facultad de direcciÓn de empresas carrera de chefs de...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“GUÍA MIXOLÓGICA DE LAS BEBIDAS TRADICIONALES PARA EL TURISMO
EN EL CANTÓN AMBATO DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
PORTADA
AUTOR: VALDEZ BENALCAZAR SANTIAGO ALEXANDER
ASESORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL MSC.
AMBATO - ECUADOR
2017
APROBACIÒN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÒN
CERTIFICACIÒN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por el Señor VALDEZ BENALCAZAR SANTIAGO ALEXANDER,
estudiante de la Carrera de CHEFS de la Facultad de DIRECCIÓN DE EMPRESAS,
con el tema “GUÍA MIXOLÓGICA DE LAS BEBIDAS TRADICIONALES PARA EL
TURISMO EN EL CANTÓN AMBATO DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA”,
ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES,
por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Noviembre del 2017
MsC. Ana Isabel Utrera Velázquez
ASESORA.
DECLARACIÒN DE AUTENTICIDAD
Yo, VALDEZ BENALCAZAR SANTIAGO ALEXANDER, estudiante de la Carrera
de CHEFS de la Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados
obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente
originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi
exclusiva responsabilidad.
Ambato, Noviembre del 2017
Valdez Benalcazar Santiago Alexander.
C.I. 1803990579
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, VALDEZ BENALCAZAR SANTIAGO ALEXANDER, declaro que conozco y
acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente
dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual
sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y
consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Noviembre del2017
Valdez Benalcazar Santiago Alexander.
C.I. 1803990579
AUTOR
DEDICATORIA
El presente proyecto de investigación se la dedico a Dios, quién supo guiarme por el
buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y por ayudarme a enfrentar las
adversidades sin perder nunca la esperanza, ni rendirme en el intento. A mis padres
Sandra Benalcazar y Jhonny Valdez, a mis hermanos quien con ellos han sido mis
ganas de superarme y dar buen ejemplo, con todo mi amor para Alejandra y Jhonny.
Santiago Alexander Valdez Benalcazar
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi madre Sandra Benalcazar Cevallos por todo el amor, sacrificio y por
apoyarme en cada una de mis metas, propuestas, enseñándome a enfrentar la vida
siendo el principal respaldo en todo momento haciendo de mí una persona responsable y
correcta en todos los aspectos de la vida.
A mi padre Jhonny Valdez Mora por su amor, cariño, apoyo, paciencia y enseñarme de
la vida, ser un ejemplo de superación profesional que sin importar las causas
económicas, sentimentales vale la pena superarse y seguir adelante.
A mi asesora del proyecto de investigación MsC. Utrera Velázquez Ana Isabel. Quien
ha sido una fuente de inspiración, gracias a su apoyo, perseverancia y disciplina se ha
culminado el presente trabajo. Anhelo que siga adelante cumpliendo cada una de sus
metas y sueños.
Santiago Alexander Valdez Benalcazar
RESUMEN
El proceso investigativo se basa en el estudio de elaboración de una guía mixológica de
las bebidas tradicionales del cantón Ambato la problemática se ubica en la no existencia
de una guía sobre este tema, la cual mejorara la información turística del cantón de igual
manera se realiza la innovación aplicando las técnicas mixológicas por parte del autor.
El proyecto de investigación se enfoca a la ciudad de Ambato, al rescate de las bebidas
tradicionales para así elaborar una guía enfocada y aprovechar la atención del turista y
así mejorar la situación económica de los comerciantes de las bebidas.
Se desarrolla a través del estudio de los referentes teóricos analizados, empleando el
método histórico-lógico y el método analítico-sintético para el estudio de los
antecedentes del objeto de investigación.
Se desarrolla el diagnóstico y aplicación de las herramientas de investigación para
obtener la información con el empleo de la metodología cualitativa y cuantitativa, en un
estudio descriptivo y exploratorio.
Se realiza el desarrollo de la propuesta para el uso de la información por la comunidad y
el turista en la clasificación de las bebidas tradicionales de Ambato su caracterización,
ingredientes, procedimiento y adecuado uso de técnicas mixológicas en las bebidas así
mismo aplicando innovación con las bebidas tradicionales por parte del autor a través de
una guía.
Se presentan las conclusiones y recomendaciones por parte del autor así como también
los anexos en los cuales se refleja el trabajo realizado.
Palabras claves: Guía mixológica, Bebidas tradicionales, innovación, recetas.
ABSTRACT
This research work bases on the design of a mixology guide in order to analyze the
effects that drinks have got in Ambato city. The problem identified is the inexistence of
a mixology guide to improve tourist information; therefore, innovation techniques will
be applied by the author.
It is essential to point out that this research takes place in Ambato city and it is aimed to
create a mixology guide in order to guarantee the usage of traditional drinks. It is also
aimed to take positive advantage of tourism care and service; in addition, the economic
situation of the country would be highly benefited.
This study used theoretical references; furthermore, historic-logic and analytic synthetic
methods were applied to identify previous background. In the same order, diagnosis and
analyses procedures were essential to perform; therefore, the research tools have
quantitative and qualitative traits on this descriptive and exploratory research work.
The proposal suggested within this research is aimed to lead the community and tourists
to the use of information; therefore drinks classification will be easily identified by their
traits, ingredients, procedures, and drink mixology techniques.
Key Words: Mixology drink, traditional drinks, innovation, recipes.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÒN DEL ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÒN
DECLARACIÒN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 1
Estado del arte .................................................................................................................. 2
ACTUALIDAD E IMPORTANCIA DEL TEMA ........................................................... 3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................. 4
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................. 4
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................................... 4
CAMPO DE ACCIÓN ..................................................................................................... 4
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 5
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .......................................................................................... 5
IDEA A DEFENDER ....................................................................................................... 6
PREGUNTA CIENTÍFICA .............................................................................................. 6
JUSTIFICACIÓN DE TEMA .......................................................................................... 6
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 7
1.1 Origen y evolución del objeto de investigación ................................................. 7
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación . 14
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas
sobre el objeto de investigación ..................................................................................... 26
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ....................................... 28
CAPÍTULO II. ................................................................................................................ 29
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ............. 29
2.1. CARACTERIZACIÓN DE SECTOR ..................................................................... 29
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO ............................ 29
2.3.2 Métodos, técnicas, instrumentos de investigación................................................. 30
2.3.3 Métodos teóricos ................................................................................................... 30
2.3.4. Técnicas ................................................................................................................ 31
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR .................................................................... 43
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ............................................... 44
CAPÍTULO III. .............................................................................................................. 45
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADO DE SU APLICACIÓN ....... 45
3.1 Titulo de la propuesta ............................................................................................... 45
3.2 Descripción de la propuesta ...................................................................................... 45
3.2.1 Objetivo General.................................................................................................... 45
3.2.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 45
CONCLUSIONES GENERALES ................................................................................. 47
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 47
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO Nº 1: PREGUNTA N°1......................................................................................... 35
GRÁFICO Nº 2: PREGUNTA N° 2........................................................................................ 36
GRÁFICO Nº 3: PREGUNTA N° 3........................................................................................ 37
GRÁFICO Nº 4: PREGUNTA N° 4........................................................................................ 38
GRÁFICO Nº 5: PREGUNTA N° 5........................................................................................ 39
GRÁFICO Nº 6: PREGUNTA N° 6....................................................................................... 40
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1: DIMENSIÓN DEMOGRÁFICA. .................................................................... 33
TABLA Nº 2: PREGUNTA N°1COSTUMBRE DE CONSUMIR BEBIDAS
TRADICIONALES ......................................................................................................... 35
TABLA Nº 3: PREGUNTA N°2 DONDE LAS COMPRA O ADQUIERE ......................... 36
TABLA Nº 4: PREGUNTA N°3 BAR O DISCOTECA QUE VENDAN BEBIDAS
TRADICIONALES ......................................................................................................... 37
TABLA Nº 5: PREGUNTA N°4 VENTA DE BEBIDAS TRADICIONALES EN
DISCOTECAS O BARES. .............................................................................................. 38
TABLA Nº 6: PREGUNTA N°5 GUÍA MIXOLÓGICA PARA EL TURISMO. ................. 39
TABLA Nº 7: PREGUNTA N°6 GUÍA MIXOLÓGICA DE LAS BEBIDAS
TRADICIONALES DEL CANTÓN DE AMBATO APLICANDO
INNOVACIÓN Y TÉCNICAS MIXOLÓGICAS .......................................................... 40
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Guía
“Persona que tiene por oficio conducir y mostrar a otras ciertos lugares o cosas, en
particular, aquellos dignos de ser contemplados en una ciudad, museo” (Sn,
thefreedictionary, 2016)
“Una guía turística incluirá generalmente detalles de interés para el viajero tales como
números de teléfono, direcciones, precios y valoraciones de hoteles y otro tipo de
alojamientos y restaurantes” (Turistica, 2017)
Mixología de cocteles
“Mixología es el arte y estudio de la ciencia en mezclar bebidas, es la pasión por
investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel, de donde vienen, de qué están
elaborados, analizándose sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de
volumen alcohólico, conjugando equilibrio y armonía en su contenido” (molecular c. ,
2014)
“La mixología es otro término para referirse a la mezcla de bebidas
o coctelería (bartending) y el mixólogo es para referirse al bartender o al chef de bar. La
mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un estudio más
profundo del arte de mezclar bebidas. Otra definición que está desde 1948 es: el arte o
la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear cocteles” (Cocteleria, 2017)
“La Mixología es el término que se está empleando actualmente en Europa, Estados
Unidos y Japón para referirse a la cocteleria, en otros países apenas es utilizada y en
Barman in Red utilizamos siempre el término cocteleria, pero cómo es lógico no está de
más aprender. La palabra Mixología proviene del término inglés "mix" que
significa mezclar, “logia” significa estudio.” (molecular c. , 2014)
2
Bebidas tradicionales
“El Ecuador es un país de maíz. Dentro de la culinaria nacional abundan los platos y
elaborados con este maravilloso producto que, desde tiempos ancestrales, ha sido la
base de la alimentación de nuestros pueblos. Es famosa en la serranía la chicha de jora,
deliciosa bebida hecha con fermento de maíz de jora, una variedad especial de maíz,
endulzada con panela. Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta
con piña. En la costa preparan chicha de arroz con piña y panela. La chicha adquiere su
sabor característico por la fermentación de la fruta con el dulce de caña (panela), la
canela, clavo de olor y pimienta dulce” (Ecuador, 2008).
Estado del arte
Después de una revisión realizada sobre técnicas y maneras de preparar cocteles de
innovación se pudo constatar lo siguiente:
“SHAKING: Cuando una bebida contiene huevos, zumos de fruta o crema, es necesario
agitar los ingredientes. Sacudir o mejor llamado “shaking” es el método por el cual se
utiliza una coctelera o también conocida como shaker para mezclar los ingredientes
juntos. El objeto es casi congelar la bebida mientras se combinan los ingredientes.
Normalmente esto se hace con cubos de hielo que se colocan hasta tres cuartos en la
coctelera. Cuando se ha vertido los ingredientes, se mantiene la coctelera con ambas
manos, con una mano en la parte superior y una de apoyo en la base, y se da una breve y
ágil sacudida.
MACERAR: Para extraer el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos dentro de
la cocteleria, como fruta o menta, se debe aplastar el ingrediente.
DIRECTO: Cuando construyes un coctel, los ingredientes se vierten en el vaso en el que
se servirá el coctel. Por lo general, los ingredientes están flotando en la parte superior
uno sobre el otro, pero de vez en cuando se permite que los ingredientes se mezclen.
FLAMEADO: El flaming es el método por el cual un cóctel o un licor se le
prenden fuego, normalmente para mejorar el sabor de una bebida. Sólo debe intentarse
con precaución.
3
ESFERIFICACIÓN: Los mixólogos encapsulan los sabores en burbujas que explotan en
tu boca. La esferificación es utilizada también en la gastronomía molecular. Puedes dar
el aspecto de bolitas de caviar con esta técnica. Se trata de mezclar alginato de sodio
con cualquier líquido y después dejar caer la mezcla en una solución de sal de calcio y
agua. Después se deben de sacar con la suficiente rapidez y deben ser convertidas en
gelatina en el exterior pero manteniéndose en medio líquidas. Los jugos de frutas son
una buena opción para la esferificación.
EMULSIFICACIÓN: Esta técnica de mixología molecular se trata de crear espumas de
colores que intensifican los aromas. Qué tienen en común el chocolate, mayonesa,
aderezos para ensaladas, leche, mantequilla y helados Todos ellos son emulsiones.
GELIFICACIÓN: La gelificación se trata de esculpir los sabores en sabrosas perlas,
raviolis o spaghettis. Es una de las técnicas más comunes en la mixología. Sin embargo,
hay una tendencia a no tener en cuenta la gran diversidad de geles que se pueden hacer
en la cocina. Dependiendo de la naturaleza y las concentraciones del agente gelificante
que se utiliza, a pesar de la amplia gama de posibles texturas, la formación de un gel
puede ser definida simplemente como un cambio de estado de líquido a sólido. Este
proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta
que formen una red que atrapa el líquido.
LICUADO: El licuado es uno de los más utilizados en la mixología ya que gracias a
ellos es que se elaboran los famosos Daiquiris, se trata de verter en la licuadora el doble
de hielo del líquido que hay para poder alcanzar la textura deseada.
SUSPENSIÓN: La suspensión, como su nombre lo dice, crea un efecto flotante de
frutas suspendidas o caviar molecular. (molecular, 2016)
ACTUALIDAD E IMPORTANCIA DEL TEMA
La elaboración de una guía mixológica de las bebidas tradicionales del cantón Ambato
de la provincia de Tungurahua será muy importante para el turismo gastronómico a
nivel nacional e internacional ya que se dará a conocer las riquezas del cantón y la
Provincia facilitando que el turista tenga la necesidad de visitar la ciudad de Ambato de
la provincia de Tungurahua y así degustar cada una de sus bebidas tradicionales que
forma parte del patrimonio cultural del Ecuador.
4
Aunque existen muy pocos lugares donde se pueden encontrar las bebidas tradicionales
y estos son mucho más conocidos como huecas, de igual manera existe bares
tradicionales uno de ellos “Los vinitos calientes” lugar donde se elaboran canelazos y
otras bebidas del sector.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El problema que radica es la inexistencia de una guía mixològia de las bebidas
tradicionales del cantón de Ambato de la provincia de Tungurahua la cual afecta en la
situación económica de los comerciantes que elaboran las bebidas tradicionales del
cantón, por otro la despreocupación del recate de las bebidas tradicionales de la ciudad
de Ambato.
La elaboración de la guía mixológica de las bebidas tradicionales de la provincia de
Tungurahua beneficiara a la comunidad ya sea a comerciantes, turistas por el motivo
que contaran con un documento de apoyo para conocer y disfrutar las bebidas
tradicionales, lo cual mejorara la economía de los comerciantes.
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El problema a investigarse se resolverá totalmente ya que la elaboración de la guía
mixológica de las bebidas tradicionales no necesitara más investigación por lo tanto en
la innovación de cocteles a base de las bebidas tradicionales será parcialmente ya que
cualquier persona puede innovar o crear sus cocteles a su manera.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Innovación de cocteles a base de las bebidas tradicionales del cantón de Ambato de la
provincia de Tungurahua.
CAMPO DE ACCIÓN
Bebidas
Coctelería y mixología
La elaboración de una guía mixológica de las bebidas tradicionales del cantón de
Ambato de la provincia de Tungurahua contribuirá con el turismo y el rescate de las
5
bebidas tradicionales de la provincia lo cual será de gran ayuda para los comerciantes,
municipio y el Consejo Provincial.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos
La investigación comprende a la elaboración de la guía mixológica de las bebidas
tradicionales del cantón de Ambato de la provincia de Tungurahua para de ahí innovar
cocteles a base de las bebidas tradicionales. Por esta razón se encuentra en el desarrollo
de preparación de alimentos.
Variables de la investigación
Variable dependiente
Guía mixológica para el turismo
Variable independiente
Bebidas tradicionales del Cantón Ambato de la provincia de Tungurahua.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar una guía mixológica de bebidas tradicionales del cantón de Ambato de la
provincia de Tungurahua
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Fundamentar teóricamente sobre las bebidas tradicionales y las técnicas
mixológicas.
Diagnosticar la situación actual sobre la presencia de las bebidas tradicionales
que identifican al cantón Ambato de la provincia de Tungurahua para la oferta
turística gastronómica.
6
Proponer una guía mixológica con bebidas tradicionales para el turismo en el
cantón Ambato de la provincia de Tungurahua.
IDEA A DEFENDER
Elaboración de una guía mixológica de las bebidas tradicionales del cantón de Ambato
de la provincia de Tungurahua, en la cual se innovará procesos de elaboración y
manufactura de los cocteles mediante el rescate de las bebidas tradicionales del cantón.
PREGUNTA CIENTÍFICA
¿La elaboración de una guía mixológica con la innovación de cocteles a partir de las
bebidas tradicionales del cantón de Ambato beneficiará en el turismo gastronómico del
cantón Ambato?
JUSTIFICACIÓN DE TEMA
La investigación ayudara aportando una guía de las bebidas donde se encuentra el lugar
donde se puede encontrar cada bebida y así mismo técnicas e innovación de cocteles a
base de las bebidas tradicionales la cual será elaborada por el autor de la guía.
7
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1 Origen y evolución del objeto de investigación
ALIMENTOS Y BEBIDAS
“Un establecimiento de alimentos y bebidas es aquel establecimiento o empresa donde
se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus
ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entre
los servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicio
institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local. Dentro de esta
clasificación no se incluyen los almacenes, depósitos y otros locales como pulperías,
supermercados o abastecedores.
El objetivo de un servicio de alimentación es brindar al cliente alimentos bien
preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen
servicio. Un establecimiento de alimentos es todo lugar permanente o de temporada
destinado a la elaboración, manipulación, suministro y comercio de alimentos.
Estos establecimientos existen desde que el hombre está sobre la tierra, empezando por
los hogares de todas las personas donde hay servicios de alimentos, en los antiguos
hostales y posadas donde se ofrecía comida a los viajeros, las amas de casa que
preparaban galletas, pasteles y panques para vender entre sus vecinos y amigos. En la
actualidad, contamos con una gran variedad de establecimientos que ofrecen alimentos
preparados.
Para que estos servicios de alimentos sean lugares que cumplan con el objetivo de un
servicio de alimentación, es decir, que satisfaga las necesidades del cliente se deben
manejar en forma profesional.” (Mereles.S, 2010)
Hablar de los alimentos y bebidas es hablar de establecimientos que ofrezcan servicio al
cliente en productos preparados, es decir productos frescos y de calidad para la
satisfacción del cliente es muy importante saber qué tipo de establecimiento queremos
brindar ya que por medio de ello se puede ofrecer diferentes tipos de productos ya sea
en alimentos y/o bebidas.
8
GASTRONOMÍA
Según (Quess, 2014)“La definición de este vocablo es el arte de elegir, elaborar y servir
una buena comida de calidad. También se utiliza este término para referirse a la
inclinación a comer de manera exquisita. No obstante existe otra definición que va más
allá del arte de cocinar y servir una buena mesa y es: el estudio e interrelación entre una
cultura y la alimentación. Esto se debe a que dentro de esta disciplina se estudian
también determinados factores culturales que están vinculados con la comida. Así se
enlazan las ciencias naturales, las sociales, incluso las bellas artes con la manera en que
el ser humano se alimenta. De hecho es fundamental comprender que la alimentación
está básicamente ligada a las costumbres, tradiciones, geografía, historia de una
comunidad o pueblo.”
Por general la gastronomía es la ciencia, arte y estudio de los platos tradicionales
transformándole de lo tradicional a gourmet respetando las tendencias de cada lugar o
pueblo, se debe considerar que la gastronomía se ha transformado en una ciencia ya que
nos ha permitido realizar varias maneras de preparar los alimentos, un ejemplo el jugar
con los químicos y los alimentos conocemos la gastronomía molecular.
GASTRONOMÍA TRADICIONAL
Según (Rivadeneira.F, 2010)“La Gastronomía de Ecuador es una cocina donde
predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso
a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las costas del Océano
Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva
amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las
personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.
• Pescado: El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados al
limón) existiendo numerosas cebicherías donde preparan los pescados. Los más
empleados en este proceso suelen ser las corvinas y las truchas, así como algunos
mariscos como los camarones. Algunos de los platos populares con pescado son: los
carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches, etc.
• Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el
plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele
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comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los
choclos en agua y sal y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a
muchos de sus platos. Las patatas en puré o las sirven de base para platos como los
llapingachos que son tortillas de papa o los locros.
• Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan
con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los
platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas
partes del país. La carne de chancho (cerdo) se come en varios lugares del país,
participa en la elaboración de de diversos platos, algunos de ellos como fritada,
hornado, chugchucaras. Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos
como sopas o locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de
gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno.
Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de papas que
lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el Ecuador sabrá
degustar
• Condimentos: Las especias más empleadas en los platos son los ajíes (que le
proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en la
cocina ecuatoriana)”
La cocina tradicional es patrimonio de cada pueblo, costumbres que se deben respetar.
El Ecuador tiene una gran diversidad de gastronomía según menciona el autor
Rivadeneira hay muchos productos que los Ecuatorianos deberíamos aprovechar para
que Ecuador sea un potencial en el Arte Culinario a nivel mundial.
INNOVACIÓN
Según (Innovación, 2013)(SIGNIFICADOS, 2013) “Innovación es un cambio que
supone una novedad. Esta palabra procede del latín innovatĭo, -ōnis que a su vez se
deriva del término innovo, -are ('hacer nuevo", "renovar"), que se forma con in- ("hacia
dentro") y novus ("nuevo").”
En pocas palabras innovación es crear algo propio o restaurar de mejor manera algo que
ya existe.
10
INNOVACIÓN GASTRONÓMICA
Según (Innovacion, 2014) (Cocteleria., 2015)“La innovación está presente en todos los
ámbitos de nuestra vida y, por supuesto, la gastronomía no podía ser menos. Cada día
cobra más importancia la aplicación de nuevas técnicas, la mejora de los procesos y la
investigación en el campo culinario.
¿Quién no conoce la famosa cocina molecular, basada en la combinación de elementos
químicos con los alimentos? Pero no todo en esta nueva tendencia
gastronómica es innovación, también se emplean procedimientos ancestrales, sólo que
combinados con nuevas técnicas.
También en otros procesos tradicionales la innovación ha dado como resultado una
mejora del mismo, como en el caso por ejemplo, de la elaboración de helados, tanto
dulces como salados, que realiza el sistema Naturfrío mediante una novedosa técnica de
congelación. Esta empresa usuaria de Andalucía Lab presentó en el espacio Demo Lab,
dedicado a la exposición de soluciones tecnológicas aplicadas a turismo y comercio,
este sistema que permite realizar helados y todo tipo de platos congelados al instante, de
una forma muy visual, con lo que la preparación del plato también juega un papel muy
importante en la experiencia del cliente.”
La innovación gastronómica ha evolucionado con mucha rapidez en estos tiempos ya
que buscan cada día innovar o transformar lo tradicional a gourmet es lo que hoy en día
los grandes Chefs aplican. Y no solo con la gastronomía sino también con todo tipo de
alimentos y bebidas.
INNOVACIÓN MIXOLÓGICA
“Las nuevas tendencias en mixología han hecho evolucionar la coctelería clásica,
haciendo que los profesionales vivan uno de sus mejores momentos, convirtiéndolos en
alquimista, lo clásico ha dado paso a tendencias como el tiki, lo molecular, el Km 0 u
orgánico; con bartenders convertidos en auténticos alquimistas.
Los cócteles que están aterrizando en las barras procedentes de recetarios de finales del
siglo XIX y principios del XX no se mantienen invariables, sino que son re
interpretados.
11
Otra de las nuevas tendencias es el “Do it yourself”, Hay bares que se están
especializando en tener sus propios productos. Esta tendencia también está llegando al
segmento de los destilados algunos bares apuestan por tener sus propias creaciones,
como su ron de canela o su vodka picante, macerados por ellos mismos.
Algunos se están especializando en tener nuestros propios productos, haciendo sus
propias elaboraciones de ingredientes caseros como el falernum, el orgeat o el pimento
dram. Lo que se conoce como Coctelería tiki, con ello consiguen ahorro de costes y
aportar su propia personalidad, dar un toque diferenciador.” (Cocteleria., garummarket,
2015)
Se está produciendo un trasvase de conocimientos y técnicas entre el mundo de la
gastronomía y el de la mixología. El resultado de todo esto es la incorporación de
técnicas culinarias presentes en la alta cocina, como las espumas o los vaporizadores, a
la hora de preparar cócteles. También podemos añadir el uso de determinados
ingredientes, como el curry, las especias, las espinacas o las mermeladas entre la lista de
novedades que empiezan a ser tendencia a la hora de preparar cócteles.
BEBIDAS TRADICIONALES DEL ECUADOR
Según (Ecuador B. t., 2016)“Las siguientes bebidas son patrimonio cultural y
gastronómico más conocido en el Ecuador ya que han sido las más destacadas y
escogidas por los turistas extranjeros y nacionales tomando en cuenta que existen más
bebidas tradicionales pero se han perdido por falta de interés a continuación tenemos la
siguiente clasificación:
Bebidas con alcohol
Canelazo: Aunque también existe una versión sin alcohol, el canelazo consiste en
una mezcla caliente de agua de canela, panela, naranjilla y aguardiente. En realidad,
es una bebida típica de la sierra ecuatoriana porque se lo suele beber durante las
noches frías.
Guarapo. El guarapo es el extracto de la caña de azúcar fermentada, que una vez
extraída, se le agrega licor. Se recomienda ingerir esta bebida en su estado más
fresco, pues de lo contrario perderá su buen sabor y color debido a la fermentación.
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Chicha. Bebida hecha a base de un producto que ha sido la base nutricional de
nuestro país (y en general de toda América) en épocas ancestrales: el maíz.
La chicha se la obtiene de la fermentación no destilada del maíz con cereales, ya
sea quinua, cebada o arroz, y acompañados con panela. En ocasiones se le agrega
frutos (tomate de árbol, taxo o naranjilla) y se lo bebe a temperatura ambiente.
En Ecuador, la más popular es la chica de jora (hecho con maíz de jora) que es
consumida mayormente en la serranía ecuatoriana durante las fiestas populares de
algunas regiones: el Inti Raymi, la Mama Negra, las fiestas de San Pedro, etc.
Otra chicha bastante conocida es el Yamor, muy popular en la cultura otavaleña que
se elabora y se lo bebe durante la fiesta del mismo nombre para agradecer a la
Pachamama (Madre Tierra) por su aporte a la comunidad. La cual es elaborada con
chulpi, maíz negro, amarillo, blanco, canguil, morocho y jora (maíz fermentado).
Y en la Amazonía, en cambio, la más consumida es la chica de yuca que lo elaboran
los pueblos amazónicos. Aquí, los hombres se encargan de la cosecha, mientras que
las mujeres mastican la yuca y la depositan en vasijas de barro con agua hasta que
fermente la yuca.
Puntas. Las puntas corresponden al alcohol puro de la caña de azúcar, y aquí en el
país, existen variedades de esta bebida dependiendo de la región. Uno de los más
famosos es el llamado Pájaro Azul, bebida típica del Ecuador proveniente
específicamente de la provincia de Bolívar.
Su elaboración es ancestral y ha pasado de generación en generación gracias a la
tradición oral. Su tono es azulado, y se lo ha llegado a exportar a Colombia y Perú.
Bebidas sin alcohol:
Horchata. Bebida tradicional del sur del país, específicamente de Loja, al cual se le
atribuye propiedades curativas. La horchata se la obtiene de la infusión de 28
hierbas medicinales (entre ellas la manzanilla, claveles, llantén, cedrón, toronjil,
etc), y se la toma ya sea fría o bien caliente, ésta última la más habitual.
13
Colada Morada. La colada morada se lo prepara tradicionalmente para el Día de los
Difuntos (2 de noviembre) y se lo acompaña con las llamadas guaguas de pan. En
ciertas regiones se lo consume durante la hora de almuerzo en compañía de los
familiares, pero en otras, por ejemplo en Tungurahua se lo hace los 365 días del año
y en fechas 2 de noviembre se lo sirven en el cementerio en compañía de familiares
y el difunto.
Guayusa. Planta nativa de la selva amazónica de Ecuador, y fuente de salud para
estos pueblos amazónicos, la guayusa es bastante conocida por sus propiedades
antioxidantes, vitamínicas y energizantes.
Jucho. Bebida típica oriunda de Tungurahua, el jucho se lo prepara a base de la
mezcla de frutas exóticas como capulí, durazno, membrillo y manzana, con especias
como canela o clavo de olor.”
Es importante que todo Ecuatoriano conozca y sepa de las bebidas que tiene su país
y en donde se encuentra cada componente o ingrediente que está elaborado ya que
las bebidas forma parte del patrimonio cultural y es necesario y fundamental
conocer todo tipo de bebidas tradicionales que ofrece nuestro país Ecuador.
BEBIDAS TRADICIONALES DE AMBATO
“Canelazo: Aunque también existe una versión sin alcohol, el canelazo consiste en
una mezcla caliente de agua de canela, panela, naranjilla y aguardiente. En realidad,
es una bebida típica de la sierra ecuatoriana porque se lo suele beber durante las
noches frías.
Chicha: Bebida hecha a base de un producto que ha sido la base nutricional de
nuestro país (y en general de toda América) en épocas ancestrales: el maíz. La
chicha se la obtiene de la fermentación no destilada del maíz con cereales, ya sea
quinua, cebada o arroz, y acompañados con panela. En ocasiones se le agrega frutos
(tomate de árbol, taxo o naranjilla) y se lo bebe a temperatura ambiente.
Colada Morada: La colada morada se lo prepara tradicionalmente para el Día de los
Difuntos (2 de noviembre) y se lo acompaña con las llamadas guaguas de pan. En
ciertas regiones se lo consume durante la hora de almuerzo en compañía de los
familiares, pero en otras, por ejemplo en Tungurahua se lo hace los 365 días del año
14
y en fechas 2 de noviembre se lo sirven en el cementerio en compañía de familiares
y el difunto.
Jucho. Bebida típica oriunda de Tungurahua, el jucho se lo prepara a base de la
mezcla de frutas exóticas como capulí, durazno, membrillo y manzana, con especias
como canela o clavo de olor.
El Ecuador es un país de maíz. Dentro de la culinaria nacional abundan los platos y
elaborados con este maravilloso producto que, desde tiempos ancestrales, ha sido la
base de la alimentación de nuestros pueblos. Es famosa en la serranía la chicha de jora,
deliciosa bebida hecha con fermento de maíz de jora, una variedad especial de maíz,
endulzada con panela. Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta
con piña. En la costa preparan chicha de arroz con piña y panela. La chicha adquiere su
sabor característico por la fermentación de la fruta con el dulce de caña (panela), la
canela, clavo de olor y pimienta dulce” (Ecuador, 2008)
Hablar de bebidas tradicionales es hablar de patrimonio de cada cultura, pueblo o
nación que gracias a sus antepasados han sido creados y hasta el día de hoy se mantiene
lo más conocido es el maíz gracias a ese grano ha sido base fundamental para crear las
fermentaciones y descubrir el manjar que deja cada uno de ellos.
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
TIPOS DE RESTAURANTES
Según (Antonio, 2008)“Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se
relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y
requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer
marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la
comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos
establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean
mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que
es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que
15
ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es
decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la
familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en
términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar
el nombre y sistema de una organización.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los
alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que
goza de confiabilidad y preferencia.”
Conocer los tipos de restaurantes es saber qué tipo de establecimiento queremos
ponernos, ya que por medio de ello podemos clasificar el tipo de servicio que vamos a
brindar al cliente y poder ofrecer un producto de calidad.
TIPOS DE BARES
“Lounge bar: Es un tipo de bar donde la música y la estética juegan un importante
papel, ya que pretenden ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a través de las
percepciones visuales, auditivas y cromáticas. Predomina la música estilo lounge
(género de música variante principalmente del jazz, que se caracteriza por ritmos
sensuales sin mucha instrumentación), chillout, pop… pero no son lugares para bailar,
más bien para conversar tranquilamente sentados, mientras se degusta un coctel o una
cena entre amigos, todo ello ambientado por una música ligera y relajante.
Bares de tapas: Es un tipo de bar típico de España, donde se sirve una tapa
acompañando a la bebida, ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se ha
convertido en seña de identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades
gastronómicas típicas de cada zona. El bar de tapas es un reclamo para el turismo,
llegando incluso a ser un referente a la hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para
degustar el plato típico o especialidad de tapa del lugar.
Bar de Vinos: Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un local
sofisticado en los que se sirven vinos en copas. En la actualidad, es un lugar ideal para
los amantes del vino, pues en ellos podrán encontrar una gran selección de vinos
16
procedentes de todos los rincones del planeta. Se trata más bien de un punto de
encuentro para los aficionados al buen vino, donde podrán elegir una amplia oferta de la
gastronomía vinícola.
Bar tradicional: Se trata de pequeños locales con encanto, al que acude todo tipo de
público, familias, jóvenes o mayores. Suelen tener una larga barra, y ofrecen servicio
igualmente en mesas, sirviendo desde desayunos, comidas o cenas, y especialidades
típicas de la tierra.
Bar chiringuito: El Chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se
sirven bebidas frías, helados y comidas mientras los clientes disfrutan del sol y el mar
en la playa. En España los chiringuitos pueblan las playas del litoral costero, pero los
hay de diferentes tipos, algunos son pequeños quioscos, otros están mucho más
preparados, llegando a ser considerados auténticos restaurantes, y otros incluso se
especializan en el ocio nocturno, con música y baile por la noche.
Bar terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que
prefieren tomar algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo en verano, que
los bares pongan mesas y sillas en la calle, y los camareros atiendan a los clientes desde
fuera del local, sirviendo las bebidas y las comidas en la terraza.
Pub: Los pub están más centrados en el ocio nocturno, y la música es una de las
protagonistas en ellos, para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman una
copa por la noche.
Bar inglés: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y
relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de toda
clase, generalmente para consumirlos encima de la barra.
Bar irlandés: Es un local público en el que se sirven bebidas y comidas, siendo en la
mayoría de los casos un lugar donde se puede oír música. Se caracteriza por tener
un decorado muy acogedor con acabados en madera, una iluminación tenue, y el uso de
maderas oscuras en muebles y revestimientos de la paredes, y otro elemento
característico es la música, que puede ser celta o de otros estilos melódicos. Suelen
especializarse en cervezas principalmente.
17
Bar cervecería: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo, y
donde se sirven aperitivos basados en carnes frías, embutidos o quesos. En cuanto a la
decoración, puede variar según el estilo del bar, tipo alemán, austriaco, suizo, en ellos
predomina también la decoración de madera más clara, y se da importancia a la
iluminación, dando un aspecto de claridad.
Bar de piscina: Son típicos de las zonas tropicales de turismo, y suelen estar integrados
dentro del hotel. El bar se caracteriza por estar ubicado dentro de la piscina o cerca, para
que los clientes puedan tomar una bebida, coctel o refresco dentro del agua.
Lobby Bar: Es un bar ubicado dentro del vestíbulo de un hotel y suele tener un salón
grande con sillones y mesas para sentarse. El ambiente es acogedor y agradable para
recepcionar a los clientes tanto si se hospedan en el hotel como si están de paso.
Bar Café: Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendas
principalmente, y no suelen abrir por la noche. Un café bar es un lugar de ambiente
agradable y música suave para poder hablar y relajarse, donde se sirven bebidas con
alcohol y bebidas calientes como el café, té, chocolate, cappuccino, también se ofrecen
dulces y pasteles.
Taberna: Las tabernas son locales públicos de origen popular, donde se sirven bebidas y
comidas. Se podría decir que son las precursoras de los bares tradicionales. Suelen tener
un estilo rustico conectado con el tipo de cultura popular que las caracteriza
Cantina: La palabra cantina proviene del latín, y significa “bodega de vinos”.
Originarias de Italia, solían ser lugares frescos y húmedos para almacenar ciertos
productos cárnicos que se ponían en venta. En España es un tipo de bar que
generalmente se especializa en vinos.
Bar Americano: Se caracteriza por ser un local pequeño y acogedor, con un largo
mostrador y taburetes altos. También se colocan mesas altas para uso de la clientela, y
sirven bebidas y comidas típicas americanas.
Bar de cocteles: Los bares especializados en coctelería, ofrecen una gran variedad de
bebidas y licores con y sin alcohol, tanto nacional como internacional. Se sirven
combinados de todo tipo, y deben su fama a la sofisticación y forma exclusiva de
18
preparar sus cocteles, que deben reunir las 3 características fundamentales: buen color,
buen sabor y buen aroma.
Bar restaurante: En un bar restaurant se sirven bebidas y comidas. Suelen tener un salón
comedor, dejando la zona de la barra principalmente para tomar un aperitivo antes de
que sirvan la comida o cena. Se suele dar bastante importancia al aspecto de las mesas,
y a la iluminación.
Bar karaoke: La singularidad de estos locales es que cuentan con karaoke para que ,los
clientes puedan elegir y cantar canciones de un amplio repertorio musical mientras
toman una copa.
Bar temático: Los bares temáticos son aquellos ambientados con una temática en
concreto, como puede ser el deporte, el cine, la música, el mundo taurino, la
gastronomía, la decoración y todo lo que rodea a un bar temático hace referencia a los
gustos, hobbies, juegos o modas, que transportan al cliente hacia un espacio diferente.”
(Bares, 2012)
CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS
Según (Iba, 2013)“El primer paso es clasificar las bebidas en dos secciones.
Alcohólicas.
Aquellas bebidas que contienen alcohol, la cantidad de alcohol puede variará desde 1%
hasta aproximadamente el 55%.
No alcohólicas.
Aquellas bebidas que no contienen alcohol. Hay varias categorías de bebidas no
alcohólicas.
CERVEZAS
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
19
elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma
de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y
los 9% vol. (Cerveza, 2013)
VINOS
El vino es el más complejo de los productos agrícolas. No existe ningún otro que sea
capaz de expresar tal cantidad de matices sensoriales. Desde la deslumbrante gama de
colores; pasando por la increíble variedad de aromas, que despiertan la imaginación;
hasta llegar al exquisito y único sabor. Tener una copa de vino en la mano puede abrir
caminos impensados, hacernos recorrer paisajes exóticos, despertar recuerdos desde el
fondo de la memoria, en fin, transportarnos en tiempo y lugares, y todo esto incluso
antes de probarlo. Cuando por fin lo bebemos, la experiencia continúa; entra en juego
ahora el placer más terrenal del gusto, ese efímero pero intenso momento de beatitud
que se produce al paladear una exquisitez. Ningún vino es igual a otro, incluso la misma
añada de un mismo vino pude presentar diferencias, por el simple motivo de que cada
uva es diferente. Por eso es que el vino tiene personalidad. Y, por lo tanto, cuanto más
se intente conocerlo, comprenderlo y profundizar en sus secretos, mayor será la
capacidad de disfrutarlo plenamente y como en verdad lo merece.
La graduación alcohólica del vino varía entre un 7 y un 16% por volumen, la mayoría
de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un
15 y 22% de alcohol por volumen. (GOURMET, 2006)
SPIRITUOSOS (SPIRITS).
Se considera bebidas espirituosas a aquellas bebidas con contenido alcohólico
procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos,
remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el
ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. La definición técnica y legal de
bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 110/2008 (art. 1), en cuya
virtud se entiende básicamente por bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al
20
consumo humano, con cualidades organolépticos particulares, con una graduación
mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos
naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de
aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.
La destilación es el proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor, del
alcohol del resto de componentes presentes en todo líquido obtenido por fermentación
de un producto vegetal de origen agrícola.
El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran
cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de
envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las
impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan
parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres
de sabor agradable. (Febe, 2013)
LICORES.
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares. (Febe, 2013)
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
SIROPES (JARABES).
Según International Bartender Association (Iba, 2013)son una forma concentrada de
jugo por lo general con un alto contenido de azúcar, se utilizan ampliamente en los
bares para endulzar y aromatizar bebidas, se pueden añadir a los licores espirituosos
para que sean menos “ardientes”, o simplemente se diluyen con agua para elaborar una
bebida suave.
21
AGUAS.
Según (TURÍSTICO, 2008)el agua es una sustancia cuyas moléculas están compuestas
por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin
olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), aunque también puede hallarse en
estado sólido (cuando se conoce como hielo) o en estado gaseoso (vapor).
GASEOSAS.
Bebidas incoloras preparadas con agua potable, CO2, edulcorantes, aromas y otros
aditivos autorizados (ácido cítrico, tartárico o láctico).
JUGOS.
Según (Iba, 2013)están disponibles en diversas formas y diferentes calidades, se dividen
en:
Recién exprimido.
Jugo de fruta preparado.”
Es muy importante saber la clasificación de las bebidas tanto las de alcohol y sin
alcohol y cuales son más aplicadas en la mixología la cual permite saber cómo innovar
o crear cocteles en cualquier ocasión.
COCTELERÍA
Según (Food, 2014)menciona que “El coctel ha desempeñado un colorido papel en la
historia moderna y está muy arraigado en la cultura popular.
El origen de los cocteles sigue siendo un misterio, y circulan curiosas leyendas sobre
sus posibles comienzos, una de las más conocidas cuenta que, durante la guerra de
Independencia de Estados Unidos, los soldados estadounidenses y franceses acudían a
la taberna de Besty para degustar un combinado alcohólico de su invención llamado
“betsy´s”.
“Una noche de juerga y borrachera, un soldado estadounidense le robo un par de gallos
a un vecino de la taberna. Después, brindo con sus camaradas de barra por el divino
licor que deleita el paladar tanto como la cola de gallo alegra la vista, a lo que un oficial
22
francés respondió: “vive le cocktail”. Según la leyenda, así nació el término coctel (en
inglés cocktail “cola de gallo”)”.
La coctelería es un término que se debe respetar mucho ya que gracias a ello es que
nace la mixología lo cual se basa a mas estudio de las bebidas. Por general la coctelería
ha sido muy valorada en los siglos 80 donde permitió ser escurrida a diferentes tipos de
bares o cantinas.
MIXOLOGÍA
Según (JERRY, 1962)“La palabra Mixología proviene del término inglés "mix" que
significa mezclar, el término ya aparecía en el primer libro de coctelería del mundo”
“Mixología es el arte y estudio de la ciencia en mezclar bebidas, es la pasión por
investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel, de donde vienen, de qué están
elaborados, analizándose sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de
volumen alcohólico, conjugando equilibrio y armonía en su contenido”(Barman in red.
2012).
“La mixología es otro término para referirse a la mezcla de bebidas
o coctelería (bartending) y el mixólogo es para referirse al bartender o al chef de bar. La
mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un estudio más
profundo del arte de mezclar bebidas. Otra definición que está desde 1948 es: el arte o
la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear cocteles” (Cocteleria, 2017)
“La Mixología es el término que se está empleando actualmente en Europa, Estados
Unidos y Japón para referirse a la cocteleria, en otros países apenas es utilizada y en
Barman in Red utilizamos siempre el término cocteleria, pero cómo es lógico no está de
más aprender. La palabra Mixología proviene del término inglés "mix" que
significa mezclar, “logia” significa estudio.
Desde sus orígenes los cocteles han ido adaptándose al contexto social, desde el
combinado practico (en la época prohibicionista de Estados Unidos los licores
clandestinos se mezclaban con refrescos para camuflar su sabor) hasta copas frívolas y
extravagantes de los años ochenta, y los sobrios y elegantes cocteles que pusieron de
moda los actores de cine y teatro en la primera década del siglo XXI” (molecular c. ,
2014)
23
La mixología es lo que hoy en día más se aplica que es la ciencia arte y estudio de todo
tipo de cocteles consiste en controlar las medidas exactas cristalería y decoración de
cada una de ella por lo general la mixología ha evolucionado mucho ya que se aplica
hasta la mixología molecular.
PRODUCTOS QUÍMICOS
“La utilización de elementos químicos para la elaboración de alimentos, con una
aplicación científica dentro de la cocina, en respuesta a las reacciones físicas y químicas
que se produce en el proceso de preparación de los alimentos o bebidas específicas.
Conocida también como gastronomía molecular.
Congelación
El nitrógeno líquido: El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado
en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente
para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.
Efervescencia
Popping azúcar: Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre
cualquier plato dulce, como las frutas y helados.
Emulsificación
Lecitina de Soya: Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en
cocina molecular para elaborar cualquier emulsión líquida o para congelados
Gelificación
Agar: Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor, agar-agar se utiliza
en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas,
espaguetis, lentejas, prismas, etc.
Carragenina: Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su
textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan
especialmente en cocina molecular.
24
Gelatina: Es un agente gelificante de los más comunes con una fuerte sensibilidad al
calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de
preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.
Goma Gellan: Se produce de la fermentación de algas y es un gelificante que se utiliza
en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas
distintivas.
Las sales de calcio: El calcio es una sal mineral en cocina molecular las sales de calcio
están implícitas en la esferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato
de sodio.
Alginato de sodio: Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza
en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la esferificación
simple y los procesos de esferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas
de caviar como o grandes ravioles.
Engrosamiento
Goma de xantano: Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que
se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en
la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de
gruesas.
Transformación
Maltodextrina: La maltodextrina es un azúcar que puede tener sabor de muchas maneras
diferentes y luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades en la
cocina molecular”. (molecular c. , 2014)
GUÍA GASTRONÓMICA
El (Leon.A, 2017) menciona que “la guía gastronómica es una fuente de consulta para
degustar la gastronomía local: no solo consiste en un recetario si no en rescatar las
tradiciones e historia de la cocina.”
Se puede concluir que la guía gastronómica es un documento impreso que contiene la
cultura culinaria de determinado sector reflejada en sus preparaciones y su historia. Con
25
la finalidad de facilitar al turista y que conozca las preparaciones que están dentro de la
guía y su lugar de encontrar.
PRODUCTO TURÍSTICO
“El producto turístico, por lo tanto, tiene componentes tangibles (como ruinas
arqueológicas, una montaña o un museo), pero también intangibles (la hospitalidad de la
gente, la calidad de atención). Sus características están dadas por la interacción y la
combinación entre todos estos componentes, de características muy diversas entre sí.
Puede decirse que el producto turístico incluye a todos los elementos que posibilitan el
desarrollo de la actividad turística.
Además de todo lo expuesto, es importante conocer que todo producto turístico cuenta
con las siguientes señas de identidad:
Intangibilidad: que significa que no se puede tocar, ni oler ni sentir.
Caducidad: porque no se puede almacenar para luego utilizarse.
Inseparabilidad: Esto lo que viene a significar es que, bajo ningún concepto,
puede separarse de quienes son sus proveedores.
Heterogeneidad: que se compone de un sinfín de valores y elementos que
dependerán de quién lo proporcione o de cuándo lo haga.” (TURÍSTICO, 2008)
PRODUCTO GASTRONÓMICO
Según (Montecinos.A, 2013)“Conocimiento razonado del arte de producir, crear,
transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso,
gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial
Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la
humanidad”.
Consiste más para los amantes de la gastronomía se puede adquirir productos
gastronómicos de todas las ciudades del país llevándole al turista a conocer cada plato
típico de la zona. También un producto gastronómico puede ser de innovación que se
puede presentar en alguna empresa de alimentos y bebidas con la finalidad de que sea
aceptado y pueda salir a la venta al público.
26
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones
teóricas sobre el objeto de investigación
AUTOR
Y AÑO
CONCEPTUALIZACIÓN CRITERIO CONCORDANCI
A
JERRY
(1962)
MIXIOLOGÍA “La palabra Mixología
proviene del término
inglés "mix" que
significa mezclar, el
término ya aparecía en el
primer libro de
coctelería del mundo”
Es importante saber
el termino
mixológico ya que
nos basaremos en
toda la guía con
este vocablo
importante en la
coctelería.
TÉCNICAS DE
MIXIOLOGÍA
Es un listado de métodos
en las que se puede
preparar un coctel
tomando en cuenta que
el día de hoy existen
varias técnicas de
preparación de cocteles
las cuales están técnicas
de elaboración de forma
molecular o química lo
cual por varias criticaS
han sido rechazado
ocupar este tipo de
técnicas mixológicas por
el bienestar de la salud
de la persona en estas
proviene las siguientes
técnicas:
Shaking
Es importante
conocer para poder
así aplicar todas las
técnicas
mixológicas en la
guía de las bebidas
tradicionales del
cantón de Ambato
dándole una
innovación de
bebidas y aplicando
técnicas
vanguardistas con
productos locales.
27
Macerado
Flameado
Gelificación
Esferificación
Emulcificación
Suspensión
Licuado
(Medio
Milón.
2016)
BEBIDAS
TRADICIONALES
Las siguientes bebidas
son patrimonio cultural
y gastronómico más
conocido en el Ecuador
ya que han sido las más
destacadas y escogidas
por los turistas
extranjeros y nacionales
tomando en cuenta que
existen más bebidas
tradicionales pero se han
perdido por falta de
interés a continuación
tenemos la siguiente
clasificación:
Canelazo
Guarapo
Chicha
Punta
Horchata
Guayusa
Colada morada
Jucho
Destacar algunas de
las bebidas más
conocidas en el
Ecuador aunque
faltan muchas más
de las cuales se han
estado perdiendo es
importante rescatar
para conservar
como patrimonio
cultural del
Ecuador y así el
turista pueda
degustar de todos
los majares que
ofrece Ecuador.
28
El
Comerci
o (2017)
GUÍA
GASTRONÓMICA
la guía gastronómica es
una fuente de consulta
para degustar la
gastronomía local, no
solo consiste en un
recetario si no en
rescatar las tradiciones e
historia de la cocina
Totalmente de
acuerdo con el
autor del comercio
ya que nos
permitirá también
el rescate de las
bebidas locales o
tradicionales.
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
En el primer capítulo se ha fundamentado teóricamente relacionado con el tema, en lo
cual se ha observado algunas partes como son historia de la coctelería, mixología
nuevas tendencias mixológicas lo cual está relacionado con las bebidas. Además se ha
visto lo último que tenemos en la mixología y el nuevo uso que se dará a conocer este
año de cocteles carbonatados. De igual manera la importancia de su aplicación de
diferentes técnicas de mixología en los cocteles, además también se analiza las
tendencias que existen, y los que aporten con la investigación con la finalidad de
obtener una guía mixológica bien estructurada.
29
CAPÍTULO II.
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1. CARACTERIZACIÓN DE SECTOR
El siguiente proyecto de investigación está dirigido a los bares del centro de la ciudad
de Ambato aunque también se toma en cuenta en la Avenida Manuela Sáenz ya que por
ese lugar también están en funcionamiento algunas discotecas y bares, para obtener una
mejor caracterización de sector se investiga en el Municipio, los bares o discotecas que
posea la ciudad para así poder tomar un mejor perspectiva de la caracterización ya que
todos bares y discotecas serán parte del proyecto de investigación. La mayoría de
consumo o venta de alcohol es basada a cervezas cocteles y a botellas de aguardientes,
ya que falta de interés por parte de administrativos o gerentes del establecimiento en
poder brindar a la clientela bebidas tradicionales o cocteles a base de las bebidas
tradicionales.
Todos estos tipos de bares brindan el servicio al turista o clientela solamente a mayores
de 18 años, edad permitida por el Ministerio de Salud del Ecuador.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
Este proyecto de investigación se basa en las teorías bibliográficas ya que son la base
fundamental para realizar un estudio y aplicar el desarrollo de las nuevas tendencias
mixológicas en existencia de bebidas tradicionales lo cual detalla todos los procesos que
se deben aplicar para poder innovar nuevos cocteles a base de bebidas tradicionales se
buscó la información de los habitantes o turistas de la ciudad de Ambato valorada de la
edad entre 20 a 22 años de edad lo cual hace que la investigación tenga una conducta:
Cualitativa: Porque es una investigación aplicada, destinada a encontrar
soluciones por parte de los clientes o jóvenes que acuden a los bares y discotecas
para saber si es necesario o no la venta de bebidas tradicionales en los
establecimientos.
Cuantitativa: En esta investigación se recogió, se procesó y analizó
estadísticamente las opiniones de los clientes reflejadas en las encuestas.
El estudio de campo permitió estructurar el enfoque en el objeto de investigación,
situaciones actuales en los procesos técnicos relacionados con los resultados inmediatos.
30
2.3.2 Métodos, técnicas, instrumentos de investigación
2.3.3 Métodos teóricos
2.3.3.1 Analítico – Sintético: Se obtiene información en medio de los hechos,
proporcionando de la descomposición del objeto de investigación estudiando cada una
de sus partes en forma individual que es análisis y luego estudiar las partes en método
holístico y forma global.
Método Sintético
Según (Iba, 2013), propone el siguiente concepto “Es un proceso mediante el cual se
relacionan los hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los
diversos elementos. El historiador que realiza investigación documental y de campo
acerca de una comunidad, integra todos los acontecimientos de determinada época,
aplica el método sintético.
Método Analítico
“En este método se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar
ordenadamente cada uno de ellos por separado. La física, química y biología utilizan
este método a partir de la experimentación y el análisis de gran número de casos, se
establecen leyes universales. Si se analizan las características de los métodos
enunciados anteriormente, es fácil concluir que todos ellos se relacionan y
complementan. A partir del método analítico se observan fenómenos singulares; con la
inducción se formulan leyes universales; mediante el método deductivo se aplican esas
leyes a situaciones particulares y a través de la síntesis se integran conocimientos
aparentemente no relacionados. Por otra parte, existe una íntima relación entre el
método deductivo y el sintético, el método inductivo y el analítico, ya que la inducción
puede considerarse como un análisis y la deducción como una parte de la síntesis."
2.3.3.2 Inductivo – Deductivo: Se realiza el paso de un método de razonar que nos
brindan desde lo particular a lo general y de una parte a un todo que inductivo y es un
proceso analítico – sintético.
Se procesa desde la observación, experimentación, comparación, abstracción y
generalización. Después de este proceso, se comprende que es un modo de
31
razonamiento que se procesa desde lo general a lo particular también de lo complejo a
lo simple. (Galan.M, 2008)
(Iba, 2013) Propone el siguiente concepto “El método inductivo es un proceso en que a
partir del estudio de casos particulares, se obtienen conclusiones o leyes universales que
explican o relacionan los fenómenos estudiados. El método inductivo utiliza la
observación directa de los fenómenos, la experimentación y el estudio de las relaciones
que existen entre ellos. Inicialmente, se separan los actos más elementales para
examinarlos en forma individual, se observan en reacción con fenómenos similares, se
formulan hipótesis y a través de la experimentación se contratan”.
Método Deductivo
“Consiste en obtener conclusiones particulares a partir de una ley universal. El método
deductivo consta de las siguientes etapas:
Determina los hechos más importantes en el fenómeno por analizar.
Deduce las relaciones constantes de naturaleza uniforme que dan lugar al
fenómeno.
Con base en las deducciones anteriores se formula la hipótesis.
Se observa la realidad para comprobar la hipótesis.
Del proceso anterior se deducen leyes.
Mientras que el método inductivo se parte de los hechos para hacer inferencia de
carácter general, en el método deductivo se parte siempre de verdades generales y
progresa por el razonamiento”. (Galan.M, 2008)
2.3.4. Técnicas
2.3.4.1 Recolección de información: Se recopiló la información con la utilización de
encuesta y entrevista para tener una idea más clara de las necesidades del cliente y si es
necesario la aplicación de técnicas mixológicas en las bebidas tradicionales del cantón
Ambato ya que es la razón de este proyecto de investigación.
2.3.4.2 Encuesta: Se aplicó esta técnica a todos los jóvenes clientes que visitan los bares
y discotecas de sector de Ambato para saber si están de acuerdo el promocionar bebidas
32
tradicionales con innovación mixológica para la venta al público adulto y así rescatar
patrimonio cultural.
2.3.4.3 Entrevista: Se aplicó a técnico de turismo del municipio de Ambato para saber si
tiene interés en rescate de las bebidas tradicionales y así mismo la elaboración de una
guía mixológica para el turismo con la finalidad de que los turistas conozcan y sepan
que no mas puede ofrecer la ciudad de Ambato.
Las técnicas que se van a emplear para obtener la información como pueden ser:
entrevista directa, envío de cuestionarios por correo, entrevistas telefónicas, análisis de
casos, etc. Características especiales que deben tener quienes vayan a realizar la
recolección de datos. Para el caso que no requiera aplicación de cuestionarios o
entrevistas, se recurre a la técnica de la observación, que consiste en el registro visual de
lo que ocurre en una situación real, clasificando y consignando los acontecimientos
pertinentes de acuerdo con algún esquema presente y según el problema que se estudia”.
Galán (2008), indica que "respecto de los instrumentos que se van a utilizar para
recolectar la información se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
El tipo de instrumentos seleccionados y la justificación de su escogencia.
Los principales temas que se van a incluir en el instrumento.
El proceso que se va a seguir para la elaboración del instrumento.
El proceso que se va a seguir para probar o validar el instrumento.
Para aquellos casos en los cuales el estudio no requiere del uso de entrevistas,
cuestionarios o similares, se debe especificar cuál es el instrumento o guía que se va
emplear para obtener la información a partir de la revisión de documentos, análisis de
datos secundarios, etc. Esto garantizará que la información se va a obtener de una
manera sistemática. En cuanto a los procedimientos para la aplicación de los
Instrumentos seleccionados, o sea, la recolección de datos propiamente dicha, se deben
mencionar los siguientes:
33
Población y Muestra
Población
(Iba, 2013)Propone el siguiente concepto “una población es el conjunto de todos los
casos que concuerden con una serie de especificaciones”.
(Edades desde 20 años hasta 22 años con un tamaño de 21311 personas que constituyen
la población económicamente activa en la ciudad de Ambato)
Tabla Nº 1: Dimensión Demográfica.
DIMENSIÓN DEMOGRÁFICA
VARIABLE DESCRIPCIÓN POBLACIÓN
EDAD 20 – 22 21.311
SEXO MUJERES/HOMBRES 21.311
SOCIOECONÓMICO INEC 21.311
OCUPACIÓN TODAS
Fuente: INEC 2010.
Muestra
(Iba, 2013) manifiesta que “Muestra es un subconjunto, extraído de la población
mediante técnicas de muestreo, cuyo estudio sirve para inferir características de toda la
población”.
Encuesta dirigida a 377 jóvenes que conforman la población económicamente activa de
la cuidad de Ambato, según la fórmula aplicada.
( )
34
Simbología
n= Tamaño de la muestra
N= Tamaño de la población (21311)
= Nivel de confiabilidad (95% ó 1.96)
P= Probabilidad de aceptación (50% = 0.5)
q= población de rechazo (50% = 0.5)
Margen de error (5% = 0.05)
Cálculo del tamaño de la muestra:
( )
( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( )
( )( ) ( )( ) ( )
377.37
377
35
Interpretación de datos / tabulación de encuestas
Encuesta dirigida a 377 jóvenes que conforman la población económicamente activa de
la cuidad de Ambato, según la fórmula aplicada.
1. ¿Tiene usted la costumbre de consumir bebidas tradicionales de Ambato?
Tabla Nº 2: Pregunta n°1Costumbre de consumir bebidas tradicionales
OPCIÓN CANTIDAD %
SI 336 89%
NO 41 11%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 1: Pregunta n°1
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
El 89% de los encuestados si tienen la costumbre de consumir las bebidas
tradicionales del cantón Ambato lo cual lo consideran que disfrutan de las
bebidas mientras el otro 11% no consume bebidas tradicionales ya que
prefieren bebidas carbonatadas (gaseosas) u otras bebidas refrescantes.
SI 89%
NO 11%
COSTUMBRE DE CONSUMIR BEBIDAS TRADICIONALES
SI NO
36
2. ¿Dónde las compra o adquiere?
Tabla Nº 3: Pregunta n°2 Donde las compra o adquiere
OPCIONES CANTIDAD %
Lugares de
Ambato
279 74%
Mercados 94 25%
Otro proveedor 4 1%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 2: Pregunta n° 2.
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
El 74% de los encuestados lo compran en varios lugres del sector del cantón
Ambato aunque la mayoría de encuestados se dirigen para el sector Atocha
mientras el 25% dicen que lo compran en los mercados y por último el 1%
compra de otro proveedor lo cual menciono que ha comprados en
supermercados.
74%
25% 1%
DONDE LAS COMPRA O ADQUIERE
LUGARES DE AMBATO MERCADOS OTRO PROVEEDOR
37
3. ¿Conoce Ud. Un bar o discoteca que vendan bebidas tradicionales?
Tabla Nº 4: Pregunta n°3 Bar o discoteca que vendan bebidas tradicionales
OPCION CANTIDAD %
SI 23 6%
NO 354 94%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 3: Pregunta n° 3.
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
El 94% de los encuestados dicen que no conocen ni han asistido a un bar o
discoteca que vendan bebidas tradicionales ya que más han visto que se vende
cervezas, cocteles, u otro tipo de licores mientras el otro 6% de encuestados
mencionan que el único lugar que han visto que venden es en los “vinitos
calientes” pero solamente canelazo o naranijillazo ya si desea con o sin licor.
94%
6%
BAR O DISCOTECA QUE VENDAS BEBIDAS TRADICONALES
SI NO
38
4. ¿Cree Ud. Que en los bares o discotecas deberían vender bebidas
tradicionales con el fin de rescatar patrimonio cultural?
Tabla Nº 5: Pregunta n°4 Venta de bebidas tradicionales en discotecas o bares.
OPCIÓN CANTIDAD %
SI 347 92%
NO 30 8%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 4: Pregunta n° 4.
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
Mencionan que el 92% de los encuestados están de acuerdo la venta de bebidas
tradicionales en bares o discotecas con el fin de rescatar el patrimonio cultural o
los turistas conozcan nuestras bebidas mientras el 8% no están de acuerdo dicen
que deben venderse en otros lugares de Ambato ya que la gente prefiere más
comprar cervezas, licores o cocteles y que sería un gasto de inversión proponer
la venda de vidas tradicionales en los establecimientos.
92%
8%
VENTAS DE BEBIDAS TRADICIONALES EN DISCOTECAS O BARES
SI NO
39
5. ¿Cree Ud. Que es necesario que el municipio tenga una guía mixológica para
el turismo gastronómico?
Tabla Nº 6: Pregunta n°5 Guía mixológica para el turismo.
OPCIÓN CANTIDAD %
SI 377 100%
NO 0 0%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 5: Pregunta n° 5.
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
El 100% de los encuestados están de acuerdo la elaboración de una guía
mixológica para el turismo ya que esas guías pueden llevarse muchos turistas y
pueden ver otras personas o familiares y pueden venir nuevamente para Ambato
y así genera una mejor situación económica en el sector turístico.
100%
0%
GUIA MIXOLOGICA PARA EL TURISMO
SI NO
40
6. ¿Considera necesario una guía mixológica de las bebidas tradicionales del
cantón de Ambato aplicando innovación y técnicas mixológicas?
Tabla Nº 7: Pregunta n°6 Guía mixológica de las bebidas tradicionales del
cantón de Ambato aplicando innovación y técnicas mixológicas
OPCIÓN CANTIDAD %
SI 264 70%
NO 113 30%
TOTAL 377 100%
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Gráfico Nº 6: Pregunta n° 6.
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
Interpretación
El 70% de los encuestados están totalmente de acuerdo en la elaboración de la guía
mixológica aplicando innovación y técnicas mixológicas lo cual consideran que es
iniciativa de que empecemos a ocupar nuestras bebidas para que tenga un mejor
potencial en el ámbito gastronómico mientras el 30% consideran que es mejor
solamente información y elaboración de las bebidas tradicionales.
70%
30%
GUIA MIXOLOGICA DE LAS BEBIDAS TRADICIONAES DEL CANTÓN DE AMBATO
APLICANDO INNOVACIÓN Y TÉCNICAS MIXOLÓGICAS
SI NO
41
Entrevista aplicada al técnico de turismo del GAD Ambato desarrollar un proyecto de
investigación.
Nombre de la persona: Danilo Arostegui
Cargo: Coordinador de turismo de la prefectura
Empresa: Consejo provincial de Tungurahua
Tiempo de cargo: 12 años
Preguntas
¿Cuán importante es para Ud. Una guía turística?
R: una guía turística debe tener algunas características especiales no muy informativa
porque pierde el encanto de lo que la gente quiere venir a visitar debe ser concisa donde
se da una pequeña pauta de lo que se va encontrar y una información exacta del lugar la
hora el costo y el contacto también es importante el tamaño, la forma y la información
que sea útil.
¿Qué tipos de guías tiene el cantón Ambato para el turista?
R: hemos trabajado en una guía turística de todos los cantones de la provincia de
Tungurahua, tenemos una guía gastronómica con la finalidad de que los 44 platos
levantados conjuntamente con la universidad Uniandes, Tecnica de Ambato l”scoffier,
cuissine, instituto condor, y manuel lenzaeta hicimos un recorrido por toda la provincia
y sacamos una guía gastronómica con la finalidad de darle un poco más de identidad al
tema gatronomico a la provincia que es muy fuerte y con un elemento de posible ruta
turística
¿Cree que es importante que exista una guía mixológica de Ambato?
R: es muy importante porque todo turista y visitante que acude a un lugar necesita
alimentarse, conocer los diferentes platos y sobre todo le llama la atención las
caracteristicas especiales o particulares que tenga la gastronomía de cada rincón del país
y en el caso de Tungurahua tenemos una gastronomía muy exquisita
42
¿Cada que tiempo modifican las guias turísticas o gastronómicas?
R: nosotros tenemos un equipo técnico que sala cada semana a relaizar asistencia
técnica a toda la ruta de Tungurahua, dentro de ella esta la ruta gastronómica donde
visitamos cientos de restaurantes, complejos, en donde se preparan y expanden estos
alimentos gastronómicos con la finalidad de ir viendo que innovación están realizando
los mismos. Un claro ejemplo es QUIllAN donde siempre se dedicaban al tema de la
trucha frita y luego empezaron a sacar el chicharon de trucha y otras características
especiales y eso es bueno porque están innovando, por lo cual se modifica de acuerdo a
la economía que es cada año.
¿Cree que es necesario la innovación gastronómica o mixológica con los productos
locales del cantón?
R: si es importante porque debemos valorar lo que nosotros tenemos, segunda porque
hay una cantidad de productos que se siembran y se cosechan y se dan acá al cantón de
Ambato y pueden ser utilizados en el tema de innovación y en eso nosotros estamos
muy pendientes ya que si nos quedamos con un producto estático la gente pierde el
interés, se puede tener esto de mucha valía porque se puede dar hasta el tema de fuente
de empleo por esa razón hay que mirar desde esa óptica que mediante el
emprendimiento se puede generar microempresas y por ende empleo
¿Considera que la innovación con los productos locales lleven dentro de la guía ya sea
gastronómica o mixológica para así crear un recetario de autor con los productos locales
y beneficiar al turismo y/o gastronomía?
Estamos totalmente de acuerdo que lo importante es investigar, emprender e innovar en
muchas ocasiones la gente solo se queda en emprender con un producto estático que en
el mercado puede tener o no tener acogida pero al momento que yo doy innovación le
doy el plus a mi producto y genero más mercado, entonces todo lo que innovación
siempre va ser positivo porque le va a dar una característica especial al producto que
estoy creando, y debo indicar que lastimosamente en este tema no se ha innovado
mucho
43
GUÌA MIXOLÒGICA
INNOVACIÒN
RESEÑA HISTÓRICA DE AMBATO
BEBIDAS TRADICIONALES
CARACTERIZACIÓN DE LAS BEBIDAS
INFORMACIÓN DE LA BEBIDA
INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS
PROCEDIMIENTO DE LAS BEBIDAS
TÈCNICAS MIXOLÒGICA
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR
Elaborado por: Santiago Valdez (2017).
44
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
Se realizó las encuestas a la población económicamente activa de la ciudad de
Ambato de la edad de 20 a 22 años que aplicada la fórmula de la muestra dio un
total de 67 personas a encuestar, las cuales fueron realizadas en los lugares de
entretenimiento como discotecas o bares más populares de la ciudad con el
propósito de obtener el interés que tienen sobre las bebidas tradicionales de
Ambato.
Las encuestas reflejan que las personas sí tienen hábito de consumir las bebidas
tradicionales aunque muchos desconozcan el lugar donde conseguirlo o también
la preparación de ellas. Es importante destacar que la mayoría de las personas
están de acuerdo en la elaboración de una guía mixológica donde pueden
encontrar la bebida tradicional y así mismo su preparación e ingredientes para
elaborarlo en casa lo cual beneficiara mucho el turismo local.
Mediante la entrevista realizada se puede concluir que si hay interés por parte
del técnico de turismo en la realización de una guía mixológica ya que
manifiesta que no existe alguna que respalde de esa manera para el
beneficio del turismo de la ciudad de Ambato.
45
CAPÍTULO III.
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADO DE SU APLICACIÓN
3.1 Titulo de la propuesta
Elaboración de una guía mixológica para el turismo de las bebidas tradicionales del
cantón Ambato aplicando técnicas mixológicas y vanguardistas.
3.2 Descripción de la propuesta
La presente propuesta está basada en el rescate de las bebidas tradicionales del Cantón
Ambato y elaboración de una guía para lo cual se ofrece información de las bebidas, su
historia, ingredientes, procedimiento y lugar donde se puede consumir, y por último
estará la innovación de cocteles a base de las bebidas tradicionales aplicando técnicas
mixológicas, ya sea técnicas clásicas o vanguardistas, guía que por primera vez se
diseña y que está enfocada al turismo de la ciudad.
3.2.1 Objetivo General
Diseñar una guía mixológica de las bebidas tradicionales del cantón Ambato con la
información completa de la bebida.
3.2.2 Objetivos específicos
Identificar las bebidas tradicionales que posee el Cantón de Ambato.
Conocer la aplicación de técnicas mixológicas y vanguardistas en las bebidas
tradicionales de Ambato.
Elaborar una guía mixológica con las bebidas tradicionales del Cantón de
Ambato para el turismo local, nacional e internacional.
47
Desarrollo de la propuesta:
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
47
CONCLUSIONES GENERALES
Se identificó que en el cantón de Ambato existe siete principales tipos de bebidas
tradicionales, siendo la más codiciada y conocida a nivel nacional la famosa “Colada
Morada” que se elabora los 365 días del año entre otras bebidas importantes en
nuestro cantón tenemos morocho, canelazo, chicha de jora, jucho, dulce de zambo y el
chocolate ambateño.
Conocí las distintas aplicaciones mixologicas tanto clásicas (shake, directo, licuado,
macerado, flameado) como vanguardistas (gelificación, emulsión, suspensión,
esferificación); mediante la técnica shake se elaboró un coctel digestivo a base del
dulce se zambo, con la técnica directo se elaboró un coctel aperitivo a base de
chocolate ambateño, con la gelificación se realizó un espagueti de dulce de zambo y
colada morada, con la técnica emulsión se elaboró un helado de chicha de jora y
canelazo, y con la técnica esferificación se realizó esferificacion inversa de crema de
café y esferificación directa de canelazo.
Propuse una guía mixologica de las bebidas tradicionales del cantón Ambato para dar
a conocer a nuestros visitantes la riqueza gastronómica que posee la ciudad de Ambato
y que esta se pueda expandir a nivel nacional e internacional.
RECOMENDACIONES
Concientizar a las autoridades de la ciudad de Ambato de la importancia de las mixología
tradicional ya que también forma parte del patrimonio cultural gastronómico, y en
conjunto con la Universidad Autónoma de los Andes así como también las distintas
instituciones gastronómicas aporten mutuamente ideas innovadoras para que los otros
cantones de Tungurahua se motiven a elaborar guías mixológicas para posteriormente
darlas a conocer a nivel nacional e internacional.
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ANEXOS
Anexo 1
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Carrera de Chefs
Encuesta aplicada a la población de la cuidad de Ambato para desarrollar un proyecto
de investigación.
¿Tiene usted la costumbre de consumir bebidas tradicionales de Ambato?
Sí No
¿Dónde las compra o adquiere?
Lugares de Ambato Mercados Otro Proveedor
¿Conoce usted un bar o discoteca que venda bebidas tradicionales?
Sí No
¿Cree Ud. Que en los bares o discotecas deberían vender bebidas tradicionales con el fin
de rescatar patrimonio cultural?
Sí No
¿Cree Ud. Que es necesario que el municipio tenga una guía mixológica para el
turismo?
Sí No
¿Considera necesario una guía mixológica de las bebidas tradicionales del cantón de
Ambato aplicando innovación y técnicas mixológicas?
Sí No
Anexo 2
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Carrera de Chefs
Entrevista aplicada al técnico de turismo del GAD Ambato desarrollar un proyecto de
investigación.
Nombre de la persona:
Cargo:
Empresa:
Tiempo de cargo:
Preguntas
¿Cuán importante es para Ud. Una guía turística?
R:
¿Qué tipos de guías tiene el cantón Ambato para el turista?
R:
¿Cree que es importante que exista una guía mixológica de Ambato?
R:
¿Cada que tiempo modifican las guias turísticas o gastronómicas?
R:
¿Cree que es necesario la innovación gastronómica o mixológica con los productos
locales del cantón?
R:
¿Considera que la innovación con los productos locales lleven dentro de la guía ya sea
gastronómica o mixológica para así crear un recetario de autor con los productos locales
y beneficiar al turismo y/o gastronomía?
Anexo 3
Técnicas aplicadas en la innovación de las bebidas tradicionales
Papel crocante de café con almendras fileteadas
Aplicación de técnica emulcificación a través de sifón
Esferificación inversa dulce se zambo