manipulacion e higiene de alimentos

8/2/2019 Manipulacion e Higiene de Alimentos

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REAH

OTELERA,

GAS

TRONOMA

YTU

RISMO

Especialista TcnicoIsabel Zacaras H.

Margarita Andrade S.Carmen Gloria Yez G.

Edicin N1

Lugar de EdicinINACAP Capacitacin

Revisin N0

Fecha de RevisinMayo 2001

Numero de SerieMAT-0400-34-006


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PRESENTACIN 4

CAPTULO I MANIPULACIN Y SALUD 5

MANIPULACIN DE ALIMENTOS 6ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 10

CAPTULO II CONTAMINACINDE ALIMENTOS 13

INTRODUCCIN13CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 14AGENTES BIOLGICOS CONTAMINANTES 17BACTERIAS18HONGOS 20PARSITO21VIRUS 21ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS 22MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS 23MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS 25VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 26CICLO FECAL ORAL27VECTORES29BASURA31

CAPTULO III ENFERMEDADES DETRANSMISIN ALIMENTARIA 33

N D I C ECONTENIDOS

PGINA


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INTRODUCCIN33ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 34ENFERMEDADES DE TRANSMISIN BACTERIANA 35ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO 36ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL 36ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS 37ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARSITOS 40ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS 42PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMICIN ALIMENTARIA 43

CAPTULO IV TCNICAS DE CONSERVACINDE ALIMENTOS 44

INTRODUCCIN44CONSERVACIN DE ALIMENTOS 45TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS 46PASTEURIZACIN 47ESTELIRIZACIN47TCNICAS DE CONSERVACIN QUE UTILIZAN FRO 48

SAL 51AZCAR 51CIDOS Y ALCOHOLES52HUMO DE MADERA 53TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN 54TCNICAS DE CONSERVACIN A TRAVS DE RADIACIONES IONIZANTES55

CAPTULO V MEDIDAS PREVENTIVAS 56

INTRODUCCIN56HIGIENE PERSONAL57UNIFORME DE TRABAJO 59

CONTENIDOS PGINA


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EXAMEN MDICO61HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 63EJEMPLO DE LAVADO DE LECHUGA 64HIGIENE AL SERVIR 65PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA 66


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CAPTULO VI LOCALES E INSTALACIONES 68

INTRODUCCIN68REQUISITOS DE LOS LOCALES 69REQUISITOS DE LOS EQUIPOS 70HIGIENE AMBIENTAL70LIMPIEZA 72

DESINFECCIN O SANITIZACIN 75CONTROL DE VECTORES 76MTODOS FSICOS 77MTODOS QUMICOS78RATICIDAS78INSECTICIDAS 79

CAPTULO VII SISTEMAS DE ANLISIS DERIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 80

INTRODUCCIN81

ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HAAP 81ALGUNOS PUNTOS CRTICOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LAMANIPULACIN DE ALIMENTOS 82

CONTENIDOS PGINA


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PRESENTACIN

El Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de laUniversidad de Chile y el Instituto Nacional de Capacitacin Profesional(INACAP) han diseado un Programa Nacional de Capacitacin dirigido amanipuladores de alimentos que cuenta con el patrocinio del Ministerio de

Salud y el reconocimiento del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente(SESMA).

Este programa se basa en un enfoque metodolgico participativo que incluyeun curso taller de 24 horas presnciales y la utilizacin de este ManualManipulacin e Higiene de los Alimentos como un material de apoyo alaprendizaje de los participantes.

El Programa ser implementado con una cobertura nacional haciendo uso delas sedes regionales de INACAP, con instructores guas que tienen laresponsabilidad de conducir las actividades de aprendizaje.

Esta iniciativa conjunta, espera incidir en las prcticas laborales de losmanipuladores de alimentos, hecho que sin duda influir en la prevencin yen la disminucin de la prevalencia de enfermedades de transmisinalimentaria.


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CAPTULO I/ MANIPULACIN Y SALUD

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

EXPLICAR los conceptosrelacionados con manipulacin dealimentos y salud.

RECONOCER que el hombre es laprincipal fuente de contaminacin delos alimentos

ARGUMENTAR la importancia deuna correcta manipulacin dealimentos en la salud de la poblacin.

ASOCIAR los conceptos de

manipulacin inadecuada, alimentocontaminado, y enfermedad.


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La salud de la poblacin dependeen gran medida de la manipulacinde los alimentos.

Los alimentos se puedencontaminar con microorganismospatgenos (bacterias, parsitos ovirus) o por las toxinas producidaspor stos, por agentes qumicos opor agentes fsicos.

Las enfermedades de transmisinalimentaria (ETA) son aquellas que se producen por el consumo de alimentoscontaminados.

MANIPULACINDEALIMENTOS

Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadenaAlimentaria, es decir, en el cultivo, recoleccin, produccin, preparacin,

elaboracin, almacenamiento y transporte dealimentos.


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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es aquella persona que trabaja en las operaciones de produccin,elaboracin, almacenamiento y/o venta de alimentos.

ALIMENTOEs aquel producto natural o elaborado que est formado por sustanciasllamadas NUTRIENTES, como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas,minerales y agua.

Cada alimento tiene sus caractersticas propias de sabor, aroma, color ytextura que se denominan caractersticas organolpticas, porque se percibena travs de los sentidos.


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ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que presentamicroorganismos tales comobacterias, hongos, parsitos,virus o toxinas producidas porlos microorganismos. Tambin un alimento puedeestar contaminado por la

presencia de elementosextraos (tierra, pelos, etc.) otxicos tales comodetergentes, insecticidas uotros productos qumicos.

ALIMENTO ALTERADO

Es todo alimento que por diversascausas ha sufrido un deterioro ensus caractersticas organolpticas

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER LOS PRINCIPALES VEHCULOS DEINCORPORACIN DE SUSTANCIAS DAINAS AL HOMBRE


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(sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc), en composicin y/o valornutritivo. Los cambios los podemos percibir a simple vista.

ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel que ha sido modificado por elhombre en sus caractersticas propias, porejemplo extrayendo o sustituyendo

alguno de los componentes propios delalimento o encubriendo la inferior calidaddel producto

SALUD

Es el completo estado de bienestarfsico, social y mental y no solamentela ausencia de enfermedad(Organizacin Mundial de la Salud,OMS).


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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas aquellas medidas que se aplican para producir, distribuir yalmacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias.

Higiene es vida y salud

ENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA

Son aquellas enfermedades producidas por la ingestin de alimentoscontaminados o alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea,hepatitis, clera.


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CMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?

El hombre puede contaminar los alimentos porque a travs de unainadecuada manipulacin es capaz de introducir microorganismos quepueden ser muy dainos. Las manos son la principal fuente de contaminacinde los alimentos.

Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no se pueden ver asimple vista, slo se pueden ver a travs de un microscopio.


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CAPTULO II CONTAMINACIN DE ALIMENTOSEsperamos que al trmino deesta Unidad, usted sea capazde:

RECONOCER LOS TIPOS,AGENTES Y FORMAS DE

CONTAMINACIN DE LOSALIMENTOS.EXPLICAR LAS FORMASDE CONTAMINACIN DELOS ALIMENTOS.ADOPTAR UNA ACTITUDRESPONSABLE FRENTE ALA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN

Los alimentos son esenciales para la vida, pero se pueden convertirfcilmente en un medio de contaminacin, que ocasiona gravesenfermedades y en algunos casos pueden causar la muerte.


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CONTAMINACINDELOSALIMENTOS

En general se habla de contaminacin de productos alimenticios cuando elloscontienen cualquier sustancia txica, agente vivo o producto qumico quepone en riesgo la salud del consumidor.

TIPOS DE CONTAMINACIN

La contaminacin de los alimentos puede tener diferen-tes fuentes de origen:BIOLGICOS.QUMICOS.FSICOS.

La principal causa de contaminacin de losalimentos es la de origen biolgica y estrepresentada por diversosmicroorganismos.


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AGENTES BIOLGICOS

Microbios y sus toxinas.Parsitos.Virus.

Hongos y sus toxinas.

Plaguicidas.Detergentes.Metales, como mercurio.plomo.Medicamentos (antibiticos).

LA CONTAMINACIN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADAMANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.

LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SEPUEDE DETERMINAR SEGN LA PRESENCIA Y EL NMERO TOTAL DE

AGENTES QUMICOS


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Colorantes y aditivos.

Tierra.

Palos. Trozos de materiales

extraos.Virutas.Plsticos.Pelo.

Uas.

AGENTES FSICOS


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AGENTESBIOLGICOSCONTAMINANTES

Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parsitos ovirus, o inanimado, como productos qumicos, que cuando se encuentran enlos alimentos son capaces de producir una enfermedad.

La aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de lasde-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta ltima es elnmero de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentesslo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otrosla cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.


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BACTERIASSon microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse yformar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar.

Esta caracterstica de las bacterias de vivir en colonias las hace muypeligrosas para el ser humano porque como son tan pequeas, pueden estarpresentes en grandes cantidades en una pequea superficie de alimento; porejemplo, en un grano de azcar pueden vivir millones de ellas.

Existen bacterias que son ms patgenas que otras ya que algunas pueden

incluso producir la muerte.


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La bacteria compensa su tamao tan diminuto de tres maneras:

La velocidad con que se multiplica.El gran nmero de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).La produccin de poderosos venenos o toxinas.

Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividindose en tiemposvariables que van desde 20 minutos a das, formando dos bacterias y assucesivamente hasta formar un gran nmero.

Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dainas llamadastoxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una delas toxinas ms comnmente encontradas en los alimentos son las producidaspor el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altastemperaturas, lo que las hace an ms peligrosas. Otra que no es tan comnpero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.


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HONGOS

Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:

Levaduras: Que son organismos formados por una sola clula (unicelulares).Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, peros son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos.

Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos,ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboracin del pan, cerveza, vino,yoghurt, etc.

Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas clulas(pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando unamasa enmaraada que se extiende rpidamente y puede llegar a cubrir endos o tres das una superficie de varios centmetros. Algunos hongosproducen alteracin en los alimentos y otros contribuyen en la elaboracin deproductos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert uotros.


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PARSITO

Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia olombriz solitaria.

VIRUS

Son microorganismos muchsimo ms pequeos que las bacterias y requierende una clula husped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar auna persona sin producir sntomas mientras que en otra persona puedeprovocar una grave enfermedad. La forma ms comn de contaminacinviral es a travs del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viralde transmisin alimentaria ms conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitisA.


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ALGUNASCARACTERSTICASDELOSMICROORGANISMOSDosis infectante

Es la mnima cantidad de microorganismos, capaz de producir infeccin en unindividuo sano.

Habitat

Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Porejemplo el habitat de los gusanos es la tierra.


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Mecanismos de resistencia

Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones quele son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.

MULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS

Para su multiplicacin los microorganismos requieren de:

Nutrientes

Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como:Carbohidratos, grasas o lpidos y protenas.

Humedad

El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para sureproduccin. Los alimentos con alto contenido de agua como leche,mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminacin.


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Temperatura

La temperatura ptima para la reproduccin de los microorganismos va de los5 a los 64C. La mxima multiplicacin ocurre entre 25 a 30C, que es latemperatura ambiente.


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MICROORGANISMOSQUECONTAMINANLOSALIMENTOS

Los microorganismospresentes en losalimentos pueden ser dedos tipos:

LOSDETERIORANTES.

LOS PATGENOS.

Los microorganismosdeteriorantes sonaquellos que causandeterioro en el color,sabor, aroma y texturade los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por smismos.

LOS MICROORGANISMOS PATGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSANENFERMEDADES.

Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran nmero de personas almismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en unaepidemia; un caso reciente de epidemia de transmisin alimentaria fue elclera, que afect a diferentes pases de Amrica.


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VASDECONTAMINACINDELOSALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar encualquiera de las etapas de la cadena ali-mentaria, es decir, entre la produccin y elconsumo, a travs de diferentes vas ovehculos de contaminacin.

La va de contaminacin de los alimentos es elciclo fecal oral con sus variadas etapasintermedias. Actan como intermediarios labasura y los vectores.


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CICLOFECAL- ORAL

El ciclo fecal-oral es el proceso a travs del cual una persona sana se enfermapor consumir alimentos contaminados con deposiciones de personasenfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo.

El ciclo fecal oral corto es el proceso a travs del cual una persona sana seenferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personasenfermas.

Ciclo fecal-oral corto


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El ciclo fecal-oral largo es el proceso a travs del cual una persona sana seenferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposicionesde personas enfermas pero que han pasado a travs de diferentes etapasintermedias, como por ejemplo, el agua de regado o los vectores.

Ciclo fecal-oral largo


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VECTORES

Son vehculos de transporte de microorganismos.

Los principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones,moscas, cucarachas o baratas yhormigas.

Los roedores contaminan losalimentos a travs de:

Transmisin demicroorganismos por sus pelos,patas y abdomen.Por fecas que contienengrmenes patgenos.Por vmitos contaminados.

En general los vectores tienen el hbito de estar en contacto con materias endescomposicin, deposiciones y alimentos en mal estado.

La mosca posiblemente es el vector de mayorimportancia en cuanto a la contaminacin de losalimentos por su amplia distribucin, sus hbitos ysus caractersticas biolgicas.

Las cucarachas o baratas son insectos de hbitosnocturnos que prefieren sitios sombros, hmedos yabrigados, donde puedan encontrar alimentos confacilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos enlas cocinas o las bodegas donde se guardan

alimentos.

Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parsitos,bacterias, virus u hongos contaminando losalimentos a travs de sus patas y cuerpo.


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La rata tiene hbitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dostipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desage y otraque habita en los entretechos y lugares oscuros.


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La rata es capaz de transmitir al hombre losmicroorganismos que transporta en sucuerpo y que elimina en su orina ydeposiciones altamente contaminadas, quedeja en todos los lugares por donde transita.

Las hormigas tienen el hbito de invadir

depsitos de basura, desperdicios,restos de alimentos y tambininvaden lugares de preparacin yalmacenamiento de alimentos.Son capaces de transmitir

microorganismos patgenos queproducen enfermedades al serhumano.


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BASURA

La basura de un servicio de alimentacin representa un medio de cultivo idealpara el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos loselementos que estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir,contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproduccin.

CICLO DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LASMOSCAS Y BASURA

PERSONA

ENFERMA

UJETO SANOUE CONSUME

MOSCA SOBRELA BASURA

MOSCA SOBREEL PLATO

PREPARADO

MOSCATRANSPORTANDO

MICROORGANISMOS


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Manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos puede impedir la contaminacin de los alimentosimpidiendo la entrada de estos agentes contaminantes en los alimentos y porlo tanto, en los consumidores.

Esto se logra a travs de una buena higiene personal, ambiental y de losalimentos


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CAPTULO III / ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA

Esperamos que al trmino de esta Unidad, ustedsea capaz de:

IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE LASENFERMEDADES DE TRANSMISINALIMENTARIA (ETA).

APLICAR LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA

PREVENCIN DE LAS ETA.

FUNDAMENTAR LA RESPONSABILIDAD DELMANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LAPREVENCIN DE LAS ETA.

INTRODUCCIN

Las enfermedades de transmisin alimentariaconstituyen un importante problema de salud pblicaa nivel mundial. En nuestro pas se ha avanzadobastante en disminuir la incidencia de estasenfermedades pero an queda mucho por hacer paraeliminarlas completamente. El manipulador dealimentos tiene un papel importante en este cambio.


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ENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA (ETA)

Son aquellas enfermedades de carcter infeccioso otxico causadas por agentes que penetran al organismousando como vehculo un alimento. Estos representanuna etapa del ciclo fecal-oral.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Las ETA pueden ser ocasionadas por diferentes agentes vivos contaminantes.A continuacin se presentan algunos ejemplos:


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ENFERMEDADESDEORIGENBACTERIANO

ENFERMEDAD

AGENTECONTAMINANTE

ALIMENTOSINVOLUCRADOS

Gastroenteritis

Escherichia coli enter-patgena

Alimentos o aguacontaminada con la bacteria.

Shigellosis

Shigella dysenteriae, Sflexneri,S boydii,

S sonnei

Manos del manipuladorportador o enfermo. Moscas.Frutas y hortalizas regadas

con aguas servidas.

SalmonellosisDiversas especies de

Salmonella

Alimentos contaminados conheces u orina de roedores;huevos, carnes. Manos del

manipulador sano o enfermo

Fiebretifoidea

Salmonella typhi yparatyphi

Frutas y verduras regadascon aguas servidas,

alimentos contaminados porun manipulador enfermo o

asintomtico

Clera Vibrio cholerae

Pescados y mariscos crudos,alimentos lavados opreparados con agua

contaminada.


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ENFERMEDADESDEORIGENPARASITARIO

ENFERMEDAD

AGENTECONTAMINANTE


Ascariasis Ascaris lumbricoidesVerduras y frutas regadas con

aguas servidas.

TeniasisTaenia solium

Taenia saginata

Carne de cerdo y bovinocontaminada con quistes

(larvas).

Triquinosis Trichinella spiralis

Carne de cerdo contaminadacon quistes (larvas) de la T.

Spiralis.

Giardasis GiardiaAgua y Alimentos contaminados

con quistes deGiardia.

ENFERMEDADESDEORIGENVIRAL

ENFERMEDAD

AGENTECONTAMINANTE


Hepatitis A Virus de la hepatitis AVerduras regadas con aguas

servidas.

Enteritis porrotavirus

RotavirusAgua y alimentos

contaminados con fecas.


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ENFERMEDADESPRODUCIDASPORBACTERIAS

Gastroenteritis

Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, entre ellos laEscherichia coli enteropatgena. Se contrae por la ingestin de alimentoscontaminados con deposiciones de personas o animales infectados. Elenfermo presenta dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre yescalofros.

Shigellosis

Puede ser causada por las Shigellas mencionadas anteriormente. Se producepor la ingestin de un alimento o agua contaminados con deposicionesfrescas. Los sntomas ms comunes son dolores abdominales, fiebre, diarreasanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsiones


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Salmonellosis

Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias denominadassalmonellas, de la cual existen ms de 2000 variedades, siendo alrededor de200 las ms conocidas. Las salmonellas se encuentran distribuidas en casitodas las especies animales (aves, mamferos y reptiles e incluso el serhumano). Las nicas que tienen como reservorio al ser humano son laSalmonella typhi y paratyphi, que invaden el organismo y producen unaenfermedad tpica: la fiebre tifoidea.

Los sntomas ms comunes de la salmonellosis no tficas son doloresabdominales con diarrea, hemorragia intestinal, vmitos y fiebre de duracinlimitada (24 a 96 horas).


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Fiebre tifoidea y paratifoidea

Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y para-typhi. La principalva de infeccin son las deposiciones humanas, producindose la enfermedada travs del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebre tifoidea no tratada

presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Suscomplicaciones ms graves son la perforacin y la hemorragia intestinal.

Clera

Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae proveniente dedeposiciones de personas infectadas, con o sin sntomas. Los alimentos mscomnmente contaminados con esta bacteria son pescados y mariscos. Lasintomatologa ms comn es una diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipoagua de arroz), vmitos, dolores abdominales y des-hidratacin rpida entreotras.


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ENFERMEDADESPRODUCIDASPORPARSITOS

Teniasis

La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia solium y Taeniasaginata. La primera se encuentra principalmente en la carne de cerdocontaminada y la segunda en la carne de bovino, que contienen larvas deestos parsitos en forma de quistes llamados cisticercos.

Infeccin por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta decarne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes(larvas) de la Taenia solium. Los sntomas son malestar indefinido, hambre y

prdida de peso. Puede haber convulsiones.

CICLO DE LA TAENIA SOLIUM

SUJETOINFECTADO

SUJETO SANO QUECONSUME CARNECONTAMINADA

HORTALIZASCONTAMINADAS

CON DEPOSICIONES

CERDOINFECTADO

ALIMENTOCONTAMINADO


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INFECCIN POR TAENIA SAGINATA

Esta enfermedad se produce por la ingestin de carne de vacuno cruda oinsuficientemente cocida, infectada con los quistes (cisticercos) de la Taeniasaginata. Se presentan los mismos sntomas generales de la infeccin porTaenia solium.

En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestin deverduras o agua que contienen las larvas de estas Taenias.

Triquinosis

Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parsito que infectaprincipalmente la carne de cerdo y derivados. La triquinosis se producegeneralmente por el consumo de la carne infectada, cruda o semi cruda; esdecir, aquella carne que con-tiene quistes vivos de triquina. Los sntomas songastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores muscularesintensos y respiracin dificultosa.


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ENFERMEDADESPRODUCIDASPORVIRUS

Hepatitis A

El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se encuentra en lashaces, orina y sangre de personas y animales infectados. Se puede contraer

por la inges-tin de mariscos o cualquier alimento o agua contaminado por elvirus. Se caracteriza por malestar general, anorexia, vmitos, doloresabdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duracin.

HEPATITIS

SUJETOENFERMO

SUJETO SANO CURSO DE AGUACONTAMINADA

VERDURASCONTAMINADAS

RIEGO DE VERDURASCON

AGUA CONTAMINADA


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Enteritis por rotavirus

Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la ingestin dealimentos contaminados con rotavirus, ya sea verduras regadas con aguasservidas o por contacto directo de las manos del manipulador con la comida.Se puede transmitir adems por deposiciones, del medio ambiente o porgotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompaada denuseas y vmitos.

PREVENCINDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA

Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevencin de lasenfermedades transmitidas por los alimentos son:

INTERRUPCIN DEL CICLO FECAL ORAL.

HIGIENE PERSONAL.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.EDUCACIN SANITARIA.CONTROL DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.


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RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIN

El manipulador de alimentos tiene una alta responsabilidad en la prevencinde enfermedades de transmisin alimentaria.

Su higiene y forma de trabajar deben contribuir a evitar la contaminacin delos alimentos.

CAPTULO IV / TCNICAS DE CONSERVACIN DEALIMENTOS

Esperamos que al trmino de estaUnidad, usted sea capaz de:

APLICAR LAS TCNICAS DECONSERVACIN DE ALIMENTOS.

JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DEAPLICAR CORRECTAMENTE LASTCNICAS DE CONSERVACIN DEALIMENTOS .

INTRODUCCIN


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Por muchos siglos una de laspreocupaciones ms importantes para el

hombre fue evitar que los alimentos sedescompusieran, de manera tal de poderguardarlos por un tiempo y disponer deellos en pocas de escasez y aprovecharpocas de abundancia de ellos. Bajo estecontexto, es importante conocer lastcnicas que el hombre ha desarrollado yen qu se basa cada una de ellas.

LOS ALIMENTOS RESPIRAN.

LOS ALIMENTOS FERMENTAN.

LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

CONSERVACIN DEALIMENTOS

La conservacin de alimentos consisteen prevenir o retardar el deterioro y ladescomposicin de los alimentos y deesta manera alargar su vida til elmayor tiempo posible.

Causas de la descomposicin delos alimentos

La descomposicin es causada por una serie de cambiosque se producen en los alimentos. Dichos cambios sonprovocados por agentes internos y externos. Losagentes internos son enzimas naturales, las cuales estnpresentes en todos los productos alimenticios.


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Las enzimas son sustancias de origen proteico que actan acelerando lasreacciones que normalmente ocurren en los seres vivos.

Los agentes externos pueden ser los microorganismos que crecen en lasuperficie de los productos alimenticios.

Los factores que aceleran la descomposicin son:

TEMPERATURA.LUZ.OXGENO.HUMEDAD.


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TCNICASDECONSERVACINDELOSALIMENTOS

La tcnica de conservacin a utilizar para cada alimento va a depender de lanaturaleza del producto y de la utilizacin final de l. Es as como podemosutilizar varias tcnicas para conservar un alimento o una combinacin deellas.

Por ejemplo:

La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de losmicroorganismos.

Algunos mariscos y pescados son congelados para alargar su vida til ymantener sus caractersticas organolpticas casi intactas, pero tambin estla posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta tcnica.

Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por unlargo tiempo.

Tcnicas deconservacin queutilizan calor

PASTEURIZACIN.

ESTERILIZACIN.


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PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es una tcnica utilizada en la conservacin de alimentos enbase a un tratamiento trmico empleando temperaturas inferiores a los100C.

Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismospresentes en los alimentos.

Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la lechepasteurizada a 72 C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y quetiene una duracin mxima de 5 das a temperatura de refrigeracin.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin consiste en someter por untiempo determinado el producto atemperaturas superiores a los 100C, con lo quees posible eliminar, en su totalidad, losmicroorganismos.

Esta tcnica permite alargar la vida til delproducto por varios meses e incluso aos. Es elcaso de leches y jugos larga vida, conservasalimenticias, entre otros ejemplos.


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TCNICASDECONSERVACINQUEUTILIZANFRO

REFRIGERACIN.CONGELACIN.

Es una tcnica de conservacin, cuyopropsito principal es inhibir eldesarrollo de microorganismospresentes.

LA REFRIGERACIN NO MATA LOS

MICROORGANISMOS.

La temperatura ptima derefrigeracin de alimentos estcomprendida entre los 0 y 4C.

El tiempo de almacenamiento de losalimentos en refrigeracin es limitadoy puede variar segn la naturaleza y las caractersticas que posean losalimentos, como huevos, productos lcteos, frutas, hortalizas, carnes ypescados.


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DURACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DEREFRIGERACIN Y CONGELACIN:

PRODUCTOREFRIGERACI

NCONGELACIN

Carne roja frescaMolida 24 horas 3 4 mesesBistec 3 5 das 6 12 meses

Pescadomagros (sin

grasa)1 2 das 6 meses mximo

grasos (congrasa) 1 2 das 2 3 meses

PolloEntero 1 2 das 12 meses

en trozos 1 2 das 9 mesesProductos lcteos

Quesos 3 4 semanasLeche 5 das

Huevos 3 5 semanas

Congelacin

La congelacin consiste en someter losalimentos a temperaturas inferiores a los0C, generalmente, entre 20 a 30C. Sedeben mantener a 18C. De esta ma-nerael agua presente en el alimento est enforma de cristales de hielo, lo que inhibe eldesarrollo de microorganismos. Es ascomo mediante esta tcnica podemos

conservar los alimentos por perodos muy prolongados de tiempo.

EL FRO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIN


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Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no sloaquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne,pollo y productos del mar sino tambin muchas comidas preparadas comoguisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.


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Recomendaciones importantes en la congelacin

Congelar alimentos frescos y en condiciones higinicas.No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados.Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos

previo a la congelacin.Envasar y etiquetar los alimentos congelados.Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plstico u

otro material similar.Congelar volmenes pequeos de alimentos.Enfriar rpidamente y luego congelar.

Cmo descongelar los alimentos?

Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales seencuentran las siguientes:

Descongelar en el refrigerador a 4C o menos.Bajo el chorro del agua fra.En horno microondas.Cocinando directamente.

IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados.


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SAL

La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en laconservacin de alimentos. La tcnica consiste en agregarle bastante sal alalimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De estamanera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y sepermite suconservacin.

La sal tambin seutiliza comocomplemento en

otros procesos deconservacin como el secado, el ahumado y la fermentacin.

AZCAR

El principio de la conservacin empleando el azcar se basa en que estautiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo demicroorganismos.

El azcar como agente conservador, seutiliza en la elaboracin de conservas defruta, dulces, mermeladas, confites,leche condensada y otros.


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CIDOSYALCOHOLES

En la fermentacin se hace uso de la accin controlada de microorganismosespecficos (no patgenos) los que producen cidos y alcoholes en el productoalimenticio.

Con esta tcnica se modifican las caractersticas de sabor, aroma y texturadel producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos deyoghurt y variedades de queso.

El cido actico o vinagre que se ha producido en cierto tipo defermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo unmedio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunosejemplos son: Pepinillos cidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias,cebollitas y chucrut.


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HUMODEMADERA

El procedimiento de ahumado consiste en someter losalimentos a la accin del humo.

Esta tcnica conserva los alimentos principalmentepor los siguientes efectos:

Destruccin y/o inhibicin de microorganismos:El humo impregna superficialmente el alimento consustancias qumicas voltiles obtenidas de ladestruccin de la madera, las cuales impiden elcrecimiento de hongos, bacterias y virus

El secado: El humo acta como un agentedeshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.

Algunos ejemplos de alimentos ahumados son lospescados, carnes y cecinas.

Aditivos alimentarios

Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidadesmuy pequeas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de losAlimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar suscaractersticas organolpticas y cumplir fines tecnolgicos.

Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes qumicos en laelaboracin de las cecinas son los nitritos y los nitratos, cuyos lmitesmximos de incorporacin en estos alimentos est reglamentado.


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TCNICADECONSERVACINATRAVSDEDESHIDRATACIN

Es una tcnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presenteen los alimentos.

Es posible secar los alimentos mediante la accin del sol, exponindolos a losrayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecnicos que lo hacen enforma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas.

La deshidratacin mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemasms an-tiguos.Mediante esta tcnica

es posible secaralgunas frutas comouvas, higos, ciruelas,cereales yleguminosas, entreotras.

En los deshidratadoresmecnicos el alimentoes transportadomediante cintas

transportadoras, obien bandejas, queingresan a los tnelesde deshidratacinsiendo expuesto atemperaturas yhumedadescontroladas. Es as como es posible secar frutas y hortalizas.

Los alimentos lquidos como la leche y los jugos se secan mediante unsistema de aspersin que consiste en pulverizar el lquido sobre una corriente

de aire seco caliente.


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TCNICADECONSERVACINATRAVSDERADIACIONESIONIZANTESLas radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gamaproducido por elementos radioactivos.

Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:

Destruyen microorganismos y parsitos.Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos.Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, bulbos, ajos y

cebollas.

Los alimentos ms comnmente irradiados son:

Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinacin y brotes.Aves y productos avcolas: Para eliminar Salmonella, Campy-lobacter y

Listeria.Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la Trichinella y

Taenia.Especias y condimentos vegetales: para evitar contaminacin

microbiolgica.

Una adecuada conservacin de los alimentos permite mantenerlos en ptimascondiciones por ms tiempo y adems previene las enfermedades detransmisin alimentaria.


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CAPTULO V / MEDIDAS PREVENTIVASEsperamos que al trmino de esta Unidad,usted sea capaz de:

EXPLICAR LAS FORMAS DE PREVENIRLA CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS A TRAVS DE LA HIGIENEPERSONAL.

DEMOSTRAR PRCTICAMENTE LASFORMAS CORRECTAS DE MANTENERLA HIGIENE PERSONAL Y DE LOSALIMENTOS.

ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVASPARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SECONTAMINEN.

INTRODUCCIN

El manipulador cumple un papel fundamental en la transmisin demicroorganismos hacia los alimentos y por ende en la salud del consumidor,por lo tanto, la mejor forma de evitar o de prevenir las enfermedadestransmitidas por los alimentos es mediante la aplicacin de buenos hbitos yconductas higinicas.


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HIGIENEPERSONAL

La higiene es sinnimo de salud porque a travs de ella se evita lapropagacin de un gran nmero de enfermedades.

Hbitos de higiene

Se define como hbito a ciertas conductas oactitudes del ser humano frente a diversasmaterias; as, por ejemplo, hablamos de hbitosde higiene personal para referirnos a lasconductas de higiene que realizamos

constantemente con nuestro cuerpo. Laaplicacin de buenos hbitos de higiene personales fundamental en la adecuada manipulacin delos alimentos; por ello se recomienda que elmanipulador de alimentos aplique los siguienteshbitos de higiene:

Baarse diariamente.Lavarse el cabello diariamente.Afeitarse diariamente.Lavarse los dientes despus de cada comida.

Mantener las uas cortas, limpias y sinesmalte.Mantener las manos siempre limpias ylavrselas principalmente:

Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de ocupar el servicio higinico. Antes y despus de preparar alimentos.

Al manipular un alimento crudo y despus uno cocinado y viceversa. Despus de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, despus de botar la

basura. Despus de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.

Despus de manipular cualquier producto qumico que puedarepresentar un peligro para la salud.

Antes de comer. Despus de manipular dinero.


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Despus de fumar. Despus de saludar a alguien con la mano.

Despus de usar el telfono.

Etapas de un correcto lavado de las manos

1. Subirse los puos hasta el codo.2. Mojarse hasta el antebrazo.3. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabn desinfectante.


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4. Frotarse las manos entre s realizando movimientos circulares y entre losdedos.

5. Cepillarse bien las manos y uas.6. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las

muecas a los dedos.7. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.


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UNIFORMEDETRABAJO

Recordemos que las bacterias son seresvivos microscpicos que no se ven asimple vista y que son capaces deproducir graves enfermedades. Eluniforme del manipulador de alimentospuede ser un vehculo de entrada de lasbacterias a los alimentos, por ellodebemos mantenerlo siempre limpio.

La ropa de trabajo del manipula-dor

de alimentos consiste en:

Delantal de color claro.Gorro para el cabello (el gorrodebe cubrir todo el cabello).Zapatos de color claro.

MASCARILLA

Debe ser desechable y eliminar con

frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de lamanipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemoscontaminar los alimentos.


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GUANTES

Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza;mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes.

Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarloscuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces decrecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en lasmanos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos seconviertan en un medio de contaminacin de los alimentos.

Zapatos

De color claro.

Mascarilla

Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Sepuede usar en ciertas operaciones de la manipulacin y recordar quedespus de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.

Guantes

Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza;mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes.

El manipulador de alimentos no debe usar:

PULSERAS.RELOJES.ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.


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CONDUCTAS DEL MANIPULADOR

Las conductas correctas en la manipulacin de losalimentos evitan que se enferme un gran nmero depersonas. A continuacin se mencionan acciones per-sonales que el manipulador no debe realizar:

Rascarse la cabeza.Hurgarse las narices, boca o sus alrededores.Estornudar o toser en el rea de los alimentos o

menaje limpio.Escupir u otra prctica antihiginica.Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo.

Fumar.Hablar mientras prepara alimentos. Tomar dinero mientras est manipulando

alimentos.Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos.

EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDANCONTAMINAR LOS ALIMENTOS

EXAMENMDICO

Es recomendable un examen mdico a los manipuladores de alimentos cada 6meses o una vez al ao para evaluar el estado de salud del manipulador. Apesar de que no es obligatorio, es una medida que contribuye a la prevencinde las ETA.


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Los exmenes de salud que se sugieren para los manipuladores son:

Examen fsico general.Historial mdico.Frotis farngeo.Anlisis de sangre.Exmenes radiolgicos y pruebas cutneas para la tuberculosis (TBC) y

otras infecciones del pulmn.Examen de deposiciones en busca de bacterias y parsitos patgenos.

El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud delmanipulador, porque por una parte es difcil realizar exmenes en formafrecuente y por otra, una persona que se encuentre sana hoy puede estarenferma maana, por ello la nica solucin efectiva son las medidaspreventivas.


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El lugar de preparacin de los alimentos debe estar limpio y usar siempreutensilios que estn en perfecto estado de limpieza.

Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir, exhibir yalmacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente.

Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmente cuandose han usado en la preparacin de alimentos crudos y luego se usarn conalimentos cocinados.

El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegidode toda fuente de contaminacin. Recuerde no tocar con los dedos lassuperficies que entrarn en contacto con los alimentos.

Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar ydesinfectar los que se consumen crudos.

Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora delos microorganismos presentes en los alimentos.

EJEMPLODELAVADODELECHUGA

SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTN EN

BUEN ESTADO Y ELIMINAR LASRESTANTES;LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRODEL AGUA CORRIENTE;DESINFECTAR CON UNA SOLUCIN DE YODFORO POR 5 MINUTOS ( LASOLUCIN DEBE TENER UN COLORSIMILAR A UNA TAZA DE T SIMPLE).ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL

AGUA.DEJAR ESTILAR.

Almacenamiento

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de alimento que vamosa guardar, por ejemplo, si son alimentos no perecibles como el arroz, los


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tallarines o el azcar se deben guardar en envases con tapa en estanterasalejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio ylibre de roedores e in-sectos. El resto de los alimentos se debe almacenarsegn su estado de conservacin, es decir, los alimentos congelados sedeben guardar en el freezer y los alimentos frescos en el refrigerador.

Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de losproductos a nuestra despensa de tal modo de consumir primero los alimentos

que llevan ms tiempo almacenados, los cuales deben estar ubicados ms ala vista.

HIGIENEALSERVIR

LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTARLIMPIOS.

MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS ELMENOR TIEMPO POSIBLE.PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS

CUBIERTOS Y EL PAN.LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECERREFRIGERADAS (4C).LOS PLATOS CALIENTES MANTNGANSESOBRE 65C.NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS

PLATOS.NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS.NO UTILICE EL PAO PARA REPASAR LOS PLATOS O VASOS.COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA CLIENTE.

Consumo

Al consumir los alimentos la persona debe tener buena presentacin e higienede manos, tambin debe rechazar aquellos alimentos que presenten algnsigno de descomposicin.


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Al manipular los alimentos no se deben realizar las siguientes accionesque presentan un riesgo para la salud de la poblacin:

Agregar sobras de otros consumidores en las raciones.Probar de modo inadecuado losalimentos (probar con una cucharay volver a introducirla en lacomida).Introducir los dedos en los vasos otomar los utensilios por la parteque se usa para comer.Permitir el ingreso de animales

domsticos en el servicio depreparacin de los alimentos.Usar envases de productosqumicos que son txicos paraalmacenar o preparar alimentos.


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PRINCIPALESCAUSASDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA (ETA) SEGNLAORGANIZACINMUNDIALDELASALUD(OMS)

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sealado que las principalescausas de enfermedades de transmisin alimentarias son:

Refrigeracin inadecuada, conservacin de alimentos en recipientes muygrandes o alimentos dejados a temperatura ambiente.

INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACIN Y EL CONSUMO.COCCIN INSUFICIENTE, ES

DECIR, SERVIR ALIMENTOSSEMI- CRUDOS.CONSERVACIN EN CALIENTEA TEMPERATURAINADECUADA, MENOR DE60C.MANIPULACIN DEALIMENTOS POR PERSONASINFECTADAS.USO DE ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS.CONTAMINACIN CRUZADA (ALIMENTO CRUDO ALIMENTO COCIDO).

FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.

Es por ello que para prevenir los riesgos sanitarios el manipulador dealimentos debe aplicar las Reglas de Oro para la preparacin higinica delos alimentos recomendadas por la OMS.

Reglas de Oro


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Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.Cocinar bien los alimentos.Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.Recalentar bien los alimentos.Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.Lavarse las manos a menudo.Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales.Utilizar agua potable.

CAPTULO VI / LOCALES E INSTALACIONESEsperamos que al trmino de esta Unidad,usted sea capaz de:

Identificar los requisitos de los locales yequipos.

Diferenciar las tcnicas de limpieza ydesinfeccin de locales e instalaciones.

Demostrar prcticamente las formascorrectas de efectuar la limpieza ydesinfeccin de los locales einstalaciones.Aplicar mtodos de control de vectores.


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INTRODUCCIN

La limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios e instalaciones cumplenun rol fundamental en la higiene de los alimentos. Cmo sealbamosanteriormente, higiene es sinnimo de salud, por lo cual debemos ocuparnosde mantener una adecuada higiene del lugar de preparacin yalmacenamiento de alimentos.

REQUISITOSDELOSLOCALES

De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con lassiguientes condiciones:

Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes,lavables, antideslizantes y atxicos.Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente,

lavable, atxico y de color claro.

Las ventanas deben tener proteccin contra los vectores.Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente.En las zonas de preparacin de alimentos no se deber dejar el

vestuario.Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables,impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable.


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El local deber tener buena iluminacin y adecuada ventilacin.En las zonas de preparacin de alimentos deber existir lavamanos con jabn y algn medio higinico para secarse las manos, como porejemplo, toalla de papel.

REQUISITOSDELOSEQUIPOS

El equipo del servicio de alimentacin incluye las maquinarias, utensilios,vajillas e instalaciones que se utilicen en la produccin, elaboracin, envasadoo venta de alimentos.

Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias txicas, olores nisabores. Deben ser resistentes a la corrosin y capaces de resistir continuasoperaciones de limpieza y desinfeccin.


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Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas quepermitan la acumulacin de desechos.

El diseo del equipo deber permitir su fcil limpieza y desinfeccin.

El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservacin,funcionamiento y limpieza.

HIGIENEAMBIENTAL

Se refiere a la limpieza del lugar de preparacin, recepcin y almacenaje de

los alimentos, el cual debe ser aseado peridicamente mediante lavado condetergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas ysuperficies de trabajo. Adems se deben mover los muebles, sillas y estantespara realizar una limpieza a fondo.

Se debe evitar levantar polvo durante la preparacin de los alimentos; sifuera indispensable limpiar.Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparacin dealimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que estn encontacto con utensilios y alimentos.

En el local de preparacin de los alimentos es fundamental el abastecimientode agua, la eliminacin de los desechos, las instalaciones de lavado, laeliminacin de basuras y el control de insectos.


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El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debeser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al ao. Se debe limpiar muybien y cuando se aplica algn insecticida, se debe tener mucho cuidado deproteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que sonpeligrosas para el ser humano.

LIMPIEZA

Limpieza es la eliminacin de toda la suciedad de una superficie. Estasuciedad puede ser visible e invisible; cuando eliminamos la suciedad visible

se habla de limpieza esttica y cuando eliminamos la suciedad invisible nosreferimos a limpieza higinica.

LIMPIEZAESTTICA LIMPIEZA


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HIGINICA

SUCIEDAD VISIBLE SUCIEDADINVISIBLE

POLVORESTOS DE GRASARESIDUOSORGNICOS

MICROORGANISMOS

PLSTICOSPAPELPALOSRESTOS DE YUTE

Limpieza esttica

Tiene como objetivo el embellecimiento de lassuperficies o utensilios sin consi-derar la suciedadinvisible. Por ello, una limpieza esttica nonecesariamente es una limpieza higinica.

LIMPIEZA HIGINICA

El objetivo de esta limpieza es disminuir el nmero demicroorganismos a niveles tan bajos que no

constituyan un riesgo para la salud.


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INSUMOS NECESARIO PARA LA LIMPIEZA

Agua caliente.Detergente de acuerdo con lo que se va a limpiar.Desinfectantes qumicos.Escoba, escobillones.Botellas spray.Mopa con balde.Guantes para la limpieza de baos y zonas de

basura.EsptulaCepilloLetreros de Piso mojadoOtros insumos segn sea necesario

Tcnicas de limpieza de la loza y cubiertos

Elimine la suciedad gruesa (desconchar)Enjuague con agua los restos de comida delos platos y cubiertos.Coloque los platos en la solucin de agua

con detergente.Friegue cada pieza por separado y portodos los lados. Cuando la solucin condetergente cambia de color o pierde la espuma,cmbiela por una solucin limpia.Enjuague con agua corriente y de preferencia

con agua caliente.Deje estilar y secar al aire.Una vez seca gurdela en un lugar protegido de contaminacin.

Tcnicas de limpieza para pisos

Prepare una solucin con agua caliente y

detergente.Llene un recipiente con agua limpia para elenjuague.

Elimine la suciedad gruesa del piso.Aplique la solucin con detergente, frotando en forma enrgica con unamopa, limpiando zcalos y rincones que no se ven.


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Enjuague la mopa con agua limpia.Vuelva a sumergirla en la solucin limpia de detergente.Cambie la solucin con detergente y el agua limpia a medida que se

ensucie.


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Tcnicas de limpieza para azulejos

Humedezca los azulejos con un pao hmedo y limpio.Aplique detergente antigrasa.Escobille toda la superficie y en especial entre las junturas, paraeliminar suciedad y grasa depositada.

Enjuague con abundante agua caliente.Deje secar.


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DESINFECCINO SANITIZACIN

Es el proceso que se usa para destruir la mayora de los microorganismos delas superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporasbacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de lasbacterias.

La desinfeccin o sanitizacin se puede realizar mediante

Soluciones de desinfectantes qumicos. Entre los desinfectantes qumicosms usados estn el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; stos ltimosse recomiendan para pisos, muros, baos o reas de basura.

Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de losdetergentes y productos qumicos; nunca los mezcle porque puede ser muypeligroso.

A continuacin se presenta un esquema que resume las etapas de losprocesos de limpieza y desinfeccin:

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccin

1. Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).

2. Lave con solucin de agua caliente con detergente.3. Enjuague con agua potable.4. Sanitice mediante el empleo de desinfectantes qumicos.5. Enjuague para eliminar restos de desinfectantes.6. Seque al aire o con papel desechable, no emplee paos que

generalmente estn sucios.


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La limpieza o desinfeccin de los lugares de preparacin de los alimentos sedebe realizar de acuerdo con una frecuencia preestablecida. A continuacinse presenta un ejemplo:

Frecuencia de lavado y desinfeccin en los locales y equipo

LUGAR O EQUIPO LIMPIEZA

DESINFECCIN

Cocina Diario MensualCmara de

refrigeracinSemana Semana

Cmara decongelacin

Bimestral

Bimestral

Despensa Diario SemanalArea de lavado deutensilios

Diario Semanal

Comedor Diario Mensual

CONTROLDEVECTORES

Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes yen aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemoslimpiar peridicamente todos estos lugares para evitar la contaminacin.

Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentosdeben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejormedida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene dellocal, junto con la correcta eliminacin de desperdicios, principalmente losrestos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los

vectores.


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Para evitar la proliferacin de vectores en el servicio de alimentacindebemos tambin preocuparnos de:

Disponer de puertas y ventanas de cierre automtico y mantenerlassiempre cerradas.

Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno sedebe reponer de inmediato.

Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillasmetlicas.

Existen diferentes mtodos de control de vectores. A continuacinanalizaremos algunos:

MTODOSFSICOS

Son aquellos mtodos empleados paraatrapar fsicamente a los vectores. Comoejemplo de estos mtodos tenemos losmosquiteros, las rejillas, las trampas paracazar ratones, etc.

Se recomienda emplear la trampa paracazar ratones slo en aquellos casos enque existe un nmero pequeo deroedores.


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MTODOSQUMICOS

Consiste en la aplicacin de productos qumicos para la eliminacin devectores y roedores; existen venenos de accin lenta y venenos de accinrpida.

La aplicacin de cualquiera de estos productos se debe hacer slo en aquellasocasiones en que la situacin no es controlable por otro medio y sta debeser hecha por personal autorizado.

RATICIDAS

Corresponde al veneno que se emplea para eliminar las ratas. Este puede seren dosis nica o como dosis mltiple. Para dosis nica suele usarse fosfurode zinc y las de dosis mltiples son los anticoagulantes sanguneos quecausan la muerte por hemorragia interna.


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INSECTICIDAS

Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos, larvas y adultos.

La participacin del manipulador de alimentos en la limpieza y desinfeccinde los locales, utensilios y equipo y en el control de los vectores es de granimportancia para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos.


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CAPTULO / VII SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS

(HACCP) Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

DESCRIBIR QUE ES UN PCC.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA MANIPULACINDE LOS ALIMENTOS.APLICAR MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PUNTOS CRTICOSIDENTIFICADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.FUNDAMENTAR EL ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LAAPLICACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS FRENTE A LOS PCC.


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INTRODUCCIN

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos decontrol (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo quepermite identificar los problemas al inicio del proceso.Dado que el manipulador de alimentos desempea un rolfundamental en mantener la higiene de los alimentos entodas las etapas, que van desde la produccin hasta elconsumo, su participacin en este sistema es de vitalimportancia.

ALGUNOSCONCEPTOSRELACIONADOSCONELSISTEMAHAAP

Punto Crtico de control (PCC)

Es una operacin (prctica, procedimiento,proceso o lugar) en la cual se puede aplicar unamedida de prevencin o control que elimine,prevenga o disminuya un riesgo o variosriesgos.

Riesgo

Es probabilidad de que el consumidor se enferme.

Peligro

Es el agente biolgico, qumico o fsico quepuede causar dao cuando est presente enniveles inaceptables.


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ALGUNOSPUNTOSCRTICOSENDIFERENTESETAPASDELAMANIPULACINDEALIMENTOS

Puntos crticos en la compra de alimentos

PUNTO CRTICO DECONTROL

ACCIN PREVENTIVA

Caractersticas organolpticas Rechazar los que se encuentran alterados o

visiblemente descompuestosCondiciones de transporte Rechazar los productos que no cumplen conlas condiciones mnimas de temperatura yenvases adecuados

PUNTOS CRTICOS EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSPunto crtico de control Accin preventivaTemperatura Almacenar los alimentos congelados en

el freezer, los refrigerados en elrefrigerador

Caractersticas del lugar Limpio, fresco, seco, libre de roedores einsectos

Puntos crticos en la preparacin de alimentos


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PUNTO CRTICO DECONTROL

ACCIN PREVENTIVA

Manos Lavarse las manosUas Escobillarse las uasUtensilios Lavar y deinfectar los utensiliosUniforme de trabajo Mantener limpio el uniformeAlimentos Lavar y desinfectar los que se consumen

crudosSuperficies de trabajo Lavar y desinfectar las superficies de trabajoTemperatura Hervir los alimentosTiempo Cocinar el tiempo adecuado los alimentos,

nunca servirlos semi crudos


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Las enfermedades de transmisin alimentaria traen serias consecuencias parala salud y bienestar de las personas, nuestra actitud y buenos hbitos en lamanipulacin de los alimentos pueden prevenir un gran nmero de estasenfermedades.

manipulacion e higiene de alimentos

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