117VOLUMEN 4 - OCTUBRE 1951 - N" 1 y 2

ACTIVIDAD DIASTASICA DE ALGUNAS VARIEDADES DE MAIZ

INFLUIDA POR DIFERENTES CONDICIONES DE MALTEADO CD

Por ALFONSO ANDRES VIDAL

I. INTRODUCCION

Las innumerables reacciones de carácter bioquímico que seproducen en el interior del grano de maíz, durante el proceso de lagerminación, son debidas a la acción de enzimas específicas. Así,las substancias de reserva constituidas en parte por polisacáridos,bajo la influencia de enzimas diseminadas en el albumen, talescomo la amilasa, invertasa y maltosa, son transformadas en azú¬cares reductores. En cambio, las substancias albuminoideas sonatacadas por las proteasas, descomponiéndose primero en peptonasy luego en polipéptidos y aminoácidos.

En el germen se encuentran localizadas algunas enzimas, talescomo la fitasa, que desdobla la fitina en inosita y ácido fosfóricoy la lipasa que saponifica las grasas.

Todas estas reacciones ponen de manifiesto la iifiportancia quejuegan las enzimas contenidas en el grano de maíz, razón por lacual el objeto principal perseguido en este trabajo ha sido deter¬minar la actividad diastásica (alfa y beta-amilasa) de algunasvariedades de maíz cultivadas en nuestro país.

II. REVISTA DE LA BIBLIOGRAFIA

Competentes críticas, de los trabajos sobre efecto de variosfactores, en el desarrollo de la amilasa en el curso de la germi¬

nación de cereales, han sido efectuadas por Weichhers, J. y R.Asmus (27), Lüers, H. (20) y más recientemente, por Kneen, E. etal. (14). Anderson, J. A. y H. R. Sallans (2), Anderson, J. A. y W.O. S. Meredith (1) y Sallans, H. R. y J. A. Anderson (22) en estu¬dios sobre diferencias varietales en cebada, han informado sobre lainfluencia de la humedad, temperatura y tiempo de germinaciónsobre el poder diastásico.

De los trabajos de Nordh, G. y E. Ohlsson (21), de Jozsa, S. yH. C. Gore (13) y de Sandstédt, R. M. et al. (25) se desprende quepequeñas cantidades de alfa-amilasa se hallarían presentes en losgranos y aumentarían, sobre todo, a partir del tercer día de lagerminación.

(1) Primer trabajo de adscripción a la Cátedra de Química Agrícola (Pito-

química) de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata.

BOLETIN DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE BOTANICA118

Para otros investigadores, Waldschmidt-Laiz, E. y A. Purr (26),ambas enzimas, alfa y beta-amilasa, se encontrarían en estado la¬tente y el aumento de actividad en la germinación sería debido ala presencia de un activador enzimático, que designaron con el nom¬bre de "amilo-kinasa". Sin embargo, estudios posteriores de Lüers,H. y W. Rummler (19), no confirmaron la presencia del mencionadoactivador amilásico.

Chrzaszcz, T. y J. Janicki (7) intentaron explicar los cambiosde actividad, enzimática que se observan durante la germinación,

basándose en la presencia de un inhibidor amilásico, una "sixto-amilasa". El aumento de la actividad se debería, según dichos in¬vestigadores, al poder de los productos de degradación proteica quese originan en este proceso, para anular los efectos inhibitorios dela amilasa, que predomina manifiestamente en los granos sin ger¬

minar y que se denomina "sixto-amilasa".Estudios de Shands, H. L. et al. (23), usando temperaturas cons¬

tantes en el malteado y de Shands, H. L. et al. (24) usando cambiossistemáticos de temperatura durante el malteado, han demostradoque distintos factores y cualidades han afectado las diastasas delsistema enzimático de la cebada. Shands, H. L. et al. (op. cit) es¬tablecen una estrecha relación entre el poder diastásico y los factoresde crecimiento. Ellos también informaron que elevada humedad y

aumento del tiempo de malteado, favorecen el aumento del poder

diastásico.En estudios posteriores, esos investigadores establecen que el

promedio máximo del poder diastásico era obtenido con un cambiodé temperaturas producido durante el malteado, incluyendo I2°Cy 16°C y 6 días para la total germinación.

Más adelante establecieron que el más alto poder diastásicoacompaña usualmente a la más alta proporción de nitrógeno y almás corto tiempo de conversión.

Camaño, M. H. (6) establece que el poder diastásico de lasharinas de trigo es uno de los factores que gobiernan la calidadindustrial de la harina, en su aptitud panadera.

En estudios relacionados con la distribución del poder diastásicoen el grano de cebada malteada, Dickson, A. D. y B. A. Burkhart (9)establecen que el aumento de actividad se producé entre el 2° y 6Ç

día de malteado. La más alta humedad en el malteado daba pro¬porcionalmente más alto valor que la humedad inferior.

Bernstein, L. (4) adelantó la hipótesis de que el maíz sin ger¬

minar tiene actividad beta-amilasa en pequeño grado y una com¬pleta-ausencia de alfa-amilasa. En un estudio posterior, Bemstein,L. (5) demostró que el maíz germinado tiene actividad alfa, y beta-amilasa en apreciable cantidad.

VOLUMEN 4 - OCTUBRE 1951 - NM y 2 113

Kneen, Eric et al. (15) establecieron que la máxima precipitaciónde ia beta-amilasa de la malta del trigo y de la cebada y la alfa-cmilasa de la malta- del trigo se produce con una solución de sulfatode amonio al 25-35 %, mientras que la alfa-amilasa de la malta decebada lo hace con una solución al 15-25 %. A su vez determinaronla estabilidad de las maltas de la cebada y del trigo y las substan¬cias que permiten aislarlas puras.

Laufer, S. et al. (18) determinaron que las semillas de soja

son buena fuente de beta-amilasa y contienen solamente vestigios

de alfa-amilasa y que el proceso de la germinación no afecta aesas enzimas.

Kneen, Eric (16) realizó estudios sobre la actividad amilásicade siete cereales germinados y sin germinar, encontrando beta-amilasa en gran cantidad en la cebada, trigo y arroz sin germinar;

en cambio, la actividad de la alfa-amilasa aumentaba en los ce¬reales germinados.

Witt, Paul R. jr. (28) observó que, sometiendo la malta de. cebada verde a un calentamiento en estufa a 40° durante 20 horas,se obtenía un pronunciado aumento de la actividad alfa-amilasay que la beta-amilasa también aumentaba, pero en menor grado.

Kneen, Eric y H. L. Hads (17) establecieron que el medio am¬biente donde crecían los cereales, ejercía marcada influencia sobrela actividad beta-amilasa de los granos no germinados y la acti¬vidad alfa y beta-amilasa de los granos germinados.

Dadswell, Inés W. y Joan F. Gardner (8) realizaron estudiossobre seis muestras de harina de trigo, con referencia a su contenidode almidón, actividad diastásica y alfa-amilasa, encontrando que elalmidón está relacionado con la variedad y lugar de crecimiento,pero la actividad alfa-amilasa no muestra relación con estos factores.

Dickson, A. D. et al. (10) realizaron estudios sobre la formaciónde alfa y beta-amilasa en muestras de cebada malteadas bajo dife¬rentes condiciones de humedad, temperatura y tiempo, llegando ala conclusión de que el tiempo de germinación era el factor másimportante en el desarrollo de la actividad alfa-amilasa, mientrasque la beta-amilasa era influida por el factor humedad.

Erlich, Víctor L. y George M. Burkert (12) determinaron que •

pequeñas cantidades de sales, agregadas al agua destilada usadaen la extracción de la malta de trigo y cebada, aumentaban la ac¬tividad alfa-amilasa y no ejercían ningún efecto sobre la actividadbeta-amilasa, pudiendo ésta disminuir si aumentaba la concentra¬ción de sales.

Dickson, J. G. y W. F. Geddes (11) en estudios realizados sobretrigos malteados, bajo diferentes condiciones de humedad y tiempo,establecieron que las pérdidas por malteado y limpieza eran influí-

BOLETIN DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE BOTANICA120

das por la clase de trigo, año, humedad y tiempo de malteado,

mientras que la actividad diastásicc era influida por la clase deltrigo y especialmente por la humedad y tiempo de malteado.

III. MATERIAL UTILIZADO

Omitimos hacer una descripción botánica del material utilizado,por no permitirlo la naturaleza del trabajo, limitándonos solamentea dar su fecha de siembra y cosecha y su procedencia.

Colorado Cuarentón Klein: 21/24-X-1S47 - 21/31-V-1948; Colorado Klein7/1C-X- 1947 -5/15-VI-1948; Amarillo Klein (14 hileras): 30-IX-1947 - 10/14-V-1S48; Amarillo Canario Klein: 20/30-IX-1947 - 12/23-IV-1948, todas procedentesdel Semillero Enrique Klein, Plá (Buenos Aires).

Colorado Manfredi M. A.: 19-X-1947 - 22-11-1948, Estación Experimental deManfredi, Manfredi (Córdoba).

Long White Flint M. A.: 30-IX-1947 - 30-V-1948, Estación Experimental deGuatraché, Guatraché (La Pampa).Early Evergreen: 8-XI-1947 - 20-IÜ-1948, "Estación Experimental de Perga¬

mino, Pergamino (Buenos Aires).

Nota 1. — Las seis primeras variedades: Colorado Cuarentón Klein, ColoradoKlein, Colorado Manfredi M. A.. Amarillo Klein (14 hileras). AmarilloCanario Klein y Long White Flint M. A., pertenecen al grupo induratay el Early Evergreen al sacharata.

Nota 2. — Se deja constancia de que las diferencias ambientales, durante elcultivo y formación del grano, no han sido tenidas en cuenta, porno haber sido suministradas por les establecimientos productores dela semilla utilizada.

IV. METODOS DE EXPERIMENTACION

Para que un grano pueda germinar, necesita el aporte de ciertascondiciones dependientes del grano mismo (condiciones intrínsecas)y otras, que le son ajenas (condiciones extrínsecas), pero que, noobstante, ejercen una marcada influencia en su desarrollo.

Durante el proceso de la germinación, los granos son asientode transformaciones físicas y químicas. Las substancias de reserva,

constituidas por lípidos, glúcidos y proteínas, son atacadas y redu¬cidas a substancias "solubles", fácilmente difusibles por las enzimas,

cuya actividad en este proceso se halla sumamente aumentada.Dos enzimas serían las causantes de la hidrólisis del almidón,

caracterizándose y diferenciándose en los productos de desintegra¬

ción a que dan origen: una, denominada alfa-amilasa, que produceprincipalmente dextrinas, por lo que habitualmente se la designa

con el nombre de amilasa dextrinizante o dextrinogenasa. La otra,beta-amilasa que produce maltosa, razón' por la cual también se ladenomina amilasa sacarogenética o sacarogenasa. Ambas enzimas,

cuando actúan conjuntamente se complementan, haciendo que susefectos sean más completos que cuando actúan individualmente.

OCTUBRE 1951 - N9 1 y 2 121VOLUMEN 4

Nosotros mañearnos siete variedades de maíz, cosechados enel año 1948 y en los que están incluidos los tipos de maíz colorado,amarillo, blanco y dulce.

Para la maltación de las muestras de maíz, seguimos el proce¬dimiento aconsejado por Dickson, Allan D. et al. (op. cit.), en sutrabajo sobre determinación de actividad diastásica en tres varie¬dades de cebada.

Las muestras de maíz, previamente limpias, fueron puestas enrecipientes con agua a una temperatura de 16° durante 24 horas,con lo cual se alcanzaba una humedad aproximada al 46 %.

Al término de este período de remojo, los maíces, fueron llevadosa la cámara germinadora, permaneciendo en la misma durante 4,6 u 8 días a temperatura de 16° ó 20°.

Utilizamos una estufa Jacobsen, similar a la recomendada porla Estación de Análisis de Semillas de Zurich (Suiza), la cual per¬mite operar con luz natural o en la obscuridad. Consta simplementede un armario de 1 m. de altura por 0,75 m. de ancho, con puertasde vidrio, el que puede ser tapado mediante postigos desmontables.En su interior, mediante dos bujías eléctricas, se mantiene la tem¬peratura uniforme de 12° a 30°C, según la temperatura ambiente yel número de lámparas encendidas. Una serie de estantes permitecolocar las cajas de latón, sin impedir la circulación de aire quese establece por orificios en la parte superior izquierda e inferiorderecha.

Los germinadores que utilizamos fueron 'construidos según elsistema. Koening: son cajas de zinc que tienen en nuestro caso0,40 m. de largo por 0,30 m. de ancho y 0,06 m. de alto. En. elinterior, sosteniendo la tapa, hay cuatro topes en los vértices; la tapaes un centímetro más ancha y más larga que la caja, por lo quequeda un centímetro más alta que aquélla; esto permite una librecirculación del aii;e y el consiguiente arrastre de anhidrido carbónico.

Cada cuatro horas son revueltos los recipientes que contienenlos granos de maíz, a fin de uniformcr en lo posible las condicionesde germinación, manteniendo, como es natural, una humedad con¬veniente (46%).

Al final del período de germinación indicado, los maíces sonsometidos a un procedimiento uniforme y especial de horneado:8 horas a 25”, 4 horas a 35° y 20 horas a 45°. Las muestras secaslibres de radículas fueron analizadas por los siguientes métodos:

La actividad diastásica fué determinada por el método del ferri-cíanuro alcalino Cereal Laboratory Methods (3), la actividad alfa-amilasa por el de la solúción de iodo Cereal Laboratory Methods(op.cit.) y la actividad, beta-amilasa por el método de Kneen, Ericet al. (op.cit.), aplicado por Camaño, M. H. (op.cit.).

BOLETIN DE LA- SOCIEDAD ARGENTINA DE BOTANICA122

DATOS

CUADRO N° 1— COLORADO KLEIN

Tempera- | Humedad j Tiempo de i Poder dias- jtura de I de mal- malteado tásico

malteado

Amilasai beta malto-| alfa dex- |

i Maltosa equ. j sa equival. ¡ trina unid. ;

Relaciónbetaalfadíasteado %

4 3023S7 40I6°C 46 7,6!

i

6 431 33446 48 7,0

757 59746 8 89 6.7

4524 5342C°C 46 40 11,3i

78146 6 1119 72 10,8

7978 1169 7546 10,6!

CUADRO N* Z -*•COLORADO MANFREDI M. A.

Humedad j Tiempo de j Poder días- [de mal- j malteado i tásico jteado r/c |

Tempera¬tura de

malteado

Amilasabeta malto- { alfa dex-

J Maltosa equ.| sa equival. ) trina unid.

[ RelaciónI beta

días alfai

4 42016°C 46 334 37 9,0

46 431 341 !6 41 8,1!

46 ! 915 717i 8 89 8,0: “

I

46 4 533 41320°C 40 10,3

46 6 1043 658 64 10,2!

46 15,3 i8 746 78 9,6

CUADRO N* 3 — COLORADO CUARENTON KLEIN

Tempera¬tura de

malteado

Humedadde mal¬teado %

Tiempo demalteado

días

Poder dias-tásico

Maltosa equ.

Amilasa Relaciónbetabeta malto¬

sa equival.alfa dex¬trina unid. alfa

16°C 46 4 302398 40 7,6i

46 6 465 334 48 7,0

46 8 736 575 84 6,8

46 420°C 499 302 36 8,4

I * 7526 i 108446 92 8,2

!1119 78146 8 98 7,9

123OCTUBRE 1951 - N? 1 y 2VOLUMEN 4

CUADRO N* 4 — AMARILLO KLEIN (14 HILERAS)

Relaciónbetaalfa

Amilasabeta malto- i alfa dex-sa equival. ] trina unid. [

Tempera- ; Humedad ¡ Tiempo de ¡ Poder dias-tura de de mal-

malteado ¡ teado %

imalteado tásieo

días i Maltosa equ.!

I

334 40 8,446 4 39816°C

345 48 7,246546 6

467 68 6,946 8 700i

i

60 11,4944 68120°C 46 4i

693 68 i 10,246 6 1048i ;

!

9,71229 7546 7278

CUADRO N* 5 — AMARILLO CANARIO KLEJN

Tempera- '• Humedad | Tiempo de j Poder dias-tura de t- de mal-

malteado

Relaciónbetaalfa

Amilasa i .tásico I beta malto- I alfa dex- |

j Maltosa equ. | sa equival. ; trina unid.malteado

teado % días!

I302 42 7,216°C 4 36746

ii

46 398 334 48 6,96i i

736 545 80 6,846 8 iii

(i391 37 10,620°C 46 4 600

674 65 10,446 6 1084

732 7346 1191 10,08

CUADRO N? 6 — LONG WHITE FLINT

Tempera- ! Humedadde mul-

malteado [ teado %

Tiempo de j Poder dias- !malteado

Relaciónbeta

Amilasa

I beta malto- ! alfa def- ¡días j .Maltosa equ. j sa equival. | trina unid.

tura de tásico.1

alfa

16°C 46 3274 367 37 8,8

!46 6 398 8,348465i• ; i

46 8 91984 731 8,0j •

i

46 420°C 507 38 13,3702;

i I! !

646 944 673 54 12,5i

46 f 12658 826 92 9,0

BOLETIN DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE BOTANICA124

CUADRO N® 7 — EARLY EVERGREEN

Tiempo de J Poder dias-malteado

dfas

Relaciónbetaalfa

Amilasafásico ¡beta malto- I alfa dex-

Maltosa eqn. * na equival, trina nnld.

Humedadde mal-teado %

Tempera¬tura de

malteadr*I

301 32431 9,416°C 446 i.

i

I314 396 499 8,146

635 83 7,794446 8ií i

566 402 34 11,820°C 46 4I

I 69 I 11,4786115446 6

1iI877 11,046 I 8012998

CUADRO N9 8— HUMEDAD, NITROGENO Y PROTEINAS

Humedad(a )<7c

Proteínasf. 5,7 %

Nitrógeno total (b) %Variedad

Colorado Cuarentón Klein 15,4 2,22 12,65

2,11 I 12,03Colorado Klein 15,6

Colorado Manfredi M. A. 2,02 11,5115.0

Amarillo Klein (14 hil.) 1202 2,07 11,80

11,63Amarillo Canario Klein 15.4 2,04

10,32Long White Flint M. A. ' 15.1 1,81!

14,6 12,032,11Early Evergreen

(a) Esta determinación se efectuó en la Estufa Braberider, 1 hora a 130°C.

(b» Fué evaluado por el método Kjoldahl-Gunning-Arnold.

VI. DISCUSION

Muestras de siete variedades de maíz: Colorado CuarentónKlein, Colorado Klein, Colorado Manfredi M. A., Amarillo Klein(14 hileras), Amarillo Canario Klein, Long White Flint M. A.y Early Evergreen, fueron malteados bajo diferentes condiciones detemperatura y tiempo de germinación. Dos temperaturas de malteado(16° y 20°), tres tiempos de germinación (4, 6 y 8 días) y unahumedad de maiteado (46%) fueron usados, dando un total deseis combinaciones para cada variedad.

125VOLUMEN 4 - OCTUBRE 1951 - N? 1 y 2

El efecto de las condiciones de malteado sobre ei poder dias-tásico está representado en la figura 1. Los valores de actividaddiastásica son mayores, cuando los maíces son germinados a 20°durante 8 días, ocupcndo el primer lugar los maíces dulces, luego

los blancos y los amarillos y finalmente los colorados.Lo dicho anteriormente, sobre influencia de las condiciones de

malteado en la actividad diastásica, es aplicable al desarrollo dela actividad beta-amilasa, según puede verse en la figura 1; losvalores son más bajos porque la actividad sacarificante de la alfa-amilasa ha sido separada de los valores del poder diastásica;

también, en este caso, la actividad beta-amilasa es mayor en losmaíces malteados durante 8 días a 20", ocupando el primer lugar

los maíces dulces, luego los blancos y los colorados y finalmentelos amarillos.

El desarrollo de la actividad alfa-dextrina en el curso de lagerminación, bajo las condiciones experimentales indicadas, está

• 16» 20» 16» 30»

t 1300a 11003 900g 7003 500

5f 300

fï S'r'A

BA

ño 1300

1100900700

3 600 9/3 300 c o5 1300.

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B Ps« 1300.3 íioo.

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Diaaj 4 6 8

Fig. 1. — Gráfico del efecto de la temperatura y tiempo de malteado sobre laactividad diastásica (linea llena) <y beta-amilasa (linea discontinua). Los grados

se refieren a temperatura de malteado y los dias a tiempo de malteado. A,Colorado Klein; B, Colorado Manfredi M. A.; O, Colorado Cuarentón Klein;D, Amarillo Klein (14 hileras) ; E, Amarillo Canario Klein; F, Long White Flint

M. A.; G, Early Evergreen.

4 6 84 6 8 4 6 8

126 EOLETIN DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE EOTANICA

200 16» 20016“

100806040

~ 20A B*"o

ICO'Oa 805 603 40

8 20 c D

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Fig. 2. — Gráfico del efecto de la temperatura y tiempo de malteado sobre laactividad alfa-amilasa. Los grados se refieren a temperatura de malteado y

los días a tiempo de malteado. A, Colorado Klein; B, Colorado Manfredi M. A.;

C, Colorado Cuarentón Klein; D, Amarillo Klein (14 hileras); E, Amarillo Ca¬nario Klein; F, Long White Flint M. A.; G, Early Evergreen.

representado en la figura 2, demostrando la influencia que ejercen

los factores tiempo y temperatura de germinación. En este caso, nose observa la ordenación anterior ya que algunos maíces coloradostienen mayor actividad alfa-amilasa que los dulces y los blancosy algunos amarillos mes que los colorados.

La relación alfa, beta-amilasa está representada en los cuadros1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7, poniendo en evidencia una disminución de esevalor con el tiempo de germinación.

Es necesario recalcar que las condiciones de malteado, emplea¬

das en este trabajo, no son aconsejables para operaciones comer¬ciales y las maltas preparadas por los métodos indicados no sonaceptables en la industria.

Las pérdidas que se producen en el-malteado, particularmente

a 20°, son, por lo general, superiores al nivel considerado económicoel industrial. Por eso el resultado de estos experimentos nopara

VOLUMEN 4 - OCTUBRE 1951 - N? 1 y 2 127

debe ser considerado directamente aplicable al malteado comercial,

sino como un esbozo de estudios tendientes a comprender más decerca el problema fisiológico de la activación de las amilasas, pro¬ducido por el malteado.

VII. CONCLUSIONES

1 . A medida que aumenta el tiempo de germinación es mayor laactividad diastásica, así como también el desarrollo de alfa ybeta-amilasa.

2. El factor temperatura de malteado también ejerce una marcadainfluencia sobre el desarrollo de alfa y beta-amilasa.

3. En una forma general, los maíces donde es mayor la actividaddiastásica son los dulces, siguiéndole en orden decreciente losblancos, amarillos y colorados.

4. En forma general, la actividad diastásica guarda una estrecharelación con el contenido de proteína.

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