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Guía Docente 2017/2018 Microbiología Alimentaria

Food Microbiology

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad Semipresencial

Microbiología Alimentaria

Microbiología Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Microbiología Alimentaria ................................................................................................... 1

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 1

Requisitos Previos .............................................................................................................. 1

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 2

Competencias ...................................................................................................................... 2

Metodología ......................................................................................................................... 3

Temario ................................................................................................................................. 4

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ...................................................... 7

Sistema de evaluación ........................................................................................................ 7

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................... 8

Web relacionadas ................................................................................................................ 9

Recomendaciones para el estudio ..................................................................................... 9

Materiales didácticos .......................................................................................................... 9

Tutorías .............................................................................................................................. 10


[Asignatura] - Tlf: (+34) 902 102 101

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Microbiología Alimentaria Módulo: Materias Básicas.

Materia: Biología.

Carácter: Formación Básica.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre.

Profesora de la asignatura: Dr. Francisco Girón Rodríguez

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumno: Lunes y viernes: 10:00-12:00h; Martes y jueves: 17:00-19:00h

Profesor/a coordinador de módulo: Dra. Juana Mª Morillas Ruiz

Breve descripción de la asignatura

Microbiología Alimentaria aborda los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades específicas de cada asignatura.

En la materia de Microbiología, el alumno conocerá los principales grupos de microorganismos causantes de enfermedad así como los principales alterantes de los alimentos y los empleados en la elaboración de alimentos.

Brief Description

Food Microbiology deals with the foundations for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills allow homogenize the knowledge level of students with a view of continuing with specific areas of the degree. In its development, the student acquires the capacity for analysis and reasoning, becomes familiar with the new teaching methodology and in addition, acquires knowledge and skills specific to each subject.

In the field of Microbiology, the student will know the main groups of microorganisms that cause diseases as well as the main responsible microorganisms of food spoilage and those that are used in food processing.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.


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Objetivos de la asignatura

1. [Conocer y clasificar los distintos tipos de microorganismos.

2. Conocer los procesos y distintas funciones de los microorganismos.

3. Conocer el mecanismo de patogenicidad de los microorganismos patógenos más importantes por su gravedad o frecuencia.

4. Conocer en profundidad los principales microorganismos asociados a los alimentos.

5. Realizar presentaciones de divulgación acerca de los principales patógenos de interés en distintos colectivos profesionales.

6. Conocer los principales agentes físicos y químicos para el control de los microorganismos.

Competencias

Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis.

(CT11) Racionamiento crítico.

(CT13) Aprendizaje autónomo.

(CT16) Liderazgo

Competencias específicas

(CES3) Bioquímica.

(CES12) Microbiología y parasitología de los alimentos

(CES13) Toxicología alimentaria

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos

CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados de aprendizaje

Presentar y defender ante sus compañeros un trabajo de búsqueda en internet


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Extraer información de fuentes fiables

Razonar y exponer opiniones sobre noticias relacionadas con la asignatura

Para las competencias específicas:

Identificar los principales microorganismos de interés en ciencias de la salud

Conocer las principales bacterias patógenas asociadas a los alimentos

Describir los principales factores que influyen en el crecimiento microbiano

Describir los ciclos biológicos de los parásitos de interés en los alimentos

Conocer los peligros de origen fúngico

Metodología

Metodología Horas

Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de Apoyo en el Aula 8

26 (17.3 %) Prácticas 5

Tutorías 8

Evaluación 5

Estudio personal 94 124 (82.7 %)

Trabajo autónomo 30

TOTAL 150 26 124

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos del temario, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio.


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Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Resolución de problemas, ejercicios, trabajos y/o casos prácticos propuestos por el profesor.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 01.Introducción a la Microbiología

1. Objetivos e Introducción

2. Evolución histórica

3. Importancia de la microbiología en el mundo actual

Tema 02.Naturaleza del mundo microbiano


2. Diversidad del mundo microbiano

Tema 03.La célula bacteriana


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2. Citoplasma procariota

3. Membrana celular: estructura y funciones

4. Pared celular

5. Cápsula

6. Motilidad bacteriana

7. Esporulación y formas defensivas

Tema 04.Nutrición, cultivo, reproducción y crecimiento bacteriano


2. Nutrición microbiana: Macro, micro, oligoelementos y factores de crecimiento

3. Medios de cultivo

4. Aislamiento y mantenimiento de cepas microbianas

5. Ciclo celular

6. Crecimiento de poblaciones

Tema 05.Metabolismo bacteriano


2. Principales rutas metabólicas

3. Rutas bioenergéticas

Tema 06.Genética bacteriana


2. Organización del Genoma bacteriano

3. Replicación, transcripción y traducción

4. Código genético

5. Recombinación genética

Tema 07.Clasificación, filogenia e identificación


2. Métodos para la identificación de microorganismos

3. Filogenia y biología molecular

4. Bergey´s Manual

Tema 08. Contaminación biótica de los alimentos. Ecología microbiana. Factores dependientes de los microorganismos. Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.



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2. Ecología microbiana.

3. Factores dependientes de los microorganismos.

4. Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.

5. Sucesión de poblaciones

Tema 09.Micología


2. Estructura y metabolismo fúngico

3. Clasificación

4. Mecanismos de patogenicidad: micosis y micotoxicosis

Tema 10.Virología


2. Propiedades generales de los virus

3. Proceso de replicación vírica

Tema 11. Principales agentes patógenos vehiculados por los alimentos


2. Principales bacterias causantes de toxiinfecciones

3. Principales virus de transmisión alimentaria

4. Principales mohos productores de micotoxinas

5. Protozoos y parásitos.

Tema 12.Ecologia microbiana

1. Fuentes de microorganismos: agua, aire y suelo

2. Microorganismos en la producción de alimentos

Tema 13. Introducción a la biotecnología


2. Aplicaciones de la biotecnología

3. Principales especies microbianas de interés industrial

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1: Laboratorio de Microbiología

Práctica 2: Descripción y manejo del microscopio. Microscopio óptico. Utilización del microscopio

Práctica 3: Cultivo de bacterias. Aislamiento; Técnica de siembra en superficie. Técnica de siembra por triple estría. Técnica de siembra en tubos de agar inclinado


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Práctica 4: Movilidad de microorganismos

Práctica 5: Tinción de microorganismos: T. Simple; T. de Gram; T. de pared celular; T. de Ziehl-Neelsen; T. de esporas; T. de corpúsculos metacromáticos; T. de cápsulas

Práctica 6: Pruebas bioquímicas

Práctica 7: Análisis de agua-colimetría

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Microbiología Alimentaria forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Los conocimientos adquiridos en esta materia son esenciales para el posterior abordaje de las materias del módulo de Seguridad Alimentaria y la materia de Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio:

- Parte teórica: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen tipo test y preguntas cortas. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Parte práctica: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. El alumno debe aprobar el examen práctico para superar la asignatura. Examen que consistirá en la realización de una de las tinciones realizadas durante el periodo de prácticas y un examen oral en base a todos los contenidos prácticos. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

Convocatoria de Septiembre:

- Parte teórica: Tendrá un valor del 80% del total de la nota. Tipo test y preguntas cortas. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Parte práctica: Tendrá un valor del 20% del total de la nota. Aquellos alumnos que suspendieran la parte práctica en la convocatoria de Junio harán un examen tipo test sobre el contenido de las prácticas. Aquellos alumnos que no cumplieron con los requisitos de asistencia a las prácticas o no realizaron el examen práctico deberán superar un examen de laboratorio como se ha descrito en el apartado anterior. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.


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Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

Madigan, M. T. (2003). Brock: Biología de los microorganismos. Madrid: Pearson-Perentice-Hall.*

Prescott, L. M., Harley, J.P., Klein, D.A. (1999). Microbiología. Madrid: McGraw Hill Interamericana.*

Stanier, R.Y., Ingraham, J.L., Wheelis, M.L., Painter, P.R. (1996). Microbiología. Barcelona: Ediciones Reverté.*

Doyle, M.P. Beuchat, L.R. Montville. T.J (2001).Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras. Editorial Acribia. Zaragoza.

Mossel, D.A, Moreno, B..Struijk C.B (2003) Microbiología de los alimentos. 2ª edición..

Editorial Acribia. Zaragoza.

Jay, J. M., Loessner, J. M., Golden D. A. (2009).Microbiología moderna de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza.

Martínez-Cachá, A., Cayuela, J., Caravaca, G. (2004). Microbiología. Manual de Prácticas. Murcia: UCAM.*


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Bibliografía complementaria

Bourgeois, C.M., Mescle, J. F.; Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

Cann, A.J. (1997). Principles of Molecular Virology. San Diego: AcademicPress. Díaz, R., Gamazo, C. López-Goñi, I. (2002). Manual Práctico de Microbiología. Barcelona:

Masson. Madigan, M.T.; Martinko, J.M.; Parker, J. (1997). Biología de los microorganismos. Madrid:

Pearson-Perentice-Hall Iberia. Pascual Anderson, M.R., Calderón Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología

analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.

Revistas:

Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561

Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://www.semicrobiologia.org/Sociedad Española de Microbiología

http://www.icmsf.org/International commission of Microbiological Specifications for foods

http://sesal.org/pre/ Sociedad española de Seguridad Alimentaria

Recomendaciones para el estudio

En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.

A través de la plataforma e-learning, se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia.

Materiales didácticos

Instalaciones, material e instrumental para el desarrollo de las competencias prácticas.

Material audiovisual que permita reconocer los principales grupos de microorganismos vehiculados por los alimentos sobre todo sus características microbiológicas.


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Tutorías

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

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