la validación de catadores. requisitos para formar...
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La validación de catadores. Requisitos para formar parte de un comité de cata
acreditado
LABORATORIOS
EXCELL-IBERICA
A AVALIACIÓN DOS CATADORES. REQUISITOS PARA FORMAR PARTE DUN PANEL DE CATA DE VIÑOS ACREDITADO.
OS PANEIS DE CATA PROFESIONAIS
UNE 87 024-1 y UNE 87 024-2
Guía para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1 y 2: Catadores y Expertos 2
ANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍALaboratorios Excell Ibérica S.L.
Panel o Jurado de Análisis Sensorial
• El equipo de catadores es el instrumento de medida del análisis sensorial.
• La calidad de los resultados obtenidos dependerá, al igual que los equipos instrumentales de medición, de su buen funcionamiento y el correcto calibrado.
• Los cinco sentidos son los instrumentos de medición del catador.
• Hay que tener en cuenta los métodos utilizados para la preselección, selección y entrenamiento de los catadores.
• La selección dependerá del objetivo de la prueba. Los requisitos para seleccionar a los catadores serán diferentes dependiendo si la prueba sensorial es hedónica, discriminante o descriptiva.
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Panel o Jurado de Análisis Sensorial
• En función del panel de catadores se establecerá el número de catadores que deben participar en la prueba, posteriormente serán seleccionados. Se les formará de manera adecuada en cómo realizar las evaluaciones, se les entrenará exhaustivamente y se les controlará las respuestas emitidas.
• En función de la finalidad de las pruebas y el entrenamiento al que hayan sido sometidos, los catadores se pueden clasificar en cuatro tipos de paneles: experto, entrenado, semi-entrenado y consumidor.
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Tipos de Jueces. UNE 87 024-1• Juez Sensorial: Persona que forma parte de una
prueba sensorial.
• Jueces legos en la materia que no responden a ningún criterio definido.
• Jueces iniciados conocen ya el análisis sensorial
Jueces
• Son jueces seleccionados y entrenados, elegidos por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial.
Catadores
• Jueces expertos que han demostrado agudeza en el panel y han desarrollado una gran memoria a largo plazo ó jueces expertos especializados .
• Jueces expertos especializados, además de un elevado grado de sensibilidad sensorial tienen una experiencia probada como especialista del producto.
Expertos:
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PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DEL JURADO
Reclutamiento
• Reclutamiento y Selección.
• Selección previa de los jueces legos
Entrenamiento
• Entrenamiento para ser jueces
iniciados.
Selección
• Selección de los jueces iniciados, de acuerdo con su capacidad para realizar determinadas pruebas
• Se convierten en Catadores.
PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DEL JURADO
Control de la actuación
• Se debe controlar regularmente la actuación de los catadores.
• Que los criterios de su selección se sigan cumpliendo.
Entrenamiento para ser Juez Experto
• Entrenamiento de los catadores para ser Jueces expertos
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SELECCIÓN DEL JURADOReclutamiento , Selección previa e Iniciación.
REQUISITOS DE LOS CANDIDATOS PARA RECLUTAR1. Interés y motivación.2. Actitud hacia el vino. Gusto, cultura y religión.3. Conocimiento. Deben tener capacidad para concentrarse y aislarse de
los factores externos. El conocimiento del mundo del vino es beneficioso y puede llegar ser juez experto.
4. Salud. No deben tener ninguna incapacidad que afecte a los sentidos, alergias, ni enfermedades por las que tome medicamentos que puedan deteriorar su capacidad sensorial. Pero no se deben eliminar a candidatos eventualmente no disponibles (catarros, embarazos)
5. Aptitud para la comunicación. Tienen que interpretar y expresar sus percepciones sensoriales.
6. Disponibilidad.7. Características de la personalidad. Ser puntuales, dignos de confianza y
sinceros en su planteamiento.8. Se debe hacer un registro con los datos: nombre, edad, sexo, nivel de
instrucción, profesión.
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SELECCIÓN DEL JURADOSelección previa e Iniciación
1. Tipos de pruebas utilizadas para la selección.
1. Pruebas cuyo objetivo es detectar incapacidad.2. Pruebas para determinar la agudeza sensorial.3. Pruebas para evaluar la capacidad de describir y
comunicar las percepciones sensoriales.
Tienen el doble objetivo de familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en el análisis sensorial.
Aquellos candidatos que tienen mayor porcentaje de aciertos son más eficaces, pero también son muy validos aquellos que van mejorando con el entrenamiento.
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SELECCIÓN DEL JURADOSelección previa e Iniciación
2. Visión de los colores. Óptico cualificado o una prueba para este fin.
3. Agusias y anosmias. Pruebas de sensibilidad.
4. Prueba de emparejamiento.Se preparan muestras sápidas y/o olfativas a
concentraciones muy superiores al umbral de reconocimiento.
Se les muestra a los jueces una muestra de cada tipo para que se familiaricen con los sabores/aromas.
A continuación se les presenta una serie nueva y se les pide que la emparejen con las del juego original y que describan la sensación que experimentan.
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Test de ISHIHARA : detección de Daltonismo
Feniltiocarbamida o PTB y/o 6n-propil-2 tiouracilo o PROP
Feniltiocarbamida
6n-propil-2 tiouracilo
Nomenclatura de discapacidades olfativas y gustativas
• Anosmia - Incapacidad para detectar olores
• Hiposmia - Disminución de la capacidad de detectar olores
• Disosmia - Identificación distorsionada del olfato
– Parosmia - alteración en la percepción del olfato en presencia de un olor, por lo general desagradable
– Phantosmia - La percepción del olor sin olor presente
– Agnosia - Incapacidad para clasificar o los olores contrario, aunque es capaz de detectar olores
• Agusia - Incapacidad para el gusto
• Hipogusia - Disminución de la capacidad al gusto
• Disgusia - Distorsión del gusto
SELECCIÓN DEL JURADOSelección previa e Iniciación
5. Agudeza y aptitud para la discriminación.
3. Aptitud para la descripción. Determinar la aptitud del candidato en describir las percepciones sensoriales, sobre todo olfativas. Se combinan evaluaciones con entrevistas.
Prueba para la descripción de olores.Se presentan a los candidatos 5 a 10 estímulos olfativos, algunos
fácilmente reconocibles y otros menos comunes de intensidad por encima del umbral de reconocimiento, pero no mucho más alta.
La calificación debe superar el 65 % de los puntos posibles:
3 puntos para la identificación correcta o la descripción correcta del término asociado al olor.
2 puntos para una descripción en términos generales
1 punto para la identificación o descripción de una apropiada asociación tras la discusión.
0 puntos para ninguna respuesta.14
SELECCIÓN DEL JURADOEntrenamiento
Se trata de proporcionar a los jueces los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer ydescribir los estímulos sensoriales.
>>>> Lograr que sean competentes en la aplicación de estas técnicas.
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ANALISIS SENSORIAL METODOLOGÍA
Método de Investigación de la Sensibilidad Gustativa.
UNE 87-003-95
Pruebas objetivas de Sensibilidad Gustativa
• Enseñar a reconocer lo sabores y a distinguirlos.
• Enseñar a calcular y diferenciar los diferentes tipos de umbrales.
• La toma de conciencia de los jueces de análisis sensorial sobre su propia sensibilidad gustativa.
• Que los organizadores de los ensayos puedan llevar a cabo la clasificación previa de los candidatos para ser jueces en un panel.
• Control periódico de la sensibilidad gustativa
DIFERENTES UMBRALES
• Umbral de percepción o de detección: Es la cantidadmínima de estímulo necesaria para originar una sensación,aunque ésta puede que no sea identificada.
• Umbral de identificación o umbral de reconocimiento: Esla cantidad mínima de estímulo que permite identificar lasensación percibida.
• Umbral diferencial: Valor mínimo que puede sufrir laintensidad de un estimulo siendo perceptible ese cambio.
• Umbral de saturación o final: Es la cantidad máxima deestímulo, por encima del cual no se perciben diferencias deintensidad de la sensación
REACTIVOS Especificaciones de las Soluciones madres. Tabla 1
Sabor Sustancia Patrón Concentración g/L
Ácido Ácido Cítrico monohidratadoMr 210,14
1,20
Amargo Cafeína cristalizada monohidratada .Mr 212,12
0,54
Salado Cloruro Sódico Anhidro Mr 58.46
4,00
Dulce Sacarosa Mr 342.3 24,00
Umami Glutamato de sodio monohidratado
2,0
Metálico Sulfato de Hierro (II) heptahidratado
0.016
Si tenemos 20 jueces, preparar 2 L. de solución madre.
Los productos deben ser los más puros
posibles, las impurezas modifican el sabor.
La solución de sacarosa se debe preparar el mismo día de su uso.
La solución metálica, es una sensación olfato-gustativa que debe prepararse aisladas de los otros sabores y con agua ligeramente ácida para evitar la aparición de coloración amarilla debida a la oxidación del Fe++.
Series de diluciones apropiadas para cada sabor. Tabla 2. V es la cantidad de solución madre en mL para 1 L de solución final.
P y P1 concentraciones resultantes
Códigode la Dilución
Acido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
V ml
Pg/L
V ml
Pg/L
V ml
Pg/L
V ml
Pg/L
V ml
Pg/L
V ml
Pg/L
P1mg/L
D1 500 0.60 500 0.27 500 2.00 500 12.0 500 1.00 500 0.0080 8.0
D2 400 0.48 400 0.22 350 1.40 300 7.20 350 0.70 350 0.0056 5.6
D3 320 0.38 320 0.17 245 0.98 180 4.32 245 0.49 245 0.0039 3.9
D4 256 0.31 256 0.14 172 0.69 108 2.59 172 0.34 172 0.0027 2.7
D5 205 0.25 205 0.11 120 0.48 65 1.56 120 0.24 120 0.0019 1.9
D6 164 0.20 164 0.09 84 0.34 39 0.94 84 0.17 84 0.0013 1.3
D7 131 0.16 131 0.07 59 0.24 23 0.55 59 0.12 59 0.0009 0.9
D8 105 0.13 105 0.06 41 0.16 14 0.34 41 0.08 41 0.0007 0.7
Razón geométrica
R
R = 0.8 R =0,8 R = 0.7 R = 0.6 R = 0.7 R = 0.7
TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL
ANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍALaboratorios Excell Ibérica S.L.
TIPOS BÁSICOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA CUESTIÓN DE INTERÉS
CARACTERÍSTICAS DEL PANEL
AFECTIVAS O HEDÓNICAS
¿Qué productos son preferidos?¿Gustan o disgustan los productos?Pref. de consumidores
Seleccionados.Consumidores efectivos o potenciales.No entrenados.
DISCRIMINANTES O DE DIFERENCIAS
¿Son diferentes los productos?
Seleccionados.Agudeza sensorialOrientados al tipo de prueba.Semi-entrenados.
DESCRIPTIVAS¿En qué difieren los productos?
Seleccionados.Agudeza Sensorial.Nivel de motivación.Entrenados.
• Se usan para selección y
entrenamiento de catadores.
• 1. Establecer los diferentes umbrales en los catadores.
• 2. Pruebas de detección por adición.
• 3. Pruebas de examen en orden creciente o decreciente.
PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
• Se utilizan para determinar si hay
alguna diferencia entre dos o más productos.
PRUEBAS DE DIFERENCIAS
• Para estimar el orden o la
magnitud de las diferencias, categorías o clases
PRUEBAS DE ESCALAS O
CATEGORÍAS
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Para identificar cualitativamente o cuantitativamente los atributos sensoriales específicos.
• Prueba de comparación por parejas. UNE 87-005
• Prueba triangular. UNE 87-006
• Prueba dúo-trío. UNE 87-010
• Prueba dos de cinco.
• Prueba A / no A. UNE 87-016
PRUEBAS DE DIFERENCIAS
• Ordenación
• Clasificación
• Clasificación con ayuda de una escala
• Puntuación
• Puntuación en grados de calidad.
PRUEBAS QUE UTILIZAN
CATEGORIAS O ESCALAS
UNE 87-020
• Pruebas descriptivas simples
• Pruebas descriptivas cuantitativas y perfiles sensoriales
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
El análisis sensorial es muy importante en laevaluación de las propiedades de los vinos:
� Las propiedades sensoriales constituyen un decisivo factor
de calidad y por extensión, la aceptación por el consumidor yla fidelización con una marca determinada.
� El análisis sensorial permite detectar anomalías noidentificables por los más modernos aparatos analíticos delaboratorio, dado que, el sentido del olfato humano es delorden de 100 veces más sensible que los más modernosinstrumentos analíticos de laboratorio.
� El aroma de un vino es, químicamente, bastante complejoy cada componente puede contribuir de una forma diferentedependiendo de la matriz en la que se encuentra, debido alas interacciones entre familias aromáticas.
El análisis sensorial puede ser utilizado para llevara cabo las siguientes actividades dentro de unaDenomicaión de Origen o bodega elaboradora devino:
� Desarrollo de estilo y tipo de producto.� Reformulación de un producto/reducción de costes.� Evaluación de la competencia en comparación con lagama de vinos propia.� Control de calidad interno y seguimiento de programas
de I+D.� Caducidad o vida útil del producto, sobre todo para laexportación.� Evaluación de la tipicidad de origen.
Medida de la fiabilidad de un panel decatadores o jueces sensoriales:
La metodología de medida y sus factores asociados, resultancomo en cualquier otro análisis, fundamentales para poderasegurar la calidad de los resultados. En el caso del análisissensorial, esta herramienta será el panel de catadores y lascondiciones de la sala de catas. Normalmente, la fiabilidad de unpanel de cata se aborda desde dos enfoques diferentes aunquecomplementarios: la repetibilidad individual y la concordancia
entre catadores (Guerrero y Guàrdia 1998).
Para verificar la fiabilidad de un paneldeben seguirse 4 pasos:1. Selección de muestras adecuadas, algunas similares entre
ellas, otras ligeramente diferentes, lo que permitirá ver lacapacidad discriminante de los catadores.
2. Evaluar las muestras sensorialmente siguiendo la metodología
habitual de trabajo. Es aconsejable analizar réplicas ensesiones diferentes.
3. Realizar un análisis de la varianza por cada catador paraevaluar la repetibilidad individual y el poder discriminante decada uno de ellos.
4. Realizar un análisis de la varianza global. En el modelo seincluirán producto, catador, sesión e interacción catador/producto como efectos fijos.
Metodología experimental:� Se han evaluado 16 vinos, todos ellos con contacto enmadera,� Ficha oficial de cata de la OIV, ficha que penaliza a nivel depuntuación: Fase visual (FV), Fase olfativa intensidad (FO Int.) ycalidad (FO Cal.), Fase gustativa intensidad (FG Int.) y calidad (FGCali.) y Armonía (FA).� Cata en dos sesiones y sirviendo los vinos en secuenciasdiferentes.� Panel de cata formado por 6 catadores expertos.� Software utilizado Panel Check (Research Council of Norwa,2008).� Sala de catas de la Universidad de la Rioja, con lascondiciones de luz, ambiente, ventilación, temperatura yergonomía exigidas por la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 y concatavinos descritos en la norma UNE 87022:1992.
1-. Media y Desviación estándar: Los datos se agrupan por evaluadores (eje X) o atributos (eje X) y los promedios calculados
sobre muestras y réplicas trazándose un histograma con la desviación estándar (STD). Es una herramienta para detectar diferencias en el uso de escala por los catadores, a pesar de no estar relacionado con la calidad de los catadores, es interesante para detectar y corregir errores mejorando las calibraciones entre ellos.
1-. Media y Desviación estándar:
2-. Diagrama de puntos: Atributos a lo largo del eje X y la puntuación del evaluador a lo largo del eje Y, junto con la media para una de las muestras (muestras replicadas). En cada atributo se añade una línea vertical indicando el rango de puntuaciones usados por el panel, debiendo ser lo más corta posible. Contiene además la media del panel completo (línea continua). Refleja el patrón de propiedades del producto.
3-. Análisis de Replicados: Mediante Anova de dos vías. Las barras representan si existe efecto producto o catador para cada atributo. La barra de color (amarillo, naranja, rojo) significa que no parece ser tal y una barra gris que no la hay, (Amarillo: p <0,05, Naranja: p <0,01 y Rojo: p <0,001). La altura es el valor F. Sirve para investigar el grado de reproducibilidad de un panel. También da una idea de similitudes entre catadores de un mismo panel. Es útil para detectar falta de entendimiento, diferencias de escala y catadores con desviaciones.
4-. Valoración de diferencias entre catadores (Tucker-1): Con análisis multivariantes de los atributos para obtener relaciones entre ellos. Se usa la metodología Tucker-1 (PCA de consenso). Cuando existen replicados permite detectar catadores que difieren del resto y atributos afectados por su mal funcionamiento. El método Tucker es usado para la supervisión del funcionamiento de un panel y determinar como mejorarlo. (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el círculo interior).
4-. Gráficos Tucker-1: En la parcela cargas de correlación, el otro tipo, cada punto muestra el atributo de un asesor específico. Cuanto más ruido contiene un atributo de un evaluador, más cerca del centro aparecerá el punto. Cuanto más estructurada sea la información de un atributo, más cerca aparecerá del círculo exterior (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el círculo interior).
5-. Gráficos Manhattan: Herramienta para proveer información de diferencias entre catadores visualizando la explicación de la varianza de cada combinación catador/atributo. El eje X representa a los catadores y el eje Y representa el componente principal del ACP individual. La explicación de la varianza acumulada se visualiza en colores (negro 100% y blanco 0%). Si el color del gráfico es claro, mejor. No informa de cómo los catadores clasifican las muestras, sino como contribuyen cada uno de ellos a la explicación de la varianza.
6-. Gráficos F:Para comparar la habilidad de los catadores en la detección de las diferencias entre los productos, lo mejor es evaluar los valores F en una ANOVA de una vía para cada evaluador por separado. De esta forma se puede detectar catadores que requieren atención. Las posibles razones son baja sensibilidad a un atributo, pobre memoria sensorial o la falta de entendimiento en el atributo en cuestión. Los catadores que posean valores F de significación superiores del 1%, son catadores muy fiables diferenciando las muestras de forma correcta para el atributo en cuestión. Cada línea vertical es el valor F de un asesor para un atributo. Cuanto mayor sea el valor F, mejor. Las líneas rojas y negras indican el nivel de significación al 1% y 5%, respectivamente.
7-. Gráficos P: P-valores de un ANOVA de una vía para cada evaluador. Cada línea vertical es el valor P de un asesor específico para un atributo específico. El valor P es una medida de la capacidad de un evaluador de discriminar entre muestras. Cuanto menor sea el valor P, mejor. Las líneas rojas y negras indican el nivel de significación al 1% y 5%, respectivamente.
8-. Gráficos MSE: Esta función genera gráficos MSE trazando valores MSE de un ANOVA de una vía para cada evaluador. Cada línea vertical es el valor-MSE-de un asesor específico para un atributo específico. Un valor-MSE se puede utilizar como medida de la capacidad de ofrecer buenas repeticiones. Cuanto menor sea el valor MSE, mejor.
9-. Gráficos de Correlación: Muestran los datos de un atributo o un catador a la vez. La puntuación por muestra de cada evaluador se representa frente a la puntuación media del panel para la misma muestra. Un asesor (puntos rojos), mientras que los asesores restantes se muestran con puntos sin cubrir. Si un evaluador está totalmente de acuerdo con el promedio del panel, la muestra va a caer sobre la línea discontinua azul.
9-. Gráficos de Correlación:
10-. Gráficos de Perfil: Otro tipo de gráfico que permite comparar de forma individual a los catadores frente en consenso del panel completo. Se genera un gráfico para cada atributo. Válido para visualizar diferencias de nivel y rango entre catadores. Este gráfico representan las muestras a lo largo del eje X y puntuaciones para cada evaluador en el eje Y, junto con la media de los evaluadores representados por una línea continua en negro. La muestra más a la izquierda está en el puesto más bajo (baja intensidad de atributo) según el consenso y viceversa.
11-. Gráficos de cáscara de huevo: Basado también en la clasificación obtenida según intensidades puntuadas para un atributo. Visualiza diferencias de clasificación entre catadores. Muy útil cuando hay mas de 10 muestras, muy parecido a los gráficos de perfil. Muestra cómo cada evaluador clasifica las muestras en relación con el consenso. La línea morada representa el consenso, mientras que cada una de las restantes líneas representa el ranking muestra de un asesor específico. Cuanto más cerca de la línea de un solo evaluador está la línea de consenso, más este evaluador está en consenso. La muestra más a la izquierda está en el puesto más bajo (baja intensidad de atributo) y viceversa.
12-. Gráficos p-MSE: Esta función genera gráficos P-MSE mediante un ANOVA de una vía para cada evaluador. Los valores de MSE se representan a lo largo del eje X y los valores de p a lo largo del eje Y. Cada punto en el gráfico representa un evaluador para un atributo específico. p-valores y MSE-valores son medidas de discriminación y repetitividad, respectivamente. Cuanto más cerca un punto esté al Origen (valores bajos para ambos, p y MSE), mejor será el evaluado. Informa que catador discrimina bien entre productos y reproduce de forma fiable sus puntuaciones. Si un catador tiene un valor P bajo y un MSE alto indica que discrimina bien las muestras, pero utiliza una porción demasiado grande de la escala.
Conclusión:
Las herramientas estadísticas sensométricas utilizadashan permitido evaluar la fiabilidad de un panel decatadores expertos utilizado en un simulacro deevaluación semsorial de vinos, identificando cuales sonlos catadores y atributos capaces de discriminar bienlos vinos examinados, así como, sus deficiencias, loque puede permitir la mejora progresiva del panelmediante entrenamientos específicos diseñados parasu corrección.