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Operaciones y Procesos UnitariosFermentación Ácida o Acética
(Vinagre)
INTEGRANTES:- Fernández Fernández, Jhoselyn- Palomino Chapilliquen, Lisvy- Regalado Arqueros, Franshesca- Fernández, Rony- Varona Aricoche, Diego
FERMENTACIÓN
• Descomposición de sustancias orgánicas de origen vegetal por medio de bacterias, levaduras y mohos con producción de energía.
• Aeróbicos.• Anaeróbicos.
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ACÉTICA
• Se forma mediante la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico.
• Se lleva a cabo en presencia de oxígeno.
• Se emplea principalmente la bacteria Acetobacter.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
OLOR IRRITANTE
SABOR AMARGO
VARIEDADES DE USO
Industria alimenticia, plásticos, cueros, solventes, fibras e insecticidas En conservantes , también llamado vinagre , en la síntesis de acetano de polivinilo y posteriormente en la producción de pinturas , plásticos , etc.
Fórmula es CH3-COOH Ácido etanóico Punto de fusión es 16.6 ° C Punto de ebullición es
117.9 °C Química orgánica: reactivo Química inorgánica: ligando Bioquímica: metabolito Es utilizado como sustrato,
en su forma activada, « reacciones catalizadas por las enzimas.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Formas de Obtención
FERMENTACIÓN OXIDATIVA
FERMENTACIÓN ANAERÓBICA
- Mediante la conversión de etanol , bajo la acción de alcohol hidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético.
- También puede generarse con miembros del género Clostridium: Estas bacterias son menos tolerantes al ácido que las acetobacter y hacen vinagre de baja concentración en ácido acético.
CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LA FERMENTACIÓN ACÉTICA
SUSTRATO
PROCESO
- Concentración de alcohol: 6 a 8% con tolerancia hasta 12%. En exceso impide formación de capa gelatinosa dándose una fermentación incompleta.
- Acidez inicial: 3 – 3.5% (para inhibir bacterias perjudiciales).
- Temperatura: 26 y 28%- Aireación: El éxito depende de la
cantidad de oxígeno.- pH óptimo: 4 – 5.
ACETOBACTER ACETI
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
• Condimento hecho a partir de sustancias que contienen azúcares o féculas y que experimentan una fermentación alcohólica seguida de fermentación acética.
VINAGRE
VINAGRE (VINO AGRIO)
Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial
VINAGRE (VINO AGRIO)
ETAPASPRINCIPALESFERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
VINAGRE
Azúcar Alcohol(con O2)Alcohol ácido acético(sin O2)
oxida
DIAGRAMA DE PROCESOS GENERAL
Preparación de la fruta
Tratamiento térmico
Inoculación
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Eliminación de levadura
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Pasteurización
Materia Prima (Fruta)
Vinagreα
α
Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial
Glicerina, ácidos volátiles, acetaldehído, ácido láctico, estéres,
etc.Levadura, restos de
pulpa y otros sedimentosEtanol
DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción
Materia Prima (Fruta)
α
Cáscara
Lavado y Selección
Pelado y troceado
Escaldado
Extracción de la pulpa
Clarificado
Vinagre
αPreparación del
mostoFermentación
alcohólicaTrasiego e Inoculación
Fermentación acética
Filtrado
PasteurizaciónSedimento
Azúcar y levadura
Cultivo acéticoEtanol
Temp. Ambiente10 días
Temp. Ambiente15 díasResiduos
65 °C15 min.
Acetobacter Aceti, pH (4 - 5), 30°CHidróxido de Potasio, O2
PROCESO UNITARIO
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Acetobacter Aceti g/LPH (5.4- 6.3)30°CHidróxido de PotasioO2
Etanol a 120°C y 12 °Brix
Ácido acético con impurezas y bacterias en general
Durante 2 semanas se realiza este proceso para la completa conversión del etanol en ácido acético y agua . Se lleva a cabo en presencia de oxígeno. Se mantiene a 30°C y se controla el PH de 5.4 – 6.3 mediante el uso de hidróxido de potasio.
REACCIÓN QUÍMICA
REACCIÓN EXOTÉRMICAEl vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5-6% y resultado de una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética durante la cual el etanol es oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, por un agente biológico. En la fermentación acética se produce una reacción redox, la cual mediante oxidación se libera energía.
El calor liberado se debe a que la entalpía de los productos es menor que la entalpía de los reactantes.
FACTORES INFLUYENTES
MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE
CONCLUSIONES
La fermentación es una reacción química muy importante para los alimentos, ya que éste permite la obtención de productos con mejores calidades organolépticas y mejores propiedades nutricionales.
Se puede obtener ácido acético a partir de cualquier sustancia alcohólica previamente fermentada.
La fermentación acética es un proceso sencillo y de bajo costo.
El vinagre es un producto que se usa como aditivo en muchos alimentos por las características orgnolépticas que aporta a los alimentos
BIBLIOGRAFÍA
CHARLES W. Bamforth. Alimentos, Fermentación y microorganismos. Zaragoza: Ed Acribia, 2005.
HERNANDEZ Alicia. Microbiología Industrial. Ed. EUNED, 2003.
PAREZ Ramón. Bioquímica de los organismos. Ed. Reverté, 2002.
LLAGUNO Concepción. El Vinagre de Vino. Madrid, 1991.
GRACIAS