Presentacin de PowerPoint

ASIGNATURAHIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIADr. Juan Manuel Molinas VillavicencioMedico Veterinario Mg Salud PblicaUNIVERSIDAD SANTO TOMASNUTRICIN Y DIETETICA1

PROGRAMA DE LA ASIGNATURAHigiene e Inocuidad Alimentaria es una asignatura que describe, explica y fundamenta las buenas prcticas de manufactura en la preparacin de alimentos, las normas de calidad e inocuidad alimentaria, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y las normas ISO sobre gestin de la seguridad alimentaria. PROGRAMA DE LA ASIGNATURAUNIDAD IHIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN38 HORASDr. Juan Manuel Molinas VillavicencioUNIDAD IIFACTORES DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE CONTROL SANITARIO34 HORASIng. Marcia Negroni HPROGRAMA DE LA ASIGNATURAUNIDAD IHIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN38 HORASDr. Juan Manuel Molinas VillavicencioCLASES:MARTES: SALA 2-9 17.40 HRSMIERCOLES: SALA 5-6 17.40 HRS.PROGRAMA DE LA ASIGNATURAUNIDAD IHIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN38 HORASDr. Juan Manuel Molinas VillavicencioEvaluacin UNIDAD I4 QUIZ: 5% 2 TALLERES: 15%1 PRUEBA : 30%14 DE MAYO3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) - Analizar la evolucin y alcances de las normas relacionadas con higiene e inocuidad de los alimentos Contenidos Historia, Legislacin, Organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con higiene e inocuidad de los alimentos. Campos de accin: Industria alimentaria (fbricas, locales de elaboracin y expendio de alimentos de menor y mayor riesgo epidemiolgico), servicios de alimentacin. 3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) Reconocer y analizar el Reglamento Sanitario de los Alimentos como herramienta para la regulacin y control de la calidad de los alimentos

Contenidos Reglamento Sanitario de los Alimentos. - Organizacin - Artculos y disposiciones 3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) Reconocer y analizar los sistemas de Anlisis y Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Contenidos Conceptos Generales Sistemas de aseguramiento de calidad de los alimentos. - Normas ISO. - Sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. -- Procedimientos Operacionales de Saneamiento. - Procedimientos Operacionales Estndares.

3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados)

Describir y analizar las normas higinicas que rigen los servicios de alimentacin. Contenidos Artculos del Reglamento Sanitario de los Alimentos relacionados con las caractersticas higinicas de los servicios de alimentacin. Buenas Prcticas de Manufactura. BPM

3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) Reconocer, analizar y aplicar la reglamentacin vigente y los mtodos de control para la produccin y conservacin de alimentos Contenidos Manipulador de alimentos: importancia en la Salud Pblica, actos y hbitos compatibles con la manipulacin de alimentos, Reglamentacin vigente en el pas. Requisitos estructurales de los establecimientos de alimentos de acuerdo a la Reglamentacin vigente en el pas. Mtodos fsicos y qumicos de conservacin de alimentos: Refrigeracin, congelacin, irradiacin, liofilizacin, conservacin al vaco, desecacin, entre otros.

3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) Identificar plagas de importancia sanitaria en la produccin de alimentos, su prevencin y control. Contenidos Conceptos generales. Insectos y roedores frecuentes en servicios de alimentacin. Medidas preventivas, control y Manejo Integrado de Plagas.

3.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN Resultados de Aprendizaje (Aprendizajes Esperados) Reconocer, analizar y aplicar los sistemas de control sanitario que resguardan la calidad e inocuidad de los alimentos de acuerdo a la normativa vigente. Contenidos Inspeccin sanitaria de: - Alimentos - Locales de elaboracin y expendio de alimentos - Vehculos de transporte de productos alimenticios Sanciones de acuerdo a la Reglamentacin vigente en el pas. Toma de muestras de alimentos. Sistema HACCP: Diagramas de flujo. Determinacin de Peligros y Lmites Crticos. Monitoreo y Acciones correctivas.

CONCEPTOS GENERALES

La Ciencia de los AlimentosCiencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composicin de los alimentos. La enseanza de la ciencia de los alimentos es fundamental como nexo entre la Bioqumica y la Nutricin, pues aporta el concepto de que los alimentos son fuente de todos los elementos indispensables a la vida celular.ALIMENTOAlimento se puede definir como un vehculo natural destinado a introducir uno o ms nutrientes en el organismo; entendindose el trmino introducir en el sentido de que el alimento, despus de su ingestin, debe experimentar su digestin, absorcin y asimilacin. As por ejemplo, la harina es considerada como alimento y representa, en efecto, una mezcla natural de gran cantidad de glcidos (almidn), de menores cantidades de protenas y de pequea cantidad de lpidos. Estas tres sustancias constituyen precisamente los nutrientes fundamentales, pues ingeridos por el organismo desempean:

Una funcin energtica como carburantes al suministrar, por un proceso de oxidacin lenta, el calor y energa necesarios para el trabajo fsico y la actividad muscular.

Una funcin plstica al entregar el material de construccin para la sntesis, reposicin y crecimiento de los tejidos y componentes de los lquidos biolgicos.

Tambin aportan los materiales necesarios para la autorregulacin de los procesos orgnicos.

De las protenas ingeridas una parte se quema, sirviendo como fuente de calor y energa con formacin de productos residuales, como la urea, y otra parte se destina a la sntesis de protenas tisulares.Adems de los tres nutrientes fundamentales: protenas, glcidos y lpidos, y de las vitaminas, la alimentacin normal debe suministrar al organismo todava otros componentes, indispensables para su funcionamiento:Agua = es un constituyente indispensable de todo ser vivo, forma los 2/3 del cuerpo humano, el cual la recibe a travs de las bebidas y alimentos, siendo necesario 1 ml de agua por calora ingerida. Desempea una serie de funciones: Componente de la estructura de macromolculas Disolvente para el transporte y la realizacin de reacciones metablicas Cosustrato en la accin de hidrolasas e hidratasas Regulador trmico interviniendo en la transpiracin y respiracinOxgeno del aire = es un elemento esencial de la respiracin ya que posibilita las combustiones en el organismo, el cual se conecta con el exterior por los pulmones o placenta. El hombre inhala unos 11 m3 por da, que equivalen a 13 kg, es decir, 5 a 7 veces ms que de alimentos. El valor de esta cifra explica la enorme importancia que tiene para el hombre la contaminacin del aire que respira. Si se produce un desequilibrio entre el oxgeno aportado por el aire y su contenido en CO2 (el cual aumenta en un ao a ao producto de combustiones generadas en el medio), ms la presencia cada vez mayor de SO2 , CO, xidos de nitrgeno, diversos productos de oxidacin y aerosoles (causantes del smog) se produce contaminacin ambiental y finalmente altera la salud del hombre y animales.Introduccin a los conceptos bsicos de la seguridad alimentariaLAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico, social y econmico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.- La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1996)11

Seguridad Alimentaria

Definicin: Todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sanaWorld Food Summit Rome, FAO 1996

Inocuidad de los alimentosDefinicin oficial: Inocuidad de alimentos ha sido definido como el asegurar que los alimentos no van a causar dao al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debera drsele.Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended InternationalCode of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)La inseguridad alimentaria aumenta el riesgo de problemas en la inocuidad de alimentos! Las personas estn pasivamente con mayor riesgo y activamente toman mas riesgos referente la seguridad de sus alimentos cuando la seguridad alimentaria es (se percibe como) a riesgo. Esto debe ser considerado en la planificacin de seguridad alimentaria y inocuidad de los alimentos y ayuda alimentariaInocuidad y seguridad

Exigir normas estrictas de inocuidad de alimentospuede llevar a incrementos severos en los preciosde los alimentos, haciendo los mismos inaccesiblespara los consumidores de escasos recursos. Personas malnutridas son mas vulnerables a losalimentos contaminadosInocuidad y seguridadDilemas:

Estos efectos en la salud deben ser consideradosrelativos comparados con otros riesgos oexpectativas en salud.Proposiciones (provocaciones): Estndares de inocuidad de alimentos para pases pobres deben ser menores que para pases ricos Alimentos ligeramente contaminados pueden serperfectamente aceptables para ayuda alimentariaInocuidad y seguridadDilemas:

Mensajes para llevar: Aunque la inocuidad hace parte de la seguridadalimentaria, los dos pueden oponerse! La inseguridad alimentaria aumenta el riesgo deproblemas en la inocuidad de alimentos! Entonces: siempre se debe considerar y compararlas ganancias de uno con las perdidas de la otra.Inocuidad y seguridadDilemas:

Cmo se realiza la fiscalizacinde alimentos en Chile?En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL)el encargado de fiscalizar a la industriaproductora de alimentos, para lo cual hoy en dacuenta con dos herramientas: el ReglamentoSanitario de los Alimentos (RSA) y el PlanRegional de Salud Pblica (PRSP) en su componenteInocuidad de los alimentos.El Reglamento Sanitario de los Alimentos,Decreto N 977 de 1996 del Ministerio de Salud,detalla en sus 543 artculos los requisitos dehigiene en la elaboracin de los alimentos, lasdisposiciones generales de la rotulacin, el usode aditivos, las especificaciones microbiolgicas,la reglamentacin para cada grupo de alimentosy las sanciones, entre otros.El PRSP se encarga de dar las orientacionestcnicas para el cumplimiento de metas defiscalizacin a las regiones. Es la AutoridadSanitaria Regional (ASR) o Secretara RegionalMinisterial (SEREMI) de Salud la que tienela atribucin legal de velar por la inocuidad delos alimentos que consume la poblacin, para locual debe desarrollar acciones permanentes decontrol y vigilancia sanitaria de los procesos ylos alimentos en toda la cadena de produccin,elaboracin, comercializacin y consumo deestos.La Organizacin Panamericana de la Salud, ha definido las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP: del ingls: Hazard Analysis and Critical Control Point) como los mtodos modernos para el control de alimentos, a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporacin de estas herramientas, la industria sera el responsable primario de la inocuidad de los alimentos.La norma HACCP est basada en el Codex Alimentariusdesarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud.Con la adopcin de metodologas como el HACCP, son las empresas las que se comprometen a disear sistemas de control de gestin sanitaria. Por otro lado, cambia el concepto del papel fiscalizador de los servicios oficiales, el cual se orienta a actividades de evaluacin del cumplimiento de los compromisos establecidos por las empresas, cuando cuentan con un plan de HACCP. Los servicios oficiales realizan auditoras y verifican dichos cumplimientos.De acuerdo al artculo 69 del RSA, los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos deben cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en forma sistematizada y auditable. Aquellos alimentos que la ASR determine tendran que implementar la metodologa HACCPExiste un sistema de control de higiene de los alimentos basado en la inspeccin de los establecimientos para verificar las condiciones estructurales y funcionales de los establecimientos, que tiene como base el riesgo epidemiolgico de los alimentos, de modo que los establecimientos se dividen en cuatro categoras segn el tipo de alimentos que producen y su riesgo asociado, por ejemplo productos que por su naturaleza son ms susceptibles de contaminacin o aquellos destinados a poblaciones ms vulnerables.Cada SEREMI cuenta con unplan de inspeccin que determina la frecuenciade visitas de los establecimientos, lo que dependede la disponibilidad del recurso humano y elriesgo de los establecimientos. A modo de ejemplose considera ptimo que un establecimientode alto riesgo se visite al menos una vez al mes.Complementario a esto, existe un programa devigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos,que incluye toma de muestras para anlisismicrobiolgicos y fsicoqumicos.Desde ao 2007 como parte del PRSP y dentro de la estrategia de implementacin del nuevo sistema de control de calidad, HACCP,se estableci como meta la observacin de las BPF escritas y auditables en al menos el 30% de los establecimientos de alto riesgo sanitario.Queda claro que la periodicidad de los controles a la industria alimentaria depende del recurso humano, que es claramente insuficiente, ya que en nuestro pas los fiscalizadores noslo ven las industrias de alimentos, sino tambin restaurantes, hospitales, Ley de tabaco, rabia y otras zoonosis; control de las empresas para verificar salud ocupacional de sus trabajadores,saneamiento bsico, agua potable y residuos slidos, entre otros .Con respecto a los alimentos importados,stos son controlados tambin por la SEREMI.La autorizacin de su uso y consumo se realizapartida por partida, sobre la base de un sistemaque incluye la inspeccin ocular y el anlisis delaboratorio. La frecuencia e intensidad de estos controles vara en funcin del riesgo epidemiolgicodel alimento y de su historia sanitaria.En la Resolucin de HACCP, se establece que sin perjuicio de las auditoras internas (de responsabilidad del procesador) o externas (de responsabilidad de terceros) que se realicen, la auditora externa oficial de los planes HACCPse realizar por la Autoridad Sanitaria Regional, la que queda incluida en sus actividades de vigilancia programada y que podr certificar la conformidad a solicitud del interesado.CONCEPTOS GENERALES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSPrincipios de anlisis de alimentos

El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos finalidades: (1) Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin delalimento (2) Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercadointernacional. La finalidad principal del anlisis microbiolgico de alimentos NO es detectar microorganismos patgenos, sino comprobar si elalimento ha sido preparado correctamente de forma que laprobabilidad de la presencia de patgenos en l sea aceptablemente baja

Organismos indicadores: para la evaluacin de la inocuidad microbiolgica de los alimentos, la utilizacin de organismos indicadores es muy frecuente. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:- calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (Recuento de aerobios mesfilos)- potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) - contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)- productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSEl origen de la Bromatologa, y por tanto de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentacin es consustancial con la especie humana, las normas higinicas, ms o menos elementales, van necesariamente unidas a sta.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSExisten referencias histricas del antiguo Egipto sobre prcticas de inspeccin de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercan la medicina en los templos (Parisier, 1975).Tambin, entre los pobladores de las regiones del Tigris y ufrates, las prcticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misin sacerdotal.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSHace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podan ser comidos y los que deban de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prcticas correctas del sacrificio y de la inspeccin de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSExisten datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban ciertas normas higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos de algunos parsitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal, representada por los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbs) y realizada la inspeccin directa por los Aedili curuli, funcionarios que atendan a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos).Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSDel ao 150 a.c. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, disendose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspeccin oficial de los abastecimientos de vveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSEn Espaa, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Mlaga, ya que, en una Cdula Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligndose al cumplimiento de ciertas normas higinicas en el comercio de alimentos. En esta poca, la inspeccin y los decomisos fueron encomendados a los fieles o veedores de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de veedores diputados.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSDurante esta poca, los conocimientos sobre Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de laobservacin y experiencia. Esto supone una inspeccin de alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones. No se producencambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesin veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los veedores.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSEtapa cientfica:No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta poca cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la conclusin de que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupacin social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Qumica y Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSAlgunos hallazgos cientficos de importancia en la Microbiologa de los alimentos son los siguientes: John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal fuente dedifusin del clera. William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre tifoidea eradifundida con la leche o el agua de bebida contaminada. Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar unatoxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella. Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como agente causaldel botulismo En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las enfermedadesAlimentarias. Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable detoxiinfecciones alimentarias.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSOrigen de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos

Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a lasustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporacin de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de enfermedades espordicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adicin de yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSAl mismo tiempo que se manifestaba la necesidad de legislar en materia de inspeccin de los alimentos, se empiezan a escribir y publicar los primeros textos relacionados con la labor del veterinario, como son: Tratado General de Carnes por Ventura de la Puente y Valle (1832), en elque describe su experiencia en el matadero de Madrid. Gua del Veterinario Inspector, aplicada a las Casa-Mataderos y Pescadera por el veterinario Morcillo y Olalla (1858), veedor de Jtiva,cuyas ideas tuvieron una importancia decisiva en el desarrollo de la labor deinspeccin veterinaria. Esta obraes considerada como el primerlibro que recoge lo que ha de ser lainspeccin moderna de alimentos yse public bastante antes de la obradel alemn Robert von Ostertag,considerado el padre de dichainspeccin. Ambos autorescontribuyeron notablemente asentar las bases de lo que ser laHigiene, Inspeccin y Control delos Alimentos.

Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSManual Tcnico-Prctico del Veterinario Inspector de Mataderos yMercados Pblicos escrito por Prieto y Prieto (1880)Inspeccin Veterinaria de Curia y Saiza (1901)Higiene Pblica: Inspeccin de Carnes; del Color, Olor, Sabor yConsistencia de la Carne de los Animales de Carnicera y el Pescado escrito tambin por Morcillo y Olalla (1902).Manual Prctico de Inspeccin y Reconocimiento de las sustanciasalimenticias, que es un texto dirigido a los inspectores provinciales ymunicipales de sanidad, tanto veterinarios como mdicos y farmacuticos, publicado por Morros Garca (1908), catedrtico de la Escuela Veterinaria de Len.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSAspectos de actualidad y perspectivas futuras

Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor intervencin gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos.Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSLa disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnolgicas.Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtencin hasta su distribucin, venta y consumo.Tradicionalmente, la inspeccin y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y anlisis del producto final como prevencin de riesgo. Este tipo de inspeccin no es factible en la situacin de un Mercado nico, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspeccin durante el comercio y distribucin, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la produccin. Por otra parte, los problemas higinicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulacin o procesado..Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSEstos son los motivos por los que se est imponiendo, como base de la inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procedindose a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las materias primas como etapa ms decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar segn reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tenda a realizar una inspeccinexhaustiva de la Administracin como nica responsable, a la normativa voluntaria y el autocontrol..Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSEsta nueva concepcin en el control de calidad higinica de los alimentos es conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection (1971).Posteriormente, el Comit Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiolgicos de los Alimentos (NACMCF) elabor un documento denominado HACCP Principles for Food Production (1989) en el que se plasma los fundamentos generales y los 7 principios del sistema HACCP..Historia, presente y futuro HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOSDesde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y qumicos. La traduccin al espaol de este programa ha sido anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC) cuya consolidacin definitiva, en lo que se refiere a su aplicacin enla industria alimentaria, la representa la modificacin al art. 69 del RSA, D.S. 977 de 1996

.D.F.L. 977/96 Minsal.Reglamento sanitario de los alimentos (Actualizado a Mayo de 2008).Legislacin Alimentos