MEJORES CHEFS DE ESPAA DE LA ACTUALIDAD

Ferran Adri

Ferran Adri (LHospitalet de Llobregat, 1962) no naci en una familia hostelera. Tampoco l emprendi estudios de cocina contra viento y marea; ms bien sus inicios en la gastronoma fueron cosa del azar. Se puede decir, sin faltar a la verdad, que el cocinero cataln es un hombre hecho a s mismo. Sin estudios de cocina, comenz a edad temprana como friegaplatos en un hotel de Castelldefels. Al poco, unas prcticas de un mes en El Bulli, cuando l todava no tena relacin con el restaurante de Cala Montjoi, le encaminaron por lo que iba a ser su profesin.

En 1984, junto a Christian Lutaud, Adri se hace cargo de la cocina de El Bulli, compaginando sus obligaciones laborales con visitas a otros restaurantes -sobre todo en Francia- para observar y probar todo lo que se estaba haciendo. Estas escapadas fueron la base de la investigacin gastronmica de Adri: una inmensa curiosidad por el entorno unido a una creatividad sin lmites formaron al chef que es hoy en da.

De la escuela de Adri han surgido muchos de los grandes cocineros espaoles y extranjeros de la actualidad. No en vano, el chef barcelons revolucion la cocina con deconstrucciones, esferificaciones, espumas y nitrgeno lquido, y abri al mundo la gastronoma espaola.

En la actualidad, despus de varios aos de grandes xitos al frente de El Bulli, el nombre de Adri est inevitablemente ligado a la investigacin gastronmica a travs de la Fundacin Alicia. Adems, segn la revista Time, Ferran Adri es una de las cien personas ms influyentes del mundo.

Martn Berasategui

Martn Berasategui (Donosti, 1960) es uno de esos cocineros que ha creado escuela. Son legin los buenos cocineros que han pasado por sus cocinas. El chef donostiarra pertenece al club de los galardonados con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Lasarte. Adems, ha conquistado otras estrellas de la gua roja Michelin en muchos de los restaurantes a los que presta nombre y asesora.

Al igual que Ferran Adri, Berasategui es un mago de la invencin de nuevas texturas, presentaciones y sabores. Su espritu creativo le ha llevado a innovar con cientos de platos y productos, creando un sello inconfundible que distingue su cocina.

Martn Berasategui ha sido merecedor de muchos premios a lo largo de su carrera, aunque el reconocimiento al que le tiene ms cario es al Tambor de Oro, la mxima distincin que otorga la ciudad de San Sebastin.

Joan Roca

Joan Roca (Girona, 1962) es un cocinero que conmueve a travs de sus creaciones e impresiona con su exquisita educacin. Con una base catalana tradicional muy slida, Roca ha sabido dotar a sus platos de poesa y emocin.

Joan Roca curs estudios en la Escuela de Hostelera de Girona y se curti en la cocina del restaurante familiar. Tambin ha tenido ocasin de acudir a diferentes stages en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli, El Rac de Can Fabes - del malogrado Santi Santamara - y Georges Blanc en Francia.

En su restaurante El Celler de Can Roca ha aplicado nuevas metodologas de trabajo e innovadoras tcnicas culinarias. Tambin ha sido artfice de diversa maquinaria de alta tecnologa, que ha revolucionado las cocinas de medio mundo.

El Celler de Can Roca pertenece al club de los restaurantes que han recibido tres estrellas de la famosa gua Michelin. Joan Roca ha cosechado muchos premios y distinciones a lo largo de su vida profesional, y es Doctor Honoris Causa por la Universidad de la ciudad que le vio nacer. Adems, el cocinero cataln est considerado como uno de los chefs ms influyentes del mundo por expertos periodistas gastronmicos de varios pases.

Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es un caso nico en el mundo entero. Tras haber conquistado tres estrellas Michelin hace ya varios aos para su restaurante Sant Pau, tambin puede presumir de tener otras dos en su restaurante en Tokio.

Cocinera autodidacta, el universo culinario de Carme Ruscalleda bebe de las fuentes de la cocina tradicional catalana aunque modernizada al gusto actual, con mucho trabajo de investigacin detrs. La chef barcelonesa es una firme defensora de los productos catalanes y su cocina es un compendio de sabores mediterrneos.

Ruscalleda cuida mucho los valores saludables en sus platos, por lo que sus creaciones anan la alta cocina con una correcta nutricin. Gracias al contacto permanente y trabajo habitual en el pas nipn, ha acabado adaptando algunas tcnicas japonesas a su cocina, con gran xito.

Carme Ruscalleda tiene a sus espaldas numerosos premios y reconocimientos a su trabajo. Adems ha sido galardonada en 2004 con la mxima distincin que otorga la Generalitat de Catalunya, la Cruz de Sant Jordi.

Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak (San Sebastin, 1942) pertenece a una familia vasca de cocineros y hosteleros. Su formacin culinaria, al contrario que otros cocineros vascos, fue en Madrid, en la prestigiosa Escuela de Hostelera y Turismo de la Casa de Campo. Su maestra en cocina tradicional vasca fue su madre. Despus de graduarse, realiz prcticas en Francia y Suiza para acabar recalando en el restaurante familiar, donde ha cosechado todos sus xitos.

Juan Mari Arzak acu en la dcada de los setenta el trmino de nueva cocina espaola, convirtindose en su abanderado y mximo representante durante muchos aos.

En la actualidad, contina su labor al frente de Arzak, restaurante con el que ha conquistado tres estrellas Michelin. Junto a su hija Elena, dedica gran parte del tiempo a la investigacin gastronmica, una disciplina que ha colocado al restaurante Arzak como referente de la gastronoma mundial.

Premio Nacional de Gastronoma en 1974, el cocinero vasco ha conquistado todas las cimas gastronmicas, adems de otros reconocimientos otorgados a personas ilustres, como la designacin de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francs en 1993.

Andoni Luis Adriz

Andoni Luis Adriz (San Sebastin, 1971) estudi en la Escuela de Hostelera de su ciudad natal y, en sus inicios, trabaj con grandes de la cocina como Pedro Subijana y Ramn Roteta. Tambin recal durante un ao en El Bulli, donde tuvo ocasin de beber de las fuentes gastronmicas de Ferran Adri. Ya de vuelta en Euskadi, pas un tiempo trabajando en Martn Berasategui. Andoni Luis Adriz abri, por fin, su propio restaurante, Mugaritz, a finales de los 90.

Al frente de Mugaritz, que en euskera significa "roble fronterizo", ha cosechado grandes xitos y numerosos galardones, incluidas dos estrellas Michelin. El restaurante, segn la lista S. Pellegrino, est considerado como uno de los diez mejores del mundo. La cocina de Adriz se caracteriza por un gran amor por la botnica: las plantas silvestres estn muy presentes en sus platos, dotndolos de frescura y originalidad.

Adems del trabajo en Mugaritz, Adriz imparte clases en la Universidad del Pas Vasco, colabora en varios medios de comunicacin y asesora otros restaurantes. Tambin se ha atrevido con las artes escnicas, donde ha desarrollado la participacin de Mugaritz en la exitosa puesta en escena de Degustacin Titus Andronicus de la compaa catalana La Fura dels Baus.

ngel Len

ngel Len (Jerez, 1978) ha consagrado su vida en torno al mar. Desde pequeo sala a pescar con su padre, tambin un apasionado del mar. Pescando y cocinando desde los nueve aos descubri las diferencias entre distintas especies. Con estos antecedentes, no fue de extraar que eligiera la profesin de cocinero y destacara por su tratamiento de los frutos del mar.

Estudi en Sevilla, Francia y en el norte de Espaa, un bagaje formativo que le permiti asumir la direccin gastronmica de La Casa del Temple en Toledo. Tras algunos aos fuera de su tierra, volvi a El Puerto de Santa Mara donde abri el restaurante Aponiente, con el que ha logrado los mayores xitos y reconocimientos de su carrera.

El chef andaluz es impulsor de distintas tcnicas culinarias e invenciones como un aparato, desarrollado en colaboracin con la Universidad de Cdiz, que sirve para desgrasar caldos a travs de algas, ahorrando tiempo y energa en la cocina. Tambin es suyo el aprovechamiento de los huesos de aceituna como nuevo combustible ecolgico a la hora de asar pescados.

Sus embutidos de pescado y otros platos a partir de frutos del mar, le han supuesto el merecido apodo de El Chef del Mar, nombre con el que se bautiz un popular programa documental de televisin que l mismo presentaba en Canal Cocina.

Ramn Freixa

Ramn Freixa (Barcelona, 1971), siguiendo la estela de un padre tambin chef, curs estudios de Gestin y Direccin Hotelera en la prestigiosa Escuela de Hostelera y Turismo de San Pol de Mar. Antes de desarrollar su labor profesional en el restaurante familiar, Freixa recal por importantes restaurantes belgas y franceses para ampliar su formacin.

De vuelta en Barcelona, Ramon conoci el xito junto a su padre en El Rac den Freixa. Al final, el restaurante familiar se qued pequeo para que convivieran dos grandes chefs, y Ramon emprendi el vuelo rumbo a la ciudad de Madrid.

En la capital de Espaa es donde Freixa ha florecido en todo su esplendor. La cocina del chef cataln es extremadamente cuidada, creativa y elaborada con el mejor producto. Uno de sus mayores logros es haber conseguido en apenas ao y medio dos estrellas Michelin para su restaurante Ramn Freixa Madrid. De carcter divertido y afable, Freixa es un gran cocinero que gracias a su juventud, tiene mucha proyeccin.

Pepe Solla

Pepe Solla (Pontevedra, 1966) es el propietario y chef del Restaurante Casa Solla, con una estrella Michelin, en Poyo (Pontevedra), estandarte de la nueva cocina atlntica. Tambin es uno de los fundadores del Grupo Nove, una asociacin de jvenes cocineros gallegos que en los 90 vaticinaron un cambio en la gastronoma regional, tan clsica y tan arraigada como necesitada de una mirada ms vanguardista.

La cocina de Solla evoluciona con los aos. Desde que sucediera a sus padres en la direccin de esta Casa en 1992, siempre ha tenido muy presente dnde est y con qu despensa cuenta. Lo dems ha sido un trabajo de exaltacin de los productos del mar, sobre todo. Se combinan en sus platos la elegancia conseguida en los sabores con una puesta en escena casi minimal. Y con el tiempo, una influencia cada vez ms notable por una de sus pasiones: la cocina oriental.

Vaticinan los gurs que pronto tendr su segunda estrella Michelin, fruto, no solo de su honestidad culinaria, sino tambin, como siempre dice, de un trabajo en equipo impagable.

Bruno Oteiza

Bruno Oteiza (San Sebastin, 1970) es un chef muy conocido en Espaa gracias a la televisin. Su cocina, forjada tras el paso por varios restaurantes espaoles y franceses, est muy basada en los productos de la tierra. Con una clara base tradicional, Oteiza experimenta en la cocina con notable xito en los platos.

Instalado en Mxico, trabaj en el restaurante Tezka, asesorado por Juan Mari Arzak, a quien l considera su maestro y amigo, adems del mejor cocinero del mundo. Casado con una mexicana, ha desarrollado una carrera profesional de gran xito en el pas azteca, donde es propietario del restaurante Biko en el Distrito Federal. Este establecimiento se encuentra entre los 50 mejores restaurantes del mundo segn la prestigiosa lista S. Pellegrino.

Su exitosa trayectoria la completa dirigiendo la cocina del Grand Velas en Playa del Carmen, un conocido restaurante de cocina de autor. Adems es socio de la cadena D.O. en Mxico.

Paco Roncero

Paco Roncero (Madrid, 1969) ha desarrollada la prctica totalidad de su carrera en la empresa NH. Despus de unas breves prcticas en el extranjero tras finalizar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid, pas por las cocinas de Zalacan y el Hotel Ritz. Al poco, recal en La Terraza del Casino, del grupo NH, donde ha cosechado un gran xito.

Fue en La Terraza del Casino donde Roncero tom contacto con el universo Adri. El chef cataln ejerca la direccin gastronmica algo que permiti a Roncero aplicar un toque mucho ms experimental a su cocina. Alumno aventajado de Ferran Adri y tras un duro esfuerzo, el cocinero madrileo logr obtener dos estrellas Michelin para el restaurante. En la actualidad, Ferran Adri figura como asesor, algo que ha permitido a Paco Roncero ocuparse personalmente de la direccin gastronmica de La Terraza del Casino.

La cocina de Roncero es minimalista, con una especial inclinacin por la presentacin en miniatura. Ha llevado a cabo una exhaustiva investigacin culinaria sobre el aceite de oliva, lo que le ha permitido crear numerosos platos en los que el aceite es el ingrediente principal. Paco Roncero ha sido uno de los primeros chefs madrileos en dotar de intensa luz la gastronoma de la capital.

Bibliografa

Consultado (17-05-2015) http://www.fotonostra.com/albums/celebres/cocineros.htm