FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

PRESENTADO POR:CUICAPUSA QUISPE PEDRO

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Es la oxidación de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o anaerobio, por la acción de las enzimas segregadas por microorganismos.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Degradación de los hidratos de carbono por la acción de la enzima cimaza, segregada por la levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.

VÍA ANAERÓBICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

son las levaduras y las bacterias propias del medio adecuado las que empiezan a sobrevivir.

Inicialmente el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va haciendo mas dificil debido a la formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para su catabolismo y la reducción de nutrientes necesarios para su anabolismo.

Una vez superado el periodo inicial de adaptación las poblaciones de levaduras y bacterias incrementan rápidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia durante gran parte del proceso fermentativo.

PRIMERA FASE• Las primeras 24 horas), predominan levaduras no

esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

SEGUNDA FASE• De (2-4 día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que

resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

TERCERA FASE• sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a

Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus

Fases de la fermentación alcohólica

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

El proceso de fermentación se detiene con el proceso de pasteurización, que inhibe a los microorganismos y enzimas fermentativas

ALIMENTOS PRODUCTOS

MATERIAS PRIMAS M.O. FERMEN- TADOR

Cerveza y cerveza inglesa

Mosto de cereales S. Cerevisiae

Whisky bourbon Maíz, centeno S. cerevisiae

Cerveza de bouza Granos de trigo levaduras

Sidra Manzanas otras frutas Seccharomyces spp.

Cerveza de cafre Sorgo Levauras, mohos, bacterias Lácticas

Mezcal Pita Levaduras

Pulque Jugo de agave Levaduras y bact. Lacticas

Whisky escoses Cebada S. Cerevisiae

Thumba Mijo Endomycopsis fibuliges

Vinos Uvas, Otras frutas Cepas de S.ellipsoideus

Pan de masa agria Harina de trigo S. exiguus, L. sanfracisco

Pan moreno agrio Arina de trigo L. mesenteroides

LEVADURAS

SACCHAROMYCES CEREVISAE

•MENOR O IGUAL A 18°GL•VINO

ZYMOMONA MOBILIS

•MAYOR O YGUAL A 30°GL•TEQUILA

un gramo de alcohol en 100 gramos de

solución.

¿QUE ES °GL (grados gay lusac) ?

Estas levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol.

Condiciones de una buena fermentación

Anaerobiosis estricta

Medio aseptico (no contaminacion)

Eliminar eficasmente los

gases (CO2)

Hacer el proceso de esterilizacion

Control del PH y la temperatura (PH =

3-5)

[m.o.]

PH

T°

[m.o.]

PH

TEMPERATURA

(PH = 3-5)

T°= 37 A 40 °C

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 25-35ºC

El control de CHON diariamente

Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno)

Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción del CO2(proceso Anaerobio)

Parar la fermentación cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

alcoholimetro•Mide en soluciones el agua y alcohol

Mostimetro o vinometro•Instrumento especial para vinos.•Mide alcohol y solucion en el fermento (mosto)

4 a 5 % •cerveza

11 a 14 % •vino

38 a 45 % •pisco

35 a 45 % •Ron, tequila y vodka

40 a 45 % •Coñac, whisky y gin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL GRADO DE ALCOHOL

Tº , PH

CANTIDAD DE AZUCARES

TIPO DE MICRORGANISMO

GRADOS ALCOHOLICOS DE ALGUNOS PRODUCTOS

QUE ES UN FERMENTADOR

es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo.

En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico que involucra organismos o sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos. Este proceso puede ser aeróbico o anaeróbico. Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.

PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

CERVEZA: nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón.

VINO: término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.

TEMPE: es una torta que resulta de la fermentación sólida de lugiminosas por hongos.

CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-ácida, efervescente, de color café rosa.

KEFIR: es una bebida ácida alcohólica efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca.

MISO: es una pasta de origen japonés se prepara a partir de arroz y soya. Su fermentación es

similar a la salsa de soya y el producto final es semisólido.

PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que se obtiene por fermentación del agua miel.

ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con cebada tostada y machacada.

TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la cerveza preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de maíz.

POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada.

TODO LO QUE SE DEBE SABER SOBRE LAS BEBIDAS ALCOIHOLICAS

por que los menores de edad no deben consumir bebidas alcoholicas:

El comsumo de bebidas alcoholicas afecta de manera diferenta que a un adulto.

Si se consume bebidas alcoholicas durante la adolecencia, el proceso normal del desarrollo fisiologico y psicologico puede verse alterado.

El proceso de maduracion de las neuronas se desarrolla desde el nacimineto hasta aproximadamente los 18 años, y si no se completa puedes correr el riesgo de que tus capacidades y destreza se alteren.

GENERALIDADES

Las bebidas alcoholicas contiene alcohol etilico o tenol y estan ampliamiente difundidos alrededor del mundo.

Se obtiene de la fermentacion o destilacion de diversos granos o plantas (uvas, mansana, cevada, caña de azucar, etc.)

El nivel o grado de alcohol que contiene determina el efecto que puede tener en el organismo.

Son legales socialmente aceptadas, por lo que se encuentra disponibles en supermercados, bodegas, bares y restaurantes, pero, por ley, su venta solo esta permitida a mayores de edad (mayores de 18 años).

El alcohol es adsorvido rapidamente por nuestro cuerpo. Una vez ingerido atraviesa las paredes del estomago, llega al instentino delgado donde es adsorvido, y atraves de la sangre llega a los distintos tejidos y organos del cuerpo.

La concentracion de alcohol en la sangre se llama alcoholemia.

EFECTOS FISICOS

cerebro•Puede interferir en el desarrollo del cerebro, afectando el juicio, toma de deciciones y auto control. Puede afectar los procesos de atencion, memoria y orientacion espacial.

Hormonas •Puede afectar tu crecimiento y desarrollo sexual.

Sangre •Puede generar mayor susceptibilidad a enfermedades e infecciones.

Corazón •Puede elevar tu presion sanguienea y causar ,latidos irregulares.

higado•Puede interferir en su funcionamiento y este organo es el centro del proceso metabolico.

riñones•Puede afectar la regulacion del metabolismo, alterando tu desarrollo fisico

Intestino delgado•Puede impedir la adsorcion de nutrientes.

Efectos psicologicos

• Afecta el rendimiento intelectual y capacidad de aprendizaje

• Efecta el desarrollo verbal y motor

• Disminuye la calidad del sueño, que es indispensable para el desarrollo personal.

• Causa, a futuro, transtornos de depresion y ansiedad.

Gracias por su

atención

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