higiene y manipulación de alimentos p

CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1.- Bienvenida

2.- Presentación del Facilitador

3.- Presentación del curso: Objetivos y estructura

4.- Expectativas de los participantes

OBJETIVOS DEL CURSO

Reconocer situaciones de riesgo que puedan afectar la inocuidad de los alimentos

Identificar los tipos y fuentes de contaminación

Reconocer la importancia del manipulador de alimentos en la cadena alimentaria

Adquirir conocimientos básicos sobre la contaminación ,tipos de contaminación y las consecuencias que ésta tiene para el consumidor .

OBJETIVO MÓDULO

1

¿OBJETIVOS DE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?

Prevenir la contaminación

Evitar problemas sanitarios

Mantener la “inocuidad”

Cierre de empresas

Pérdida de confianza

Enfermedades “ETAS”

PERDIDA DE INOCUIDAD

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Intoxicación Infección Toxiinfección

¿COMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD?

Huésped

Agente

Ambiente

FACTORES A CONSIDERAR

Huésped

FACTORES A CONSIDERAR

Concentración del infectante

Patógena o no patógena

Agente

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Materia o agente que se incorpora al alimento sin ser parte de él y que tiene la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

ENDÓGENAPropia del alimento

EXÓGENAAportada

por el medio ambiente

CRUZADA

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

¿DONDE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN?

Biológica

Química

Física

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Corresponde a la contaminación con microorganismos

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Bacterias

Hongos

Virus

Parásitos

BACTERIAS

o EXISTEN MUCHO ANTES QUE NOSOTROS

o VIVEN EN DIVERSOS HÁBITATo TIENEN DIFERENTES FORMAS

Cocos

Bacilos

Espirilos

Vibriones

BACTERIAS

BACTERIAS• QUE NECESITAN PARA

VIVIR?

o Comidao Refugioo Humedado Temperaturao Tiempo

BACTERIAS

Factores de riesgo para la multiplicación bacteriana

Temperatura

BACTERIASFactores de riesgo para la multiplicación bacteriana

Prefieren alimentos ricos en proteínas

BACTERIASFactores de riesgo para la multiplicación bacteriana

Agua (alimentos con alto contenido de humedad)

BACTERIAS

A temperatura adecuada y con suficientes nutrientes, duplican su número cada 20 minutos.

Factores de riesgo para la multiplicación bacteriana

BACTERIAS

10:00 horas: 1 bacteria

10:20 horas: 2 bacterias








13:00 horas: 512 bacterias !!

O sea que...

ETAS BACTERIANAS

• Salmonella enteritidis• Salmonella sp.

AGENTE

SALMONELOSIS

• Salmonela• Typhi y• Paratyphi

AGENTE

ETAS BACTERIANASFIEBRE TIFOIDEA

ETAS BACTERIANAS

• Vibrio Cholerae

AGENTE

CÓLERA

ETAS BACTERIANAS

• E.Coli O157:H7

AGENTE

SHU

ETAS BACTERIANAS

• Estafilococus aureus

AGENTE

ESTAFILOCOCOSIS

ETAS BACTERIANAS

• Listeria monocytógenes

AGENTE

LISTERIOSIS

ETAS BACTERIANAS

• Clostridium botulinum

AGENTE

BOTULISMO

HONGOS

Crecen en materia orgánica Ciertas especies producen toxinas llamadas micotoxinas

Deterioran fundamentalmente la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos.

Hoy en día se descubren más y más patógenos para el hombre.

VIRUS

• Son microorganismos, que se comportan como parásito intracelulares estrictos.

• Diseminación fecal - oral

ETAS VIRALES

• Virus de la hepatitis A (HAV)

AGENTE

HEPATITIS “A”

PARÁSITOS

Amebas

Axiuros

Tenias

Ascaris

ETAS POR PARÁSITOS

• Trichinella spiralis

AGENTE

TRIQUINOSIS

ETAS POR PARÁSITOS

• T. Saginata• T. Solium• “LOMBRÍZ SOLITARIA”

AGENTE

TENIOSIS

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Corresponde a la contaminación con sustancias químicas

QUÍMICOS

ANTIBIÓTICOS, HORMONAS,

COLORANTES, ADITIVOS

PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES

LUBRICANTES, PINTURAS

COMBUSTIBLES

DETERGENTESSSANITIZANTES

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Corresponde a la contaminación con materias extrañas

FÍSICOS

VIDRIOS

METALES

MADERAOBJETOS PERSONALES

PIEDRAS

¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN TRASLADARSE DE UN LUGAR A OTRO?

• Medios de transporte vivos para los microorganismos

VECTORES

¿COMO PODEMOS COMBATIRLAS?

Alimento

AguaAlbergue

¿COMO PODEMOS COMBATIRLAS?

MÉTODOS DE CONTROL QUÍMICOS, MECÁNICOS

consecuencias de la contaminación

“etas” definición y tipos

población vulnerable

plagas y métodos de control

QUÉ APRENDIMOS

adquirir conocimientos básicos sobre la higiene, su finalidad y métodos e aplicación.comprender la importancia de la higiene y las buenas prácticas del personal

OBJETIVOS MÓDULO 2

HIGIENE

AMBIENTAL

PERSONAL

INSTALACIONESSUPERFICIESUTENSILIOS

Y SEGURID

AD

DEBE SER APLICADA EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA

LIMPIAR ? DESINFECTAR? ≠

PROCEDIMIENTO

• Limpieza

QUE QUITA

• Lo que se ve

PROCEDIMIENTO

• Desinfección

QUE QUITA

• Lo que no se ve

PASOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Aplicación Detergent

e

Acción Mecánica

Enjuague

Aplicación Desinfecta

nte

Tiempo de

Contacto

Enjuague

PRODUCTOSQUÍMICOS

AlmacenamientoManejo

DilucionesPrecauciones

EE.PPDocumentación

Capacitación

¿COMO GARANTIZAR QUE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SE EFECTÚEN CORRECTAMENTE?

“POES”

Que limpiar y

desinfectar?

Cuándo?

Quien?Con que

?

Como?

HIGIENE

PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

RSA.

RESPETAR Y PROTEGER LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES

ROL DEL MANIPULADOR

Baño diarioLavado de manos

Uso uniforme completo Uso guantes y mascarilla si corresponde

Uso de gorro, cofia No usar joyas

Uñas cortas, limpias, sin pintura Buenas prácticas

Capacitación

REQUISITOS

SUPERVISIÓN

FRECUENCIA DE

CAMBIO DEFINIDA

BUEN USO

CANTIDAD SUFICIENTE

ES OBLIGATORIO EL USO DE GUANTES Y MASCARILLAS

“LAVADO DE MANOS”

MANOS LIMPIAS:

Libres de suciedad, contaminación,

piel sana, sin heridas,

golpes, quemaduras,

alergias, sin anillos ni similares.

“POES”

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS

Subir las mangas de la ropa

Mojar manos hasta el antebrazo

Aplicar jabón (tiempo de contacto)

Escobillar si es posible

Enjuagar

Secar

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS

Antes • De empezar a trabajar• Colocarse los guantes

Cuando• Cambie de un alimento a otro• Cambie de actividad• Cambie los guantes

Después

• ir al baño• tocar la basura• tocarse cualquier parte del cuerpo• en definitiva, cuando toque

cualquier cosa que no sea el producto en si

¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

¿QUE HACER ANTE UN CORTE O INFECCIÓN?

Avise a su supervisor

SI LA HERIDA ES SUPEFICIAL Lave y

desinfecte

Cubra la herida

Use guantes!

MANEJO DE HERIDAS Y ENFERMEDADES

SIGNOS DE ENFERMEDAD Y CUADROS CLÍNICOS

Diarrea

Fiebre

Vómitos

Resfrío con fiebre

Excesiva tos o estornudos

MANEJO DE HERIDAS Y ENFERMEDADES

QUE ES LA HIGIENE

DIFERENCIAS ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PASOS A CONSIDERAR EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

QUE ES UN POE Y PARA QUE SIRVE

HIGIENE DEL MANIPULADOR

ROL Y REQUISITOS DEL MANIPULADOR

QUÉ APRENDIMOS

Reglas para manejar adecuadamente los alimentos

OBJETIVO MÓDULO 3

Párrafo VI

De los requisitos de higiene del personal

ARTÍCULO 52.- Capacitación permanente

ARTÍCULO 53.- Heridas y enfermedades

ARTÍCULO 54.- Manejo dinero

ARTÍCULO 55.- Lavado de manos

ARTÍCULO 56.- Uniforme, uso de joyas

ARTÍCULO 57.- Conductas de riesgo

ARTÍCULO 58.- Uso de guantes

ARTÍCULO 59.- Externos y visitas

ARTÍCULO 60.- Supervisión

CONDICIONES SANITARIAS EN TODA LA CADENA PRODUCTIVA

HIGIENE ORDEN T°(temperatura)

CADENA DE FRIOFIFO

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA

• PERECIBLES

• NO PERECIBLES

Materias primas

Superficies de contacto

Utensilios

Descongelado

Cocinado

Enfriado

Recalentado

EVITAR T° DE RIESGO “ZONA DE PELIGRO”

PREPARACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA :DEFINICIÓN

Reglamentación nacional ds.977 ( rsa) y su función

Cuidados en el almacenamiento de alimentos

Precauciones al manejar alimentos

Que es la contaminación cruzada y como evitarla

QUÉ APRENDIMOS

higiene y manipulación de alimentos p

Documents