HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO

• Sustancia destinada al consumo humano– Incluye bebidas– Otras relacionadas

• Sustancias introducidas en el organismo para:– Promover y sustentar crecimiento, las funciones

corporales, reparar tejidos y suministrar energía

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• ESTADO NUTRICIONAL– Constructores y reparadores– Energéticos– Reguladores

• ESTADO HIGIENICO– Estables (no perecederos)– Semi perecederos– Perecederos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIDAD SANITARIA DE LOS

ALIMENTOS

• Medio ambiente y factores ecológicos

• Hombre

• Insectos y roedores

• Contaminación de los componentes de la cadena alimenticia

• Contaminación de las carnes, leche y huevo

• Condiciones climáticas

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1. Alimentos como Agentes Directos– Malnutrición

• Por exceso

• Por defecto

– Hipersensibilidad– Venenosos

• Plantas

• Animales

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos– Agentes Físicos

• Sustancias Radioactivas– Agentes Químicos

• Benzopireno A• Acido Nicotínico• Plaguicidas• Hidróxido de Sodio• Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsénico)• Aditivos Alimentarios

– Nitrato de sodio y potasio– Dióxido de azufre– Sacarina de sodio y potasio– Acido tartárico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos– Agentes Biológicos

• Intoxicaciones

• Toxo infecciones

• Propios del agente:– Bacterias

– Virus

– Parásitos

– Hongos

– Levaduras

• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:• Producidas por toxinas elaboradas por los

micro organismos, previa ingestión:– Estafilococo dorado– Clostridium botulinum

• TOXO INFECCIONES:• Producidos por toxinas liberadas por los

microorganismos dentro del tracto digestivo.– Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis,

Vibrio para hemolítico, Bacillus cereus

Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos

Nitrato de sodio y potasio

Conservador (antimicrobiano)

Quesos, productos cárnicos curados

Hepatotóxico

Nitrito de sodio y potasio

Conservador Quesos, productos cárnicos curados

Hepatotóxico, metahemoglobinemia

Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña

Pulpas

Mariscos cocidos

Destruye vitamina B1 y B12

Sacarina de sodio y potasio

Edulcorante no nutritivo

Refrescos, néctares, dulces, mermeladas

Posible efecto cancerígeno en ratas

Polifosfatos de sodio

Hidratante Productos cárnicos curados

No se reportan efectos evidentes

Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre

Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss

Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud

Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano

Enfermedad Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Intoxicación esafilocócica

Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado

Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías

2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h

Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales

Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum

Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado

Varía de 2 h a 6 días

Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar

Toxo infecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona

dos

Período de incubación

Signos y síntomas

Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo

18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general

Diarrea por Escherichia coli

E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva

Alimentos contaminados con excretas

6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación

Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona

dos

Período de incubación

Signos y síntomas

Brucelosis Brucella abortus

B. Melitensis

B. suis

Leche cruda contaminada o productos de esa leche

3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general

Tuberculosis intestinal

Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis

Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados

variable Insidioso

Enfermedades producidas por parásitos intestinales

Enfermedad Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Disentería amebiana

Entamoeba histolytica

Agua alimentos contaminados

De varios días a 4 semanas

Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo

Teniasis Taenia solium

Taenia saginata

Carne de res o cerdo poco cocidas

Varias semanas

Variable

Triquinosis Trichinella spiralis

Carne de cerdo cruda o mal cocida

2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea

Oxiuriasis Oxiurus vermicularis

Alimentos contaminados

Varias semanas

Vómitos, diarrea, escozor anal

• Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias.

• Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución

• Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos.

• Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura

• Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS

• Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el aumento de peso y obtener mayores ganancias

• Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación

• Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos

• Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS

• BROTES EPIDEMICOS

• Notificación anual– Más de 20 000 casos– Tasa > 200 x 100 000 hab.

• Distribución:– Comedores:

• Escolares

• Obreros

• Cunas infantiles

– Variación estacional• Feb – Junio / Octubre - Diciembre

BROTE EPIDEMICO

• Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común.

• El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.

BROTE EPIDEMICO

• Inspección sanitaria1. Menú ofertado

2. Alimentos sobrantes / Muestras testigos

3. Procedencia

4. Número de comensales o raciones servidas

5. Conservación, transporte, almacenamiento

6. Elaboración, manipulación, expendio

BROTE EPIDEMICO

• Inspección sanitaria7. Examen médico de manipuladores

8. Higiene del establecimiento

9. Higiene de equipos y utensilios

10. Presencia de insectos, roedores, sustancias químicas

11. Abastecimiento de agua

12. Disposición de residuales

BROTE EPIDEMICO

• INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológica

Nº de casos Nº de Encuestas

50 100 %

51 – 100 75 %

101 – 200 50 %

201 – más 100 + 10 % total

Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron

BROTE EPIDEMICO

• POR QUÉ NO ENFERMARON?

• Susceptibilidad y resistencia individual

• Consumir porción no infectada

• Dosis insuficiente

• Olvido y confusión

BROTE EPIDEMICO

• OTRAS MEDIDAS:

• Información epidemiológica

• Retención y estudios de alimentos implicados

• Aplicación de la Legislación Sanitaria

• Análisis trimestral de la Prevalencia

BROTE EPIDEMICO

• Análisis estadístico epidemiológico:

enfermosTasa de ataque= --------------- x 100 expuestos