Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex

Alimentarius: El transporte

Módulo 3.5

Diapositiva 2 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Objetivos

Exponer los requisitos de las prácticas de transporte para evitar la contaminación de los alimentos y relacionarlas con el transporte del café Sección VIII de los PGHA del Codex:

“Transporte” Factores de tiempo, tipo de peligros y uso

final Idoneidad de los medios y mantenimiento Transporte internacional del café

Diapositiva 3 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Objetivo de la sección VIII

Medidas necesarias para Asegurar el mantenimiento y la limpieza adecuados y

apropiados del establecimiento y el equipo Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación Evitar que los alimentos sufran daños que impidan su consumo Proporcionar un entorno que controle con eficacia la formación

de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas

Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas aunque se hayan tomado medidas

adecuadas de higiene en las fases anteriores de la cadena de alimentos

Diapositiva 4 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Esquema de la sección VIII de os PGHA del Codex: Transporte

8.1 – Consideraciones generales 8.2 - Requisitos 8.3 – Uso y mantenimiento 8.4 – Transporte y distribución

Referencia: Código internacional de prácticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos [CAC/RCP1 1969, Rev.3 (1997)]

Diapositiva 5 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Consideraciones generales

Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte y el almacenamiento

El tipo de transferencia y contenedores necesarios depende

El tipo de alimento Las condiciones en que se ha transportado

Diapositiva 6 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Requisitos

Cuando proceda, los medios de transporte y los contenedores para el producto a granel deben diseñarse y construirse para

Proteger contra la contaminación Poder limpiarse eficazmente Mantener la temperatura, la humedad u otras

condiciones necesarias para proteger los alimentos del deterioro

Diapositiva 7 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Uso y mantenimiento

Los medios de transporte y los contenedores deben mantenerse en un estado adecuado de reparación y limpieza

Cuando se use el mismo medio de transporte o contenedor para distintos alimentos o productos no alimenticios, deben limpiarse adecuadamente entre cargas

Cuando corresponda, especialmente para el transporte de productos a granel, deben designarse y marcarse los contenedores para uso exclusivo de alimentos

Diapositiva 8 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

El transporte en la cadena del café

Almacenamiento temporal y transporte en cada sector

Transformación primaria

Elaboración primaria

Elaboración

secundaria

Café de exportaci

ón

Ensacado

almacenamien

toBayas frescas

Producto seco

Producto seco

Granos sin selecciona

r

Granos sin selecciona

r

Granos clasificado

s

A B C D

El transporte se realiza en varios puntos de la cadena de comercialización del café

Los elaboradores deben garantizar que el café no se contamine durante estas operaciones

Diapositiva 9 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Transporte del café verde

No se debe almacenar las cerezas frescas antes de elaborarlas

El transporte de cerezas frescas debe planificarse a fin de: Reducir al mínimo la demora entre la cosecha y la

elaboración - las cerezas se deben elaborar de inmediato el día de la cosecha

Asegurar que los medios de transporte y los contenedores impidan todo lo posible la contaminación

Diapositiva 10 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Transporte de material fresco

Los contenedores utilizados para transportar bayas frescas y pergamino húmedo deben estar limpios y ser de material impermeable

Los contenedores usados para transportar cerezas frescas no deben contener cáscaras ni otras sustancias muy contaminadas de mohos

Las cestas usadas para transportar el pergamino fresco deben estar revestidas con plástico limpio

Diapositiva 11 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Transporte de café seco en la cadena del mercado local

Es esencial evitar que se humedezca el café durante e transporte

Debe evitarse que el café sufra daños que impidan su consumo

Diapositiva 12 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Transporte internacional

La duración del transporte en la exportación varía de unos días a varias semanas

La variación diurna de la temperatura puede producir condensación en la superficie de los envíos de café

Si el café se humedece de nuevo, las esporas latentes pueden reactivarse y producirse OTA

El transporte del producto a granel en general sufre menos daños hasta llegar a los países consumidores, pero es necesario tomar precauciones

Diapositiva 13 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Transporte internacional

Se han hecho diversos estudios sobre el transporte de café verde

Transporte de contenedores de producto a granel: Kampala - Mombassa – Bremen (51 días, 1999/2000)

Prueba de almacenamiento de contenedor de costales en el puerto de Rotterdam (30 días, 1999)

Transporte de contenedores con producto a granel: Bangalore – Barcelona (42 días, 2004)

Pruebas de modelos con café brasileño

Diapositiva 14 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Pruebas de transporte

Prueba de transporte de contenedores con producto a granel, de Kampala a Mombasa y a Bremen (1)

Café suelto

Puertas

Prueba 2

Prueba 1

35 cm

Diapositiva 15 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Pruebas de transporte

Prueba de transporte de contenedores con producto a granel de Kampala a Mombasa y a Bremen (2)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

320

325

330

335

340

345

350

355

360

365

370

375

380

385

390

Time (days)

Tem

pera

ture

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rela

tive h

um

idit

y [

%]

T1

T2

HR1

HR2

Records in a container from 4 Dec. 1999 to 23 Jan. 2000

from NL to Kampala

by DHL

from Kampala to Mombasa

at M

om

ba

sa term

inal

from Mombasa to Bremen

Te

mp

era

tura

Hu

me

dad

re

lati

va

%

Te

rmin

al d

e M

om

ba

sa

NL → Kampala por DHL

Kampala → Mombasa

Mombasa → Bremen

Tiempo (días)

Registro de un contenedor del 4/12/1999 al 23/01/2000

Diapositiva 16 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

1 2

5

4

3

Costales de café

Espacio superior

Puertas

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (1)

Clave: 1, 2, 3, 4, 5 = posición de los registradores de datos (temperatura y humedad)

Diapositiva 17 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (2)

1 2

5

43

Espacio superior

0

5

10

15

20

25

30

35

40

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

Time (days)

20

30

40

50

60

70

80

90

100

T1

T2

T3

T4

T5

HR1

HR2

HR3

HR4

HR5

x1 x2 x5

11-6°C

31 to 99% HR

66%HR 70%HR74%HR

-1 to 37 °C

22-10°C 23-12°C

x3x4

Records in a container from 17 Feb. to 18 March 99Registro del contenedor del 17 feb. al 18 mar. de 1999

Te

mp

era

tura

Hu

me

dad

re

lati

va

%

Tiempo (días)

Diapositiva 18 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (3)

Temperatura y Aw al inicio y al final de la prueba

Feb. 19, 1999 Mar. 20, 1999

22°C

0.73 Aw

23°C

0.64 Aw

11°C

0.72 Aw

Costales de café

Espacio superior

13.8%

12°C

0.75 Aw

12°C

0.67 Aw

10°C

0.70 Aw

Costales de café

Espacio superior

14.4%

Diapositiva 19 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Los contenedores por lo general se llenan de café en tierra firme, en el molino, o en el puerto, antes de estibarlos

Los contenedores no deben tener hoyos, deben estar secos y limpios, sin olores, y tener un piso seco. Todo esto debe verificarse mediante inspección

También se deben revisar los registros del programa de limpieza y de las cargas anteriores

Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores

Diapositiva 20 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores

Factores que se deben tener en cuenta al estibar el café

Garantizar que el contenido de humedad del café verde sea inferior al 12.5%

Debe haber protección contra la lluvia mientras se llenan los contenedores

Debe colocarse un material adecuado en la superficie del café (tanto a granel como ensacado) para evitar que se humedezca de nuevo por la condensación

Diapositiva 21 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Expedición del café

Se recomienda colocar los contenedores bajo cubierta para reducir la exposición al sol, el frío y el clima

Es preferible enviar la carga directamente al puerto de destino porque el almacenamiento intermedio puede causar fuertes fluctuaciones de la temperatura y la Aw en el contenedor

Descargar el contenedor a la llegada lo antes posible, por lo menos protegerlo de la exposición directa al sol y el frío

Diapositiva 22 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Principales conclusiones

Las cerezas frescas deben transportarse al establecimiento de elaboración sin demora para que no se comprometa la calidad. El tiempo de transporte debe ser breve y no se deben almacenar estas cerezas

Si el café seco se humedece de nuevo durante el transporte se produce un gran riesgo de contaminación por OTA

Utilizar exclusivamente contenedores limpios, secos y sin olores. Los contenedores y los medios de transporte que no son adecuados o no están bien limpios pueden producir contaminación u otros daños, y perjudicar el café o restarle inocuidad

Diapositiva 23 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex: Transporte

Principales conclusiones

El café no debe contener más del 12.5 % de humedad

Los contenedores deben revestirse por dentro para aislar el café

Se producen fuertes fluctuaciones de la temperatura y humidificación cuando el contenedor está expuesto al sol y al frío de noche, durante el transporte por tierra y el almacenamiento, lo que puede producir condensación