PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIIPRACTICA 06

Profesor: Ing. Msc. Nils Huamán CastillaEstudiantes:

Henderson Peceros Casas

Walter Ruiz Ponseca

Alex Roman Gonzales

ANDAHUAYLAS-APURIMAC-PERÚ

2013

I. INTRODUCCIÓN

Aunque existen muchas clasificaciones para embutidos, actualmente estas se basan

en la formulación y las características del proceso. De tal modo, se tienen embutidos

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHO

Escuela

Profesional

de

FACULTAD DE INGENIERÍA

cocidos, picados, triturados, frescos, ahumados, curados, fermentados, crudos y

otros.

La salchicha se puede clasificar como un producto finamente picado, curado, cocido

y ahumado. Pero en esta clasificación podrían incluirse el salchichón y las

mortadelas.

La composición básica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal, nitritos,

condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes, además de otros

componentes que en algunos casos se incluyen como los fosfatos, los antioxidantes

y los fijadores de color.

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las

tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de

elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de

alimentación muy arraigada a la tradición. (Consultado el 15-02-2013)

Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los

crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de

diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la

grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento

que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas

naturales o artificiales y sometidas a maduración. La denominación de curado indica

la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.

II. OBJETIVOS:

II.1. Objetivo General:

Obtener salchicha tipo huacho con todas sus características que le

correspondan.

II.2. Objetivo Específicos:

Aprender la tecnología de la elaboración de salchicha tipo huacho.

Aplicar las técnicas necesarias para obtener un buen producto.

Seguir todas las instrucciones respetando los parámetros máximos y

mínimos de adición de los ingredientes.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. Embutidos

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una

masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y

condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales

para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter

el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y

la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,

Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y

cocidos.

(Coretti 1971)

III.2. Embutidos Crudos

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han

sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los

que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar,

especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados

o sin ahumar.

(consultada el 24/02/2013)

III.3. Definiciones y Descripción del Producto:

La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada,

generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y

cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que,

aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente

apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una

envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque

actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,

especialmente en la producción industrial.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido principalmente

por carne de bovino, porcino, ave y "otras carnes", grasa de porcino y pellejo de

porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos

uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre "otras carnes" se

consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena

(INDECOPI, 1980).

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de

salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de

sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal común se pueden

emplear en cantidad máxima de 10 g/kg y 15 g/kg, respectivamente (Sociedad

Nacional de Industrias, 1995).

III.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

III.4.1.Carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración

de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8

(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es

decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,

sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de

las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,

amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del

producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo

cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de

microorganismos causantes de deterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de

dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que

implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para

reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción

de picar.

III.4.2.Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del

sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.

III.4.3.Sal

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de

ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su

influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.

Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las

condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la

solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película

adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de

grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar

entre un 2 y un 3% en el producto final.

III.4.4.Azúcares

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes

efectos:

• Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

• Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

• Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia

en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.

• Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de

la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos

chicos crudos, madurados y fermentados.

III.4.5.Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,

aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades

aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,

muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y

antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de

fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y

concentraciones que se esté usando.

III.4.6.Fosfatos

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los

polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la

carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la

separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan

como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su

influencia sobre la unión de la carne.

III.4.7.Tripas

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección

de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos,

las tripas naturales y las tripas sintéticas.

III.4.7.1. Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los

envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su

uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de

contaminación microbiana.

a) Ventajas:

• Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

• Son comestibles.

• Son más económicas.

• Dan aspecto artesanal.

b) Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

• Menos resistentes a la rotura.

• Presencia de parásitos.

• Presencia de pinchaduras o ventanas.

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

• Fácilmente atacadas por los microorganismos.

• Deben almacenarse saladas.

• Deben remojarse previamente.

III.4.7.2. Tripas sintéticas

Pueden ser:

a) Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que

están fabricadas con el mismo compuesto químico.

b) Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

c) Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

• Largos períodos de conservación.

• Calibrado uniforme.

• Resistentes al ataque bacteriano.

• Resistentes a la rotura.

• Algunas impermeables (cero mermas).

• Otras permeables a gases y humo.

• Se pueden imprimir.

• Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

• No tóxicas.

• Algunas comestibles (colágeno).

• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

• Facilidad de pelado.

III.5. Proceso de Elaboración de Salchicha Tipo Huacho.

(Elaboración propia)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

IV.1. Materiales

IV.1.1. Materiales de Metal

• Bandejas

• Ollas

• Cuchillo

• Cuchara

IV.1.2. Materiales de Plástico

• Tinas

• Plástico (envases)

• Tabla de picar

IV.2. Equipos.

• Moledora de carne

• Cutter

• Embutidora manual

• Cámara de refrigeración Y/ congelación

• Balanza digital

• Termómetro

IV.3. Insumos.

• Carne de cerdo

• Grasa dorsal del cerdo

• Orégano seco molido

• Polifosfatos

• Ajos machacados

• Azúcar

• Pimienta.

• Pimentón molido

• Comino.

• Nuez moscada

• Vinagre

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

V.1.Formulación

Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una

formulación base:

Carne de cerdo curado…………………………………….. 700g

Crasa dura de cerdo………………………………………...300g

Total 1000g

Poli fosfatos ……………. 4.0 g

Ajos machacados …………….. 5.0g

Azúcar …………….. 2.0g

Nuez machaca rallada .…………… 1.0g

Orégano seco molido ……………. 2.0g

Pimentón molido (paprika) …………… 3.0g

Pimienta negra molida ……………. 3.0g

Comino molido ……………. 3.0g

Concentrado funcional de soya …………......40.0g

Vinagre o vino …………..… 5.0g

Total 68.0g

V.2.Preparación

La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

De 20 a 30 g de sal/kg de carne (es función también del % de sal común que

contiene la sal de cura, y el % de sal común deseado en el producto final).

4g de azúcar/kg de carne.

De 2 a 4g de sales de cura/kg de carne (se calcula en función al límite

máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal

de cura).

Luego se deja en cámara de refrigeración 3°C durante aproximadamente 24

horas.

Se pica la carne y la grasa, sales, poli fosfatos, grasa y condimentos. En

forma opcional se puede añadir aproximadamente 3ml de colorante

(carmín).

Se embute 3 tripas de cerdo. Con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y

10 cm de longitud.

Colgar y dejar secar por unas horas.

Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su

tiempo de conservación de la temperatura de 40°C a 45°C por 3 horas.

Refrigerar a 5°C de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y

mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El

porcentaje de carne señalada debe estar constituido en un 505 como mínimo

por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o

porcino.

VI. RESULTADOS

humedad proteína grasa CRA humedad proteína grasa CRA

Carne de res 200 19,09 61,79 17,41 20 4 11,79761337 3,324105012 3,818615752 13,29642005

Carne de cerdo 300 28,64 50,02 13,34 36 4 14,32553699 3,82052506 10,31026253 15,28210024

Grasa de cerdo 500 47,73 13,29 5,54 83 4 6,343675418 2,644391408 39,61813842 10,57756563

Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sal 10 0,95 3 0 0 0,028639618 0 0 0

Ajos machacados 10 0,95 6,14 0,56 0,08 0,058615752 0,005346062 0,000763723 0

Azúcar 1 0,10 0,02 0 0 1,90931E-05 0 0 0

Ají panca 10 0,95 2,02 0,7 0,78 0,01928401 0,006682578 0,007446301 0

Comino molido 1 0,10 0 0 0 0 0 0 0

Glutamato monosodico 0,5 0,05 0 0 0 0 0 0 0

Pimentón molido 5 0,48 4,48 0,075 0,025 0,021384248 0,000357995 0,000119332 0

Conservante 2 0,19 0 0 0 0 0 0 0

Colorante comercial (Bixina) 8 0,76 0 0 0 0 0 0

total de mezcla 1047,5 100 32,5947685 9,801408115 53,75534606 39,15608592

IngredientesComposición Proximal

Gramos % de la formula

CRA/humedad 1,20129971

composición de la salchicha tipo huachohumedad 32,5947685proteína 9,80140811grasa 53,7553461

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Balance ideal para la formulación de salchicha blanca

humedad proteína grasa CRA humedad proteína grasa CRACarne de res 200 19,09 61,79 17,41 20 4 11,7976134 3,32410501 3,81861575 13,29642Carne de cerdo 300 28,64 50,02 13,34 36 4 14,325537 3,82052506 10,3102625 15,2821002Grasa de cerdo 450 42,96 13,29 5,54 83 4 5,70930788 2,37995227 35,6563246 9,51980907Agua 50 4,77 100 0 0 4,77326969 0 0 0Sal 10 0,95 3 0 0 0,02863962 0 0 0Ajos machacados 10 0,95 6,14 0,56 0,08 0,05861575 0,00534606 0,00076372 0Azúcar 1 0,10 0,02 0 0 1,9093E-05 0 0 0Ají panca 10 0,95 2,02 0,7 0,78 0,01928401 0,00668258 0,0074463 0Comino molido 1 0,10 0 0 0 0 0 0 0Glutamato monosodico 0,5 0,05 0 0 0 0 0 0 0Pimentón molido 5 0,48 4,48 0,075 0,025 0,02138425 0,000358 0,00011933 0Conservante 2 0,19 0 0 0 0 0 0 0Colorante comercial (Bixina) 8 0,76 0 0 0 0 0 0total de mezcla 1047,5 100 36,7336706 9,53696897 49,7935322 38,0983294

Ingredientes Gramos % de la formula

Composición Proximal

CRA/humedad 1,03715008

composición de la salchicha tipo huachohumedad 32,5947685proteína 9,80140811grasa 53,7553461

VIII. CONCLUSIONES

Al término de la práctica se obtuvo la salchicha tipo huacho con todas

sus características físicos químicos y sensoriales agradables.

Se conoció y aprendimos la tecnología de la elaboración de salchicha

tipo huacho a nivel de laboratorio.

Se ha aplicado las técnicas necesarias para obtener un buen producto.

Se ha seguido todas las instrucciones respetando los parámetros

máximos y mínimos de adición de los ingredientes según lo establecido

normativamente.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. Pp. 9-30, 47-59.

Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial

Aedos, S. A. Pp. 26-27.

Guerrero L. I. 2007. Tecnología de carnes. Editorial Trillas, México,

D.F. Zaragoza, España. Pp. 1-3.

Hughes C. C. 1994. Guía de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Pp. 153-156.

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F.

Pp. 1-

X. ANEXOS

Pesado de los Ingredientes

Preparación para el embutido