la fermentacion 111

8/18/2019 La Fermentacion 111

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UNIVERSIDAD NACIONAL“SANTIAGO ANTÚNEZ DE

MAYOLO”

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA:PROCESO UNITARIO DE LAFERMENTACION


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EL PROPOSITODE ESTETRABAJO ESINFORMAR

SOBRE LAFERMENTACIÓNUN PROCESO

MUY UTILIZADOEN LA INDUSTRIA Y POCO

CONOCIDO.


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OBJETIVOS ESPECIFICOS DE

APRENDIZAJE AL FINAL DE LACLASEEL estudiante•

C!n!"e#$n e identi%"a#$nlos

P#!"es!s Unita#i!s relativos a laFe#&enta"i!n


4/41

CONTENIDO'. CONCEPTO(. TIPOS

'. FERMENTACION ACETICA(. FERMENTACION ALCO)OLICA*. FERMENTACION BUTIRICA+. FERMENTACION LACTICA,. FERMENTACION -LICERICA

*. APLICACIONES INDUSTRIALES+. CONSIDERACIONES

,. EUIPOS


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'.CONCEP

TO• La /e#&enta"i0n es un 1#!"es! "ata203i"! de

!4ida"i0n in"!&13eta5 t!ta3&ente anae#02i"a5siend! e3 1#!du"t! %na3 un "!&1uest! !#6$ni"!.

• Fue des"u2ie#ta 1!# L!uis Pasteu#5 7ue 3a

des"#i2i0 "!&! la vie sans l´air 83a 9ida sin e3ai#e:. La /e#&enta"i0n t;1i"a es 33e9ada a "a2!1!# 3as 3e9adu#as. Ta&2i1#!tistas s!n "a1a"es de #ea3i=a#3a.

• E3 1#!"es! de /e#&enta"i0n es anae#02i"! >a 7uese 1#!du"e en ausen"ia de !4;6en!.


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En 3Os se#es 9i9!s• N! inte#9iene 3a &it!"!nd#ia ni 3a

"adena #es1i#at!#ia.• P#!1ias de 3!s &i"#!!#6anis&!s.• Se 1#!du"e 3a /e#&enta"i0n

en 3a &a>!#;a de 3as "


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E3 2ene%"i! indust#ia3 1#i&a#i! de 3a

/e#&enta"i0n es 3a "!n9e#si0n de3&!st! en 9in!5 "e2ada en "e#9e=a >"a#2!?id#at!s en di04id! de

"a#2!n! 1a#a ?a"e# 1an.

Us!s


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Carbohidratos

en dióxido de

Carbono

Preservación de

alimentos

Disminución en

tiempo de

cocinado

Mosto

en

vinoCebada

En:


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(. TIPOS DEFERMENTACIÓN

'. ACETICA (. A

L C O )

O L I C A

*. B U

T I R I CA

+ . L A C

T I C A


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'. FERMENTACIÓN AC@TICA• La /!#&a"i0n de $"id! a"


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• C2H5OH +O2+ A"et!2a"te# a"eti CH3COOH+H20

• A3"!?!3 O4;6en! 2a"te#ia de3

9ina6#e $"id! a"


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APLICACIÓN Y USOS

E3 a"id! a"!nesa "!nt#a 3a

Sa3&!ne33a

En 3a A1i"u3tu#a1a#a "!nt#!3a#3a#9as > ?ue9!s

En 3a e3a2!#a"i0n deen"u#tid!s 81e1in!5

a"eituna:

C!nsu&id! 1!#t!d!s 3!s 6#u1!s

#e3i6i!s!s


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(. FERMENTACIÓN ALCO)ÓLICA

se t#ata de 3a#ea3i=ada 1!#&i"#!!#6anis&!s

7ue t#a2aan s!2#e3!s ?id#at!s de"a#2!n!5!2se#9a23es en6#an "antidad de/#utas > "e#ea3es.


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ausen"ia de !4;6en!5!#i6inad! 1!# 3a a"ti9idad dea36un!s &i"#!!#6anis&!s

7ue 1#!"esan 3!s ?id#at!s de"a#2!n! "!&! 1ueden se#1!# ee&13! 3a 63u"!sa5 3a/#u"t!sa5 3a sa"a#!sa5 e3

a3&id0n5 et".5 1a#a !2tene#"!&! 1#!du"t!s %na3es una3"!?!3 en /!#&a de etan!38CH3-CH2-OH:5 di04id! de"a#2!n! en /!#&a de 6as >unas &!3


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Tiene como fnalidad:• P#!1!#"i!na# ene#6;aanae#02i"a a 3!s&i"#!!#6anis&!s uni"e3u3a#es83e9adu#as: en ausen"ia de

!4;6en! 1a#a e33! dis!"ian 3as&!3!2tienen 3a ene#6;a ne"esa#ia1a#a s!2#e9i9i#5 1#!du"iend!e3 a3"!?!3 > CO( "!&!dese"?!s "!nse"uen"ia de 3a/e#&enta"i0n.

E d


17/41

O

C

OH

O

O

CO2

OH3

Pi#u9at!des"a#2!4i3a

sa

NAD+

A"id!

Pi#u9i"!

Etan

!3

NADH + H+

HC

CH

CH2 OH

CH3

O

A"eta3de?;d!

Es7ue&a deFe#&enta"i0n

a3"!?03i"a


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*. FERMENTACION BUTIRICA

Luis Pasteur en 185

PRESENCIA DE ACIDOBUTIRICO OBUTANOICO


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63"id!s en $"id! 2ut;#i"! 1!# a""i0n de2a"te#ias de 3a es1e"ie Clostridiumbutyricum en ausen"ia de !4;6en!. Se

1#!du"e a 1a#ti# de 3a 3a"t!sa "!n/!#&a"i0n de $"id! 2ut;#i"! > 6as. Es"a#a"te#;sti"a de 3as 2a"te#ias de3 6 se "a#a"te#i=a 1!# 3aa1a#i"i0n de !3!#es 1t#id!s >desa6#ada23es.


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Se 1uede 1#!du"i# du#ante e3 1#!"es! densi3ad! si 3a "antidad de a="a#es en e1ast! n! es 3! su%"iente&ente 6#ande "!&1a#a 1#!du"i# una "antidad de $"id! 3$"ti"7ue 6a#anti"e un 1) in/e#i!# a ,. Es "a#a"te#;sti"a de 3as 2a"te#ias de3

6 6as Se "a#a"te#i=a 1!# 3a a1a#i"i0n de

!3!#es 1t#id!s > desa6#ada23es.

http://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PH


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www.galeon.com/bananasite/picukl.jpg

www.guiasistemàticadebacteriasyarchaeas.com

http://www.galeon.com/bananasite/picukl.jpghttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/http:%2F%2Fwww.guiasistem%C3%A0ticadebacteriasyarchaeas.com%2Fhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/http:%2F%2Fwww.guiasistem%C3%A0ticadebacteriasyarchaeas.com%2Fhttp://www.galeon.com/bananasite/picukl.jpg


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+. FERMENTACIÓN LCTICA• Se 33a&a a3 1#!"es! "e3u3a# d!nde se

uti3i=a 63u"!sa 1a#a !2tene# ene#6;a >d!nde e3 1#!du"t! de dese"?! es e3

$"id! 3$"ti"!.• Este 1#!"es! 3! #ea3i=an &u"?as

2a"te#ias 3$"ti"as5 a36un!s 1#!t!=!!s >

!"u##e en 3!s teid!s ani&a3es5 en"ie#t!s 1#!t!=!a#i!s5 ?!n6!s >2a"te#ias.

• En ausen"ia de !4;6en!5 3as "


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L!s 236a#!s s!n e3 ti1!

&as "!&n de 2a"te#ias7ue /e#&entan 3$"te!s"!&! 3a 3e"?e > a 2ase

de esta /e#&enta"i0n se

"#ean 3!s >!6u#ts.

M!3


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Es7ue&a de

Fe#&enta"i0nL$"ti"a


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CLASES DE FERMENTACIÓNLCTICA

HO!OL"CT#C$ H%T%&OL"CT#C$

P#!du"eni"a&entea"id! 3$"ti"!

Y!6u#t5 ues!

Se !2tienen !t#!s1#!du"t!s a1a#tede3 a"id! 3$"ti"!5

"!&! etan!3 >a6ua

E 3 d


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Ee&13! dea13i"a"i0n

3a a"idi%"a"i0nde 3a 3e"?e.Cie#tas2a"te#ias

8Lactobacillus5Streptococcus:5a3 desa##!33a#seen 3a 3e"?e

uti3i=an 3a3a"t!sa 8a="a#de 3e"?e: "!&!/uente de

ene#6;a.


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La "!a6u3a"i0n de 3a 3e"?e 8"uaada: #esu3ta de 3a1#e"i1ita"i0n de 3as 1#!te;nas de 3a 3e"?e5 >

!"u##e 1!# e3 des"ens! de 1) de2id! a 3a

1#esen"ia de $"id! 3$"ti"!. Este 1#!"es! es 3a2ase 1a#a 3a !2ten"i0n de3 >!6u#. E3 $"id! 3$"ti"!5dad! 7ue !t!#6a a"ide= a3 &edi!5 tiene

e4"e3entes 1#!1iedades "!nse#9antes de 3!sa3i&ent!s.


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*.

APLICACIONESINDUSTRIALES

Fe#&enta"i0n a3"!?03i"a Una de 3as &e!#as &$sestudiadas en 3a indust#ia es 3a 1!si2i3idad de#ea3i=a# 3a /e#&enta"i0n a3"!?03i"a "!nt;nua "!ne3 !2et! de !2tene# &a>!#es "antidades de

etan!3. )!> en d;a e3 1#!"esa&ient! indust#ia3 dea36unas 2e2idas a3"!?03i"as "!&! 1uede se# e39in! ! 3a "e#9e=a se #ea3i=an en a&2ientes"!nt#!3ad!s "a1a"es de !/#e"e# a un #it&!

a1#!1iad! de est!s 1#!du"t!s de "!nsu&! a3&e#"ad!.


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Una !#6ani=a"i0n 7ue uti3i=a este ti1!de /e#&enta"i0n es 3a e&1#esa2#asi3eGa HEt?an!31a#H5 3a "ua3 sededi"a a 3a 1#!du""i0n de 2i!etan!3.Indust#ia 3$"teas5 "e#9e"e#a5

9iti9in;"!3a5 "a/ete#a5 3i"!#5 de3"?!"!3ate5 de a#a2es5 1ani%"a"i0n59ita&inas > !t#!s aditi9!s


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+. CONSIDERACIONES• Ti1!s de "e1a• C!ndi"i!nes de te&1e#atu#a5 a"ide=5

1?5 O(• Ti1! de sust#at! tie&1! de

/e#&enta"i0n.• 9a#ia23es 7ue in"3u>en en e3 1#!"es!OI-ENO Un! de 3!s /a"t!#es &$s

"#;ti"!s en 3a !1e#a"i0n de/e#&enta"i0n a 6#an es"a3a es e3

su&inist#! de un inte#"a&2i! de6ases ade"uad!. E3 !4;6en! es e3sust#at! 6ase!s! &$s i&1!#tante1a#a e3 &eta2!3is&! &i"#!2ian! > e3

an?;d#id! "a#20ni"! es e3 1#!du"t!

0


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>a 7ue una s!3u"i0n satu#ada de!4;6en! "!ntiene a1#!4i&ada&ente &6KL de este 6as en a6ua. De2id! a

3a inuen"ia de 3!s in6#edientes de"u3ti9!5 e3 "!ntenid! &$4i&! de!4;6en! #ea3&ente es &$s 2a! de 3!7ue de2e#;a se# en a6ua 1u#a. P!# 3!tant!5 e3 su&inist#! se 3!6#a1u39e#i=and! ai#e en e3 /e#&entad!#du#ante e3 1#!"es!TEMPERATURA La te&1e#atu#a es !t#!

de 3!s 1a#$&et#!s esen"ia3es 1a#a e3 1!# 3! tant!


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P)La &a>!# 1a#te de 3!s &i"#!!#6anis&!s"#e"en 01ti&a&ente ent#e 1) ,5, >5,.Pe#! du#ante e3 "#e"i&ient! en un/e#&entad!#5 3!s &eta2!3it!s "e3u3a#ess!n 3i2e#ad!s a3 &edi!5 3! 7ue 1uede!#i6ina# un "a&2i! de3 1) de3 &edi! de

"u3ti9!. P!# 3! tant! se de2e "!nt#!3a# e31) de3 &edi! de "u3ti9! > aGadi# un$"id! ! una 2ase "uand! se ne"esite1a#a &antene# "!nstante e3 1).

Esta adi"i0n de3 $"id! ! 2ase de2e se#&e="3ada #$1ida&ente de ta3 &ane#a7ue e3 1) de3 &edi! de "u3ti9! sea e3&is&! en t!d! e3 /e#&entad!#


34/41

De1endiend! de 3a /!#&a /;si"a en 7uese en"uent#e e3 &edi! de "u3ti9! se

1ueden en"!nt#a# 9a#ias "3ases 7ue s!n

,. EUIPOS DE

FERMENTACION


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E3 &edi! de"u3ti9! es&!9id!

inte#i!#&ente1!# &edi!s&e"$ni"!s

. Fe#&entad!# de tan7ue a6itad!


36/41

E3 &edi! de"u3ti9! es2!&2ead!

e4te#na&ente.

(. Fe#&entad!# de"i"3!

&e ! e "u 9! se


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&e ! e "u 9! se3e in>e"ta ai#e 1a#a se#a6itad!5 e3 "ua3ta&2i


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+. DILUDORES 9e#sati3idad. Est$n

1#e1a#ad!s 1a#ae/e"tua# en una&is&a unidad5 e31#!"es! de dis1e#sa#5&e="3a# > di3ui#

1#!du"t!s dedi/e#entes9is"!sidades. Pa#a

&e!#a# tie&1!s de/a2#i"a"i0n5 1uedenin"!#1!#a# siste&a de9a";! > d!23e "a&isa


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,. Fe#&entad!# de 3e"?! %!A7u; e3 &edi! se in&!9i3i=ae9itand! 7ue 3!s &i"#!!#6anis&!sse di/undan /a"i3itand! su#e"u1e#a"i0n. Es un &!# "!n"ent#a"i0n "e3u3a#5 3!7ue 1e#&ite una &a>!# a"ti9idad. N! ?a> ne"esidad de #e&!9e# 3as

"


40/41

EB-RAFIA• http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article!"###.html

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source'lnms8tbm'isch8sa';8ei'tC?y*+!4&o80ed'(C@AoB

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La '%&!%(T$C#)(es vida en ausencia

de aire*

la fermentacion 111

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