Operaciones y Procesos UnitariosFermentación Ácida o Acética

(Vinagre)

INTEGRANTES:- Fernández Fernández, Jhoselyn- Palomino Chapilliquen, Lisvy- Regalado Arqueros, Franshesca- Fernández, Rony- Varona Aricoche, Diego

FERMENTACIÓN

• Descomposición de sustancias orgánicas de origen vegetal por medio de bacterias, levaduras y mohos con producción de energía.

• Aeróbicos.• Anaeróbicos.

FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ACÉTICA

• Se forma mediante la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico.

• Se lleva a cabo en presencia de oxígeno.

• Se emplea principalmente la bacteria Acetobacter.

FERMENTACIÓN ACÉTICA

FERMENTACIÓN ACÉTICA

OLOR IRRITANTE

SABOR AMARGO

VARIEDADES DE USO

Industria alimenticia, plásticos, cueros, solventes, fibras e insecticidas En conservantes , también llamado vinagre , en la síntesis de acetano de polivinilo y posteriormente en la producción de pinturas , plásticos , etc.

Fórmula es CH3-COOH Ácido etanóico Punto de fusión es 16.6 ° C Punto de ebullición es

117.9 °C Química orgánica: reactivo Química inorgánica: ligando Bioquímica: metabolito Es utilizado como sustrato,

en su forma activada, « reacciones catalizadas por las enzimas.

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Formas de Obtención

FERMENTACIÓN OXIDATIVA

FERMENTACIÓN ANAERÓBICA

- Mediante la conversión de etanol , bajo la acción de alcohol hidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético.

- También puede generarse con miembros del género Clostridium: Estas bacterias son menos tolerantes al ácido que las acetobacter y hacen vinagre de baja concentración en ácido acético.

CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LA FERMENTACIÓN ACÉTICA

SUSTRATO

PROCESO

- Concentración de alcohol: 6 a 8% con tolerancia hasta 12%. En exceso impide formación de capa gelatinosa dándose una fermentación incompleta.

- Acidez inicial: 3 – 3.5% (para inhibir bacterias perjudiciales).

- Temperatura: 26 y 28%- Aireación: El éxito depende de la

cantidad de oxígeno.- pH óptimo: 4 – 5.

ACETOBACTER ACETI

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

• Condimento hecho a partir de sustancias que contienen azúcares o féculas y que experimentan una fermentación alcohólica seguida de fermentación acética.

VINAGRE

VINAGRE (VINO AGRIO)

Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial

VINAGRE (VINO AGRIO)

ETAPASPRINCIPALESFERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA

FERMENTACIÓN ACÉTICA

VINAGRE

Azúcar Alcohol(con O2)Alcohol ácido acético(sin O2)

oxida

DIAGRAMA DE PROCESOS GENERAL

Preparación de la fruta

Tratamiento térmico

Inoculación

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Eliminación de levadura

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Pasteurización

Materia Prima (Fruta)

Vinagreα

α

Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial

Glicerina, ácidos volátiles, acetaldehído, ácido láctico, estéres,

etc.Levadura, restos de

pulpa y otros sedimentosEtanol

DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepción

Materia Prima (Fruta)

α

Cáscara

Lavado y Selección

Pelado y troceado

Escaldado

Extracción de la pulpa

Clarificado

Vinagre

αPreparación del

mostoFermentación

alcohólicaTrasiego e Inoculación

Fermentación acética

Filtrado

PasteurizaciónSedimento

Azúcar y levadura

Cultivo acéticoEtanol

Temp. Ambiente10 días

Temp. Ambiente15 díasResiduos

65 °C15 min.

Acetobacter Aceti, pH (4 - 5), 30°CHidróxido de Potasio, O2

PROCESO UNITARIO

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Acetobacter Aceti g/LPH (5.4- 6.3)30°CHidróxido de PotasioO2

Etanol a 120°C y 12 °Brix

Ácido acético con impurezas y bacterias en general

Durante 2 semanas se realiza este proceso para la completa conversión del etanol en ácido acético y agua . Se lleva a cabo en presencia de oxígeno. Se mantiene a 30°C y se controla el PH de 5.4 – 6.3 mediante el uso de hidróxido de potasio.

REACCIÓN QUÍMICA

REACCIÓN EXOTÉRMICAEl vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5-6% y resultado de una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética durante la cual el etanol es oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, por un agente biológico. En la fermentación acética se produce una reacción redox, la cual mediante oxidación se libera energía.

El calor liberado se debe a que la entalpía de los productos es menor que la entalpía de los reactantes.

FACTORES INFLUYENTES

MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE

CONCLUSIONES

La fermentación es una reacción química muy importante para los alimentos, ya que éste permite la obtención de productos con mejores calidades organolépticas y mejores propiedades nutricionales.

Se puede obtener ácido acético a partir de cualquier sustancia alcohólica previamente fermentada.

La fermentación acética es un proceso sencillo y de bajo costo.

El vinagre es un producto que se usa como aditivo en muchos alimentos por las características orgnolépticas que aporta a los alimentos

BIBLIOGRAFÍA

CHARLES W. Bamforth. Alimentos, Fermentación y microorganismos. Zaragoza: Ed Acribia, 2005.

HERNANDEZ Alicia. Microbiología Industrial. Ed. EUNED, 2003.

PAREZ Ramón. Bioquímica de los organismos. Ed. Reverté, 2002.

LLAGUNO Concepción. El Vinagre de Vino. Madrid, 1991.

GRACIAS