buena condición en la superficie de alimentos, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar los valores de inocuidad.

Freír: es la inmersión de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas del medio son cercanas a los 160-180° C.Cocción de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes:

Recordar que este es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen.

No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180°C) Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular. Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.

Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una cocción a presión que garantiza la pasteurización y hasta una esterilización, si el tiempo es suficiente.

Al vacío: el alimento se coloca en un recipiente termo resistente, e extrae el aire y se cierra herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100° C. Esta técnica contribuye a preservar las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas, alargar la vida útil del alimento y mejorar la calidad del servicio.

Asar a la parrilla / grillar: este método es similar al de braceado o flameado con la diferencia del tiempo de exposición que permite alcanzar la condición de inocuidad en el alimento.

Hornear: el alimento se somete a la acción directa del calor seco, cocinándose de afuera hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un hondo microondas. Este método también permite alcanzar la condición de inocuidad en el alimento.

Cocción en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos de forma no uniforme, dejando “zonas frías” donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos microondas: Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la distribución pareja del

calor. Cubrirlos para retener la humedad superficial Calentarlo hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74° C en todos sus puntos. Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la cocción para que se equilibre la

temperatura.

Estas son algunas de las temperaturas para cocinar alimentos comunes:

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PRODUCTO TEMPERATURA PARA COCINAR

Aves y carne molida de aves (pato, pollo, pavo) 74º C (165º F) durante 15 segundos.

Relleno; pescado y carne rellenos. 74º C (165º F) durante 15 segundos.

Platillos que tienen ingredientes potencialmente peligrosos.

Ingredientes previamente cocinados 74º C (165º F) durante 15 segundos; cocinar los ingredientes crudos a su temperatura interna mínima requerida.

Carnes molidas (todas las carnes y los pescados). 68º C (155º F) durante 15 segundos.

Carnes inyectadas. 68º C (155º F) durante 15 segundos (jamones con salmuera y asados con sabores inyectados)

Cerdo, res, ternera, cordero. Steaks, chuletas: 63º C (145º F) durante 15 seg.Asados: 63º C (145º F) durante 4 minutos.

Pescado. 63º C (145º F) durante 15 segundos.

Huevos en cascaron para servirlos inmediatamente.

63º C (145º F) durante 15 segundos. Los huevos se deben mantener calientes: 68º C (155º F) durante 15 segundos.

Al cocinar en un horno microondas:

- Tape los alimentos para evitar que se resequen.- Cocine los alimentos a 74º C (165º F).- A mitad del proceso de cocción, rote los alimentos o remuévalos.- Tome la temperatura de los alimentos y déjelos reposar dos minutos.

La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la refrigeradora determina la posibilidad de contaminación durante el periodo de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe esta alejado / separado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada. ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO EN FRÍO

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Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación.

Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción que: El alimento debe enfriarse desde los 65° C hasta los 21° C en no más de 2 horas y desde los 21° C hasta

los 4° C en no más de 4 horas. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación

congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar – 18° C.Si bien una vez que el alimento está a – 2° C no representa un problema para la seguridad alimentaria, la congelación rápida es preferible a la lenta porque reduce en menor grado la calidad del alimento.

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo: estofado, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos procesos son lentos debido a su gran volumen, por lo conveniente fraccionarlos en pequeños contenedores para reducir el tiempo de enfriamiento.

Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de los alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por la falta de higiene en la manipulación.La mayoría de los refrigeradores y congeladoras, no son adecuados para enfriar grandes volúmenes de alimentos o alimentos voluminosos rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rápida. Sin embargo, es importante recordar que es preferible enfriar los alimentos en el refrigerador que dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Las siguiente son técnicas útiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos: Si el alimento está a más de 65° C, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta llegar

a los 21° C, en no más de 2 horas. Luego, de los 21° C a los 4° C en no más de 4 horas. Utilizar fuentes poco profundar. La profundidad del alimento no debe exceder 5 cm. Cortar los alimentos en porciones / cantidades más pequeñas. Remover el alimento para acelerar el proceso Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos previamente en el freezer o

heladera para bajar su temperatura Utilizar hielo seco No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire Enfriar los contenedores en un baño de agua helada. En este caso es importante que la temperatura del

baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable

DESCONGELAMIENTO

Existen cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos con seguridad:EN UN REFRIGERADOR. Descongele los alimentos en un refrigerador a 5º C (41º F) o a una temperatura más baja para prevenir que crezcan microorganismos peligrosos. Cuando vaya a descongelar productos grandes, como un pavo, planee por adelantado, ya que podrían tardar varios días en descongelarse.

BAJO AGUA CORRIENTE. Descongele los alimentos sumergiéndolos en agua corriente a una temperatura de 21º C (70º F) o más baja. El flujo de agua debe ser suficientemente fuerte para arrastrar al desagüe partículas del alimento.

EN UN HORNO MICROONDAS. Puede descongelar con seguridad los alimentos en un horno microondas si éstos se van a cocinar inmediatamente después. Los alimentos grandes, tales como asados o pavos, quizá no se descongelen bien en el microondas.

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COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIÓN. Puede descongelar los alimentos como parte del proceso de cocción. Por ejemplo, cuando usted cocina en la parrilla carne congelada para hamburguesa, en un solo paso, descongela la carne y después la cocina a 68º C (155º F) durante 15 segundos.

RECALENTAMIENTO En la etapa de recalentamiento lo que se debe lograr que los alimentos lleguen a una temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74°C mantenerse 3 segundos.El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una posibilidad más de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores.En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura para la preparación de alimentos, resulta fundamental su medición. Es importe utilizar termómetros apropiados y calibrados.

La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la cocción en horno microondas.

Es aconsejable que un alimento se recaliente sólo una vez y si no llega a consumirse, descartarlo.

MANTENIMIENTO EN FRÍO Y EN CALIENTE Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda desechar sin afectar los costos.

SERVIDO Un punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicación de microorganismos es el momento de servir las preparaciones.Algunas de las precauciones que se deberán tomar son:

Servir los alimentos inmediatamente No tocar los alimentos directamente con las manos. Es conveniente el uso de guantes para armar

platos. Recordar que lo guantes se deben tratar como una extensión de las manos. No tocar las superficies de contactos con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca

del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc. con las manos. No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder lleva más. Usar pinzas para preparar las paneras. Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas de vidrio. Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague, para

evitar la contaminación por residuos químicos.

Se debe considerar que en esta etapa intervienen operaciones como el envasado, la división en porciones, el traslado y el autoservicio.

Las recomendaciones específicas son:

EnvasadoUtilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que estén en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos.Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a su proveedor: Durante el envasado el personal no deberá tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y como en cada etapa, deberá extremar las medidas de higiene personal.

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División en porciones Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa de proceso. La división en porciones se completará en el período mínimo factible, que no debe ser superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado.Utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien lavados y desinfectados.

Cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminación.Las porciones deben ser servidas inmediatamente o almacenarlas en frío a 4°C. Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se puede implementar sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y de elaboración y de identificación de la porción.

Traslado de alimentosAun cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o preparación de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado pueden permitir que éstos sean contaminados o que los microorganismos se multipliquen. Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes, es conveniente tener los mismo cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados, para la etapa de mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60°C los alimentos fríos deben permanecer por debajo de 4°C y los congelados deben permanecer por debajo de – 18°C)Si hay que transportar a lugares alejados de la zona de elaboración deberán contar con un transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante también llevar un registro de estas temperaturas ya sea midiéndolas durante el viaje o usando termógrafos (grabadores continuos de temperaturas)El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseñado para mantenerlos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las demoras que puedan ocasionar el tráfico y otros imprevistos.Recordar que los vehículos y sus equipos de frío están diseñados para mantener, no para enfriar.

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manipulacion de alimentos municipalidad

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