La dietaLa dieta es, cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar diariamente para satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.

NECESIDADES NUTRICIONALES

Comer = Nutrir

La nutriciónLa nutrición disciplina científica que estudia y analiza los procesos que nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos

Macronutientes: Fuentes de :Crecimiento celular Energía

Micronutrientes:

Microminerales:Cu, I, Fe, Mn, Cr, Co, Zinc y Se

Vitaminas

Minerales Macrominerales: Na, K, Ca, P, Mg y S

Calorías: 1gr. H .de Carbono = 4 cal. (50%) 1gr. Proteínas = 4 cal. (35%) 1gr. Grasas = 9 cal. (15%)

Aporte energético: Este es el principal. Los aportes de hidratos de carbono, proteínasy grasas. A través de esto, se logra es el correcto funcionamiento del sistema metabólico. Aporte plástico: Por la incorporación adecuada de proteínas y ciertos minerales. Las proteínas son parte básica de la estructura de toda célula viviente y ejercen la función indispensable de construcción de tejidos. De los minerales a tener en cuenta el calcio, como elemento plástico cumple un papel fundamental en la contracción muscular y en la transmisión de los impulsos nerviosos. Las grasas también intervienen en la función plástica para con el sistema nervioso. El aporte regulador vitaminas y minerales. Las vitaminas, funcionando como catalizadoras de las reacciones bioquímicas permitiendo la liberación de energía. El aporte de reserva: Los hidratos de carbono y grasas son las principales fuentes de energía, el almacenamiento de estos sirven para colaborar en el metabolismo energético a la hora de un esfuerzo. Las grasas son facilmente acumulables, Todas las personas cuentan con un porcentaje aproximadamente un 11% del peso de una persona en buen estado físico. (7 kilogramos, para una persona de 70 kilogramos de peso) Los hidratos de carbono son acumulados como glucógenos por el hígado y músculos, pero no superan el 0,5% del peso total del individuo (500 gramos en una persona de 70 Kg.) Este glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en energía. Por esta causa aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de glucógeno después del ejercicio.

Los propósitos principales de la alimentación son:

El aporte energético El aporte plástico El aporte regulador El aporte de reserva

Hidratos de Carbono:Energía + Calor + Anhídrido Carbónico + AguaGrasas Energía + Calor + Anhídrido Carbónico + AguaProteínas  Energía + Calor + Anhídrido Carbónico + Productos Nitrogenados

OBJETIVOS DEL METABOLISMO

Transformar los tres substratos alimenticios en energía y calor

A pesar de que las proteínas no son fuente sustancial de energía para la actividad cotidiana, no se puede prescindir de su consumo por sus demás aportes.

Adicionalmente, las proteínas producen mas de diez veces el calor de combustión comparando iguales cantidades con grasas y carbohidratos

El calor adicional producido por la ingesta de proteínas en exceso genera calor en demasía, el cual requiere mayor cantidad de incorporación de agua.

Por eso, es poco aconsejable para los trabajadores o deportistas la incorporación de alimentos con mucha proteína antes de cualquier actividad importante

IMC =

Cálculo Ejemplo

IMC = 24,22

peso en kilos 70 kilos

-------------------- -------------------

altura en metros al cuadrado

1, 70 m al cuadrado (1,70 x 1,70 ) = 2,89

INDICE DE MASA CORPORAL

Designación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de los rangos del IMC en lenguaje popular

Delgado < 18,5

Saludable o normal 18,5 -24,9

Sobrepeso Leve 25-27,5

Sobrepeso moderado 27,5-30

Obeso > 30,0

La alimentación influye en el rendimiento físico e intelectual. Una persona mal alimentada, puede llegar a disminuir hasta un 30% respecto al desarrollo normal.

Puede dar lugar a la aparición de determinados síntomas tanto físicos; cansancio excesivo, falta de reflejos, como psíquicos; falta de interés por las cosas, irritabilidad

La alimentación condiciona: El desarrollo físico

La salud

El rendimiento y la productividad de las personas.

Ley de EscuderoLey de Escudero: Suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo

Completa ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran (Variada) (hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas).

Armónica las cantidades de los principios que integran la alimentación, (Equilibrada) deben guardar una "relación de proporciones"

Adecuada esta supeditada a su adecuación al organismo, según sus necesidades especificas

Alimentación CorrectaAlimentación Correcta

Según la OMS 2000 a 2500 Kcal/día para un varón adulto 1500 a 2000 kcal/día para las mujeres.

Disminuyen con la edad. Un hombre de 65 años 1900-2100 kcal/día Una mujer 65 años de 1500-1700 kcal/ día.

NECESIDADES CALÓRICASNECESIDADES CALÓRICAS

Gasto energético basal 1000 y 1200 calorías/día.

CALCULO DE CALORÍAS EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA O PROFESIONAL

PESO REAL X FACTOR DE ACTIVIDAD (Tabla) X TIEMPO EN MINUTOS

GASTO CALORICO PARA ESA ACTIVIDAD

GASTO CALORICO TOTAL DIARIO

SUMA DE TODAS LAS ACTIVIDADES DIARIAS DESARROLLADAS

0,031 | 0,049 | 0,096

TABLA DE FACTORES POR ACTIVIDAD

AGUA Primer alimento en importancia para todos los seres vivos, sin él no se puede resistir mas de 4 - 5 días. Actúa la hidrólisis de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, paso esencial en la digestión y asimilación de alimentos.

INODORA (Contaminación química u orgánica)INSIPIDA (No totalmente) Los cloruros dan sabor salobre. El magnesio lo produce amargo. El aluminio sabor terrosoINCOLORA Siempre que hay color la calidad es deficiente Color verde se debe a algas. Color amarillo a por presencia de hierro y manganeso o el azufre contenido en el ácido sulfhídrico TRANSPARENTE Partículas insolubles en suspensión como limo, arcilla, materia mineral, algas, materia fecal,La presencia de Nitratos – Nitritos - nitrosaminas es indicador de contaminación. Aguas Blandas: En suelos de basalto, arenisca y granito las aguas. Aguas Duras En suelos de cal, yeso, y dolomitas La dureza es debida a los iones de calcio, magnesio, estroncio y barioHACRE 0.12 mg/l queratosis palmoplantar, melanodermia y neoplasias cutáneas. AGUA de POZO: Su uso - Su obtención – Estudios químicos y bacteriológicos

Agua Natural Mineral Embotellada: Contenido de sales Almacenaje (Sol, Temperatura) Vencimiento

CONDICIONES BACTERIOLÓGICAS DEL AGUA: Límite admisible:100 bacterias por centímetro cúbico de agua. El agua potable debe tener menos de 500 UFC colonias bacterianas de mesofílicos aeróbicos por mililitro Un máximo de 2 UFC coliformes totales en 100 ml de muestra NO contener Escherichia Coli (coliformes fecales) en 100 ml de muestra.NO contener Pseudomonas aeruginosa

La potabilización: serie de procesos para hacer el agua apta para bebida Coagulación, ablandamiento, eliminación de hierro y manganeso, eliminación de olor y sabor, sedimentación, filtración, control de corrosión, evaporación y desinfección.

Métodos de desinfección Ebullición Cloración, 0.2/3.0 ppm (0.2 mg/l-3.0mg/l) Ozonización Radiación de luz ultravioleta

AGUA POTABLE (Potus = Bebida) (Potabilis =Bebible)

Agua depurada o tratada

AGUA POTABLEArt 982 - Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, es la apta para la alimentación y uso doméstico:

No deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud.

Deberá tener sabor agradable y ser incolora, inodora, límpida y transparente.

El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO C.C.A.

CAPITULO XIIBEBIDAS ANALCOHOLICAS BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA

Características físicas: Turbiedad: máx. 3 N T U. Color: máx. 5 escala Pt-Co; Olor: sin olores extraños.

Características químicas: pH: 6,5 - 8,5;

Caracteristicas químicas:Caracteristicas químicas:

Amoníaco (NH 4 + ) máx.: 0,20 mg/l; Antimonio máx.: 0,02 mg/l; Aluminio residual (Al) máx.: 0,20 mg/l; Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l; Boro (B) máx.: 0,5 mg/l; Bromato máx.: 0,01 mg/l; Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; Cianuro (CN-) máx.: 0,10 mg/l; Cinc (Zn) máx.: 5,0 mg/l; Cloruro (Cl-) máx.: 350 mg/l; Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l; Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l; Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l; Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l; Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l; Niquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l; Nitrato (NO 3 -,) máx.: 45 mg/l; Nitrito (NO 2 -) máx.: 0,10 mg/l; Plata (Ag) máx.: 0,05 mg/l; Plomo (Pb) máx.: 0,05 mg/l; Selenio (Se) máx.: 0,01 mg/l; Sólidos disueltos totales, máx.: 1500 mg/l; Sulfatos (SO 4 =) máx.: 400 mg/l; Flúor límite inferior: 0,9: límite superior: 1, 7 (mg/l),

Cloro activo residual (Cl) mín.: 0,2 mg/l. Arsénico 0,01 mg/l

Contaminantes orgánicos: THM, máx.: 100 ug/l; Aldrin + Dieldrin, máx.: 0,03 ug/l; Clordano, máx.: 0,30 ug/l; DDT (Total + Isómeros), máx.: 1,00 ug/l; Detergentes, máx.: 0,50 mg/l; Heptacloro + Heptacloroepóxido, máx.: 0,10 ug/l; Lindano, máx.: 3,00 ug/l; Metoxicloro, máx.: 30,0 ug/l: 2,4 D, máx.: 100 ug/l; Benceno, máx.: 10 ug/l; Hexacloro benceno, máx: 0,01 ug/l; Monocloro benceno, máx.: 3,0 ug/l; 1,2 Dicloro benceno, máx.: 0,5 ug/l; 1,4 Dicloro benceno, máx.: 0,4 ug/l; Pentaclorofenol, máx.: 10 ug/l; 2, 4, 6 Triclorofenol, máx.: 10 ug/l; Tetracloruro de carbono, máx.: 3,00 ug/l; 1,1 Dicloroeteno, máx.: 0,30 ug/l; Tricloro etileno, máx.: 30,0 ug/l; 1,2 Dicloro etano, máx.: 10 ug/l; Cloruro de vinilo, máx.: 2,00 ug/l; Benzopireno, máx.: 0,01 ug/l; Tetra cloro eteno, máx.: 10 ug/l; Metil Paratión, máx.: 7 ug/l; Paratión, máx.: 35 ug/l;

Malatión, máx.: 35 ug/l.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES A, D, E, K

A Intervienen en el crecimiento, Hidratación de piel, mucosas pelo, uñas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visión. Es un antioxidante natural. Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Zanahorias, Espinacas, Broccoli, Lechuga, Damasco, Durazno, Melones, Mamón

D Regula el metabolismo del calcio y también en el metabolismo del fósforo. Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Germen de trigo, Luz solar

E Antioxidante natural. Estabilización de las membranas celulares. Aceites vegetales, Yema de huevo, Hígado, Panes integrales, Legumbres verdes, Maní, Coco, Vegetales de hojas verdes

K Coagulación sanguínea. Harinas de pescado, Hígado de cerdo, Coles, Espinacas

El organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios.

VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: B y CB1 (Tiamina) Funcionamiento del sistema nervioso. Metabolismo de glúcidos y piel Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas.

B2 (Riboflavina) Metabolismo de prótidos y glúcidos Oxigenador en la respiración celular, la integridad de la piel, mucosas y el sistema ocular por tanto la vista. Carnes y lácteos, cereales, levaduras y vegetales verdes

B3 (Niacina) (PP)Metabolismo de prótidos, glúcidos y lípidos Interviene en circulac. sanguínea, el crecimiento, la cadena respiratoria y el sistema nervioso. Carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres Cereales integrales, hígado, hongos, pollo, brócoli

B6 (Piridoxina) Metabolismo de proteínas y aminoácidos Formación de glóbulos rojos, células y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio. Yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas

B12 (Cobalamina) Elaboración de células Síntesis de la hemoglobina Sistema nervioso Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales.  Aparece en carnes y lacteos.

B9 (Acido Folico) Crecimiento y división celular. ADN ARN Formación de glóbulos rojos Carnes, hígado, verduras verdes oscuras y cereales integrales.

C Formación y mantenimiento del colágeno - Antioxidante Ayuda a la absorción del hierro no-hémico. Vegetales verdes, frutas cítricas y papas

VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: Otras vitaminas B Biotina B8 Cataliza la fijación de dióxido de carbono en la síntesis de los ácidos grasos. Interviene en la formación de la hemoglobina, y en la obtención de energía a partir de la glucosa.Hígado vacuno, maníes, chocolate y huevos.

Acido pantoténico B5 Interviene en la asimilación de carbohidratos, proteínas y lípidos. La síntesis del hierro, formación de la insulina y reducir los niveles de colesterol en sangre.Necesitado para formar la coenzima a (CoA) y es considerado crítico en el metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas. Altas cantidades en cereales de grano completo, legumbres, huevos, carne.

OTROS compuestosCarnitina B11 Interviene en el transporte de ácidos grasos hacia el interior de las células. Reduce los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Reduce el riesgo de depósitos grasos en el hígado.Principalmente en carnes y lácteos.

Adenina (B4), Colina (B7), ácido orótico (B13), xantopterina (B14) y ácido pangámico B15)

ESENCIALES: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina NO ESENCIALES: Estos son: Alanina, Arginina, Asparragina, Aspartico, Cisteina, Cistina, Glutamico, Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina, Serina y Tirosina.

AMINOACIDOS

Las vitaminas, son elementos frágiles y difíciles de conservar, por tanto se deben tomar precauciones con las vitaminas en la cocción y conservaciónTabaco Produce un empobrecimiento del organismo en betacarotenos y en vitamina C,. Fumar 20 cigarros por día dobla las necesidades diarias de vitamina C. Alcohol Este produce carencia de Vitaminas del grupo B y vitamina C. Consumo abusivo de cafe y/o té limita la absorción nutricional de vitaminas A, ácido fólico B12. También limita la absorción de hierro. El consumo excesivo de café puede afectar la absorción de calcio o acelerar su eliminación. Medicamentos Anticonceptivos: Con las vitaminas C, ácido fólico, B6 y B12Antiepilépticos: Con las vitaminas D, K, ácido fólico y B12Antibióticos: Con las vitaminas B3 (o PP), B6, ácido fólico y B12Antiácidos: Con las sales biliares y con la vitamina B12Laxantes: Obstaculizan la absorción de las vitaminas D y E, e interfieren en la síntesis de la B12

VITAMINAS: Factores que alteran su absorción

Almacenamiento a temperatura ambiente a 20ºC una legumbre verde pierde el 35% de su cantidad de vitamina C. Almacenamiento en una heladera convencional 4ºC  la pérdida de vitamina C en un solo día es del 10%.

VITAMINAS: Factores que alteran su conservación

  TEMPERATURA LUZ OXIDACION

VITAMINA C Considerable Considerable Muy Sensible

VITAMINA B1 Muy Sensible Poco Sensible Poco Sensible

VITAMINA B2 Considerable Muy Sensible Poco Sensible

VITAMINA B3 Poco Sensible Poco Sensible Poco Sensible

VITAMINA B6 Considerable Muy Sensible Considerable

VITAMINA 12 Considerable Muy Sensible Muy Sensible

ACIDO FOLICO Considerable Considerable Considerable

BIOTINA Poco Sensible Poco Sensible Poco Sensible

Tipos de trabajo y alimentación A través de diversos estudios se ha comprobado cómo mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores que consumen dietas adecuadas a su situación personal

FACTORES ALIMENTARIOS QUE INFLUYEN EN EL TRABAJO Y EN EL RENDIMIENTO:

Dietas hipocalóricas reducen la capacidad de rendimiento y perjudican la salud.Dietas desequilibradasen las que faltan alimentos básicos; a medio o largo plazo dan lugar a carencias nutritivas con efectos indeseables para el organismo.

H.de C. (50 a 60%) Grasas(15 a 30%) Proteínas (15 a 20%)Dietas hipercalóricas

Conducen a sobrepeso y obesidad, supone un sobre esfuerzo físico agrava o aumenta el riesgo de lesiones en el aparato locomotor otros trastornos serios de la salud (hiperglucemia y colesterolemia hipertensión, etc)

El número de comidas diarias Saltarse comidas o realizar sólo dos comidas al día influye de forma negativa en el funcionamiento del organismo.Reparto de la cantidad de alimentos por cada comida.Desayuno (20 a 25%) Almuerzo (35 a 40%) Merienda (10 a20%) Cena (15 a 20%)Las comidas frugales o por el contrario muy copiosas,pueden producir (hipoglucemias)o somnolencia y molestias digestivas respectivamente, perjudicando el rendimiento tanto físico como intelectual.El consumo de alcohol. perjudica seriamente la salud y es causa de accidentabilidad.

La higiene de los alimentos. aumenta el riesgo de ETAs

4 cerveza 10 vinos 20 licores 40 whisky o bebidas blancas

• Trabajos sedentarios, englobaría aquellas actividades profesionales que condicionan la realización de dietas adaptadas a las condiciones de la persona y de su entorno, pero no un incremento extra de las calorías,. En este grupo deben verse reflejado el personal de oficina, comerciales, taxistas y conductores de autobuses.

• Trabajos de gran estrés físico o psíquico, en estos casos, si el estrés o desgaste es principalmente físico, la dieta debe contener cantidad suficiente de calorías como para compensar el gasto de energía, como es la de trabajadores de la construcción, del campo, metalurgicos, deportistas profesionales, repartidores, etc. Si el estrés es de tipo psíquico, las necesidades calóricas no son tan elevadas como en el caso anterior

• Trabajos con horarios especiales. Aquellas personas que trabajan en un ritmo de turnos o en franjas horarias especiales tienen que adaptar además su alimentación en función del horario laboral, para poder llevar a cabo una dieta adecuada. Es el caso de los trabajadores de la salud pública (enfermería, médicos, celadores...), el personal de la industria química y siderúrgica o del sector de la alimentación con horarios continuos en la empresa que exigen turnos rotativos y nocturnos, camareros de bares nocturnos, etc.

• Trabajos que exigen comer fuera de casa. Muchas personas, debido a su actividad laboral, no pueden comer en casa y deben hacerlo en comedores de empresa o en servicios de restauración colectiva (bares, self service, restaurantes…). En estos casos, conviene tener unos conocimientos básicos de alimentación, para poder escoger el menú más apropiado y saludable en cada caso.

TIPOS DE TRABAJO Y ALIMENTACION

Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, sólo unos cuantos son los principales culpables.Frecuentemente se inicia en la infancia, pero puede comenzar a cualquier edad. En los niños, Huevos , Leche, Maní, Mariscos, Soja, Nueces Afortunadamente, muchos niños superan las alergias a la leche, la soja, los huevos Desaparecen 5 años de edad si evitan el consumo de estos cuando son pequeños.

En los adultos, Pescado ,Maní ,Mariscos ,Nueces Las alergias al maní, las nueces y los mariscos tienden a ser de por vida.

Los aditivos de los alimentos, como colorantes, espesantes y preservativos, Probablemente causen una reacción alérgica verdadera.Un síndrome de alergia oral puede ocurrir después de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los alérgenos en estos alimentos son similares a ciertos pólenes y los ejemplos abarcan el polen del melón y manzana.

Leche de vaca y productos lácteos (intolerancia a la lactosa) Trigo y otros granos que contienen gluten (ver enfermedad celíaca)

ALERGIAS - INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

RELAX INTERVALO