CULTURAc ul i n a r i a

SUDAMERICANA

CULTURA:Los conjuntos de saberes, creencias y pautas de conducta de un grupo social, incluyendo los medios materiales (tecnologías) que usan sus miembros para comunicarse entre sí y resolver sus necesidades de todo tipo.

CULINARIA:Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

GASTRONOMÍA SUDAMERICANA

ARTE CULINARIO

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conoci-mientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales estableci-dos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

GASTRONOMÍA SUDAMERICANA

ARTECULINARIO

Dentro de esta materia destaca un país de Sudamérica en particu-lar, por su gran diversi-dad de cultura culinaria, el cual veremos a continuación.

Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la gastronomía suda-mericana tiene muchas in�uencias. Las más características son la ame-rindia, africana, española e italiana. A su vez, los hábitos y productos alimenticios varían mucho según el medio físico de las distintas regiones, por lo que se pueden diferenciar distintas áreas.

El consumo de carnes asadas está muy extendido a lo largo del subcontinente, especialmente de animales alóctonos caprinos, bovi-nos y porcinos. Son populares las parrilladas al aire libre, también conocidas como asado o churrasco en Brasil.

PERÚ El arte culinario peruanoLa cocina del Perú, país del imperio Inca, ofrece platos tan variados que resulta imposible enu-merar

Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la gastronomía suda-mericana tiene muchas in�uencias. Las más características son la ame-rindia, africana, española e italiana. A su vez, los hábitos y productos alimenticios varían mucho según el medio físico de las distintas regiones, por lo que se pueden diferenciar distintas áreas.

El consumo de carnes asadas está muy extendido a lo largo del subcontinente, especialmente de animales alóctonos caprinos, bovi-nos y porcinos. Son populares las parrilladas al aire libre, también conocidas como asado o churrasco en Brasil.

GASTRONOMÍASUDAMERICANA

Es por esto que indagaremos en estas raíces de la gastronomíaSUDAMERICANA

REGIÓN ANDINA

La gastronomía de la región andina tiene una gran in�uencia indígena. El alimento principal continúa siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos. Las carnes más características de esta zona son la llama (Perú) y el cuy (Norte de Chile, Bolivia, Perú, Argentina y Sur de Colombia). Dentro de los peces de agua dulce, se destaca la trucha.

Esta región comprende áreas de Perú, Colombia, Ecuador, Venezue-la, Bolivia, Argentina y Chile, y exis-ten gran cantidad de platos regio-nales. Entre los platos más popula-res se destacan las humitas, el locro, la chanfaina, las arepas vene-zolanas, los quimbolitos de Ecua-dor y Colombia y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha.

En el área central (el occidente de Bolivia , el norte de Argentina y el norte de Chile) la cocina ha sido formada del aporte de los produc-tos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aymarás y atacameños, también de la tradi-ción mariscadora de los changos de la costa; y la in�uencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. De Chile destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país, y los valles de la región de Coquimbo donde se produce uno de los lico-res más problemáticos por su origen, el pisco, bebida que se pro-duce también en Perú. En Perú, la pachamanca es una comida de origen andino, que se consume en todo el país y cuya cocción se reali-za bajo tierra. Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región de Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.

REGIÓN TROPICAL

En la región tropical, correspon-diente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del conti-nente, presentes principalmente en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, Guayana Francesa, Brasil, Ecuador, Perú y Paraguay, donde la cocina es elaborada utilizando los productos originales de la zona. Cabe destacar que esta región se subdivide en dos áreas geográ�cas distintas como es la área costera de los océanos Pací�co y Atlántico; de la área amazónica, con su diferente gastronomía.

Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos tropica-

les, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano.

El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos: Tubérculos, particular-mente la papa, el camote y la yuca, complementado con carne o pes-cado; cereales, principalmente el arroz, el maíz y el trigo, y legumbre como el fríjol, la arveja o la lenteja.

Dentro de las especies animales, existe una gran variedad de espe-cies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que se desta-can el paiche, el pez más grande de agua dulce, y el bagre.

REGIÓN PAMPEANA

La región esteparia se corres-ponde con las planicies de Argenti-na y Uruguay.

En Argentina, ésta es la región que ha recibido el mayor in�ujo italiano, manteniendo sus impor-tantes producciones vacunas, siendo el epicentro de tres platos típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas. Las pizzas argentinas di�eren bastante de las italianas, siendo en muchos casos más próximas a algunas variedades italianas de calzoni. Típica o exclusivamente argentinas son la pizza canchera, la rellena, la pizza por metro o la pizza a la parri-lla. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana, mientras que la fugazza argentina deriva de la focaccia genovesa, pero es bastan-te diferente la preparación argenti-na de la italiana, de hecho la fugaz-za con queso es invento argentino.

La CULTURA y la GASTRONOMIA están enlazadas fuertemente, esto se demuestra a lo largo de la historia de América Latina, y en la actuali-dad con la riqueza de nuestros platos y el amor por

nuestros ancestros

Felipe Palma