grasas y aceites.jpg

7/25/2019 Grasas y Aceites.jpg

http://slidepdf.com/reader/full/grasas-y-aceitesjpg 1/9

GENERALIDADES

GrasasSustancias que están compuestas principalmente por triglicéridos tales como, fosfolípidos yesteroles; los lípidos son un conjunto muy heterogéneo de compuestos que hacen parte de laconstitución de los seres vivos y tienen la propiedad común de ser insolules en agua y solulesen solventes apolares como el he!ano,enceno,cloroformo y éter"

#as grasas son solidas a temperatura amiente" (AG Saturado) origen animal

#os aceites son líquidos a temperatura amiente.(AG Insaturado) origen vegetal. Y de origen

marino

Esta característica esta dadas por el tipo de acido graso

Las grasas y los aceites son productos altamente energéticos y se diferencian en si por su

consistencia !roporcionan " #cal $g

#os aceites son

ricos en vitamina

E(antio%idantes)



SISTEMA OMEGA Y SISTEMA GENEVA

Sistema geneva$ %s un metodo sistematico para denominar los acidos grasos y

cada nomre descrie la estructura la que pertenece el acido graso" %jemplo

&cido estearico"

Sistema 'mega$ Se usa para acidos grasos insaturados y denota la posicion

del primer dole nlace en la molecula,contando desde el e!tremo metilo, no

desde el acido"

('mega )$ Son acidos grasos poliinsaturados que se encuentran en las grasasde los productos de origen marino,aceites de canola,soya,nueces y tamien en

algunos prodcutos enriquecidos con omega )

('mega *$ Son acidos grasos polinsaturados que se encuentran en los aceites

vegetales de maravilla,mai+ y uva"

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/1



GENERALIDADES

#as grasas están compuestas por tres componentes principales$



PROPIEDADES DE LAS GRASAS

( ormación de cristales o fuer+a de -an der .aals

( /olimorfismo

( /unto de fusión

( #ongitud de cadena

( 0onfiguración isométrica



CLASES Y TIPO DE GRASAS

&LASES

Grasas animal' #as grasas animal son todas las grasas provenientes de animales;

cerdo,ganado,seo etc"

Grasas vegetal' Son las grasas provenientes de plantas, frutos etc" %jemplo aceite de coco, aceite

de cacauate,aceite de palma etc"

I!S

Grasas plasticas' 0apas de ser moldeada y de darle forma; contiene triglicéridos líquidos y solidos

en diversas proporciones"

Grasas fundidas' Grasa lierada del tejido conjuntivo y reducida, transformada o fundida por

calentamiento ejemplo la manteca se funde a partir de la grasa de cerdo

Grasas acetiladas$ grasas que se le rempla+a el acido graso por acido acetico"

Grasas plastificantes'



MODIFICACIÓN DE LAS

GRASAS$. *idrogenaci+n$ proceso de incorporación de 1 a los ácidos grasos insaturados para reducir el

numero de doles enlaces2proceso quimico3"#a hidrogenación se reali+a en presencia de

catali+adores, principalmente están constituidos por 456 de níquel y un 456 de materia grasa"

,. Interesterificacion $ La interesterifcacin consiste en redistri!uir los "cidos grasosen la estructura del glicerol. #e reali$a con el fn de me%orar el rendimiento delaceite l&'uido. (s utili$ado para el procesamiento de grasa para reposter&a. (lproceso de interesterifcacin se reali$a por medio del uso de m)todos catal&ticos a!a%as temperaturas o por medio de m)todos en$im"ticos. (+isten tres mecanismosde reaccin: La acidlisis 'ue se lleva a ca!o entre un "cido y un )ster, Laalcohlisis entre un )ster y un alcohol- y se usa en la produccin de mono ydiacilglic)rido cuando reaccionan triacilglic)rido con glicerina,La transesterifcacin eectuada entre dos esteres- 'ue es la m"s empleada para modifcarlas grasas y aceites.2proceso química o en+imático3

-. Acetilaci+n' 7empla+ar los ácidos grasos por acido acetico, las grasas acetiladas pueden ser

liquidas o plásticas"

. /interi0acion" o enfriamiento$ los aceites están constituidos principalmente por una me+cla

de varios triglicéridos" #os triglicéridos que contienen mas ácidos grasos saturados, y los

ácidos grasos de cadena mas larga, tienden a separarse por cristali+ación cuando se enfría el

aceite en donde se desea evitar la cristali+ación y asentamiento en un producto refrigerado

como el aceite para ensalada, se le cristali+a mediante el enfriamiento y se eliminan los

cristales de las grasas antes de emotellar el producto final"



DETERIORO DE LAS GRASAS Y ACEITES

DESUDORIZADAS

( Enranciamiento 1idrolitíco$ las grasas se pueden enranciar cuando reaccionan con agua y se

lieran del glicerol ácidos grasos lires

( Enranciamiento o%idativo' las grasas se o!idan y se descomponen en compuestos

responsales de olores e!tra8os como aciodos grasos de cadena corta, aldehidos y cetonas"

2ES324A&I5 ' /roceso de eliminación de olores por calor y vacíos o por

asorción por carón vegetal" %jemplo aceite de oliva.

*6AL24A2' 0apas planas delgadas, formadas en algunos productos de

panadería y ollería deseales en galletas y pastas

E45E7A'



PUNTO DE HUMO Y FRITURA

9emperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que seforme :humo y pierde sus propiedades" #a descomposición implica la

decoloración , el aceite se torna de color oscuro , tamién su te!tura

se vuelve mas viscosa y emite mal olor esto se dee a que se forman

unas sustancias llamadas acroleínas

grasas y aceites.jpg

Documents