HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrición), para el bienestar general del individuo. Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las técnicas de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación alimentaría; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.

También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que están expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnológico alcanzado, y de malas prácticas instrumentadas.

La comercialización de productos alimenticios cada vez más apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, los que no necesariamente presenta óptimo valor nutricional.

Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

La calidad responde a normas establecidas en la higiene y manipulación de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaría (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.),la misma que tiene como fin evitar las enfermedades transmitidas por alimentos lo que va en desmedro de la salud del consumidor.

Así mismo, tenemos normas sanitarias y de seguridad, las que son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento, también tenemos sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

El presente curso tiene por finalidad concienciar al alumno sobre la importancia de la correcta higiene y manipulación de alimentos en las diferentes etapas de la cadena alimentaría.

CAPITULO I

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

De acuerdo a la Cumbre Mundial de Roma (Roma, 1996) , existe seguridad alimentaría cuando las personas tienen en todo momento acceso FÍSICO Y ECONÓMICO a suficientes alimentos INOCUOS y NUTRITIVOS para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto los alimentos a fin de llevar una vida SANA y ACTIVA.

1.1. SALUD

Completo estado de bienestar físico, mental y social, no solo la ausencia de enfermedad.Una alimentación sana y balanceada es fundamental para la salud y una adecuada calidad de vida.

1.2. CADENA ALIMENTARIA

Eslabones, pasos o etapas por las que tiene que pasar un alimento desde la producción hasta el consumo.

1

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1.3. PERDIDAS ALIMENTARIAS.-

A pesar de los adelantos tecnológicos en la producción, procesamientos y comercialización, se siguen registrando importantes pérdidas económicas, entre un 30 % y 50 % , por deterioro de los alimentos a causa de las deficiencias sanitarias a lo largo de la cadena alimentaría (producción – consumo ).

1.3.1.- TIPOS DE PÉRDIDAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA:

1.4. HIGIENE.-

Acciones destinadas a proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas.

TRANSPORTE Falta de higiene de los vehiculaos y contenedores.Falta de refrigeración.

ALMACENAMIENTOPresencia de plagas.Exceso de Humedad.Falta de ventilación.

Tecnologías inadecuadas.Procesamiento artesanal.Ingredientes no autorizados.

PROCESAMIENTO

2

- Inadecuadas prácticas agropecuarias.- Inadecuada sanidad animal y vegetal.- Residuos de Plaguicidas.- Residuo de Medicinas veterinarias.

PRODUCCION

COMERCIALIZACION

- Falta de protección en el expendio.- Prácticas dolosas.- No cumplir los requisitos de calidad..

Seguridad alimentaría es responsabilidad compartida por todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaría.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1.4.1. ALIMENTOS.-

Mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y preparaciones en general que tienen por finalidad nutrir al organismo.

1.4.2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.-

Todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la INOCUIDAD y APTITUD de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.

1.4.2.1. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO PARA CONSIDERARSE APTO PARA EL CONSUMO HUMANO:

Limpieza en todas las etapas en la cadena alimentaría. Características organolépticas adecuadas Ausencia de organismos patógenos o sus toxinas. Libre de sustancias químicos extrañas o su composición natural.

1.5. CONCEPTOS BASICOS

1.5.1. ALIMENTOS PERECIBLES:Aquellos que se descomponen rápido y necesitan algún proceso tecnológico para alargar su tiempo de vida útil.

1.5.2. ALIMENTOS NO PERECIBLES:

Aquellos que han sido sometidos a un tratamiento tecnológico y no necesitan refrigeración y dura más tiempo.

3

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1.5.3. ALIMENTOS ALTERADOS:

Aquellos que de forma natural o artificial han sufrido deterioro que lo hace peligroso para la salud.

1.5.4. ALIMENTOS CONTAMINADOS:

Aquellos que contienen microbios, toxinas u otros agentes nocivos para la salud.

Tipos de contaminantes.-

1.6. CONTAMINACION

1.6.1. Contaminación Endógena.-

Contaminación que esta presente en los alimentos desde su origen.

1.6.2. Contaminación Exógena.-

Contaminación que proviene del medio ambiente que rodea al alimento. Agua Aire Suelo Manipuladores.

1.6.3. Contaminación Cruzada.-

Se presenta cuando hay transferencia de micro-organismos y sus toxinas dañinas a la comida por medio de los alimentos crudos a los cocidos o listos para servirse.

1.6.3.1. Cruzada Directa.- Cuando un alimento contaminado entra en contacto con un alimento inocuo durante el servido o en el

almacenamiento. Cuando el alimento listo para servir se mezcla con aguas de deshielo de las carnes.

1.6.3.2. Cruzada Indirecta.- Cuando la transferencia de micro-organismos se da mediante el uso de los utensilios, tabla, equipos, manos

y superficies. Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene.

4

BIOLOGICOS

- Microbios y sus toxinas.- Parásitos.- Insectos, plantas y animales venenosos.

- Insecticidas- Detergentes.- Metales pesados.- Medicamentos.- Colorantes y aditivos no autorizados.

QUIMICOS

FISICOS

- Polvo- Piedras- Restos de maderas.- Materias extrañas.

RADIACTIVOS - Radiaciones.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1.6.4. MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos. No mezclar alimentos crudos y cocidos en la misma superficie. Separar frutas crudas sin lavar de los alimentos preparados. Utilizar materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavadas

y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos y preparados.

Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.

Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación.

Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.

Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.

Separando los productos que presentan descomposición o cualquier deterioro o anamolia, de los productos que se utilizarán.

Eliminar los productos descompuestos.

1.7. CARACTERISTICAS QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE LOS MICROORGANISMOS:

1.7.1 ALIMENTOS:Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen alto contenido de proteínas. Ejemplo: Carnes, huevo, leche, etc.

1.7.2. ACIDEZ:

La acidez se mide en pH y va desde 0 ( ácido como un limón ) hasta 14 ( alcalino como un bicarbonato ). El pH favorable para los microorganismos es 4,6 – 7,0.

1.7.3. TEMPERATURA:

La zona de peligro respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 °C a 60 °C , rango de mayor proliferación de microorganismos.

1.7.4. TIEMPO:

Se recomienda que los alimentos no permanezcan más de cuatro horas en zona de peligro.

1.7.6. OXIGENO:

5

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

No todos los microorganismos requieren oxigeno para vivir, algunos crecen sin el (anaeróbicos), y también pueden ocasionar enfermedades.

1.7.7. HUMEDAD:

Las bacterias requieren un porcentaje de agua para vivir, la que adquieren de los alimentos. Un alimento deshidratado no favorece la proliferación de microorganismos

1.8. ERRORES FRECUENTES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE MICROORGANISMOS.-

Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos).

Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no eliminan las bacterias.

Agregar ingredientes crudos o contaminación a los alimentos, sin cocinarlos por más tiempo.

CAPITULO II

DISEÑO Y ESTRUCTURAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

2.1. Ubicación

La ubicación deberá ser apta para impedir la contaminación de los alimentos preparados y servidos o vendidos en el puesto o desde el mismo.

El sitio donde se halle instalado la cocina y el lugar de expendio deberán ser fáciles de limpiar y resistentes al lavado y fregado repetidos.

En lugar para preparar los alimentos o para expenderlos y sus alrededores no deberá almacenarse una cantidad excesiva de mercancías u otros objetos, ni artículos desechados, con el fin de que se pueda tener fácil acceso para limpiar.

El lugar para preparar los alimentos o para expenderlos dispondrán de algún medio apropiado de eliminación higiénica de las aguas residuales.

2.2. Estructuras

Los lugares de expendio de los alimentos deberán ser construidos con material impermeable que pueda limpiarse fácilmente, tales como acero inoxidable, aluminio, mayólicas.

Los lugares donde se preparan alimentos y las superficies donde se realizan los trabajos deberán estar construidos con un material liso e impermeable, apto para entrar en contacto con alimentos.

6

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Todos los hornillos para cocinar, equipo para lavar, mesas de trabajo, estanterías y armarios en cuya superficie o interior se coloquen alimentos, deberán hallarse al menos a 45 cm de altura del suelo.

Deberá haber un suministro suficiente de luz artificial de intensidad suficiente para que todo esté razonablemente iluminado.

2.3. VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia

coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

2.4. PATIOS

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

- Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,

- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,

- Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,

- Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,

- Crianza de animales.

- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

- Inadecuada iluminación.

2.5. EDIFICIOS

En el exterior, los edificios tengan superficies que sean duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se degeneren por su arquitectura.

En el interior, sean construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mínimo.

Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminación entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, mugre u otros materiales extraños.

2.6. PISOS

7

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

2.7. PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen

Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.8. PAREDES

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas.

Las paredes interiores que se construyen para la separación y aislamiento pueden construirse con los materiales antes señalados o con materiales más ligeros que reúnan las características antes descritas, incluyendo lámina de acero, etc. La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda: losetas,

Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.

2.9. TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo.

Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacteria.. 

2.10. VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con

materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas .

8

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Cuando en un área de elaboración se prefiera la ventilación a través de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia.. 

2.11. PUERTAS

Las puertas se recomiendan cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plásticos, para evitar el riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferencia con cierre automático y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automático donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar así las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.

También pueden protegerse con mallas metálicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fácilmente desmontables para realizar su limpieza.

2.12. INSTALACIONES SANITARIAS

2.12.1. SANITARIOS

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.)

2.12.2. VESTIDORES Y REGADERAS

Los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las manos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

9

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Debe haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo las que deben ser contraídas con materiales resistentes a la corrosión, fácil de limpiarse y con suministros de agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.

2.13. SERVICIOS

2.13.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se debe mantener en todo momento un abastecimiento suficiente de agua potable a presión y temperatura conveniente. En caso necesario, como en el de los manipuladores o vendedores ambulantes o cuando aún no haya abastecimiento de agua potable, el agua potable se almacenará en recipientes de agua limpios.,El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

Se deberán realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:

- Contenido de Cloro

- Dureza de agua (Contenido de calcio)

- Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)

Eliminación de aguas residuales:

Los lugares donde se manipulen los alimentos tendrán un sistema eficaz de eliminación de aguas residuales que deberá mantenerse en buen estado.

Eliminación de residuos sólidos:

Los residuos sólidos se manipularán de manera que se impida la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Todos los residuos sólidos deberán echarse convenientemente en recipientes apropiados con tapas que cierren bien, o tirarse en tachos de basura.

Inmediatamente después de haberse eliminado los residuos, los recipientes empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo que haya entrado en contacto con los residuos, deberán limpiarse y desinfectarse, así como, los lugares de almacenamiento de residuos deberán limpiarse diariamente.

2.13.2. DRENAJE

En las áreas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie.

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construirán separados 3 m como mínimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminación de la misma.

2.13.3 ILUMINACION

Todo el establecimiento debe tener una iluminación natural o artificial adecuada. Cuando así proceda, la iluminación no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:

540 lux en todos los puntos de inspección

300 lux en las salas de trabajo.

50 lux en otras áreas.

10

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.

El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de las lámparas y el color de las paredes.

2.13.4. VENTILACION

Deberá proveerse una ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una área sucia a una área limpia.

2.13.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarán con una área exclusiva para el depósito temporal de desechos.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse de preferencia tapada e identificada. Es necesario especificar, naturaleza y estado físico de los desechos, métodos de recolección y transporte, frecuencia de recolección y otras características mínimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los desechos orgánicos de los inorgánicos.

2.13.6. DUCTOS

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza.

2.14. ARTEFACTOS

Los artefactos deberán mantenerse limpios. El equipo, incluidos los recipientes para almacenar agua potable, deberán estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores que no sean absorbentes (a menos que se utilicen con ese fin y ello no sea causa de contaminación de los alimentos), que sean resistentes a la corrosión y a la limpieza y desinfección repetidas.

Toda tabla para cortar utilizada en la preparación de alimentos deberá estar exenta de cortes o grietas y tener un grado de uso razonable, y deberá limpiarse:

a) antes y después de las operaciones diarias; y

11

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

b) en especial, después de colocar materia o alimentos sucios sobre su superficie, en caso de que ésta deba luego utilizarse para cortar alimentos comercializados en la vía pública o alimentos crudos.

Para los alimentos cocidos y crudos deberán utilizarse utensilios diferentes. Todo manipulador deberá asegurarse de que todos los artefactos y la vajilla defectuosos, dañados, rotos,

oxidados, astillados o inservibles queden fuera de uso. Todos los utensilios se limpiarán periódicamente lavándose en agua tibia con una cantidad suficiente de

jabón u otro detergente apropiado, se sumergirán durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se escurrirán, o bien se sumergirán durante dos (2) minutos en agua potable a una temperatura de 77°C como mínimo, dejándose escurrir.

En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77°C, está permitido emplear un preparado de agua potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente.

Las vajillas desechables se emplearán sólo una vez y se eliminarán de la debida manera. Los utensilios y la vajilla lavados y limpios deberán manipularse, almacenarse o transportarse separados de

los utensilios y vajilla sucios y usados y de otras fuentes de contaminación, y se guardarán en un lugar limpio y protegido.

Se utilizarán exclusivamente recipientes de calidad alimentaría que no hayan sido utilizados previamente para fines no alimentarios.

Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos deberán mantenerse limpios y en buen estado.

Todos los artículos destinados al servicio manual, tales como servilletas, toallas y paños para limpiar, deberán ser desechables.

CAPITULO III

HIGIENE DEL MANIPULADOR

3.1. ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

3.1.1 Control Médico o Sanitario Las evaluaciones médicas o exámenes médicos deben ser obligatorios para los manipuladores de alimentos, para determinar y descartar enfermedades infecto-contagiosas en el vendedor y su diseminación a través de él.Se debe realizar cada 6 meses y como mínimo una vez al año.

TODO AYUDANTE, VENDEDOR Y MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE:

Padezca ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) deberá abstenerse de manipular de cualquier manera los alimentos y someterse a tratamiento médico.

Haya sido identificado como portador de enfermedades transmitidas por alimentos o de quien se sepa que es o ha sido portador de tales enfermedades, deberá abstenerse de toda actividad de manipulación de

alimentos mientras no haya obtenido un certificado médico de salud en el que se indique que no es portador de ninguna enfermedad.

12

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

3.2. HIGIENE Y PRESENTACION DEL MANIPULADOR

La higiene y presentación personal tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes de la ropa.

3.2.1. Higiene:

Cuerpo y manos limpias. Cabello corto o recogido y limpio. Uñas cortas y limpias y sin esmalte.

3.2.2. Vestimenta:

Delantal o mandil (Color blanco). Cubrir el cabello con gorro o pañoleta.

NO USAR:

Pulseras Relojes Anillos y accesorios.

3.3. HÁBITOS DE HIGIENE

Normas relacionadas con limpieza y desinfección para controlar y proteger a los consumidores de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).

3.3.1 Ducha diaria.

Lavarse las manos.-

Antes y después de manipular alimentos Luego de usar los Servicios Higiénicos. Después de tocar objetos contaminados:

Dinero, basura, etc. Después de tocarse el cabello, nariz, etc. Después de fumar.

FORMA DE LAVARSE LAS MANOS:

Doblar la ropa más arriba del codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y uñas. Enjuagarse para eliminar el jabón. Enjuagarse con agua limpia.

13

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Secarse con toalla de uso personal o con toalla de papel.

Los cortes no infectados deberán estar totalmente protegidos por un vendaje impermeable firmemente sostenido, que deberá cambiarse con regularidad.

No deberá fumar ni mascar goma mientras prepare o sirva alimentos.

El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto durante el ejercicio de la actividad.

Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo

menos 1 minuto)

Jabón bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo

menos 1 minuto)

  Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

3.4. HIGIENE DURANTE LA PREPARACIÓN

Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación. Lavar las superficies donde pela, corta, pica o prepara los alimentos antes y

después de usarla. Lavar los platos, cubiertos y vasos antes de servir los alimentos o bebidas. Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la

contaminación. Tomar los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos

por el fondo y tazas por el asa.

Mantener ropas y objetos personales alejados de los alimentos y utensilios .

NO DEBE

Realiza cualquier práctica antihigiénica, como escupir, limpiarse la nariz, las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo.

Estornudar ni toser sobre los alimentos.

Utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra actividad personal.

Limpiarse las manos o utensilios con el mandil. Adicionar sobras provenientes de otros platos a nuevas raciones. Introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados. Permitir que personas extraños intervenga en la manipulación.

14

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Permitir la presencia de animales cerca o en lugar donde se prepara los alimentos.

Utilizar los envases que hayan contenido los productos toxicas para almacenar, transporta o preparar los alimentos.

CAPITULO IV

HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.

4.1. PISOS

Deben limpiarse después de cada uso.

La concentración a usar es:

Solución desinfectante: 2 gotas de lejía por litro de agua.

Método: Aspersión.

Tiempo:

Periférica: 15 minutos

Cocina: 2 minutos

Flujograma para el Lavado de Pisos

15

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Observaciones:

Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su preparación

Para mantener el pisos, aplicar cera diluida. Dejar secar y lustrar, este proceso puede realizarse

diariamente. En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente. 

Higiene de Equipos y Utensilios

Cámaras, Heladeras y Freezer

Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer

Observaciones

RETIRAR SUCIEDAD

APLICAR DESENGRASANTE A TODO EL PISO

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR 2 O 15 MINUTOS , SEGÚN CORRESPONDA )

DESCONECTAR

16

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

Cocinas y Hornos

Flujograma para limpieza de Cocinas y bares

APLICAR DESENGRASANTE EN CONCENTRACIONES Y TIEMPO SEGÚN MARCAEN SUPERFICIES

LAVAR POR SEPARADO CADA PARTE DE LAS COCINAS

FROTAR CON ESPONJAS O SIMILARES

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

17

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Exteriormente:Se debe lavar con una solución desengrasante en concentración correspondiente, según la suciedad existente

Campanas y Filtros

Flujograma para limpieza campanas y Filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana

Limpieza por inmersión:

Limpieza diaria:

APLICAR DESENGRASANTE EN CONCENTRACIONES Y TIEMPO SEGÚN MARCA EN SUPERFICIES

FROTAR CON ESPONJAS O SIMILARES

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

RETIRAR FILTROS DE LA CAMPANA

18

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Campana

Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño María

APLICAR DESENGRASANTE CON PULVERIZADOR

CEPILLAR VIGOROSAMENTEFROTAR CON ESPONJAS O SIMILARES

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

PULVERIZAR LA SUPERFICIE DE LA CAMPANA CON SOLUCION DESEGRASANTE

FROTAR CON ESPONJAS O SIMILARES

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

19

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas, licuadoras y balanzas

El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la siguiente forma:

Flujo grama para limpieza del baño maría 

DESMONTAR LAS PIEZAS MOVILES

LAVAR PIEZAS MOVILES, LIMPIAR Y APLICAR SOLUCION DESENGRASANTE

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE, SECAR CON TRAPO

LIMPIO

DESCONECTAR

APLICAR DESINFECTANTE (2 GOTAS POR LITRO DE AGUA)

20

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgánica se debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando posteriormente.

El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro, óxido) se debe realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente forma:

21

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

SI LA SUCIEDAD NO DESAPARECE REPETIR EL PROCESO.

Marmitas y Termos

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas 

El lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso.

CUBRIR CON AGUA POTABLE

AGREGAR SOLUCION DESENGRASANTE

CALENTAR 60ªC Y ESPERAR QUE LOS DEPOSITOS CALCAREOS SE

DISUELVEN

ELIMINAR SUCIEDAD

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

22

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro:

Lavar el equipo según procedimiento anterior 

Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y agregar producto desincrustante.  Esperar que el sarro se disuelva totalmente 

En caso de persistir restos, repetir el proceso 

Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior 

ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS Y RESTOS DE ALIMENTOS

APLICAR INTERIRO E INTERIORMENTE DETERGENTE

REFREGAR CON ARTICULO DE LIMPIEZA ABRASIVO Y FIBRA O ESPONJA

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

AGREGAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE LEJIA POR LITRO DE AGUA)

23

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

MICROONDASFlujo grama para limpieza de horno microondas La limpieza y desinfección debe realizarse mínimo una vez al día

“El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia”

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utensilios

RETIRAR LA BANDEJA Y LAVAR EN SOLUCION DETERGENTE Y ENJUAGAR

LAVAR EL INTERIOR DEL HORNO CON ESPONJA HUMEDECIDA EN SOLUCION DETERGENTE

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE, SECAR CON TRAPO LIMPIO

DESCONECTAR

APLICAR DESINFECTANTE (2 GOTAS POR LITRO DE AGUA)

24

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Lavado manual:

Lavado con Máquina:

ELIMINAR RESIDUOS DE COMIDA (REMOVER CON CEPILLO DE GOMA O GUANTES)

SUMERGIR Y LAVAR EN SOLUCIÓN DETERGENTE, DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE GRASA QUE CONTENGAN

COMENZAR POR LO QUE TIENE MENOS GRASA, LAVAR POR SEPARADO, VASOS, PLATOS, SERVICIOS Y BANDEJAS 

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE, CORRIENTEY CALIENTE

AGREGAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE LEJIA POR LITRO DE AGUA)

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE

25

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en el porta objetos y cajas de lavado.

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso.   Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo.  Los  platos en posición vertical.  Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta cubiertos. 

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina

ELIMINAR RESIDUOS DE COMIDA (REMOVER CON CEPILLO DE GOMA O GUANTES)

PREPARAR LA MÁQUINA.  VERIFICAR QUE LAS TEMPERATURAS DEL AGUA EN LA MÁQUINA SEAN LAS ADECUADAS (65° C PARA EL AGUA DE LAVADO Y 85° C PARA EL AGUA DE ENJUAGUE) 

VACIAR TODA EL AGUA DE LA MÁQUINA, RETIRAR LAS REJILLAS O FILTROS PARA RESIDUOS, PARA SU LIMPIEZA

26

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS Y RESTOS DE ALIMENTOS

SUMERGIR Y LAVAR EN SOLUCIÓN DETERGENTE CON UN ARTÍCULO DE LIMPIEZA CON SUPERFICIE ABRASIVA (FIBRA ESPONJA)

ENJUAGAR EN ABUNDANTE AGUA LIMPIA, EN LO POSIBLE CALIENTE

APLICAR SOLUCIÓN DESINFECTANTE

ENJUAGAR

DEJAR SECAR EN UN LUGAR LIMPIO Y PROTEGIDO DE POSIBLE CONTAMINACIÓN

ANTES DE USAR DESINFECTAR NUEVAMENTE

27

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Tratamiento de Residuos:

Flujo grama para el tratamiento de desperdicios

Desechos de materias grasas líquidas. -

Desechos de materias sólidas 

VACIADO DE GRASA EN RECIPIENTES

LAVADO CON DETERGENTE Y AGUA CALIENTE

VACIAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y HIGIENIZADOS CON TAPA

LLEVAR A BASURERO PRINCIPAL

SEPARACION DE BASURA(ORGANICA / INORGANICA)

IDENTIFICACION DE BASURA (VIDRIO, LATAS, ETC)

LLEVAR A BASURERO PRINCIPAL

28

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Consideraciones finales:

Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un  freezer refrigerarlas en heladera a 4° C.

Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución.  Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original en el que fueron expuestas en el servicio.

Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente. En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la preparación sustituta. Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de muestras y en caso de ausencia del

mismo nombrar a un reemplazante El control de la toma de muestras se realizará en una planilla diseñada para tal efecto

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO

MANIPULADOR:

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Alto riesgo: Mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor.

Bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.

La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

EL SISTEMA PRODUCTIVO

Para mantener apto un alimento para el consumo humano,no sólo debemos controlar las características organolépticas del mismo al momento de la compras, el control debe ser durante todo el SISTEMA PRODUCTIVO, para fines de nuestro curso y vuestra profesión, estudiaremos todos los puntos críticos que se pueden presentar durante la manipulación desde la compra de materias primas hasta el servido de la preparación.

Los manipuladores deben: Cuidar y proteger el valor nutritivo de los alimentos y la salud del consumidor.

29

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

4

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Recepción o Compra de Mercadería o Alimentos

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos.   Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 

Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. 

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

CONSERVACION

PREPARACION

SERVICIO CLIENTEEMPLATADO

30

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

Ayudar al encargado de compras Establecer una calidad estándar. Mejorar el control de la materia prima. Conseguir una calidad constante en la materia prima. 

Objetivos y necesidades de la zona de recepción:

Objetivos

Control de la mercadería Exigencia a proveedores. Higiene de los alimentos. Control económico 

Necesidades 

Equipamiento adecuado. Cuadro guía orientativo. Normativa vigente. Transporte adecuado. Comprobación del pedido. comprobación de la nota de entrega de la mercancía 

Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por la evaluación sensorial u organoléptica (aroma, sabor, color, etc.).

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Evaluación Sensorial (Organoléptica) de los Alimentos

Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985).

Definición

El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991).

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991).

Aplicaciones

La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaría, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.

Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos

31

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Comunicación a los consumidores de las características de un producto Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos Investigación de aromas, etc.

Técnicas

Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología.

Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la obtención de unos resultados objetivos.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Carne de res

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASSuperficie brillante Superficie pegajosaPiel firme al tacto Banda a tactoColor rojo intenso Coloración verdosa negrusca Olor característicos Olor fétido.

Carnes de cerdo

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASColor rosado Coloración VerdosaOlor característico Olor fétido Firme al tacto y ligeramente húmedo Blanda al tactoSuperficie Brillante Superficie PegajosaMasa muscular sin pigmentación adicional Masa muscular con granos blanquecinos de

tamañaza de una lenteja ( quistes )

32

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Carne de pollo

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASSuperficie brillante Superficie seca o pegajosaFirme al tacto y piel adherida a los músculos Blanca, se deshace con facilidad , la piel se

desprendePiel de color uniforme, variando de amarillo pálido a mas pronunciado, carne rosada y húmeda.

Coloración verdosa, negruzca , sanguinolenta, pálida

Olor característicos Olor fétido.

Pescado

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASOjos salientes y brillantes Ojos hundidos y opacosAgallas rojas y húmedas Agallas pálidas verdosas , negruzcas o sin agallasEscamas firmes Escamas que se desprenden con facilidadSuperficie brillante, húmeda y firme al tacto Superficie opaca, pegajosa y blanda al tactoOlor característico Olor fétido

Mariscos

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASCaparazón sin roturas Caparazón rotaSonido mate a la percusión Sonido hueco a la percusiónAmbas valvas cerradas Valvas abiertasOlores característicos Olor desagradableContenido firme y brillante Contenido pegajoso, se deshace con facilidad y se

desprende fácilmente la caparazón.

Vísceras y menudencias

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASColor rojo oscuro algo vinoso. Color verdoso , amarillento o blanquecinoPiel firme al tacto, en el hígado no es tan firme pero no debe desmenuzarse

Se deshace al tacto

Superficie brillante Superficie hemorrágica, puntos blancos en su superficie.

Olor característico Olor fétido.

Huevos

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASSuperficie lisa Superficie muy rugosaColor característico según especie o raza Despigmentación, manchas.Forma oval característica Forma diferente a la de su especie o raza.Cáscara integra Cáscara rotaSuperficie libre de excrementos Abundante excremento en la superficieOlor característico Olor fétido muy característico

Pérdida de peso.

33

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Leche

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASOlor característico Olor desagradable a ácido Color blanco amarillento Color verdoso azuladoSabor característico Sabor agrio – ácido Estado liquido , sin grumos Estado semi sólido con grumos (leche cortada )

Hortalizas y frutas

PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADASBuen estado de madurez Secas o muy pegajosasDuras y firmes al tacto Se deshacen al tactoOlores característicos Olores desagradablesSuperficie integra Superficie con huecos y melladasDentro de lo posible sin tierra Presencia de hongos , parásitos , insectos , etc.Hojas enteras de buen verdor Hojas amarillas o con pigmentación negruzcaBrillantes las que deben serlo Colores alterados.

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes

Congeladas: Temperatura -18° C o menor.

Refrigeradas: Temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.

Retirar de su bolsa original y guardarlas en recipientes adecuados e higienizados.

Carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones

Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío

No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento)

Ilustración 1 INADECUADO ALMACENAMIENTO

34

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C Se deben ALMACENAR de manera que exista buena circulación de aire El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no

llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera . Deben ser mantenidos en depósitos descartables. Retirar los huevos quebrados o dañados Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción

Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C

CARNES

VERIFICAR CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

LIMPIEZA

ALMACEN

REFRIGERADAS0 – 5ªc

35

CONGELADAS-18ªC

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores:

alimentos cocidos b) estantes intermedios:  alimentos preelaborados;  c) estantes inferiores: alimentos crudos

Mantener los alimentos cubiertos con film. No GUARDAS alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder

sustancias tóxicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de

verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir) En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo

con fecha de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados 

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.  Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el

material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.  Colocarla sobre una tarima a 15

o 20 cm del mismo Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente

plástico con  tapa e identificarlos

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser EVALUADOS NUEVAMENTE para verificar las características organolépticas sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos.

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin.   Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.

36

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por  litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. 

FLUJOGRAMA DE DESINFECCION DE VERDURAS

RETIRAR PARTES DAÑADAS

LAVAR CON AGUA POTABLE HOJA POR HOJA

CORTAR Y PICAR PARA LA PREPARACION

COLOCAR EN SOLUCION DESINFECTANTE( 3 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR 15

MINUTOS )

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

RETIRAR Y COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y LISTOS PARA COCINAR

37

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Observaciónes:

Brócoli: Antes de desinfectar, para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal por 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. 

FLUJOGRAMA DE DESINFECCION LEGUMBRES Y FRUTAS

RETIRAR PARTES DAÑADAS

LAVAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

COLOCAR EN SOLUCION DESINFECTANTE( 3 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR10 MINUTOS

)CORTAR Y PICAR PARA LA PREPARACION

ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE

RETIRAR Y COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y LISTOS PARA COCINAR

CORTAR Y PICAR PARA LA PREPARACION

38

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Huevos:

El huevo es un alimento rico en proteínas y en grasa. La yema contiene principalmente grasa, mientras que la clara es fundamentalmente agua y proteínas.

El huevo debe consumirse fresco, la misma que puede valorarse cuando rompemos un huevo y lo vertimos sobre un plato.

La yema debe parecer una esfera consistente. Desecharemos las yemas demasiado sueltas. La clara será compacta y recogida. Desechar las claras demasiado liquidas y extendidas en el plato. La cámara de aire que queda en la cáscara Serra lo mas pequeña posible. Deben estar limpios y sin restos de excrementos o sustancias extrañas.

Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.

Enlatados:

Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras) Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta

observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o

plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa

Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos

1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo 2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir

con film y refrigerar nuevamente.

3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C .

DESCONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Con las modernas técnicas disponibles hoy en día, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios no deben ser descongelados por el modo en que fueron elaborados (trozos pequeños de carne, carne pre-cocinada, derivados de pescado) , Sin embargo, las piezas grandes de carne y aves congeladas enteras DEBEN descongelarse completamente antes de cocinarlas.

Descongelación en el Horno de Microondas

Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas que no estén hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían mezclar elementos químicos con los alimentos.

Cocine las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente después de haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelación.

39

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.

Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cuézalo inmediatamente de descongelarlo.

Microondas: Cueza los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.

Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas que no estén hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían mezclar elementos químicos con los alimentos.

Cocine las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente después de haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelación.

Carnes:

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).  Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma: 

Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas. Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría  Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de

suciedad y/o sangre. Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo

posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)  Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación

cruzada. Deben colocarse siempre en el estante inferior. Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

No congelar el producto y mantener en su embalaje original. Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo Verificar la fecha de vencimiento Una vez abierto el paquete al vacío: consumir,  congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla

dentro de las 48hs. siguientes.

Verduras Congeladas

Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

LA PREPARACION.-

Consideraciones generales

El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas.  En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C)  para evitar los microorganismos.

40

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación bacteriana.

Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 1 hora.

Carnes y Preparaciones calientes

Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C como mínimo.  Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción.

Preparaciones frías

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas.  Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C.

Manutención en caliente/frío

Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones  en su interior deben alcanzar mas de 70° C.  El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura.  Si es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. 

Temperaturas Recomendadas ( anexo 2 tabla completa )

Cadena Fria

Temperatura Tipo de Alimento

0° C a 5° CCARNES REFRIGERADAS (carnes al

vacío)

-18° C CARNES CONGELADAS

6° C a 8 ° C FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS

RELLENAS Y LACTEOS 

0° C a 5 ° C  PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES 

0° C a 5 ° C  CARNES Y AVES 

0° C a 3 ° C  PESCADOS Y MARISCOS 

-18° C ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C  a 5 ° C

41

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Cadena Caliente

Temperatura Tipo de Alimento

85° C A 90 ° C  AGUA PARA BAÑO MARIA

70° C PREPARACIONES

Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y cámaras.

COCINADO DEL ALIMENTO

El cocinado es una práctica que elimina o reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. La destrucción de los gérmenes no es total, es decir, no es una esterilización, es simplemente una disminución de la carga bacteriana, por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los

gérmenes que hayan superado el tratamiento térmico proliferarán. Es fundamental para ello establecer una relación tiempo / temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos o que hayan disminuido hasta niveles higiénico – sanitarios aceptables.

42

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

En el cocinado, la carne se recomienda la temperatura de 70 °C , en el punto mas profundo del alimento como mínimo.

La carne de res poco cocida ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por Clostridium perfingens y E.Coli.

La carne de ave está muy expuesta a contaminación, puesto que en su superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias.

La leche no pasteurizada, el pescado, los huevos y ovo productos también pueden causar enfermedades por estar poco cocinados.

Los alimentos deben consumirse el mismo día que se cocinan, si sobran grandes cantidades se deben conservar en refrigeración o congelación.

La Cocción Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada.

La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados o chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).

Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). La carne molida de res, ternero y cordero debe alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION.-La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminación de toxinas causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere respetar intervalos de tiempo / temperatura.

Controlar que el centro de los alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71°C ( 160°F).

PELIGROS, PREVENCION Y CONTROL DE LA COCCION:

PELIGROS.-

Supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas.Contaminación química por los compuestos polares del aceite de fritura.Contaminación química por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos.Contaminación por manipuladores.

FORMAS DE PREVENIRLOS.-

Establecimiento de límites de tiempo y temperatura para el cocinado.Se recomienda alcanzar T° de 70°C en el interior de los alimentos.Utilizar recipientes y utensilios autorizados.Utilizar termómetros.Desechar los restos de comida.

CONTROL.-Anotar la relación de tiempo / temperatura que se ha aplicado a los alimentos cocinados y el método de cocción utilizado.

Anotar los resultados de las pruebas calorimétricas realizadas al aceite.

43

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

LA FRITURA

Freír un alimento consiste en introducir los alimentos en aceite a una temperatura durante un tiempo determinado.

Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala y abusiva utilización durante la fritura.

VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL ACEITE.-

La humedad del aceite: Viene determinada por la humedad aportada por el alimento.Oxigeno del aire.- Lo que provoca alteraciones oxidativas, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidación.

La temperatura: Puede provocar alteraciones térmicas, la temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180 y 200 °C. No se recomienda pasar los 200°C ya que en ese momento la degradación del aceite es muy lapida.

44

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

La degradación de los aceites depende de varios factores entre ellos:

La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposición con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento / calentamiento. Tipo de alimento que se fríe Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura.

Para freír se recomienda usar aceites de bajo contenido de acido linoleico.

Si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado y contenía altos índices peróxidos.

ENFRIADO RAPIDO.-

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las etapas más importantes de un establecimiento que

prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxina, los cuales pueden ocurrir si los alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas durante mucho tiempo.

Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deberá reducir la temperatura de 60°C a 21 °C en dos horas y durante la segunda, se deberá reducir de 21°C a 5°C en otro periodo adicional de dos horas, haciendo un tiempo total de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5°C.

Recomendaciones para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos:

Dividir / fraccionar en porciones más pequeñas los trozos grandes, los depósitos deben ser preferentemente de no mas de 5 a 6 cm. de profundidad, de acero inoxidable.

Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección previamente enfriados – teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frió.

Colocar los recipientes llenos sobre camas de hielo o en recipientes más grandes conteniendo hielo.

No tapar/cubrir los recipientes para evitar que el enfriamiento sea mas lento.

ALIMENTOS PRECOCINADOS O PREPARADOS:

Se entiende por alimentos precocinados y preparados los obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin aditivos químicos autorizados, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados al frío principalmente, de forma que se asegure su conservación y consumo en diferentes momentos.

45

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los alimentos precocinados son los que resultan de una preparación culinaria incompleta, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación .Para su consumo necesitan tratamiento culinario adicional.

Los alimentos preparados son los que resultan de una preparación culinaria completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación y consumidos posteriormente después de un calentamiento. No están incluidos las preparaciones sometidas a esterilización y los productos de charcutería y salazones.

No se consideran alimentos precocinados o preparados a los confeccionados o consumidos en el mismo lugar de fabricación, dentro de las 24 horas del momento de su elaboración.

RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

Recalentar en el sartén:

La inmersión en aceite es otro método rápido de calentamiento a alta temperatura, y se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeño tamaño. La temperatura del aceite ( 180 °C 8 200°C), permite que el calor penetre rápidamente.

Recalentar Comida en el Horno de Microondas

Cubra los alimentos con una tapa o con envoltura plástica apta para ser usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos.

Caliente los alimentos listos para comer, tales como perros calientes, fiambres, jamón cocido completamente, hasta que emitan vapor.

Después de recalentar el alimento en el horno de microondas, espere unos minutos antes de servirlos. Luego, use un termómetro limpio para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado una temperatura mayo a 70°C.

EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más alto. Las comidas frias se deben de mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más frias. Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores.

Mantenga las comidas frias sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.

Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF/ 32.22 ºC).

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA MEDICION DE LA TEMPERATURA DE UN ALIMENTO.

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles).Esta puede no ser homogéneo en todo el producto.

Cuando sea posible, mezclar hasta homogenizar el producto antes de proceder a la medición.

Colocar el sensor en la parte más gruesa del alimento (el centro del mismo).

No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad esto puede ocasionar una lectura incorrecta.

Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto.

Esperar que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

46

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Si se usa el mismo termómetro para medir la comida caliente y fría , esperar que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.

Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas la temperatura no es homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones, entre una y otra medición para evitar contaminaciones cruzadas. Usar algodón al 70%.

Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse.

La temperatura que se menciona se refiere a la temperatura en el interior del alimento y NO al aire que los rodea en el congelador; ésta temperatura puede no reflejar la temperatura del interior de los alimentos.

MANIPULACION DE LOS DESPERDICIOS

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos de material fácilmente lavable y desinfectable, y no ser muy grandes para que la basura no se acumule durante un periodo excesivo.

Todos los contenedores tanto internos como externos deben tener tapa que asegure un cierre apropiado.

Los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos.

Deben lavarse las manos constantemente después de manipular desperdicios y basuras.

ENFERMEDADES TRANMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Enfermedad que se origina por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Los síntomas varían según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son:

Diarreas y vómitos Dolores abdominales Dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, Visión doble, ojos hinchados Dificultades renales, etc.

Las ETAs pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

47

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas pueden ser:

Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilococia o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

AGENTES COMUNES QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

Salmonella:

48

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sol o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario.

El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años. Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada concentración del microorganismo patógeno.

Cuando Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso las personas, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él.

Síntomas:

Período de incubación: Entre 24 y 48 horas, se presentan vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Control: Prevenir la contaminación, higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos.

Erradicación: Tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles.

CLOSTRIDIUM:

49

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram.positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.

SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD

Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para describir la enfermedad causada por esta bacteria. Además existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento

contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel.

Intensos calambres abdominales y diarrea, - que comienzan después de 8 a 22 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo un alto número de estos microorganismos, los cuales son capaces de producir la toxina venenosa. Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin embargo, algunos síntomas menos severos pueden persistir en ciertas personas por una a dos semanas más. Se han reportado pocas muertes a causa de la deshidratación y de otras complicaciones.

La enteritis necrótica (pig-bel) causada por C. perfringens es frecuentemente fatal. Esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de un gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las muertes debidas a la enteritis necrótica (síndrome pig-bel) son causadas por la infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia (infección en todo el organismo) Esta enfermedad es poco frecuente.

Diagnóstico

El diagnóstico es confirmado al detectar la presencia de la toxina en las heces de los pacientes.

ALIMENTOS ASOCIADOS

En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismos está presente normalmente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los más implicados.

En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las cafeterías de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y ancianos, las cárceles, etc.), se dan las causas más comunes de ocurrencia de envenenamiento por Cl. perfringens, debido a que ahí se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

PREVENCIÓN

La prevención total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido cocinados adecuadamente están libres de peligro. El riesgo más alto es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar).

50

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

STAPHYLOCOCCUS:

Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno.

SINTOMAS:

Provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas.

El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados mantengan la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi

totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos.

PREVENCION:

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará fácilmente al consumidor.

Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.

Escherichia Coli:

E. Coli es un huésped ordinario del tracto intestinal. Se convierte en patógeno cuando sus colonias proliferan de forma excesiva, como consecuencia de:

a) Bebida de aguas contaminadas por excrementos, o por comer verduras regadas por aguas contaminadas etc.

b) Por alteraciones digestivas; cambio de alimentación etc.

Desde finales de los 60 también se conocen otros tipos que producen enteritis por liberación de enteró toxinas de dos tipos, termoestable (ST) y termolábil (LT); este grupo de cepas se denomina E. coli enterotoxigénica (ECET) y son poco frecuentes en nuestro medio, pero causan diarrea en los viajeros a países exóticos.

Esto es, debe extremarse la higiene personal, sobre todo en el caso de ser portadores del patógeno, y evitar el consumo de alimentos crudos o poco o deficientemente cocinados.

51

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Su detección, por otra parte, es relativamente simple por los sistemas de control rutinario de cualquier laboratorio.

El control se plantea de forma especial para con los alimentos crudos como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados, y los vegetales. La simple presencia de este microorganismo, o un recuento superior a 100 ufc/g o ml indicará una contaminación fecal con el consiguiente riesgo de que existan cepas patógenas.

SINTOMAS Y SIGNOS:

Colitis hemorrágica áfebril , la causada por la bacteria verotoxigénica da lugar a manifestaciones variables que van de formas muy leves a formas graves con sangre (colitis hemorrágica).

Normalmente se detectan casos esporádicos aunque no son raros los brotes epidémicos. En general, no obstante, su número y extensión son limitados.

TRANSMISION:

Se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua.

La transmisión de persona a persona también ha sido demostrada y la dosis infectante mínima se estima alrededor de las 100 bacterias. Las distintas formas de Escherichia coli suelen ser resistentes a las temperaturas extremas y a los ácidos débiles.

ANTE CUALQUIER CASO DE INFECCION, INTOXICACION O TOXI-INFECCION ALIMENTARIA QUE SE PRESENTE SE DEBE:

Comunicar de inmediato a la autoridad sanitaria correspondiente (Departamento de epidemiología).

Tratar de recordar y anotar los menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y lugar donde se adquirieron, para determinar el foco infeccioso.

SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrición), para el bienestar general del individuo. Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.

La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaría (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)

En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

Al hablar de control de la calidad de los alimentos, tenemos que mencionar las normativas nacionales para el control sanitario de los alimentos, así como, los sistemas internacionales de control de calidad.

Normativa Peruana ( anexo 1)

52

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

La Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud;

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA

En el mencionado reglamento se establece las normas sanitarias para cada uno de los alimentos y sus respectivos procesos tecnológicos, así como, los organismos encargados de supervisar el cumplimiento de las mismas.

Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen animal y vegetal

La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos, así como la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano, están a cargo del Ministerio de Agricultura.

Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiológicos La vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos así como de las condiciones higiénicas de los lugares de desembarque de dichos productos está a cargo del Ministerio de Pesquería.

La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte están a cargo del Ministerio de Salud.

Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, cuando corresponda, ejercen por delegación del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos establecimientos y servicios.

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como la vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de las municipalidades.

Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de Salud.

Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a cargo del INDECOPI.

EN LAS DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES DEL MENCIONADO REGLAMENTO SE SOLICITA COMO REQUISITO IMPORTANTE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN MATERIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

A continuación mencionaremos algunas de las disposiciones complementarias

PRIMERA:

El Ministerio de Salud, mediante Resolución Ministerial, podrá encargar a entidades privadas, previa evaluación de su idoneidad técnica y administrativa, la realización de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar así como las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los planes HACCP en la fábrica de alimentos y bebidas.

CUARTA:

Por Resolución del Ministro de Salud, en un plazo que no excederá de un (01) año contado desde la vigencia del presente Reglamento, se expedirán las normas sanitarias aplicables a la fabricación de productos alimenticios, en las que se definirán, cuando menos, los aspectos siguientes:

53

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

a. Las características que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboración.

b. Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricación incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura.

c. Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de concentración permitidos. d. Los límites máximos tolerables de contaminantes. e. Las especificaciones higiénicas correspondientes. f. Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria e inocuidad. g. Los procedimientos de muestreo. h. Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis aplicables. i. Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.

En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de fabricación y, en lo no previsto por éste, lo establecido por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA).

QUINTA:

En el plazo máximo de dos (02) meses contados a partir de la vigencia del presente Reglamento se aprobará, mediante Resolución del Ministro de Salud, el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

SEXTA:

Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo máximo de dos (02) años, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de fabricación.

Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el párrafo

precedente, sujetándose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, serán de aplicación las disposiciones de los Artículos 59º y 60º del presente Reglamento.

OCTAVA:

Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricación de sus productos el sistema HACCP, continuarán efectuando, como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su comercialización.

El fabricante deberá conservar, debidamente foliados, los resultados de los análisis a que se refiere la presente disposición, los que serán objeto de

revisión por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspección.

Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente información:

a. Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado.

b. Número de informe.

c. Nombre del producto.

d. Código o clave. e. Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados obtenidos.

54

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

f. Fecha de análisis.

Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio

NOVENA:Por Decreto Supremo, se determinarán las actividades y servicios regulados por el presente Reglamento que se irán progresivamente incorporando a la aplicación del sistema HACCP así como los plazos y procedimientos para su aplicación.

(REVISAR EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS)

 NORMATIVA INTERNACIONAL:

A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producción,

Elaboración y circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias higiénico-sanitarias, bromatológicas y de comercialización de los productos alimentarios. Fue creado por una Comisión Internacional en 1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los países miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a través de las Comisiones del Codex Alimentarius.

Estructura de la Comisión Codex Alimentarius

La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes. Son los siguientes:

55

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Fuente:

-Codex Alimentarius

Buenas Prácticas de Manufactura

Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.

Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.

Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:

1)       Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2)       Cosecha, producción, extracción y faena.3)       Almacenamiento y transporte de las materias primas.4)       Instalaciones.5)       Limpieza y desinfección.6)       Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.7)       Manejo y empleo del agua.8)       Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9)       Enseñanza de la higiene personal.10)   Salud.11)   Enfermedades contagiosas.12)   Lavado de manos.13)   Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.14)   Prevención de la contaminación.15)   Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION (ISO)

Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.

La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización de certificación acreditada.

Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada.

La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos

56

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

defectuosos en su elaboración.4) Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.)

Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard)

Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad".

Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:

El HACCP

Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

Es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

El objetivo era establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas después de que han acontecido.

57

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento.

Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos.

  El sistema HACCP está estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a continuación para minimizar los riesgos:

 Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

 Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

 Paso 3. Establecimiento de limites para el control: un limite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución.

 Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

 Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites de control.

 Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.

 Paso 7. Documentación y registro: Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro.

Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere, como premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como lo son las buenas prácticas de manufactura y de laboratorio.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación.

A continuación, se listan las etapas usadas en la aplicación del método:

1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos2. Describir el alimento y su distribución3. Identificar el uso del alimento por los consumidores4. Elaborar un diagrama de flujo5. Verificar el diagrama de flujo

58

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos

7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control10. Establecer las acciones correctivas11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.

Principales Puntos de Control

Puntos Críticos de Control Criterios

Infraestructura de CocinaÁrea de preparación, área circundante

Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua

Control de ProveedoresAnálisis sensorial (sabor, color, olor, textura)

Análisis microbiológicos (realizados por laboratorios contratados)

Control de Alimentos ElaboradosRecolección de la muestra en bolsas limpias 

congelarlas a *18° C o refrigerarlas a 4° C

RecibimientoÁrea de recepción, control de temperaturas de

los productos

Almacenamiento Ventilación. Protección contra roedores

PreelaboraciónManipular a un máximo de una hora a

temperatura ambiente

Cocción70° C a 85° C por 5 minutos en el interior del

alimento

Enfriamiento 5° C en la superficie del alimento

Refrigeración 4° C en el interior del alimento por 4 horas

Recalentamiento 73° C en el interior del alimento por 2 minutos

DistribuciónAgua del baño María a 85° C a 95° C

Alimentos en su interior  a 70° C

Higiene de los Alimentos   Cumplir con  los pasos de la desinfección

Higiene de las ManosLavar las manos con agua y jabón

desinfectante

Higiene de Equipamientos y UtensiliosLavar los equipos con agua, detergente,

esponja y desinfectarlos con los productos estipulados

ANEXO 1

NORMATIVIDAD MATERIA DE INOCUIDAD

MINISTERIO DE SALUD/DIGESA 

Tipo de Legislación N°

TemaFecha de Promulgación

D.S.Nº 49-66-DGSReglamento para el control de fábricas de elaboración de aguas potables gasificadas jarabeadas

04.04.1966

59

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

D.S. Nº 012-77-SAReglamento de inocuidad del agua y alimentos y tratamiento de desechos en el trasporte nacional e internacional

13.10.1977

R.D. Nº 0047-79-SA/DSNormas y procedimientos sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación y servido de alimentos en hospitales y servicios de alimentación del Ministerio de Salud

15.08.1979

R.S. Nº 0019-81-SA/DVMNorma para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva.

17.09.1981

D.S. Nº 007—83-SAModifican los artículos 81º y 82º del Reglamento de los Títulos I, II y III de la Ley General de Aguas

17.03.1983

D.S. Nº 029-83-SAEstablecen normas para lograr eficaz control y efectividad en el uso de aguas servidas con fines de irrigación

25.08.1983

D.S. Nº 015-84-SALas empresas dedicadas al procesamiento de la sal de consumo humano en el país están obligadas a añadir fluor a este producto

12.06.1984

R.M. N° 0148-84-SA

El reuso de envases de vidrio sólo está permitido en aquellas fábricas de alimentos que procesan enlatado adecuados y utilicen técnicas de higiene y desinfección aprobados por la autoridad de salud.

1984

R.M. N° 0041-85-SA/DVMAprueban Normas y Procedimientos de Higiene de los Alimentos en Restaurantes y Servicios Afines.

13.03.1985

R.M. N° 0131-85-SAAprueban normas para la adición del fluor a la sal de consumo humano.

05.06.1985

D.S. N° 019-86-SAEstablecen procedimiento para calificación y disposición de alimentos no aptos para consumo humano, pertenecientes a Programas y Agencias de Asistencia Alimentaria.

16.07.1986

Res.Vice Min. N° 0108-86-SA/DVM

Prohíben la venta de licores que se expendan bajo la forma de preparados al momento, en licorerías y locales no autorizados para este fin.

1986

Res.Vice Min. N° 0140-86-SA/DVM

Directiva para el control sanitario de los restaurantes de ruta. 24.10.1986

D.S. N° 021-87-SAFijan como niveles máximos permitidos de contaminación radiactiva referido a cesio 137 en varios alimentos importados.

10.05.1987

D.S. N° 026-87-SAAprueban el Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario de Kioskos Escolares.

18.06.1987

Res. Vice Min. N° 103-87-SA

Aprueban normas sanitarias para el expendio de alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública.

28.08.1987

R.M. N° 467-SADeclaran de necesidad y de interés público el desarrollo de un programa nacional de protección de alimentos.

13.09.1987

R.M. N° 427-88-SA Aprueban el Plan Sectorial de Alimentación Nutrición Salud. 11.12.1988

R.M. N° 0014-92-SA/DM Aprueban Norma Sanitaria para el Expendio de Alimentos en la 24.01.1992

60

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Vía Pública.

R.M. N° 0726-92-SA/DMAprueban normas relativas a los alimentos preparados que se transporten para consumo de los pasajeros y de la tripulación en los medios de transporte.

16.12.1992

D.S. N° 008-93-SAAutorizan al Ministerio de Salud para que delegue en el INDECOPI, la facultad de autorizar y supervisar a entidades que emitirán certificación sanitaria.

1993

D.S Nº 05-94-SAReglamento de Certificación Sanitaria de la exportación de productos hidrobiológicos.

06.12.1994

R.D. N° 0229-94-DIGESA-SA

Establecen Registro Nacional de Inspectores Municipales Certificados para el Control Sanitario del Expendio de Alimentos en la Vía Pública.

17.12.1994

R.M. N° 016-95-SA-DM Registro Nacional de Tecnólogos Acreditados. 09.01.1995

R.M. N° 093-95-SA-DMAprueban el Manual de Procedimiento de Certificaciones Sanitarias para la Exportación de Productos hidrobiológicos de Consumo Humano y Harina de Pescado.

09.02.1995

R.D. N° 030-96-DIGESA-SA

Aprueban criterios microbiológicos para la certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo humano de exportación.

25.01.1996

R.J. N° 164-96-I-IPP/INSAprueban la Séptima Edición de Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

1996

R.M. N° 349-97-SA-DMAprueban especificaciones para la fortificación de Harina de Trigo con Hierro.

06.08.1997

R.M. N° 536-97Aprueban el Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárrago en Conserva.

30.11.1997

Ley 26842 Ley General de Salud. 20.07.1997

D.S 007-98-SAReglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas y de creación del Comité Nacional del Codex.

25.09.1998

R.M. Nº 124-2000-SA/DMNorma de Funcionamiento del Comité Nacional del Codex Alimentarius

06.04.2000

D.S. N° 012-2001-SASustituyen artículo del Reglamento de Funcionamiento Higiénico de Kioskos Escolares.

18.04.2001

R.D N° 503-2001/ DIGESA/SA

Criterios Microbiológicos para la Certificación de Productos Hidrobiológicos de Consumo Humano de Exportación.

25.06.2001

R.M. N° 454-2001-SA-DMAprueban Norma Técnica Sanitaria para la Adición de Fluoruros en Cremas Dentales, Enjuagatorios y Otros Productos Utilizados en la Higiene Bucal.

2001

R.D N° 502-2001/ DIGESA/SA

Aprueban  Programa Nacional de Sanidad de Mariscos 25.06.2001

61

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

R.D N° 504-2001/DIGESA/SA

Aprueban los criterios Sanitarios para la habilitación de la zona de  producción de moluscos bivalvos.

25.06.2001

D.S. N° 022-2001-SAAprueban Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas, Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios.

18.07.2001

R.M. N° 449-2001-SA-DM

Aprueban Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desrratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambiente y Tanques Sépticos.

30.07.2001

Ley Nº 27657 Ley del Ministerio de Salud 29.01.2002

R.M. N° 1653-2002-SA-DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios. 2002

R.M. N° 711-2002-SA-DMAprueban Directiva denominada Valores Nutricionales Mínimos de la Ración del Programa Vaso de Leche.

2002

D.S. Nº 013-2002-SA Reglamento de la Ley del Ministerio de Salud 22.11.2002

D.S. Nº 014-2002-SAReglamento de Organización y funciones del Ministerio de Salud

22.11.2002

Ley Nº 27932Prohíbe el uso de la sustancia química Bromato de Potasio en la elaboración de productos de panificación.

10.02.2003

D.S. N° 003-2003-SAModifican artículo 82° de los Título I, II y III de la Ley General de Aguas.

2003

R.D Nº 0574-2003-DIGESADeclaran habilitadas y prohibidas sanitariamente áreas comprendidas en zonas de bancos naturales para la producción de moluscos bivalvos

2003

R.M. Nº730-2003-SA/DMReglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con Fines de Exportación.

26.06.200310.07.2003  (Fe de erratas)

R.M.684/2003/ DIGESA/SAOtorgan autorización sanitaria aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de producción nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex Alimentarius.

27.06.2003

R.M. Nº 615-2003-SA/DMCriterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

28.06.2003

R.D N° 0775-2003/DIGESA/SA

Aprueban Manual de procedimiento de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios

16.07.2003

R.D. Nº 1252/2004/DIGESA/SA

Prohíben producción y exportación, comercialización y utilización del Ácido Acético Glacial diluido.

04.11.2004

Reglamento de Ley Nº 27932

Reglamenta la Prohibición del uso de Bromato de Potasio en la industria panificadora.

23.02.2005

R.M. Nº 363-2005/MINSANorma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

13.05.2005

62

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

R.M. Nº 378-2005/MINSAProyecto de norma para los alimentos a base de grano destinados a los programas sociales.

16.05.2005 (Pre publicada)

R.M. Nº 451-2005/MINSANorma Sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte aéreo.

18.06.2005

R.M. Nº 482-2005/MINSAProyecto de Norma Sanitaria sobre el procedimiento de aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

29.06.2005 (Pre publicada)

D.S. Nº 001-2005-SAActualización de los integrantes del Pleno del Comité Nacional del Codex

07.01.2005

Fuente: DIGESA PERU

NORMATIVIDAD MATERIA DE INOCUIDAD

INDECOPI

Tipo de Legislación N°

TemaFecha de

Promulgación

Dec. Ley N° 25868Ley de Organización y Funciones del Instituto Nacional de

Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual –INDECOPI.

06.11.1992

Dec.Leg. N° 807 Ley sobre Facultades, Normas y Organización del INDECOPI. 16.04.1996

Resol.Nº0072-2000 /INDECOPI- CRT

Reglamento para la Elaboración y Aprobación de Normas Técnicas Peruanas y el Reglamento de Comités técnicos de

Normalización29.11.2000

 

ANEXO 2

TEMPERATURAS DE REFRIGERACION Y CONGELAMIENTOY TIEMPO DE DURACION DEL PRODUCTO

Producto Refrigerador (5ªC) Congelador (-16ªC)

Huevos

Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele

Claras y Yemas crudas 2 a 4 días 1 año

Huevos duros 1 semana No congelan bién

Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo

envase abierto 3 días No los congele

envase cerrado 10 días 1 año

63

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Mayonesa comercial

Refrigerar después de abrir 2 meses No la congele

Comidas listas congeladas

Mantener congeladas hasta el momento de usarse

--- 3 a 4 meses

Productos de la Fiambrería y Envasados al Vacío

Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y fideos, preparadas en la

tienda o en casa3 a 5 días No congelan bién

Salchichas "Hot Dogs” y Fiambres

Salchichas "Hot Dogs"

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres

envase abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino y Salchichas

Tocino 7 días 1 mes

Salchichas, crudas, de pollo, pavo, cerdo, res

1 a 2 días 1 a 2 meses

Chorizos ahumados, croquetas 7 días 1 a 2 meses

Salchichón, titulado “Mantener Refrigerado”

envase abierto 3 semanas 1 a 2 meses

envase cerradoo 3 meses 1 a 2 meses

Carne en Salmuera

Carne en salmuera envasada en bolsa con su jugo

5 a 7 días En seco, 1 mes

Jamón enlatado, con etiqueta de: “Mantener Refrigerado”

abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No lo congele

Jamón completemente cocido

envasado al vacío en la planta sin fecha, cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

envasado al vacío en la planta con fecha, cerrado

utilizar hasta la fecha del paquete 1 a 2 meses

64

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Entero 7 dias 1 a 2 meses

Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses

Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses

Hamburguesas, Carne Molida y Carne para Guisos

Hamburguesas y carne para guisos

1 a 2 días 3 a 4 meses

Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja, y mezclas de éstas

1 a 2 días 3 a 4 meses

Carne Fresca de Res, Ternera, Oveja, Cerdo

Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 días 4 a 12 meses

Visceras -- lengua, hígado, corazón, riñones,mondongo

1 a 2 días 3 a 4 meses

Chuletas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo

rellenas con aderezo1 día No congelan bién

Sopas y Guisos de verduras o con carne

3 a 4 días 2 a 3 meses

Aves Frescas

Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año

Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses

Menudencia 1 a 2 días 3 a 4 meses

Sobras de Carnes y Aves Cocidas

Carne cocida y Guisos de aves cocidos

3 a 4 días 2 a 3 meses

Salsas y caldos de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses

Pollo frito 3 a 4 días 4 meses

Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses

Aves en presas simples 3 a 4 días 4 meses

Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses

Trozos de pollo, croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses

Otros Alimentos, Sobras

Pizza, cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses

Relleno, cocido 3 a 4 días 1 mes

65

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

FUENTES:

Food Safety and Inspection Service. (2001, Sept.) Principios Básicos en la Preparación de los Alimentos Seguros.USDA. (2001, Oct.) Cocinando para Grupos: Guía de Seguridad Alimentaría para Voluntarios.

ANEXO 3

GLOSARIO DE TERMINOS

AGENTE PATÓGENOSon generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque también pueden ser otros organismos como los parásitos que, no siendo propiamente microorganismos, pueden contaminar a los alimentos.

ALERGIA ALIMENTARIAReacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo.

ANÁLISIS DE PELIGROSProceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.

ANTINUTRIENTESustancia presente en el alimento que impide o dificulta que ciertos nutrientes sean absorbidos y utilizados convenientemente por el organismo, pudiendo ocasionar carencias importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o minerales.

 BIOTOXINASustancia tóxica que ha sido sintetizada por un ser vivo.

BROMATOLOGÍADisciplina que estudia los alimentos y las transformaciones que éstos experimentan en el organismo.

BROTEManifestación de un a toxiinfección alimentaria (o de otro tipo de enfermedad) que afecta a dos o más individuos. En el caso del botulismo, la manifestación de un solo caso ya se considera un brote, debido a la gravedad de esta enfermedad.

CODEX ALIMENTARIUSColección de normativas internacionales adoptadas dentro del Programa conjunto de OMS/FAO sobre alimentos.

CONSUMIDOR FINALEl consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación

GASTROENTERITISEnfermedad infecciosa del estómago y el intestino, que puede manifestarse con vómitos, diarreas, fiebre, etc. Es causa frecuente de gastroenteritis la ingestión de alimentos contaminados con algún microorganismo, como bacterias, virus (virus Norwalk) o protozoos.

LEGISLACIÓN HORIZONTALConjunto de disposiciones legales que afectan a dos o más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad alimentaria, higiene general, control oficial, almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos, contaminantes, comercio, etc.

66

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

LEGISLACIÓN VERTICALConjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamente a un sector concreto de la industria alimentaria.

LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIADocumento elaborado en el año 2000 por la Comisión Europea en el que se recogen un conjunto de propuestas para mejorar la política alimentaria europea y desarrollar una nueva legislación que garantice mayores garantías de seguridad.

LÍMITE CRÍTICOCriterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

LOTEConjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas

MEDIDA CORRECTORAAcción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los Puntos Críticos de Control indican una pérdida en el control del proceso.

MEDIDA DE CONTROLCualquier acción que pueda realizarse con el fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un nivel aceptable.

MICOTOXINASustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o mohos.

MICOTOXICOSISEnfermedad producida por la ingestión o exposición a micotoxinas.

MICROORGANISMOOrganismo que, por su pequeño tamaño, no puede ser observado sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, los hongos y los virus.

MUTAGÉNICOCualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de producir cambios en el material genético de las células, provocando alteraciones permanentes en uno o más carácteres hereditarios.

NEFROTÓXICOSustancia capaz de producir químicamente un efecto adverso sobre el riñón.

NEUROTÓXICOSustancia capaz de producir químicamente un efecto adverso sobre el sistema nervioso tanto central como periférico.

ORGANISMO MODIFICADO GENÉTICAMENTEOrganismo en cuyo material genético se han introducido una fracción de ADN procedente de otro organismo. Esta manipulación permite obtener un ser vivo con determinadas características de interés comercial, por ejemplo, un cultivo resistente a ciertos insectos.

TERATOGÉNICOCualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de producir malformaciones o defectos en un feto durante la gestación.

TOXICIDADCapacidad para producir daño a un organismo vivo, en relación con la cantidad o dosis de sustancia administrada o absorbida.

67

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TOXICIDAD AGUDACapacidad de una sustancia para producir efectos adversos dentro de un corto plazo de tiempo (usualmente hasta 14 días) .

TOXICIDAD CRÓNICACapacidad de una sustancia para producir efectos adversos a consecuencia de a una exposición prolongada.

TOXICIDAD SUBCRÓNICAEfectos adversos ocasionados por administración o exposición repetida de una sustancia durante un corto período de tiempo, usualmente el 10% de la vida (al menos 90 días en animales).

TRAZABILIDADTambién llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde

su origen hasta el final de la cadena de comercialización, pasando por todas las etapas de producción, transformación y distribución.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁSTambién llamada “trazabilidad de proveedores”. Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.

TRAZABILIDAD HACIA DELANTETambién llamada “trazabilidad de clientes”. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.

TRAZABILIDAD INTERNATambién llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

VALIDACIÓNConstatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

VECTORCualquier elemento que sirve para transmitir un contaminante al alimento.

VIGILARLlevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control.

ZOONOSISEnfermedad animal que es transmisible al ser humano a través de la alimentación, entre otras vías.

BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE NORMAS BASICAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS . PANALIMENTOS-OPS –OMS.

MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN HOSTELERIA Y RESTAURACION. JUNTA ANDALUCIA – FDA – FAO

MANUAL PARA LA FORMACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.GOBIERNO DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS – FDA

68

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS . OMS-OPS-FDA

MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA. ESCUELA DE NEGOCIOS DE VALENCIA.

CODIGO ALIMENTARIO . FDA – OMS- OPS – ONU

LA LEY GENERAL DE SALUD Nº 26842 ESTABLECE LAS NORMAS GENERALES SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN PROTECCIÓN DE LA SALUD;

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS APROBADO POR DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA.

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENTOS. GOBIERNO ARGENTINO – OPS – OMS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS RECOMENDADOS POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

SISTEMAS MODERNOS DE INSPECCIÓN – HACCP – OMS – OPS.

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT. WWW.CFSAN.FDA.GOV

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA . WWW.PROMPEX.GOB.PE

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. WWW.WIKIPEDIA.ORG

69