inform. nutri practica 5

7/25/2019 Inform. Nutri Practica 5

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I. INTRODUCCIÓN.

Alimentarse bien es uno de los caminos más fiables para proteger y mejorar lasalud. La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida,

incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes deello. Cada da, y varias veces, seleccionamos y consumimos alimentos quepueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y, enocasiones, tambi!n para mal.La "rgani#ación de las Naciones $nidas para la Agricultura y la Alimentación%&A"' y la "rgani#ación (undial de )alud %"()', vienen convocandohabitualmente a e*pertos para evaluar y actuali#a los requerimientos deenerga y recomendaciones de macro y micronutrientes, puesto quealimentarse correctamente es una preocupación cada da más e*tendida entodos los pases. No solo es un tema que preocupe a los estudiosos, a loscientficos y a los medios de comunicación, sino que muchas otras personas

demuestran a diario su inter!s en seguir una alimentación equilibrada como unmedio, el más sencillo, de alcan#ar y disfrutar del bienestar personal.La información obtenida por evaluación diet!tica servirá, no sólo, de base paraformular normas y programas económicos y de distribución de productosalimenticios, sino tambi!n para emprender campa+as educacionales a fin demejorar los hábitos diet!ticos y de asegurar el mejor aprovechamiento de losabastecimientos disponibles. l resultado de los programas para elmejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud, puede apreciarsesatisfactoriamente sólo al comparar el consumo de alimentos y de nutrientescon el estado de nutrición antes y despu!s de la evaluación.n esta oportunidad se reali#o una evaluación de la calidad dietara de dos

men-s completos del comedor universitario.

II. OBJETIVO.

eterminar el requerimiento energ!tico personal que se requiere o se

consume a diario en el comedor universitario %$NA(/A'.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

La ciencia de la nutrición ha demostrado que la alimentación ejerce unainfluencia transcendental sobre la salud, y a la ve# ha podido establecer ciertasnormas provisionales sobre lo que constituye una alimentación adecuada.(PINTO FONTANILLO ,2009)

III.1. Def!"#!e$ Ge!e%&'e$.

0ara comprender mejor la práctica reali#ada se a continuación se tienendefiniciones breves de algunos conceptos1

&) N%"*!+ Conjunto de procesos por los cuales el organismo utili#a,

transforma e incorpora a sus propios tejidos unas sustancias llamadasnutrientes que están contenidas en los alimentos.



) A'-e!#+ s un producto natural o transformado que contiene una serie

de sustancias nutritivas. 0uede ser1 energ!ticos, plásticos o reguladores. Alimentos energ!ticos1 )on los que proporcionan caloras. stán

formados por hidratos de carbono y grasas.

Alimentos plásticos o formadores de tejidos1 )on alimentos ricos enprotenas y calcio.

Alimentos reguladores1 )on los que intervienen en los procesos de

absorción y metabolismo. 2icos en vitaminas, minerales y aminoácidos.") N%e!e+ )on sustancias qumicas contenidas en los alimentos y que

reali#an una determinada función en el organismo.) De&+ s el men- equilibrado, significa 30lan para la armona del

sistema4.e) De& E/'%&&+ s aquella dieta que asegura un correcto aporte

nutricional y proporciona la energa necesaria a las caractersticas del

individuo %altura, peso, se*o y ejercicio fsico'. %05N6"

&"N6AN5LL",7889'

III.2. Ne"e$&e$ N%&$ Re"#-e!&&$ #% '& O..S.o Agua1 7 a 7:; litros diarios.o <idratos de Carbono1 ;;= > ?8= del valor energ!tico de la dieta.o @rasas1 No más del ;= del total energ!tico. l colesterol menor de 88

mgBda.o 0rotenas1 8D > EgrBFg peso. s decir E8= al E;= del total de caloras.o Gitaminas1o Calcio1 E.788 mg diarios en ni+os y adolescentes

D88 mg diarios en adultos.E.788 mg diarios en embara#adas y lactantes.

o &ósforo1 D88 mgBda.o (agnesio1 88 a ;8 mgBda.o <ierro1 E7 a E; mg diarios.o Hodo1 EE8 a EI8 mgBda.

555.. I!3e$&$ %e"#-e!&&$ e e!e%34& 5 !%e!e$

Las ingesta recomendadas se definen como la cantidad de energa y nutrientesque debe contener la dieta diariamente para mantener la salud.

C6'"'# e '& &$& -e&*'"& e! %e#$# (TR)

0ara su determinación disponemos, entre otras, de dos herramientas . Lasecuaciones propuestas por la "() %E9D;' que incluyen el peso %0' en Filos



Cuadro N 0 01: Modelos para estimar el TMR

Fe!e+ P!# F#!&!''#, J#$7 A. 5 C&%&8&' A"#!&, Á!3e'e$. 200:

l gasto metabólico basal o tasa metabólica basal %6(/', incluye la energanecesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones dereposo1 la circulación sangunea, la respiración, la digestión, etc. n los ni+ostambi!n incluye el coste energ!tico del crecimiento. A menos que la actividadfsica sea muy alta, este es el mayor componente del gasto energ!tico.

&) C&%&"e%4$"&$ e I!3e$&$ %e"#-e!&&$Las necesidades energ!ticas están calculadas para una actividad moderada.

0ara una actividad ligera reducir en un E8= las necesidades de energa y para

actividad alta aumentarlas en un 78=. Las diferencias entre hombres y mujeres

se compensan por su inclusión en la clasificación de los tipos de actividad que

figuran más adelante.

Las necesidades individuales de energa se estiman a partir de la tasametabólica basal %6(/' empleando las ecuaciones propuestas por la "()%E9D;' %tabla E'. l gasto correspondiente a la actividad fsica se calcula a partir de la 6(/, multiplicando por los coeficientes de la tabla 7, de acuerdo con el

tipo de actividad desarrollada.)eg-n &A"B"()J la recomendación de protenas para adultos es de 8.K;gpor g de pesoJ esta cantidad aumenta a más de E.;gBg de peso en ni+ospeque+os

Cuadro N 0 02: Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población



Fe!e+ P!# F#!&!''#, J#$7 A. 5 C&%&8&' A"#!&, Á!3e'e$. 2009.III.;. E!"e$&$ A'-e!&%&$

0ara favorecer la orientación y educación sobre alimentación y nutrición ypoder determinar y predecir el estado de salud de las poblaciones esfundamental la valoración del consumo de alimentos, que realmente consisteen una estimación y la ingesta de nutrientes.

555.I.E. 7##$ %e"#$+ 2ecogen la ingesta individual real medianteencuestas de consumo. )e reali#a encuestas individuales



alternativas y aportan datos sobre cada uno de los individuos quereali#an el cuestionario.

555.I.7. 7##$ !%e"#$+ 5ndican el consumo medio per cápita dealimentos y nutrientes en el conjunto de un pas y áreasdeterminadas, familias o colectivos poblacionales. No miden laingesta individual real, pero son -tiles para comprobar la adecuaciónglobal a las ingestas recomendadas. )uelen ser sobre estimativos yse necesitan datos individuales para determinarla proporción de lapoblación en riesgo.

&) E!"e$&$ !&"#!&'e$ <#8&$ e &'&!"e.

s la t!cnica por la que se estima la disponibilidad de alimentos en elmercado en el conjunto de la población a partir de datos deimportación, producción, e*portación, etc. y calculando la ingestacorrespondiente a cada individuo.

) E!"e$&$ e P%e$e$#$ F&-'&%e$

)e reali#an a partir de los datos procedentes de las ncuestas de0resupuestos &amiliares %&0' que reali#a el 5nstituto Nacional destadstica 0roporciona datos del grupo, pero no la ingesta real de cadasujeto.

Las t!cnicas pueden recoger datos sobre la ingesta actual %estudiosprospectivos' o la reali#ada en el pasado %estudios retrospectivos'.

(ARIN RODRIGUE=, = R#$&.199:)

o E$#$ %#$e"#$ # &%#$ e7"#$+ escribe detalladamente

los tipos y cantidades de alimentos y bebidas consumidos. La t!cnicaestima los alimentos consumidos1 Los individuo sano tanto los alimentosque ingieren durante un periodo de tiempo determinado en formulariosespecialmente dise+ados.

a' )e pueden usar medidas caseras, atlas fotográficos de platos y racionesy recetas usuales en la población de estudio, para lo cual el entrevistadodebe ser entrenado. )e pueden reali#ar en un colectivo o de forma

individual.b' L& e$&& !&' es un m!todo más e*acto, pero tambi!n costoso

y requiere gran colaboración del sujeto1 )e registra el peso e*acto detodos los alimentos antes de ser consumidos, antes y despu!s delcocinado. ste m!todo se considera el patrón de referencia para validar otras t!cnicas.(COLLA=OS C>IRIBOGA199?)

o E$#$ %e%#$e"#$+ eterminan lo que se ha consumido para

relacionar los problemas actuales con lo ingerido en el pasado. l



aspecto negativo es que se basa en la subjetividad y capacidad derecuerdo del sujeto. A continuación se describirán1

a' Re"#%&#%# e 2; <#%&$+ Consiste en definir y cuantificar todos lo quese ha consumido durante las 7I horas previas a la entrevista. <ace faltaun entrevistador entrenado, con ayudas visuales como referencia paraestimar las cantidades consumidas %medidas caseras, atlas fotográficos,recetas habituales.',pide al sujeto que recuerde. La precisión dependede la memoria, cooperación y capacidad de comunicación delentrevistado, pudiendo producir subestimaciones por olvido. $n solorecordatorio no determina el consumo habitual de un individuo, por loque pueden reali#arse varios recuerdos de 7I horas periódicos. )eaconseja que se realice, al menos, durante tres das. ARINRODRIGUE=, = R#$&.199:

) F%e"e!"& e "#!$-#+ sta t!cnica averigua, mediante una

entrevista estructurada y sistemática, el n-mero de veces que ciertosalimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, sonconsumidos por un individuo durante un perodo determinado. )epregunta la periodicidad con que se consumen diferentes alimentos deuna lista predeterminada con el fin de conocer el consumo de alimentosen el pasado. 0ara estimar las cantidades de alimentos que elencuestado consume, se le pregunta sobre el n-mero de veces queconsume la porción de referencia, con una frecuencia diaria, semanal omensual.

") >$#%& e7"&+ )e basa en una entrevista con el individuo reali#adapor un especialista en la que se pide que se recuerde la ingesta en unperiodo concreto y aporta datos sobre la cantidad y calidad de losalimentos, formas de preparación y condiciones al momento delconsumo. Aunque no e*iste un m!todo estándar aceptado para elaborar la historia diet!tica, generalmente consta de tres partes1

2egistro de alimentos consumidos 7 ó das o recuerdo de 7I horas

para conocer el patrón de alimentación. &recuencia de consumo del -ltimo mes. $na serie de preguntas, especficas del estudio en desarrollo

%C"LLAM") C<525/"@AE99?'

IV. ATERIALES @ ETODOLOGA.IV.1. &e%&'e$.

/alan#a y Cucharitas descartables 6ablas de requerimientos nutricionales.



6ablas de composición de los alimentos. 6abla de composición de alimentos industriali#ados.IV.2. e##'#34&.

. P&%& '& F#%-'& e$&%%#''&& 5 $!7"&a' $na ve# separada todos los componentes mayoritarios del men-, se

registraron su peso.b' Los requerimientos de energa están e*presadas en calBdac' Los macro nutrientes deben estar e*presados en valores porcentuales

de acuerdo a las recomendaciones para una persona sana o en buenestado de salud.

d' )eguidamente estos valores se convierten en cal, aplicando unaregla de tres simple.



V. RESULTADOS.



TA!A 1: Comedor 1 ingenierias

L#$ "#-#!e!e$ $e "&'"'&! e! &$e & 1003% e! e$# e &'-e!#.

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Cuadro N 0 0": #$aluación de la calidad dietara del comedor uni$ersitario

N% 01

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Pa' d& &ma 25 0.92 2" 67.85 1.656 0.048 15.226

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Cuadro N 0 0(: #$aluación de la calidad dietara del comedor uni$ersitario N% 02

A'-e!# P.C#"# (3)

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> 78 K? E9.I;7

&ub Total ),)') )(,'2) 10-2'() "+'2,1 ")'"+, 1)"'1+*Total 112"',* -('2(1 ")',,1 1--'"",

VI. DISCUSIONES.

n el primero comedor universitario el men- cedido a los estudiantes de

la unamba nos muestran que aportan al rededor de E?I8.9D cal, tansolamente en el almuer#o %1?;0.9: 5 112"',* cal respectivamente'Jademás de que aportan tambi!n casi la misma cantidad en gramos deprotena %?.E7?D y ?8.?8Kg respectivamente para ambos comedoresuniversitarios' pues /into 3ontanillo4 5os6 A' y Carba7al A8cona4

9ngeles' 200+, recomienda una ingesta de protena para un hombreentre 78 a 9 a+os de edad de ;I Fg y para una mujer IEFg, estos



comprendidos durante todo el da, 0rotenas 8D > EgrBFg peso. sdecir E8= al E;= del total de caloras, por lo tanto comparando con lodatos obtenido en nuestra practica están nos falta para alcan#ar lorequerido por el cuerpo .

Las recomendaciones de la "() %"rgani#ación (undial de la )alud'

establecen un aporte calórico de 7888 a 7;88 calBda para un varónadulto y de E;88 a 7888 FcalBda para las mujeres. La sugerencia por tanto es utili#ar el 7;= del aporte calórico en el desayunoJ el 8= en elalmuer#o, el E;= durante la merienda y el restante 8= a la hora de lacena y )eg-n 0into &ontanillo, os! A. y Carbajal A#cona, Ongeles. 7889y recomendaciones de la &A"J un joven estudiante universitariorequiere en promedio 7;88 calBda y seg-n la distribución durante elda se tiene lo siguienteJ tan solamente considerando el almuer#o

Cuadro N 0 0,: comparación de la ingesta recomendada de energía por !A3A. y los e$aluados

INGESTA

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COEDOR NK 02("&'4&)

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T#&'100 000 000 000

Como se puede apreciar en este -ltimo cuadro la ingesta de tan solamentedel men- el almuer#o tanto en ambos comedores universitarios de la unamba8E y 87 superan ligeramente lo recomendadoJ habra que ver realmente laingesta diaria para ver como esta en relación a las demás ingestas en eldesayuno y cena. 0uesto que esta tambi!n tiene que equilibrarse a lorecomendado para que no puedan presentarse deficiencias posteriores en elorganismo.



VII. CONCLUSIONES. )e evaluó la calidad nutricional y dietara del almuer#o ofrecido de

ambos comedores universitarios de la unamba, con la finalidad decomparara con recomendaciones de la &A" y otros autoresJobteni!ndose que ambos aportan entre >;= %E888 a E8I8calBalmuer#o' del total de la ingesta diaria en caloras a lorecomendado que el almuer#o debe aporta %8= del total de energadiaria'.

l aporte de energa en cuanto al da es de I7.; = y .K8= y

comparando con datos bibliográficos es e*cesivo mientras en losrangos permitidos de recomendaciones diet!ticas diras %22' de $A y"().

n cuanto al aporte en g de carbohidrato en ambos comedores tanto

comedor 8E y comedor 87 es de % 7.?7 y E;.KD7' y en protenas, en

ambos comedores 8E y 87 son %?.E7?D y ?.?8K' y en grasa en amboscomedores 8E y 87 es de %E.K y .7;7' dando a entender que enambos comedores nos ase mucha falta la ingesta de nutrientes como esprotena, grasa y carbohidratos mas aporten en calora por la grasaJpuesto que en carbohidratos y protenas están por debajos de losvalores establecidos.

6anto en ambos comedores 8E y 87 no aportan en el almuer#o lo que

ofrecen una buena cantidad de protenas, los cuales estáncomprendidos por debajo de los valores recomendado por los autores.

"tros das se consumen diferentes alimentos en el almuer#o lo F esto

hace que varen el = de cal.



VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

VIII.1. Fe!e$ F4$"&$

C"LLAM") C<525/"@A, Carlos y otros, E99?. 3)ab*a# P&%ua'a# D&+om,o#i-i' D& A*im&'$o#.4 Kma edición, (5N5)625" )AL$,5N)656$6" NAC5"NAL )AL$, CN62" NAC5"NAL )AL$,lima>0er-

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