PROF: CARMEN LILIANA ALAMO CHAPOÑAN

Parte de la medicina que tiene como objetivo la conservación de la salud y prevención de enfermedades

Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.

La directa: del portador(sano ó enfermo) al alimento. La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento

FISICOSFISICOS

QUIMICOSQUIMICOS

BIOLOGICOSBIOLOGICOS

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, preparación o consumo

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción,

elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Esta se debe a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras.

Limpieza Desinfección

La eliminación de tierra, cables residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud para el consumo del alimento.

Manual: Se aplica cuando es necesario restregar, para

desprender y eliminar los restos o residuos de materia orgánica adherida a la superficie de equipos previamente desmontados, instrumentos y áreas del establecimiento.

En el lugar Operación de limpieza que se aplica con soluciones

de detergente a los equipos y tuberías sin desmontar. Rociado a alta presión “Algunos Equipos”

- Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas, etc.)- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.

Un microorganismo, también llamado microbio es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio.

AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,UTENSILIOS Y EQUIPOSUTENSILIOS Y EQUIPOS

Bactérias Mohos

Hongos Levaduras

VírusParásitos

Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas.

Son hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación.

Infecciones AlimentariasInfecciones Alimentarias Es cuando la enfermedad la provoca un

microorganismo patógeno contenido en el alimento que se ingiere. Intoxicación AlimentariaIntoxicación Alimentaria La produce una sustancia toxica presente en el

alimento que se consume

AGENTES ENFERMEDAD SINTOMASSlaphulococcos Estafilocos Diarrea, vómitos.Salmonelas ssp Salmonelosis Fiebre, diarrea.Leptospiras Leptospirosis Fiebre, diarrea a veces

meningitis.Entamoeba Histolytica Amibiasis Diarrea con sangre, dolor

abdominal.Citicercos Citicercosis Dolor de cabezaClostridium botul ino Botulismos Vértigo, visión doble,

dificultad para hablar, muerte.

Vibron Coleri Cólera Diarreas, deshidratación

Giardia Lambria Giardiasis Diarreas, vómitosTaenia Saginata Teneasis Presencia de huevos y

gusanos en hecesSolium Perdida de peso, hambre

constante

1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos

2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados.

3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro,

4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente.

5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Es toda persona que por su actividad laboral se

encuentra en contactocontacto directo con los alimentos.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Mediante CalorMediante Calor

Pasteurización( 100°c)Esterilización (120°c)Uperización ( 140-160°c)

Mediante FrioMediante Frio

Refrigeración (2-8°c)Congelación (-18°c)Ultra CongelaciónUltra Congelación(-35°c)Homogenización(-35°c)

Perdida de agua Origen NaturalPerdida de agua Origen Natural

Secado (por condiciones naturales)

Concentración (procesos industriales) Liofilación

Vinagre Aceite Azúcar Sal

Mediante IrradiaciónMediante Irradiación (Radiaciones, Ionizantes)

Mantener vigentes los certificado de salud. Usar la indumentaria adecuada. Mantener buena presentacion personal. No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo. No usar adornos ni joyas manipulando alimentos. No fumar ni masticar tabaco. Mantener limpio el lavaplatos. Disponer la basura en pipote con bolsa plástica tapa. Mantener uñas cortas y limpias