La Cmara de fermentacin:

Con la lucecita del horno encendida (y el horno apagado) puedo subir la temperatura por encima de los 20 grados

LAS CMARAS DE FERMENTACIN

Cmara de Fermentacin controlada:

CAMARA FERMENTADORA CONTROLADA - EQUIPO DE FERMENTACION

CARACTERSTICAS TCNICAS.

NOTA ADICIONAL.

Generador de aire caliente. Precalentador de agua para vaporizacin. Generador de vapor. Controlador electrnico termo-hidromtrico automtico. Mufla de acero inoxidable para inyeccin de aire caliente. Tobera lineal para ingreso de vapor por rgimen laminar. Dos retornos regulables

Todas las caeras y toberas son de acero inoxidable 304. Con este diseo logramos una masa de aire tibio y hmedo en punto de roco en la totalidad del habitculo y una renovacin permanente de la masa de vapor.

Cuenta con parada de emergencia, salida con enchufe de 5 conectores de 15A, chimenea de 100mm de dimetro e intercambiador de acero inoxidable.

El intercambiador posee un sistema de recirculacin con un inyector y un extractor. Cuenta adems con una importante capa de aislante de lana de vidrio de hasta 500C. Cabe recordar que el intercambiador es presurizado, asegurando que los gases de combustin estn siempre totalmente separados de aquellos que provienen de la cmara de fermentacin, evitando la acumulacin de gases txicos donde fermentamos el producto alimenticio.

La cmara puede construirse en mampostera recubierta con azulejos (paredes y techo), con piso rugoso, o bien construir las paredes en placas de poliuretano revestido plstico.

El tablero permite en funcionamiento automtico del control de temperatura por medio de un pirmetro digital y la regulacin de la humedad de la cmara mediante una llave de paso.

Tanto en las cmaras fermentadoras de pequeas dimensiones, como en las grandes, nuestro sistema de recirculacin nos permite regular y garantizar la total uniformidad de temperatura y humedad en todo el cubicaje de la cmara de forma pareja. Para productos especiales, amoldamos las caractersticas del equipo para lograr en la cmara las caractersticas de la atmsfera solicitada.

El equipo comprende un sistema de tuberas de recirculacin de aire y vapor cuyas medidas son confirmadas a posterior para tenerlas previstas para la instalacin.

El equipo garantiza una perfecta fermentacin en todos los pisos de cada carro y la distribucin homognea de temperatura y humedad en todo el volumen de la cmara

CMARA DE FERMENTACIN TRADICIONAL

CMARA PARA BLOQUEAR LA FERMENTACIN Es posible la utilizacin de una cmara equipada nicamente con equipo de fro y un programador, lo que permite el bloqueo (fro negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeracin (fro positivo). Son varias las opciones que se pueden aplicar: 1.- Bloqueo durante dos horas a 5 C y mantenimiento en refrigeracin a 2 C. Mediante un programador la cmara desconecta el equipo de fro y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15 C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentacin, posteriormente y mediante una cmara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando. 2.- Refrigeracin todo el tiempo a 4 C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cmara de fermentacin tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas). 3.- Otra posible combinacin ser mantener la cmara a 12 C, aunque el tiempo de mantenimiento es an ms limitado.

CMARA PARA LA FERMENTACIN GLOBAL RETARDADA

Con este procedimiento pueden elaborarse el da antes aquellas masas con fermentacin global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).As, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el da siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cmara, de tal forma que al da siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial. La programacin de la cmara ser la siguiente: Temperatura de bloqueo: 5 C. Tiempo de bloqueo: 2 horas. Temperatura de refrigeracin: 0 C. Tiempo de refrigeracin: 8-24 horas. Rampa de subida: 70%. Tiempo de fermentacin: 6 horas. Temperatura fermentacin: 24 C. Humedad: 70%.

REDUCCIN DE COSTES

gracias al ahorro de trabajo nocturno y la racionalidad en la produccin, la aromatizacin de la cmara se consigue de forma rpida.

este concepto de trabajo permite obtener masas frescas para la coccin a cualquier hora.

DISPONIBILID AD DE PRODUCTO:

APROVECHAMIENTO DE LA MASA: MODO DORMILN

en caso de retraso en la coccin por la causa que sean ,la masa no se desperdician ya que la cmara se puede poner en modo dormiln el modo de funcionamiento DORMILN permite detener la fermentacin bajando la temperatura en el centro de la masa ,siendo de esta manera mucho ms cmodo el trabajo del panadero al poder adaptarse los horarios al proceso de produccin. La calidad del producto durante todo el proceso de fermentacin est asegurada gracias al sistema de circulacin del aire que proporciona una homogeneidad perfecta de la temperatura y la humedad dentro de la cmara.