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ALTA COCINA MEXICANA
DANIEL HUMBERTO HERNÁNDEZ CÁRDENAS
LIC. GASTRONOMÍA
LG-102
Juliana Villegas
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PUJOL- ENRIQUE OLVERA
Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) es un chef mexicano. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York. En 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 17 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercer en Latinoamérica, de acuerdo con la lista de San Pellegrino.1 En 2012 había sido clasificado en el lugar 36 en el mundo.2 La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México. Su persistente curiosidad suele motivarlo al cambio y la perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano que lo hizo destacar más allá de México, Olvera asumió un enfoque más personal, desde el cual comenzó a indagar y crear a partir del casi inabarcable universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea, como con aquellas milenarias, involucrando siempre en su propuesta audacia e imaginación. En 2008 publicó el libro La nueva cocina mexicana3 En 2010, con motivo de la primera década de existencia de Pujol, Olvera publicó UNO,4 en donde presenta la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana. A finales del año siguiente, editó En la milpa, su tercer libro.5
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ACERCA DE PUJOL En Pujol se busca crear un estilo personal de cocina mexicana a partir de productos locales, así como de técnicas modernas y ancestrales. Se busca la mejora continua: evolucionar. Por ello, nuestro menú se reinventa permanentemente. En los platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo. Nuestro objetivo es la generación de sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a la extraordinaria variedad de ingredientes que conforman nuestra cocina. Los sabores esenciales de nuestra gastronomía se conjugan en nuevas propuestas que mantienen sus raíces en lo mexicano. Creemos que la mejor manera de preservar el legado culinario de nuestro país, consiste en observarlo con los ojos del presente y descubrir en él nuevos significados y posibilidades.
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AMARANTA- PABLO SALAS
El chef mexiquense destacó que ser reconocido en la lista de los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina es un trabajo en conjunto y que están ahí gracias al
equipo con el que cuenta.
A pesar de que los chefs reciben la noticia días antes de que sus restaurantes
aparezcan en la lista de los mejores de América Latina, el chef de Amaranta expresó
que "uno va con mucha emoción, mucha expectativa y con el simple hecho de que hayan
volteado a ver un restaurante en el Estado de México, específicamente en Toluca, pues
me dio mucho gusto".
La cocina mexiquense contemporánea de Amaranta reúne algunas técnicas de
vanguardia para reinterpretar los platillos y recetas del Estado de México y crear
un nuevo plato, es decir, "se reinventan o toman ingredientes que se van
transformando de acuerdo a nuestras necesidades, ya sean salsas, aderezos, purés",
explicó el chef.
Uno de estos platos es el Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, una entrada que
consiste en rebanadas muy finas de manitas de cerdo sin hueso con vinagre, aceite de
oliva y orégano, acompañada de ensaladita de col morada, chayote, zanahorias y chile
serrano. Este platillo es común en México, pero generalmente se sirven las patas del
cerdo cocidas y marinadas en vinagre y otras especias. Pablo Salas las corta
finamente y les quita el hueso para darle una presentación más agradable al público.
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ACERCA DE AMARANTA Amaranta es un espacio donde se honra y se reinventa la cocina del Estado de México, a través de la visión del chef Pablo Salas, quien plasma los sabores, aromas y colores de su tierra en cada platillo que sirve. Ubicado en el centro de la ciudad de Toluca, Amaranta cuenta con un salón principal
para 60 personas, una cava acondicionada con vinos seleccionados por el Sommelier
Francisco Salas, un segundo piso para eventos y un amplio estacionamiento privado.
Los platillos de Amaranta representan un delicioso recorrido por los paisajes del
Estado de México, sus casas, sus cocinas y las mesas con familia y amigos reunidos
para compartir las maravillas que la naturaleza y la habilidad culinaria nos
ofrecen.
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AZUL Y ORO- RICARDO MUÑOS ZURITA
El Chef Zurita mexicano de nacimiento, comenzó su carrera profesional, estudiando la
carrera de Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de
Turismo en la Ciudad de México. Su instrucción culinaria la ha realizado en el San
Diego Comunity College, California, Le Cordon Bleu, París y el Culinary Institute of
América, New York.
Considerado por muchos como parte aguas de una era, el Chef Zurita se ha encargado
de rescatar y difundir platillos mexicanos olvidados que hoy, son considerados
platillos principales en restaurantes de lujo. Ha sido Chef ejecutivo de la Rectoría
de la UNAM y Hoteles Nikko México. Director del diplomado de cocina mexicana del
Centro Culinario de México A. C. Director y fundador del Primer Diplomado de Cocina
Mexicana en el CENTRO CULINARIO AMBROSIA y participante destacado de numerosos
eventos, festivales y concursos culinarios como el Madrid Fusión, en Enero 2009, donde
participó en la delegación mexicana que postuló a la cocina mexicana como patrimonio
de la humanidad ante la UNESCO París, Francia, 2005 entre muchos otros de igual
relevancia.
El Chef Zurita ha vertido en una larga lista de libros, revistas, enciclopedias y
recetarios sus conocimientos siendo objeto de reportajes, mismos que hoy se consideran
clásicos de la Cocina Mexicana. Su afán y pasión por difundir la tradición culinaria
lo ha llevado a compartir su cocina en programas de televisión de canales nacionales,
Estados Unidos, Australia y Holanda y actualmente como conductor del programa de
radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA.
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ACERCA DE AZUL Y ORO:
La cocina es una especie de anomalía positiva: uno esperaría una cafetería normal
universitaria en un recinto como éste, de esas que venden sangüichitos y refrescos.
Sin embargo, estamos ante uno de los mejores sitios de comida mexicana de la ciudad.
Los platillos que han llenado de galardones al restaurante son las enchiladas de
jamaica, el mole negro, el pescado tikin xic y los buñuelos rellenos de pato rostizado.
Delicadezas de tonalidades prehispánicas, perfectas en su elaboración, justas de
tamaño, y a un precio que sorprende por lo accesible. Además, constantemente ofrecen
un menú especial de un festival de comida especializado en una región, un ingrediente
o un platillo. Vale la pena mencionar el chocolate caliente y los originales postres
como la espuma de guanábana, el nicuatole zapoteco o el tamalito de chocolate.
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ROBERTO SOLIS- NECTAR
Roberto Solís nace en la ciudad de Mérida, Yucatán el 9 de febrero de 1976. Realiza
sus estudios en Monterrey y México.
Después de trabajar en la cocina a nivel hotelero Roberto encuentra su verdadera
pasión y vocación.
A la edad de 27 años y con una visión muy clara de lo que quiere, Roberto abre las
puertas del restaurant Néctar food & wine, en noviembre del año 2003.
La cocina de Roberto proviene en gran parte de sus experiencias. En el verano del
año 2005 realiza un viaje a Inglaterra en donde trabaja en el restaurant Fat Duck y
en donde aprende técnicas de gastronomía molecular.
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ACERCA DE NECTAR
Nuestra cocina ha sido y sigue siendo una cocina evolutiva, la cual ha ido cambiando
a través del tiempo y madurando junto con nuestras ideas.
Descripción
Nueva cocina yucateca, donde se manifiesta en cada plato la temporada en la que se
está, así como también el sentido de lugar, utilizando ingredientes de nuestra tierra,
en un ambiente estilo las antiguas haciendas de Yucatán con un toque contemporáneo.
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CASA OAXACA- ALEJANDRO RUIZ
Alejandro Ruiz, es un chef empírico, que hereda de su madre los secretos de la cocina
oaxaqueña, su pasión por la gastronomía oaxaqueña lo ha llevado a reinventarse y
lograr lo que pocos, una exquisita fusión de colores, sabores y olores que sorprenden
al comensal. Su historia personal lo ha convertido en un hombre comprometido con su
trabajo, su gente, su cultura, su Oaxaca. Desde la complicidad de su cocina, en Casa
Oaxaca, conquista al mundo con su alquimia.
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ACHIOTE- JAVIER PEREZ STONE
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KUUK- PEDRO EVIA
La cocina-laboratorio de K’uu’k (2012) consolida la curiosidad y el esfuerzo de Pedro.
La cocina de vanguardia se encuentra con el estilo de Pedro con elementos de fusión
y elementos tradicionales que re-definen conceptos y texturas. Los sólidos se vuelven
líquidos y después pasan a vapores mientras las meses reciben 10, 12 tiempos de
vegetales locales (K’uu’k cuenta con un huerto propio detrás del área de restaurante) y
carnes de la región. La riqueza de condimentos y aderezos corona la unión de sabores
yucatecos tradicionales y la moderna tecnología utilizada para preparar la comida.
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LE CHIQUE- JONATAN GOMEZ
Jonatán Gómez Luna Torres, nació en la ciudad de México, con 30 años, es parte de
la nueva generación de cocineros mexicanos, estudio profesionales de cocina en el
CentroCulinario Ambrosia, ha continuado desarrollando sus habilidades culinarias en
algunos de los mejores restaurantes del mundo, todos ellos galardonados con 2 y 3
estrellas Michellin.
Fue seleccionado para servir la cena tributo al chef Ferrán Adrià en el marco del
W&F festival 2012. Ponente en Morelia en Boca y Madrid Fusión México, guerreros del
maíz, ganador del Iron chef Canadá 2012 en el, hot & spyce festival de Toronto, así
como invitado a Kendall college de chicago enseñando la nueva gastronomía de México
en una cena de gala, y en el mes noviembre estará presente en Millesime México .